啤酒的分类(1)

在这里，读懂啤酒！

啤酒是人类最古老的酒精饮料，其最早历史可追溯到公元前9000年前的新石器时代古埃及及美索不达比亚的历史文献。它主要是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料，经酵母发酵，酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。

据悉，啤酒是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。19世纪末，啤酒输入中国。1900年，俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂。中国人最早自建的啤酒厂则是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂。从健康的角度而言，啤酒被称为“液体面包”，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。

与此同时，根据不同的灭菌方式、酿造工艺、颜色呈现等，啤酒可分出多种细化的分支种类。每一种小品类的啤酒，不仅风味独具，带给人们的口感体验也各有千秋。

灭菌方式：生啤与熟啤

“生啤”与“熟啤”是人们听得最多的两个概念。这是根据啤酒杀菌的处理方式划分的。生啤酒，即鲜啤酒是指包装后不经过巴氏灭菌的啤酒，其显著的特点是味道鲜美，但缺点则是容易变质，不易保存，对运输环境要求较高，保质期一般为7天。生啤中的鲜酵母可刺激胃液分泌，促进消化吸收。但生啤酒很容易导致人体发胖，从这一点出发，生啤酒比较适于瘦人饮用。

目前高端啤酒行业中，竞争的焦点之一——纯生啤酒，就是在生啤的基础上演变而来。纯生啤酒的生产是建立在整个酿造、过滤、包装全过程对污染微生物严格控制的基础上，其特点体现在“纯”和“生”这两个字上。通过严格的过程控制，纯生啤酒实现了无菌酿造，杜绝了杂菌污染，也保证了酵母的纯种发酵，因此，纯生啤酒拥有的口感和风味最为纯正。

熟啤酒是指经过巴氏灭菌、过滤的啤酒。在灭菌的过程中，啤酒中的酵母也会被“高温”杀死，不会继续发酵，稳定性好，熟啤酒因此得以长期储存，销售的半径也更长。

一般而言，如今市场上常见的“绿牌”、“鲜啤”、“原生”属于生啤，而干啤、

淡爽、超干是厂家根据不同工艺的所起的名字，都归为熟啤的范畴。

工艺流程：扎啤、冰啤和干啤

扎啤是个洋名。它当属是啤酒王国中的一朵奇葩，因为它不同于高温杀菌的瓶装或听装熟啤酒，也不同于没经过杀菌的散装啤酒，它是一种纯天然、无色素、无防腐剂、不加任何香精的优质酒。扎啤在饮用时，是把啤酒直接从扎啤机里引至酒杯中，这一取酒方法避免了啤酒与空气的接触，能在更大程度上保证啤酒的新鲜口感和丰富的泡沫。

所谓“冰啤”，可不是我们惯常思维中的冰冻后的啤酒，也不是啤酒加冰饮，而是因其生产工艺得名。冰啤的酿造原理是，先将啤酒置于冰点温度条件下，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后将浑浊滤除，最终得到更加清澈的啤酒。普通的啤酒，其酒精含量在3—4%，冰啤则通常在5.6%以上，高者可达10%。冰啤的色泽会特别清亮，口味更柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。悉心品尝上一口，或许还能体会到优雅的麦芽香味和独特的啤酒香气。

干啤，即高发酵度啤酒，其实际发酵度在７２％以上，为淡色啤酒。干啤的酿制灵感源自葡萄酒酿造：它使用特殊酵母发酵，把酒中的糖分降低到了一定浓度之下，特别适合发胖人士或怕胖人士饮用。相比之下，干啤因它的“低热低糖”，更符合现代人对啤酒的新潮追求。而“干啤”二字本身也源于英文，意思是干净、不留余味、无甜、无后苦的啤酒。

色泽呈现：淡色啤酒和浓色啤酒

根据啤酒液体最终呈现出的颜色，可以把啤酒划分为淡色啤酒和浓色啤酒（黑啤就属于此类）两类。其中，淡色啤酒里最常见的是黄啤酒。黄啤呈现淡黄色，采用短麦芽做原料，酒花香气突出，是我国啤酒生产的大宗产品。此种啤酒多采用色泽极浅、溶解度不甚高的麦芽作原料，糖化周期比较短，麦汁接触的空气少，且多经过非生物稳定剂的处理，除去了酒内的部分多酚物质，因此最终出产出来的啤酒色泽不带红棕色，而带黄绿色。此种啤酒在口感上多属淡爽型，要求酒花香味突出。

浓色啤酒的色泽呈红棕色或红褐色，其产量远低于淡色啤酒，在国内尚属稀

少品。酒吧中的黑啤就属于浓色啤酒，酒体的颜色为深红褐色或黑褐色。浓色啤酒是用高温烘烤麦芽酿造而成，其麦芽香气明显。黑啤酒的原麦芽汁浓度10—20°，酒精含量在 3.5%以上，其酒液突出麦芽香味和麦芽焦香味，口味比较醇厚，略带甜味，酒花的苦味不明显。

其它简单的分类方法——

麦芽汁浓度：低、中和高浓度型啤酒

低浓度啤酒酒精度为2%左右，夏季可做清凉饮料，其缺点是稳定性差，保存时间较短。中浓度型的酒精含量一般在 3.5%左右，是我国啤酒生产的主要品种。麦芽汁浓度在14—20°。酒精含量为4—5%的为高浓度型啤酒。这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，更适于贮存和远途运输。

酵母性质：上面发酵啤酒和下面发酵啤酒

“上面发酵啤酒”是利用浸出糖化法来制备麦汁，经上面酵母发酵而制成。用此法生产的啤酒，国际上有著名的爱尔淡色啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等；“下面发酵啤酒”是利用煮出糖化法来制取麦汁，经下面酵母发酵而制成。该法生产的啤酒，国际上有皮尔逊淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我国生产的啤酒均为下面发酵啤酒。

Tips：啤酒畅饮，大口喝！

啤酒不宜细饮慢酌，喝啤酒，一口至少要喝到１５毫升以上！因为若是喝少了，啤酒中的麦芽香和醇香就不能充满口腔。另外，啤酒开瓶后，应该尽可能在短时间内入口。原因与大口饮相似，啤酒的醇香和麦芽香刚刚倒入杯中是很浓郁、很诱人的，若时间放长，香气就会被挥发掉。其次，啤酒刚倒入杯中时，有细腻洁白的泡沫，它能减少啤酒花的苦味，减轻酒精对人的刺激。第三，酒内含有的二氧化碳饮入口中，会有麻辣刺激感，能给人带来一种爽快的感觉。而二氧化碳的存在量自然是刚开瓶的时候最高。

现代快报记者笪颖实习生高伶俐