粗加工间工作流程(参考模板)
粗加工操作规程通用范本
内部编号：AN-QP-HT485版本/ 修改状态：01 / 00 The Procedures Or Steps Formulated T o Ensure The Safe And Effective Operation Of Daily Production, WhichMust Be Followed By Relevant Personnel When Operating Equipment Or Handling Business, Are Usually Systematic Documents, Which Are The Operation Specifications Of Operators.编辑：__________________审核：__________________单位：__________________粗加工操作规程通用范本粗加工操作规程通用范本使用指引：本操作规程文件可用于保证本部门的日常生产、工作能够安全、稳定、有效运转而制定的，相关人员在操作设备或办理业务时必须遵循的程序或步骤，通常为系统性的文件，是操作人员的操作规范。
资料下载后可以进行自定义修改，可按照所需进行删减和使用。
1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易与拆洗且不生锈的防蝇纱网，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。
2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。
3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
粗加工工作流程
粗加工工作流程
编号: 1、7:00进入工作区域，检查货架，菜筐，案板等处的卫生，准备好干净的菜筐，菜盆，备用；
2、提前熟悉每天的菜谱，准备好采购到的蔬菜。
新鲜蔬菜最多不能超过两天的存放期；
3、把当天采购的蔬菜核算好当天该用的量，该削皮的削皮，该去根的去根摘好洗净，机切和手切的分类,把切好的蔬菜分类放入备好的菜盆并通知厨师；
4、把当天没用掉剩余的蔬菜分类，分层摆放于货架，必要时放入冷藏柜，做好入库储存，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数；
5、最后清理卫生垃圾，每天都要按规定清理本部位的卫生，保持环境卫生干净，存放菜品整齐，无烂叶，黄叶。
把垃圾及时清理，垃圾桶干净无味；
6、检查室内电气设备，关闭电源。
组加工间、烹调间食间工作流程
粗加工间、面点间、操作间、分餐间工作流程一、每次操作前验收及检查米、面、蔬菜、肉、蛋质量。
（1、青菜、水产品、水果当天购进，2、肉食购入量不得超过两天，存放在冰箱里。
3、不得使用有异味或可疑变质的食品原料加工食品。
）二、粗加工：（1、蔬菜应摘洗干净，半成品不得有泥沙、虫类及杂物。
2、肉禽类要剔除肉筋肉皮，洗净表面。
3、鱼要淘净内脏洗净表面。
4、粗加工后应立即清除垃圾。
）三、面点间：（1、各种谷物应淘洗干净，半成品不得有泥沙、虫类及杂物。
2、操作台应在使用前，再进行一次物体表面消毒，盛面盆应加盖防尘。
3、使用各种机械时，应有专人看管，并熟练掌握机械操作程序。
4、加工后应立即清除面渍垃圾。
）四、清洗：（1、蔬菜、肉分别用各自水池清洗。
2、蔬菜要求加适量盐浸泡10至15分钟后洗净。
3、肉类要求用温水洗第一遍,再用清水洗净为止。
4、鱼类水产品要求洗净。
5、洗净后的蔬菜、肉、鱼类用专用容器装好，并放在专用案台上。
）五、切：分别在蔬菜或肉类专用菜板上按烹调需要切好备用。
（1、各操作部位标志明确，2、盛放食品工具、容器做到生熟、半成品分开，3、案台分类摆放。
4、使用后的工具、容器、用具、案台洗涮干净，每餐认真消毒。
6、工具、容器、用具摆放整齐。
7、菜板、刀具、盖布使用后要清洗、消毒、晾晒。
）六、烹调：厨师按要求进行烹调。
（1、厨师要按营养学标准进行烹调。
2、出锅品尝时要用消毒过的勺、铲子等工具，不得用手直接取食。
3、饭菜要测中心温度，并做好记录。
4、出锅时要用熟食盆盛装。
）七、分餐：（1、分餐前，分餐台要进行消毒，分餐人员带口罩，进行手部清洗消毒。
2、按照各班儿童出勤人数分餐。
并按班级将饭摆放在配餐间盖严。
3、开饭期间内巡视班级，幼儿如有剩饭，做好记录，分析原因）。
八、水果：（1、分餐间专人负责，严禁非工作人员随便出入，每天进行严格消毒，操作前要换干净衣服、要用肥皂洗手。
2、幼儿食用水果量要按带量执行。
3、水果要新鲜、果实饱满、色泽鲜艳。
厨房粗加工操作规范
厨房粗加工操作规范1、工作程序1.1值班人员上班后,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底的餐具，统计昨日营业收入和菜品销售情况。
1.2面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料，并及时送至厨房。
1.3清理卫生，检查冰箱，查看原料储备情况，报告缺货。
1.4领料员领齐所需调料，根据日常营业状况，按《标准菜谱》备齐当日所需的面和馅料。
1.5撤回展台菜品，重新布置展台，预制各种水饺、饼类等面食。
1.6开餐期间，按照菜单，制作好各种面点，装盘后送到划菜口，并在菜单的相应菜品后打“√”，表示此菜已走，并注明传菜员工号。
1.7餐后将各种原料储存好，摆放整齐，清理各区域卫生，填写“厨房采购申请单”。
1.8值班或夜宵人员下班前检查水、电、气设备的安全状况和保安人员交接，并填写“工作交接与值班表”。
2、工作要求：2.1验货时按《原料验收规范》执行，严禁不合格原料进入厨房。
2.2清理卫生时，必须按《厨房卫生要求》清理卫生。
2.3在布置展台时，按《展台菜品摆放规范》布台到位，自助餐菜品也应摆放到位。
2.4开餐期间各岗位要密切配合，团结协作，每道面点必须经厨师长（或代理厨师长）检验合格后方可上桌。
接单后水饺15分钟内，面点饼类10分钟之内上桌。
2.5餐中如发生催菜或换菜,必须首先制作,如有退菜按《不合格菜品退菜管理规定》处理。
2.6餐后原料储存，需按《原料存放管理规定》执行。
1、早8：30分进行验菜，对不符合要求与标准的青菜杜绝进入厨房，严把原料质量关。
2、每日上午11：00之前将各厨房的青菜原料按要求粗加工到位。
2.1大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、荠菜、椿头等叶类蔬菜，粗加工要求。
2.1.1将枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。
2.1.2将经过摘剔整理蔬菜，放入清水浸泡一会儿，洗去蔬菜上的泥土，再反复清洗干净。
如叶片、叶柄上带有虫卵的蔬菜要先在2%浓度的食盐溶液中浸泡分钟后再洗。
餐饮粗加工间制度流程
餐饮粗加工间制度流程1. 引言餐饮粗加工间是餐饮企业进行原材料处理的重要部门。
原材料经过粗加工，可以使其更容易地加工和处理，降低后续加工的难度，并且可以增加产品的口感和营养价值。
在餐饮企业中，建立完善的餐饮粗加工间制度流程，可以提高处理效率，减少资源浪费，同时提高产品质量和安全性。
2. 制度流程餐饮粗加工间制度流程主要包括原材料处理、产品检验、清洁消毒和安全管理。
下面将分别对每个流程进行详细介绍。
2.1 原材料处理原材料处理是餐饮粗加工间制度流程的第一步，在这一步骤中，原材料需要进行加工和处理，以满足后续加工的需要。
具体操作如下：1.原材料到货检验：在原材料到货后，应该对其进行检验，包括外观、气味、颜色等方面。
如果发现任何异常，应该立即通知上级或者采购部门，做好退货处理。
2.分类和存储：按照不同的类型、规格和保质期等条件，对原材料进行分类，然后存储在相应的位置。
3.加工处理：根据不同的产品加工需求，对原材料进行加工处理，包括清洗、去皮、剁碎、切片等处理。
2.2 产品检验产品检验是餐饮粗加工间制度流程的第二步，需要对加工而成的产品进行检查，包括外观、口感、口感等方面。
具体操作如下：1.产品检验：根据不同的产品标准和生产工艺，对加工后的产品进行检验，如果发现任何缺陷，应该立即通知上级或者生产部门。
2.标签打印：对通过检验的产品进行标签打印，并在标签上标注生产日期、产品名称、规格、保质期等信息。
2.3 清洁消毒清洁消毒是餐饮粗加工间制度流程的第三步，需要定期对加工设备和场地进行清洁和消毒，以保证产品的卫生和安全性。
具体操作如下：1.设备清洁检查：对加工设备进行清洁检查，包括排放管道、油烟净化器、操作台、切割板等。
2.场地清洁消毒：定期对加工场地进行清洁消毒，包括地面、墙面、天花板和门窗等。
3.清洁消毒记录：对清洁消毒操作进行记录，包括时间、人员、清洁剂用量、清洗方法等。
2.4 安全管理安全管理是餐饮粗加工间制度流程的第四步，需要加强对工作人员的培训和安全意识，以保证生产过程的安全性。
第二章粗加工规范
第二章粗加工规范一、粗加工流程准备工作———挑摘\打皮———原料、用具归位———清理现场粗加工流程说明准备工作切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作挑摘\打皮①加工后的半成品，装入指定周转筐中;须泡水的原料装入盛水容器内。
②挑摘\打皮过程中如有边角料等垃圾落到垃圾桶中。
③垃圾哦盆中的垃圾装满，就立即倒入垃圾桶中。
④粗加工中途如需离开，须将各种用品用具及时到位。
原料\用具归位①板凳、垃圾盆等用具须放回指定位置。
②使用完的菜筐应整齐堆放到指定位置。
③未加工的原料要及时上架。
清理现场①加工完成后，菜筐，垃圾盆等用具要及时送到清洗间清洗，并摆放整齐到指定位置。
②未见过的原料及加工后半成品，须立即上架，摆放整齐。
③清理地面卫生，保持货架（或地架）的清洁整齐。
三、粗加工控制点（具体操作参照附件三：粗化工分类操作要点P12）1．卫生控制①安排专人负责监督粗加工的卫生。
②从周转筐内取放材料时，注意原料如有散落，应及时清理。
③边角余料若散落在地上，应该及时清理到垃圾盆内。
④工具用具用完后，应该清洁干净放回原处并摆放整齐。
2.成本控制①粗加工合理的要求选用粗加工工具：去皮处理工程中注意去皮时一定要薄。
（如土豆红薯等用小大皮刀，南瓜冬瓜用大打皮刀）②去蒂或去掉不可用部分时应该注意刀法，以免去太多（如芽眼应用刀尖剜去）。
③粗加工操作仅以恰好去掉不可用部分为准。
3质量控制①切配组长负责加工质量。
②.加工好的半成品一定要立即放入指定的干净周转筐内。
粗加工工作标准与流程
粗加工工作标准与流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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粗加工间工作流程培训资料
粗加工间工作流程
粗加工间工作流程
一、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛，内
脏洗净，无有害腺体；
二、蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无
泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜；
三、鸡蛋用流水逐只清洗干净，鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫
生后再打入大容器，不可直接打入大容器，加工结束后将地
面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净；
四、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记，食品生熟
用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用；
五、配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗
刷，配菜时，不用腐败变质和过期的原料，每切配完一种食
品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净；
六、待用食品洗净后放入冰箱保存，冰箱内食品分类存盘存放，不
重叠，定期除霜，无异味，确实做到“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与天然冰隔离，冷面用净化水漂洗；
七、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积
水，厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹，废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除；
八、每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌
面，工具、用具清洗干净，拖清地板，整理好架子、灶台，
盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品或放冰箱，或加笼罩
盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫
除；
九、共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁
（冷藏室、切配间定位放置物品）。
四海一品贵宾楼。
粗加工程序和标准
禽类的宰杀程序
1．杀口适当，放尽血液。
2．去净羽毛。
3．取出内脏，去除杂物，尽其用。
4．洗涤干净，刀工成型整齐，合乎规格要求。
1．根据宰杀需要，备齐禽类原料用具。
2．将禽类按烹调需要宰杀。
3．根据厨房的要求，进行分档取料，再洗净沥干。
4．将加工过的原料送切配处切配或用保鲜膜封好，分别放置在厨房冷库或冰箱中，待用。
2．香甜可口，形态美观。
3．成品外酥内松或内外绵软，具有弹性。
炸制品的程序
1.根据营业情况领取制品。
2.检查新用器具的安全、卫生情况，打开有关器具。
3.油达到一定温度时，下入制品。
4.制品成熟后迅速捞出。
5.清洁、整理工作区域和新用器具的卫生情况。
1．外脆里酥，美味可口。
2．色泽鲜明，层次张开而不碎裂。
(一)粗加工程序和标准
工作步骤
标 准 和 要 求
蔬菜的选摘
1．加工过的蔬菜应无老叶、黄叶、老根、老皮、籽瓤等不能食用部分。
2．按规格要求，修剪整齐。
3．洗涤干净，滤干水分，除去泥沙、虫卵等杂质。
4．合理放置，防止腐烂。
1.根据营业的情况，厨房的需要量备齐各类蔬菜，准备好选摘用具。
2.把蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的容器。
5．清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
6．关闭水、电开关，关门锁柜。
各种肉类的选料程序
1．区别烹调不同要求，选择用肉部分。
2．除尽污秽、杂毛、筋腱。
3．加工后的半成品冷藏时间不宜过长。
1．根据营业用量，备齐加工肉类原料和用具。
2．根据厨房对肉类的规格要求将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤和切割。
厨房粗加工流程
厨房粗加工流程在厨房中，粗加工是食材处理的重要环节，它直接关系到后续烹饪的成败。
正确的粗加工流程不仅可以提高厨房工作效率，还能保证食材的质量和口感。
接下来，我们将介绍厨房粗加工的流程，希望能对大家有所帮助。
首先，我们需要准备好所需的食材和工具。
食材的新鲜程度直接影响到菜肴的口感和营养价值，因此在选择食材时要尽量选择新鲜的，避免使用变质或有异味的食材。
在工具方面，常用的有刀、菜板、砧板和切菜机等，确保这些工具的清洁和锋利度，以免影响食材的处理效果。
接下来，我们来看看蔬菜的粗加工流程。
首先，将蔬菜洗净，去除泥土和杂质，然后根据菜品的需要，进行切片、切丝、切块等不同的加工方式。
在切菜的过程中，要注意刀具的使用安全，保持手部姿势正确，避免意外伤害的发生。
另外，对于一些需要去皮的蔬菜，也要进行相应的处理，确保食材的干净和卫生。
肉类的粗加工也是厨房工作中的重要环节。
在处理肉类食材时，首先要将肉类洗净，去除血水和异味。
然后根据菜品的需要，进行切片、切丝、切块等不同的加工方式。
在切肉的过程中，要注意刀具的锋利度和手部姿势，避免切伤手部。
此外，肉类的处理要注意卫生，避免交叉污染，确保食材的安全性。
除了蔬菜和肉类，其他食材的粗加工也同样重要。
比如豆类需要浸泡后煮熟，豆腐需要切块或切丝，面粉需要和面等。
在处理这些食材时，也要根据不同的食材特点和菜品需要进行相应的加工处理，确保食材的质量和口感。
总的来说，厨房粗加工流程是厨房工作中不可或缺的一环。
正确的粗加工流程可以保证食材的质量和口感，提高厨房工作效率。
希望大家在日常厨房工作中，能够严格按照粗加工流程进行食材处理，为家人和朋友烹饪出更加美味和安全的菜肴。
粗加工作业指导书
粗加工作业指导书1 范围本作业指导书，规定了加工人员将原料进行粗加工的过程。
2 岗位责任者蔬菜类粗加工员工3 工作内容3.1个人卫生。
3.1.1穿标准工作服上岗。
3.1.1.1帽子要将头发全部包全，女员工要带发套3.1.1.2 穿公司规定的工作鞋。
3.1.2 女不化浓妆、不涂指甲油；男不留长发。
3.1.3 进行操作前洗手消毒。
3.1.4 离开车间要更换工作服。
3.2 领班开班前会，进行工作评估及安排。
3.3 加工前准备3.3.1 工作台面要清水冲洗→消毒毛巾擦干→75%酒精喷洒消毒。
3.3.2 菜板、刀具用清水冲洗→清洁剂刷洗干净→清水冲洗→消毒毛巾擦干→75%酒精喷洒消毒。
3.4 工作过程3.4.1 每天开始工作前，整理菜品库，按“先进先出”原则，对需加工的原料从色泽、气味、新鲜程度方面进行感官检验。
3.4.2 蔬菜、瓜果的初加工。
3.4.2.1 对蔬菜、菌类、瓜果进行挑拣处理，去除不能用的部分。
3.4.2.2 清洗，将蔬菜、菌类、瓜果放入冷水中清洗，蔬菜量不超过清洗池一半高度，只至洗净为止。
3.4.2.3洗净后放入白色带眼塑料筐备用。
4 废物处理4.1 车间有专用的垃圾筒，并配有垃圾袋。
4.2 垃圾集中送到隔离的垃圾区。
5 结束工作5.1 将设备断电、清洁。
5.2 保持工作间整洁。
5.3 将各种用具按5S要求存放。
5.4 下班前检查电源、门、窗是否关好。
6 车间防护6.1 车间每日用紫外线灯消毒30分钟。
6.2 必要时灭蝇灯一直保持开启。
6.3 车间内不得有蚊、蝇等生物出现。
7 严禁事项7.1 发现不合格原料禁止使用，并及时向领导汇报。
7.2 工作过程中杜绝浪费现象。
7.3 个人物品不得存放在车间（药品、手套等）7.4 饰物不得外露。
7.5 受伤时，伤口未加包扎，禁止操作食品。
7.6 严禁违反操作规定使用机器设备。
粗加工工作标准与流程
粗加工工作标准与流程粗加工工作标准与流程一、层级关系岗位名称：粗加工直接上级：1、粗加工岗位职责（1）遵守公司一切规章制度，听从领导安排，合理安排时间，保证加急菜品供给。
（2）严格按照菜品标准加工流程进行加工，对收到需加工的菜品先进行质量验收，不合标准的一律不收。
（3）严格执行卫生管理制度，确保加工菜品干净。
（4）对每日需发货的菜品优先加工，保证质量杜绝浪费。
（5）进行机械操作时应严格按照操作程序进行，严禁违章操作，避免事故发生。
三、工作流程图班前会四、操作细则工作程序工作内容具体操作标准上班时间班前会1、点名每天提前5分钟，粗加工岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。
2、接受仪容仪表检粗加工岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。
仪容仪表具体要求如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣查清洁齐整无破损、短缺。
2.领结打法符合规定标准。
3.工号牌应佩戴在左胸前九月天标志下、口袋上方的位置，并保持平、正。
4.鞋子干净无污渍破损（黑色皮鞋或布鞋）。
5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰。
6.不留长指甲，指甲内无污秽物。
7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍。
3、总结上餐工作情况粗加工厨师与全体厨房员工听取加工厂厂长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，主要内容有：1.对工作突出的员工进行口头表扬；2.针对单店对原材料提出的质量问题进行分析，调整3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4粗加工间的厨师应认真听取加工厂厂长的工作总结，并及时反映粗加工间工作中存在的问题与改进建议。
4、布置当餐工作任务粗加工岗厨师与全体员工听取加工厂厂长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1.简要传达管理例会的主要内容与精神。
2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排。
粗加工工作流程_厨房工作流程【精品文档】
粗加工工作流程_厨房工作流程【精品文档】粗加工工作流程_厨房工作流程
注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。
一、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。
货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。
存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
二、验收所用原料：粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。
根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。
三、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。
四、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分档保存。
五、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。
六、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清。
10粗加工工作程序
政策与程序
主题：粗加工间操作程序
程序：
1、粗加工场供中厨、西厨共同使用，各自分工协作。
2、与各营业场确认当日采购单、领料单。
3、根据每日蔬菜瓜果及肉类消耗量及各营业场所提供资料填写领料单。
4、领齐加工所需之货品，核对无误后摆放整齐。
5、挑选蔬菜瓜果注意：
☆外形完整、规格一致、色泽新鲜、不得有疤痕、破损。
☆将选出之蔬菜瓜果浸泡清洗，并进行适当地包装以利于更好的保鲜和摆放。
☆将洗净之蔬菜瓜果分类放入冰柜冷藏储存，注明：加工日期、品名、数量、重量、加工者、有特殊说明应附上说明单。
6、宰杀禽类货品应注意：
☆毛、羽去净，皮不得破损、内脏取净，加工内脏，保持肢体完整。
☆将肉禽类清洗，按需要切件、脱骨、剔刺、切块、片、丝、扒。
☆将切好之肉禽类分块包装，按要求进行分类腌制。
☆将加工完成之肉禽类分类放入冰柜冷藏储存，注明：加工日期、品名、数量、重量、加工者、有特殊说明应附上说明单。
7、清点加工食品所用之工具。
8、清洁食品加工工具。
9、清洁工作案台、砧板、地面、墙面、水池及擦布。
10、仔细地对工作场所进行消毒。
11、粗加工场地之卫生由中厨砧板主管监管。
酒店后厨粗加工作业流程
酒店后厨粗加工作业流程1.食材收货：首先，酒店后厨需要接收食材的配送，并进行验货。
验货时，厨师或食材管理员需要核对送货清单与实际食材种类和数量是否一致，检查食材的新鲜度和质量。
2.分类和储存：接下来，各种食材根据其品种和用途进行分类，并储存在相应的储存空间中。
例如，蔬菜和水果需要储存在冷藏室中，肉类则需要储存在冷冻室中。
为了确保食材的新鲜度和质量，储存空间需要定期清洁和消毒。
3.准备工具和设备：在进行粗加工之前，酒店后厨需要准备好所需的刀具、案板、砧板、器皿等工具，以及各种炉灶、炊具和其他加工设备。
4.食材清洗和去皮：食材清洗是粗加工的第一步。
不论是蔬菜、水果还是肉类，都需要经过充分的清洗，以去除表面的杂质和污垢。
对于有皮的食材如水果和蔬菜，需要进行去皮处理。
5.切割和切配：根据菜品制作的需要，食材需要被切割成适当的大小和形状。
例如，蔬菜可以切成小块、片状或丝状，肉类可以切成块状或条状。
在切割过程中，厨师需要根据菜品的要求和标准操作规范，保持切割的均匀和美观。
6.调味和腌制：一些菜品可能需要在粗加工之后进行调味或腌制。
例如，有些肉类需要腌制以增加风味，蔬菜可以用盐水浸泡以去除苦味。
7.存放和配送：完成粗加工后，食材需要储存在适当的容器中，并进行标记，以便后续使用。
标记应包括食材名称、数量、粗加工日期和负责人的名称。
成品食材需要根据需求进行配送到各个厨房或餐厅。
8.清洁和消毒：粗加工的过程中产生的垃圾、废弃物和脏器皿等需要及时清理和处理。
案板、刀具和其他工具也需要及时清洗和消毒，以确保卫生和食品安全。
通过上述流程，酒店后厨可以高效地完成食材的粗加工工作，并为后续制作美味菜品做好准备。
同时，严格的操作规范和卫生要求也能够确保食品安全和顾客的满意度。
粗加工间操作流程
粗加工间操作流程
走进粗加工间，就仿佛进入了一个食材的魔法世界！这里的一切操作都有着它独特的流程和魅力。
首先，我们要对食材进行严格的挑选。
就像伯乐相马一样，要找出那些最优质、最新鲜的食材，这可不是一件容易的事儿啊！然后，就是清洗啦，要把食材上的污垢、杂质统统洗掉，让它们干干净净地迎接接下来的加工。
这就好比给食材洗了一个舒舒服服的澡呀！
接着，该切配啦！根据不同的菜品要求，把食材切成合适的形状和大小。
这可需要一双巧手和十足的耐心呢，就像是在雕琢一件艺术品。
切丝要均匀细长，切块要大小一致，这可不是随便就能做到的哟！
在粗加工间，时间的把握也很重要呢！不能让食材等太久，也不能加工得太匆忙。
这就好像跳舞要跟上节奏一样，一旦乱了拍子可就不好啦。
然后还有调味，虽然这不是粗加工的主要步骤，但有时候也会涉及一些初步的调味处理，为后续的烹饪打下基础。
就像是给食材化了一个淡淡的妆，让它们更有魅力。
这里的每一个环节都紧密相连，缺一不可呀！如果挑选不好，后面的一切都可能受影响；如果清洗不干净，那可就糟糕啦；切配不恰当，菜品的口感和外观都会大打折扣。
想想看，如果没有粗加工间这些精心的操作，我们怎么能享受到美味可口的菜肴呢？这就好比一场精彩的演出，幕后的工作人员付出了大量的努力，才有了舞台上的精彩呈现。
所以啊，可别小看了粗加工间的操作流程，它可是美食诞生的重要基石呢！。
厨房粗加工的操作程序和实施细则
厨房粗加工的操作程序和实施细则
操作者：厨房粗加工
准备---验货---加工---收尾
1、准备：
（1）做好清洁卫生工作，包括环境卫生、地面、刀具、盛器等用具的清洁，搞好个人卫生。
（2）准备好各种削洗工具和盛器等用具。
2、验货
每天食品原料到达后，要负责清点规格和数量，检查是否有遗漏或数量不足。
3、加工：
（1）熟悉各种蔬菜和鸡、鸭、鱼、肉的加工技术，及时做好削洗等粗加工工作，做到干净、整齐、不变样。
（2）将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行分拣、洗涤、去皮、去籽、去茎叶、加工成一定的形状，取得净料。
（3）需涨发的干货原料，如海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等均需进行特殊加工。
如鱼翅要退尽沙粒、去尽腥味，熊掌应去除毛和臊臭，燕窝应
去毛和沙料等，并按规定的时间、温度、溶液进行涨发。
（4）肉类原料应进行去皮剔骨、分档取肉。
（5）禽类原料应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的要求，加工成一定的形状。
（6）鱼虾应去鳞、去内脏等，然后洗净。
（7）对冷冻食品进行解冻时，首先要将原材料放入水池中，放水进行浸泡，解冻后将原料洗干净再进行粗加工处理。
（8）厉行节约，做好各种食品原料的综合利用工作。
（9）蔬菜清洗要用食盐融水浸泡，确保菜叶无虫。
（10）食品削洗后要做到鱼肉分开、荤素分开、各种蔬菜分开，并有序地存放于冰箱内。
4、收尾：
（1）搞好环境卫生，保持水斗、地面干净，及时清倒垃圾。
（2）做好原料加工纪录。
（3）了解次日厨房要货品种、数量、到货时间和加工要求，以提前做好相应的准备工作。
（4）。
各加工间标准操作流程
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打鸡蛋时要注意蛋壳不要掉到图片)
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保存的成品必须离地离墙15公分。(图片)
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十七、预冷操作房
十八、发酵房：
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生产前先打开紫外线消毒灯进行20~30分钟消毒。
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检查设备是否干净整洁，箱内水位是否足够。
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面包、西饼类点心出炉后先放货架进行冷却。
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点火时必须先点燃火种，再打开火苗。
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预热后方可进行烘烤。
3
蒸好成品后必须马上关掉火制与总制。
(图片)
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烘烤完后，切断电源进行卫生清洁。(图片)
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进行卫生清洁。(图片)
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十五、鸡蛋操作房
十六、包装操作房：
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领取当天所需鸡蛋。
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检查包装设备是否运转正常。
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专人进行清洗、消毒。
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包装员工必须带好手套、口罩、帽子。
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沥干后用具分类采用不同消毒方法进行消毒，并作好消毒登记
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工作完后检查车间卫生、安全。(图片)
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消毒好之用具放在不同保洁柜或区域储存备用(图片)
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十三、烘烤制作房
：十四、蒸点操作房：
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检查所有设备是否能正常运行。
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先减产蒸箱是否干净，箱内供水是否正常，煤气是否正常。
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检查烤炉内胆是否干净整洁。(图片)
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作好车间清洁卫生并确实检查(图片)
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准备隔日包装器材备用
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九、蒸饭加工间：
十、热加工处理间：
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依生产计划备好工具
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依生产计划备好生产工具
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粗加工间工作流程
一、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛，内
脏洗净，无有害腺体；
二、蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无
泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜；
三、鸡蛋用流水逐只清洗干净，鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫
生后再打入大容器，不可直接打入大容器，加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净；
四、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记，食品生熟
用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用；
五、配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗
刷，配菜时，不用腐败变质和过期的原料，每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净；
六、待用食品洗净后放入冰箱保存，冰箱内食品分类存盘存放，不
重叠，定期除霜，无异味，确实做到“四隔离”：生与熟隔离，
成品与半成品隔离，食品与天然冰隔离，冷面用净化水漂洗；
七、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水，
厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹，废弃物及时倒入带盖
桶内，当日清除；
八、每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌
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面，工具、用具清洗干净，拖清地板，整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除；
九、共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷
藏室、切配间定位放置物品）。
四海一品贵宾楼---精心整理，希望对您有所帮助。