第四章肉的腌腊制品 畜产食品工艺学课件
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
✓ 北腿：江苏北部：如皋、东阳 、江都等县，如如 皋火腿。
✓ 云腿：云南腾越为主：宣威、会泽、曲靖、及贵 州的盘县、小城等县，如宣威火腿。
➢ 三种火腿加工方法基本相同，尤以金华火腿质量 最佳。
（一）金华火腿
✓金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿 皮色黄亮，肉色似火，以“色、香、味、形”四 绝为消费者所称誉。
(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h
(2) 晾晒和整形 ➢浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h即可开始 整形。 ➢整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。 整形之后继续晾晒。 ➢气温在10℃左右时，晾晒3-4d。 ➢ 在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26% 是最好的晾晒程度。
2．在正常条件下，肉中的糖原由于无氧酵解，形成 乳酸，同时ATP和磷酸肌酸的分解都放出磷酸。 这就使肌肉呈现微酸性（pH值6.5左右），亚硝 酸钠和亚硝酸钾在微酸性环境下形成亚硝酸。
NaNO2+CH3CHOHCOOH →HNO2+CH3CHOHCONa
3．HNO2非常不稳定，腌制过程中在还原物 质的作用下形成NO。
第四章 肉的腌腊制品
腌腊制品在我国已有悠久的历史，有些产 品享誉国内外，金华火腿、宣威火腿、南 京板鸭、腊肉、四川缠丝兔肉等。
另外，我国也引进了一些国外的腌制产品， 如西式火腿等。
腌制的主要目的 ✓ 提高肉制品的贮藏性； ✓ 改善肉的风味、色泽、保水性； ✓ 提高产品的粘性、可塑性、整体性、结合
❖ 同时肉的表面积增加,使肌肉纤维组织中的蛋白质 在滚揉时释放出来,增加肉的结着性。
通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸 煮损失，克服切面出现孔洞。
金华火腿工艺流程
原料选择 → 截腿坯 → 修整 → 腌制 → 洗晒 → 整形→发酵→ 修整→成品
金华火腿操作要点
1.原料：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。以0.53.0cm最好,腿坯重5.5-6.0kg为好。
2.截腿坯：从倒数2-3腰椎间横劈断骨。 3.修整：修后的腿坯形似竹叶,左右对称。用手指挤
6. 发酵鲜化
经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿,在外形、 颜色、气味、坚实度等方面尚没有达到应有的要 求,特别是没有产生火腿特有的芳香味,与一般咸 肉相似。
发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间,使其发生变 化,形成火腿特有的颜色和芳香气味。
将晾晒好的火腿吊挂发酵2-3个月,到肉面上逐 渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时(这时火腿的正常 发酵)即完成发酵。
7.修整
✓修整后,腿正直, 两旁对称均匀,腿 身成竹叶形的要
质量规格
火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满 程度、重量、外形等来衡量。
➢ 特级品：皮平整、脚爪细、腿心丰满、油头小、 无裂缝或式样美观、整洁 2.5~5kg
➢ 一级品：腿形整洁、油头小 2kg以上 ➢ 二级品：腿脚较粗、皮稍厚、稍残 2kg以上 ➢ 三极品：腿脚粗、加工粗糙、稍有破伤、稍有异
HNO2 还原物质 NO
4. N O H b N O Hb N O M b N O Mb NO的形成与介质的酸度、温度有关，这一
反应在低温下进行较缓慢，但在烘烤和熏 制时会加快NO的形成。
三、维生素C、糖和磷酸盐的作用
1.抗坏血酸（Vc,C6H8O6） 是一种助发色剂，能与亚硝酸直接反应，使
发色过程加速； NO-Mb和NO-Hb在有Vc存在的条件下，有
烟熏用锯末和芸香科的植物。城口老腊肉的的烟 熏很重，使得肉的表层已经成为黑褐色。
5.包装
可以采用真空包装（城口老腊肉一般不包装）。
3.产品质量
瘦肉呈红色或暗红色， 肥肉金黄色，微透明， 肉干爽而坚实，水分 25%以下，食盐含量 5%以下，具有腊肉 的固有风味。
二、西式火腿的加工
西式火腿的优点： ✓ 可随市场需求来制成各种风味的制品； ✓ 产品色泽鲜艳，肉嫩多汁，口味鲜美； ✓ 适合大规模、机械化的连续生产，产品规
肉块切成4~5cm，长20~30cm大小重0.5~1kg的 肉块，肉的一端穿一小孔便于穿绳晾挂。
（2）配料
川式：肉100kg，食盐3~4kg， 曲酒0.5~1kg，硝酸钠50g，红 糖汁500g（主要用于上色和调 味），花椒100g，总香辛料 （五香粉）200g。
广式：50kg肋条坯肉，白糖 1.9kg，60o大曲酒0.8kg，酱油 0.8kg，精盐1.5kg，硝酸盐 0.06kg。
缺点：含水量高，不易保藏；色泽和风味不及干 腌制品。
3、混合腌制法
将干腌法、湿腌法结合起来腌制的方法。 ➢ 一是先湿腌，再用干的盐硝混合物涂搽； ➢ 二是先干腌后湿腌。
☺混合腌制法的优点：
✓ 可以增加制品贮藏时的稳定性，避免湿 腌法因水分外渗而降低降低浓度，因干 腌及时溶解外渗水分；
✓ 腌制时不象干腌那样促进食品表面过多 脱水，免于营养物过分损失；
味（但无臭味）较咸、2kg以上 ➢ 四级品：脚粗皮厚、骨外露或样差、腿薄、有异
味、2kg以上 亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg
(二）南京板鸭
板鸭是健康鸭经宰 杀、去毛、去内脏 和腌制加工而成的 一种禽肉的腌腊制 品，又称“贡鸭”。
分为“春板鸭”和 “腊板鸭”
南京板鸭
南安板鸭
白市驿板鸭
1.南京板鸭加工工艺
（三）腊肉
腊肉是腌腊制品中的典型代表，是我国古老的腌 腊肉制品之一。
这类肉制品用较少的食盐配以其他风味辅料腌制 后再经干燥（烘烤或日晒熏制）等工艺加工而成 的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。
1.加工工艺
原料选择→剔骨、切肉块→配料→腌制 →烘烤→包装→成品。
2.操作要点
（1）选料与修整
可以用咸肉直接生产，也可用白条肉生产。生 产腊肉应去骨，以防止在贮藏过程中肉骨分离 而开裂。
✓ 优点：简单易行，耐贮藏。 缺点：腌制时间长；咸度不均匀、费工、制品的 重量和养分减少。
2、湿腌法
将盐和其他配料配成饱和盐水卤，然后将肉浸泡 在其中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入 肉内部，并获得比较均匀的分布的腌制方法。
✓ 优点：渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌制 液再制后可以重复使用。
格化； ✓ 食用方便。
西式火腿的分类
✓ 带骨火腿 ✓ 去骨火腿 ✓ 成型火腿 ✓ 里脊火腿及拉克斯火腿 ✓ 发酵火腿
（一）蒸煮火腿
1.定义
✓ 以畜禽肉为原料，经剔骨、 选料、精选、切块、盐水注 射（或盐水浸渍）腌制后， 加入辅料，再经滚揉、充填 （或不充填）、蒸煮、烟熏 （或不烟熏）、冷却等工艺 制作的火腿类熟肉制品。
二、硝酸盐和亚硝酸盐的作用
1.促使肉的发色。 2.抑制微生物（包括肉毒梭菌和其他食物中 毒细菌）的繁殖。 3.增加风味。 4.防止酸败。
硝酸盐和亚硝酸盐的发色机理
1.硝酸钠或硝酸钾在酸性条件下，同时在还原性细 菌作用下形成亚硝酸钠和亚硝酸钾。
Na3N 细 O2菌 H 还 原 Na作 2N H 用 O 2O
2.蒸煮火腿的分类
去骨火腿类 里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克
斯火腿类 成型火腿 有蒸煮损失制品和零蒸煮损失制品
3.工艺流程
大型肉块火腿 原料肉的选择
修整
充填 蒸煮
整形 冷却
腌制 滚揉 成品
原料接收
成型火腿
（斩拌/乳化）
搅拌
（切片/切丁）
解冻 修整 注射 嫩化 按摩/滚打
（冷冻）
（绞碎）
✓ 内部发酵或腐败也能被有效阻止。
4、盐水注射法（滚揉）
用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过 针头注射到肉中而进行腌制的方法，是快速腌 制法。
注射的方法有血管注射和肌肉注射。
腌制料主要成分：水、食盐、糖、硝酸盐、亚 硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸盐、羰基血红蛋白、 大豆分离蛋白、淀粉等。
盐水注射机
出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜 腿雏形即已形成。
4.腌制
腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温 不高于8℃。
在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐 与翻倒7次。
总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在610kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即 可。
5. 洗晒和整形
性和坚实性等性能。
一、肉的腌制作用食盐的作用
1.食盐是腌制的主要用料 ①防腐作用 ②增进肉的结合力 ③赋予肉食品的必要滋味。 2.食盐能使肉的保水性增强。 ➢ 肉馅在加4.6~5.8%食盐时，保水性最好，食盐用
量超过这一标准时，由于食盐的Baidu Nhomakorabea水作用，肉的 保水性反而减少。
食盐的防腐作用主要是： ①食盐具有较高的渗透压，能引起微生物细胞的脱
选 料 宰 杀 修 整 腌制 排 坯 晾 挂 保 藏
腌 鸭 抠卤
复卤
2.南京板鸭加工中的操作要点
选鸭与催肥 宰杀放血 浸烫褪毛 摘取内脏 清膛水浸 滴卤叠坯 排坯晾挂
南京板鸭的腌制工艺
擦盐：一般2kg重的鸭子用炒盐125g。先用25g放入右翅 下开口用于腹腔涂抹。余盐搓揉大腿、颈部刀口和胸部 两侧肌肉。
水、变形，使其水的代谢作用被破坏。
②高浓度的食盐溶液可以破坏微生物分泌蛋白水解 酶的作用，在食盐3%浓度时，变形杆菌即失去液 化血清的作用。
③氧不易溶解在食盐溶液中，由于缺少氧，需氧型 细菌不能繁殖。
食盐溶液只能抑制微生物的生命活动，而不能杀 灭微生物，即使在饱和的食盐溶液中，也不能全 部杀死腌腊制品中的微生物，有些嗜盐性微生物 仍能生存和繁殖，引起肉制品的腐败，因此在肉 的腌制过程中还要控制温度，一般为2~4℃。
乳化 配制腌制液
充填
包装入库
冷却
（烟熏）
蒸煮
装模
(1)原料肉的选择
原料肉的质量受动 物饲料的直接影响 原料肉的pH影响成 品的切片性和出品率 脂肪含量 成熟时间
pH值大于5.8时，适合于加工熟火腿。 pH值低于5.3时，适合于加工生火腿。
高pH值的原料肉
低pH值的原料肉
1.良好的吸水性
1.吸水性差
第二节 腌腊制品的加工方法简介
一、中国式火腿的加工
火腿是用猪的前后腿肉经腌制、洗晒、整形、发 酵等加工过程而制成的一种腌制品。
其特点：皮薄、细爪，肉 质红白鲜艳，肌嫩肉肥， 食而不腻，具有香气，便 于长期保藏。
我国的火腿主要有三个品种：
✓ 南腿：主要产于浙江金华地区：金华、东阳、义 乌、永康、浦江等，如金华火腿。
（3）腌制
将腌料称好放入容器中，先把糖、盐、硝 石到入容器中，再加酒、油，使固体料和 液体完全溶和，然后把洗净的肋条肉坯放 倒腌料液中，并搅拌均匀，腌制8小时后， 取出挂在木杆上，肋条坯之间相距2~3cm。
（4）烘烤和烟熏
晾干水气后，烘烤用55℃，时间48h（有时用温 度90℃， 5小时左右，产出外干里湿的腊肉）， 到皮肉干爽。
2.腌制时盐分吸收力差 2.盐分吸收好（盐味强烈）
3.色泽稳定性差
3.发色效果好
4.贮藏性降低
4.贮藏性好（肉酸味）
(2)注射与腌制
干腌法 湿腌法 混合腌制法 注射腌制法
(3)嫩化
❖ 所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15 mm 左右深的刀痕。
❖ 肉内部的筋腱组织被切开,减少蒸煮时的损失,使 得加热而造成的筋腱组织收缩不致影响产品的结 着性。
很好的抗氧化作用，使色泽更加稳定。
2.食糖 首先是改善产品的滋味； 能提高产品的渗透压； 形成乳酸，降低pH值，有保藏作用； 能促进胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软；
当蛋白质和碳水化合物同时存在时，微生物首先 利用碳水化合物，这就减少了蛋白质的分解腐败；
食糖还有增加盐制品颜色稳定性的作用，以葡萄 糖最好。
3.磷酸盐 增加肉的保水性和粘结性的作用，从而减
少肉制品在加工中的减重；
防止肉制品的变色，能抗氧化； 有助于调味料向制品中的渗透，使肉制品
外观光泽好看。
四、肉的腌制方法
✓ 肉在腌制时，通常采用的腌制方法有： 1.干腌法 2.湿腌法 3.混合腌法 4.盐水注射腌制。
1、干腌法
利用食盐或混合盐，涂檫在肉的表面，然后层堆 在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液 形成盐液进行腌制的方法。
抠卤：擦盐后的鸭子逐只叠入缸中，经12~24h后，，肌 肉中部分水分和血液进入腹腔需排除，由于盐腌，肛门 收缩，盐卤不易流出，需用手导出卤水。这易过程称为 “抠卤”。第一次抠卤后，鸭子再叠入缸中，8h后再进 行第二次扣卤，目的使鸭子腌透，拔出肌肉中剩余血水， 以使肌肉美观。
复卤：卤的制备和存放；复卤时，从右翅下的刀口处放 入卤水直至体腔灌满，逐只平放再卤缸中，经24h可全腌 透。
✓ 云腿：云南腾越为主：宣威、会泽、曲靖、及贵 州的盘县、小城等县，如宣威火腿。
➢ 三种火腿加工方法基本相同，尤以金华火腿质量 最佳。
（一）金华火腿
✓金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿 皮色黄亮，肉色似火，以“色、香、味、形”四 绝为消费者所称誉。
(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h
(2) 晾晒和整形 ➢浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h即可开始 整形。 ➢整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。 整形之后继续晾晒。 ➢气温在10℃左右时，晾晒3-4d。 ➢ 在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26% 是最好的晾晒程度。
2．在正常条件下，肉中的糖原由于无氧酵解，形成 乳酸，同时ATP和磷酸肌酸的分解都放出磷酸。 这就使肌肉呈现微酸性（pH值6.5左右），亚硝 酸钠和亚硝酸钾在微酸性环境下形成亚硝酸。
NaNO2+CH3CHOHCOOH →HNO2+CH3CHOHCONa
3．HNO2非常不稳定，腌制过程中在还原物 质的作用下形成NO。
第四章 肉的腌腊制品
腌腊制品在我国已有悠久的历史，有些产 品享誉国内外，金华火腿、宣威火腿、南 京板鸭、腊肉、四川缠丝兔肉等。
另外，我国也引进了一些国外的腌制产品， 如西式火腿等。
腌制的主要目的 ✓ 提高肉制品的贮藏性； ✓ 改善肉的风味、色泽、保水性； ✓ 提高产品的粘性、可塑性、整体性、结合
❖ 同时肉的表面积增加,使肌肉纤维组织中的蛋白质 在滚揉时释放出来,增加肉的结着性。
通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸 煮损失，克服切面出现孔洞。
金华火腿工艺流程
原料选择 → 截腿坯 → 修整 → 腌制 → 洗晒 → 整形→发酵→ 修整→成品
金华火腿操作要点
1.原料：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。以0.53.0cm最好,腿坯重5.5-6.0kg为好。
2.截腿坯：从倒数2-3腰椎间横劈断骨。 3.修整：修后的腿坯形似竹叶,左右对称。用手指挤
6. 发酵鲜化
经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿,在外形、 颜色、气味、坚实度等方面尚没有达到应有的要 求,特别是没有产生火腿特有的芳香味,与一般咸 肉相似。
发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间,使其发生变 化,形成火腿特有的颜色和芳香气味。
将晾晒好的火腿吊挂发酵2-3个月,到肉面上逐 渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时(这时火腿的正常 发酵)即完成发酵。
7.修整
✓修整后,腿正直, 两旁对称均匀,腿 身成竹叶形的要
质量规格
火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满 程度、重量、外形等来衡量。
➢ 特级品：皮平整、脚爪细、腿心丰满、油头小、 无裂缝或式样美观、整洁 2.5~5kg
➢ 一级品：腿形整洁、油头小 2kg以上 ➢ 二级品：腿脚较粗、皮稍厚、稍残 2kg以上 ➢ 三极品：腿脚粗、加工粗糙、稍有破伤、稍有异
HNO2 还原物质 NO
4. N O H b N O Hb N O M b N O Mb NO的形成与介质的酸度、温度有关，这一
反应在低温下进行较缓慢，但在烘烤和熏 制时会加快NO的形成。
三、维生素C、糖和磷酸盐的作用
1.抗坏血酸（Vc,C6H8O6） 是一种助发色剂，能与亚硝酸直接反应，使
发色过程加速； NO-Mb和NO-Hb在有Vc存在的条件下，有
烟熏用锯末和芸香科的植物。城口老腊肉的的烟 熏很重，使得肉的表层已经成为黑褐色。
5.包装
可以采用真空包装（城口老腊肉一般不包装）。
3.产品质量
瘦肉呈红色或暗红色， 肥肉金黄色，微透明， 肉干爽而坚实，水分 25%以下，食盐含量 5%以下，具有腊肉 的固有风味。
二、西式火腿的加工
西式火腿的优点： ✓ 可随市场需求来制成各种风味的制品； ✓ 产品色泽鲜艳，肉嫩多汁，口味鲜美； ✓ 适合大规模、机械化的连续生产，产品规
肉块切成4~5cm，长20~30cm大小重0.5~1kg的 肉块，肉的一端穿一小孔便于穿绳晾挂。
（2）配料
川式：肉100kg，食盐3~4kg， 曲酒0.5~1kg，硝酸钠50g，红 糖汁500g（主要用于上色和调 味），花椒100g，总香辛料 （五香粉）200g。
广式：50kg肋条坯肉，白糖 1.9kg，60o大曲酒0.8kg，酱油 0.8kg，精盐1.5kg，硝酸盐 0.06kg。
缺点：含水量高，不易保藏；色泽和风味不及干 腌制品。
3、混合腌制法
将干腌法、湿腌法结合起来腌制的方法。 ➢ 一是先湿腌，再用干的盐硝混合物涂搽； ➢ 二是先干腌后湿腌。
☺混合腌制法的优点：
✓ 可以增加制品贮藏时的稳定性，避免湿 腌法因水分外渗而降低降低浓度，因干 腌及时溶解外渗水分；
✓ 腌制时不象干腌那样促进食品表面过多 脱水，免于营养物过分损失；
味（但无臭味）较咸、2kg以上 ➢ 四级品：脚粗皮厚、骨外露或样差、腿薄、有异
味、2kg以上 亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg
(二）南京板鸭
板鸭是健康鸭经宰 杀、去毛、去内脏 和腌制加工而成的 一种禽肉的腌腊制 品，又称“贡鸭”。
分为“春板鸭”和 “腊板鸭”
南京板鸭
南安板鸭
白市驿板鸭
1.南京板鸭加工工艺
（三）腊肉
腊肉是腌腊制品中的典型代表，是我国古老的腌 腊肉制品之一。
这类肉制品用较少的食盐配以其他风味辅料腌制 后再经干燥（烘烤或日晒熏制）等工艺加工而成 的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。
1.加工工艺
原料选择→剔骨、切肉块→配料→腌制 →烘烤→包装→成品。
2.操作要点
（1）选料与修整
可以用咸肉直接生产，也可用白条肉生产。生 产腊肉应去骨，以防止在贮藏过程中肉骨分离 而开裂。
✓ 优点：简单易行，耐贮藏。 缺点：腌制时间长；咸度不均匀、费工、制品的 重量和养分减少。
2、湿腌法
将盐和其他配料配成饱和盐水卤，然后将肉浸泡 在其中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入 肉内部，并获得比较均匀的分布的腌制方法。
✓ 优点：渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌制 液再制后可以重复使用。
格化； ✓ 食用方便。
西式火腿的分类
✓ 带骨火腿 ✓ 去骨火腿 ✓ 成型火腿 ✓ 里脊火腿及拉克斯火腿 ✓ 发酵火腿
（一）蒸煮火腿
1.定义
✓ 以畜禽肉为原料，经剔骨、 选料、精选、切块、盐水注 射（或盐水浸渍）腌制后， 加入辅料，再经滚揉、充填 （或不充填）、蒸煮、烟熏 （或不烟熏）、冷却等工艺 制作的火腿类熟肉制品。
二、硝酸盐和亚硝酸盐的作用
1.促使肉的发色。 2.抑制微生物（包括肉毒梭菌和其他食物中 毒细菌）的繁殖。 3.增加风味。 4.防止酸败。
硝酸盐和亚硝酸盐的发色机理
1.硝酸钠或硝酸钾在酸性条件下，同时在还原性细 菌作用下形成亚硝酸钠和亚硝酸钾。
Na3N 细 O2菌 H 还 原 Na作 2N H 用 O 2O
2.蒸煮火腿的分类
去骨火腿类 里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克
斯火腿类 成型火腿 有蒸煮损失制品和零蒸煮损失制品
3.工艺流程
大型肉块火腿 原料肉的选择
修整
充填 蒸煮
整形 冷却
腌制 滚揉 成品
原料接收
成型火腿
（斩拌/乳化）
搅拌
（切片/切丁）
解冻 修整 注射 嫩化 按摩/滚打
（冷冻）
（绞碎）
✓ 内部发酵或腐败也能被有效阻止。
4、盐水注射法（滚揉）
用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过 针头注射到肉中而进行腌制的方法，是快速腌 制法。
注射的方法有血管注射和肌肉注射。
腌制料主要成分：水、食盐、糖、硝酸盐、亚 硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸盐、羰基血红蛋白、 大豆分离蛋白、淀粉等。
盐水注射机
出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜 腿雏形即已形成。
4.腌制
腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温 不高于8℃。
在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐 与翻倒7次。
总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在610kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即 可。
5. 洗晒和整形
性和坚实性等性能。
一、肉的腌制作用食盐的作用
1.食盐是腌制的主要用料 ①防腐作用 ②增进肉的结合力 ③赋予肉食品的必要滋味。 2.食盐能使肉的保水性增强。 ➢ 肉馅在加4.6~5.8%食盐时，保水性最好，食盐用
量超过这一标准时，由于食盐的Baidu Nhomakorabea水作用，肉的 保水性反而减少。
食盐的防腐作用主要是： ①食盐具有较高的渗透压，能引起微生物细胞的脱
选 料 宰 杀 修 整 腌制 排 坯 晾 挂 保 藏
腌 鸭 抠卤
复卤
2.南京板鸭加工中的操作要点
选鸭与催肥 宰杀放血 浸烫褪毛 摘取内脏 清膛水浸 滴卤叠坯 排坯晾挂
南京板鸭的腌制工艺
擦盐：一般2kg重的鸭子用炒盐125g。先用25g放入右翅 下开口用于腹腔涂抹。余盐搓揉大腿、颈部刀口和胸部 两侧肌肉。
水、变形，使其水的代谢作用被破坏。
②高浓度的食盐溶液可以破坏微生物分泌蛋白水解 酶的作用，在食盐3%浓度时，变形杆菌即失去液 化血清的作用。
③氧不易溶解在食盐溶液中，由于缺少氧，需氧型 细菌不能繁殖。
食盐溶液只能抑制微生物的生命活动，而不能杀 灭微生物，即使在饱和的食盐溶液中，也不能全 部杀死腌腊制品中的微生物，有些嗜盐性微生物 仍能生存和繁殖，引起肉制品的腐败，因此在肉 的腌制过程中还要控制温度，一般为2~4℃。
乳化 配制腌制液
充填
包装入库
冷却
（烟熏）
蒸煮
装模
(1)原料肉的选择
原料肉的质量受动 物饲料的直接影响 原料肉的pH影响成 品的切片性和出品率 脂肪含量 成熟时间
pH值大于5.8时，适合于加工熟火腿。 pH值低于5.3时，适合于加工生火腿。
高pH值的原料肉
低pH值的原料肉
1.良好的吸水性
1.吸水性差
第二节 腌腊制品的加工方法简介
一、中国式火腿的加工
火腿是用猪的前后腿肉经腌制、洗晒、整形、发 酵等加工过程而制成的一种腌制品。
其特点：皮薄、细爪，肉 质红白鲜艳，肌嫩肉肥， 食而不腻，具有香气，便 于长期保藏。
我国的火腿主要有三个品种：
✓ 南腿：主要产于浙江金华地区：金华、东阳、义 乌、永康、浦江等，如金华火腿。
（3）腌制
将腌料称好放入容器中，先把糖、盐、硝 石到入容器中，再加酒、油，使固体料和 液体完全溶和，然后把洗净的肋条肉坯放 倒腌料液中，并搅拌均匀，腌制8小时后， 取出挂在木杆上，肋条坯之间相距2~3cm。
（4）烘烤和烟熏
晾干水气后，烘烤用55℃，时间48h（有时用温 度90℃， 5小时左右，产出外干里湿的腊肉）， 到皮肉干爽。
2.腌制时盐分吸收力差 2.盐分吸收好（盐味强烈）
3.色泽稳定性差
3.发色效果好
4.贮藏性降低
4.贮藏性好（肉酸味）
(2)注射与腌制
干腌法 湿腌法 混合腌制法 注射腌制法
(3)嫩化
❖ 所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15 mm 左右深的刀痕。
❖ 肉内部的筋腱组织被切开,减少蒸煮时的损失,使 得加热而造成的筋腱组织收缩不致影响产品的结 着性。
很好的抗氧化作用，使色泽更加稳定。
2.食糖 首先是改善产品的滋味； 能提高产品的渗透压； 形成乳酸，降低pH值，有保藏作用； 能促进胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软；
当蛋白质和碳水化合物同时存在时，微生物首先 利用碳水化合物，这就减少了蛋白质的分解腐败；
食糖还有增加盐制品颜色稳定性的作用，以葡萄 糖最好。
3.磷酸盐 增加肉的保水性和粘结性的作用，从而减
少肉制品在加工中的减重；
防止肉制品的变色，能抗氧化； 有助于调味料向制品中的渗透，使肉制品
外观光泽好看。
四、肉的腌制方法
✓ 肉在腌制时，通常采用的腌制方法有： 1.干腌法 2.湿腌法 3.混合腌法 4.盐水注射腌制。
1、干腌法
利用食盐或混合盐，涂檫在肉的表面，然后层堆 在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液 形成盐液进行腌制的方法。
抠卤：擦盐后的鸭子逐只叠入缸中，经12~24h后，，肌 肉中部分水分和血液进入腹腔需排除，由于盐腌，肛门 收缩，盐卤不易流出，需用手导出卤水。这易过程称为 “抠卤”。第一次抠卤后，鸭子再叠入缸中，8h后再进 行第二次扣卤，目的使鸭子腌透，拔出肌肉中剩余血水， 以使肌肉美观。
复卤：卤的制备和存放；复卤时，从右翅下的刀口处放 入卤水直至体腔灌满，逐只平放再卤缸中，经24h可全腌 透。