2020版高考生物一轮复习 课时规范练34 发酵技术实践(含解析)苏教版
高三生物一轮复习测试题苏教课时作业：发酵技术实践
课时作业(三十六)发酵技术实践\一、选择题1．下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是()A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉B．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳C．在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验2．(2013·江苏百校联考)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是()A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件3．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．卤汤中的酒应控制在12%左右D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染4．葡萄发酵可产生葡萄酒，甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在适宜的条件下进行发酵，如图所示。
发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。
下列说法错误的是()A．甲同学的错误在于未夹住发酵瓶的充气管B．丙同学的错误在于瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口C．在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，则该错误操作是未及时排气D．上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄醋5．关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是()A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量6．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是() A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些二、非选择题7．山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。
高考生物一轮复习 生物技术实践 课时分层集训36 发酵技术实践 苏教版-苏教版高三全册生物试题
课时分层集训训(三十六)A组基础达标1．(2018·河北模拟考试)如图为果酒和果醋的制作流程，回答问题：【导学号：41780167】(1)从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用__________接种方法。
(2)果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在__________。
由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是__________和温度控制在__________。
果汁发酵后是否有酒精产生，可用__________来检测，在酸性条件下呈现__________色证明有酒精产生。
(3)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
________________________________________________________________________________________________________。
[解析](1)从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用平板划线接种方法。
(2)果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在18～25 ℃，由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是持续通入氧气并将温度控制在30～35 ℃。
果汁发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检测，在酸性条件下呈现灰绿色证明有酒精产生。
(3)如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是嗜氧菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长。
[答案](1)平板划线(2)18～25 ℃通入氧气30～35 ℃重铬酸钾灰绿(3)不能。
因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足2．(2014·海南高考)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。
为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。
高考生物总复习生物技术实践传统发酵技术的应用课时跟踪练
第1讲传统发酵技术的应用课时跟踪练1.苹果醋是以苹果为原料，经酒精发酵,醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富,风味优良的酸性饮品，请回答：(1）将乙醇转化为醋酸的代谢反应在醋酸杆菌细胞的___＿________＿_中进行,与酵母菌的果酒发酵相比较,醋酸杆菌需在＿＿＿＿____环境条件下完成醋酸发酵过程。
(2)为选育耐较高酒精和醋酸浓度的醋酸杆菌，需先将少量优质果醋样液转移到含较高酒精和醋酸浓度的增殖培养液中进行培养，然后对培养液进行稀释并接种到含有CａCO３不透明的固体培养基上，培养并筛选出符合要求的菌株,从功能上分析，上述增殖培养液是一种＿___＿＿___＿_＿，培养液中酒精的作用是__＿＿＿_＿______＿________；醋酸能溶解CａCＯ3，将稀释后的增殖培养液接种到含有CａＣO３不透明的固体培养基上,培养后的植株选出______＿__＿＿_、菌落丰厚的单菌落做进一步的纯化。
(3)若要测定培养液中活菌数量，常用__＿______＿__进行接种并对菌落进行计数;除此之外,测定微生物数量的常用方法还有__＿＿＿___＿_____＿_____等。
解析：(1）将乙醇转化为醋酸的代谢反应是醋酸菌的有氧呼吸过程，场所是细胞质基质。
酵母菌的果酒发酵是酵母菌无氧呼吸的过程，因此与酵母菌的果酒发酵相比较，醋酸杆菌需在有氧环境条件下完成醋酸发酵过程。
(2)为选育耐较高酒精和醋酸浓度的醋酸杆菌,需先将少量优质果醋样液转移到含较高酒精和醋酸浓度的增殖培养液中进行培养,该增殖培养液是一种选择培养基,然后对培养液进行稀释并接种到含有ＣａCO3不透明的固体培养基上,培养并筛选出符合要求的菌株。
培养液中酒精的作用是筛选出耐较高酒精的醋酸杆菌；醋酸能溶解ＣaCＯ3,将稀释后的增殖培养液接种到含有CaCＯ3不透明的固体培养基上,培养后的植株选出具有透明圈、菌落丰厚的单菌落做进一步的纯化。
(３)若要测定培养液中活菌数量，常用稀释涂布平板法进行接种并对菌落进行计数；除此之外，测定微生物数量的常用方法还有显微镜直接观察、血球计数板计数等。
江苏专用2022版高考生物一轮复习课时作业三十四传统发酵技术的应用课件苏教版
发酵。持续通气。→每天取样检测,待酸度趋于稳定时加入调味剂配制成果醋
饮料,杀菌,封装。冷却后得到产品。
(1)果酒制作过程中,酵母菌产生酒精的场所为
,该阶段应该控制
的温度为
。
(2)如图表示果酒发酵过程中,发酵液的糖度(葡萄糖的浓度)和酒精度(酒精浓
度)随时间的变化关系,发酵前24 h,糖度变化很小,酒精度上升很慢,其原因
是
,96 h后酒精度和糖度的变化都
趋于平缓,其原因是
。
(3)杨梅醋发酵过程中需要持续不断地通入氧气,其原因是 酵母菌和醋酸菌在结构上最显著的区别是
, 。
【解析】(1)酵母菌的酒精是无氧呼吸的产物,其产生场所在细胞质基质,果酒发 酵过程中需要控制的环境温度为18～25 ℃。 (2)酵母菌在初期主要进行有氧呼吸大量繁殖,此阶段消耗的葡萄糖较少,并且几 乎不进行无氧呼吸,产生酒精的量也很少,后期,由于酒精浓度升高,代谢废物积 累,影响了酵母菌的生长和发酵过程导致其产生的酒精较少。 (3)醋酸菌是好氧型细菌,其繁殖需要大量的氧气,因此需要持续不断地通入空气, 酵母菌是真核细胞,醋酸菌是原核细胞,两者在结构上最显著的区别是酵母菌有 以核膜为界限的细胞核,醋酸菌无以核膜为界限的细胞核。
醛变为醋酸,A错误;家庭中使用密闭的玻璃器皿制作果酒时,由于果酒发酵过程
中产生了二氧化碳,因此需要定时排气,B错误;一般泡菜在腌制10 d后,在亚硝酸
还原菌的作用下,亚硝酸盐的含量开始下降,C正确;家庭自制果醋、果酒、泡菜
的过程中原料没有经过严格的灭菌处理,而菌种来自自然界中,发酵过程中有杂
菌存在,因此发酵产品可能存在安全隐患,D错误。
三十四 传统发酵技术的应用 (30分钟 100分)
一、单项选择题:本题共6小题,每小题7分,共42分。每题只有一个选项最符合 题意。 1.(2021· 南 通 模 拟 ) 下 列 关 于 果 酒 和 果 醋 制 作 过 程 的 叙 述 , 错 误 的 是
高中生物 第十单元 生物技术实践 第34讲 传统发酵技术的应用课时跟踪训练(2021年最新整理)
（水滴系列）高中生物第十单元生物技术实践第34讲传统发酵技术的应用课时跟踪训练编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（（水滴系列）高中生物第十单元生物技术实践第34讲传统发酵技术的应用课时跟踪训练）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
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第十单元生物技术实践第34讲传统发酵技术的应用测控导航表知识点题号1。
果酒和果醋的制作1,22。
腐乳的制作3,53。
泡菜的制作74.综合考查4,61.苹果醋既有淡淡的醋味,又有果汁的香甜，喝起来非常爽口。
苹果醋还能保健养生、改善疲劳、美容养颜,是目前大众非常喜爱的饮品。
下图是苹果醋的制作简图,回答下列问题：鲜苹果汁高纯度苹果酒苹果原醋+苹果汁等原料苹果醋（1)过程①起作用的微生物是,过程②和过程③中起作用的微生物都是,这两种微生物在结构上的主要区别是前者有。
（2)过程②和过程③中微生物分解的碳源不同,分别是、。
(3）研究发现，苹果醋易和钙形成，有利于促进钙的吸收，预防和治疗钙缺乏症。
（4）工业生产的苹果醋饮料中要将过程②和过程③中的微生物去除,原因是。
解析：（1）酵母菌可以在适宜的条件下利用果汁中的糖分发酵产生酒精，从而制备果酒。
醋酸菌在O2充足、温度适宜的情况下可以将酒精或糖类转化成醋酸，从而制备果醋。
酵母菌是真核生物,醋酸菌是原核生物。
两种微生物在结构上的主要区别是前者有核膜包被的细胞核。
(2)过程②和过程③中微生物分解的碳源不同，过程②利用的是酒精，而过程③利用的是葡萄糖。
(3）醋酸与钙离子结合形成醋酸钙有利于吸收。
高考生物新一轮总复习(高考演练明确考向)第二章 发酵技术实践
闪堕市安歇阳光实验学校【高考领航】高考生物新一轮总复习（高考演练+明确考向）第二章发酵技术实践苏教版选修11．(2012·高考江苏卷)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是(多选)( )A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析：选ABC。
在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的CO2量较前期有氧呼吸产生的CO2量少；当O2、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放CO2，发酵液密度会逐渐减小；选项D中，腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些。
2．(2011·高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )A ．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析：选D。
果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18～25℃；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为30～35℃；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在15～18℃，酵母菌，醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。
3．(2010·高考北京卷)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )A ．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45℃处解析：选B。
A项，制作果酒所使用的菌种是酵母菌，酵母菌的生长与光照无直接联系；B项，在发酵过程中会产生CO2，因而要给发酵装置适时排气；C项，酵母菌发酵是在无氧条件下进行的，因而不能向装置中通入空气；D 项，酵母菌进行酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。
4．(2010·高考广东卷)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见图)，恰当的做法是(双选)( )A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验解析：选AC。
2019-2020学年度苏教版高中《生物技术实践》生物第二章 发酵技术实践第一节 运用发酵技术加工食品课后练习
2019-2020学年度苏教版高中《生物技术实践》生物第二章发酵技术实践第一节运用发酵技术加工食品课后练习第六十四篇第1题【单选题】下列关于传统发酵技术的叙述错误的是( )A、家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳可以不用专门接种B、制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸C、制作果酒、果醋、泡菜、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作D、制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有毛霉是真核生物【答案】：【解析】：第2题【单选题】下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )A、在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B、含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C、卤汤中的酒应控制在12%左右D、密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染【答案】：【解析】：第3题【单选题】关于下图所示的发酵装置，操作正确的是( )A、果酒发酵时，需将果汁装满瓶，并关闭充气口B、果醋发酵时，需持续通入氧气，促进醋酸生成C、该装置必须先进行果酒发酵，再进行果醋发酵D、制作果酒、果醋时均需要将排气口的弯管水封【答案】：【解析】：第4题【单选题】A、AB、BC、CD、D【答案】：【解析】：第5题【单选题】下列有关实验的叙述，不正确的是( )A、果酒、果醋的发酵，需要对发酵原料进行严格的灭菌B、提取鸡血细胞中的DNA，需用蒸馏水使细胞吸水涨破C、观察细胞中染色体形态的变化，应选择具有分裂能力的细胞D、观察动物细胞中核酸的分布，用盐酸处理可改变细胞膜通透性【答案】：【解析】：第6题【单选题】腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是( )A、在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B、毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖C、毛霉分布广泛，且生长迅速D、只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多【答案】：【解析】：第7题【单选题】在腐乳发酵过程中下列有关毛霉的作用，正确的是( )A、将多糖分解成葡萄糖B、将氨基酸合成为小分子的肽和蛋白质C、将脂肪水解成甘油和脂肪酸D、将核酸分解成核苷酸【答案】：【解析】：第8题【单选题】在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )A、让发酵装置接受光照B、给发酵装置适时排气C、向发酵装置通入空气D、将发酵装置放在45℃处【答案】：【解析】：第9题【单选题】下列有关果酒自然发酵流程的叙述中，正确的是( )A、应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染B、应将选择好的葡萄只冲洗1～2遍，防止菌种流失C、应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D、应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理，防止杂菌感染【答案】：【解析】：第10题【单选题】下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( )A、制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B、温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C、在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D、制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作【答案】：【解析】：第11题【单选题】以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的是( )A、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右B、将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15﹣18度，并保持一定的湿度C、装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵D、发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系【答案】：【解析】：第12题【单选题】如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )A、过程①和②都只能发生在缺氧条件下B、过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中C、过程③和④都需要氧气的参与D、过程①～④所需的最适温度基本相同【答案】：【解析】：第13题【填空题】请回答下列生物技术方面的问题：（1）在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：______（2）腐乳制作主要菌种是______它能产生______两种酶将水豆腐中两种主要大分子有机物分解成人体能吸收的具鲜味的小分子有机物．（3）分析下面培养基的配方：NaNO3、KH2PO4、NaH2PO4、MgSO4?7H2O、KCl、H2O．若此培养基用于培养分解尿素的细菌，则应除去上述______成分，并加入______物质．该培养基能否培养月季花药，为什么？______（4）提取胡萝卜素的过程中，萃取加热时需安装冷凝回流装置，其目的是______．胡萝卜素粗品鉴定的方法是______【答案】：【解析】：第14题【实验探究题】根据下面的实验装置图（图甲、乙）和果酒的生产工艺流程简图（图丙）回答问题：图甲所示装置可用于提取______（填“橘皮精油”、“玫瑰精油”或“胡萝卜素”）。
高考生物一轮复习 第十一单元 第41讲 发酵技术实践教学案 苏教版
第41讲 发酵技术实践[考纲要求] 1.运用发酵加工食品的基本方法。
2.测定食品加工中可能产生的有害物质。
3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。
考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作[重要程度：★★☆☆☆]1．果酒和果醋制作 项目果酒制作 果醋制作 制作原理 利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸 反应式 C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O 最适发 酵温度 18～25 ℃30～35 ℃ 对氧的 需求 前期：需氧后期：不需氧 需充足氧制作流程2． 腐乳和泡菜的制作(1)腐乳的制作①菌种：在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状 真菌。
②菌种作用特点蛋白质――――→蛋白酶氨基酸＋小分子肽脂肪―――――→脂肪酶甘油＋脂肪酸③批量生产流程接种孢子―→培养与晾花―→压坯与装坛。
④操作要领⎩⎪⎨⎪⎧控制盐分防止杂菌污染 (2)泡菜的制作菌种名称新陈代谢类型 反应原理 乳酸菌 异养厌氧型 C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3＋能量②操作关键：配制调料。
1．制作果酒使用的葡萄先冲洗，然后再除去枝梗的原因避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2．制作果酒使用的葡萄不能反复冲洗的原因避免使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产生的果酒中酒精含量下降。
3．制作腐乳时，所需豆腐的含水量以70%为宜的原因毛霉是异养需氧型生物，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；含水量过少，不利于毛霉的生长。
4．配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(含量为12%左右)的原因目的是抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。
酒精过少达不到目的，若过多则会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。
5．影响腐乳品质的因素有：盐和酒的含量、香辛料、温度等。
2019-2020年高考生物一轮规范训练 11.41传统发酵技术的应用(含解析)
2019-2020年高考生物一轮规范训练 11.41传统发酵技术的应用（含解析）1．(xx·镇江模拟)如图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧无氧条件下都能生存，所以，它属于________微生物。
(2)制作果酒，需将温度严格控制在________℃；制作果酒后制果醋，应将温度控制在________℃。
(3)甲装置中，A液体是________，NaHCO3溶液的作用是____________________；若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是________________________。
与乙装置相比，甲装置的优点是____________________________________________________。
(4)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这样做的优点是___________ _____________________________________________________________。
【答案】(1)兼性厌氧型(2)18～25 30～35(3)葡萄汁吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2每隔12小时左右(一定的时间)将瓶盖拧松一次既能及时吸收(发酵产生的)CO2，又能减少被杂菌污染的机会(4)既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出2．葡萄经发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是__________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和__________。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。
发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。
据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是__________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________。
高考生物一轮复习 传统发酵技术的用跟踪检测高三生物试题
藏躲市安详阳光实验学校第34讲传统发酵技术的应用‖A级·基础练‖一、选择题1．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，错误的是( )A．在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析：选D 果酒发酵的后期，营养物质减少，酵母菌代谢减慢，产生的CO2量减少，可以间隔较长的时间再拧松瓶盖；糖源和氧气充足时，醋酸菌可以将葡萄糖分解成醋酸，糖源不足时，则将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；果酒发酵过程中，葡萄糖分解会产生水，因此发酵液的密度逐渐减小；制作腐乳时，在摆放豆腐的同时，应逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
2.若利用如图所示的装置直接制作果醋，将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置后，下列做法不合理的是( )A．加入适量的醋酸菌B．一直打开阀a和阀b进行通气C．严格进行无菌操作D．把发酵装置放到15 ℃的恒温箱中进行发酵解析：选D 醋酸菌产生醋酸时，最适宜的发酵温度是30～35 ℃。
3．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是( )A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制解析：选B 卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。
4．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是( )A．菌种均可来自自然环境B．均需在相同温度下进行发酵C．均需在无氧环境下发酵D．发酵过程中微生物的种群密度不断增大解析：选A 参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自自然环境；果酒制作的适宜温度是18～25 ℃，果醋制作的适宜温度是30～35 ℃，腐乳制作的适宜温度是15～18 ℃；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵过程是有氧条件；发酵过程中，微生物的种群密度先增大，后保持相对稳定，最后减小。
2024届高考一轮复习生物教案(苏教版)：传统发酵技术、发酵工程及应用
第2课时传统发酵技术、发酵工程及应用课标要求 1.概述传统发酵技术生产的食品的制作。
2.举例说明发酵工程的应用。
考点一传统发酵技术生产的食品1．传统发酵技术2．果酒和果醋的制作(1)原理和条件项目制作果酒制作果醋发酵菌种酵母菌醋酸菌代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6H2O＋6O2――→酶6CO2＋12H2O＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2＋能量C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O＋能量对氧的需求前期需氧，后期不需氧一直需氧产物检测闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝(2)方法步骤源于选择性必修3 P32“本节练习·应用题”：果酒和果醋改进装置及其分析装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
易错提醒①果酒、果醋制作时防止杂菌污染的措施：a.榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；b.清洗葡萄时要先冲洗后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；c.装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口；d.发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。
若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。
②葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3空间的目的：a.先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；b.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
深度思考(1)制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制作葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？提示温度是影响酵母菌和醋酸菌生长和发酵的重要因素。
酿酒酵母的最适生长温度约为20 ℃。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
高三生物一轮复习课时作业4：发酵技术实践
第十一单元生物技术实践第41讲发酵技术实践1．下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，不正确的是()A．腐乳制作有多种微生物的参与，其中起主要作用的是根霉B．果酒制作时的菌种属于真核生物，而果醋制作时的菌种属于原核生物C．果酒制作时需要密封发酵，果醋制作时需要不断通入无菌空气D．果醋制作时需要的温度比果酒制作时需要的温度高2．如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是()A．乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温D．装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染3．(2016·盐城调研)下图是草莓酒制作的步骤，下列分析中不正确的是()A．步骤②是对草莓进行灭菌处理B．步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠C．发酵过程中放气量先增加后减少D．可利用重铬酸钾溶液检测是否有酒精产生4．下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是()A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味5．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥6．以下关于传统发酵技术的描述，正确的是()A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B．酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同C．制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO27．下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是()A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶B．发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料D．随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定8．家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。
高中生物 2.0《发酵技术实践》同步练习 苏教版选修1
高中生物 2.0《发酵技术实践》同步练习苏教版选修1(时间：50分钟满分：100分)一、选择题(每小题5分，共60分)1．(精选考题·青岛模拟)下列关于果酒制作过程的叙述正确的是( )A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净B．应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌解析：在精选葡萄后应先冲洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精发酵过程是一个厌氧过程；在有氧的条件下，醋酸菌可将酒精氧化为乙醛，进而氧化为乙酸；在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌的作用，影响酒的品质；酵母菌发酵的适宜温度是18℃～25℃。
答案：B2．(精选考题·江苏南通第一次调研)在“探究果酒制作过程中影响酵母菌种群数量变化因素”时，获得下图所示的实验结果(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。
下列相关分析正确的是 ( )A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸B．终止发酵时间应选择在P点时C．酒精浓度的增加会抑制酵母菌繁殖D．N点时酵母菌种群增长率最大解析：这是一道中等难度的题目，考查果酒制作过程中酵母菌种群数量变化。
在M点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸。
终止发酵时间应选择酒精含量最大的N点，种群增长率在N点为0，在K/2时最大。
答案：C3．下列关于果醋制作的叙述中，错误的是 ( ) A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸解析：醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气。
醋酸菌的最适生长温度为30℃～35℃。
当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
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课时规范练34 发酵技术实践非选择题1.(2018全国Ⅲ理综)回答下列与酵母菌有关的问题。
(1)分离培养酵母菌通常使用(填“牛肉膏蛋白胨”“MS”或“麦芽汁琼脂”)培养基,该培养基应采用灭菌法灭菌。
若将酵母菌划线接种在平板上,培养一段时间后可观察到菌落,菌落的含义是。
(2)酵母菌液体培养时,若通入氧气,可促进(填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”);若进行厌氧培养,可促进(填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”)。
(3)制作面包时,为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌,酵母菌引起面包松软的原因是。
答案(1)麦芽汁琼脂高压蒸汽由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体(2)菌体快速增殖乙醇产生(3)酵母菌分解葡萄糖会产生CO2,CO2使面包松软解析本题解题的切入点是酵母菌代谢及培养。
(1)牛肉膏蛋白胨一般用于培养细菌,MS培养基用于植物组织培养,因此,分离培养酵母菌可用麦芽汁琼脂培养基。
培养基常采用高压蒸汽灭菌法进行灭菌,所观察到的菌落通常是由一个细胞繁殖而来的一个肉眼可见的子细胞群体。
(2)在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,繁殖速度快;在无氧条件下,酵母菌进行无氧呼吸,产生乙醇和CO2。
(3)制作面包时,加入酵母菌,酵母菌先进行有氧呼吸,后期再进行无氧呼吸,都有CO2产生,受热后膨胀使面包松软。
2.(2017全国Ⅱ理综)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。
为了研究影响豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀,再将两者置于适宜条件下进行发酵,并在32 h内定期取样观测发酵效果。
回答下列问题。
(1)该实验的自变量是、。
(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是。
(3)如果在实验后,发现32 h内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间,还需要做的事情是。
(4)从大豆到豆豉,大豆中的成分会发生一定的变化,其中,蛋白质转变为,脂肪转变为。
答案(1)菌种发酵时间(2)好氧菌(3)延长发酵时间,观测发酵效果,最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油解析(1)由题干可知,该实验的自变量是菌种和发酵时间。
(2)上层可接触到空气,如果上层发酵效果比底层好,说明该发酵菌为好氧菌。
(3)如果在32 h内发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,说明32 h还不是最佳发酵时间。
若要确定最佳发酵时间,应适当延长发酵时间,观测发酵效果,最好的发酵效果所对应的时间为最佳发酵时间。
(4)在发酵过程中,发酵菌分泌的酶会将蛋白质分解为氨基酸和肽,将脂肪分解为脂肪酸和甘油。
3.(2016全国Ⅲ理综)某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料分离纯化乳酸菌。
分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明,乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。
回答下列问题。
(1)分离纯化乳酸菌时,首先需要用对泡菜滤液进行梯度稀释,进行梯度稀释的理由是。
(2)推测在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有和。
分离纯化时应挑选出的菌落作为候选菌。
(3)乳酸菌在-20 ℃长期保存时,菌液中常需要加入一定量的(填“蒸馏水”“甘油”或“碳酸钙”)。
答案(1)无菌水泡菜滤液中菌的浓度高,直接培养很难分离得到单菌落(2)鉴别乳酸菌中和产生的乳酸(或酸) 具有透明圈(3)甘油解析(1)分离纯化乳酸菌时,首先需要用无菌水对泡菜滤液进行梯度稀释,原因是在稀释度足够高的菌液里,聚集在一起的乳酸菌被分散,培养后能在培养基表面形成单个的菌落。
(2)在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有鉴别乳酸菌和中和乳酸菌代谢过程中产生的乳酸;乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙,故分离纯化时应挑选出具有透明圈的菌落作为候选菌。
(3)乳酸菌在-20 ℃长期保存时,菌液中常需要加入一定量的甘油。
4.杨梅是浙江省的特色水果之一,为对其进行深加工,某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制,基本工艺流程如下图。
请回答下列问题。
(1)在制备杨梅酒过程中,为了提高杨梅的出汁率,在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和酶。
甲罐顶上弯管中加水的主要目的是。
发酵一定时间后,观察到发酵罐内液面不再有,说明发酵基本完毕。
(2)在制备杨梅醋过程中,乙罐内先填充经处理的木材刨花,然后加入含菌的培养液,使该菌在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵,杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的来调节。
(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋,则乙罐中CO2的产生量是。
A.甲罐的两倍B.与甲罐的相等C.甲罐的一半D.几乎为零(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中,某物质浓度随时间变化的示意图如下,该物质是。
答案(1)果胶防止空气进入气泡冒出(2)灭菌醋酸附着流速(3)D(4)酒精解析(1)纤维素酶和果胶酶可水解细胞壁,提高出汁率。
酵母菌无氧呼吸生成酒精,当发酵完毕后不再产生CO2,发酵罐液面不再有气泡冒出。
(2)填充木材刨花需经灭菌处理,制备杨梅醋的菌种是醋杆菌。
乙罐的pH可通过控制杨梅酒的流速来调节。
(3)由杨梅酒发酵生成杨梅醋的过程不产生CO2。
(4)在整个发酵过程中,先生成酒精,再由酒精生成醋,因此酒精的量先增多后减少。
5.“每天喝一点,健康多一点”,这是“宁夏红”率先提出的消费理念,将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来,更增添了品牌的文化魅力和优势。
下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图,据图回答下列问题。
选料→?→粉碎→灭菌→接种→发酵→?→果酒(1)流程中“?”处的内容应为、。
(2)制作果酒时,温度应该控制在,果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由:。
(3)果酒制作离不开酵母菌,与醋酸菌相比,酵母菌在结构上的主要特点是。
(4)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,目的是。
(5)果酒制作是否成功,需发酵后用来鉴定,在条件下,该物质与酒精反应呈现色。
答案(1)冲洗过滤(2)18~25 ℃不能。
因醋酸菌是好氧型细菌,而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是30~35 ℃条件下,才能将糖转化为醋酸,而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18~25 ℃)(3)有成形的细胞核(4)在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量(5)重铬酸钾溶液酸性灰绿解析(1)果酒生产的工艺流程:选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。
(2)醋酸菌的最适生长温度为18~25 ℃。
即使果汁灭菌不合格,由于果酒发酵是无氧环境,且温度不适合醋酸菌生存,醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸。
(3)醋酸菌是原核生物,无细胞核,酵母菌是真核生物,有细胞核及多种细胞器。
(4)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量,有利于后期发酵。
(5)酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
6.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉,毛霉与细菌相比在结构上的主要区别是。
(2)在毛霉等多种微生物的协同作用下,普通的豆腐变成了可口的腐乳。
在此过程中毛霉等微生物产生的酶主要是。
(3)在腐乳加盐腌制的过程中,随着层数的增高而增加盐量,并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些,为什么?。
(4)家庭制腐乳,常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内,摆好豆腐块后,豆腐上面再铺上干净的粽叶,将盘置于20 ℃ 左右的地方,大约5 d后,豆腐表面长满了白色的菌丝,粽叶所起的主要作用是。
A.提供菌种B.杀菌作用C.吸水作用D.没什么作用(5)下列因素中能影响腐乳风味的是(填序号)。
①豆腐含水量②盐的用量③香辛料的用量④酒的用量⑤发酵温度⑥发酵时间答案(1)毛霉有成形的细胞核(2)蛋白酶和脂肪酶(3)越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大(4)A(5)①②③④⑤⑥解析(1)毛霉是真菌,属于真核生物,细菌属于原核生物,二者在结构上主要的区别是毛霉具有成形的细胞核。
(2)毛霉等微生物能够产生蛋白酶和脂肪酶,蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
(3)逐层增加盐量以利于上下层之间风味一致,瓶口处盐要铺厚一些,是防止杂菌污染。
(4)粽叶的作用是提供菌种。
(5)影响腐乳口味的因素有豆腐含水量、盐的用量、酒的用量、香辛料的用量、发酵温度、发酵时间等。
7.(2018河南南阳一中高三第二次考试)下图是泡菜制作过程流程图,请回答相关问题。
(1)泡菜制作过程中主要利用的菌种是乳酸菌,该菌的新陈代谢类型是,用于制作泡菜的主要原理可用反应式表示为。
(2)在发酵初期,发酵容器中可能存在酵母菌等杂菌,它们与乳酸菌的关系是。
制作过程中需将盐水煮沸后冷却使用,原因是。
(3)若要检测第8天亚硝酸盐的含量,需要用到和N-1-萘基乙二胺盐酸盐,待测样品中的亚硝酸盐与之发生显色反应,再与标准显色液进行比色即可。
(4)若要从泡菜的多种杂菌中分离纯化乳酸菌,需要制备具有作用的培养基,再通过法分离出单菌落。
答案(1)异养厌氧型C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量(2)竞争减少杂菌污染,保证乳酸菌正常生命活动(只答“减少杂菌污染”也可)(3)对氨基苯磺酸(4)选择平板划线法或稀释涂布平板解析(1)乳酸菌为厌氧菌,其代谢类型为异养厌氧型。
用于制作泡菜的主要原理为乳酸发酵,即反应式为C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量。
(2)发酵初期乳酸菌产生的乳酸抑制了其他微生物的生长,因此其他微生物如酵母菌与乳酸菌的关系是竞争。
制作过程中需将盐水煮沸后冷却使用,其目的是减少杂菌污染,保证乳酸菌正常生命活动。
(3)测定亚硝酸盐的含量时,反应原理为在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应生成重氮盐,重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料。
(4)从泡菜的多种杂菌中分离纯化乳酸菌,需要制备选择培养基,再通过平板划线法或稀释涂布平板法分离出单菌落。
8.红方是腐乳的一种。
请回答与其制作有关的问题。
(1)补充制作红方的实验流程:①→②加盐腌制→③→④密封腌制。
(2)在实验流程①中,首先将豆腐块平放在笼屉内,笼屉中的温度应控制在℃,并保持在一定的。
5 d后豆腐块表面布满毛霉菌丝,这些毛霉来自空气中的。
(3)在实验流程②操作中,向长满毛霉的豆腐块加盐,其作用是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬。
同时,盐还能,避免豆腐块腐败变质。
(4)在实验流程③用到的辅料中,卤汤是由及各种配制而成的。
此外,红方因加入了而呈深红色。
答案(1)豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶(2)15~18 湿度毛霉孢子(3)抑制微生物的生长(4)酒香辛料红曲解析(1)制作红方的实验流程:①豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制。