奇味涮烫奇味鲜底料配料-熬制-称料详细介绍

奇味涮烫——奇味鲜底料（配料-熬制-成料详细介绍）

如今火爆祖国大江南北，大街小巷的火锅、麻辣烫、串串香、涮羊肉等可谓各地城市的一道亮丽风景。特别是夜幕降临，那一家家火锅店、夜市摊点等人头攒动，热闹非凡。凡是天上飞的、地下跑的、水里游的、树上结的等无不可烫，无不能涮。涮烫食品吃起来的确爽口，受人欢迎。但是能赚钱且生意红火的项目在一个地方很快被人效仿，即刻雨后春笋般地冒了出来，竞争大，生意难做。最后就看谁的产品、技术过硬，谁就能立足市场。“奇味涮烫”正是把握了这一脉博，大胆探索，实践，综合了麻辣烫、串串香、涮羊肉等名吃技术精华，采用中香料药材和天然植物等配方，把熬制的“奇味香料”放入“鲜香汤”中，再直接放入各种食品，短短几秒至几分钟后就能食用，既能像烧烤那样穿成串烫熟让人一把把地拿着吃，又能装成碗，可谓奇香四溢，越吃越想吃，久吃不厌。去掉了火锅、麻辣烫、涮羊肉等食品中的口味单一、噪辣、油腻、上火等缺点，可以和本部的脆香烧烤同时经营，既烤又烫，尽享人间美味，大赚众人之财。

主要特点：

一是奇香几百上千米都能闻到，二是留香半天左右，三是不油腻，四是不上火，五是辣嘴不辣心，保健功能强，六是经营方式灵活可大可小，七是本小利大，利润达百分之七十以上。效益分析

“奇味涮烫”由于味道奇特，自然会招来好生意，而且利润是成本的3-6 倍，如6 元钱的猪肉用此法涮烫可卖到8-21 元。一个小摊每晚至少可涮烫1000-1500 串（相当于200-300 碗），平均每串售价0.40 元，收入400-600 元，除去成本130-200 元，日利270-400 元，月利8100-12000 元。假如开一个50m 2 左右的店，如经营得法，每天至少营业额1500 元，利润1000 元以上，用利30000 元，年度纯利36 万元左右。

介绍：

湖北“奇味涮烫”就是用几十种中香料药材熬制成“奇味香精”，再用骨头熬制的“鲜香汤”共同调兑的鲜烫锅，直接放入各种生食品在短短几秒到几分钟就能食用。具有奇色、奇香、奇味、奇型、奇欲等功效，适合各地各种不同口味的人食用。它既有火锅又有麻辣烫、串串香的独特风味，更具有涮羊肉的北国风情，口味任你调。

“奇味涮烫”是火锅、麻辣烫、串串香、小肥羊的一个综合体，也是这三种特色食品的延伸它既能涮又能烫，形式新颖、口味独特超群，大有独占市场雄风之势。现将其主要工艺技术简述如下：

第一步：熬制“奇味鲜底料”

一、配备原料：

1、中香料：

八角（又名大茴、香料）100克、三奈（香料）50克、桂皮（香料、打碎）50克、小茴（又名茴香、中药、香料两用）50克、草果（香料、拍破）25克、紫草（香料、增色剂）25克、香叶（香料）10克、香草（增香）10克、公丁香（增香）5克、肉寇（增香、拍破）5克。以上原料均在各市县城香料店购买，药店的不用。

2、香合料：

郫县豆瓣酱（四川郫县产）12500克、糍粑辣椒（红色）150克（将清水烧沸放入干红辣椒煮2分钟即成）、生姜（鲜、拍碎）100克、大葱（香葱即可）150克、冰糖（小粒）130克、醪糟汁（米酒、40度白酒也可）500克、豆豉（不分品牌剁细）500克、奶油80克、鱼肝油20克、白酒150克、花雕酒80克。野山椒200克。

3、油料：

菜油2500克、牛油（熬化的）1500克。

二、熬制

1、净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，然后下入郫县豆瓣酱、豆鼓、生姜、糍粑辣椒、香葱头、大蒜，用大火烧沸10分钟，转入小火熬制80—90分钟，此时应有一股浓浓的酱香味，大蒜瓣开始收缩变小。

2、随即下入第一步中所有中香料和冰糖（打碎）、醪糟（只要汁）、奶油、鱼肝油、白酒、花雕酒，用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬1—1.5小时，然后滤去料渣，把汁装好待用（存放8—16个月，必须常温8—15℃）。

第二步：香鲜汤的熬制

1、原料：

猪棒骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、料酒100克、味精150克、特鲜1号1包（或鲜味王60克）、生姜（拍破）60克、香葱头60克、花椒粒5克、精盐适量。

2、准备：猪、牛棒子骨洗净后打破、鸡爪洗净，生姜打碎、大葱挽成团。

猪、牛、鸡骨在沸水中炖一水，捞出放入清水（42斤）锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬至乳白色汤料（4小时左右），打去料渣，即得鲜香汤。

第三步“奇味涮烫”成料制作

1、可将上述的鲜香汤料分成6-7份，每份5-6市斤，分别装入6-7口锅中。每锅放入“奇味鲜底料”适量。

2、麻辣味：正宗的每锅干辣椒150 g、花椒25 g、不加麻辣的可为白汤料，麻辣味应根据各地各种人不同口味而适量减少辣椒和花椒量。

3、在每锅里烫料中放放鸡精、味精、特鲜1号等放入其中熬制10-15分钟成。盐、料酒、火锅鲜味噌火锅飘香剂，少量白糖。

4、可在烫料中适量放入一些西红柿块、大葱头、蒜苗、火腿、鲜红辣椒等增色增香。

5、最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟即吃。

①可像烧一样穿串烫吃：②可将各种肉食切片后直接放入涮烫。

注意事项：

1、在炒制的过程中，一定用小火

2、炒制时要勤翻动（炒制就是熬制）

3、底料中加入郫县豆瓣，主要用于提味，而（糍粑）辣椒主要用于提色，两者要慢慢熬干水份

4、所用香料应按标准，严禁超标投入

5、麻辣、咸淡因人而异

6、设备可买锑制两用锅，即一个锅中铁隔了两半调制时可一半放麻辣，另一半可不放麻辣。

7、所有燃料，即木炭、酒精、煤气、电等均可。

8、经营方式：

①可像烧烤那样摆摊、烫熟让人拿着吃

②也可像用碗装上每碗卖3-5元

③可办成席让人点菜或包多少钱一席坐着吃

附1：

常用香料药材简介

一、大茴（又名八角）：主香，有温中开胃、祛寒疗疝的作用。

疗疝的作用

二、小茴（又名茴香）：主芳香，有行气止痛、健胃、散寒的作用

三、山奈（又名沙姜）：主芳香，能温中化温，行气止痛主治急性肠胃炎、消化不良，腹痛腹泻、胃寒疼痛，牙痛、风温关节炎，跌打损伤

四、桂皮（又称肉桂皮）：性味辛甘热，有补充阳暖脾胃、除积冷，通血脉的功效，主治胃