食源性疾病及其预防(PPT课件)
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食源性疾病及其预防措施PPT课件
个人卫生与环境卫生
个人卫生
加工食品前要洗手，穿戴清洁的工作 服、帽和口罩。
环境卫生
保持厨房和工作场所的清洁卫生，定 期进行清洁和消毒，减少细菌滋生和 传播。
PART 04
食源性疾病的应急处理
REPORTING
WENKU DESIGN
食源性疾病的报告与监测
食源性疾病报告
建立食源性疾病报告制度，要求医疗机构、疾病预防控制机构、食品安全监督机构等及时报告食源性疾病相关信 息。
影响经济发展
食源性疾病的爆发和流行 可导致大量人员伤亡和财 产损失，影响经济发展和 社会稳定。
损害国家形象
食源性疾病的频发和严重 程度可影响国家形象，降 低国际声誉。
食源性疾病的流行病学特点
01
02
03
04
人群普遍易感
食源性疾病可感染不同年龄、 性别和地区的人群，人群普遍
易感。
病原体种类繁多
食源性疾病的病原体种类繁多 ，包括细菌、病毒、寄生虫等 ，且不断出现新的病原体。
阿米巴病
由阿米巴原虫引起，通过污染的水源或食物摄入。症状包括腹痛、腹泻、发热 等。
化学性食源性疾病
食物中毒
由于食品中天然存在的毒素或污染导致的毒素引起。症状包括恶心、呕吐、腹痛 、腹泻等。
亚硝酸盐中毒
由亚硝酸盐引起，常见于腌制食品或变质蔬菜。症状包括呼吸困难、紫绀、休克 等。
PART 03
食源性疾病的预防措施
食源性疾病监测
通过监测系统收集食源性疾病数据，分析食源性疾病的分布、流行趋势和影响因素，为预防和控制食源性疾病提 供科学依据。
食源性疾病的现场调查与处理
现场调查
对疑似食源性疾病事件进行现场调查，核实病因、溯源和流行病学关联，了解事件的基本情况。
常见食源性疾病的预防和治疗ppt课件
11
? 中毒表现：进食被副溶血性弧菌污染的食 物后10小时左右出现上腹部阵发性绞痛、 腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐， 腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便。 呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱 并伴有血压下降。大部分病人发病后2-3天 恢复正常，少数严重病人由于休克、昏迷 而死亡。
12
? 一．治疗 ? 发生中毒后要立即停止食用可疑中毒食品，
5
? 3． 杀灭细菌：生的肉、乳、蛋、蔬菜等不 可避免的带有各种细菌。充分加热是杀灭 食品中细菌的有效方法。加工大块肉类食 品要保证足够的加热时间，使肉的中心部 分熟透。厨房的刀具、案板、抹布要经常 清洗、消毒。蒜对预防食物中毒有一定的 效果。一些细菌在食品上繁殖后并不使食 品在外观、气味上有所改变，所以不能以 食品腐烂、变味来判断是否能够食用。
并尽快到医院治疗。凡与患者吃过同种食 物的人，不论是否发病，一律送往医院观 察、治疗。
9
? 二．预防： 严禁用浸泡、霉变的玉米制作食品。 家庭制备发酵谷类食品时要勤换水，保持卫生， 要保证食物无异味产生，最好的预防措施是不制 作、不食用酵米面。禁止出售发霉变质的鲜银耳。 学会正确辨别银耳的质量。正常干银耳经水泡发 后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性 好，无异味；变质银耳不成形、发黏、无弹性， 菌片呈深黄至黄褐色，有异臭味。发好的银耳要 充分漂洗，食用前要摘除银耳的基底部。
并到医院医治。副溶血性弧菌对氯霉素敏 感。呕吐、腹泻严重者要补充水和盐。
13
? 二．预防：谷物在种植、收获、晾晒、储 存过程中要加强防霉管理。不要食用霉变 食品。对大米、玉米等通过浸泡、冲洗及 手搓洗可减少毒素含量。
14
? 二．预防：调查显示，加工海产品的案板 上副溶血弧菌的检出率为87.9%。因此，对 加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。 海产品一定要烧熟煮透，加工过程中生熟 用具要分开。烹调和调制海产品拼盘时可 加适量食醋。食品烧熟至食用的放置时间 不要超过4个小时。
? 中毒表现：进食被副溶血性弧菌污染的食 物后10小时左右出现上腹部阵发性绞痛、 腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐， 腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便。 呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱 并伴有血压下降。大部分病人发病后2-3天 恢复正常，少数严重病人由于休克、昏迷 而死亡。
12
? 一．治疗 ? 发生中毒后要立即停止食用可疑中毒食品，
5
? 3． 杀灭细菌：生的肉、乳、蛋、蔬菜等不 可避免的带有各种细菌。充分加热是杀灭 食品中细菌的有效方法。加工大块肉类食 品要保证足够的加热时间，使肉的中心部 分熟透。厨房的刀具、案板、抹布要经常 清洗、消毒。蒜对预防食物中毒有一定的 效果。一些细菌在食品上繁殖后并不使食 品在外观、气味上有所改变，所以不能以 食品腐烂、变味来判断是否能够食用。
并尽快到医院治疗。凡与患者吃过同种食 物的人，不论是否发病，一律送往医院观 察、治疗。
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? 二．预防： 严禁用浸泡、霉变的玉米制作食品。 家庭制备发酵谷类食品时要勤换水，保持卫生， 要保证食物无异味产生，最好的预防措施是不制 作、不食用酵米面。禁止出售发霉变质的鲜银耳。 学会正确辨别银耳的质量。正常干银耳经水泡发 后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性 好，无异味；变质银耳不成形、发黏、无弹性， 菌片呈深黄至黄褐色，有异臭味。发好的银耳要 充分漂洗，食用前要摘除银耳的基底部。
并到医院医治。副溶血性弧菌对氯霉素敏 感。呕吐、腹泻严重者要补充水和盐。
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? 二．预防：谷物在种植、收获、晾晒、储 存过程中要加强防霉管理。不要食用霉变 食品。对大米、玉米等通过浸泡、冲洗及 手搓洗可减少毒素含量。
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? 二．预防：调查显示，加工海产品的案板 上副溶血弧菌的检出率为87.9%。因此，对 加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。 海产品一定要烧熟煮透，加工过程中生熟 用具要分开。烹调和调制海产品拼盘时可 加适量食醋。食品烧熟至食用的放置时间 不要超过4个小时。
2024版食源性疾病培训完整ppt课件
05
断
临床表现
01 胃肠道症状
恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等
03 神经系统症状
头痛、头晕、乏力、失眠
等
02 肝肾损害症状
黄疸、肝区疼痛、蛋白尿
等
04 过敏反应
皮疹、瘙痒、呼吸困难等
诊断标准与鉴别诊断
诊断标准
根据病史、临床表现和实 验室检查结果综合判断
鉴别诊断
与食物中毒、急性胃肠炎 等疾病进行鉴别
实验室检查
03
列举引起食源性疾病的主要病原种类，以及这些病原在各类食
品中的分布情况。
监测与报告
食源性疾病监测体系
介绍我国食源性疾病监测体系的建设 情况，包括监测网络、监测内容和方 法等。
监测数据分析与应用
分析监测数据在食源性疾病预防和控 制中的应用，为制定防控策略提供科 学依据。
报告流程和制度
详细阐述食源性疾病的报告流程、报 告时限和报告要求等，强调及时、准 确报告的重要性。
提升了应急处置能力
通过模拟演练和案例分析，学员们对食源性疾病暴发的应急处置流程有了更清晰的认识，提 高了应对突发事件的能力。
食源性疾病防控工作展望
1 2
加强食品安全监管 进一步完善食品安全监管体系，提高监管水平和 效率，切实保障人民群众的饮食安全。
推广健康饮食知识 通过各种渠道和方式，向公众普及健康饮食知识， 提高人们的食品安全意识和自我保护能力。
04
食源性疾病的预防与控制
食品安全法规与标准
01 《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规 02 食品安全国家标准及行业标准 02 食品生产经营者的法律责任与义务
食品加工过程控制
原料采购与验收
建立严格的原料采购和验 收制度，确保原料符合食 品安全标准
食源性疾病培训ppt课件完整版
食源性疾病培训ppt 课件完整版
目录
CONTENTS
• 食源性疾病概述 • 常见食源性疾病介绍 • 预防与控制策略 • 应急处置与报告制度 • 实验室检测技术在食源性疾病中
的应用 • 提高公众对食源性疾病认识和防
范意识
01
食源性疾病概述
定义与分类
定义
食源性疾病是指通过摄食而进入人 体的有毒有害物质（包括生物性病 原体）等致病因子所造成的疾病。
引导消费者在购买食品时选择正规渠道，注意检查食品标签和保质期，
避免食用过期或变质的食品。
加强学校、幼儿园等集体单位食品安全教育工作
将食品安全教育纳入课程 在学校、幼儿园等集体单位，将食品安全教育纳入相关课 程，通过课堂讲解、实践活动等方式，提高学生们的食品 安全意识和自我保护能力。
加强食堂和配餐管理 严格规范学校、幼儿园等集体单位的食堂和配餐管理，确 保食品来源可靠、加工过程卫生、食品留样等制度得到有 效执行。
病毒性食物中毒
诺如病毒感染
由诺如病毒引起，以急性胃肠炎为主要症状。常见于贝类海鲜、 生菜等食品。
轮状病毒感染
由轮状病毒引起，主要表现为腹泻、呕吐、发热等。多发生在 婴幼儿中，通过污染的水源或食物传播。
寄生虫感染
贾第鞭毛虫感染
由贾第鞭毛虫引起，以腹泻、腹痛、发热为主要症状。多因食用未煮熟的肉类或污 染的饮用水而感染。
智能化检测技术的发展
利用人工智能、机器学习等技术，开发自动化、智能 化的食源性致病菌和毒素检测技术，提高检测效率和 准确性。
新型疫苗和药物研发
针对食源性致病菌的疫苗和药物研发将成为未 来研究的热点，为预防和治疗食源性疾病提供 新的手段。
06
提高公众对食源性 疾病认识和防范意 识
目录
CONTENTS
• 食源性疾病概述 • 常见食源性疾病介绍 • 预防与控制策略 • 应急处置与报告制度 • 实验室检测技术在食源性疾病中
的应用 • 提高公众对食源性疾病认识和防
范意识
01
食源性疾病概述
定义与分类
定义
食源性疾病是指通过摄食而进入人 体的有毒有害物质（包括生物性病 原体）等致病因子所造成的疾病。
引导消费者在购买食品时选择正规渠道，注意检查食品标签和保质期，
避免食用过期或变质的食品。
加强学校、幼儿园等集体单位食品安全教育工作
将食品安全教育纳入课程 在学校、幼儿园等集体单位，将食品安全教育纳入相关课 程，通过课堂讲解、实践活动等方式，提高学生们的食品 安全意识和自我保护能力。
加强食堂和配餐管理 严格规范学校、幼儿园等集体单位的食堂和配餐管理，确 保食品来源可靠、加工过程卫生、食品留样等制度得到有 效执行。
病毒性食物中毒
诺如病毒感染
由诺如病毒引起，以急性胃肠炎为主要症状。常见于贝类海鲜、 生菜等食品。
轮状病毒感染
由轮状病毒引起，主要表现为腹泻、呕吐、发热等。多发生在 婴幼儿中，通过污染的水源或食物传播。
寄生虫感染
贾第鞭毛虫感染
由贾第鞭毛虫引起，以腹泻、腹痛、发热为主要症状。多因食用未煮熟的肉类或污 染的饮用水而感染。
智能化检测技术的发展
利用人工智能、机器学习等技术，开发自动化、智能 化的食源性致病菌和毒素检测技术，提高检测效率和 准确性。
新型疫苗和药物研发
针对食源性致病菌的疫苗和药物研发将成为未 来研究的热点，为预防和治疗食源性疾病提供 新的手段。
06
提高公众对食源性 疾病认识和防范意 识
食源性疾病及其预防课件
食物过敏
由食物中有毒有害物质引起的慢性中毒性疾病
第一节 食源性疾病
二、食物中毒（food poisoning）：
摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或
把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性
急性、亚急性疾病 细菌性食物中毒
人与人直接传染
真菌及其毒素食物中毒
动物性食物中毒
植物性食物中毒
化学性食物中毒
第一节 食源性疾病
食源性疾病（A）；食物中毒（B） 食用被霍乱沙门菌污染的猪肉而感染霍乱 A 食用大量海鲜导致过敏 A 食用了被绦虫囊尾蚴污染的猪肉而引起的囊尾蚴病 A 禽流感 A 长期食用被黄曲霉毒素污染的食物而诱发的肝癌 A 暴饮暴食造成的急性胃肠炎 C 误将亚硝酸钠当成食盐食用而造成的紫绀 AB
（一）概念
通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通
常具有感染或中毒性质的一类疾病。
（二）基本要素 传播媒介——食物 病原物质——食物中的致病因子
生物性 化学性 物理性
临床特征——急/慢性中毒或感染
第一节 食源性疾病
(三) 范畴
食物中毒
经食物感染的肠道传染病
水
食源性寄生虫病
人畜共患传染病
针对病原菌特点
第二节 细菌性食物中毒
毒素型——金葡菌、肉毒梭菌 3、金黄色葡萄球菌食物中毒p455
病原学特点 相对耐热 ，70℃ 1 h灭活 在室温条件下，温度升高，肠毒素生成越快 肠毒素耐热，100℃ 30 m灭活
第二节 细菌性食物中毒
中毒食品及来源
中毒食品：
营养丰富且含水分较多的食品——乳类及乳制品、
第二节 细菌性食物中毒
2、预防 ① 加强卫生宣教 ② 防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加热 ③ 食物低温或通风阴凉保存 ④ 食品加工人员定期体检（化脓——调离） ⑤ 加强食品卫生质量检查和监督管理 ⑥ 建立快速、可靠的病原菌检测技术
食源性疾病PPT医学课件
20
导致食源性疾病的食物
动物源性食品 非动物源性食品 加工过程中受到污染的食品 不清洁的饮用水源
21
食源性疾病十大危险因素（一）
1.过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条 件下(25℃～40℃)超过2小时；
2.熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够， 未能杀死病菌；
3.肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不 均匀，未烧熟煮透；
食品包装容器、工具、管道等材料中存在的有毒物质 餐饮器的洗涮具 食品生产企业隐患 同类食品安全标准不统一 重金属污染 毒素 食品储存不当 烹制不当 违法违规恶意造成的食品问题
25
食源性疾病对社会和经济的影响
食源性疾病不仅使患者发病和死亡,而且可 导致严重的社会和经济问题。
据WHO报告,美国每年由7种食源性病原 体(空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、 出血性大肠埃希氏菌O157:H7、单核细 胞增生性李斯特菌、沙门菌、金黄色葡萄 球菌和弓形体虫)引起的食源性疾病,造成 330-1230万人患病和3900人死亡,经济 损失65-349亿美元。
质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病.
13
按致病因子
1、细菌及其毒素
2、寄生虫和原虫
3、病毒和克立次体
4、有毒动物
5、有毒植物
6、真菌毒素
7、化学污染物
8、目前尚未明确的病毒因子
14
一、细菌性食物中毒分类
病原 潜伏期 体温 抗菌素
感染型 细菌 较长（>4h） 发烧 使用
毒素型 细菌毒素 较短（1-2h） 正常 不使用
季节性
某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细菌 性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病 率最高；有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏 生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在2～5月份。
导致食源性疾病的食物
动物源性食品 非动物源性食品 加工过程中受到污染的食品 不清洁的饮用水源
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食源性疾病十大危险因素（一）
1.过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条 件下(25℃～40℃)超过2小时；
2.熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够， 未能杀死病菌；
3.肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不 均匀，未烧熟煮透；
食品包装容器、工具、管道等材料中存在的有毒物质 餐饮器的洗涮具 食品生产企业隐患 同类食品安全标准不统一 重金属污染 毒素 食品储存不当 烹制不当 违法违规恶意造成的食品问题
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食源性疾病对社会和经济的影响
食源性疾病不仅使患者发病和死亡,而且可 导致严重的社会和经济问题。
据WHO报告,美国每年由7种食源性病原 体(空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、 出血性大肠埃希氏菌O157:H7、单核细 胞增生性李斯特菌、沙门菌、金黄色葡萄 球菌和弓形体虫)引起的食源性疾病,造成 330-1230万人患病和3900人死亡,经济 损失65-349亿美元。
质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病.
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按致病因子
1、细菌及其毒素
2、寄生虫和原虫
3、病毒和克立次体
4、有毒动物
5、有毒植物
6、真菌毒素
7、化学污染物
8、目前尚未明确的病毒因子
14
一、细菌性食物中毒分类
病原 潜伏期 体温 抗菌素
感染型 细菌 较长（>4h） 发烧 使用
毒素型 细菌毒素 较短（1-2h） 正常 不使用
季节性
某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细菌 性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病 率最高；有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏 生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在2～5月份。
学校食源性疾病防控要点PPT课件
4、食堂负责人应当提供三天内的留样食品、菜单 、进货记录、消毒记录等资料，并配合流调人员 进行访谈、现场查看以及采样等相关调查工作。 此外应要求食堂所有员工必须留在现场，接受个 案调查及生物样品采集。 留样的食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密 闭专用容器内，并放置于专用冷藏设施中， 在冷 藏条件下（ 2℃——8℃ ）存放 48 小时 以上， 每个品种留样量 不少于 100g ，贴上 食品名称 和 留样时间 的标签，并记录留样食品名称、留 样量、留样时间、留样人员、弃样时间等。
1、如有学生在教室、厕所等公共场所内呕吐，必 须立刻对呕吐物及环境进行清洗消毒，并视情况 严重程度封锁相关教室及厕所。 2、如班内出现个别学生出现呕吐或者严重腹泻等 症状，应立刻联系其家长就诊，并建议其在家休 养痊愈后再回校上课。 3、加强学生的卫生宣传教育，严禁学生喝生水， 强调学生的个人卫生，学校应在公共洗手池放置 肥皂等消毒物品供学生使用。
5、食堂环境卫生状况应当严管，确保加工环境无 蚊蝇，密切关注食堂工作人员健康状况，出现感 冒、发热、呕吐、腹泻、手部皮肤破损等症状人 员应立即调岗，痊愈后方可继续从事食堂工作。 6、保健老师日常统计缺课情况时，应当关注出现 缺课人数异常增多的情况，并立即向分管领导汇 报，同时要求缺课人数较多的班级班主任仔细核 查缺课学生是否出现腹痛、腹泻、呕吐等疑似食 源性疾病症状。
学校食源性疾病防控要点
新北区疾控中心 黄亮
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害 物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的 疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的 食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生 虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食 源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列， 是当前世界上最突出的卫生问题。 学校多发的主要为细菌性食源性疾病和传染病（ 例如诺如病毒）食源性疾病。 今天我们主要讲的是细菌性食源性疾病。
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食源性中毒的发病特点
● 即使没有摄入活的病原菌，但是如摄人食品中已有的毒素，也会引 起发病。 ● 中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或以小时计。 ● 中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一的发病症状是呕吐。 ● 食源性中毒的病死率较食源性感染高。 ● 食品中所含毒素的检测要比食品中致病菌检测更有意义。
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❖ 东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事故 ，仅上 海市80年代每年死亡人数达20人左右。
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❖ 近年来不法食品商贩用工业酒精 兑制白酒引起甲醇中毒列亡事故履禁不 绝，1996年6、7月间云南省曲靖地区发生饮用白酒导 致恶性甲醇中毒 事件，中毒192人，死亡35人；1988年春节期间，山西朔州和大同市 灵丘县 又发生不法食品生产经营者用甲醇勾况散装白酒，发生严重的甲 醇引起的食物中毒，导致29 6人中毒住院治疗，其中27人死亡。上述 二起食物中毒事件，是利用非食品原料非法生产加 工食品造成食源性疾 患的典型案例。
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食源性疾病(Foodborne disease)
范畴
一、食物中毒 二、食物传播性疾病 （1）食源性肠道传染病 （2）食源性寄生虫病 （3）食源性变态反应性疾病 三、其它：由食物中有害污染物引起以慢意义
❖ 上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成近30万人的甲型 肝炎大流行， 这是一次典型的食源性疾病的大流行。
2）病毒： ❖引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状
病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒， 冠状病毒等。 ❖引起甲肝流行的甲型肝炎病毒
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
3）真菌 ❖镰刀菌属（谷禾镰刀菌） ❖曲霉菌属产毒株 ❖毒蕈
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病
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食源性中毒
2．食源性中毒(foodborne intoxications) 食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中
毒性疾病。 食品中各种毒物的来源主要有：
● 某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素； ● 有毒化学物质(如有毒重金属等)； ● 动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒鱼类、有毒贝 类和某些有毒野生蕈类)。
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食品安全—全球关注的热点
❖ 食源性疾病与食品污染 “一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题” 据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。
❖ 世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻
▪ 据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅1980 年一年， 亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急性腹泻病例约有十亿，其 中有500万儿童死亡。英国约有1/5的肠道传染病是经食物传播的。
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食源性疾病的病原物 二、动植物天然毒素
1）鱼体毒素： 河豚毒素、雪卡毒素 2）有毒贝类 织纹螺等 3）果仁中的有毒物质 4）毒棉酚（gossypol） 5）皂甙、秋水仙碱 6）动植物食物储存时产生的毒性物质 组胺、龙葵素、亚硝酸盐等
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食源性疾病的病原物 三、化学性病原物
1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜 2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂 3）食品加工中可能产生的有毒化学物质 ❖油脂聚合物 ❖多环芳烃类 ❖亚硝酸盐 4)食品中混有不可食用的有毒物质或将有毒物质当作食物食用
❖ 每个人都面临患食源性疾病的危险!!
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食品安全事件造成的经济损失
▪ 美国：每年约7200万人发生食源性疾病，损失$3500亿 ▪ 英国：1987-1999证实的病牛达17万头
禁止进出口: 每年损失$52亿 病牛宰杀: 损失$300亿
▪ 比利时的二噁英污染事件 动物性食品禁止上市并销毁的损失达：3.55亿欧元；
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
1）细菌及其毒素： ❖引起细菌性食物中毒的病原菌
如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。
❖引起人类肠道传染病的病原菌
如志贺菌、霍乱弧菌等。
❖引起人畜共患病的病原菌
如口蹄疫、炭疽、鼻疽、结核、布氏杆菌病等。
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
食源性疾病
概述
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食源性疾病(Foodborne disease)
❖ 食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病 因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类 疾病。
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食源性疾病(Foodborne disease)
三个基本要素：
病源物----致病因子； 传播媒介----食物； 临床特征----中毒性或感染性表现。
禁止动物性产品出口的食品工业损失：13亿欧元。
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食源性疾病的分类（按发病机制） ❖食源性感染 ❖食源性中毒
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食源性感染
1．食源性感染(foodborne infections) 食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病。 食源性感染有以下2种发病形式： ● 经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖； ● 经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周 围的组织或影响正常器官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为毒 素介导型感染。
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食源性感染的发病特点
● 由于细菌在人体内生长繁殖通常需要一定的时间，因此食源性感染的发病 潜伏期要比大多数食源性中毒性疾病长得多。潜伏期一般以天数计。
● 食源性感染的症状主要包括腹泻、恶心、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有 发热症状。
● 食源性感染的病死率很低。 ● 能引起感染的细菌常常具有定向特点或某种黏附因子，常常可以侵犯肠道 的某个特定部位，并在肠道内繁殖。 ● 有些食源性感染可以引起某些并发症或后遗症，病变常可累及心血管、肾 脏、关节、呼吸系统或免疫系统等。
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食源性疾病的病原物 四、放射性病原物
来源于放射性物质的开采、冶炼、国防 以及放射性核素废物的不合理排放及意外性 的泄漏。通过环境向水生生物体和农田作物 转移，通过动植物食物进入人体，而引起人 体慢性损害及远期效应。
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食源性疾病预防
1）政府作为（加大力度监督）
严格食品生产环境、原料、流程、运输、销售各个环节 以及食品从业人员的健康检查和监测；
食源性中毒的发病特点
● 即使没有摄入活的病原菌，但是如摄人食品中已有的毒素，也会引 起发病。 ● 中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或以小时计。 ● 中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一的发病症状是呕吐。 ● 食源性中毒的病死率较食源性感染高。 ● 食品中所含毒素的检测要比食品中致病菌检测更有意义。
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❖ 东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事故 ，仅上 海市80年代每年死亡人数达20人左右。
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❖ 近年来不法食品商贩用工业酒精 兑制白酒引起甲醇中毒列亡事故履禁不 绝，1996年6、7月间云南省曲靖地区发生饮用白酒导 致恶性甲醇中毒 事件，中毒192人，死亡35人；1988年春节期间，山西朔州和大同市 灵丘县 又发生不法食品生产经营者用甲醇勾况散装白酒，发生严重的甲 醇引起的食物中毒，导致29 6人中毒住院治疗，其中27人死亡。上述 二起食物中毒事件，是利用非食品原料非法生产加 工食品造成食源性疾 患的典型案例。
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食源性疾病(Foodborne disease)
范畴
一、食物中毒 二、食物传播性疾病 （1）食源性肠道传染病 （2）食源性寄生虫病 （3）食源性变态反应性疾病 三、其它：由食物中有害污染物引起以慢意义
❖ 上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成近30万人的甲型 肝炎大流行， 这是一次典型的食源性疾病的大流行。
2）病毒： ❖引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状
病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒， 冠状病毒等。 ❖引起甲肝流行的甲型肝炎病毒
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
3）真菌 ❖镰刀菌属（谷禾镰刀菌） ❖曲霉菌属产毒株 ❖毒蕈
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病
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食源性中毒
2．食源性中毒(foodborne intoxications) 食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中
毒性疾病。 食品中各种毒物的来源主要有：
● 某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素； ● 有毒化学物质(如有毒重金属等)； ● 动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒鱼类、有毒贝 类和某些有毒野生蕈类)。
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食品安全—全球关注的热点
❖ 食源性疾病与食品污染 “一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题” 据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。
❖ 世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻
▪ 据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅1980 年一年， 亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急性腹泻病例约有十亿，其 中有500万儿童死亡。英国约有1/5的肠道传染病是经食物传播的。
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食源性疾病的病原物 二、动植物天然毒素
1）鱼体毒素： 河豚毒素、雪卡毒素 2）有毒贝类 织纹螺等 3）果仁中的有毒物质 4）毒棉酚（gossypol） 5）皂甙、秋水仙碱 6）动植物食物储存时产生的毒性物质 组胺、龙葵素、亚硝酸盐等
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食源性疾病的病原物 三、化学性病原物
1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜 2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂 3）食品加工中可能产生的有毒化学物质 ❖油脂聚合物 ❖多环芳烃类 ❖亚硝酸盐 4)食品中混有不可食用的有毒物质或将有毒物质当作食物食用
❖ 每个人都面临患食源性疾病的危险!!
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食品安全事件造成的经济损失
▪ 美国：每年约7200万人发生食源性疾病，损失$3500亿 ▪ 英国：1987-1999证实的病牛达17万头
禁止进出口: 每年损失$52亿 病牛宰杀: 损失$300亿
▪ 比利时的二噁英污染事件 动物性食品禁止上市并销毁的损失达：3.55亿欧元；
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
1）细菌及其毒素： ❖引起细菌性食物中毒的病原菌
如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。
❖引起人类肠道传染病的病原菌
如志贺菌、霍乱弧菌等。
❖引起人畜共患病的病原菌
如口蹄疫、炭疽、鼻疽、结核、布氏杆菌病等。
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
食源性疾病
概述
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食源性疾病(Foodborne disease)
❖ 食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病 因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类 疾病。
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食源性疾病(Foodborne disease)
三个基本要素：
病源物----致病因子； 传播媒介----食物； 临床特征----中毒性或感染性表现。
禁止动物性产品出口的食品工业损失：13亿欧元。
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食源性疾病的分类（按发病机制） ❖食源性感染 ❖食源性中毒
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食源性感染
1．食源性感染(foodborne infections) 食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病。 食源性感染有以下2种发病形式： ● 经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖； ● 经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周 围的组织或影响正常器官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为毒 素介导型感染。
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食源性感染的发病特点
● 由于细菌在人体内生长繁殖通常需要一定的时间，因此食源性感染的发病 潜伏期要比大多数食源性中毒性疾病长得多。潜伏期一般以天数计。
● 食源性感染的症状主要包括腹泻、恶心、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有 发热症状。
● 食源性感染的病死率很低。 ● 能引起感染的细菌常常具有定向特点或某种黏附因子，常常可以侵犯肠道 的某个特定部位，并在肠道内繁殖。 ● 有些食源性感染可以引起某些并发症或后遗症，病变常可累及心血管、肾 脏、关节、呼吸系统或免疫系统等。
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食源性疾病的病原物 四、放射性病原物
来源于放射性物质的开采、冶炼、国防 以及放射性核素废物的不合理排放及意外性 的泄漏。通过环境向水生生物体和农田作物 转移，通过动植物食物进入人体，而引起人 体慢性损害及远期效应。
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食源性疾病预防
1）政府作为（加大力度监督）
严格食品生产环境、原料、流程、运输、销售各个环节 以及食品从业人员的健康检查和监测；