乳品生产中微生物的控制PPT课件

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乳中的微生物及原料乳的质量控制ppt课件

生物因素
压力 ︑ 音波 ︑ 放射线照射
水分
值
5.6 │ 7.5
营养物质与生长促进因子
生长抑制因子
抗生素
共生
拮抗
2019
-
18
（四）鲜乳存放期间微生物的变化
1.刚榨出乳的微生物性状
2.牛乳在室温贮藏时微生物的变化
(1)抑菌期
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（8）蛋白分解菌和脂肪分解菌
a.蛋白分解菌蛋白分解菌是指能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌群。生产发酵乳制品时的大部分乳酸菌能使乳中蛋白质分解，属于有用菌。也有属于腐败性的蛋白分解菌，能使蛋白质分解出氨和胺类，可使牛乳产生黏性、碱性、胨化。 b.脂肪分解菌脂肪分解菌系指能使甘油酸酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中，除一部分在干酪生产方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品变质的细菌，尤其对稀奶油和奶油危害更大。主要的脂肪分解菌(包括酵母、霉菌)有：荧光极毛杆菌、蛇蛋果假单胞菌、无色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳杆菌、白地霉、黑曲霉、大毛霉等。大多数解脂酶有耐热性，并且在0℃以下也具活力。因此，牛乳中如有脂肪分解菌存在，即使进行冷却 2019 或加热杀菌，也往往带有意想不到的脂肪分解味。 12 -
原料乳受微生物污染的环节很多很多，远不止上面
这些。牛乳在健康的乳房中时就已有某些细菌存在，加上在挤乳和处理过程中外畀微生物不断侵入，因此乳中微生物的种类很多。
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（二）微生物的种类及其性质
乳中的微生物种类很多细菌
酵母菌主要有
噬菌体霉菌
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-
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1.细菌牛乳中的细菌，在室温或室温以上温度大量增殖，根据其对牛乳所产生的变化可分为以下几种：（1）产酸菌

牛奶质量控制—微生物控制PPT26页

谢谢你的阅读
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71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
牛奶质量控制—微生物控制
1、战鼓一响，法律无声。——英国 2、任何法律的根本；不，不成文法本身就是讲道理 ……法律，也 ----即明示道理。— —爱·科克
3、法律是最保险的头盔。——爱·科克 4、一个国家如果纲纪不正，其国风一定颓败。—— 塞内加 5、法律不能使人人平等，但是在法律面前人人是平等的。 ——波洛克

(完整)第三章乳的微生物学ppt

物中毒。可分为好气性杆菌属和嫌气性梭状菌
已知放线菌所产抗生素的90％由链霉菌属产生。碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。急性中毒、慢性中毒和致癌性。定居、繁衍，有助于恢复正常的胃肠道微生态环境。据调查证实为一起由腊状芽孢杆菌-9型引起的食 2002年10月19日在贵阳市某饭适宜在含糖高、偏酸性的环境中生存。解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，其中也有对干酪生产有益的菌种。耐热性细菌在生产上系用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，酶、淀粉酶、和纤维素酶等）、维生素（B12）和
大肠菌群: 需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸
产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
在有胆盐存在时，能在好氧及兼性厌氧条件下生长繁殖。
旅游性腹泻绝大多数都不是细菌感染引起的，大多是“水土不服”丶胃肠道内菌群失调所致。
在正常情况下，人体肠道内有各种细菌、真菌等微生物存在，这些菌群互相依赖，互相制约，彼此和平共处。它们还可以抑制致病菌繁殖。
它有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。
9．放线菌
与乳品方面有关的有分枝杆菌科的分枝杆菌属、放线菌科的放线菌属、链霉科的链霉菌属。
分枝杆菌属（Mycobaoterium）多数具有病原性。
扫描电子显微镜下的结核杆菌
结核分枝杆菌(M.tuberculosis)，俗称结核杆菌，是引起结核病的病原菌。
第一节乳中微生物的来源及种类一、微生物的来源
(一) 内源性污染 (二) 外源性污染
(一) 内源性污染污染微生物来自于牛体内部,即牛体乳腺患病或污染有菌体、泌乳牛体患有某种全身性传染病或局部感染而使病原体通过泌乳排出到乳中造成的污染。
奶牛乳房炎检测仪

乳品生产中微生物的控制32页PPT

乳品生产中微生物的控制
16、自己选择的路、跪着也要把它走完。 17、一般情况下)不想三年以后的事，只想现在的事。现在有成就，以后才能更辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须充满光明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的人只能引为烧身，只有真正勇敢的人才能所向披靡。
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30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
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26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
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27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰

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28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇

乳品厂车间微生物控制共71页文档

所说的话，只需要教育；而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
乳品厂车间微生物控制
56、死去何所道，托体同山阿。 57、春秋多佳日，登高赋新诗。 58、种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴理荒秽，带月荷锄归。道狭草木长，夕露沾我衣。衣沾不足惜，但使愿无违。 59、相见无杂言，但道桑麻长。 60、迢迢新秋夕，亭亭月将圆。
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹

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4、避免二次污染。
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细菌污染乳的污染原因菌的性状及危害
细菌污染乳的概念：
由于污染了细菌使生鲜牛乳的性状发生改变的乳称为细菌污染乳。
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1、酸败乳
原因菌：乳酸菌、大肠菌、丙酸菌、小球菌等
牛乳的性状：酸度高，酒精可凝固，加热凝固．发酵产气，具酸臭味，酸凝固
缺陷与危害：加热凝固，风味差
（1）芽孢杆菌属中的细菌
（2）假单胞菌属中的精细选ppt菌
3
在乳中常见的胨化细菌有以下几种：
(1)、芽孢杆菌属中的细菌
如：枯草杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌等，广泛存在于牛舍周围和饲料中。
在需氧性的芽孢杆菌中有许多菌种能产生两种不同的酶，一种是凝乳酶，另一种是蛋白酶。
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芽孢杆菌的耐热性
（3）芽胞菌
6.5 C/10days
特性：在很低的温度下也能良好生长，最适生长温度5—25 。C，35 。C以上不能生长，分布很广。
1、假单胞菌属 (Pseuclomonas)
(1)假单胞菌在自然界中广泛存在。
(2)假单胞菌是使食品发生腐败变质的菌种之一。这类菌生长快且大多数在低温下生长良好(最适温度为20℃左右) ，大部分对防腐剂具有抵抗能力。其弱点是生长需较多水分，在盐，糖作用下可降低其活力减弱其抵抗力，加热易被杀死。
产生蛋白分解酶和脂肪分解酶，可在0℃以下水解
脂肪，其产生蛋白酶可引起UHT产品苦味和胶凝。
有的分解产生果香，如草莓香，有的产生不同的色素。
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简介嗜冷菌
37 C/48hr
IDF提出，在20 。C下能繁殖的细菌叫嗜冷菌。
在乳品工业中主要的菌属如下：
（1）假单胞菌（重员菌）
。
（2。）产气杆菌
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2、乳房炎乳
原因菌：溶血性链球菌，葡萄球菌、小球菌、芽孢菌、放线菌、大肠菌等。
牛乳的性状：
酒精凝固、热凝固，混有血液及凝固物，风味异常，细胞数、乳清蛋白、钠、氧、过氧化氢酶、pH值均有增加，脂肪、乳糖、钙、非脂干物质等均有减少。缺陷与危害：传播疾病，造成食物中毒
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种类
湿热灭菌温度/。C
蜡状芽孢杆菌
100
枯草芽孢杆菌
100
炭疽芽孢杆菌
105
肉毒梭菌
120—121
嗜热脂肪芽孢杆菌 120—121
好气性芽孢杆菌
121
杀菌所需的时间/min
6 6—17 5—10
10 12 2.6
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（1）芽孢
许多细菌当个体生长到一定时期，繁殖速度降低，菌体细胞内细胞出现浓缩聚集现象，逐步形成一个圆形或椭圆形、折光很强的特殊结构，称为芽孢（亦称为内生芽孢或耐久体），当菌体未形成芽孢前即成为繁殖体或营养体。
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芽孢杆菌的耐热性
种类
蜡状芽孢杆菌枯草芽孢杆菌炭疽芽孢杆菌肉毒梭菌嗜热脂肪芽孢杆菌好气性芽孢杆菌
湿热灭杀菌所需
菌温度/。的时间
C
/min
100
6
100 6—17
105 5—10
120—
10
121
12
120—
2.6
121
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(2)、假单胞菌属中的细菌——属于低温菌
分解而形成碳酸盐，从而使牛乳转变为碱性，除产碱外，并能使牛乳产生粘稠如产碱杆菌。
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控制微生物的方法
1、在生产各种产品的工艺上多采用初次杀菌，如 63~65℃，15s。
目的：杀死嗜冷菌。
激活芽孢恢复到生产状态，这意味着在后期的杀菌中它们将被杀死。
2、生产过程中CIP清洗彻底。
3、加大杀菌强度。
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在细菌细胞形成内形成芽孢的性质是一些细菌的特征，在杆菌中只有两属是产生芽孢的： 1、芽孢杆菌属。 2、为梭状芽孢杆菌属。
在球菌中只发现一种尿素八叠球菌是产芽孢的。
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（2）芽孢的形成过程
细菌在一定环境条件下或处在一定的生活阶段，如果水分缺少或营养物质不足时，或在细菌发育的后期，或温度发生改变，或培养基里加入某种盐类如锰盐，往往会促使菌体产生芽孢。
若原料乳中的嗜冷菌含量超过106cfu/mL，则该牛乳就会含有大量的蛋白酶和脂肪酶，这些酶经过UHT杀菌处理后仍可以存活。
牛乳中荧光假单胞菌含量超过8 × 106cfu/mL时，在10—12d就会出现后凝胶现象。
因此原料乳的嗜冷菌应控制在一定的范围之内。
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活性乳（变粘）
屋顶包乳（变色）
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3、其他致病菌污染乳
原因菌：布氏杆菌、沙门氏菌、炭疽菌、结核菌、口蹄疫病毒
牛乳的性状：混有致病菌缺陷与危害：传播疾病，造成食物中毒
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4、异常凝固和分解乳
原因菌：蛋白质、脂肪分解菌牛乳的性状：凝乳酶状凝固，碱化、胨化、带有脂肪氧化味和苦味缺陷与危害：带来不良气味
嗜冷菌
长货假期乳（胶丝状物、恶臭、非酸性凝固）
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耐高温酶类介绍
解脂酶
蛋白分解酶
产生油嚎味降低脂肪
嗜冷菌
冷藏时使蛋白质沉淀室温储存时发生胶凝
UHT杀菌条件：138 。C /4S
耐高温酶类在UHT条件下可以被钝化，在140 。C /3-4S下仍有生物存活。
2、产碱菌有些细菌能使牛乳中所含的有机盐（柠檬酸盐）
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需氧性的芽孢杆菌必须在游离氧存在时，才能产生芽孢；
厌氧性的芽孢杆菌必须在充，并不是所有的芽孢细菌在生活条件改变时就形成芽孢。
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芽孢形成的时间很短暂，一般只要一昼夜或更多一点的时间就能生成。
芽孢的形成需时一般约一昼夜，而发芽仅需4—5小时。
乳品生产过程中微生物的控制
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１、巴氏杀菌乳２、酸奶３、ＵＨＴ产品４、奶粉
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一、两个概念:
1、胨化细菌
是一类分解蛋白质的细菌，凡能使不溶解状态的蛋白质变成溶解状态的简单蛋白质的一类细菌，称为胨化细菌。
胨化细菌能产生蛋白酶，使这种凝固蛋白消化成为可溶性状态。
在乳中常见的胨化细菌有以下几种：
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2、醋酸杆菌属(Aoetobactez)
这一菌属的细菌能使有机物，尤其使酒精氧化生成有机酸和各种氧化物。当乳与乳制品发生酸败或出现酒精发酵时，醋酸杆菌则能使发酵产物氧化以致腐败。
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嗜冷菌对UHT产品的影响原料乳在挤出后就在冷藏条件下保存,嗜冷菌的
生长、嗜热菌等繁殖受抑制,嗜冷菌就成为生鲜牛乳中的优势菌。