五星级酒店餐饮程序与标准

第一部分中餐厅工作流程与标准程序一、目的：为规酒店宴会程序，提高服务质量，特制定本制度。

二、适用围：中餐厅员工。

三、程序容：1. 营业前的准备工作1.1. 考勤按酒店规定的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位着装要求进入岗位后，再次在签到本上签到，以签到时间为上岗时间。

1.2. 开灯、开空调。

1.3. 将各种指示牌放在餐厅门口。

1.4. 准备足够物料以供开餐之用。

1.4.1. 检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。

1.4.2. 瓷器是否清洁光亮。

1.4.3. 台布铺设是否整齐，有否破洞。

1.4.4. 餐椅、餐桌是否清洁、安全，留意餐椅、桌需否维修。

1.4.5. 所有的菜牌、特别介绍，要统一摆放且清洁无损。

1.4.6. 折好毛巾（拧之不出水的热毛巾）、餐巾。

1.4.7. 补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾、入厨单、酒水单等。

1.4.8. 清洁托盘并备足数量。

1.4.9. 备好适量的调料。

1.4.10. 了解沽清情况及特别介绍菜肴。

1.4.11. 检查及清理入单夹。

1.4.12. 备好适量的厅面燃料（如酒精糕等）。

1.4.13. 检查地毯、地面的卫生是否有残留垃圾，并及时拾起。

1.5. 开始并检查设施设备。

1.5.1. 开启电灯、热水器、冷气。

1.5.2. 检查好所有电力用具是否运作正常。

1.5.3. 检查水源、电梯、所有门窗是否正常开启。

1.5.4. 特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。

1.5.5. 如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。

1.6. 补充物料1.6.1. 检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种数目、规格。

1.6.2. 正确填写领货单后，需交由部门主管签认，部门主管需确实了解所需的物品及数量后，才可给予批准。

1.6.3. 凭单领货后，按类按需存放1.6.4. 收回领货单，并存档。

1.7. 召开餐前会1.7.1. 于开餐前15分钟在各自餐区召开。

1.7.2. 由各餐区主管发出“开会”口令后，全体员工以迎接客人的姿势，道“中午好/晚上好”。

1.7.3. 各班组通报班组到岗情况，检查仪表仪容状况。

1.7.4 .主管小训*通报前一天餐厅运作情况，出现的问题及处理方案。

*通报酒店及部门新出台的方针政策。

*通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。

*检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否确保使用灵敏程度。

*主管发令“散会”口令，全体员工以送别客人的姿式，道“”结束餐前会。

1.8. 熟悉和了解1.8.1.“六知”“三了解”如接到订单，应做到对所接受订单的“六知”：*知台数*知台人数、主人*知开餐时间*知宴会标准*知菜式品种*知场地布置要求“三了解”：*了解特殊要求*了解风俗习惯*了解生活忌讳1.8.2. 熟悉菜单熟悉价格、份量、烹调时间、口味、烹饪方法。

2. 宴会的准备工作2.1. 餐具准备2.1.1. 取回餐具：根据宴会的人数及菜单，从管事部取回所需数量。

2.1.2. 擦拭餐具：服务员负责将所有餐具擦拭干净，做到光、洁、干。

2.1.3. 摆放餐具：将擦拭干净的餐具按不同种类整齐摆放在大托盘里备用。

2.1.4. 准备其他用品：①准备相对数量的洁净口布和台布。

②准备相对数量的火柴、牙签、菜单等。

③准备足够的服务托盘。

2.2. 铺台布2.2.1. 准备①准备干净平整的台布。

②检查台面是否干净，桌架是否牢固。

2.1.2. 铺台布①双手持台布，站在椅子一侧，将台布抖开盖住台面，中股向上。

②调整台布，使四周下垂部分均等。

③用两块台布拼铺长台时，须保证两块台布的中股方向一致且重叠。

④用几块台布拼铺圆台时，须保证台布中股方向一致，下垂部分均等。

⑤桌面台布平整，无皱褶突起。

2.3. 指示字牌的准备2.3.1. 准备①准备干净的字牌架。

②根据订单上的字牌容要求，准备所需的字母，如果是中文字牌，则由专人书写。

2.3.2. 插贴字牌①按照订单上字牌格式的要求，将字母整齐的插在字牌上，或将中文纸样插在字牌架上。

②检查字样的容及格式是否与订单字牌要求相符。

2.3.3. 摆放就位在宴会开餐前半小时，将准备好的指示牌放在餐厅门口一侧（与客人到来时方向相对的一侧），或客人要求的位置。

2.4. 宴会的例会。

2.4.1. 召集人员：在开餐前一小时，召集所有参加服务的人员开会。

2.4.2. 讲解：由经理或主管对参加服务的人员讲解宴会的容和注意事项，包括：人数、时间、地点、宴会形式、服务方法、食品和饮料，参加宴会的重要客人，以及客人摆出的特殊要求。

2.4.3. 分配工作：①由经理或主管向每个服务人员分配具体的工作并讲解时间、质量方面的标准。

②指定各工作环节的检查人。

2.4.5. 检查仪表、仪容：检查每位服务人员的仪表、仪容是否符合要求。

2.5. 宴会订单的理解。

2.5.1. 了解客人情况：取来订单后，了解客人、公司名称、地址、联系、时间、日期等。

2.5.2. 了解宴会方面的容：①宴会人数、宴会形式、宴会地点、价格和付款方式等。

②宴会的台形、食品和饮料方面的细节。

③了解其他要求：仔细阅读以明确是否有其他要求，如横幅、麦克风、乐队、贵宾室安排等。

2.6. 宴会前的房间检查。

2.6.1. 检查房间设备、设施：在宴会开始前一小时，由经理或主管对宴会房间进行检查（检查房间的各种设备、设施是否运转正常，包括：照明设备、空调、、背景音乐等）2.6.2. 检查摆台情况①台形是否符合要求。

②台面上的餐具及用具是否干净、整洁、齐全。

③台号是否正确。

④餐椅是否干净、牢固、摆放整齐。

⑤检查菜单。

2.6.3. 检查后台准备情况：各种备用的餐具及用具是否齐全、充足、整齐。

2.6.4. 检查其他设备情况：检查其他设备是否符合订单要求，包括：舞台、讲台、横幅、指示牌、麦克风、音响系统、接待台、酒吧台等位置是否正确、工作是否正常。

2.6.5. 检查清洁状况：检查地毯、门、墙壁及房的装饰物是否干净。

2.7. 宴会台形的位置：2.7.1. 确认主台的位置：①根据订单，将主台定在明显的位置上。

②如客人有特殊要求，按照客人的要求定位。

2.7.2. 确认其他台的位置：按订单要求依次定出其他台的位置，台与台之间等距。

2.7.3. 调整：最后重新调整整体台形，使整体台形效果符合订单要求。

2.8. 宴会厅餐椅的运送和存放。

2.8.1. 收集餐椅：将每10把餐椅叠放在一起。

2.8.2. 运送：将10把餐椅一起用推椅车运送。

2.8.3. 存放时将每10把餐椅方向一致整齐放在一起。

2.9. 宴会餐桌的运送和存放。

2.9.1. 收集餐桌：将餐桌放倒，将桌腿收起。

2.9.2 .运送：①运送长台时，用双手将长台提起，不得在地毯上拉拖前进。

②运送圆台时，要将圆台竖起，用双手推台面，滚动运送。

③运送特大和特殊台面时，要由多人将台面抬起运送。

2.9.3. 存放：将餐桌分类，方向一致，整齐地堆放在一起。

2.10. 大型宴会的准备工作。

2.10.1. 安排人员：根据宴会活动的人数和要求，提前配备参加宴会服务的人员。

2.10.2. 准备所需餐具：根据宴会的要求，通知管事部提前准备所需餐具对其他用具，用品要根据需求提前提货、备好。

2.10.3. 培训：提前对所有参加服务的人员进行培训，使每个服务人员都能准确掌握宴会活动的各项容细节和安排，了解自己的具体工作容、工作方法、质量和效率要求。

2.10.4. 演练：全体人员进行实地演练，演练中发现问题及时解决。

2.11. 中餐宴会的后台准备。

2.11.1. 确定后台的位置。

①根据订单的人数、菜单及所需各种餐具、用具数量，确定后台的大小和位置。

②确保后台区域的清洁卫生。

2.11.2. 准备各种餐具和用具：①根据宴会规模准备适量洁净的餐具和用具，包括：碟、汤勺、汤碗、甜食盘、甜食叉、茶杯、茶壶、分菜勺、毛巾、毛巾碟、酱油壶、烟缸、服务托盘、温车等。

②将吃碟、汤碗、汤久分类整齐地码放在温车里，在开餐前一小时开始加热。

③将毛巾平整的放在毛巾碟里，在开餐前一小时将毛巾浸湿放入温箱开始加热。

④将酱油倒在酱油壶备好。

⑤将其他各种餐具用具分类整齐地码放在边台上。

2.12. 检查：检查所需各种用具是否种类齐全、干净、数量充足。

2.12.1. 选定后台的位置。

①根据订单人数，宴会的规模和菜单及所需各种餐具、用具数量，确定后台的大小和位置。

②确保后台的清洁卫生。

2.12.2. 准备各种餐具和用具。

①根据宴会的规模，准备适量干净的餐具和用具，包括：汤碟、水扎、托盘、烟缸、口布、茶、打火机等。

②将准备好的各种餐具和用具分类、整齐地码放在长台上。

2.12.3. 检查：全面检查各种餐具和用具种类、数量是否齐全、洁净、无异物、无破损。

3. 宴会摆台与服务。

3.1. 中餐宴会摆台。

3.1.1. 准备餐具和用具：将摆台用的各种干净餐具和用具准备好（台布、口布、菲碟、毛巾碟、筷子、筷架、小汤勺、汤碗、水杯、塑料垫、白酒杯、葡萄酒、牙签筒、烟灰缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等）。

3.1.2. 摆台：①将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致。

②转台要摆在餐桌中央。

③摆放菲碟，与桌边的距离为1.5厘米。

菲碟上垫塑料垫再摆骨碟。

④小汤勺入在汤碗里，勺向左，摆在菲碟的左上方，间距1.5厘米。

⑤筷架摆在菲碟右侧，与桌边距离加20厘米，席面更在左筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为1.5厘米，牙签套上牙签套摆在筷子与席面更的中间。

⑥水杯（饮品杯）、葡萄酒杯、白酒杯平行摆在菲碟上方，间距1厘米，水杯在左，葡萄酒杯在中，白酒杯在右。

⑦口布花摆在骨碟上。

⑧每桌摆入1个牙签筒。

⑨每一份菜单摆在酒杯的上方。

⑩鲜花摆在转台的中心。

⑪摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。

3.1.3. 检查台面：对台面做整体的检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全，摆放一致。

3.2. 中餐宴会服务3.2.1. 准备工作：宴会开餐前半小时一切准备工作就序；将酱油倒在酱油碟中；打开餐厅门，领位员站在门口迎宾；服务员在餐桌旁，面向门口问好。

3.2.2. 迎接客人：客人来后要先向客人问好，为客人搬开餐椅，从客人右侧为客人把口布铺好，然后撤下筷套。

3.2.3. 服务热毛巾：将放有热毛巾的毛巾碟放在客人的左侧。

3.2.4. 服务酒、饮料：询问客人需要用什么饮料，然后从右侧服务。

3.2.5. 服务食品：①菜取来后要先向客人展示并报菜名。

②均匀地把菜分在吃碟里。

③将骨碟放在客人右侧后再上吃碟。

④从右侧将用过的吃碟撤下，然后分下一道菜。

⑤如果菜单中有需用手去皮的菜品（如海鲜）时，上菜同时配洗手盅，吃完菜一同撤下。

⑥为客人服务第二道热毛巾。

3.2.6. 清台：在上水果之前要清台，将酱油碟、汤碗、小汤勺、筷子、席面更、筷架一同撤下。

3.2.7. 服务水果：①将果叉摆在果盘的右侧，从客人的右边放在骨碟上。