厨房与化学物质

厨房与化学物质

化学与我们的生活密切相关，我们的生活中处处都有化学，化学给人类的衣食住行带来福气的同时，也对人类赖以生存的环境带来了诸多的负面影响。只要你留心，你就可以发现你所学到的化学与人们的日常生活息息相关，而日常生活中我们所接触到的主要是厨房中的化学。

一.厨房里的燃料

1.煤

煤作为家庭用的燃料已经有悠久的历史。煤是古代的植物枯死后生成的，当地壳下沉时，它就被埋到地底下去了。从化学成分来看，煤的主要成分是碳，其它则是氢、氧、氮、硫、磷等元素。可以当作燃料的煤有褐煤、烟煤和无烟煤三种，烟煤和褐煤虽然发热量也很大，但是在燃烧时会产生大量烟雾，不如无烟煤好，但是不论使用那一种煤作为燃料，燃烧时都会产生烟尘和有毒的气体（如一氧化碳、二氧化硫），影响家庭的环境卫生和污染空气。

2.天然气

天然气是指埋藏在地底下的可燃性气休，它是从钻井中开采出来的。天然气的主要成分是甲烷，它的含量可以达到75～99% ，天然气中还含有少量乙烷、丙烷、丁烷、硫化氢、二氧化碳和氢气。和液化石油气一样，天然气里也没有有毒的成分。天然气的使用方法和煤气、液化石油气相同，由于它只能在有这种矿产资源的地区使用，所以并不普遍。

3.液化石油气

液化石油气是液体状态的石油气，它是石油炼制过程中的一种副产品，主要成分是丙烷（占5～25%）、丁烷（占15～25%）、丙烯（占10～30%）、丁烯（占30～40%）以及少量甲烷、戊烷、乙烷和乙烯，另外还含有少量硫化氢。在这些成分中，戊烷和戊烯本身就是液体，丙烷、丙烯、丁烷、丁烯都可以压缩成液体，只有甲烷、乙烷和乙烯是不容易液化的气体。我们所使用的液化石油气是通过降温和加压的办法把石油气压缩在耐压的钢瓶中，钢瓶内的压力可以达到7～8个大气压，所以里面贮存了相当大量的液化石油气，可以使用较长的时间。液化石油气既便于运输，又便于贮存和使用。

二. 厨房里的食物

1.蛋白质

蛋白质是人类细胞原生质的组成部份，人体组织的生长和修补都不可缺少蛋白质，而且人体每天还要排泄出不少蛋白质，因此我们每天必须从膳食中补充大量蛋白质。

2．脂肪

脂肪是组成人体的重要成分，它的主要成分是脂肪酸和甘油的化合物，还含有少量的磷脂、胆固醇和维生素。脂肪的功能是供给人体热量以维持体温，并使人能进行正常的活动。它所提供的热量远远超过糖类和蛋白质，所以人体是不能缺少脂肪的。磷脂是组成人体细胞所不可缺少的物质，胆固醇是某些激素的主要成分，它能促进新陈代谢，也是一种营养素，只有血液中的胆固醇含量过高的时候，才会在动脉管壁上沉积出来，造成动脉硬化，使人得病，所以胆固醇只对患高血压和心脏病的人有害，这些人应该少吃含胆固醇高的食物，而对一般人来说，胆固醇还是需要的。

人体所必需的脂肪中，也有三种一定要从食物中摄取，它们是亚麻油酸、亚麻油烯酸和花生油烯酸，和必需氨基酸一样，它们也被称为必需脂肪酸。亚麻油酸和亚麻油烯酸存在于麻油（即香油）、菜油和豆油中，花生油烯酸则存在于鱼肝油中。

3．无机盐

无机盐是构成人的机体组织的重要材料，例如，骨骼是人体的主要支柱，人体的软组织（肌肉，器官等）好比混凝土，必须要由骨骼这种钢筋来支撑，而骨骼的重要成分都是无机盐——钙、磷、氟和镁的化合物。无机盐也是构成牙齿的成分。别看这些无机盐的量很少，

但是在人体组织中，哪一部分也不能缺少它们。磷除了组成骨骼和牙齿以外，还是大脑和神经系统的器官的重要成分，在蛋白质中也少不了它。

钠、钾、钙、镁、氯、硫、磷等多种元素是细胞之间的液体的重要成分，它们的存在，使人体组织能够维持一定的渗透压力，使组织能够贮存一定量的水分，细胞不会萎缩和枯死。

血液中输送氧气的血红蛋白和细胞色素酶中都含有铁；缺铁，人体就不能合成血红蛋白而引起贫血。甲状腺素中含有碘，缺碘，就要患甲状腺肿大。氟是牙齿和骨骼的重要成分，缺少氟会发生龋齿。无机盐在人体中的功能是不胜枚举的，上面只是一些很突出的例子而已。

4.维生素

维生素一共有二十几种，它的功用是使人体得到均衡发展，增强抵抗力，抵御各种传染病。如果缺乏维生素，会引起人体内新陈代谢的紊乱，使人处于病态

5.纤维素

纤维素并不是营养物质，它也不能为人体所消化和吸收，但是它吃进人体后，在大肠内可以促使肠子蠕动，使大便畅通，对于健康很有帮助。多吃纤维索还可以预防大肠癌，所以纤维素间接地对人体是有益的。植物性食物(如蔬菜和水果中)含有较多的纤维素。

三．厨房里的调味品

1．食盐

食盐中的主要成分是氯化钠，还含有少量的氯化钾、氯化镁、氯化钡、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠及铁、磷、碘等。此外，食盐中还含有少量水分。

食盐中的氯化钠含量越高，它的质量就越好，含氯化镁多的食盐不但容易受潮，而且具有苦味，使烧的菜变得苦咸，也会使腌肉、腌鱼、腌蛋和腌菜都带有苦味。氯化钡是有毒的，某些地方的井盐含氯化钡比较多，吃了以后会中毒，有的土盐中还含有较多的氟，吃了以后也会中毒。

2.酱油

在各种酱油中，以酿制的酱油质量最好，它含有氨基酸，使它的味道鲜美可口。用化学方法制造的酱油称为化学酱油，它的价格虽然比较便宜，但是往往只有咸味，缺少鲜味，有的质量差的化学酱油还含有未被中和完的盐酸和少量重金属元素的化合物，它们都是有害的。所以我们在选购酱油时，最好选购贵一点的酿制酱油。忌盐酱油中不含氯化钠，是专门供应肾脏病患者食用的，吃了以后不会发生水肿等症状。酱油不仅可以作为烹调的佐料，还可以生吃，如做凉拌菜的调料，或作蘸食物用，酱油中多少存在着一些细菌，在生吃时，最好先把酱油放在锅里煮开了，然后放凉了倒进瓶里，这样吃起来就比较卫生

3．糖

糖除了具有甜味以外，还能为人体提供热量。从原料来区分，糖可以分为甘蔗糖和甜菜糖。从糖的性质来区分，则可以有蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖，其中以果糖最甜，蔗糖其次，葡萄糖是不太甜的，但是麦芽糖和乳糖的甜味更弱。普通的蔗糖吃了以后还要经过消化，才能变成葡萄糖为人体所吸收，葡萄糖则可以直接被吸收，所以它是儿童、老人和病人的营养佳品。从商品来区分，糖又可以分为白糖、红糖、砂糖、赤砂糖、冰糖、葡萄糖和麦芽糖。红糖是一种含蜜的糖，在用甘蔗生产食糖的过程中，可以生产出砂糖和糖蜜两种产品，在生产红糖时，并不把糖蜜除去，所以红糖实际上是砂糖和糖蜜的混合物。糖蜜容易吸水，红糖放在瓶里，常常会受潮结块，就是这一原因，结块是红糖的一大缺点，用起来很不方便。

4．醋

俗话说，开门七件事，柴米油盐酱醋茶，这其中的醋，我们每个人都很熟悉。它作为一种日常调味品，是我们烧菜时不可缺少的好帮手。我国酿醋的历史源远流长，醋的品种也堪称世界第一，其中以山西陈醋，广东白醋最为有名。那么，醋到底是怎么酿制的呢？