实验一___食用植物油酸价、过氧化值测定

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食用油酸价、过氧化值的测定学生用

食用油酸价、过氧化值的测定学生用实验食用油脂酸价和过氧化值的测定—滴定法【实验目的】掌握油脂过氧化值和酸价的测定原理与方法；熟悉反映油脂氧化酸败的指标；了解油脂的卫生标准。

（一）酸价的测定【实验原理】以酚酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物油中的游离脂肪酸，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，即为酸价。

【仪器与试剂】1.仪器碱式滴定管，25ml；250ml锥形瓶；分析天平，感量为0.1mg。

2.试剂（1）乙醚-乙醇（2+1）。

临用前用氢氧化钾溶液（0.050mol/L）中和至酚酞指示液呈中性。

（2）1%酚酞指示液：称取酚酞1g溶于100ml 95%乙醇中。

（3）氢氧化钾标准溶液(c=0.050mol/L)：准确称取 1.400g氢氧化钾溶解到500.0ml水中即可。

（4）实验用水为三级水。

【实验步骤】1.处理乙醚-乙醇混合液：准确量取45.0ml的乙醚-乙醇混合液放入250.0ml锥形瓶中(其中乙醚30.0ml，乙醇15.0ml)，轻轻振摇混匀，加入0.5ml1%酚酞指示液，用氢氧化钾溶液（0.050mol/L）滴定至淡红色正好出现且0.5min以内不褪色。

2.准确称取3.00～5.00g混匀的试样，置于上述同一个锥形瓶中，轻轻振摇使油样溶解，加入1%酚酞指示液2~3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液滴定至出现微红色，且0.5min内不褪色为终点，记录所消耗的氢氧化钾标准滴定溶液体积V。

做两次平行实验，记录每次实验所消耗的氢氧化钾标准滴定溶液体积V，依次记为V1、V2。

【数据处理】1.原始数据记录V1V2V（平均值）2.试样的酸价按下式进行计算。

X= V×c×56.11/m式中：X——试样的酸价（以氢氧化钾计），mg/g；V——试样消耗氢氧化钾标准溶液体积，ml；c——氢氧化钾标准溶液的实际浓度，mol/L；m——试样质量，g；56.11——与1.0ml氢氧化钾标准滴定溶液（浓度为1.000mol/L）相当的氢氧化钾毫克数。

综合训练实验实验一食用植物油脂品质检验

结果计算
X =（ V2－V1）×C×0.1269÷m×100
式中：
V2——试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；
V1 ——空白试剂消耗硫代硫酸钠的体积，mL；
C——硫代硫酸钠的实际浓度，mol / L；
m——试样的质量，g；
0.1269——1/2的毫摩尔质量，g/mmol。
（三）过氧化值的测定（参考GB/T5009.37—2003第一法）
合，以酚酞为指示剂，用所配的KOH溶液中和至刚呈淡红色，且30s内不退色为止。 3、三氯甲烷—冰乙酸混合液的配制：量取40ml三氯甲烷，加 60ml冰乙酸，混匀。 4、淀粉指示剂（10g / L）配制：称取可溶性淀粉0.50g，加少许水，调成糊状，倒入50ml沸水中调匀，煮沸至透明，冷却。 5、硫代硫酸钠标准溶液（0.0020mol / L）配制：用0.1mol / L 硫代硫酸钠标准溶液稀释。
四、实验步骤
（一）酸价测定
分析步骤
称取3.00g—5.00g混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL中性乙
醚—乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置于热水中，温热使其
溶解。冷至室温，加入酚酞指示剂2-3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液
滴定，至初现微红色，且0.5min内部退色为终点。
结果计算
X =V×C×56.11÷m
3、侧过氧化值时，饱和碘化钾溶液中不可存在游离碘和碘酸盐； 4、光线会促进空气对试剂的氧化，应注意避光存放试剂； 5、在过氧化值的测定中，三氯甲烷，乙酸的比例以及加入碘化钾后
径直时间的长短基价水量的多少等对测定结果均有影响，应严格控制试样与空白试验的测定条件一直性； 6、羰基价测定时，所用仪器必须洁净，干燥，所用试剂若含有干扰试验的物质时，必须控制后才能用于试验，空白试验的吸收值（在波长440nm处，以水对照）超过0.20时，试验所用试剂的纯度不够理想。

实验一食用植物油酸价、过氧化值测定

加强与其他学科领域的交叉合作，将食用植物油酸价、过氧化值测定与其他食品检测项目相结合，推动食品安全检测技术的整体发展。
THANKS
感谢观看
本实验结果还可为相关监管部门提供参考依据，加强对食用植物油市场的监管和管理，确保市场上的植物油产品质量符合标准要求。
对未来研究的展望
进一步研究不同植物油品种、产地、加工工艺和储存条件等因素对食用植物油酸价和过氧化值的影响，为植物油品质控制提供更全面的理论支持。
探索新型的食用植物油检测技术和方法，提高检测效率和准确性，为食品安全监管提供更有效的技术保障。
酸价的大小可以反映油脂的新鲜度和加工质量，酸价越高，油脂的质量越差。
过氧化值的测定原理
过氧化值是指油脂中过氧化物的含量，是衡量油脂氧化程度的重要指标。通过滴定法，使用硫代硫酸钠标准溶液滴定油样中的过氧化物，从而计算出过氧化值。
过氧化值的大小可以反映油脂的氧化程度和变质情况，过氧化值越高，油脂的氧化程度越大，变质的可能性越高。
学习如何测定食用植物油的酸价和过氧化值
酸价测定
采用滴定法，通过滴定酸碱中和反应来计算酸价。需要使用酚酞指示剂和氢氧化钠标准溶液。
过氧化值测定
采用滴定法，通过滴定过氧化物与碘化钾的反应来计算过氧化值。需要使用淀粉指示剂和硫代硫酸钠标准溶液。
掌握实验操作流程和注意事项
实验操作流程
样品采集与处理、试剂配制、滴定操作、数据记录与处理。
在实验过程中，详细记录每个样品的测定数据，包括滴定法中消耗的滴数、色谱法中的峰高或峰面积等。
数据处理
根据实验数据，计算每个样品的酸价和过氧化值，并进行统计分析，得出实验结论。
04
结果分析
实验结果展示

食用油过氧化值测定实验评价

评价报告
13104105 王佳欣
F/2016030738 食用植物油（样品）
评价报告：通过测定食用植物油的碘值酸价过氧化值，再通过比较与国标
GB1535-2003比较；
1.碘值：
碘值133在国标124-139范围内说明食用植物油的碘值在正常范围内，即是100g油脂所吸收的氯化碘或者溴化碘为133g。

2.酸价
酸价0.7961，通过与国标进行比较，发现油样的酸价属于三级指标。

酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好，脂肪在空气中暴露久，部分脂肪被水解后会产生游离的脂肪酸及醛类，某些小分子的游离脂肪酸及醛类都有酸臭味。

酸价0.7961说明植物油具有大豆油固有的气味和滋味，无异味。

3.过氧化值
过氧化值为3.963通过与国标比较发现在正常范围内，过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的一种指标，也是用来衡量油脂酸败程度的指标之一。

芝麻香油
评价报告：通过测定芝麻香油的碘值酸价和过氧化值，再通过比较与国标
GB8233-2008比较；
1.碘值：报出值为76，国标中的标准碘值在104-120，可知检验的芝麻香油的碘值不符合特征指标，即是100g油脂所吸收的氯化碘或者溴化碘为76g。

2.酸价：报出值为1.51，芝麻香油的质量指标为2.0以下为一级品，得出失眠上这种香油质量符合宣传标配，没有虚假宣传，而且瓶装效果完好，并没有产生微量变质等现象。

3 过氧化值：报出值为4.0，同样满足一级品的质量指标，与食品植物油的过氧化值超标相比，我们的自带油样，由于保存良好，放在通风适宜温度下，它的过氧化值没有随着开启时间的长度而改变，说明市面上购买的油样，保存效果优秀。

食用植物油酸价和过氧化值快速检测

食用植物油酸价和过氧化值快速检测食用植物油酸价和过氧化值快速检测国家标准检验方法分别使用酸碱滴定和氧化还原滴定法。

这两种方法需要对滴定液标定和在实验室中进行。

食用油酸败速测卡，采用纸片显色与标准色板对比法进行目视定量。

不但加快了检测速度，而且解决了现场检测的问题。

1. 适用范围本方法适用于食用植物油中酸价和过氧化值的快速定量测定。

2. 作用原理利用食用植物油酸败所产生的游离脂肪酸与试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂酸败的程度。

利用食用植物油氧化所产生的过氧化物与试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂被氧化的程度。

3. 实验材料速测卡:密封包装，从包装中取出的试纸条应在10分钟内使用，开逢后的试纸条应在1个月内使用完。

酸价纸片上如带有红色痕迹、过氧化值纸片上如带有灰色痕迹，则该纸片已被污染或已失效。

4(操作方法取适量油样于清洁、干燥容器中。

将含药试纸端插入油样中1,2秒，立即取出并开始计时。

酸价测试纸的反应计时时间为90?5秒。

过氧化值测试纸的反应计时时间按环境温度而定，见下表。

环境温度(?) 0,4 5,9 10,19 20,29 30,36反应时间(秒) 90?5 75?5 60?5 50?5 40?5当计时到达要求的反应时间，将试纸颜色与包装盒上的比色板进行比较。

5. 结果判定酸价纸片的测试范围在0,5.0 mg KOH/g，过氧化值的测试范围在0,50meq/Kg。

颜色相同色块下的标记数值即为样品的检测值。

如试纸颜色在两色块之间则取两者的中间值。

对现场监测超出国家规定酸价或过氧化值的样品，应送实验室做精密定量。

食用植物油脂品质检验实验报告

生物学实验教学中心目录引言 (1)1、材料和方法 (2)1.1、实验仪器 (2)1.2、试剂及溶液 (2)1.3、实验方法步骤 (5)2、理化分析 (9)2.1、食用油中BHT、BHA的分离鉴定 (9)2.2、酸价测定 (10)2.3、碘价测定（韦氏法） (10)2.4、过氧化值的测定 (11)2.5、羰基价测定 (11)3、油中非食用油的鉴别 (11)4、结果与分析 (13)5、讨论与思考 (16)参考文献 (16)食用植物油脂品质检验摘要：食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价、碘价、过氧化值、羰基价等理化特性来判断。

分离鉴定食用油中的BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚），及测量油脂酸价、碘价、过氧化值、羰基价，来进行对食用植物油脂品质检验. BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚）用薄层色谱法定性，根据其在薄层板上显色的最低检出量与标准品最低检出量比较而概略定量，对高脂肪食品中的BHT、BHA 能定性检出。

酸价（酸值）酸价是评定油脂品质好坏和储存方法是否得当的一个指标。

同一种植物油酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好，酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。

测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。

过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的一种指标，用来衡量油脂的酸败程度，过氧化值超标，油的味道会不好，甚至产生异味，对人体不利影响。

检测油脂中是否存在过氧化值，常用滴定法。

用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣度的程度，具有较好的灵敏度和准确性。

我国已把羰基价列为油脂的一项食品卫生检测项目，常用比色法测定总羰基价。

油中非食用油的鉴别，利用薄层层析、皂化反应及简单的呈色反应进行常见食用植物油掺伪鉴别。

关键词：BHT BHA 酸价碘价过氧化值滴定法羰基价比色法薄层层析皂化反应呈色反应食用植物油脂品质检验引言食用植物油是人民群众的生活必需品，食用油也是指可食用的动物或者植物来源的油脂，常温下为液态。

食用植物油脂品质检验实验报告

酸价（酸值）酸价是评定油脂品质好坏和储存方法是否得当的一个指标。

同一种植物油酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好，酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。

测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。

过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的一种指标，用来衡量油脂的酸败程度，过氧化值超标，油的味道会不好，甚至产生异味，对人体不利影响。

检测油脂中是否存在过氧化值，常用滴定法。

用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣度的程度，具有较好的灵敏度和准确性。

我国已把羰基价列为油脂的一项食品卫生检测项目，常用比色法测定总羰基价。

油中非食用油的鉴别，利用薄层层析、皂化反应及简单的呈色反应进行常见食用植物油掺伪鉴别。

(完整版)食用油酸价与过氧化值测定2

实验一食用油脂酸价和过氧化值测定油脂广泛存在于各种动植物体内，是食用油的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。

食用油脂长期存放易发生氧化反应而变质，使酸价和过氧化物升高，从而影响食用油的营养价值和安全性，因此需要进行卫生检验。

实验目的1．熟悉油脂的卫生标准。

2．掌握反映油脂氧化酸败的指标。

3．学会油脂过氧化值和酸价的测定原理与方法。

4．了解影响油脂氧化的因素，学习温度与油脂氧化性关系的研究方法。

一、油脂的酸价测定酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。

而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。

一般常用酸价作为衡量标准之一。

在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。

酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

（一）实验原理酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行。

即以酚酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物油中的游离脂肪酸，以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。

（二）试剂和仪器1．中性乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇(2+1)混合，临用前用氢氧化钾溶液(3g/L)中和至酚酞指示液呈中性。

2．氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=0.050mol/L]。

3．酚酞指示液：10g/L 乙醇溶液。

（三）操作步骤1．称取3.00g ～5.00g 混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL 中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解，冷至室温，加入酚酞指示液2滴～3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液（0.050mol/L ）滴定，至初现微红色，且0.5min 内不褪色为终点。

（四）结果计算试样的酸价按下式进行计算。

mc V X 11.56⨯⨯= 式中:X ——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克(mg/g)；V ——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升(mL)；c ——氢氧化钾标准滴定的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；m ——试样质量，单位为克(g)；56.11——与1.0mL 氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。

食用油中酸价、过氧化值的测定资料

3、测定原理
4、试剂
① 0.1mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液：取26g硫代硫酸钠、0.2g碳酸氢钠，去离子水溶解至1000mL。用重铬酸钾基准物质标定，临用前稀释成0.002mol/L。
②饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。使用前检查:在 30mL 三氯甲烷 - 冰乙酸混合液中添加 1.00mL 碘化钾饱和溶液和2滴 1% 淀粉指示剂,若出现蓝色,并需用1滴以上的 0.01mo1 / L硫代硫酸钠溶液才能消除,此碘化钾溶液不能使用,应重新配制。
7、结果计算
式中:XAV ———酸价,单位为毫克每克(mg/ g ); V——试样测定所消耗的标准滴定溶液的体积,单位为毫升( mL ); V0———相应的空白测定所消耗的标准滴定溶液的体积,单位为毫升( mL ); c———标准滴定溶液的摩尔浓度,单位为摩尔每升( mol / L ); 56.1 ———氢氧化钾的摩尔质量,单位为克每摩尔( g / mol ); m———油脂样品的称样量,单位为克(g )。酸价 ≤1mg / g ,计算结果保留 2 位小数; 1mg /g<酸价 ≤100mg / g ,计算结果保留 1 位小数; 酸价 >100mg / g ,计算结果保留至整数位。精密度当酸价 <1mg / g 时,在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值15% ;
配制方法
• 1、称取110克氢氧化钠溶于 100ml蒸馏水中，用塑料烧杯盛放，密闭放置至溶液清亮。按照表1规定，用移液枪按标准规定量量取上层清液，用蒸馏水稀释至1000ml摇匀。
氢氧化钠标准溶液的浓度 [c(NaOH)]/(mol/L) 1 0.5 0.1

7种市售食用植物油中酸价和过氧化值的测定

分析检测
7 种市售食用植物油中酸价和过氧化值的测定
王进晋，张晗
（WLSA 上海学校，上海 200000）
摘要：食用植物油作为日常膳食必不可少的一部分，其品质和人们的健康息息相关。本实验测定了 7 种市售食用植物油的酸价和过氧化值，结果表明各种类食用植物油的酸价和过氧化值具有不同的特点，无样品的酸价或过氧化值超标，其中亚麻籽油过氧化值最高，大豆油酸价最高。酸价和过氧化值相关性低。酸价和过氧化值作为食用植物油品质的重要指标，应当被更广泛地监测。
3 700（44%） 0（0%） 100（167%） 0（0%） 0（0%）
3 700（44%） 0（0%） 99.9（167%） 0（0%） 0（0%）
3 693（44%） 0（0%） 99.8（166%） 0（0%） 0（0%）
3 700（44%） 0（0%） 100（167%） 0（0%） 0（0%）
过氧化值体现的是 1 kg 样品中活性氧含量的毫摩尔数，
食用植物调和油 1.80 mmol/k（g n=l）
菜籽油
0.11 mmol/k（g n=l）
亚麻籽油
0.25 mmol/k（g n=l）
亚麻籽油
2.28 mmol/k（g n=l）
大豆油
3.48 mmol/k（g n=l）
菜籽油
3.50 mmol/k（g n=l）
菜籽油
3.50 mmol/k（g n=l）
—
过氧化值和酸价能很好地反映油脂制品的品质和氧化酸败程度。酸价，即酸值或酸度，表示和 1 g 化学物质反应所需的氢氧化钾（KOH）的毫克数，可体现油脂中游离脂肪酸的含量，是反映油脂水解、酸败程度的重要指标。测得的酸价数值越低，说明油脂的新鲜程度.51 mmol/k（g n=2）

过氧化值的测定

2、测定意义
过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。
食品安全检验技术食用植物油酸价、过氧化值的测定（理化部分）油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此，过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一项重要指标。
食品安全检验技术食用植物油酸价、过氧化值的测定（理化部分）
6、操作方法
称取2.00～5.00g试样→ 250mL碘瓶+50mL异辛烷-冰乙酸 →样品完全溶解+0.50mL饱和碘化钾→密塞→ 轻轻振摇 0.5min →暗处放臵1min →取出+30mL水→摇匀→立即用 0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定→淡黄色+0.5mL淀粉指示液→继续滴定→蓝色消失为终点，取相同量异辛烷-冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做、过氧化值的测定（理化部分）
食用煎炸油理化指标
项目
酸价/（mg KOH/g ）羰基价/（meq/kg ） ≤ ≤
指标
5 50
食品安全检验技术食用植物油酸价、过氧化值的测定（理化部分）
过氧化值的测定 1、概念
油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。所谓“油脂的过氧化值”，是指1000g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI

酸价和过氧化值的测定

酸价和过氧化值的测定酸价的测定酸价就是指中与1g油脂中所含的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。

1、原理:油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中与反应,从氢氧化钾标准溶液的消耗量可计算出游离脂肪酸的含量。

RCOOH + KOH = RCOOK + H2O2、试剂1)10g/L酚酞乙醇溶液。

2)乙醚-乙醇混合液:乙醚、乙醇按2:1混合。

用0、1000mol/L氢氧化钾溶液中与至对酚酞指示液呈中性。

3)0、1000mol/L氢氧化钾标准溶液。

3、操作步骤。

(1)取样方法:称取0、5kg含油脂较多的样品,然后在玻璃乳钵中研碎,混合均匀后置于广口瓶内保存在冰箱这。

(2)样品处理:称取混合均匀的样品50g置于250ml具带塞锥形瓶中,加50ml石油醚(沸程:30-60℃),放置过夜,用快速滤纸过滤,减压回收溶剂,得到油脂。

(3)试样测定:准确称取上述油脂样品3-5g,置于250ml锥形瓶中,加入50ml中性乙醚-乙醇混合液,振摇使油脂溶解,必要时可置于热水中温热使其溶解,再冷却至室温,加入酚酞指示剂2-3滴,以0、1000mol/L氢氧化钾溶液滴定,至恰好显微红色,且30s内不退色即为终点。

(4)结果计算样品酸价的计算公式:x=cv/m×m1/m2×56、11 其中:x就是式样的酸价(mg/g)V就是样品消耗氢氧化钾标定溶液的体积(ml)C就是氢氧化钾标定溶液的浓度(mol/l)M就是试样质量m1就是试样中总的油脂质量(g)m2就是测定时称取油脂的质量(g)56、11就是氢氧化钾的摩尔质量(mg/mmol)过氧化值的测定1、原理:油脂氧化过程中产生过氧化物,当与HI反应时析出碘,用硫代硫酸钠标准溶液滴定,计算过氧化值。

2、试剂1)饱与碘化钾溶液:称取14gHI,加水10ml溶解,必要时微热使其溶解,冷却后贮于棕色瓶中。

2)三氯甲烷-冰醋酸混合液:量取40ml三氯甲烷,加冰醋酸60ml,混匀。

3)0、002mol/l硫代硫酸钠标准溶液。

培训课件：食用植物油酸价、过氧化值测定GB5009.37-2003

酸价的测定
4、测定方法
d、以氢氧化钾标准溶液滴定至初现微红色，且 0.5min内不褪色为终点。
a、称取3-5g样品 b、50mL中性乙醚-乙醇混合液，摇动使样品溶解，必要时可臵于热水中促其溶液。 c、冷至室温，加酚酞指示液2～3滴
5、计算
V c 56 .11 X m
式中： X——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克（mg/g)； V——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）； c——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； m——试样质量，单位为克（g）； 56.11——与1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液[c (KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。结果保留两位有效数字。
2、测定原理酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行。即以酚酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物油中的游离脂肪酸，以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
3、试剂 (1)0.05mol/L氢氧化钾标准滴定溶液：称取KOH 3g，用30%乙醇溶解并定容至1000mL。 (2)10g/L酚酞指示液：称取酚酞1g，用95%乙醇溶解至100mL。 (3)乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。临用前用3g/L氢氧化钾溶液中和至酚酞指示液呈中性。
7、计算
（V1 V2） c 0.1269 X 100 m
式中： X——试样的过氧化值(以硫代硫酸钠计)，单位为克每100克（g/100g)； V1——试样消耗标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）； V2——试剂空白消耗标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）； c——硫代硫酸钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升 (mol/L)； m——试样质量，单位为克（g）； 0.1269——１.00mmol碘的质量，g

植物油脂过氧化值及酸价的测定

实验二植物油脂过氧化值及酸价的测定（滴定法）一、实验原理脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。

同时脂肪氧化的初级产物ROOH可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标过氧化值的测定：碘量法。

在酸性条件下，脂肪中的过氧化物与过量的KI反应生成I2，析出的I2用硫代硫酸钠(Na2S2O3)溶液滴定，根据硫代硫酸的用量来计算油脂的过氧化值。

求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数，即为脂肪的过氧化值（POV）。

酸价的测定：滴定法。

利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。

油脂的酸价以中和1克脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。

二、材料、试剂与仪器材料：油脂。

（暴露在空气及光照条件下3天待用；）仪器：碘价瓶250mL、微量滴定管（5mL）、量筒（5、50mL）、移液管、容量瓶（100、1000mL）、滴瓶、烧瓶、碱式滴定管、锥形瓶（250mL）、试剂瓶、称量瓶、天平（感量0.001g）。

试剂：1、0.01mol/L Na2S2O3：用标定的0.1mol/L Na2S2O3稀释而成；2、氯仿—冰乙酸混合液：取氯仿40mL加冰乙酸60mL，混匀；3、饱和碘化钾溶液：取碘化钾10g，加水5mL，贮于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应重新配制；4、0.5%淀粉指示剂：500mg淀粉加少量冷水调匀，再加一定量沸水（最后体积约为100 mL）；5、0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液；6、中性乙醚—95%乙醇（2:1）混合溶剂：临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性。

7、1%酚酞乙醇溶液所用试剂为国产分析纯。

三、操作步骤（一）过氧化值的测定1、称取混合均匀的油样2~3g（精确到0.01g）置于干燥的碘量瓶底部，加入30mL 氯仿-冰乙酸混合液，轻轻摇动充分混合；2、加入1mL饱和碘化钾溶液，加塞后摇匀，在暗处放置5min；3、取出碘量瓶，立即加入50mL蒸馏水，充分混合后，立即用0.01mol/L Na2S 2 O3标准溶液滴定至水层呈浅黄色时，加入1mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为止，记下体积V1，并计算POV。

食用油酸价与过氧化值测定2

实验一食用油脂酸价和过氧化值测定油脂广泛存在于各种动植物体内，是食用油的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。

食用油脂长期存放易发生氧化反应而变质，使酸价和过氧化物升高，从而影响食用油的营养价值和安全性，因此需要进行卫生检验。

实验目的1．熟悉油脂的卫生标准。

2．掌握反映油脂氧化酸败的指标。

3．学会油脂过氧化值和酸价的测定原理与方法。

4．了解影响油脂氧化的因素，学习温度与油脂氧化性关系的研究方法。

一、油脂的酸价测定酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。

而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。

一般常用酸价作为衡量标准之一。

在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。

酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

（一）实验原理酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行。

即以酚酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物油中的游离脂肪酸，以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。

（二）试剂和仪器1．中性乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇(2+1)混合，临用前用氢氧化钾溶液(3g/L)中和至酚酞指示液呈中性。

2．氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=0.050mol/L]。

3．酚酞指示液：10g/L 乙醇溶液。

（四）结果计算试样的酸价按下式进行计算。

实验一___食用植物油酸价、过氧化值测定[1](1)1

食品化学与分析
7、计算
V c 0.1269 X 100 m
式中： X——试样的过氧化值(以硫代硫酸钠计)，单位为克每100克（g/100g)； V——试样消耗标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）； c——硫代硫酸钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)； m——试样质量，单位为克（g）； 0.1269——１.00mmol碘的质量，g
1、概念油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。所谓“油脂的过氧化值”，是指100g 油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。 2、测定意义过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。过氧化物是油脂酸败的中间产物。常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。
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6、注意事项
试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应在均匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸钾盐离解。用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清晰。滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的 1/5，以免皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造成结果偏低。
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附二、过氧化值的测定
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2. 方法与内容
2.1 样品来源样品按随机抽样方法，从某社区家庭采集。用清洁的25ml具塞试管采集在厨房内已经开封正在使用的食用油10ml左右，采样后放冰箱4℃～5℃保存待检。 2.2测定指标：过氧化值、酸价 2.3测定方法：过氧化值和酸价的测定方法依据国标法 GB/T5009.37-2003 2.4评价标准：食用植物油卫生标准GB2716-2005
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食用油酸价、过氧化值的测定学生用

食用油酸价、过氧化值的测定学生用食用油是我们日常生活中不可或缺的食品之一，其质量的好坏直接关系到我们的健康。

而酸价和过氧化值是衡量食用油质量的两个重要指标。

对于我们学生来说，了解食用油酸价和过氧化值的测定方法，不仅有助于我们增加化学知识，还能让我们在日常生活中更好地选择和使用食用油。

一、酸价和过氧化值的概念酸价是指中和 1 克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

它反映了油脂中游离脂肪酸的含量。

游离脂肪酸含量越高，酸价就越高，说明油脂的质量越差，可能已经发生了酸败。

过氧化值则是表示 1 千克油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。

它衡量的是油脂氧化初期产生的过氧化物的量。

过氧化值越高，说明油脂氧化的程度越严重，其质量也越差。

二、测定酸价和过氧化值的意义了解食用油的酸价和过氧化值对于保障食品安全和我们的健康具有重要意义。

首先，酸价过高的食用油可能会对人体的胃肠道产生刺激，引起恶心、呕吐、腹痛等不适症状。

长期食用酸价超标的食用油还可能会损害肝脏等器官的功能。

其次，过氧化值过高的食用油中含有较多的过氧化物，这些过氧化物进入人体后会破坏细胞结构，导致细胞损伤，甚至可能诱发癌症等疾病。

因此，通过测定食用油的酸价和过氧化值，我们可以判断食用油是否新鲜、是否适合食用，从而保障我们的饮食安全和健康。

三、测定酸价和过氧化值的实验原理（一）酸价的测定原理酸价的测定通常采用酸碱滴定法。

其原理是利用油脂中的游离脂肪酸能与氢氧化钾发生中和反应，根据消耗氢氧化钾标准溶液的体积来计算酸价。

（二）过氧化值的测定原理过氧化值的测定通常采用碘量法。

其原理是油脂中的过氧化物能与碘化钾反应生成碘，然后用硫代硫酸钠标准溶液滴定生成的碘，根据硫代硫酸钠标准溶液的用量来计算过氧化值。

四、测定酸价和过氧化值的实验器材和试剂（一）实验器材1、电子天平：用于准确称量样品和试剂的质量。

2、滴定管：酸式滴定管用于滴定酸价，碱式滴定管用于滴定过氧化值。

3、锥形瓶：用于盛放样品和进行滴定反应。

食油酸价

2、原理
羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反应物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm下，测定吸光度，计算羰基价。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术食用植物油酸价、过氧化值的测定（理化部分）
3、试剂
① 精制乙醇
② 精制苯 ③ 2，4-二硝基苯肼溶液 ④ 三氯乙酸溶液 ⑤ 氢氧化钾-乙醇溶液：称取4g氢氧化钾，加100mL精制乙醇使其溶解，臵冷暗处过夜，取上部澄清液使用。溶液变黄褐色则应重新配制。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术食用植物油酸价、过氧化值的测定（理化部分）
二、过氧化值的测定 1、概念
油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。所谓“油脂的过氧化值”，是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
2、测定意义
过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术食用植物油酸价、过氧化值的测定（理化部分） ④ 淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时再加入淀粉。否则碘和淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易退去，致使终点出现过迟，引起误差。 ⑤ 日光能促进硫代硫酸钠溶液分解，应装于棕色滴定管中。 ⑥ 三氯甲烷不得含有光气等氧化物，否则应进行处理。
酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。

油脂酸价过氧化值测定

油脂酸价过氧化值测定一、实验目的1. 进一步熟悉标准溶液的配制方法；2. 熟练掌握酸碱滴定操作；3. 掌握植物油酸价和过氧化值的测定方法。

二、实验原理食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价来判断。

酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。

测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。

油脂氧化过程中产生的过氧化物与碘化钾作用生成游离碘，以硫代硫酸钠滴定，计算含量。

三、实验试剂及仪器1、仪器碱式滴定管、250mL锥形瓶、试剂瓶、100mL容量瓶、1mL移液管、250ml 碘量瓶、100mL量筒、分析天平2、药品试剂(1) 0.1N氢氧化钾(或氢氧化钠)标准溶液：配制标定方法参加实验三；(2) 中性乙醚-乙醇(2:1)混合溶剂：乙醚与乙醇溶液以2:1的体积比混合；(3) 1%酚酞乙醇溶液：1g酚酞溶于100mL 95%乙醇溶液中；(4) 1%淀粉指示剂：取1g可溶性淀粉，与5mL冷水调和均匀，将所得的乳浊液在搅拌下徐徐注入100mL沸水中，再煮沸2-3min，使得溶液透明。

(5) 0.1mol/L硫代硫酸钠溶液：称取1.58g硫代硫酸钠固体，用少量蒸馏水溶解后定容至100mL，临用时稀释0.01mol/L或0.005mol/L；(6) 饱和碘化钾溶液：量取100mL水，加入144g碘化钾，溶解，即可配置成碘化钾的饱和溶液；(7) 冰乙酸(8) 异辛烷(9) 花生油四、实验方法1、酸价测定：称取均匀试样3～5g (W)注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加三滴酚酞指示剂，用0.1N碱液滴定至出现微红色在30s不消失，记下消耗的碱液毫升数(V)。

2、过氧化值测定：准确量取油脂2～3g ，置250mL 的干燥碘量瓶中，加异辛烷－冰醋酸(1:1)混合液50mL ，使供试品完全溶解。