奇味涮烫奇味鲜底料配料-熬制-称料详细介绍
奇味涮烫
奇味涮烫奇味涮烫介绍：湖北“奇味涮烫”就是用几十种中香料药材熬制成“奇味香精”，再用骨头熬制的“鲜香汤”共同调兑的鲜烫锅，直接放入各种生食品在短短几秒到几分钟就能食用。
具有奇色、奇香、奇味、奇型、奇欲等功效，适合各地各种不同口味的人食用。
它既有火锅又有麻辣烫、串串香的独特风味，更具有涮羊肉的北国风情，口味任你调。
“奇味涮烫”是火锅、麻辣烫、串串香、小肥羊的一个综合体，也是这三种特色食品的延伸它既能涮又能烫，形式新颖、口味独特超群，大有独占市场雄风之势。
现将其主要工艺技术简述如下：第一步：熬制“奇味鲜底料”一、配备原料：1、中香料：八角（又名大茴、香料）100克、三奈（香料）50克、桂皮（香料、打碎）50克、小茴（又名茴香、中药、香料两用）50克、草果（香料、拍破）25克、紫草（香料、增色剂）25克、香叶（香料）10克、香草（增香）10克、公丁香（增香）5克、肉寇（增香、拍破）5克。
以上原料均在各市县城香料店购买，药店的不用。
2、香合料：郫县豆瓣酱（四川郫县产）1500克、糍粑辣椒（红色）250克（将清水烧沸放入干红辣椒煮2分钟即成）、生姜（鲜、拍碎）100克、大葱（香葱即可）200克、冰糖（小粒）150克、醪糟汁（米酒、40度白酒也可）500克、豆豉（不分品牌剁细）50克、奶油80克、鱼肝油20克、白酒150克、花雕酒80克。
3、油料：菜油2500克、牛油（熬化的）1500克。
二、熬制1、净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，然后下入郫县豆瓣酱、豆鼓、生姜、糍粑辣椒、香葱头、大蒜，用大火烧沸10分钟，转入小火熬制80—90分钟，此时应有一股浓浓的酱香味，大蒜瓣开始收缩变小。
2、随即下入第一步中所有中香料和冰糖（打碎）、醪糟（只要汁）、奶油、鱼肝油、白酒、花雕酒，用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬1—1.5小时，然后滤去料渣，把汁装好待用（存放8—16个月，必须常温8—15℃）。
第二步：香鲜汤的熬制1、原料：猪棒骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、料酒100克、味精150克、特鲜1号1包（或鲜味王60克）、生姜（拍破）60克、香葱头60克、花椒粒5克、精盐适量。
赵大妈小吃系列完整技术资料
三、烫类所需的主料：
A素类：豆腐皮切丝、海带丝、宽粉、大青菜、菠菜、红豆腐（2元一份）。
B荤类：肉丝少许、牛肚切丝、配以豆腐丝、海带丝、宽粉、油麦菜、红豆腐（4元一份）。
四、汤料水：
20斤水、2只鸡排、1斤鸡油、、姜片、花椒、煮成高汤。
五、麻辣油制作：
一斤红辣椒（颗粒状
赵大妈墨子鸡的制作流程（赵大妈小吃系列完整技术资料之二）
原料：
肉鸡90-120斤，洗净切段，凉水泡半个小时。捞出控水，炒锅上火，加清水适量，把鸡块放入大火烧开，煮8-10分，捞出凉水冲去浮沫，洗净控水备用。
配料：
八角（中把）花椒（大把）大茴（大把）草果（8个）香叶（大把）山萘（中巴）良姜（大把也可多些）桂皮（中把）白芷（大把）丁香（中把）豆蔻（大把）肉蔻（4个左右）十里香（中把）孜然（中把）
注意事项：
不能太稀，也不能太稠，能用排笔刷上即可，用量根据原料而定。
油炸羊肉串：
先把羊肉切片，然后放少许嫩肉粉拌匀，停半个小时，然后成串备用，油烧到六成热时，备好的肉串放入油锅中翻几下，1分钟后捞出，先刷甜面酱，后刷调好的佐料，最后撒孜然粉。
炸鸡腿：
先把鸡腿拦腰切断，分成两部分，上面一部分，下面鸡腿为一部分，用竹签穿起来，然后用红色的食用色素加水调和，用排笔蘸着刷色，上色即可，外表美观好看，油热后，用小刀把鸡腿割几下，放入油锅，1分
赵大妈涮类的配方及制作过程
主要以牛肚、各种肉类、豆制品、蔬菜等。
肉串类：
Байду номын сангаас以5公斤鲜肉计算，所加入香料的分量：
配方A：新疆羊肉串料（武汉产，电话：027—83616347）1.5包、味精70—90克、精盐36克、特鲜1号（武汉产）一包、姜、葱（剁细）各40克、白糖7克、嫩肉粉25克。将上述原料放入切好的肉片中，加入料酒拌合均匀，腌制10分钟即可待涮（所有肉类以生状为最佳，越薄越好，一斤肉可穿40串）。
奇味涮烫技术手册
奇味涮烫技术手册调料：精盐50克、味精50克、醪糟汁100克、冰糖80克香料：八角30克、三奈6克、香果1个、草果1个、香草10克、香叶20克、桂皮30克、白芷4克、苘香30克。
主料：牛油6斤、猪油4斤、菜油4斤、色拉油4斤、豆瓣4斤、辣椒4斤、花椒2斤、姜、蒜各100克。
麻辣烫的做法一.做麻辣烫的准备工作：1.先将干辣椒去籽，煮20分钟剁碎，取出沥干水分待用。
2.花椒温水泡60分钟，香料同样用温水泡5-8小时。
将所备香料、花椒捞出分别在炒锅中用小火炒干水气待用。
3.郫县豆瓣酱剁碎待用。
二、做法：先把4种油放入锅内，烧至100——120度，放入怱、姜、蒜炸香，然后捞出，放入冰糖、豆瓣炒20分钟，待豆瓣炒出香味后再下打碎的辣椒、花椒用中火炒出红油，再下入以上香料，用小火炒制2——3小时，在炒制过程中要不停搅动，防止糊锅，待锅内水分快挥发完，锅内底料气泡细而均匀时，然后放精盐、鸡精、味精、醪糟汁炒出浓香味即成。
如果要多炒、少炒的话，各种料都要相应的增加或减少。
使用：取一火锅，先放入熬制好的白汤（也叫高汤），加入一定量的上述炒料熬制即成。
炒料可根据客人的喜好可多可少，可撒葱头和芝麻。
三、白汤的做法：白汤即清卤，用途广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，其特点是：鲜味浓郁、汤汁清爽适宜、不燥不腻。
1.配方：老母鸡1只、老母鸭1只、猪筒子骨、猪排骨、牛骨架、葱、姜、蒜、料酒。
2.先把老母鸡、鸭、大骨洗净放入开水中除去血水，捞出冲洗干净，再依次放入所有原料和葱、姜、料酒、清水，用旺火烧开去净浮沫，用小火熬制四小时待汤色乳白香味溢出即可使用。
五.红汤调料：精盐、味精、鸡精、冰糖、大葱、姜。
六.味碟的做法：1.蒜泥味碟：把蒜泥、香油、味精、盐各适量拌匀，盛入小碟内，每人一份。
2.姜汁味碟：姜汁、香油、味精、醋有、盐各适量拌匀，盛入小碟内，每人一份。
3.蒜泥香菜味碟：把蒜泥、香菜、香油、味精、盐各适量拌匀，盛入小碟内，每人一份。
“奇味涮烫”配制秘方
“奇味涮烫”配制秘方
朴金龙
【期刊名称】《农业科技与信息》
【年(卷),期】2006(0)1
【摘要】“奇味涮烫”是火锅，麻辣烫、串串香、小肥羊的一个综合体，也是这三种特色食品的延仲．它既能涮又能烫．形式新颖．口味独特．大有独占市场雄风之势现将其主要工艺技术简述如下：
【总页数】1页(P39-39)
【关键词】秘方;配制;工艺技术;特色食品;综合体;火锅;串香;口味
【作者】朴金龙
【作者单位】黑龙江省甘南县查哈阳农场金光分场五队
【正文语种】中文
【中图分类】TS974.1
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1.“奇味涮烫”制作工艺技术 [J], 武深秋
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4.奇味涮烫配制秘方 [J], 朴金龙
5.联合技师搞研发推出新技与新机香脆轩奇味烧烤炸涮烫一机出料精汤绝食出健康[J],
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闻香来奇味窖烤配方和制作工艺
闻香来奇味窖烤配方和制作工艺闻香来奇味窖烤配方和制作工艺一、烤牛肉串：以一斤肉计：（1）配料：盐1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鲜1号5克、乙基麦芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元葱末姜末各4克、白糖1克、鸡蛋1个、淀粉少许、香油1克。
（2）先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀，然后加入其它香料搅拌均匀，腌制一小时，中途搅拌一次。
（3）按常规方法穿串，烤制时刷上烤香油，出炉后刷上调味酱，撤上孜然、辣椒粉。
二、烤羊肉串：以一斤计：（1）配料：盐12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱姜末各4克、特香1号5克、鸡蛋1个、淀粉少量，腌制、穿串、烤制方法同上。
三、烤鸡肉串：以鸡胸肉一斤计：（1）配料盐2克、鸡肉香精10克、料酒5克，五香粉3克、松肉粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、鸡精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香葱粉3克、家乐鸡粉5克、酵母抽取物4克、乙基麦芽粉半克、淀粉30-40克、鸡蛋1个。
（2）腌制、穿串、烤制同上。
四、烤猪肉串：以一斤里脊肉计：（1）配料：盐2克、味精6克、鸡精10克、料酒10克、松肉粉2克、鸡粉4克、鸡蛋一个、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克。
（2）腌制、穿串、烤制方法同上。
五、烤牛板筋、牛鞭串：以一斤料计：（1）制作：先用滚水将牛板筋、牛鞭烫一下，放入高压锅压25分钟，然后切片。
（2）配料、腌制、穿串烤制方法同牛肉串。
六、烤猪心串：以一斤计：（1）配料：盐2克、松肉粉2克、味精5克、姜汁10克、五香粉3克、排骨酱10克、元葱末10克、鸡蛋一个、料酒5克、淀粉20克。
（2）腌制、穿串烤制方法同上。
七、猪、羊腰串：以一斤计：（1）配料：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉烧酱10克、珠精5克、元葱末10克、料酒5克、鸡蛋一个、淀粉20-30克。
（2）腌制、穿串烤制方法同上。
酱肉与卤肉绝密配方及详细制作流程
酱肉与卤肉绝密配方及详细制作流程一；选料1、原料要求新鲜无异味无杂质，不新鲜的肉加工的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短，不论鸡类及其分割品，猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的，有信誉的屠宰厂进货，这样产品质量才可以得到保证。
用于肉制品加工的原料肉种类繁多，主要有猪肉，牛肉，鸡肉，鱼肉，羊肉，兔肉，马肉，驴肉等。
2、辅料：（1）：食用碘盐：提高风味，提高肉制品的饱水性，粘着性，增强产品的保存性。
肌肉中的蛋白质包括水溶性，盐溶性及不溶性蛋白质，食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取，增强产品饱水性与结合力，食盐的使用量一般是1．5—2．5?G。
糖：主要作用是缓和盐味，增加甜度，并可提高盐腌速度，可使结缔组织膨润，软化，改善肉的嫩度。
冰糖：分为两大类，一类是白糖的再制品，一类是有甘蔗一次性提炼而成。
冰糖味甘平，益气润燥。
豆瓣酱：又称蚕豆酱，是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。
豆瓣酱应选色红油润，咸鲜辣香，瓣粒粗壮，滋软味鲜。
料酒：又称黄酒，老酒，是以糯米或小米为主要原料，加酒药，效曲等多道工序酿制而成。
料酒应选用酒液橙黄，透明，味醇，无异味，酒精含量为15度以上的为佳米酒：又称醪糟，是将糯米浸泡，蒸煮后加效曲酿制而成。
米酒应选米粒色白，汁稠不浑浊，香甜适口，酒香味醇的为佳。
（6）酱油：是用粮食经发酵酿制而成，味纯鲜，无他味的酱油称白酱油，有他味的则称红酱油等。
在肉制品中起着定味，增鲜，增咸，增色的作用。
酱油应选择色泽红褐，鲜艳透明，香气浓郁，醇厚汁稠，咸味适中的为佳。
（7）：醋：分酿造和人工合成醋两种，在肉制品中起着增香，增鲜，解腻，促酸，开胃，促食的作用。
你已回复，可阅读此处的隐藏内容：3、香辛料：A：辣椒类：干辣椒：又称为干海椒，是新鲜红辣椒经过晒干而成的一种干制品。
主要产于四川，云南，湖南，贵州，陕西等地。
辣椒的品种有朝天椒，七星椒，二荆条等。
干辣椒从采收季节来分分为伏椒，秋椒。
厨房美食菜谱：自制火锅基础底料的做法
厨房美食菜谱：自制火锅基础底料的做法火锅好吃与否，关键就在于汤底。
现在好多都使用地沟油或者劣质材料，更甚者使用了一滴香这样的添加剂，可能一时会觉得锅底很好吃，但是时间长了就会觉得涮一次后，汤底后味就没有了。
自己在家也可以炮制出后味十足的麻辣汤底来。
而且干净卫生，不必为了这样那样的食品安全烦恼。
首先就是需要先做这幺一个基础锅底。
材料都是市场上常见的材料，每家都有每家的秘方。
食材主料：干辣椒250g香茅草山奈50g紫草香叶桂皮小茴香草果八角牛油1500g菜籽油2500g冰糖20g甘草5g葱段100g姜片100g蒜片100g郫县豆瓣酱1500g步骤1.准备材料，称重。
2.香茅草10克。
3.山奈50克。
4.紫草10克，香叶10克。
5.桂皮20克，小茴香50克，草果30克。
6.八角50克。
7.牛油1500克。
8.干辣椒放入开水中煮约2分钟，捞出后用粉碎机粉碎成辣椒面，葱切段，姜蒜切片或拍碎，草果拍碎，豆瓣酱剁碎。
9.油倒入锅里，放入牛油，慢慢融化。
10.倒入葱姜蒜爆香。
11.依次倒入豆瓣酱。
12.辣椒面。
大火炒1分钟后出红油，开小火慢慢炒制 1个半小时。
直到葱段漂在油的表面，充满了葱焦的味道。
13.1个半小时以后把漂在油表面的葱捞掉，（再炒的话，就会有糊味了，发苦）再依次倒入香茅草、山奈、草果、香叶、桂皮、小茴香、八角、甘草、冰糖、紫草。
14.小火继续炒30分钟。
关火。
晾凉后装到密封盒里放入冰箱冷藏，做麻辣汤底的时候，就可以用到了。
小贴士：材料都是市场上常见的材料。
赵大妈奇味鲜 涮 烫 制作工艺
赵大妈奇味鲜涮烫制作工艺汤类（飘香粉宝）：配方：以50斤水计算红油香汤所需的配料如下：中草料：2只鸡排，1500克鸡皮，八角10克，桂皮15克，香叶20克，丁香8克，肉寇10克，白芷15克。
香合料：菜油3000克，牛肉1500克，葱白200克，生姜100克，花椒200克，干辣椒300克，豆瓣酱1500克，黄酒150克，白酒150克。
红油香汤的制作工艺：1. 50公斤水放入中草料熬制1小时。
2. 炒锅上火，放入菜油，牛油熬化，加入葱白，生姜，花椒，辣椒炸出香味，放入豆瓣酱小火炒香十分钟左右，在放入黄酒，白酒炒香后倒入1汤锅中，在熬制1小时。
3.1小时后，红油香汤即可。
一，汤类所需配料：红辣椒油，芝麻酱，蒜仁，鸡精，味精，麻料，特鲜1包，精盐。
（麻料即麻椒粉）二，烫类所需的主料：A;素类：豆腐皮切丝，海带切丝，宽粉，菠菜，大青菜，红豆腐。
(详细过程参照视频)B：荤类：肉丝少许，牛肚切丝，配以豆腐丝，海带丝，寛粉，油麦菜，红豆腐即可。
酸辣粉的制作：砂锅中放香汤，加入鸡精，味精，精盐，胡椒粉各适量烧开，再加入寛粉，青菜煮熟，在加入芝麻酱，香醋，辣椒油，黄豆粒，酸菜，即可食用。
麻辣烫的制作：砂锅中放香汤，加入鸡精，味精，精盐，麻椒粉各适量烧开，再加入豆腐丝，海带丝，寛粉，红豆腐，青菜，蘑菇各适量加入，煮熟加入芝麻酱，蒜泥，辣椒油即可。
土豆粉的制作：土豆粉的制作和麻辣烫的制作一样，把寛粉换成土豆粉即可。
以上制作方法可根据个人口味调整，也可以根据当地口味进行调整，喜欢吃面食的也可以把粉改换成面食。
三．汤料水20斤水，2只鸡排，1斤鸡油，姜片50克，料酒50克，鸡精30克，特鲜一号1包（或鲜味王60克），生姜（拍破）50克，香葱头60克，花椒粒5克，精盐适量，煮成高汤。
四．麻辣油制作：1斤红辣椒（颗粒状）以下粉碎成粉状花椒1两，川椒3两，桂皮2两，熟芝麻1两，用时取出多少根据所备的料多少而定，用水搅拌均匀，用八层热的油倒入搅拌，即成麻辣油。
麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的做法及配方麻辣烫是一种风靡全国的火锅式快餐，源于四川，以其鲜香、麻辣、烫而著称。
它将各种食材串在竹签上，在特制的麻辣汤底中涮煮，捞出后蘸上特制的调料，口感丰富，营养均衡。
下面是详细的麻辣烫做法及配方介绍。
一、麻辣烫的汤底配方1. 主料：牛骨、猪骨、鸡骨、鸭骨等（可根据实际情况选择）。
2. 香料：八角、桂皮、香叶、草果、丁香、白芷、三奈、砂仁、草果、白果等。
3. 调料：葱、姜、蒜、花椒、辣椒（可根据口味调整）、盐、味精、鸡精、白糖等。
4. 汤料：海带、黄豆芽、豆腐皮、木耳等（可根据口味选择）。
二、麻辣烫的制作步骤1. 准备食材：将各种食材（如肉片、蔬菜、豆制品等）串在竹签上。
2. 熬制汤底：将牛骨、猪骨、鸡骨、鸭骨等主料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后撇去浮沫。
3. 加入香料和调料：将八角、桂皮、香叶、草果、丁香、白芷、三奈、砂仁、草果、白果等香料放入布袋中，扎紧袋口，放入锅中。
同时，加入葱、姜、蒜、花椒、辣椒等调料。
4. 汤底熬制：将锅中的汤底小火慢熬，期间需要不断撇去浮沫，熬制大约2-3小时，直至汤底浓稠，香气四溢。
5. 准备麻辣烫调料：根据个人口味，将蒜泥、香菜、葱花、辣椒油、醋、酱油、芝麻酱、花椒粉等调料准备好。
6. 涮煮食材：将串好的食材放入熬制好的麻辣汤底中，快速涮煮至食材熟透。
7. 捞出食材：将涮煮好的食材捞出，沥干水分。
8. 蘸料食用：将沥干水分的食材放入大碗中，根据个人口味，加入适量的蒜泥、香菜、葱花、辣椒油、醋、酱油、芝麻酱、花椒粉等调料，拌匀后即可食用。
三、注意事项1. 食材选择：麻辣烫的食材种类丰富，可根据个人口味选择喜欢的食材。
2. 汤底熬制：熬制汤底时，需要耐心和细心，确保汤底熬制到位，口感更佳。
3. 撇去浮沫：在熬制汤底过程中，要不断撇去浮沫，保证汤底的清澈。
4. 调料搭配：根据个人口味，调整调料的搭配，提升麻辣烫的口感。
5. 食用方式：麻辣烫可以搭配米饭、面条等主食食用，口感更佳。
涮烫技术配方
好日子串烧涮烫制作工艺技术好日子串烧涮烫是火锅、麻辣烫、串串香、小肥羊的一个综合体，也是这三种特色的延伸，它既能涮又能烫，形式新颖、口味独特超群，大有独占市场雄风之势。
现将其主要工艺技术简述如下：第一步香鲜汤的熬制1、原料：猪棒骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡瓜骨500克、料酒100克、鸡精150克、味精150克、特鲜1号1包（或鲜味王60克）、生姜（拍破）60克、香葱头60克、花椒粒5克、盐适量。
2、准备：猪、牛、棒子骨洗净后打破，鸡瓜洗干净，生姜打破，大葱挽成团。
3、将猪、牛、鸡骨在沸水中炖一水，捞出放入清水锅中，再加入生姜、大葱头、花椒粒等，用大火烧开后，转入小火熬制乳白色汤料，打去料渣，即得鲜香汤。
第二步好日子串烧涮烫成料制作1、可将上述的鲜香汤料分成6-7份，每份5-6市斤，分别装入6-7口锅中，每锅放入火锅底料适量。
2、麻辣味：正宗的每锅放干辣椒150克、花椒25克，不加麻辣的可为白汤烫料，麻辣味应根据各地人不同口味适量减少辣椒和花椒量。
3、在每锅烫料中适当放入一些西红柿块、大葱头、蒜苗、火腿、鲜红辣椒块等增色增香。
4、在每锅烫料中放入鸡精、味精、特鲜一号等放入其中熬制10-15分钟即成。
5、最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫热即吃。
（1）可像烧烤一样穿串吃（2）可将各种肉食切片后直接放入涮烫。
注意事项：1、麻辣、咸淡因人而调。
2、设备可买锑制两用锅，即一个锅中间用铁隔开了两半，调制时可一半放麻辣，另一半不放麻辣。
3、所用燃料，即木炭、酒精、煤气、电均可。
麻辣烫的底汤配料菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。
另加鸡汤或鸭汤500克.炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底牛华麻辣烫牛华麻辣烫：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。
火锅底料配方
重庆秘制火锅底料配方重庆火锅的特点?一麻辣为主.多味并存.二讲究调味.善于变化三注重用汤.崇尚自然四刀工精细，变化灵活五选料广泛，独具一格六饮餐合一，随心所欲重庆火锅原料及香料属性郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.豆豉豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.干辣椒干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.花椒花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香.老姜老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味.大蒜大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物. 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味.醪糟醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.食盐食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.冰糖冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. 在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，料酒料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味，味精味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香.增味作用.鸡精鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.胡椒胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.火锅香料的作用及其用量.１甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
正宗涮羊肉蘸料怎么做 详细配方教给你 醇香不膻 让你吃得满意
正宗涮羊肉蘸料怎么做详细配方教给你醇香不膻让你吃得满意秋冬季节，秋风萧瑟，气温骤降，三五个好友相聚，最好的去处，当属火锅店了，涮羊肉，又称“羊肉火锅”，据考古专家证实，早在三国时期，就有了铜火锅的出现，古人用铜火锅烹饪鸡鸭鱼羊等，刚开始的时候，这种奇特吃法，并不被世人所认同，随着时代的发展，和各种火锅料的发明，人们这才爱上涮羊肉，目前较为出名的，就是老北京涮羊肉了，吃法简便、味道鲜美，涮好的羊肉片，蘸着芝麻酱吃，别提多过瘾了。
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直接可以抵用。
羊肉火锅一般选择清汤锅底，简单食材即可，如香菇、姜片、枸杞、大枣、大葱。
这些都可以做锅底。
很多麻辣味重的火锅，长期吃肯定不健康。
南北方火锅的做法完全不同。
北方的重点是蘸酱，南方的重点好像是锅底。
就拿羊肉火锅来说，麻辣味重。
肯定会影响口感。
我通常邀请客人在家里吃饭。
冬天家里有暖气，就买几百块的羊肉自己做。
羊肉切片后，我用简单的锅涮一下。
很多人说很好吃？想要羊肉好吃，当然离不开羊肉泡馍，那么如何做出正宗的羊肉泡馍呢？涮羊肉的调料有不同也有相似。
推荐三种常用的蘸法，典型的北方吃法。
这也是我在餐厅吃过很多次涮羊肉后总结出来的药方，一定会让你满意。
蘸料一芝麻酱是主要原料，所以羊肉火锅很好吃。
准备芝麻酱150g，豆腐脑3块，香油2勺，蚝油2勺，酱油1勺，糖和胡椒粉少量。
最好把它们放在一个大碗里，顺时针搅拌。
在搅拌的同时，还可以加入少量的矿泉水，这样就不会太粘了。
最后，把它们装进碗里。
然后放香菜，切好的小葱，韭菜。
喜欢重口味的，也可以来一勺辣椒油，蘸第一配方。
当你做完的时候，它闻起来很香。
蘸料二准备芝麻酱300克，花生酱150克，香油20克，放入碗中混合，用筷子顺时针搅拌，充分搅拌。
然后加入150克豆腐和红豆腐，很多地方都能买到，不断搅拌。
最后加入醋5克，生抽30克，蚝油30克，虾油20克，不断搅拌。
在搅拌的过程中，不断搅拌。
奇味涮烫奇味鲜底料配料-熬制-称料详细介绍
奇味涮烫一一奇味鲜底料（配料 ?熬制 ?成料详尽介绍）现在火爆祖国大江南北，街头巷尾的火锅、麻辣翅、串串香、涮羊肉等堪称各地城市的一逍亮丽景色。
特别是夜幕降临，那一家家火锅店、夜市摊点等人头攒动，喧闹非凡。
凡是天上飞的、地下跑的、水里游的、树上结的等无不行烫，无不可以涮。
涮烫食品吃起来确实可口，受人欢迎。
可是能赚钱且买卖红火的项目在一个地方很快被人效仿，马上雨后春笋般地冒了出来，竞争大，买卖难做。
最后就看谁的产品、技术过硬，谁就能立足市场。
“奇味涮烫” 正是掌握了这一脉博，勇敢探究，实践，综合了麻辣烫、串串香、涮羊肉等名吃技术精髓，采纳中香料药材和天然植物等配方，把熬制的“奇味香料”放入“鲜香汤”中，再直接放入各样食品，短短几秒至几分钟后就能食用，既能像烧烤那样穿成串烫熟让人一把把地拿着吃，又能装成碗，堪称奇香四溢，越吃越想吃，久吃不厌。
去掉了火锅、麻辣烫、涮羊肉等食品中的口胃单调、噪辣、油腻、上火等弊端，能够和本部的脆香烧烤同时经营，既烤又烫，尽享人间美味，大嫌大家之财。
主要特点：一是奇香几百上千米都能闻到，二是留香半天左右，三是不油腻，四是不上火，五是辣嘴不辣心，保健功能强，六是经营方式灵巧小大由之，七是本小利大，收益达百分之七十以上。
效益剖析“奇味涮烫”因为滋味奇异，自然会招来好买卖，并且收益是成本的3-6 倍，如 6 元钱的猪肉用此法涮烫可卖到 8-21 元。
一个小摊每晚起码可涮烫1000-1500 串（相当于 200-300 碗），均匀每串售价 0.40元，收入 400-600 元，除掉成本 130-200元，日利 270-400 元月利 8100-12000元。
若是开一个 50m2左右的店，如经营得法，每日起码营业额1500 元，收益 1000 元以上，用利 30000 元，年度纯利 36万元左右。
介绍：湖北“奇味涮翅”就是用几十种中香料药材熬制成“奇味香精”，再用骨头熬制的' ‘鲜香汤”共同调兑的鲜烫锅，直接放入各样生食品在短短几秒到几分钟就能食用。
“奇咪涮烫”风味小吃
① 可 跟 烧 烤 一样 穿 串烫 吃 ； 可将 各 种 、 切 片 后 ② 肉食
直接放人涮烫。 注 意 事项 １ 在炒 制过 程 中 ， 定用 小 火 ； 、 一 ２、 炒制 时要 勤 翻 动 （ 制 就 是 熬 制 ） 炒 ； ３ 底 料 中加 入 郫 县 豆 瓣 ， 要 用 于 提 味 ， 糍 耙 辣 、 主 而 椒 主要 用 于提 色 ， 者要 慢 慢 熬 干 水 气 ； 两 ４ 所用 香 料 应 按 标 准 ， 禁 超 标 投 入 ； 、 严 ５ 麻 辣 、 淡 因 人 而调 ： 、 咸 ６ 设 各 可买 火 锅 专 用 锅 ， 、 即一 个 锅 中间 用 铁 隔 了 两 半 ， 制 时 可 一 半放 麻辣 。 一 半 可不 放麻 辣 。 调 另 ７ 所 用 燃 料 ， 木炭 、 、 即 酒精 ， 化 气 、 等均 可 。 液 电 ８经营方式 ： 、 ④ 可 像 烧 烤 那 样 摆 摊 烫熟 让 人 拿 着 吃 。 （ 也可 用 便 碗 装 上 每碗 ３ ５元 。 ～ ⑧ 可 办 成 席 让 人 点 菜 或包 多少 钱 一 席 坐 着 吃 ④直接开店规模经营。 （ 刊选 ） 本
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加工技术・
∞ 臼岛国国回 岛 国
本 项 目综 合 了麻 辣 烫 ， 串 香 、 羊 肉 等 名 吃 技 术 串 涮 精 华 ，采 用 具 有 保 健 滋 补 的 中药 并 辅 以 天然 植 物 等 配 方 ， 熬 制 的 “ 味香 料 ” 入 “ 美 汤 ” ， 直 接 放 入 把 奇 加 鲜 中 再 各 种 食 品 ， 短 的 几 秒 钟 至 几分 钟 就 能 食 用 ， 能 像烧 短 既 烤 那 样 穿 成 串烫 熟 ， 人 一 串一 串 拿 着 吃 ， 能 用 碗 装 让 又 着 吃 ， 可 根 据 不 同 地 区 ， 同 口味 ， 同 年 龄 的 人 调 还 不 不 出多 种 不 同 的味 道 ， 烫 的 品种 多种 多样 。 荤 素 搭 配 ， 涮 吃起 来 奇 香 四溢 ， 不 可 言 ， 吃 越 想 吃 ， 吃 不厌 。 汤 美 越 久 料 色泽 橘 红 ， 辣 适 中 ， 后 口鼻生 香 ， 喉清 新 舒 畅 ， 麻 吃 嘴 不 上 火 ， 长 痘 ， 称 一 绝 。凡 吃 过 “ 味 涮 烫 ” 不 堪 奇 的人 都 说 “ 子撑破 了 ， 里还想 吃” 肚 嘴 。如 开 一 小 店 ， 资 几 千 投 元 ， 天 可 获 利 ５ ０ １０ 每 ０ ～ ｏ Ｏ元 ， 摆 一 小 摊 或 上 夜 市 如 投 资几 百 元 ， 每天 可 获 利 １０ ２ ０ 。 小本 致 富 好 选 择 。 ５～０ 元 是 现 将 主 要 工 艺技 术 简述 如 下 ： 第 一 步 ： 制 “ 味鲜 底 料 ” 熬 奇
【食全食美】奇味串串涮涮烫「详细完整技术」
【食全食美】奇味串串涮涮烫「详细完整技术」奇味串串涮涮烫[详细完整技术]奇味串串涮涮烫水必净，料必精，涮必绝！麻辣烫是起源于川渝地区的传统特色小吃，串串涮涮烫也是吸收了麻辣烫的优点改良而来。
是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食。
随着时代和市场的发展麻辣烫也改变了一串串的吃法，泰兴麻辣烫率先实行了论斤的吃法，素菜10元/斤、荤菜28元/斤。
广受大众的喜爱，那么今天小编给大家推荐一个比较不错的做法，希望大家喜欢。
汤类：一．配方：以五公斤水计算红油香汤，所需的配料如下：2只鸡排，1斤鸡皮，姜片40克，桂皮5克，红辣椒15克，胡椒粉10克，香叶6片，红油豆瓣酱250克，特鲜1号1包，花椒20克。
红油豆香汤制作过程：1.5公斤水放进鸡排，鸡皮，姜片，精盐。
1.桂皮，花椒，香叶用纱布包好，放入锅里蒸1小时。
2.把红朝天椒，豆瓣酱，花椒用油炒一下，倒入锅中，放入胡椒粉，特鲜1号二．汤类所需的配料：红辣椒，芝麻酱，蒜蓉，鸡精，味精，麻料，特鲜1号，精盐。
三．汤类所需主料：A素类：豆腐皮切丝，海带丝，宽粉，大青菜，菠菜，红豆腐（2元一次）。
B荤类：肉丝少许，牛肚切丝，配以豆腐丝，海带丝，宽粉，油麦菜，红豆腐（4元一份）。
四．汤料水：20斤红辣椒，2只鸡排，1斤鸡油，姜片，花椒，煮成高汤。
五．麻辣油制作：一斤红辣椒（颗粒状），一下粉碎成粉末状：花椒1两，川椒3两，桂皮2两，芝麻1两，用时取出多少根据所备的料而定，用水搅拌均匀，用八成熟的油倒入搅拌即成麻辣油。
六．制作过程：将所需烫的主要放入漏勺中，放入汤料水中上下翻动几下，取出倒入碗中，放入麻辣油半匙，鸡精，芝麻酱，味精，麻料，蒜仁，淋上少许红油香汤即可食用。
奇味涮涮烫的配方及制作过程：只要以牛肚。
各种肉类，豆制品，蔬菜等。
肉串类：以5公斤鲜肉计算，所加入香料的分量：配方A：新疆牛肉串料包，味精70-90克，精盐36克，特鲜1号一包，姜，葱（剁细）各40克，白糖7克，嫩肉粉25克。
奇味涮烫制作工艺
奇味涮烫制作工艺奇味涮烫是火锅，麻辣烫，串串香，小肥羊的一个综合体，也是这三种食品的特色延伸，它既能涮，也能烫，形式新颖，口味独特超群。
第一步：熬制奇味鲜底料A.配备原料1.中药料：八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，公丁香5克，肉蔻5克。
2.香合料：郫县豆瓣酱1500克，糍粑辣椒250克（将干辣椒放入沸的清水中煮2分钟既成），生姜100克，大葱200克，冰糖150克，醪槽汁（米酒，40度白酒也可）500克，剁细的豆豉50克，奶油80克，鱼肝油20克，白酒150克，花雕酒80克，大厨四宝HD－6增香剂20克，大厨四宝极品美国肉宝王10克，大厨四宝火锅飘香剂20克。
3.油料：菜油2500克，熬化的牛油1500克。
B.鲜香汤的熬制1．原料：猪棒骨1500克，牛棒骨1500克，鸡爪骨500克，料酒100克，大厨四宝味香素50克，大厨四宝HD－6增香剂20克，拍破的生姜60克，香葱头60克，花椒粒5克，精盐适量。
2．准备：猪，牛，鸡骨经焯水后，捞出放入清水锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬至乳白色汤料（4小时左右）打去料渣，即得鲜香汤。
C.中药熬制1．净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，然后下入郫县豆瓣酱，豆豉，生姜，糍粑辣椒，香葱头，大蒜，用大火烧沸10分钟，转入小火熬制80－90分钟，此时应有一股浓浓的酱香味，大蒜瓣收缩变小。
2．随即下入第一步中所有香料和冰糖（打碎），醪槽（只要汁）奶油，鱼肝油，白酒，花雕酒，用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬1－1?q5小时，然后滤去料渣，把汁装好待用（存放8－16个月，必须是常温8－15度）。
第二步：奇味涮汤成料制作1.可将鲜香汤料分成6--7份，每份5--6斤分别装入6--7口锅中。
2.麻辣味：每锅放干辣椒150克，麻椒25克，不加麻辣的可为白汤料，麻辣味应根据各地口味的不同适量添加。
3.在每锅汤料中放入大厨四宝HD－6增香剂5克，大厨四宝鲜香宝10克，大厨四宝味香素5克放入其中熬制10－15分钟即成。
麻辣烫和火锅底料的绝密配方
火锅和麻辣烫底料的详细做法香料的作用首先是抑臭、赋香和增香的需要，火锅底料炒制，特别是重庆火锅炒制时“牛油”是绝不能少的，牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味。
但是牛油本身具有腥臭味，单靠姜、蒜等物料不能完全压腥，而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥，去秽作用。
压去牛油的腥臭，与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气，从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。
其次是防腐、灭菌、留香的需要。
火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中，底料表面和底料中残存的水分与空气接触，随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、香味散失、酸败、霉变等现象，特别是夏季会严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的用于火锅底料的香料有很强的灭菌、防腐的作用，为保持火锅底料质量和留香，延长保质期提供了保证。
第三，饮食健康的需要。
一些食客的肠胃对麻辣有过敏反应；一些急性食客将未烫熟的菜品吃下；还有一些食客身体欠佳，如脾胃虚寒，肾阳衰败，肠寒滑泄，感冒等因吃火锅会产生不适状况，我们根据药食同源的原理对香料配方进行精细调配用于火锅底料中，从而达到去寒、温中、化湿、止泻的作用。
菜是下锅了，可汤是慢慢熬的，香味也是慢慢出来的。
1.海鲜排骨锅：小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。
排骨切好，氽热水。
锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。
炒出香味，放入排骨。
加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼。
放入足够的水。
高压锅15分钟。
放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。
2、香辣牛肉锅底。
老干妈一罐、牛腩1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。
牛腩切小块氽热水。
锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒3分钟左右。
然后放入老干妈辣椒酱。
（按个人喜好）。
酱油少许大量水。
高压锅20分钟。
熟后放入蒜苗或者青蒜末。
川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。
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奇味涮烫——奇味鲜底料（配料-熬制-成料详细介绍）如今火爆祖国大江南北，大街小巷的火锅、麻辣烫、串串香、涮羊肉等可谓各地城市的一道亮丽风景。
特别是夜幕降临，那一家家火锅店、夜市摊点等人头攒动，热闹非凡。
凡是天上飞的、地下跑的、水里游的、树上结的等无不可烫，无不能涮。
涮烫食品吃起来的确爽口，受人欢迎。
但是能赚钱且生意红火的项目在一个地方很快被人效仿，即刻雨后春笋般地冒了出来，竞争大，生意难做。
最后就看谁的产品、技术过硬，谁就能立足市场。
“奇味涮烫”正是把握了这一脉博，大胆探索，实践，综合了麻辣烫、串串香、涮羊肉等名吃技术精华，采用中香料药材和天然植物等配方，把熬制的“奇味香料”放入“鲜香汤”中，再直接放入各种食品，短短几秒至几分钟后就能食用，既能像烧烤那样穿成串烫熟让人一把把地拿着吃，又能装成碗，可谓奇香四溢，越吃越想吃，久吃不厌。
去掉了火锅、麻辣烫、涮羊肉等食品中的口味单一、噪辣、油腻、上火等缺点，可以和本部的脆香烧烤同时经营，既烤又烫，尽享人间美味，大赚众人之财。
主要特点：一是奇香几百上千米都能闻到，二是留香半天左右，三是不油腻，四是不上火，五是辣嘴不辣心，保健功能强，六是经营方式灵活可大可小，七是本小利大，利润达百分之七十以上。
效益分析“奇味涮烫”由于味道奇特，自然会招来好生意，而且利润是成本的3-6 倍，如6 元钱的猪肉用此法涮烫可卖到8-21 元。
一个小摊每晚至少可涮烫1000-1500 串（相当于200-300 碗），平均每串售价0.40 元，收入400-600 元，除去成本130-200 元，日利270-400 元，月利8100-12000 元。
假如开一个50m 2 左右的店，如经营得法，每天至少营业额1500 元，利润1000 元以上，用利30000 元，年度纯利36 万元左右。
介绍：湖北“奇味涮烫”就是用几十种中香料药材熬制成“奇味香精”，再用骨头熬制的“鲜香汤”共同调兑的鲜烫锅，直接放入各种生食品在短短几秒到几分钟就能食用。
具有奇色、奇香、奇味、奇型、奇欲等功效，适合各地各种不同口味的人食用。
它既有火锅又有麻辣烫、串串香的独特风味，更具有涮羊肉的北国风情，口味任你调。
“奇味涮烫”是火锅、麻辣烫、串串香、小肥羊的一个综合体，也是这三种特色食品的延伸它既能涮又能烫，形式新颖、口味独特超群，大有独占市场雄风之势。
现将其主要工艺技术简述如下：第一步：熬制“奇味鲜底料”一、配备原料：1、中香料：八角（又名大茴、香料）100克、三奈（香料）50克、桂皮（香料、打碎）50克、小茴（又名茴香、中药、香料两用）50克、草果（香料、拍破）25克、紫草（香料、增色剂）25克、香叶（香料）10克、香草（增香）10克、公丁香（增香）5克、肉寇（增香、拍破）5克。
以上原料均在各市县城香料店购买，药店的不用。
2、香合料：郫县豆瓣酱（四川郫县产）12500克、糍粑辣椒（红色）150克（将清水烧沸放入干红辣椒煮2分钟即成）、生姜（鲜、拍碎）100克、大葱（香葱即可）150克、冰糖（小粒）130克、醪糟汁（米酒、40度白酒也可）500克、豆豉（不分品牌剁细）500克、奶油80克、鱼肝油20克、白酒150克、花雕酒80克。
野山椒200克。
3、油料：菜油2500克、牛油（熬化的）1500克。
二、熬制1、净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，然后下入郫县豆瓣酱、豆鼓、生姜、糍粑辣椒、香葱头、大蒜，用大火烧沸10分钟，转入小火熬制80—90分钟，此时应有一股浓浓的酱香味，大蒜瓣开始收缩变小。
2、随即下入第一步中所有中香料和冰糖（打碎）、醪糟（只要汁）、奶油、鱼肝油、白酒、花雕酒，用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬1—1.5小时，然后滤去料渣，把汁装好待用（存放8—16个月，必须常温8—15℃）。
第二步：香鲜汤的熬制1、原料：猪棒骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、料酒100克、味精150克、特鲜1号1包（或鲜味王60克）、生姜（拍破）60克、香葱头60克、花椒粒5克、精盐适量。
2、准备：猪、牛棒子骨洗净后打破、鸡爪洗净，生姜打碎、大葱挽成团。
猪、牛、鸡骨在沸水中炖一水，捞出放入清水（42斤）锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬至乳白色汤料（4小时左右），打去料渣，即得鲜香汤。
第三步“奇味涮烫”成料制作1、可将上述的鲜香汤料分成6-7份，每份5-6市斤，分别装入6-7口锅中。
每锅放入“奇味鲜底料”适量。
2、麻辣味：正宗的每锅干辣椒150 g、花椒25 g、不加麻辣的可为白汤料，麻辣味应根据各地各种人不同口味而适量减少辣椒和花椒量。
3、在每锅里烫料中放放鸡精、味精、特鲜1号等放入其中熬制10-15分钟成。
盐、料酒、火锅鲜味噌火锅飘香剂，少量白糖。
4、可在烫料中适量放入一些西红柿块、大葱头、蒜苗、火腿、鲜红辣椒等增色增香。
5、最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟即吃。
①可像烧一样穿串烫吃：②可将各种肉食切片后直接放入涮烫。
注意事项：1、在炒制的过程中，一定用小火2、炒制时要勤翻动（炒制就是熬制）3、底料中加入郫县豆瓣，主要用于提味，而（糍粑）辣椒主要用于提色，两者要慢慢熬干水份4、所用香料应按标准，严禁超标投入5、麻辣、咸淡因人而异6、设备可买锑制两用锅，即一个锅中铁隔了两半调制时可一半放麻辣，另一半可不放麻辣。
7、所有燃料，即木炭、酒精、煤气、电等均可。
8、经营方式：①可像烧烤那样摆摊、烫熟让人拿着吃②也可像用碗装上每碗卖3-5元③可办成席让人点菜或包多少钱一席坐着吃附1：常用香料药材简介一、大茴（又名八角）：主香，有温中开胃、祛寒疗疝的作用。
疗疝的作用二、小茴（又名茴香）：主芳香，有行气止痛、健胃、散寒的作用三、山奈（又名沙姜）：主芳香，能温中化温，行气止痛主治急性肠胃炎、消化不良，腹痛腹泻、胃寒疼痛，牙痛、风温关节炎，跌打损伤四、桂皮（又称肉桂皮）：性味辛甘热，有补充阳暖脾胃、除积冷，通血脉的功效，主治胃虚衰,心腹冷痛止泻等,香味浓烈五、肉蔻（又名玉果）：具有暖脾胃，除积冷、涩肠下气的作用，只能用2-3个六、灵草（又名灵香草、零陵香）：主芳香，主治感冒风寒、头痛作用七、紫草：主芳香，能使烫料变成紫红色：药理功能八、香叶：主芳香，能治肠、胃等疾病九、草果：主燥湿健脾、祛痰温中、驱寒等。
十、丁香（又名公丁香）：香味浓郁，主暖胃，止嗝逆风镇痛等附2：奇味涮烫的几种普通蘸料一、蒜香型：大蒜泥100 g，芝麻仁80 g,盐巴0.68 g，味精3 g，香油100 g，先将芝麻炒香拌入蒜泥、盐巴、味精中，再将香油烧沸倒入拌匀即成，随用随取。
二、酱香型：海鲜酱20 g，排骨酱20 g，芝麻酱20 g，将三种酱拌匀，再将80 g香油烧开后倒入，再加入适量的盐巴，味精等。
三、香辣味：芥末粉8 g、生姜细末20 g，老抽20 g，料理5 g，盐适量，将上述调匀，再把香油60 g烧开倒入拌匀即可四、鱼香型：香葱头细末30 g，生姜细末20 g，紫苏叶5 g，酱油10 g，醋10 g，盐适量，白糖适量，将上述调匀即可。
五、酒香型：芝麻仁50 g炒香，花生酱10 g，白酒15 g，花雕酒5 g，香油50 g炒香拌匀即可。
脆香烧烤最新技术脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重点，其它易于学会，下面就其最新工艺介绍如下：一、选料：凡无病无毒、无腐烂、颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各类食品都能用此方法腌泡烤制。
二、配方：（一）常用原料简介：甘草（中药）、陈皮（中药也可用鲜桔皮代替）、小茴（中香药材、又名茴香）、香草（香料）、红小豆（中药）、公丁香（中香料）、放然（香料）、花椒（中香椒）、枸杞水（中药、每10g 泡白酒100g/36小时即成）、木瓜提取酶（催化剂、即扮肉粉）槟榔香（海南、湖南盛产用加上好的2个口香槟榔泡开水500g即成），姜末、羊肉串调料（武汉产各地市县调料店有售，厂家电话：，它由大茴、小茴、胡椒、放然等多种香料组成），特鲜1号（武汉产与羊肉串料同产,由5-肌苷酸钠和多种香辛料组成)麻辣臭干料（武汉产与羊肉串料同厂,由公丁香等十多种料组成）奶粉、料酒、吉士粉、十三香（河南王守义牌,由十多种中香料组成）火锅鲜味增,火锅飘香剂(两种料均为广东珠海产),电话:，当地有售。
（二）配方为了让你准确调好料，现把香辛窖水改成香辛窖粉直接浸泡。
1、肉串类以5公斤鲜肉汁应加入香料的份量配方一：羊肉串料(武汉产)80克,红小豆(细粉)2克,槟榔香水8克,味精(鲜度达99%)80克,精盐0-25克,特鲜1号40克(武汉产),吉士粉20克,火锅飘香剂15克,火锅鲜味增15克,生姜、香葱白、洋葱（剁细）各40克，白糖7克，松肉精30克，红薯淀粉222克。
（此配方适应牛、羊、狗肉类）将上述原料放在切好的肉条中拌均匀腌制15分钟即可用竹签穿串待烤。
红小豆也可不用，要用就一定要用正宗药用“红小豆”药店有售。
配方二：麻辣臭干80克、味精（鲜度达99%以下全用此味鲜）80克，精盐36克，特鲜1号30克，生姜及香葱各40克，槟榔香水15克。
枸杞水6克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克，料酒10克，火锅鲜味增、火锅飘香剂香15克。
将上述各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟即可穿成串烧。
注意：以上两种调料的肉品干温度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜，有水流出就浠了，不易保持肉味，干耗油，应掌握在手一握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
这两种配方任你选用，能调出肉串食品几个上干个。
配方三：鸡翅、鸡尖，鸡腿、鸭翅等所有鸡、鸭、鹅、山鸡等。
其配方如下：5公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）90克，精盐6克，味精90克，槟榔水10克，特鲜1号40克，生姜和香萄（剁细各30克），松肉粉20克，白糖7克，红薯淀粉150克。
牛肉香精粉10克，无糖奶粉20克，吉士粉40克。
将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌泥20分钟穿成串。
如拌合时干燥，料沾不上，应适量加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过浠。
这些都是生料烤制。
注：鸡杂也接此配方调制，但盐只需加36克。
配方四：鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为:5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克.生姜(拍碎)80克,味精100克,香葱鲜头50克,花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直用牙签一穿即破时可捞出冷后,而串穿2个待烤。
配方五：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：5公斤（毛重）鲜鱼所加入的原料：麻辣臭干料100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号40克，生姜及香葱（剁细）各40克，飘香酱200克（调制见后附1）红薯淀粉150克，奶粉20克，吉士粉15克，火锅飘香剂15克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌制30分钟后穿串待烤。