啤酒的分类(1)
根据麦芽汁浓度分类
根据麦芽汁浓度分类，啤酒分为低浓度型、中浓度型、高浓度型低浓度型：麦芽汁浓度在6°～8°（巴林糖度计），酒精度为2%左右，夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短。
中浓度型：麦芽汁浓度在10°～12°，以12度为普遍，酒精含量在3.5%左右，是我国啤酒生产的主要品种。
高浓度型：麦芽汁浓度在14°～20°，酒精含量为4%～5%。
这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，适于贮存和远途运输。
根据啤酒色泽分类，啤酒分为黄啤酒、黑啤酒黄啤酒（淡色啤酒）：呈淡黄色，采用短麦芽做原料，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤酒生产的大宗产品。
其色度（以0.0011摩尔碘液毫升数／100ml表示）一般保持在0.5ml 碘液之间。
黑啤酒（浓色啤酒）：色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦芽酿造的，含固形物较多，麦芽汁浓度大，发酵度较低，味醇厚，麦芽香气明显。
其色度一般在5～15ml碘液之间。
按除菌方式的不同将啤酒分为熟啤、生啤熟啤：在瓶装或罐装后经过巴氏消毒，比较稳定的啤酒。
生啤：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用过滤等物理方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
其他啤酒种类干啤酒----该啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化碳含量高。
具有口味干爽、杀口力强的特点。
冰啤酒----将啤酒冷却至冰点，使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将冰晶滤除后得到的啤酒。
全麦芽啤酒----遵循德国的纯粹酿造法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料，麦芽香味突出。
小麦啤酒--以小麦芽为主要原料(占总原料40%以上)，采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。
低(无)醇啤酒-----酒精含量少于2.5%(V/V)的啤酒为低醇啤酒，酒精含量少于0.5%(V/V)的啤酒为无醇啤酒。
绿啤酒----啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，啤酒呈绿色。
暖啤酒--属于啤酒的后调味。
后酵中加入姜汁或枸杞，有预防感冒和胃寒的作用。
精酿的分类
精酿的分类
精酿啤酒主要按照酿造方式和口感风味进行分类。
按照酿造方式分类：
1. ALE（艾尔）：顶层发酵，酿制温度较高，口感香浓、果味浓郁。
2. LAGER（拉格）：底层发酵，酿制温度较低，口感清爽、易饮。
3. STOUT（斯托）：口感浓郁、厚重，呈深色调，常含有咖啡、巧克力等口味。
4. IPA（印度淡色艾尔）：以酒花的苦味为特色，口感较为苦涩，常带有柑橘、花香等风味。
按照口感和风味分类：
1. SOUR BEER（酸啤酒）：口感酸涩、清爽，常带有果香、酸味等风味。
2. FRUIT BEER（水果啤酒）：在酿造过程中加入水果或果汁，口感鲜甜、果味浓郁。
3. BARREL-AGED BEER（桶陈啤酒）：在橡木桶中陈酿，口感复杂、香气浓郁。
另外，精酿啤酒还可根据麦芽类型进行分类：
1. PILSNER（比尔森）：以淡色麦芽酿制，口感清爽、容易入口。
2. WHEAT BEER（小麦啤酒）：以小麦麦芽为主要原料，口感柔和、微酸。
3. PORTER（波特）：以黑色麦芽为原料，口感浓郁、滑顺。
精酿啤酒的分类方式较多，具体可咨询精酿啤酒爱好者获取更多信息。
啤酒生产糖化工艺及操作原理
啤酒⽣产糖化⼯艺及操作原理啤酒⽣产糖化⼯艺及操作原理⼀、什么是啤酒？啤酒是由麦芽、⼤⽶、酒花酿造⽽成的，营养丰富、酒精低度，含有CO2和多种维⽣素的⼀种饮料。
⼆、啤酒的类型：⼀）根据啤酒酵母的性质分类：下⾯发酵啤酒上⾯发酵啤酒⼆）根据啤酒⾊泽分类：淡⾊啤酒浓⾊啤酒⿊⾊啤酒三）根据原麦汁浓度分类：1）低浓度啤酒中浓度啤酒全啤酒强烈啤酒四）根据是否巴⽒杀菌分类：1）⽣啤酒鲜啤酒熟啤酒五）根据⽣产⽅法分类：⼲啤酒冰啤酒低热量啤酒淡爽啤酒⽆酵啤酒纯⽣啤酒三、酿造啤酒基本原料：⽔、麦芽、⼤⽶、酒花、酵母⼀）麦芽：A：感官鉴定⽅法：1）外观：整齐、除根⼲净，不含杂质（杂草、⾕粒、半粒、霉粒等）2）⾊泽：浅⾊麦芽呈淡黄⾊⽽有光泽。
发霉的麦芽发绿⾊、⿊⾊或红斑⾊。
3）⾹味：有特殊的⾹味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦及烟熏味等。
B：麦芽的保管⽅法。
1）麦芽库必须通风良好、清洁⼲燥，具有防蝇⾍，防⿏、防潮等措施。
2）麦芽应按不同品种离墙、离地分类堆放，不得接触和靠近有腐蚀或易发霉、发潮的货物，严禁与有毒物品堆放在⼀起。
3）保管时要注意检查麦芽温度和⽔分，必要时进⾏通风、降温，温度要⼩于20℃，⽔分不宜超过5%4）保管的麦芽要做到先进先出，避免某些麦芽积存时间过长造成损失。
⼆）⼤⽶：1）感官要求：长椭圆形或细长形，乳⽩⾊⽆杂⾊⽽略有光泽，允许有少量黄⾊⽶粒，不超过1%，有⽶⾹、⽆异味、⽆霉。
2）⽔份%≤143）夹杂物≤0.404）脂肪%≤0.85）浸出物%≥926）要求新鲜、加⼯时间不超过7天。
四麦汁制造：麦芽、⼤⽶粉碎：麦芽⼲法粉碎：⼤⽶对辊粉碎：1）流程：风送→料箱→磁选筛（除铁、杂质等）→粉碎机→粉箱2）粉碎机辊间距：1：0.9—1.2mm 2：0.4—0.4mm 3：0.3—0.4mm3）粉碎要求：⽪壳破⽽不碎，胚乳部分尽可能细）粉碎注意事项：4．1：要清点风送时麦芽、⼤⽶包数是否与⼯艺要求相同2：经常性检查麦芽粉碎度3：注意粉碎机空压⼒为4.0—6.0kgf/cm24：检查各箱是否关好，麦芽、⼤⽶是否粉碎完为此要求粉碎⼯做到“三勤”1）勤检查2）勤联系3）勤研究5）粉碎过程中影响质量的四⼤因素主要有：⼈员因素、原料因素、⼯艺因素、设备因素⼯艺⼈员酿酒师⼯作⽬标技术⼯⼈⽔查检粉碎时间管理⼈员修理⼈员质拉粗细粉除杂质辊净化设粉碎蛋⽩质浸出物设原五、糖化麦汁糖化⽣产过程中包括：糊化→糖化→过滤→煮沸四个阶段，麦汁制造系统的发展主要着眼于使新装备能满⾜以下要求：1）最⼤程度的有效成分浸出2）最⼤程度的隔绝氧，进⾏麦汁制造3）最⼩程度的有害成分浸出4）最⼩程度的能源消耗5）最合理的尽可能短的过程时间1. 糊化1）⼤⽶糊化主要包括糊化和液化⼆个过程。
啤酒生产工艺
三、啤酒生产工艺和常识（一）啤酒的定义、使用原料和分类：1．定义：啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
生啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
鲜啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
干啤酒：除符合淡色啤酒的技术要求外，真正（实际）发酵度不低于72%。
口味干爽。
低醇啤酒：除酒精度为0.6%—2.5%（V/V）外，其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。
浑浊啤酒：在成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于2.0EBC的啤酒。
具有新鲜感或附加的特殊风味。
除“外观”外，其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。
2．原料。
麦芽——是啤酒酿造的主要原料。
啤酒中的用量约占原料的60%—70%。
大麦按生长形态分为二棱大麦和多棱大麦，二棱大麦是六棱大麦的变种，淀粉含量较高，蛋白质含量适度，是酿造啤酒的好原料。
根据用途还分为饲料大麦和酿造大麦。
没有品质优良的大麦原料，就制不成优质麦芽，也无法酿造优质的啤酒。
我公司使用的大麦主要是西北（甘肃、新疆）所产大麦，高档酒采用进口澳大利亚大麦。
水——是酿造啤酒时使用最多的一种原料。
被称之为啤酒的“血液”，啤酒中的含量约为90%。
水对啤酒口味影响甚大，酿造用水要求必须符合饮用水的标准。
还要具备一些特性：①不能含有或者极少含有铁、锰、硝酸盐等物质。
②水的残余碱度不大于5d。
大米——啤酒酿造的辅助原料。
在啤酒中的用量约为30%—40%。
常用的辅助原料还有玉米、玉米淀粉、碎米、小麦、糖和糖浆等。
辅助原料的作用：①价廉而富含淀粉，提高麦汁的收得率。
②使啤酒的原料成本下降。
③降低色度，改善啤酒的风味和非生物稳定性。
酒花——是啤酒酿造的重要原料。
啤酒
生产工艺麦芽处理 酿造灌装 全新技术麦芽的处理有以下6道工序。 大麦贮存：刚收获的大麦有休眠期，发芽力低，要进行贮存后熟。 大麦精选：用风力、筛机除去杂物，按麦粒大小分级。浸麦：浸麦在浸麦槽中用水浸泡2至3日，同时进行洗 净，除去浮麦，使大麦的水分浸麦度达到42%～48%。 发芽：浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽形成各种使麦粒内容物质进行溶解。发芽适宜温度为13～ 18℃，发芽周期为4～6日，根芽的伸长为粒长的1～1.5倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。 焙燥：目的是降低水分，终止绿麦芽的生长和的分解作用，以便长期贮存；使麦芽形成赋予啤酒色、香、味 的物质；易于除去根芽，焙燥后的麦芽水分为3%～5%。 贮存：焙燥后的麦芽，在除去麦根，精选，冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存。
公元前1300年左右，埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。拿破仑的埃及远征军在埃及发现 的罗塞塔石碑上的象形文字表明，在公元前196年左右当地已盛行啤酒酒宴。啤酒的酿造技术是由埃及通过希腊 传到西欧的。1881年，E.汉森发明了酵母纯粹培养法，使啤酒酿造科学得到飞跃的进步，由神秘化、经验主义走 向科学化。蒸汽机的应用，1874年林德冷冻机的发明，使啤酒的工业化大生产成为现实，全世界啤酒年产量已居 各种酒类之首。
由于啤酒颜色从0～40SRM，色谱为连续图谱，所以严格地讲，无法按照啤酒的颜色来分类。当然市面上有以 下的各种通俗分类法：
（1）淡色啤酒（Pale Beers） 淡色啤酒是各类啤酒中产量最多的一种，按色泽的深浅，淡色啤酒又可分为以下三种： ①淡黄色啤酒 此种啤酒大多采用色泽极浅、溶解度不高的麦芽为原料、糖化周期短、因此啤酒色泽浅。其口味多属淡爽型， 酒花香味浓郁。 ②金黄色啤酒 此种啤酒所采用的麦芽，溶解度较淡黄色啤酒略高、因此色泽呈金黄色，其产品商标上通常标注Gold一词， 以便消费者辨认。口味醇和，酒花香味突出。 ③棕黄色啤酒 此类酒采用溶解度高的麦芽、烘烙麦芽温度较高、因此麦芽色泽深，酒液黄中带棕色，实际上已接近浓色啤 酒
常见精酿啤酒种类(一类特选)
发酵类型啤酒风格概述艾尔啤酒Ale 淡色艾尔 Pale Ale（淡金黄–深琥珀色）啤酒世界中的“淡色”是个相对词，涵盖了从淡金黄至深琥珀色这样宽泛的颜色区间。
历史上，直至低温烘干麦芽的技术诞生前，啤酒都采用烘烤至带焦糊的麦芽酿造，酒液都为深色。
工业革命后英国率先发明了低温缓和烘烤麦芽的技术，制得相对浅色的麦芽，随之酿造出琥珀色的啤酒。
相较过往的啤酒，颜色淡了许多，人们便开始把不是深色的啤酒叫做淡色啤酒。
如今，淡色艾尔啤酒主要分英式、美式、比利时这几个派系，各有鲜明的特征。
印度淡色艾尔India Pale Ale (IPA)（金黄–深琥珀色）源自十六世纪后期大英帝国时代的啤酒风格。
当时为解决英国啤酒到殖民地印度的长途海运保质问题，酿酒师大量添加啤酒花作为防腐剂。
在防腐之余，啤酒花贡献出了浓郁的啤酒花清香气和苦味，于是从英式的淡色艾尔派生出了印度淡色艾尔，并一度受到市场青睐，但后来逐渐失宠。
直到1970年代的美国精酿运动，再次复兴了这一啤酒风格。
目前市场上的IPA绝大多数为美式IPA，主要突出柑橘类水果、热带水果、松木、青草等美国啤酒花特有的风味，苦味扎实，酒体偏干，清新怡人，多饮不腻口。
琥珀/红色艾尔Amber/Red Ale（琥珀色）源自美国精酿运动的啤酒风格。
琥珀/红色艾尔是那些颜色偏深、带有红色的美式淡色艾尔进一步细分出的酒种。
这类啤酒突出焦糖麦芽的风味，麦芽味层次丰富，同时带有大量的美式酒花香气和苦味，去平衡麦芽的甜味。
小麦啤酒Wheat Beer（黄白、浑浊）常见的小麦啤酒包括比利时小麦啤酒，德式小麦啤酒，美式小麦啤酒。
绝大多数小麦啤酒属于艾尔啤酒，部分美式小麦啤酒也会用拉格酵母发酵。
小麦啤酒的配方中，除大麦麦芽以外，还用了一定比例的小麦麦芽或未发芽小麦，贡献出更多的蛋白质和棉柔、顺滑的酒体。
小麦啤酒通常都具有轻松易饮，苦度低的特点。
淡黄浑浊的酒液让人们俗称小麦啤酒为“白啤酒”。
深色的小麦啤酒也是存在的。
啤酒小知识大全
啤酒小知识大全一、啤酒的发展历史美国宾夕法尼亚大学人类学家卡兹曾在一篇论文中写道：“已经发现的新石器时期的狭颈陶制容器，就是为酿造啤酒而制成的。
”卡兹认为原始啤酒的诞生，应该在距今8000年左右的新石器时代。
他还提出了原始啤酒诞生过程的猜想：某些游牧部落的原始人偶然发现，将野生的大麦或者小麦浸泡在水里，会变成黏糊状，如果置于外部空气中，它不会腐烂，空气中的酵母菌使它自然发酵，颜色逐渐变深，从而酿出了一种带泡沫的饮料。
原始人发现这种饮料富含丰富的营养还能调剂精神，于是广为传播，使它成为仅次于动物肉制品的自然食物。
古代的啤酒由于添加了药草、枯茗、香桃木和枣椰子等香料，品尝起来和现代的啤酒相比显得有些怪异，尽管古代酿造啤酒的过程和现代十分相似。
真正的现代啤酒是以啤酒花的引用作为标志的。
正是啤酒花所赋予啤酒这种特有的苦味才使得啤酒变得爽口、解渴，这也正是掺啤酒花酿造的啤酒在整个中世纪十分流行的原因。
在啤酒中使用啤酒花的最早记录是斯洛伐克人。
据公元448年的文献记载，当时的斯洛伐克人用来款待拜占庭皇帝使节的啤酒，就是加啤酒花酿造出来的啤酒，带有一种清香的苦味。
啤酒于19世纪末传入中国，属外来酒种。
啤酒是根据英语Beer 译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。
我国的工业化生产啤酒起步较晚，1900年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫司基啤酒厂；1903年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司（青岛啤酒厂前身）。
中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂，1915年建立的北京双合盛啤酒厂，1920年建立的山东烟台醴泉啤酒厂（烟台啤酒厂前身），酒厂前身）。
中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂，1915年建1935年建立的广州五羊啤酒厂（广州啤酒厂前身）。
1949年后，中国啤酒工业发展较快，并逐步摆脱了原料依赖进口的落后状态。
我国啤酒业大力发展真正发生在1979年后十年，我国的啤酒工业每年以30％以上的高速度持续增长。
啤酒一般是多少度？啤酒度数分类详解
啤酒一般是多少度？啤酒度数分类
详解
啤酒是日常生活中最常见的酒类之一，也是最受大家欢迎的低度酒精饮料。
啤酒的度数和白酒的度数不是同一个概念，白酒度数多指酒精含量，而啤酒的度数实际上是指麦汁浓度。
那么大家知道啤酒一般是多少度吗？下面就让我们一起看看。
啤酒一般是多少度？根据麦芽汁浓度，啤酒可以分为：高浓度型：麦芽汁浓度在14°至20°，这种啤酒生产周期长，稳定性好，适于贮存和远途运输。
中浓度型：麦芽汁浓度在10°至12°，以12度为普遍，是我国啤酒生产的主要品种。
低浓度型：麦芽汁浓度在6°至8°，夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短。
制造啤酒的大麦芽和辅助原料大米等，经过麦芽淀粉酶和蛋
白酶的作用，转化为麦芽糖类，以糖的含量来测定，就是麦芽汁浓度，如每公升麦芽汁含有80克糖类，就是8°。
很多朋友将12度的啤酒误认为含有12%的酒精浓度，其实啤酒的度数和白酒度数的含义是两码事，白酒的度数是其酒精含量。
而啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度，即12度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒。
成品啤酒的含糖量大约在1.5-2.5%之间。
而啤酒的酒精含量多数在3.5%至4%之间。
德国啤酒中酒精浓度则较高，大约在5-9%之间，而且苦味比较重。
以上就是关于啤酒度数的一些信息了，希望给大家一些帮助。
啤酒的介绍
啤酒的分类
4. 按传统风味分类 • 麦酒(Ale)：用烤过的麦芽和其他麦芽类的原料制成，
比普通啤酒的质浓，酒体丰满，味道也比较苦，有强 烈酒花味，被译成爱儿啤酒。
• 黑啤酒（Stout）;比Ale颜色更黑，麦芽味重、较甜， 啤酒花较多，因此，酒花香味极浓。
• 跑特黑啤酒（Porter）：它是另一种Ale，富有浓而多 的泡沫，含酒花少，比较甜，没有Stout烈，酒质较浓， 几ห้องสมุดไป่ตู้精含量为4.5％，产于英国。
• 麦芽烈啤酒（Malt Liquor）:它泛指由麦芽酿成的一类 啤酒，品牌有很多钟，其主要特点是酒精含量高。
• 甜啤酒（Sweet Beer）：它是一种加了果汁的啤酒， 有时比一般淡啤酒含酒精度高。
• 揸啤，即高级桶装鲜啤酒。
啤酒的特征
• 泡沫：泡沫是啤酒的主要特征之一，泡沫是衡量啤酒 质量的标准之一。
➢ 棕黄色啤酒：酒液大多是褐黄、草黄，口味稍苦，略带焦 香。
➢ 浓色啤酒：呈棕红或红褐色，原料为特殊买呀，口味醇 厚，苦味较小。
➢ 黑色啤酒：酒液呈黑红色，大多数红里透黑，故称黑色 啤酒。
啤酒的分类
2. 按麦汁浓度分 • 低浓度啤酒：原麦汁浓度7°～8°，酒精含量2%左右。 • 中浓度啤酒：原麦汁浓度11°～12°，酒精含量3.1
%～3.8%，是中国各大型啤酒厂的主要产品。 • 高浓度啤酒:原麦汁浓度14°～20°，酒精含量在4.9
%～5.6%，属于高级啤酒。
啤酒的分类
3. 按是否经过杀菌处理分 • 鲜啤酒：又称生啤，是指在生产中未经杀菌的啤
酒，但也属于可以饮用的卫生标准之内的。
• 熟啤酒：经过杀菌的啤酒，可以防止酵母继续发 酵和受微生物的影响，酒龄长，稳定性强，适于 远销，但口味稍差，酒液颜色变深。
啤酒的鉴别方法及标签上的信息
啤酒的鉴别方法及标签上的信息一、啤酒的分类啤酒是一种以麦芽、大麦、啤酒花为主要原材料，经过发酵、过滤等工艺制成的饮料。
根据制造工艺和原材料不同，啤酒可以分为以下几类：1.鲜啤酒：也称为生啤酒，是最为原始的啤酒，无过滤。
含有活性酵母。
2.白啤酒：以浅色大麦芽和啤酒花为原料，不含黑麦和烤麦。
呈黄色，有果香味和花香味。
3.黑啤酒：以黑麦和大麦芽为主要原料，呈深棕色或黑色，有重口感和焦糖味。
4.深色啤酒：以深色大麦芽和麦芽为主要原料，呈棕色，有焦糖味，口感重。
5.小麦啤酒：以小麦、大麦芽和啤酒花为原材料，呈浑浊状态，有丰富的层次感和香气。
二、啤酒的鉴别方法为了消费者更好地了解啤酒的品质和原材料，啤酒瓶标签上提供了许多有用的信息。
同时，消费者要借助以下几个方面进行鉴别：1.外观：啤酒应该具有清澈、透明和泡沫丰富的特点。
如果泡沫过多或者过少都会影响口感。
2.香气：啤酒应该有天然的麦芽和啤酒花的香气，如果有氨味或者异味，可能是过期或者保存不当。
3.口感：啤酒应该有平衡的苦味和甜味，如果过于苦涩或者过于甜腻，就不太符合标准。
4.包装：啤酒应该选择有实体店或者品牌公司生产的，这样保证品质和地道性。
三、啤酒瓶标签上的信息啤酒瓶标签上提供了许多有用信息，消费者可以通过以下信息了解啤酒的品质和原材料：1.生产厂家：品牌公司和产地可以从标签上看到。
2.型号：啤酒的型号提供了某种程度上的品质保证，比如香格里拉啤酒。
3.原材料：啤酒标签上注明了原料的成分，消费者可以根据原料选择是否购买。
4.生产日期和保质期：每一瓶啤酒都有生产日期和保质期，确保消费者购买的是新鲜的品质好的啤酒。
5.ABV值：ABV值是指啤酒的酒精浓度，一般来说啤酒的酒精浓度在3.5%-7.5%之间。
四、总结啤酒的分类和鉴别是消费者购买啤酒时不可忽略的重要环节。
消费者可以通过鉴别标签上提供的信息，选择适合自己口味和健康需求的啤酒。
同时，随着啤酒市场的不断发展，消费者也可以选择适合自己口味偏好和消费能力的啤酒。
啤酒分类第一部
啤酒的分类：（一）按颜色划分1.淡色啤酒俗称黄啤酒，根据其颜色的深浅不同，又将淡色啤酒分为三类：（1）淡黄色啤酒。
酒液呈淡黄色，香气突出，口味淡雅，清亮透明。
（2）金黄色啤酒。
呈金黄色，口味清爽，香气突出。
（3）棕黄色啤酒。
酒液大多是褐黄、草黄，口味稍苦，略带焦香。
2.浓色啤酒色泽呈棕红或红褐色，原料为特殊麦芽，口味醇厚，苦味较小。
3.黑色啤酒酒液呈深棕红色，大多数红里透黑，故称黑色啤酒。
（二）按麦汁浓度划分1.低浓度啤酒原麦汁浓度为7%～8%，酒精含量在2%左右。
2.中浓度啤酒原麦汁浓度11%～12%，酒精含量在3.1%～3.8%左右，是中国各大型啤酒厂的主要产品。
3.高浓度啤酒原麦汁浓度为14%～20%，酒精含量在4.9%一5.6%，属于高级啤酒。
（三）按是否经过杀菌处理划分1.鲜啤酒又称生啤，是指在生产中未经杀菌的啤酒，但也属于可以饮用的卫生标准之内。
此酒口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，适于当地销售。
如山阳红5升回收桶装的只能在方圆200公里内能喝到2.熟啤酒经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵.如山阳红精酿500ML、1升、2升装的保质期长（四）按传统的风味划分1.白啤酒或称麦酒（Ale）白啤酒主要产于英国，它是用麦芽和酒花酿制而成的饮料，采用顶部高温发酵法，酒液呈苍白色，具酸味和烟熏麦芽香，酒精含量为4.5%，麦芽浓度为5%～5.5%。
饮时需稍加食盐，为欧洲人所喜爱。
中国如山阳红白啤麦香味很透出2.黄啤酒（Beer）它是市场上销售最多的一种啤酒，呈淡黄色，味清苦，爽口、细致。
目前世界上公认12°（指麦芽浓度）以上的啤酒为高级啤酒，酒精含量一般在3.5%左右。
中国如山阳红零式啤酒。
3.熟啤酒或称拉戈啤酒（Lager）主要产于美国，采用底部低温发酵法酿制，在储存期中使酒液中的发酵物质全部耗尽，然后充人大量二氧化碳气装瓶，它是一种彻底发酵的啤酒。
如中国山阳红IPA啤酒4.烈啤酒或称司都特啤酒（Stout）主要产于英国和爱尔兰。
啤酒分类
本生,纯生其实就是生啤.又叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风味，但是不容易保存。
在生啤酒的基础上又有一种纯生啤酒，纯生啤酒不经过杀菌，但是在加工过程中需要进行严格的过滤程序，把微生物、杂质除掉，存放几个月也不会变质，受到了广大消费者的青睐。
由于酒中活酵母菌在灌装后，甚至在人体内仍可以继续进行生化反应，因而这种啤酒喝了很容易使人发胖，比较适于瘦人饮用。
熟啤酒：一般的普通啤酒都是要杀菌的，杀了菌之后叫熟啤酒。
因为酒中的酵母已被加温杀死，不会继续发酵，稳定性较好，所以胖人饮用较为适宜。
干啤酒：这种啤酒源于葡萄酒，酒中所含的糖的浓度不同，普通的啤酒还会有一定糖分的残留，干啤酒使用特殊的酵母使剩余的糖继续发酵，把糖降到一定的浓度之下，就叫干啤酒。
适合怕发胖和有糖尿病的病人饮用。
当然对有糖尿病的人还是不主张饮酒。
低醇和无醇啤酒：利用特制的工艺令酵母不发酵糖，只产生香气物质，除了酒精，啤酒的各种特性都具备，滋味、口感都很好。
普通的啤酒酒精度是3．5％左右，无醇啤酒一般酒精度控制在1％以下，不是说一点酒精含量都没有。
这类啤酒属于低度啤酒，只是它的糖化麦汁的浓度和酒精度比低醇啤酒还要低，所以很适于妇女、儿童和老弱病残者饮用。
运动啤酒：普通人喝水补充水分，运动员除了失水，还失去身体里很多微量元素，根据运动员自身情况，在啤酒里面加入运动员需要的微量元素和营养物质，比赛结束后可以喝运动啤酒来恢复体力。
适合做完体育运动之后的人们来补充失去的养分。
几个“最佳”最佳温度：12度左右比较好。
第一，在这个温度调节下，许多香气可以正常地发挥出来；第二，在这个温度下，酒里面的二氧化碳会慢慢地作用，起沫的同时会带出酒香，温度高了不行，二氧化碳很快消失，口感不好，温度太低了也不好，影响香气的挥发，从而使口感不好。
韩教授还提醒大家，喝啤酒不要放冰块，因为啤酒本身就已经很淡了，放冰块会影响口味。
最佳口感：啤酒至少一口要喝到15毫升以上，就是要您大口地喝啤酒，啤酒不宜细饮慢酌。
常见精酿啤酒种类
Porter, Stout
（深棕色 – 深黑色）
波特的字面意思为码头工人，这一啤酒风格源于十六世纪的英格兰，起初是一种在酒吧里由不同种啤酒调兑后再饮用的一种深色啤酒。由于颇受码头工人的青睐，逐渐被命名为波特。随后在此基础上，出现了更为浓烈的加强版波特Stout Porter。之后波特一词逐渐失宠，被Stout取代。目前，波特和世涛在两者间并无明确的界线，但总体上，波特颜色略淡于世涛，咖啡味、焦糊味也低于世涛，而可可、巧克力味比世涛更为突出。很多情况下，波特与世涛的界定还取决于酿酒师的主观理解。无需纠结两者间的明确界定问题。
发酵类型
啤酒风格
概述
艾尔啤酒
Ale
淡色艾尔 Pale Ale
（淡金黄 – 深琥珀色）
啤酒世界中的“淡色”是个相对词，涵盖了从淡金黄至深琥珀色这样宽泛的颜色区间。历史上，直至低温烘干麦芽的技术诞生前，啤酒都采用烘烤至带焦糊的麦芽酿造，酒液都为深色。工业革命后英国率先发明了低温缓和烘烤麦芽的技术，制得相对浅色的麦芽，随之酿造出琥珀色的啤酒。相较过往的啤酒，颜色淡了许多，人们便开始把不是深色的啤酒叫做淡色啤酒。如今，淡色艾尔啤酒主要分英式、美式、比利时这几个派系，各有鲜明的特征。
（淡金黄）
目前占据全球啤酒市场最大份额的啤酒种类，主流跨国大品牌的旗舰产品都属于工业淡拉格。这类啤酒颜色为淡金黄，香气、口味都比较寡淡，通常会添加大米、玉米、淀粉作为辅料，以此降低成本，淡化风味，以满足绝大多数人群的需要。
皮尔森 Pilsener/Pils
（淡金黄）
皮尔森诞生自捷克波西米亚的皮尔森地区，是世界上最早的淡色拉格啤酒，也是现代工业淡拉格的鼻祖。正宗的皮尔森啤酒不添加大米等辅料，具有清爽、清脆、干净的酒体，以及直白、简洁的麦香和酒花香苦。
啤酒绪论2
也称杀菌啤酒。这类啤酒可 瓶装 或 罐装 。
3. 纯 生 啤 酒
第一章 绪论
第二节
啤酒分类及工艺流程
（二）按产品浓度分类
1. 高 浓 度 啤 酒 2. 中 浓 度 啤 酒
生 产 啤 酒 的 原 麦 汁 浓 度 为 13
22% 酒 精 3.6-5.5 ％ 。
生产啤酒的原麦汁浓度为
% ～ 12% ， 酒 精 2.5-3.5 ％ 。
啤酒生产技术
第一章
绪论
主讲教师： 王丁
第二节
啤酒分类及艺流程
一 二
啤酒的定义 啤酒的主要成分与营养
三
四
啤酒的分类
啤酒的工艺流程
第一章
绪论
第二节 啤酒分类及工艺流程 一、啤酒的定义
1. 传 统 说 法 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米 或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备、加酒花煮沸 、并经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、 低 酒 精 度 （ 2.以典型的德国啤酒，只 利用大麦芽、啤酒花、酵母和水酿制而成。小麦啤酒则 是以小麦为主要原料酿制而成的。 2. 广 义 说 法 啤酒是以发芽的大麦或小麦为原料，有时添加生大麦 或其它谷物，利用酶工程制取谷物提取液，加入啤酒花 进行煮沸，并添加酵母发酵而制成的一种含有二氧化碳 、低酒精度的饮料。 第一章 绪论
四、啤酒的工艺流程
第一章
绪论
第二节
啤酒分类及工艺流程
啤酒工艺流程
1 粉 碎 ： 按 工艺要 求 ，使用 专 用粉 碎 机进行粉
碎。
2 糊 化 ：淀粉 颗粒 在一 定 的 温 度 下 吸水 膨胀 而
破裂 ，淀粉分子 溶出 ， 呈胶 体 状态 分 布 于水中
， 形 成 糊状 物的 过 程 叫糊 化。 3 糖化 ：是淀粉 通过 淀粉水解酶的作用， 转 化 为糖的 过 程。
酿酒工艺学思考题1
《酿酒工艺学》1.按照加工过程，酒可以分成哪几大类？根据酒类生产工艺的不同，分为酿造酒，蒸馏酒，配制酒和气泡酒。
2.什么是酿造酒？分哪几种？酿造酒是谷物或者水果等经发酵，直接过滤得到的酒（非蒸馏酒），一般酒度为4°—18°之间；酒中除了乙醇之外还含有营养成分——糖类和少量的氨基酸和肽类。
根据原料的不同可分为啤酒，果酒，中国黄酒，日本清酒，米林酒。
除上述之外，各地区都有民间酒，如中国西藏青稞酒，南美洲的酿造酒。
（1）啤酒：小麦经过发芽和自身糖化、低温发酵、过滤得到的含有二氧化碳的酒。
酒度在3-5%V ol之间。
（2）果酒：水果（如葡萄、苹果、梨、荔枝等）经过发酵，木桶陈酿得到的酒，酒度在10-18%V ol之间。
干酒（糖分在2.5g/L以下）、半干酒（糖分在2.5-50g/L 之间）、甜酒（糖分在50g/L以上）（3）黄酒：黏大米或者黄米等谷物经过麦曲、小曲或药小曲糖化、发酵、过滤得到的酒，酒度一般为12-16%V ol。
3.什么是蒸馏酒？分哪几种？蒸馏酒是酿造酒蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒，其酒度比酿造酒高，除乙醇之外还含有挥发性风味物质。
根据酿造酒的种类（酿造原料）不同可以分为：中国白酒，威士忌，白兰地，朗姆酒，金酒，伏特加酒。
4.什么是配制酒？分哪几种？配制酒是以上述的蒸馏酒或者酿造酒为基础酒，加入果汁、香料药用植物或芳香植物、中药类所配制的酒。
主要有：中国药酒，味美斯，五加皮酒，竹叶青酒，利乔酒，鸡尾酒。
5.酿酒基本工艺原理是什么？工艺：（淀粉→）糖→发酵→后熟6.酿酒涉及的微生物主要有哪几种？各起什么作用？有产淀粉酶的霉菌（即糖化分解剂），将糖发酵成乙醇的酵母菌（即发酵剂），和产特殊风味的细菌类（生香剂）。
7.按成品酒的糖含量，黄酒可分成哪几种？按成品黄酒的含糖量高低进行分类：有干型黄酒，半干型黄酒，半甜型黄酒，甜型黄酒和浓甜型黄酒。
8.黄酒的酒度范围一般是多少？黄酒属于低度酿造酒，酒精含量大于8%V ol,一般为14～20%V ol9.什么是淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒？淋饭酒：米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。
啤酒知识
（3）酵母：（Yeast）是在啤酒发酵时加入的催化剂，使麦芽糖转化为酒精，啤酒发酵时使用专用的啤酒酵母，而发酵分为上发酵酵母与下发酵酵母两种，按其发酵特性又分为上发酵工艺和下发酵工艺。上发酵工艺：使用上发酵酵母，这种酵母在发酵时随着二氧化碳飘浮在液面上，发酵终了在发酵液表面形成酵母泡盖，发酵温度高达10℃～25℃，发酵期5－7天，酒精度4゜－5゜；下发酵工艺：使用下发酵酵母，这种酵母发酵时悬浮在发酵液体中（体内），发酵完毕，酵母凝集成块沉到发酵罐底，形成紧密沉淀，发酵温度5℃～10℃，发酵期6～12天，酒精度3゜－4゜。
三、世界著名啤酒品牌
国家中文英文
比利时亚多瓦Artois
荷兰阿姆斯台尔Amstel
喜力Heineken
巴伐利亚Bavaria
捷克皮尔森Pilsner
英国健力士Guinness Stout
华森顿Worthington
中国青岛Tsing Tao
德国多特蒙德Dortmund
卢云堡Lowenbrau
慕尼黑啤酒Munchner
虎牌Tiger Beer
菲律宾生力San Miguel
西班牙圣马丁San Martin
四、啤酒的饮用与服务操作：
1.提供啤酒服务的温度
（1）啤酒中的二氧化碳是形成气泡的核心，二氧化碳的溶解度随温度的升高而降低。温度高时啤酒的二氧化碳的逸出量大，形成强烈泡腾，使二氧化碳和啤酒大量流失，泡腾继力弱。温度底时，二氧化碳逸出量少，泡沫形成慢而少。一般啤酒的最佳饮用温度在8℃～11℃左右，高级啤酒的饮用温度在12℃左右，太凉时，酒会变味而混浊，气泡消失，太暖时，酒里的气会放出，变成野啤酒（Wild Beer）。贮存桶装酒的地方要设有温度计，与啤酒配出器的地方越近越好。
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在这里，读懂啤酒！
啤酒是人类最古老的酒精饮料，其最早历史可追溯到公元前9000年前的新石器时代古埃及及美索不达比亚的历史文献。
它主要是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料，经酵母发酵，酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
据悉，啤酒是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。
19世纪末，啤酒输入中国。
1900年，俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂。
中国人最早自建的啤酒厂则是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂。
从健康的角度而言，啤酒被称为“液体面包”，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。
与此同时，根据不同的灭菌方式、酿造工艺、颜色呈现等，啤酒可分出多种细化的分支种类。
每一种小品类的啤酒，不仅风味独具，带给人们的口感体验也各有千秋。
灭菌方式：生啤与熟啤
“生啤”与“熟啤”是人们听得最多的两个概念。
这是根据啤酒杀菌的处理方式划分的。
生啤酒，即鲜啤酒是指包装后不经过巴氏灭菌的啤酒，其显著的特点是味道鲜美，但缺点则是容易变质，不易保存，对运输环境要求较高，保质期一般为7天。
生啤中的鲜酵母可刺激胃液分泌，促进消化吸收。
但生啤酒很容易导致人体发胖，从这一点出发，生啤酒比较适于瘦人饮用。
目前高端啤酒行业中，竞争的焦点之一——纯生啤酒，就是在生啤的基础上演变而来。
纯生啤酒的生产是建立在整个酿造、过滤、包装全过程对污染微生物严格控制的基础上，其特点体现在“纯”和“生”这两个字上。
通过严格的过程控制，纯生啤酒实现了无菌酿造，杜绝了杂菌污染，也保证了酵母的纯种发酵，因此，纯生啤酒拥有的口感和风味最为纯正。
熟啤酒是指经过巴氏灭菌、过滤的啤酒。
在灭菌的过程中，啤酒中的酵母也会被“高温”杀死，不会继续发酵，稳定性好，熟啤酒因此得以长期储存，销售的半径也更长。
一般而言，如今市场上常见的“绿牌”、“鲜啤”、“原生”属于生啤，而干啤、
淡爽、超干是厂家根据不同工艺的所起的名字，都归为熟啤的范畴。
工艺流程：扎啤、冰啤和干啤
扎啤是个洋名。
它当属是啤酒王国中的一朵奇葩，因为它不同于高温杀菌的瓶装或听装熟啤酒，也不同于没经过杀菌的散装啤酒，它是一种纯天然、无色素、无防腐剂、不加任何香精的优质酒。
扎啤在饮用时，是把啤酒直接从扎啤机里引至酒杯中，这一取酒方法避免了啤酒与空气的接触，能在更大程度上保证啤酒的新鲜口感和丰富的泡沫。
所谓“冰啤”，可不是我们惯常思维中的冰冻后的啤酒，也不是啤酒加冰饮，而是因其生产工艺得名。
冰啤的酿造原理是，先将啤酒置于冰点温度条件下，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后将浑浊滤除，最终得到更加清澈的啤酒。
普通的啤酒，其酒精含量在3—4%，冰啤则通常在5.6%以上，高者可达10%。
冰啤的色泽会特别清亮，口味更柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。
悉心品尝上一口，或许还能体会到优雅的麦芽香味和独特的啤酒香气。
干啤，即高发酵度啤酒，其实际发酵度在７２％以上，为淡色啤酒。
干啤的酿制灵感源自葡萄酒酿造：它使用特殊酵母发酵，把酒中的糖分降低到了一定浓度之下，特别适合发胖人士或怕胖人士饮用。
相比之下，干啤因它的“低热低糖”，更符合现代人对啤酒的新潮追求。
而“干啤”二字本身也源于英文，意思是干净、不留余味、无甜、无后苦的啤酒。
色泽呈现：淡色啤酒和浓色啤酒
根据啤酒液体最终呈现出的颜色，可以把啤酒划分为淡色啤酒和浓色啤酒（黑啤就属于此类）两类。
其中，淡色啤酒里最常见的是黄啤酒。
黄啤呈现淡黄色，采用短麦芽做原料，酒花香气突出，是我国啤酒生产的大宗产品。
此种啤酒多采用色泽极浅、溶解度不甚高的麦芽作原料，糖化周期比较短，麦汁接触的空气少，且多经过非生物稳定剂的处理，除去了酒内的部分多酚物质，因此最终出产出来的啤酒色泽不带红棕色，而带黄绿色。
此种啤酒在口感上多属淡爽型，要求酒花香味突出。
浓色啤酒的色泽呈红棕色或红褐色，其产量远低于淡色啤酒，在国内尚属稀
少品。
酒吧中的黑啤就属于浓色啤酒，酒体的颜色为深红褐色或黑褐色。
浓色啤酒是用高温烘烤麦芽酿造而成，其麦芽香气明显。
黑啤酒的原麦芽汁浓度10—20°，酒精含量在 3.5%以上，其酒液突出麦芽香味和麦芽焦香味，口味比较醇厚，略带甜味，酒花的苦味不明显。
其它简单的分类方法——
麦芽汁浓度：低、中和高浓度型啤酒
低浓度啤酒酒精度为2%左右，夏季可做清凉饮料，其缺点是稳定性差，保存时间较短。
中浓度型的酒精含量一般在 3.5%左右，是我国啤酒生产的主要品种。
麦芽汁浓度在14—20°。
酒精含量为4—5%的为高浓度型啤酒。
这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，更适于贮存和远途运输。
酵母性质：上面发酵啤酒和下面发酵啤酒
“上面发酵啤酒”是利用浸出糖化法来制备麦汁，经上面酵母发酵而制成。
用此法生产的啤酒，国际上有著名的爱尔淡色啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等；“下面发酵啤酒”是利用煮出糖化法来制取麦汁，经下面酵母发酵而制成。
该法生产的啤酒，国际上有皮尔逊淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。
我国生产的啤酒均为下面发酵啤酒。
Tips：啤酒畅饮，大口喝！
啤酒不宜细饮慢酌，喝啤酒，一口至少要喝到１５毫升以上！因为若是喝少了，啤酒中的麦芽香和醇香就不能充满口腔。
另外，啤酒开瓶后，应该尽可能在短时间内入口。
原因与大口饮相似，啤酒的醇香和麦芽香刚刚倒入杯中是很浓郁、很诱人的，若时间放长，香气就会被挥发掉。
其次，啤酒刚倒入杯中时，有细腻洁白的泡沫，它能减少啤酒花的苦味，减轻酒精对人的刺激。
第三，酒内含有的二氧化碳饮入口中，会有麻辣刺激感，能给人带来一种爽快的感觉。
而二氧化碳的存在量自然是刚开瓶的时候最高。
现代快报记者笪颖实习生高伶俐。