中国饮食文化——中国菜点烹制文化

加热前
弥补加热中调味的局限性， 是异味充分涤除、压盖、化 解。
加热中
加热中的调味是决定性的调 味，这个阶段的调味可使原 料在高温中与调料更好地结 合在一起，去除异味，增加 香味。
加热后
使食材的本身的美味被激发、 烘托发挥出来，达到最佳的 调味效果。
三、齐味万方的调味工艺——突出原料本味
对于鲜味足的原料，宜淡不 宜重，在口味·上避免调味过 重而适得其反，失去本味效 果。
中国菜肴制作的经典工艺——变化多端的剞花工艺
剞花：运用剞的方法在原料表面剞上横 竖交错、深而不透的刀纹，受热后原料 卷曲成个各种形象美观、生动别致的形 状。
深剞花形刀纹深度超过厚度一半以上，便于原料的 成熟，方便实用。如爆炒腰花。
浅剞花形刀纹深部不超过一半，作用于表面的收缩 成形，突出刀纹的图案美，主要以整条鱼为加工对 象。如松鼠桂鱼。
拉面：将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以 防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小 粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、 二细、三细、细、毛细5种款式。
中国面点制作的经典工艺——擀叠巧妙的明酥工艺
两块面团经过包卷擀叠，可 以制成层次清晰的不同制品。
水油酥是由面粉、油脂和水 调制而成。
必须根据时令、环境、对象的外在变化， 因人、因事、因物差异，调和饮食滋味。 比如夏季味稍淡、给人清爽感；冬季味稍 厚，给人祛寒感。
调味之法，相物而施，还要根据原料的性 质加以调味，取长避短，防止千篇一律。
四、注重配伍的养生艺术
主食与副食搭配适当
注重主食与副食的 平衡搭配，所食动 物性食物不应超过 植物性食物。
二、张弛有度的烹制方法——其他传热法
热空气传热法
包括烤、烘，具有外香脆焦酥、内鲜嫩适口、色泽 鲜艳
汽传热法
主要为蒸，原汁原味、质地酥烂、汤清、 形状完整。
其他 方法
盐和沙粒传热法
传热快，味道独特，如盐焗鸡、糖炒栗子。
三、齐味万方的调味工艺
利用不同的原料相互巧妙第搭配，使得不同原 料滋味互相渗透，交流融合，产生新的美味
火候是形成多种烹饪方法和不同风味的重 要环节。
火候的掌握被视为厨师的第一技术，是衡 量厨师技术水平高低的重要标准。
水传热法
油传热法
热空气传热法
汽传热法
盐和沙粒传热法
二、张弛有度的烹制方法——水传热法
煮：能保持原料的本色 和原味，调味灵活，便 于切配造型。
烧：质地软嫩，口味醇厚，汁 少。
汆：汤清、味鲜、原料脆嫩
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中国菜点工艺经典技法
中国菜肴制作的经典工艺——临灶烹调的翻锅工艺
中国菜肴的制作离不开传统的深尖底炒锅，利用炒锅进行颠翻炒制是中国厨师烹调的基本功， 也是中国菜肴制作中不可或缺的基本工艺。
炒的操作大多需急火速成，能保持原料本身风味特点，菜肴的质地鲜嫩、脆嫩、咸鲜不腻。 同时还有一种节奏感、韵律美和形体动作美。
一、运用自如的刀工技术——刀法多变，菜形多姿
千姿百态的菜形式通过具体的刀法实现的，经过刀工后的原料，形成了栩栩如生、生动可人的优 美形象，从而使菜品具有较强的艺术性。上图中为豆腐雕花。
刀工的基本技法 直刀法分为：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈 斩（剁）；单刀斩、双刀斩（剁） 切；直刀切、 推切、拉切、锯切、铡切、滚料切 平刀法分为：平批（平批:将刀身放平，使刀与砧板呈平行，批时一刀到底，此法适用于无骨软 性原料，如豆腐干、肉冻等。） 推批、拉批、抖批 斜刀法 分为：正刀批、反刀批 其他刀法:拍法、刮法、剞刀法
对于味淡的原料用其他鲜 香的美味促进它，使它更 好地体现出本味。
对于有腥味的原料，用调味 品去解除腥膻，使其本味突 出，以本为贵。
三、齐味万方的调味工艺——精于调制复味
中国菜有“一菜一味，百菜百味” 的美誉。调味中的甜、酸、苦、 辣、咸五味调和，不同的调味品 加入的数量及先后不同，就会形 成各种不同味道的复合味。
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中国调味技艺基础
ห้องสมุดไป่ตู้
十大调味技艺
模秘 养优 相 适地 糊制 生选 物 口缘
时
本
序
味
中 和
关于“中和”调味论
最早源于中国古代的“中和之道”。春秋时期孔子的中庸思想进一步深化，并作为一种社会意识， 从而形成了系统的思想体系，对后世产生了巨大的影响。《礼记﹡中庸》曰：“和也者，天下之达 道也。致中和，天地位焉，万物育焉。”“无过无不及”的中庸适度原则。“过犹不及”是孔子中 庸思想的核心，乃是贯彻孔子思想体系各个方面的一条主线，同时又是他处理社会问题的方法论。 ——不偏不倚，不过不欠，持中协调，才是调味最好的菜品。
中国面点制作的经典工艺——拉扣自如的抻面工艺
和面：选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专 用粉。和面是拉面制作的基础，应注意的是水的 温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。
饧面：放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质 有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
溜条：由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、 揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住 条的两端，抬起在案板上用力摔打。
中国调味技艺基础理论
“相物” 调味论 “优选”调味论 “养生”调味论
“秘制”调和论 “模糊”调味论
欢迎指正
炖：炖的菜肴较多，原汁原味， 质地酥烂。
烩：主料滑嫩、汤鲜味醇、口 感润滑。
涮：主料鲜嫩、调味灵活、汤 鲜味美。
二、张弛有度的烹制方法——油传热法
煎：先腌制后直接加热，口味独特 熘：外焦里嫩适口，明油亮芡。
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炒：质地脆嫩、咸鲜不腻
炸：外焦里嫩，香酥干爽。
烹：外焦里嫩、色泽美观、 口味香醇。
三、齐味万方的调味工艺——注重味型差异
味型的差别
中国烹饪的调味中，不仅味型差异 明显，而且同是一种味型还有浓淡 之分、轻重之别。
比如甜酸味和酸甜味，虽调料品种 相同，但数量配比不同而形成两种 味型，甜酸味是甜中带酸，稍有咸 味；而酸甜味是上口酸、收口甜、 稍有咸味。
三、齐味万方的调味工艺——调味注意变化
一、运用自如的刀工技术——刀工讲究，成形精巧
我国烹饪精湛的刀工首先讲究的是精妙，达到“化韧”、烹调不变形、成形没得目的。 二是讲究洁净，味道迥异的食物要分开切，避免相互沾染味道，如切葱的刀不可直 接切笋。三是刀技讲究快、巧、准。
二、张弛有度的烹制方法
火候掌握的是否恰当是决定菜肴质量好坏 的主要因素。
中国菜肴制作的经典工艺——保护口感的糊浆工艺
糊浆工艺是在经过刀工处理的原料的表面上，挂 上一层黏性的糊浆，然后采取不同的加热方法， 使制成的菜肴达到酥脆、松软、滑嫩的技术措施。
糊浆工艺可以是原料内部的水分和鲜味不易外溢， 保持原料的原汁原味。
避免加热过程中出现干瘪、卷缩等情况，美化原 料形态。
中国菜点烹制文化
目 录
中国传统烹饪技术特色
01
中国菜点工艺经典技法
02
中国调味技艺基础理论
03
1
中国传统烹饪技术特色
中国烹饪技术工艺
1
运到自如的刀工技术
2
张弛有度的烹饪技术
齐味万方的调味工艺
注重配伍的养生之术
4 3
中国烹饪技术，兼具物质生活资料生产、人的自身生产和精神生产三种生产性能，烹饪工艺包括选料与组 培、刀工与造型、施水与调味、和面与制馅、加热与烹制等环节，既各有所本又相互依存。烹饪生产中， 料、刀、炉、水、火、味、器等的运用都各有各自的法则，都要靠人来调度和掌握。
中国面点制作的经典工艺——调节口感的镶粉工艺
将不同的面粉、米粉和杂粮粉经过不同配方的组合， 制成黏糯可口、韧爽有劲的风味食品。
如宁波汤圆的黏性是因为90%糯米粉+10%的大米粉， 麻团的发泡性是在糯米粉中增加了酵母。
中国面点制作的经典工艺——手法多变的包捏工艺
面点师的包捏技术，将面点制成一种精致 玲珑的艺术形象，面点造型可爱，栩栩如 生，对食者产生强烈的感染力。
注重菜肴荤素搭配
我国饮食讲究合理 调配，注重荤料和 素料的组配，强调 以素为主，蔬菜的 总量应超过荤菜一 倍以上
强调食物性味平衡
根据药食同源理论， 膳食寒、热、温凉四 性必须保持平衡组合。 破坏摄食食物四性的 寒热平衡有损健康。
讲究膳食五味平衡
食物有酸、甜、苦、 辛、咸五味，中医 主张饮食的五味要 配合得当——五 味调和，相得益彰， 否则就会使某一味 的作用过偏。
关于“本味”调味论
“本味”一词，首见于《吕氏春秋》
指食物本身所具有的化学属性：甘、酸、辛、苦、咸等。烹饪过程中以水为介质，经火的大、小、久、暂加热后的味道 袁枚《随园食单》
“一物有一物之味，不可混而同之” 清代《养小录》
“本然者，淡也。淡则真“ 李时珍《本草纲目》
”五味入胃，喜归本脏，有余之病，宜本味通之“
挂糊或上浆后，原料由直接受热变为间接受热， 营养不致受到过多的损失，保护和增加菜肴的营 养成分。
中国菜肴制作的经典工艺——融合入味的勾芡工艺
勾芡是指在菜肴接近成熟 时，将调好的粉汁淋入锅 内，使汤汁稠浓，增加汤 汁对原料附着力的调制工 艺。
能够使菜肴鲜美入味，使 汤菜融合、滑润柔嫩，增 加菜肴的色泽美观，突出 主料并起到保温作用。
利用调味料对原料渗透、扩散及相互作用，加 以调和滋味，达到去除异味、突出本味、增加 滋味、丰富口味的效果。
调味就是根据主、辅料的特点和菜肴的质量要求，在烹饪工艺中加入调味料，是菜肴产生令 人喜爱的特殊美味。味是菜肴之灵魂，味正则菜成，味失则菜败，充分说明调味在烹饪中所 起的作用。
三、齐味万方的调味工艺——调味方法细腻