我国肉鸡加工业的现状及发展趋势

Ａｂｓｔｒａｃｔ Ａｌｔｈｏｕｇｈ ｅｎｏｒｍｏｕｓ ｃｈａｎｇｅｓ ｈａｓ ｔａｋｅｎ ｐｌａｃｅ ｉｎ ｃｈｉｃｋｅｎ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｗｉｔｈｉｎ ｔｈｅ ｐａｓｔ ２０ ｙｅａｒｓ ｉｎ Ｃｈｉｎａ， ｔｈｅｒｅ ｗａｓ ｓｔｉｌｌ ａ ｌａｒｇｅ ｇａｐ ｂｅｔｗｅｅｎ Ｃｈｉｎａ ａｎｄ ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ ｃｏｕｎｔｒｉｅｓ． Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ， ｃｕｒｒｅｎｔ ｓｉｔｕａｔｉｏｎ ａｎｄ ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ ｔｒａｄｅ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｗｅｒｅ ｒｅｖｉｅｗｅｄ． Ｔｈｅ ｔｅｎｄｅｎｃｙ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｉｎ Ｃｈｉｎａ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ ｔｏ Ｒ＆Ｄ ｆｕｒｔｈｅｒ－ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｐｒｏｄｕｃｔｓ， ｔｈａｔ ｉｓ ｔｏ ｓａｙ， ｔｏ ｐｒｏｄｕｃｅ ｉｃｙ－ｆｒｅｓｈ， ｒｅａｄｙ－ｔｏ－ｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｎｄ ｔｏ ｕｐｄａｔｅ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｗｉｔｈ ｍｏｄｅｒｎ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｃｈｉｃｋｅｎ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｃｕｒｒｅｎｔ ｓｉｔｕａｔｉｏｎ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔａｌ ｔｒｅｎｄ 中图分类号 ＴＳ２５１．５５ 文献标识码 Ａ 文章编号 １００２－６６３０（２００５）１１－０２６６－０４
我国 ２００２ 年出口的肉鸡产品达 １２５ 万吨 出口量占 生产量的 ９ ． ７ ２ ％ 但仍然远远低于发达国家的出口水 平 以美国为例 ２ ０ ０ ３ 年出口肉鸡肉 ２ ２ ３ ． ４ 万吨 占
生产量的 １５．１％ 估计 ２００４ 年鸡肉产品出口总量可能会 达到 ２３６．４ຫໍສະໝຸດ Baidu万吨 占生产量的 １５．８％［９］
的附加值 一方面应该根据市场和消费者的需求 开
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发美味可口 新颖方便 营养保健 分割和包装多样 化的鸡肉制品 另一方面可以将传统加工工艺与现代化 技术相结合 保留传统名特优鸡肉制品的特色 实行 现代化生产 进一步发扬光大中国传统风味鸡肉制品
与美国等肉鸡生产和食品加工大国相比 我国的肉 鸡加工业除屠宰场劳动力成本较低（美国为 ４１．５０ 元 ／ｈ 中国为２．４９元／ｈ［１］）以外 其它各项成本（从饲料与雏鸡价 格到活鸡生产成本） 均高于对方 例如 活毛鸡成本美 国为 １．９１ 元 ／ｋｇ 中国为 ２．４９ 元 ／ｋｇ［１］
导致中国肉鸡生产企业成本居高的原因主要有两 个 一是饲料价格和雏鸡价格均高于发达国家 二是 饲养技术落后 饲料转化率低 所以 如果单从生产 成本角度讲 我国肉鸡的初级（生产到西装鸡为止）产品 在国际市场并不具有价格优势［１］ 但是 由于我国劳动 力相对极为廉价 所以在肉鸡的精细分割 深加工上 却具有绝对的价格优势
我国的肉鸡业起步于 ２０ 世纪 ８０ 年代 ９０ 年代初期 得到迅猛发展 到目前为止 总体规模已经仅次于美 国而位居世界第二 １９８０ 年我国鸡肉产量只有 １１２．４ 万 吨 占肉类总产量的 ７．７５％ ２００２ 年已达 ９４７．６ 万吨 占肉类总产量的 １３．９７％ 世界粮农组织报道 ２０１５ 年 世界禽肉产量将接近 ９４００ 万吨 其中 ３４３０ 万吨来自发 展中国家［ ３ ］ 而中国是最有发展潜力的国家之一 另 外 据世界家禽协会主席西劳动斯博士的研究结果 在 未来 １０ 年里 世界各国鸡肉的消费量占肉类消费总量的 比例将以每年 １ ％ 的幅度增长 而中国的增长速度将可 能超过世界发展水平 鉴于此 本文拟对我国肉鸡加
工业的现状及发展趋势作扼要的分析
１ 我国肉鸡加工业及其产品的现状
１．１ 我国肉鸡加工业的现状 世界肉鸡加工业的发展大致经历了三个阶段 整鸡 分割鸡 深加工鸡 在畜牧业和食品工业发达的
国家如美国 早在 １９９０ 年分割鸡和深加工鸡肉产品就分 别占销售总量的 ４５．９％ 和 ３０．７％ 鸡肉的深加工产品种 类繁多 琳琅满目 现在早已进入了深加工鸡的最高层 次 熟食鸡阶段 鸡肉的加工率在 ７ ０ ％ 以上 而我 国目前仍处于从分割鸡向深加工鸡的过渡时期 分割鸡 有 １ ５ ０ 多个品种 占整个肉鸡产品的 ６ ０ ％ 左右 冻鸡 出口的品种 规格也有好几百种 尽管如此 我国的 深加工鸡肉产品却只占到总量的 １５％ 左右［２］ 与发达国 家 ７０％ 以上及世界 ５０％ 的平均水平相比 加工程度还很 低 而且加工的品种也非常单调 熟食品种更是少之 又少
目前 我国的深加工鸡肉制品不仅数量少 而且
收稿日期 ２００５－０１－２１ 基金项目 国家科技攻关计划（２００１ＢＡ５０１Ａ２９） 作者简介 刘登勇（ １ ９ ７ ９ － ） 男 在读博士 研究方向为畜产品加工与质量控制
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主要以高温制品为主 虽然高温肉制品灭菌效果较好 常温下货架期较长 但是由于经过高温处理后肉制品的 风味等食用品质都有所下降 营养成分也受到一定的破 坏 而随着冷藏链的普及 中 低温鸡肉制品因其加 热温度一般控制在巴氏消毒温度范围内 能够很好地保 留着营养成分 风味口感也较好 现在已经成为世界 鸡肉制品发展的主流［３］ １．２ 我国肉鸡产品的现状
Ｃｕｒｒｅｎｔ Ｓｉｔｕａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ Ｔｒｅｎｄ ｏｆ Ｃｈｉｃｋｅｎ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｉｎ Ｃｈｉｎａ
ＬＩＵ Ｄｅｎｇ－ｙｏｎｇ ＺＨＯＵ Ｇｕａｎｇ－ｈｏｎｇ ＸＵ Ｘｉｎｇ－ｌｉａｎ （Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ａｎｉｍａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｃｏｎｔｒｏｌ， Ｍｉｎｉｓｔｒｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ， Ｎａｎｊｉｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｎａｎｊｉｎｇ ２１００９５， Ｃｈｉｎａ）
然而 就整个肉鸡加工行业来讲 仍然存在诸如 产品卫生质量不高 加工增值程度低 农业生产专业 化 现代化和标准化程度不高 加工工艺和设备相对 滞后等问题 鸡肉制品也普遍存在整装产品多 分割产 品少 普通产品多 名特优产品少 高温制品多 低 温制品少 初级产品多 精深加工产品少 科技含量 低的产品多 高科技含量产品少 餐桌食品多 旅游 休闲制品少 加工企业中杂牌军多 正规企业少等问 题 绝大部分鸡肉产品仅以初级加工品或以原料的形式 进入市场［ ３ ］ １．３ 鸡肉及其制品的卫生质量
其次 在鸡肉加工工艺中 要充分利用新技术 新工艺 新设备 发展精深加工产品 开发多品种 多风味小包装产品 如将酶工程技术应用于鸡肉的嫩 化 可使鸡肉更易于消化吸收 将肌肉蛋白凝胶技术应 用于糜类鸡肉制品的开发 可改善产品质构 解决鸡 肉黏结性 切片性和咀嚼性较差的缺陷 通过运用 Ｃ Ｏ ２ 超临界萃取 Ｇ Ｃ ／ Ｍ Ｓ 等技术 对鸡肉的自然风味成分 进行提取 分析 以解决快大型肉鸡肉风味不如土鸡 肉的问题 利用气调包装 辐照技术 栅栏技术 冷 链管理等现代贮运保鲜技术 延长产品的货架期 将超 微粉碎 真空冷冻粉碎等技术应用于鸡骨资源的综合利 用 开发出营养价值高 钙磷比例合理的功能性补钙 食品 提高产品的附加值［２］
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我国肉鸡加工业的现状及发展趋势
刘登勇 周光宏 徐幸莲 （南京农业大学 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 江苏 南京 ２１００９５）
摘 要 从起步到现在二十几年的时间里 我国肉鸡加工业发生了巨大的变化 但与发达国家相比 仍然还存 在很大的差距 本文通过对我国肉鸡加工业及其产品进出口贸易的现状进行分析 指出精深加工是我国肉鸡加工业 的发展趋势 即发展鸡肉冰鲜制品 熟食制品和实现传统特色产品的现代化生产 关键词 肉鸡加工业 现状 发展趋势
目前 投入市场的肉鸡产品主要有三大类 一类 是去头去内脏的 西装鸡 第二类是分割鸡 即鸡 腿 鸡翅 鸡脯 鸡爪等 分别包装计价 供应超 市 炸鸡店等 因此要求大小 重量基本相同 目 前我国出口的产品也主要是分割鸡 但对品种 饲养 日龄 均匀度 重量 膘度 药物残留等要求都非 常严格 这类产品主要是由一些大型鸡肉加工企业生 产 他们有自己的饲养场或固定的饲养户 药物使用 控制严格 残留量极少 原料鸡质量一致 第三类是 深加工鸡 主要是一些传统的加工产品（如烧鸡等）和西 式快餐 但总的数量不多
进口方面 主要是美国的产品 在我国经过加工 或去骨处理后再出口到日本 同时 每年还有大量的 鸡杂碎进入我国市场 而在发达国家 这些基本上属 于不消费的废料 其成本相当于零 此外 还有很多 走私进来的产品 即相当于零关税进口 所有这些都 在冲击着我国的鸡肉市场 总而言之 我国肉鸡产品 的国际贸易现状不容乐观 １．５ 我国发展肉鸡产品深加工的优势
鸡肉及其制品的卫生质量主要包括两个方面 一是 鸡肉的新鲜度（ 色泽 气味 肉质） 二是药物及污染物 残留 目前制约我国鸡肉产品出口的主要是这个方面的 原因 当然 为了使自己的产品能够符合进口国严格 的卫生要求 各大型出口企业也努力采取了相关措施 主要包括 把住饲料卫生质量关 严防霉变或污染严重 的饲料及不允许使用的饲料药物添加剂 兽药等接触鸡 群 建立达到一定卫生标准的屠宰场 在加工工艺流程 中严把卫生质量关 在加工 冷冻 贮运 销售等 环节中 制订一套卫生操作制度和卫生标准 确保商 品的卫生质量［８］ 即针对从肉鸡生产到屠宰 加工 贮 运 销售的整个过程 建立全程质量控制体系 １．４ 我国肉鸡产品的进出口现状
第三 要实现由简单的冷冻分割产品向半生 熟 制品转化 开发满足最终消费者的即食食品和半成品 一般来讲 在发展中国家 肉鸡大多是以鲜活和当场 屠宰的形式销售的 但在发达国家 由现代化设备生 产的半生 半熟和即食食品则是消费的热点 ２．２ 发展鸡肉冰鲜制品和低温制品
冰鲜鸡是指经检验检疫合格的活鸡 宰杀后采用人 工冷却的方法 迅速将胴体的中心温度降至 ８ １ ２ ｈ 内降至 ４ 以下 并在后续的加工 流通和分销过程中 始终保持在 ０ ４ 冷藏范围内的产品［６］ 其主要特点是 产品风味好 食用安全 货架期长 冰鲜鸡由于经过 了冷却排酸过程 肌肉中发生了一系列复杂的化学反 应 产生了次黄嘌呤等物质 鸡肉的嫩度得到改善 芳香味提高 冷却排酸过程还可以除去肌肉中所含的酸 性物质和体液中的激素类物质 使其不至于对人体健康 产生有害影响 有较高的安全性和卫生性［７］ 此外 由 于定点屠宰 规模化加工 宰前及宰后检疫 各种危 害因子得到严格控制 可以大大减少禽类疾病的传播 而且 在低温条件下 绝大多数有害微生物的生长繁 殖会受到抑制 也可大大减少对人体健康的危害
由此可见 以肉鸡作为载体 出口高附加值的劳 动密集型的肉鸡精细分割 深加工产品 是我国肉鸡 系列产品出口贸易的优势所在 今后很长一段时间内 我国的鸡肉加工业必将呈现 继续保持并加强生产分割 包装产品 大力发展精深加工制品 的趋势
２ 我国肉鸡加工业的发展趋势
２．１ 总体发展趋势 首先 要努力增强产品的竞争力 提高肉鸡产品
肉鸡饲养周期短 一般为 ４ ９ 日龄 最短 ４ ２ 日龄 肉鸡的饲料转化率高 一般为 １：２．０ 左右 较好的可达 １：１．７ １．９ 而生猪一般为 １：４．０ 左右 最高也只能达到 １ ： ３ ． ５ ［１］ 鸡肉的肉质细嫩多汁 味道鲜美 具有低脂 肪 高蛋白 低胆固醇 易烹饪等特点 而且富含 人体所必需的磷 铁 钙及 Ｖ Ｂ １ Ｖ Ｂ ２ 和尼克酸等营 养素 鸡肉加工产品正越来越受到消费者的青睐［２］
我国出口的冻鸡产品主要是分割鸡块 目前已经形 成相对比较固定的市场 即鸡胸肉销欧盟 鸡腿肉销 日本 而鸡翅 鸡爪等则在国内市场销售 三个市场 均属高价区 互为依托 竞争力较强 这样的销售分 布格局与世界各地人们的消费习惯有一定的关系 欧洲 人喜食鸡胸脯肉 而亚洲人则爱好鸡腿肉
日本是我国鸡肉主要出口国 也是最大出口国 鸡肉的特点符合当前日本社会推崇的健康 安全 价 廉 美味 方便的消费观 是日本的主要消费肉类之 一 消费量逐年上升 成为仅次于猪肉的第二大消费 肉类 日本冻鸡的年消费量约为 １７０ 万吨 其中国产 １２０ 万吨 进口 ５ ０ 万吨 中国是日本鸡肉进口的第一大国 ２ ０ ０ ２ 年日本从中国进口的鸡肉占其鸡肉进口总量的 ３ ５ ％ ２ ０ ０ ３ 年中国肉鸡肉的 ５ ６ ％ 出口到了日本［５］