五星级酒店餐饮程序与标准

第一部分中餐厅工作流程与标准程序

一、目的：

为规酒店宴会程序，提高服务质量，特制定本制度。

二、适用围：

中餐厅员工。

三、程序容：

1. 营业前的准备工作

1.1. 考勤

按酒店规定的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位着装要求进入岗位后，再次在签到本上签到，以签到时间为上岗时间。

1.2. 开灯、开空调。

1.3. 将各种指示牌放在餐厅门口。

1.4. 准备足够物料以供开餐之用。

1.4.1. 检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。

1.4.

2. 瓷器是否清洁光亮。

1.4.3. 台布铺设是否整齐，有否破洞。

1.4.4. 餐椅、餐桌是否清洁、安全，留意餐椅、桌需否维修。

1.4.5. 所有的菜牌、特别介绍，要统一摆放且清洁无损。

1.4.6. 折好毛巾（拧之不出水的热毛巾）、餐巾。

1.4.7. 补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾、入厨单、酒水单等。

1.4.8. 清洁托盘并备足数量。

1.4.9. 备好适量的调料。

1.4.10. 了解沽清情况及特别介绍菜肴。

1.4.11. 检查及清理入单夹。

1.4.1

2. 备好适量的厅面燃料（如酒精糕等）。

1.4.13. 检查地毯、地面的卫生是否有残留垃圾，并及时拾起。

1.5. 开始并检查设施设备。

1.5.1. 开启电灯、热水器、冷气。

1.5.

2. 检查好所有电力用具是否运作正常。

1.5.3. 检查水源、电梯、所有门窗是否正常开启。

1.5.4. 特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。

1.5.5. 如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。

1.6. 补充物料

1.6.1. 检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种数目、规格。

1.6.

2. 正确填写领货单后，需交由部门主管签认，部门主管需确实了解所需的物品及数量

后，才可给予批准。

1.6.3. 凭单领货后，按类按需存放

1.6.4. 收回领货单，并存档。

1.7. 召开餐前会

1.7.1. 于开餐前15分钟在各自餐区召开。

1.7.

2. 由各餐区主管发出“开会”口令后，全体员工以迎接客人的姿势，道“中午好/晚上好”。

1.7.3. 各班组通报班组到岗情况，检查仪表仪容状况。

1.7.4 .主管小训

*通报前一天餐厅运作情况，出现的问题及处理方案。

*通报酒店及部门新出台的方针政策。

*通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。

*检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否确保使用灵敏程度。

*主管发令“散会”口令，全体员工以送别客人的姿式，道“”结束餐前会。

1.8. 熟悉和了解

1.8.1.“六知”“三了解”

如接到订单，应做到对所接受订单的“六知”：

*知台数

*知台人数、主人

*知开餐时间

*知宴会标准

*知菜式品种

*知场地布置要求

“三了解”：

*了解特殊要求

*了解风俗习惯

*了解生活忌讳

1.8.

2. 熟悉菜单

熟悉价格、份量、烹调时间、口味、烹饪方法。

2. 宴会的准备工作

2.1. 餐具准备

2.1.1. 取回餐具：根据宴会的人数及菜单，从管事部取回所需数量。

2.1.2. 擦拭餐具：服务员负责将所有餐具擦拭干净，做到光、洁、干。

2.1.

3. 摆放餐具：将擦拭干净的餐具按不同种类整齐摆放在大托盘里备用。

2.1.4. 准备其他用品：

①准备相对数量的洁净口布和台布。

②准备相对数量的火柴、牙签、菜单等。

③准备足够的服务托盘。

2.2. 铺台布

2.2.1. 准备

①准备干净平整的台布。

②检查台面是否干净，桌架是否牢固。

2.1.2. 铺台布

①双手持台布，站在椅子一侧，将台布抖开盖住台面，中股向上。

②调整台布，使四周下垂部分均等。

③用两块台布拼铺长台时，须保证两块台布的中股方向一致且重叠。

④用几块台布拼铺圆台时，须保证台布中股方向一致，下垂部分均等。

⑤桌面台布平整，无皱褶突起。

2.3. 指示字牌的准备

2.3.1. 准备

①准备干净的字牌架。

②根据订单上的字牌容要求，准备所需的字母，如果是中文字牌，则由专人书写。

2.3.2. 插贴字牌

①按照订单上字牌格式的要求，将字母整齐的插在字牌上，或将中文纸样插在字牌架上。

②检查字样的容及格式是否与订单字牌要求相符。

2.3.3. 摆放就位

在宴会开餐前半小时，将准备好的指示牌放在餐厅门口一侧（与客人到来时方向相对的一侧），或客人要求的位置。

2.4. 宴会的例会。

2.4.1. 召集人员：在开餐前一小时，召集所有参加服务的人员开会。

2.4.2. 讲解：由经理或主管对参加服务的人员讲解宴会的容和注意事项，包括：人数、时

间、地点、宴会形式、服务方法、食品和饮料，参加宴会的重要客人，以及客人摆出的特殊要求。

2.4.

3. 分配工作：

①由经理或主管向每个服务人员分配具体的工作并讲解时间、质量方面的标准。

②指定各工作环节的检查人。

2.4.5. 检查仪表、仪容：检查每位服务人员的仪表、仪容是否符合要求。

2.5. 宴会订单的理解。

2.5.1. 了解客人情况：取来订单后，了解客人、公司名称、地址、联系、时间、日期等。

2.5.2. 了解宴会方面的容：

①宴会人数、宴会形式、宴会地点、价格和付款方式等。

②宴会的台形、食品和饮料方面的细节。

③了解其他要求：仔细阅读以明确是否有其他要求，如横幅、麦克风、乐队、贵宾室安排

等。

2.6. 宴会前的房间检查。

2.6.1. 检查房间设备、设施：在宴会开始前一小时，由经理或主管对宴会房间进行检查（检

查房间的各种设备、设施是否运转正常，包括：照明设备、空调、、背景音乐等）

2.6.2. 检查摆台情况

①台形是否符合要求。

②台面上的餐具及用具是否干净、整洁、齐全。

③台号是否正确。

④餐椅是否干净、牢固、摆放整齐。

⑤检查菜单。

2.6.

3. 检查后台准备情况：各种备用的餐具及用具是否齐全、充足、整齐。

2.6.4. 检查其他设备情况：检查其他设备是否符合订单要求，包括：舞台、讲台、横幅、

指示牌、麦克风、音响系统、接待台、酒吧台等位置是否正确、工作是否正常。2.6.5. 检查清洁状况：检查地毯、门、墙壁及房的装饰物是否干净。

2.7. 宴会台形的位置：

2.7.1. 确认主台的位置：

①根据订单，将主台定在明显的位置上。

②如客人有特殊要求，按照客人的要求定位。