白醋点豆腐
内酯豆腐的制作感悟
内酯豆腐的制作感悟
内脂豆腐的家庭做法，一把黄豆做两碗豆腐，口感滑嫩，没难度豆腐的来历大家都清楚，据传是刘安在炼制丹药的时候无意中发明的，经过流传和改良，形成了如今的豆腐。
现在的豆腐分为南豆腐和北豆腐。
南豆腐口感细腻滑嫩，适合做汤，做凉拌菜，也可以做麻辣豆腐等家常菜。
而北豆腐口感较硬，煎炸一下做成家常豆腐特别好吃。
这两种豆腐口感上差别如此之大，原因在于做法不一样。
细腻的豆腐多用葡萄糖内脂制作，而老豆腐用盐卤或者石膏来点，“卤水点豆腐，一物降一物”。
为了让家人吃到放心豆腐，之前我尝试着做过一次，不过上次我用的是白醋，豆腐虽然成功了，但吃起来有点酸，口感不够细腻滑嫩，很多读者说应该用内脂来点豆腐，让我尝试一下，甚至还很细心给我讲解为什么白醋点豆腐不好吃，哈哈哈，真是非常感谢这些读者了。
听了大家的建议之后我非常心动，赶紧买了一些内脂回来点豆腐。
内脂豆腐的做法其实很简单，有了之前白醋点豆腐的经验，内酯豆腐一次就成功了。
这次做出来的内酯豆腐果然优秀，口感滑嫩细腻，吃起来就像奶酪，难怪豆腐有“植物肉”的美称。
白醋点豆腐脑的做法和配方
白醋点豆腐脑的做法和配方
【制作方法】
1、黄豆泡发六小时以上。
2、把黄豆与水放入豆浆机中打豆浆，最好多打几次，这样出来的豆浆更加细腻。
3、取一口大碗，上面铺一层纱布。
把打好的豆浆放到纱布上过滤，豆浆倒完后，卷起纱布挤压完剩余豆浆即可。
4、把过滤好的豆浆倒入锅中煮熟。
在第一次沸腾时，撇去上面的浮沫，然后再煮5到10分钟等它再次沸腾即可。
最后把煮好的豆浆放在一旁晾凉。
5、在晾豆浆的过程中，用白醋兑水。
一般豆浆与白醋的比例是100:1，我们这里是大概1000克的豆浆，所以要用到白醋10克。
白醋与清水的比例是1:5，所以10克的白醋需要50克清水去兑。
5、等豆浆晾到80摄氏度时，把兑好的醋水分三到五次倒入勺子中慢慢匀速搅拌入豆浆中，待豆浆呈豆花状就可以停止了。
7、把点好醋的豆浆再加热一到两分钟即可。
这时候锅中的豆腐脑就已经成型了。
8、最后把豆腐脑装碗，在上面放上少许炒好的香菇片及一些黄瓜丝（配料可以根据自己口味自由搭配），再淋上适量生抽即可食用了。
【小贴士】
（1）用白醋来做豆腐脑比用碱等要健康得多，并且白醋是家中常用的调料，也无须特别购买。
白醋的量以1～2小汤匙为宜，太多会酸哦。
（2）豆腐脑和豆花有相似之处，但豆腐脑更嫩，后面我们会提到哦。
（3）这里我们用了榨菜啊辣椒啊酱油、葱花来做调料，是典型的西南地区的吃法，当然中部地区习惯放白糖，是甜的豆腐脑。
还可以发挥想象力，做各种自己喜欢的浇头，就全世界独一无二了。
豆腐的原理
卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36～40，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。
点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。
这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。
简单点说,卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。
卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。
石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。
豆腐经典菜肴“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“锅贴豆腐”、“砂锅豆腐”、“泥鳅钻豆腐自己在家里用白醋点豆腐，既安全又卫生，我给家人做了美味豆腐羹和豆腐脑先磨豆浆，豆子和水的比例是1：6，豆浆煮熟后要大约等四至五分钟之后，就可以用白醋点豆腐了，点豆腐时豆浆的温度为85度至90度为最佳，用饭勺将白醋慢慢的倒入豆浆里，并慢慢的搅拌，在两三分钟之内点两至三次的白醋，点的时候要仔细看豆浆的变化，当豆浆开始有点凝结的时候，有悬浮的颗粒在漂动，有点出水了，这时就可以了，白醋的用量需要通过几次的摸索试验才能掌握，白醋点多了，豆腐会老而且还会有酸味。
将点好的豆浆静置一会再倒入或用勺子盛入铺有屉布的容器内，再用屉布把点好的豆浆包起来，再压上就OK 了。
这个盛豆腐的木头容器是朋友自己做的，没有做之前我家是用电饭锅的屉，在屉里铺上屉布，装入点好的豆腐后，再用屉布包好了，找一个比电饭锅屉稍小一点点的盆来压豆腐，盆里可以装上水。
白醋点豆腐的制作方法
白醋点豆腐的 技巧
选用优质白醋
选用纯粮酿造的白 醋，避免使用工业 勾兑的劣质白醋。
选用有品质保证的 品牌白醋，如山西 老陈醋等。
选用新鲜的白醋， 避免使用过期变质 的白醋。
选用无添加、无防 腐剂、无香精、无 色素的白醋，更健 康。
控制温度和时间
温度：控制在80-90℃左右，避免过高或过低 时间：点醋后静置20-30分钟，待豆腐凝固即可
时间掌握：点豆 腐的时间要掌握 好，过早过晚都 会影响口感和颜 色。
温度控制：保持 适宜的温度，可 以促进豆腐的凝 固，提高口感和 颜色。
白醋点豆腐的 营养价值
豆腐的营养成分
蛋白质：豆腐是优质蛋白质的来源，有助于维持身体的正常生理功能。 钙：豆腐含有丰富的钙质，有助于骨骼健康和牙齿生长。 维生素：豆腐中含有多种维生素，如维生素B1、维生素B2和维生素E，对身体有益。 不饱和脂肪酸：豆腐中的不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇，预防心血管疾病。
白醋点豆腐的 步骤
准备工具和材料
豆腐：选用新鲜、无异味的豆腐 白醋：适量，用于点豆腐 清水：适量，用于稀释白醋 锅具：用于加热煮沸白醋和清水
煮浆与点醋
将黄豆浸泡、磨碎、过滤，得 到生豆浆
将生豆浆倒入锅中，加热至沸 腾
调整火候，保持微沸状态，待 豆浆温度降至70℃左右
缓缓倒入白醋，同时用勺子搅 拌豆浆，观察豆浆的变化
白醋的营养价值
具有抗氧化、抗炎、抗菌等 作用
可以促进肠胃蠕动，帮助消 化
含有丰富的氨基酸和维生素
有助于降低血压、降低胆固 醇
白醋点豆腐的营养特点
高蛋白：豆腐富 含优质蛋白质， 易于消化吸收
低脂肪：不含胆 固醇，有利于心 血管健康
富含钙质：有助 于骨骼健康和牙 齿生长
白醋点豆腐
白醋、酸浆点豆腐自从知道用白醋、酸浆点豆腐，就买来工具自己在家做豆腐。
用酸浆做豆腐的原理类同于用“引子”或“面肥”来蒸馒头,没有任何添加剂和化学物质，可以说“原汤做原食”,所以酸浆豆腐是“绿色环保的豆腐”。
真正的绿色食品、健康生活！现在的豆腐制作安全是不用说了..。
而且,普通卤水、石膏点的豆腐,对心脑血管都有非常不好的影响.即使是葡萄糖酸内酯,也属于化工添加剂，对人体长期的影响很大。
白醋属于天然发酵制品；而酸浆是用白醋点过豆腐压出来的水，天然发酵的产物。
据说,这种酸浆的水发酵的产物里，甚至有VB12的存在.而人体要是缺少了维生素B12，就会加速大脑的老化。
所以，我们要经常吃一些经过发酵的豆腐，这样对预防大脑的老化和老年性痴呆症是有好处的。
食尚厨娘用料有机干黄豆1斤清水10斤（8斤打豆浆2斤降温)惠人原汁机豆腐模具纱布白醋50ml清水250ml电子食品温度计1支自制豆腐（白醋点豆腐）的做法将干黄豆洗净浸泡至2－3倍大.用水冲洗干净。
倒进装好8斤水的盆里.用原汁机磨出豆浆。
将豆浆倒入铺了纱布的盆里。
用纱布过滤豆浆。
将过滤好的豆浆倒入大锅中,大火煮开,小火继续煮1－2分钟，勺去表面的泡沫。
用量杯装2斤水，量杯是500ml，装两杯正好2斤.将水倒入煮开的豆浆中降温。
降温的过程中,将50ml的白醋用250ml的水稀释.用电子食品温度计测量温度。
温度降到80多度,用勺子将稀释后的白醋分3—5次，慢慢划圈搅拌着放入锅内。
几分钟后豆花出来了.开火加热1—2分钟,让豆花充分凝结。
当水和豆花几乎完全分离时将水舀出。
将准备好的纱布平铺在豆腐模具上,用汤勺把豆花勺进模具中。
将四周纱布折叠盖平整。
盖上模具盖压紧。
想吃老豆腐,就用重物压制15分钟左右，压得越久就越老,如果想吃嫩豆腐，用手压3—5分钟即可。
这样勺出来的水就是酸浆，可以留着下次点豆腐。
勺出的酸浆装进瓶里密封静置发酵数天，时间不一定，只要酸浆发酵变酸就可以点豆腐了，点出来的豆腐就是酸浆豆腐，出来的酸浆经过发酵，又可以留着下次点,以此循环。
白醋点豆腐去酸味的方法
白醋点豆腐去酸味的方法
如果你觉得豆腐吃起来太酸，可以尝试以下方法来去除酸味：
1. 先用热水烫一下豆腐，然后用冷水冲洗。
这样可以去除一部分酸味。
2. 将豆腐浸泡在淡盐水中，盐的作用可以中和酸味。
浸泡时间可以根据个人口味来决定。
3. 将豆腐放入开水中焯煮一段时间，焯煮可以去除部分酸味。
注意不要焯煮时间过长，以免豆腐变得太软。
4. 将豆腐用热水浸泡20-30分钟，然后用冷水冲洗。
重复几次可以去除酸味。
尝试上述方法后，你可以根据个人口味调整处理的时间和方法，以达到最佳效果。
品读永州之南有新田 醋水豆腐
品读永州——南有新田之醋水豆腐导视：【记者匡一冰：品永州观天下我们《品读永州》摄制组在（南国）武当山的拍摄过程中一直有人跟我们提到当地的特产醋水豆腐这个名字引起了我们摄制组的好奇醋水豆腐它是酸的吗它跟普通豆腐有什么不一样呢于是我们找到了当地最会做醋水豆腐的老宋师傅一探究竟】与新中国同龄的宋芳太，是新田县石羊镇最会做醋水豆腐的老人了，从四十年前接过父亲的衣钵，开豆腐作坊，宋芳太最熟悉的食物，就是——豆腐。
几年前的一场大病让他有些气力不济，但每天做一锅醋水豆腐，不仅仅是帮助自己供养子女，过幸福安稳的生活的一种手段，更是成为老人放不下的一个习惯。
传统制作豆腐，常用石膏、卤水作凝固剂，醋水豆腐，顾名思义，是以酸醋为凝固剂，这也让我们对于醋水豆腐的秘密——醋水，倍感兴趣。
【记者匡一冰：这个醋水能不能给我们看一下看一看噢这个就是醋水白醋还是陈醋就是（上一锅）豆腐里留下来的用酒吗首先是用酸酒开始第一锅豆腐制作时没有醋水就用酸酒用酸酒】制作醋水豆腐，需要经过选料、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点脑、凝固、油炸的工艺流程。
在蛋白质的提供上，大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。
对于素食者来说，这相当完美。
中国古人称赞豆腐有和德，吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。
宋师傅形象的把点脑即加醋水的过程称之为“杀豆腐”，似乎隐喻着在醋水的神奇作用下，豆浆涅槃重生转换形态的意境。
【记者匡一冰：它要变成什么样子才能加醋水就这个样子有泡沫了它要有泡沫了还有一点裂缝开裂冒泡然后才可以加（醋水）你看好现在这个是醋水吗这个是冷浆这就是开始时开水打出来的豆浆留了一点点你看这样倒下去又搅拌】相比于技巧，眼光和经验更存乎于手艺人的心底。
在这锅醋水豆腐的方寸之间，宋师傅身心沉入其中，这位作坊师傅的眼里，每一次醋水与豆腐的融合，都是经验、技艺与智慧的淬炼，弥足珍贵。
【记者匡一冰：两勺是吧然后再倒进去倒这么多就可以了我来试一下把这个倒进去吧倒进去要慢慢的倒吗倒一下然后再慢慢的搅拌一下全部都倒下去这锅子还挺深的啊这锅有那么大好的可以了可以了是吗嗯现在已经加了两次水了一共要加几次一共要加有时候是10次有时候是11次】中国人相信，水能滋养人的灵性和觉悟。
醋点豆腐会有危害吗？包含哪些营养
醋点豆腐会有危害吗？包含哪些营养醋点豆腐是现在很多人用来减肥的一道美食，豆腐搭配醋能有助于消化和吸收，豆腐含有丰富的营养价值，能帮助人体补充钙，铁，锌，叶酸等维生素成分，食醋可以调节肠胃，促进消化，不过醋点豆腐注意不能空腹吃，因为空腹食用容易造成肠胃方面的黏膜损伤，醋点豆腐有一定的危害性不能量太多。
豆腐中富含钙质,若加入酸性的醋会使钙质沉淀不利消化。
对人体吸收不好。
豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。
主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。
豆腐因凝固剂的不同主要分为三类：一是以盐卤为凝固剂制得的，多见于北方地区，称为北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，较硬。
二是以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，可达90%左右，松软。
三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，这是一种新型的凝固剂，称为内酯豆腐，较传统制备方法提高了出品率和产品质量，减少了环境污染。
豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。
每100克结实的豆腐中，水分占69.8%，含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。
豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。
豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称。
豆腐的消化吸收率达95%以上。
两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。
我国的制作豆腐的工艺一直是在世界前列的，而且各地都有豆腐，我们吃的也不少，像是普通的豆腐啊，冻豆腐啊，霉豆腐啊，毛豆腐啊等等，都是享誉一方的家常美味，而粗点豆腐说起来比较尴尬哦，因为并不是做好的时候用醋，而是在做豆腐的时候醋劲就已经在豆腐里面了哦。
烹饪难度：困难烹饪时间：数小时主料黄豆250克调料醋40克做法步骤1黄豆泡软8-12小时2加水800克打成豆汁3沥去豆渣(留用)4煮开豆漿,继续煮2-3分钟,这点非常重要,切记5倒入200克水6降至80度7不停的搅拌8点完开大火煮开,至开花9捞出豆腐10捞入豆腐模具,纱布包好11用水放盆中置模具上,压15分钟,沥去水份12打开撕去纱布,94完美板豆腐,烹饪小窍门加水的时间一定要注意哦。
自制豆腐的10种做法，口感细腻豆香醇正，老幼皆宜养生摄生佳品
自制豆腐的10种做法，口感细腻豆香醇正，老幼皆宜养生摄生佳品一、自制豆腐食材黄豆500g、清水3000g、柠檬汁90g、清水360g。
做法1、黄豆头天晚上泡好，冲洗干净后倒入3000g的清水2、启动原汁机，将黄豆和水从入口处灌入，磨出豆浆。
3、将磨好的豆浆倒入布袋中加以过滤。
4、把过滤好的豆浆倒入大锅中煮，边煮边撇去泡沫。
5、挤出柠檬汁后加以过滤。
6、再倒入4倍的清水，也就是90g的柠檬汁，要加360g的清水。
搅拌均匀备用。
7、豆浆煮开后再继续煮约5分钟（去除豆腥味）后关火。
8、待豆浆温度降至50-60度左右时，倒入一半稀释后的柠檬水，并用勺子搅拌，此时豆浆会形成絮状。
9、再开火加热到70-80度，倒入剩下的柠檬水，轻轻搅拌，不一会汤会变得清澈微黄，和豆花分离。
10、当加热到80-90度时关火，加盖焖10-15分钟。
11、豆腐模具放在水槽中（方便漏水），棉布用水浸湿后拧干，再铺垫到模具中，然后倒入豆花。
12、盖上棉布，再盖上木板施加压力，压10分钟左右即可解压。
13、待放凉后脱模，取出豆腐就可以烹饪啦！二、自制老豆腐（白醋版）食材干黄豆150克、清水1600毫升、白醋15毫升、清水75毫升。
做法1、黄豆提前浸泡9-12小时，最好是隔夜浸泡，夏天时间缩短点。
2、把浸泡后320克湿黄豆放入料理机里打浆。
按照黄豆与水1:5的比例。
3、启动机器打成豆浆。
4、把打好的生浆用纱布袋子过滤，用手挤干纱布袋子，豆渣可以做饼。
5、把过滤后的豆浆倒入锅里用中小火煮。
6、期间要不断搅拌以防粘锅，煮豆浆需要煮开三次。
7、煮熟的豆浆关火，挑出上面的豆皮，据说这个晒干就是腐竹。
8、待温度降到80-90度之间。
9、15ML的白醋用75ML的清水稀释，加入白醋水。
10、边加边用勺子搅动使它们充分混合，当卤水倒入后不是马上就可以看到变化的，等个2分钟左右，在2分钟之间一定慢慢的搅，一会出现豆花，静置15分钟11、找个盆，把模具放在盆里，铺上纱布，把豆花舀入12、模具上放重物，压制10-20分钟。
白醋豆腐的原理
白醋豆腐的原理白醋豆腐是一种传统的中国食品，其制作原理涉及到豆腐的凝固和醋的发酵过程。
下面将详细解释白醋豆腐的原理。
豆腐是以大豆为原料，经过研磨、浸泡、研磨、煮沸、过滤等工艺制成的一种食品。
豆腐含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和纤维素等营养成分，是素食者的主要蛋白质来源之一。
白醋则是一种发酵食品，通常是通过将碳水化合物发酵产生的乙醇加入醋酸菌进行二次发酵而制成的。
醋酸菌可以将乙醇转化为醋酸，这是醋的关键成分。
在制作白醋豆腐过程中，需要将豆浆煮沸，并加入已经经过发酵的醋。
在沸腾的过程中，乙醇会被醋酸菌转化为醋酸，豆浆中的蛋白质则会凝固。
凝固过程中的豆腐结构发生变化，成为我们所熟知的豆腐。
白醋豆腐的凝固过程可以简单归结为物理和化学反应。
在物理层面上，煮沸后的豆浆中的蛋白质受热变性，导致分子间相互作用力增强，从而形成了凝胶状的结构。
这种凝胶结构能够在加热后保持形状，并具有一定的弹性。
在化学层面上，醋酸菌作为豆浆中的发酵剂，通过代谢产生的醋酸与蛋白质发生反应，形成一种酸-碱凝固物质。
这种酸-碱凝固反应导致蛋白质分子间产生交联作用，增强了豆腐的凝固效果。
同时，醋酸还能够提高豆腐的口感，使其更加滑嫩。
需要注意的是，制作白醋豆腐时使用的醋要保持一定的活性，以确保醋酸菌的活性和发酵效果。
一般来说，使用自制的发酵醋效果较好，因为其中含有大量的有益菌群。
过程中的温度控制也很重要，通常在煮沸桶中加热豆浆至80-90摄氏度，以促进凝固反应的进行。
总之，白醋豆腐的制作原理涉及到豆腐的凝固和醋的发酵过程。
凝固过程通过物理和化学反应，将豆浆中的蛋白质转变为凝胶状的结构。
酸-碱凝固反应在其中起到了重要的作用。
这种制作原理使得白醋豆腐具有独特的口感和风味，成为了中国传统菜肴中不可或缺的一部分。
豆腐脑的做法
做法1豆腐脑的制作方法有很多种，其基本原理都是通过添加的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固，凝固剂有很多种，通常我们日常生活中和市面上使用的有三种：石膏、内酯、盐卤。
而做豆腐脑主要用石膏或内酯。
家庭型制作方法：1）制豆浆：(豆浆机)干黄豆夏天浸泡3-4小时，冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制豆浆了。
2）点浆：将适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85℃左右，石膏豆腐脑要达到95℃左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。
做法二：原料：黄豆水葡萄糖酸内酯，国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的，白色结晶，类似粗盐。
分子式：C6H10O6 。
1、豆腐脑的做法如果你有豆浆机，真的就是不难了。
豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀）豆浆煮开后，晾凉。
把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。
我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。
豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。
2、剩下来的程序就是打卤了。
原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个）做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，放适量水、盐、一块鸡精。
开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。
豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。
做法三豆腐脑的制作方法:【原料】黄豆1500克，葡萄糖内脂250克，豆瓣250克，粉条1000克，湿粉芡750克【调料】腌韭菜花500克，油辣椒250克，五香粉20克，糖汁适量，鸡精粉20克，食盐适量。
【制法】①将黄豆拣净杂质，淘洗干净，浸泡4—8小时后，用水磨机磨成稠浆(边磨边注入清水，注水多浆粗，出脑少)，倒人细箩内边过滤，边兑入清水约15公斤，把浆汁滤净为止。
花生豆腐的做法以及白醋点豆腐的方法
1、原料及设备(1)原料：选粒度饱满，无烂颗粒，无杂质的上等花生米，购精度较高，冷凝效果好的豆类淀粉备用。
(2)设备：磨浆机(型号大小可自定，但滤网必须100目以上)，液化气灶具(主要是好控制火势，也可用煤火、柴火代替)、非平底锅、塑料模具盒以及蔬菜、水果榨汁机等。
2、制作过程(1)将选好的花生米放入水中浸泡6小时左右，加水量以水超过花生米5～10厘米为宜。
(2)将浸泡后的花生米捞出，用磨浆机磨浆，在磨浆的过程中，应加适量的水，但最多不超过干花生米的9倍。
(3)将磨好的花生浆分出一半，以干花生米与淀粉1：1的比例，将淀粉加入花生浆中搅拌均匀。
注意一定要搅拌充分，直到淀粉完全搅匀。
在搅拌的同时可根据需要加入各种食用色素、蔬菜汁、水果汁、植物香料，以及鸡蛋、芝麻等佐料。
(4)将没加入淀粉的另一半花生浆放在火上熬煮，先小火，然后逐渐加大火力，同时用锅铲不断搅拌花生浆，使其受热均匀。
再将已拌人淀粉的花生浆全部匀速倒人煮开后的花生浆中，并快速搅拌，直到再次煮开为止，这一过程火力可逐渐加大。
(5)混和煮开后的花生浆即可用瓢舀人塑料模具盒内，经自然冷却4- 5个小时后，即为成品。
如果要制作硬一点的花生豆腐，可在火上多煮(浓缩)一会儿。
(6)在不添加任何辅料的情况下，用生花生米磨浆制成的花生豆腐有清香味，用炒熟花生米的则具有浓香味。
家里买的豆浆机只能用来做豆浆吗？其实不然，我们这里用豆浆机还可以做出可口的豆腐脑来，下面我们就赶紧来学学吧：豆浆做成豆腐脑的原料：黄豆、水、葡萄糖酸内酯（商店或香精香料商店都有卖的，白色结晶，类似粗盐，分子式：C6H10O6）、水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个）1、如果你有豆浆机，真的就是不难了。
豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀）豆浆煮开后，晾凉；2、把葡萄糖酸内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。
我的比例是700ml豆浆，加1茶匙葡萄糖酸内酯；3、豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固；4、打卤。
酸浆点豆腐
制作‘酸浆豆腐’的方法：1.取一斤普通黄豆(最好不用转基因大豆)用清水浸泡…夏天浸泡5-6小时，冬天浸泡10小时以上。
2把浸泡后的黄豆滤干水，再加入10斤清水把它们磨成浆。
若用家用豆浆机磨，则要分数次磨了。
3.将磨好的豆浆在锅里烧开2-3分钟。
4.待烧开的豆浆稍冷，或加入1斤以上冷清水强制冷却至摄氏80度左右后，再分三次缓慢地加入‘醋浆’(注)…第一次用大约四分之一的‘醋浆’兑入后，搅动3分钟左右。
第二次可多兑入一些搅动5分钟以上。
第三次全部加入后再搅拌10分钟左右。
搅动时最好不停地顺时针方向搅动。
5.待豆浆搅匀后再烧开1-2分钟，豆浆即变成了‘豆腐脑’。
6.在成形后的豆腐脑内取出的液体即是正牌的‘酸浆水’。
7.若想把‘酸浆豆腐’做成不同的‘豆干’，则要用纺织较密的纯棉布包裹牢，放在不同形状的压榨工具内，根据需要再用不同重量的重物放置在容器内压榨…至于各种‘豆干’，无非是豆干内的含水量的不同而已。
注：因为一般人都没有现成的‘酸浆水’，所以在初次做‘酸浆豆腐’时，只能用白醋作好代用品来勾兑。
用白醋50克，清水250克勾兑均匀后，分三次加入豆浆内…在豆腐脑做成后，从中取出部分水液，存放48小时左右时间即会变酸，这种变酸了水才是真正的‘酸浆水’。
在下次做‘酸浆豆腐’时，用这种‘酸浆水’以1：1的比例加入清水对兑，即可再做‘酸浆豆腐’用了。
2011年1月15日补充：以上做酸浆豆腐的方法来自CCTV(1)生活早参考节目。
这种制法方向是对的，步骤也没有错。
但是，在操作和成份上有假…我二次按它的方法和比例制造都没有成功，但通过第三次反复分析，操作上取消搅动，在成份比例方面，把白醋分量提髙100％，水减少50％之后，终于成功了！所做出的豆腐不但比市面上买的便宜，而且质量大大提高了，口感特好而没有污染…可要注意不要用转基因大豆来做哟！酸浆如何做豆皮《生活早参考》栏目的《一锅豆浆》节目播出后，好多观众反映酸浆的继续利用问题不太清楚，希望能得到这方面的讯息。
臭豆腐的家庭制作方法
臭豆腐的家庭制作方法
臭豆腐，是一道具有浓厚地域特色的传统中国小吃，其独特的
风味和口感让人流连忘返。
虽然在市场上可以买到现成的臭豆腐，
但是自己在家制作臭豆腐，不仅可以享受到更加纯正的味道，还能
感受到制作的乐趣。
下面，就让我们一起来了解一下臭豆腐的家庭
制作方法吧。
首先，我们需要准备好以下原料，新鲜豆腐、食盐、白醋、黄豆、花椒、五香粉、料酒、酱油、泡打粉、红曲粉等。
接下来，我们开始制作臭豆腐。
首先，将新鲜的豆腐切成小块，然后将豆腐块放入开水中焯水，焯水的时间大约为3-5分钟，这样
可以去除豆腥味。
取出焯好的豆腐块，放入干净的容器中。
然后，我们需要准备腌制臭豆腐的调料。
将适量的食盐、白醋、黄豆、花椒、五香粉、料酒、酱油等混合在一起，然后均匀地浇在
豆腐块上，让豆腐块充分吸收这些调料的味道。
腌制的时间一般为
12-24小时，这样可以让豆腐块变得更加鲜美可口。
接着，我们需要制作臭豆腐的发酵液。
将泡打粉、红曲粉、食
盐和适量的水混合在一起，搅拌均匀成为发酵液。
然后将腌制好的豆腐块放入干净的容器中，倒入发酵液，确保豆腐块完全被发酵液浸泡。
最后，将腌制好的豆腐块放置在通风干燥的地方，进行发酵。
发酵的时间一般为2-3天，待豆腐块表面长出一层薄薄的白色霉菌后，臭豆腐就制作完成了。
现在，我们已经学会了臭豆腐的家庭制作方法。
通过以上的步骤，我们可以在家中轻松制作出美味可口的臭豆腐，不仅可以满足自己的味蕾，还可以与家人朋友一起分享这道美食。
希望大家都能成功制作出地道的臭豆腐，享受美食的乐趣！。
豆腐点卤技巧
豆腐点卤技巧Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT“豆腐王”的诀窍——七次点卤技术1、好水浸豆：有条件最好先去掉黄豆的外壳（因含有机氯，并造成豆浆起泡）。
浸豆以浸透又不发漕为好。
2、使用渣浆分离的磨浆机，要磨三遍，先粗后细，后两遍用热水冲渣再磨。
用细纱布过滤后再煮。
清除表面的泡沫（因含有机氯）。
3、豆浆要充分煮熟。
在锅底水平放置不锈钢蒸片，先放入凉水至蒸片高度，然后缓缓倒入豆浆，再轻轻拿走蒸片。
这样煮可以不糊锅底。
最后清除表面浮沫。
3、热浆需冷却至80℃才开始游卤。
这时表面会凝结腐皮，要揭去。
盐卤与水按1：2融化，即浓度约为36%。
1斤干豆需5g~10g 的盐卤即15g~30g卤水。
【据说在点卤前往豆浆里加少量白醋可以延长豆腐的保质期。
】4、游卤要点：慢（每分钟30~40滴）、匀、保温（缸外面包裹保温材料如瑜伽垫等）。
游卤时用长柄勺慢慢搅动，使豆浆在瓦缸内慢慢旋动。
豆浆不断浓缩成糊状，一旦发现卤水浮在上面不下沉，在糊状浆上走动时，应停止点卤。
此卤化阶段约20~30分钟，温度降至约70℃。
【如果分多次点卤，则从温度85℃开始点，到70℃结束，时间控制在1个小时左右。
前面2、3次卤水量点少些；中间一次可点多些，静置时间也稍长些；后面几次又少些。
】5、保温糖化30分钟（这阶段温度下降不能超过5度）。
豆浆蛋白质从糊状变成块状的沉淀，表面的糊状物成细小的龟裂的纹丝，酸水浮在上面可以过滤。
要是糖化够，分离出来的酸水是金黄色的，喝起来很甜。
（否则酸水就会呈乳白色且浑浊，这时可以再加仅仅几滴卤水，然后用长柄勺放入缸底轻轻转搭几圈，等到浆水分离即可。
）过滤浮在上面多余的酸水，然后再压模。
6、先轻压排水，再整理包布，然后趁热加压让豆腐成形，适时撤去压力，翻板去掉纱布，自然冷却。
《“豆腐王”的诀窍——七次点卤技术》来自《农业工程实用技术》周洪玲是山东省牟平县水道镇大疃村人,今年三十八岁。
豆腐点卤技巧
“豆腐王”的诀窍——七次点卤技术1、好水浸豆：有条件最好先去掉黄豆的外壳（因含有机氯，并造成豆浆起泡）。
浸豆以浸透又不发漕为好。
2、使用渣浆分离的磨浆机，要磨三遍，先粗后细，后两遍用热水冲渣再磨。
用细纱布过滤后再煮。
清除表面的泡沫（因含有机氯）。
3、豆浆要充分煮熟。
在锅底水平放置不锈钢蒸片，先放入凉水至蒸片高度，然后缓缓倒入豆浆，再轻轻拿走蒸片。
这样煮可以不糊锅底。
最后清除表面浮沫。
3、热浆需冷却至80℃才开始游卤。
这时表面会凝结腐皮，要揭去。
盐卤与水按1：2融化，即浓度约为36%。
1斤干豆需5g~10g的盐卤即15g~30g卤水。
【据说在点卤前往豆浆里加少量白醋可以延长豆腐的保质期。
】4、游卤要点：慢（每分钟30~40滴）、匀、保温（缸外面包裹保温材料如瑜伽垫等）。
游卤时用长柄勺慢慢搅动，使豆浆在瓦缸内慢慢旋动。
豆浆不断浓缩成糊状，一旦发现卤水浮在上面不下沉，在糊状浆上走动时，应停止点卤。
此卤化阶段约20~30分钟，温度降至约70℃。
【如果分多次点卤，则从温度85℃开始点，到70℃结束，时间控制在1个小时左右。
前面2、3次卤水量点少些；中间一次可点多些，静置时间也稍长些；后面几次又少些。
】5、保温糖化30分钟（这阶段温度下降不能超过5度）。
豆浆蛋白质从糊状变成块状的沉淀，表面的糊状物成细小的龟裂的纹丝，酸水浮在上面可以过滤。
要是糖化够，分离出来的酸水是金黄色的，喝起来很甜。
（否则酸水就会呈乳白色且浑浊，这时可以再加仅仅几滴卤水，然后用长柄勺放入缸底轻轻转搭几圈，等到浆水分离即可。
）过滤浮在上面多余的酸水，然后再压模。
6、先轻压排水，再整理包布，然后趁热加压让豆腐成形，适时撤去压力，翻板去掉纱布，自然冷却。
《“豆腐王”的诀窍——七次点卤技术》来自《农业工程实用技术》周洪玲是山东省牟平县水道镇大疃村人,今年三十八岁。
她可用一斤陈豆做出三斤六两豆腐。
味道香嫩可口,而且结实,半斤重的块可用马尾提起,一斤一两的豆腐块可用称钩挂着称。
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有的亲做了，反映豆腐有酸味，这种情况有两个原因：1、醋与水比例没调好2、醋与水的混合液加多了。
其他注意事项：
1、点醋的整个过程中温度一直要保持在80-85℃，温度下降了再继续加热。
2、点醋的过程中分3－5次慢慢地划圈搅拌下去，边点边观察是否出现豆花，如果看见有豆花出现，就停止点醋，让水和豆花慢慢分离。
将四周纱布折叠盖平整。
盖上模具盖压紧。
想吃老豆腐，就用重物压制15分钟左右，压得越久就越老，如果想吃嫩豆腐，用手压3-5分钟即可。
这样勺出来的水就是酸浆，可以留着下次点豆腐。
勺出的酸浆装进瓶里密封静置发酵数天，时间不一定，只要酸浆发酵变酸就可以点豆腐了，点出来的豆腐就是酸浆豆腐，出来的酸浆经过发酵，又可以留着下次点，以此循环。亲们可以参照我的【酸浆豆腐】菜谱来做。
惠人原汁机
豆腐模具
纱布
白醋50ml
清水250ml
电子食品温度计1支
用水冲洗干净。
倒进装好8斤水的盆里。
用原汁机磨出豆浆。
将豆浆倒入铺了纱布的盆里。
用纱布过滤豆浆。
将过滤好的豆浆倒入大锅中，大火煮开，小火继续煮1－2分钟，勺去表面的泡沫。
用量杯装2斤水，量杯是500ml，装两杯正好2斤。
将水倒入煮开的豆浆中降温。
降温的过程中，将50ml的白醋用250ml的水稀释。
用电子食品温度计测量温度。
温度降到80多度，用勺子将稀释后的白醋分3-5次，慢慢划圈搅拌着放入锅内。
几分钟后豆花出来了。
开火加热1-2分钟，让豆花充分凝结。
当水和豆花几乎完全分离时将水舀出。
将准备好的纱布平铺在豆腐模具上，用汤勺把豆花勺进模具中。
白醋属于天然发酵制品；而酸浆是用白醋点过豆腐压出来的水，天然发酵的产物。据说，这种酸浆的水发酵的产物里，甚至有VB12的存在。而人体要是缺少了维生素B12，就会加速大脑的老化。所以，我们要经常吃一些经过发酵的豆腐，这样对预防大脑的老化和老年性痴呆症是有好处的。
食尚厨娘
用料
有机干黄豆1斤
清水10斤（8斤打豆浆2斤降温）
白醋、酸浆点豆腐
自从知道用白醋、酸浆点豆腐，就买来工具自己在家做豆腐。
用酸浆做豆腐的原理类同于用“引子”或“面肥”来蒸馒头，没有任何添加剂和化学物质，可以说“原汤做原食”，所以酸浆豆腐是“绿色环保的豆腐”。真正的绿色食品、健康生活！现在的豆腐制作安全是不用说了。。。而且，普通卤水、石膏点的豆腐，对心脑血管都有非常不好的影响。即使是葡萄糖酸内酯，也属于化工添加剂，对人体长期的影响很大。
3、点醋过程中豆浆温度下降了，要加热到80℃以上再点，最好准备一支电子食品温度计。
小贴士
1、黄豆要买小黄豆，小黄豆是做豆浆的，大黄豆是用来煲汤的
2、浸泡黄豆，浸泡的目的是使豆粒膨胀，吸足水分，以利于提取蛋白质。气温在5℃时泡24小时，18℃左右时泡12小时，27℃以上泡6-8小时。
3、10斤水其中8斤水是用来磨豆浆的，剩下2斤水是用来降豆浆温度的
4、1斤黄豆泡发，正好做模具大小一盒，我只做了三分之二，剩下三分之一豆花用来打汤了，还有喝了两碗豆腐脑，哈哈!