啤酒及其种类
关于啤酒
现在的啤酒种类很多，有生啤酒、熟啤酒、低醇啤酒、果味啤酒等。
啤酒的成分不同，人们的体质也不尽相同.生啤酒：又叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风味，但是不容易保存。
在生啤酒的基础上又有一种纯生啤酒，纯生啤酒不经过杀菌，但是在加工过程中需要进行严格的过滤程序，把微生物、杂质除掉，存放几个月也不会变质，受到了广大消费者的青睐。
由于酒中活酵母菌在灌装后，甚至在人体内仍可以继续进行生化反应，因而这种啤酒喝了很容易使人发胖，比较适于瘦人饮用。
熟啤酒：一般的普通啤酒都是要杀菌的，杀了菌之后叫熟啤酒。
因为酒中的酵母已被加温杀死，不会继续发酵，稳定性较好，所以胖人饮用较为适宜。
干啤酒：这种啤酒源于葡萄酒，酒中所含的糖的浓度不同，普通的啤酒还会有一定糖分的残留，干啤酒使用特殊的酵母使剩余的糖继续发酵，把糖降到一定的浓度之下，就叫干啤酒。
适合怕发胖和有糖尿病的病人饮用。
当然对有糖尿病的人还是不主张饮酒。
低醇和无醇啤酒：利用特制的工艺令酵母不发酵糖，只产生香气物质，除了酒精，啤酒的各种特性都具备，滋味、口感都很好。
普通的啤酒酒精度是3．5％左右，无醇啤酒一般酒精度控制在1％以下，不是说一点酒精含量都没有。
这类啤酒属于低度啤酒，只是它的糖化麦汁的浓度和酒精度比低醇啤酒还要低，所以很适于妇女、儿童和老弱病残者饮用。
运动啤酒：普通人喝水补充水分，运动员除了失水，还失去身体里很多微量元素，根据运动员自身情况，在啤酒里面加入运动员需要的微量元素和营养物质，比赛结束后可以喝运动啤酒来恢复体力。
适合做完体育运动之后的人们来补充失去的养分。
几个“最佳”最佳温度：12度左右比较好。
第一，在这个温度调节下，许多香气可以正常地发挥出来；第二，在这个温度下，酒里面的二氧化碳会慢慢地作用，起沫的同时会带出酒香，温度高了不行，二氧化碳很快消失，口感不好，温度太低了也不好，影响香气的挥发，从而使口感不好。
韩教授还提醒大家，喝啤酒不要放冰块，因为啤酒本身就已经很淡了，放冰块会影响口味。
啤酒种类普及知识点总结
啤酒种类普及知识点总结引言啤酒是一种古老而受欢迎的饮料，它的种类繁多，口味各异。
在世界各地，人们都喜欢品尝不同种类的啤酒，因为啤酒不仅可以解渴，还可以给人带来愉悦的口感和丰富的风味。
本文将介绍啤酒的种类，让读者对啤酒有更全面的了解。
一、啤酒的基本种类1. 鲜啤酒：也称为生啤酒，是未经过热度处理的啤酒，保留了酵母和大量的二氧化碳，口感稍微苦涩，适合搭配各种美食。
2. 滤啤酒：是经过冷却和过滤的鲜啤酒，去除了浑浊物质和酵母，口感更加清爽。
3. 瓶装啤酒：是经过滤后装瓶的啤酒，保质期更长，口感更加稳定。
4. 罐装啤酒：是经过滤后装罐的啤酒，口感和瓶装啤酒相似，但盛放时间稍短。
5. 罐装生啤酒：是未经过过滤的生啤酒，装在易拉罐中，保留了最大限度的新鲜口感。
6. 无酒精啤酒：是将酒精成分去除或者控制在极低水平的啤酒，适合需要限制酒精摄入的人群。
7. 低酒精啤酒：是酒精成分较低的啤酒，适合需要控制饮酒量的人群。
二、主要的啤酒类型1. 淡色啤酒：是以浅色麦芽为原料酿造的啤酒，常见的有比利时白啤、美国淡色艾尔。
2. 红色啤酒：是以深色麦芽为原料酿造的啤酒，口感较浓烈，常见的有比利时红啤、马歇尔艾尔。
3. 黑色啤酒：是以焦糖麦芽和烘烤麦芽酿造的啤酒，色泽深邃，口感浓厚，常见的有爱尔兰干啤、德国黑啤。
4. 果味啤酒：是在酿造过程中添加各种水果的汁液或提取物，口感清新，常见的有草莓啤酒、覆盆子啤酒。
5. 复合型啤酒：是将不同种类的啤酒混合而成的啤酒，口感复杂，常见的有混合麦啤。
6. 白啤酒：是以小麦和大麦酿造的啤酒，口感轻盈，常见的有比利时白啤。
7. 美国IPA：是以美国IPA啤酒风格酿造的啤酒，口感苦涩，常见的有美国风格IPA、双倍IPA。
8. 英国IPA：是以英国IPA啤酒风格酿造的啤酒，口感更加细腻，常见的有英国风格IPA、双倍IPA。
三、世界著名的啤酒品牌1. 百威啤酒：是世界知名的啤酒品牌之一，由百威英博集团生产，风味清爽，适合广大消费者。
啤酒的种类
啤酒的种类啤酒是以小麦芽和其它谷物，加上“蛇麻草花”(俗称啤酒花Hops)发酵酿制而成，一般酒精度在4%~7%之间，也有高达酒精度20%以上，而在比利时，则有加入其它水果酿成的水果啤酒，但传统的啤酒则以英国，荷兰和德国最有名，一般可分为二种酿造方式。
成分是大麦芽，啤酒花，水(90%以上)和酵母。
大麦经过发芽，加热以后经过过滤，加上啤酒花再加热，成为浓缩啤酒液。
冷却后的浓缩液再被加上水和酵母，装入发酵瓶中。
等待五至八天，新鲜啤酒就制成了。
最后鲜啤被装入酒瓶，还需几个星期才能完全发酵成熟。
啤酒花能使啤酒清澈，延长啤酒的保质期，使它具有典型的苦味和香味。
啤酒花加得越多，酒味越苦。
啤酒上的厚厚泡沫(德国人称之为泡沫皇冠)也是啤酒花起的作用。
何谓生啤酒小麦→浸水→发芽→取出麦芽→烘乾→磨碎→加温开水→置於糖化槽→加入谷类糊状物→加温→糖化→加入蛇麻草花→煮沸→取得麦汁→冷却5oC左右→加入酵母→低温发酵一星期左右→初胚期的生啤酒→0o以下冷藏(依不同性质啤酒决定冷藏期限)→去杂质→生啤酒何谓熟啤酒生啤酒→装入密封容器→以热水淋洗→终止发酵→啤酒啤酒的分类：1、根据原麦汁浓度分类啤酒酒标上的度数与白酒酒标上的度数不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。
主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。
日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。
2、根据啤酒色泽分类淡色啤酒----色度在5-14EBC之间。
淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。
淡色啤酒又分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒。
淡黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。
金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。
浓色啤酒----色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。
浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。
黑色啤酒----色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。
黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。
啤酒都分哪些种类有什么区别
啤酒都分哪些种类有什么区别
啤酒都分哪些种类有什么区别：
1、低醇啤酒
低醇啤酒是啤酒家族新成员之一，它属低度啤酒。
低醇啤酒含有多种微量元素，具有很高的营养成分。
喝了这种啤酒不容易上头，还能满足各位的酒瘾。
所以低醇啤酒特别适合酒量小、但爱喝酒的人饮用。
2、生啤酒
生啤酒是没有经过巴氏杀菌的啤酒。
这种啤酒喝了很容易使人发胖。
另外生啤酒中的鲜酵母可以促进胃液分解，增进食欲，加强消化，增加营养，因此对瘦人增强体质，增加体重也是有好处的，所以特别适合瘦人饮用。
3、熟啤酒
熟啤酒是经过巴氏杀菌后的啤酒，因为酒中的酵母已被加温杀死，不会继续发酵，稳定性较好，喝完以后酵母也不会在胃中继续繁殖，所以胖人饮用较为适宜。
4、无醇啤酒
无醇啤酒也是啤酒家族中的新成员，属于低度啤酒，只是它的麦芽汁浓度和酒精度比低醇啤酒还要低。
无醇啤酒的营养同低醇啤酒一样丰富，而且它酒精度特别低，所以很适女生、儿童和老人饮用。
这四种啤酒是生活中比较常见的，根据啤酒的受欢迎程度不同，导致了市面上啤酒种类的繁多，而且在质量上也有很大的差别，因此
根据自己喜欢的啤酒种类去挑选适合自己的啤酒是非常重要的。
专业啤酒销售知识点总结
专业啤酒销售知识点总结一、啤酒的种类和特点1. 德式啤酒- 特点：纯正、浓烈、深沉- 种类：小麦啤酒、深色啤酒、淡色啤酒- 生产地：德国2. 英式啤酒- 特点：平衡、稳定、顺滑- 种类：淡色、深色、IPA（印度淡啤酒）- 生产地：英国3. 比利时啤酒- 特点：多样性、酵母味浓郁- 种类：金啤酒、白啤酒、阿尔斯尔啤酒- 生产地：比利时4. 美式啤酒- 特点：酒精度高、酒体稳定- 种类：IPA、AP、黑啤酒- 生产地：美国5. 地区啤酒- 特点：地域特色浓郁- 种类：泰国、澳大利亚、新西兰等地啤酒- 生产地：对应国家二、啤酒的销售技巧1. 对啤酒进行分类根据不同的啤酒种类，对啤酒进行分类陈列，方便顾客选择。
2. 组织啤酒品鉴活动为吸引顾客，可以组织啤酒品鉴活动，让顾客了解啤酒的种类和特点。
3. 精心设计产品陈列根据不同的啤酒特点和销售情况，精心设计产品陈列，吸引顾客注意。
4. 加强合作与推广与品牌方合作，加大推广力度，提高啤酒的知名度和销量。
5. 团队培训及知识普及对销售人员进行啤酒知识培训，提高销售技巧和服务水平。
6. 不断完善售后服务了解顾客的需求和意见，不断完善售后服务，提高顾客满意度。
三、啤酒的保质期和存储方法1. 啤酒的保质期一般啤酒的保质期为6个月至2年，不同种类的啤酒保质期有所差异。
2. 啤酒的存储方法- 温度：最佳存储温度为7-13摄氏度。
- 光线：啤酒需避免阳光直射。
- 需冷藏：一旦啤酒开启，需冷藏保鲜。
四、啤酒的消费市场分析1. 中国市场随着人们消费观念的改变和对啤酒种类的需求增加，中国啤酒市场迅速发展。
尤其是年轻人对于进口啤酒的需求越来越旺盛。
2. 欧洲市场欧洲市场作为啤酒的发源地之一，啤酒消费量一直稳步增长。
不同国家和地区的啤酒消费特点有所不同，但总体呈现稳定增长趋势。
3. 美国市场美国市场的啤酒消费一直居高不下。
随着啤酒文化的影响，美国消费者对啤酒的需求呈现出多样性和个性化的趋势。
啤酒知识
6
中国啤酒的历史
我国的原始啤酒也有4000年至 5000年的历史。在商代啤酒称为 “醴”，在汉代被称为“曲”，在唐 代被称为“醅” ，在宋代出现了高梁 啤酒。
7
中国啤酒的历史
◇1900年俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫 斯基啤酒厂是中国建立最早的啤酒厂。
◇1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限 公司，生产能力为2000吨，这就是现在青岛啤酒 厂 ◇的前身。 1904年在哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂 --东北三省啤酒厂 。 ◇1958年我国在天津、杭州、武汉、重庆、西安、 兰州、昆明等大城市投资新建了一批规模在2000吨 左右的啤酒厂，成为我国啤酒业发展的一批骨干企 业。 到1979年，全国啤酒厂总数达到90多家，啤酒 产量达37.3万吨，比建国前增长了50多倍。 8
36
漓泉啤酒的分类
★漓泉啤酒基本上都属于淡色啤酒，酒体清亮透彻，口感清爽醇和。 ★按照生产工艺的不同，漓泉啤酒可以分成四大类。 ◇纯生类 如漓泉纯生、漓泉精品纯生、漓泉听装纯生、燕京纯生系列、燕 京精品鲜啤等。 ◇冰啤类 如漓泉冰爽、冰豹、燕京冰啤等。 ◇普通熟啤酒类 如漓泉专用瓶系列、普通瓶系列、普通听装、普通小支漓泉和燕 京等。 ◇低PU工艺类 如漓泉7度淡生爽啤、漓泉双滤爽、漓泉清爽10度（冰花瓶）、漓 泉精致以及新上市的漓泉冰纯等。
18
啤酒的基本知识
★啤酒的包装
啤酒的包装类型主要有三种：瓶装，桶装， 罐装。 啤酒的包装流程：瓶子→选瓶→浸瓶→洗瓶 →控水→验瓶→装酒→压盖→验酒→杀菌 （生啤酒无需此步骤）→贴标→装箱
19
啤酒的基本知识
★啤酒的品鉴
一看： 看酒体色泽：啤酒主要有淡色啤酒，浓色啤酒和黑色啤酒，主要是以原料的 不同和酿造工艺的不同来决定的，良好的啤酒，色泽光洁醒目。普通浅色啤 酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色。 看透明度：酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物。 看泡沫：啤酒注入无油腻的玻璃杯中时，泡沫应迅速升起，泡沫高度应占杯 子的三分之一，当啤酒温度在8-15℃时， 5分钟内泡沫不应消失：同时泡沫还 应细腻，洁白， 散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹（"挂杯"）。 二闻： 闻香气，在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜、无老 化气味及生酒花气味；黑啤酒还应有焦麦芽的香气。 三尝： 品尝味道，入口纯正， 没有酵母味或其他怪味杂味; 口感清爽、协调、柔和， 20 苦味愉快而消失迅速，无明显的涩味，有二氧化碳的刺激，使人感到杀口。
啤酒的基本分类
啤酒的基本分类啤酒是一种广受欢迎的饮品，其基本分类可分为以下几种：一、大类分类1. 亚力啤酒：亚力啤酒是一种低酒精度的啤酒，通常在2%至4%之间。
这类啤酒口感较轻柔，适合口味较淡的消费者。
2. 拉格啤酒：拉格啤酒是一种低温发酵啤酒，其酒精度一般在4%至6%之间。
这类啤酒较为常见，具有清爽干净的口感，适合大多数消费者。
二、地域分类1. 德国啤酒：德国啤酒以其严格的酿造标准和多样的风味而闻名。
德国的啤酒种类繁多，有淡色啤酒、黑啤、小麦啤酒等。
其中，慕尼黑的Oktoberfest啤酒节是德国啤酒文化的代表，吸引了全球众多游客。
2. 比利时啤酒：比利时啤酒多样性和复杂性令人称奇。
比利时啤酒以其浓郁的风味和高酒精度而著名，可分为金色艾尔、三角洲、酿酒师选择等多种类型。
3. 英国啤酒：英国啤酒以其独特的风格和历史悠久而闻名。
英国的啤酒种类包括苦啤酒、波特啤酒、斯托特啤酒等，口感丰富多样。
三、口感分类1. 苦啤酒：苦啤酒注重酒花的使用，带有明显的苦味，常见的有印度淡色艾尔、美国IPA等。
苦啤酒适合喜欢浓烈苦味的消费者。
2. 甜啤酒：甜啤酒一般添加了额外的糖分，口感甜美，如水果啤酒、巧克力啤酒等。
甜啤酒适合喜欢甜味的消费者。
3. 酸啤酒：酸啤酒具有酸味特征，通常酿造过程中会采用酸化发酵，如弗兰德酸啤酒、柏林威瑟啤酒等。
酸啤酒适合喜欢酸味的消费者。
四、其他分类1. 无酒精啤酒：无酒精啤酒是一种去除了酒精的啤酒，口感与普通啤酒相似。
这类啤酒适合那些不喝酒精饮品的人群，如孕妇、驾驶员等。
2. 手工精酿啤酒：手工精酿啤酒是一种由小规模酿酒厂生产的高质量啤酒。
这类啤酒通常追求原汁原味的口感，酿造过程注重细节和传统工艺。
总结：啤酒的基本分类包括亚力啤酒、拉格啤酒、德国啤酒、比利时啤酒、英国啤酒等。
根据口感的不同，啤酒又可分为苦啤酒、甜啤酒和酸啤酒等。
此外，还有无酒精啤酒和手工精酿啤酒等特殊类型。
无论你是喜欢口感清爽的拉格啤酒，还是追求复杂风味的比利时啤酒，啤酒的世界总能满足你的口味。
常见精酿啤酒种类
Amber Lager
（琥珀-棕色）
最早的琥珀拉格诞生自维也纳，之后在德国风靡流行，并随 德国移民传入美国。琥珀拉格具有突出的焦糖麦芽香甜风味， 整体干净易饮，现代美式的版本经常还加入更多的美式酒花 风味。
德式深色啤酒、黑啤酒
Dun kel, Schwarzbier
比较主流的德式深色啤酒，Dunkel是一种口感顺滑、柔和，
甜，酒体浓郁，酒精度中到高的拉格啤酒。常见的子分类有
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱBocks
（琥珀色-深棕色）
淡色/五月博克，深色博克，双倍博克，冰馏博克。
酸啤酒
Sour Beer
兰比克
Lambic
正宗的兰比克啤酒是现存的最接近真正古法酿造的啤酒。整 个酿造过程分为多个发酵阶段，短则半年，长则三五年。酿 酒师不会向麦汁中添加自己培育的酵母，而是让来自空气中 和旧的木桶中残留的各种野生菌种进行自然发酵，整个过程 不像现代工业化生产那样严格可控，更具有“浑然天成”的 魅力。大量产酸菌种会贡献出复杂、尖锐的酸味。兰比克啤 酒会采用少量的陈年啤酒花，所以几乎不具有酒花的风味。 为了平衡酸涩的口味， 兰比克会采用老酒与新酒勾兑的工艺， 也有加入各种水果、麦汁或糖浆的版本。目前，新型的酒厂 也可采用人工添加野生菌种的方法，仿效出各种兰比克风格 的酸啤酒。
波特、世涛
Porter, Stout
（深棕色-深黑色）
波特的字面意思为码头工人，这一啤酒风格源于十六世纪的 英格兰，起初是一种在酒吧里由不同种啤酒调兑后再饮用的 一种深色啤酒。由于颇受码头工人的青睐，逐渐被命名为波 特。随后在此基础上，出现了更为浓烈的加强版波特Stout
Porter。之后波特一词逐渐失宠，被Stout取代。目前，波
重口味啤酒种类推荐
重口味啤酒种类推荐啤酒是一种广受欢迎的饮料，而重口味啤酒则成为了啤酒爱好者们的首选饮品。
重口味啤酒的特点是苦、酸、甜味协调且酒体浓郁，让人一饮而留恋。
本文将介绍几种重口味啤酒，向大家推荐。
1. IPA（印第安淡啤酒）IPA是一种又苦又香的啤酒，最初起源于英国。
它的酒体颜色是淡黄色或琥珀色，味道苦中带甜，同时还有浓郁的花香和水果香气。
IPA的苦味和酸味可以与不同菜肴相得益彰，特别是与油腻食物搭配更佳。
2. Stout（干性烈性黑啤酒）Stout是一种重口味啤酒，呈现为深色、醇厚、口感浓郁的啤酒类型。
烘焙的咖啡和巧克力味是其标志性特征。
Stout的口感通常较为苦涩，且具有一定的甜味，可以与肉类、甜点、冰淇淋等美食搭配。
3. Porter（波特黑啤酒）波特黑啤酒是一种已有300年历史的啤酒，它是由传统的英国啤酒风格发展而来。
Porter的口味可以被描述为深黑色的烘焙咖啡或黑巧克力味，它具有浓郁而独特的味道。
与Stout类似，Porter亦是一种口感浓郁的重口味啤酒，并且更偏向于甜味。
波特黑啤酒适合与油腻和浓郁的食物搭配，比如牛排、芝士、烤面包等。
4. Saison（英式农夫啤酒）Saison是一种口感清爽，特别适合夏季饮用的啤酒类型。
这种啤酒最初起源于比利时，通常具有较高的碳酸含量，且口感带有类似水果味的酸味和清新香气。
和其他啤酒不同的是，Saison的泡沫比较饱满，口感也略感柔和。
Saison是一种口感复杂、风味独特的啤酒，建议与海鲜、沙拉、轻盈的糕点等轻口味食物搭配。
5. Belgian Triple（比利时三重啤酒）Belgian Triple是一种香气浓郁、口感浓厚的比利时啤酒，通常具有高浑浊度，口感醇厚且略带甜味。
这种啤酒最初起源于比利时的修道院，以高度酒精含量和微醺感而著称。
Belgian Triple适合与脂肪含量较高的食物搭配，比如烤鸡、芝士、糖腌咸肉等。
总结：以上是几种典型的重口味啤酒类型，每种啤酒都具有独特的香气和味道。
啤酒PPT
小麦： 啤酒泡沫性能好；小麦富含α-淀粉酶和 β-淀粉酶，有利于快速糖化；花色苷含量低， 有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好；使 用量不超过20％。
另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖 和糖浆等，使用量一般为原料的10％。
添加辅料的作用：
①降低啤酒生产成本；
②有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低 啤酒色度；
残糖继续发酵；
①后发酵的目的：
促进啤酒风味成熟；
增加CO2的溶解量； 促进啤酒的澄清。
②后发酵时间
淡色啤酒一般贮酒时间较长，浓色啤酒 贮酒时间较短；
原麦汁浓度高的啤酒较浓度低的啤酒贮 酒期长；
低温贮酒较高温贮酒的贮酒时间长。
6、啤酒质量标准
（1）.啤酒的成分： 酒精：2.9%-4.1%； 糖类：0.9%-3%；
（3）1910年英商在上海开办斯堪的奈维亚啤酒厂， 即上海啤酒厂前身。
（4）1915年由民族资本家张某、郝某在北京开办 了双合盛啤酒厂。 （5）1920年山东人王某在烟台建立了丰泉啤酒股 份有限公司。
（6）当今天下基本为青岛啤酒、燕京啤酒、珠江 啤酒三足鼎立。
3、啤酒的种类
根据啤酒的色泽分类：
淡色啤酒（黄啤酒）：
②制麦过程：
原大麦 → 预处理（清洗、分级） → 浸麦 → 发芽 → 干燥 → 贮藏 → 成品麦芽
（2）麦芽汁的制备 工艺过程主要包括:
原、辅料粉碎
糖化
麦汁过滤
煮沸和添加酒花
麦汁冷却
（3）发酵
⑴啤酒酵母种类：
①下面啤酒酵母：发酵终了时，酵母很快凝结成块 并沉积到发酵容器底部。 细胞多呈卵圆形，胞内含 有转化酶和蜜二糖酶，能完全发酵棉子糖。
③发酵温度控制：发酵2-3天左右，温度升 至发酵的最高温度，以后控制发酵温度逐 步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在 4.0-4.5℃。
啤酒的分类方法及其种类
啤酒的分类方法及其种类
啤酒是一种世界性的饮料，其种类繁多，不同的国家和地区都有其独特的啤酒文化。
对于啤酒的分类方法，目前有以下几种：
1. 酵母分类法
根据啤酒所使用的酵母种类不同，可以将啤酒分为两类：顶发酵啤酒和底发酵啤酒。
顶发酵啤酒使用酵母在液面上进行发酵，发酵时间较短，酒精度数一般不超过5%。
底发酵啤酒则使用酵母在液面下进行发酵，发酵时间较长，酒精度数一般在5%以上。
2. 麦芽分类法
根据啤酒中所使用的麦芽类型，可以将啤酒分为以下几类：淡色啤酒、黑啤、小麦啤酒、混合啤酒等。
淡色啤酒使用较浅的麦芽酿造而成，口感清爽，是最常见的啤酒类型。
黑啤则使用较深的麦芽酿造而成，口感浓郁。
小麦啤酒则以小麦为主要原料，口感柔和。
混合啤酒则是将不同类型的啤酒混合而成。
3. 地域分类法
不同地区的啤酒文化也会产生不同的啤酒类型。
比如德国的白啤酒、捷克的布拉格啤酒、比利时的特色啤酒等，都是因为其所在地区的文化和气候条件不同而形成的独特啤酒类型。
无论是哪种分类方法，啤酒的种类都是非常繁多的。
比如淡色啤酒有德国的拉格啤酒、英国的艾尔啤酒、比利时的白啤酒等。
而黑啤则有爱尔兰的干黑啤酒、英国的波特啤酒、俄罗斯的斯托特啤酒等。
还有许多口感和香气特别的啤酒，比如比利时的果味啤酒、美国的
IPA啤酒等。
总之，啤酒是一种非常多样化的饮料，不同的分类方法和种类都有其独特的特点和口感，可以满足不同人的口味需求。
啤酒基础知识点总结
啤酒基础知识点总结啤酒基础知识点总结：1. 啤酒的历史啤酒的历史可以追溯到公元前6000年的古美索不达米亚地区。
那时候的人们发现了酵母对谷物和水的发酵作用，从而发展出了酿造啤酒的技术。
在接下来的几千年里，啤酒的酿造和饮用方式不断地发展和演变，成为了世界各地文化中不可或缺的一部分。
2. 啤酒的原料啤酒的原料主要包括大麦、小麦、玉米、大米等谷物，水，啤酒花，酵母等。
大麦是啤酒的主要原料，它提供了啤酒麦芽的关键成分，即麦芽糖。
啤酒花的主要作用是为啤酒提供苦味和香气，同时也具有抑制微生物生长的功能。
酵母是用来进行发酵的微生物，它可以将麦芽中的糖分转化成酒精和二氧化碳。
3. 啤酒的酿造工艺啤酒的酿造工艺主要包括酿造、发酵、烹煮和成熟处理。
首先，麦芽经过研磨、蒸馏和酿造等步骤，制成可发酵的淀粉糖浆。
然后，将啤酒花加入麦芽糖浆中进行煮沸，使其中的苦味和香气溶解在液体中。
接着，将煮沸后的混合液降温至合适的温度，向其中添加酵母，开始发酵过程。
最后，将发酵后的啤酒放入储存罐中进行成熟处理，最终得到成品啤酒。
4. 啤酒的种类啤酒的种类繁多，主要包括以下几种：拉格啤酒、艾尔啤酒、小麦啤酒、黑啤酒、混合酿啤酒等。
拉格啤酒是一种低温发酵的啤酒，口感清爽、口感浓郁；艾尔啤酒是一种高温发酵的啤酒，具有醇厚的口感和丰富的香气；小麦啤酒以小麦为主要原料，口感柔滑、清爽；黑啤酒以黑麦芽为原料，色泽深沉、口感醇厚；混合酿啤酒是将传统啤酒与其他风味原料混合酿造而成，口味多样，饮用者众多。
5. 啤酒的鉴赏啤酒的鉴赏主要包括观赏、闻酒和品尝三个方面。
在观赏方面，可以从啤酒的色泽、透明度、起泡情况等方面来进行评价。
在闻酒方面，可以通过闻取啤酒的香气来了解它的风味特点。
在品尝方面，可以通过品尝啤酒的口感、酒体、余味等方面来评价它的品质和特点。
6. 啤酒的营养价值啤酒中含有丰富的维生素、矿物质和氨基酸等营养物质，可以促进新陈代谢、增强免疫力、保护心脏和血管等。
啤酒的种类
啤酒的种类美国百威啤酒、墨西哥科罗娜啤酒、美国的健力士、荷兰的喜力、日本的麒麟和朝日、嘉士伯等等，国产的青岛、燕京、五星，纯生，金星，珠江，金威等。
我国最新的国家标准规定:啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%) 的各类熟鲜啤酒。
啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度的饮料，品种很多，一般可根据生产方式，产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类来分。
啤酒可分为：1 淡色啤酒淡色啤酒的色度在5￣14 EBC单位，如高浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度13％（m/m）以上的啤酒；中等浓度淡色啤酒，原麦汁浓度10￣13％（m/m）的啤酒；低浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度10％（m/m）以下的啤酒；干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在72％以上的淡色啤酒；低醇啤酒，酒精含量2％（m/m）[或2.5％(v/v)]以下的啤酒。
2 浓色啤酒浓色啤酒的色度在15￣40EBC单位，如：高浓度浓色啤酒，原麦汁浓度13％（m/m）以上的浓色啤酒；低浓度浓色啤酒，是原麦汁浓度13％（m/m）以下的浓色啤酒；浓色干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在72％以上的浓色啤酒。
3 黑啤酒黑啤酒色度大于40EBC单位。
4 其它啤酒在原辅材料或生产工艺方面有某些改变，成为独特风味的啤酒。
如：纯生啤酒：这是在生产工艺中不经热处理灭菌，就能达到一定的生物稳定性的啤酒。
全麦芽啤酒：全部以麦芽为原料（或部分用大麦代替），采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒。
小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占总原料40％以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。
浑浊啤酒：这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为2.0~5.0 EBC浊度单位的啤酒。
按生产方式，可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒。
鲜啤酒是指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。
雪花啤酒手册
雪花啤酒，品质卓越雪花啤酒手册一、公司简介雪花啤酒是中国啤酒市场的领导者之一，成立于XXXX年，总部位于XX省XX市。
作为中国啤酒行业的代表品牌之一，雪花啤酒以其卓越的品质和口感赢得了广泛的市场认可和消费者喜爱。
二、啤酒种类1.纯生啤酒：不经巴氏杀菌，保持了啤酒原有的新鲜口感和丰富营养，是现代人追求的健康饮品。
2.清爽型啤酒：口味清淡爽口，适合日常饮用。
3.浓香型啤酒：具有浓郁的麦芽香味和酒花香味，口感醇厚。
4.果味啤酒：添加了水果口味，口感独特，适合年轻人群。
5.世博啤酒：高端啤酒品牌，品质优良，是啤酒爱好者的选择。
三、生产流程雪花啤酒的生产流程包括原料选择、糖化、发酵、成熟、包装等步骤。
在生产过程中，公司采用先进的生产技术和设备，确保每一瓶啤酒都符合高品质的标准。
四、品质控制雪花啤酒在品质控制方面非常严格，从原料选择到成品出厂，每一个环节都有专业的品控人员严格把关。
公司采用国际先进的检测设备和检测方法，确保产品的质量安全和稳定性。
五、包装与标识雪花啤酒的包装设计简洁大方，色彩鲜艳，具有良好的视觉效果。
标识采用公司标志和品牌名称，简洁明了，易于辨识。
包装材料的选择也符合环保要求，既美观又实用。
六、销售与市场雪花啤酒的销售网络遍布全国，覆盖了各个消费层次和年龄段的人群。
通过多种销售渠道和营销手段，公司不断扩大市场份额和提高品牌影响力。
同时，公司还积极开拓海外市场，将雪花啤酒推向世界。
七、企业文化雪花啤酒倡导“以人为本”的企业文化，注重人才培养和团队建设。
公司鼓励员工创新、进取、团结协作，为企业的可持续发展注入源源不断的动力。
同时，公司还积极参与社会公益事业，履行社会责任，为社会做出贡献。
探索不同种类的啤酒
探索不同种类的啤酒啤酒，作为世界上最古老和最广泛流行的酒精饮料之一，有着悠久的历史和丰富的种类。
从古埃及的法老，到中世纪的修道院，再到现代的酿酒厂，啤酒一直是人们休闲、社交和庆祝的重要组成部分。
不同种类的啤酒，在颜色、味道、口感和酿造工艺等方面都有着独特之处。
本文将探索几种常见的啤酒类型，带您领略啤酒的多样魅力。
一、拉格啤酒（Lager）拉格啤酒是最常见和流行的啤酒类型之一，也是大多数人喝到的啤酒。
它的主要特点是颜色较浅、酒体清爽、起泡细腻。
拉格啤酒的酿造过程中使用底层发酵酵母，发酵温度相对较低。
这种低温长时间的发酵过程，使得拉格啤酒味道相对较为平衡，口感清爽，带有一丝微酸。
常见的拉格啤酒有德国的比尔森、荷兰的海因肯等。
二、艾尔啤酒（Ale）与拉格啤酒相比，艾尔啤酒是一种颜色较深、酒体较浓郁的啤酒。
艾尔啤酒使用的是顶层发酵酵母，在相对较高的温度下发酵。
这种发酵过程使得艾尔啤酒味道较为芳香、富有层次感。
常见的艾尔啤酒有英国的苦啤、美国的印第安淡色艾尔等。
三、白啤酒（Witbier）白啤酒源自比利时，是一种以小麦为原料酿造的啤酒。
它的特点是颜色浑浊、少苦味、轻盈爽口。
白啤酒中常添加一些橙皮和香料，使得它带有柑橘清新的口感和芳香。
常见的白啤酒有比利时的荷加登白啤、德国的斯皮特兰格白啤等。
四、IPA（India Pale Ale）IPA，全称India Pale Ale，源于英国，是一种苦味较重的啤酒。
它的特点是酒体浑浊，苦味强烈，鲜花和柑橘果香浓郁。
IPA的酿造过程中大量使用啤酒花，使得它的苦味十分突出。
常见的IPA有美国的西海岸IPA、英国的英格兰IPA等。
五、红果啤酒（Fruit Beer）红果啤酒是一种添加水果口味的啤酒，旨在为传统的啤酒增添水果的鲜美和自然甜味。
它的特点是颜色鲜艳、果香浓郁、口感清爽。
红果啤酒有着浓郁的水果味道，如草莓、桃子、覆盆子等。
常见的红果啤酒有比利时的水果啤酒、美国的水果辣椒啤酒等。
啤酒知识
（3）酵母：（Yeast）是在啤酒发酵时加入的催化剂，使麦芽糖转化为酒精，啤酒发酵时使用专用的啤酒酵母，而发酵分为上发酵酵母与下发酵酵母两种，按其发酵特性又分为上发酵工艺和下发酵工艺。上发酵工艺：使用上发酵酵母，这种酵母在发酵时随着二氧化碳飘浮在液面上，发酵终了在发酵液表面形成酵母泡盖，发酵温度高达10℃～25℃，发酵期5－7天，酒精度4゜－5゜；下发酵工艺：使用下发酵酵母，这种酵母发酵时悬浮在发酵液体中（体内），发酵完毕，酵母凝集成块沉到发酵罐底，形成紧密沉淀，发酵温度5℃～10℃，发酵期6～12天，酒精度3゜－4゜。
三、世界著名啤酒品牌
国家中文英文
比利时亚多瓦Artois
荷兰阿姆斯台尔Amstel
喜力Heineken
巴伐利亚Bavaria
捷克皮尔森Pilsner
英国健力士Guinness Stout
华森顿Worthington
中国青岛Tsing Tao
德国多特蒙德Dortmund
卢云堡Lowenbrau
慕尼黑啤酒Munchner
虎牌Tiger Beer
菲律宾生力San Miguel
西班牙圣马丁San Martin
四、啤酒的饮用与服务操作：
1.提供啤酒服务的温度
（1）啤酒中的二氧化碳是形成气泡的核心，二氧化碳的溶解度随温度的升高而降低。温度高时啤酒的二氧化碳的逸出量大，形成强烈泡腾，使二氧化碳和啤酒大量流失，泡腾继力弱。温度底时，二氧化碳逸出量少，泡沫形成慢而少。一般啤酒的最佳饮用温度在8℃～11℃左右，高级啤酒的饮用温度在12℃左右，太凉时，酒会变味而混浊，气泡消失，太暖时，酒里的气会放出，变成野啤酒（Wild Beer）。贮存桶装酒的地方要设有温度计，与啤酒配出器的地方越近越好。
啤酒的故事：鲜为人知的趣闻
啤酒的故事：鲜为人知的趣闻在如今的社交生活中，啤酒已经成为不可或缺的一部分。
它是很多人聚会、放松和享受时光的最佳选择。
然而，除了我们常见的品牌和口味，啤酒背后隐藏着许多鲜为人知的趣闻。
在本文中，我们将揭示一些关于啤酒的故事，让你更加了解这种古老而有趣的饮品。
一、啤酒的起源啤酒的历史可以追溯到古埃及和美索不达米亚时代。
据考古学家发现，距今约6000年前的美索不达米亚人就开始酿造啤酒。
而埃及法老们更是将啤酒视为珍贵的神圣饮品，用于供奉神祇和庆祝盛事。
随着时间的推移，啤酒的制作工艺逐渐传播到其他地区，如欧洲和亚洲。
二、啤酒的种类尽管啤酒在全球范围内广泛饮用，但不同地区的啤酒风格却各具特色。
最著名的啤酒种类包括：拉格啤酒、艾尔啤酒、白啤、黑啤等。
拉格啤酒是最常见的一种，以其清爽、金黄的颜色和口感受到广泛的喜爱。
而在比利时，白啤则是一种带有浓郁香气和轻柔口感的酒品。
相比之下，黑啤则更加浓烈，并且带有啤酒花的苦味。
这些不同种类的啤酒给我们提供了丰富的选择。
三、啤酒与健康相信很少有人知道，适量饮用啤酒也可以对我们的健康有益。
研究表明，啤酒中的酒精和抗氧化剂可以预防心脏病和中风。
此外，啤酒还富含维生素B、纤维素和矿物质，对我们的身体功能有积极的影响。
然而，过量饮酒则可能引发健康问题，所以适度的饮用是关键。
四、啤酒文化啤酒不仅仅是一种饮品，它还蕴含着丰富的文化和传统。
比如，在德国的慕尼黑举行的每年一度的啤酒节上，人们欢聚一堂，畅饮啤酒，共同庆祝。
而在比利时，啤酒被列为世界文化遗产，其酿造方法和品鉴流程受到严格保护。
这些啤酒文化成为了许多地区文化交流和社交活动的重要组成部分。
五、创新的啤酒如今，随着人们对新口味和创新的追求，许多酿酒师开始尝试制作独特的啤酒风味。
巧克力味的啤酒、咖啡味的啤酒、甚至水果味的啤酒都成为了人们品尝的对象。
这些创新的口味既带来了新的选择，也为酿酒师们带来了更多的挑战和机会。
结语啤酒的故事并不只是我们熟悉的品牌和口味，它背后还隐藏着许多有趣的趣闻。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
类黑精的形成：
类黑精是一类褐色至黑色的胶体物质，具芳香味，有不同 程度的着色力，具还原性和酸性。在啤酒中呈胶体，带负 电荷，对啤酒的生泡性和泡持性有利。
二甲硫（DMS）的形成：
蛋白质（大麦中） 发芽
含硫氨基酸 麦汁煮沸
二甲硫 二甲硫过多时，影响啤酒的风味。
4.干麦芽的除根及贮存
操作：干燥的麦芽应用除根机除掉麦根。 作用：除去麦根，麦芽表面的水锈或灰尘，同时具有一定的 磨光作用，保证麦粒外表美观，口味纯正，收得率高。
3.绿麦芽的质量检验
发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂； 溶解良好手指搓捻呈粉状，发芽率在90%以上；叶芽长度 为麦粒长度的2/3~3/4。 麦芽溶解——麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化。
三、绿麦芽干燥和后处理
1.干燥目的 ①停止绿麦芽的生长和酶的分解作用； ②除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏； ③使麦根干燥，便于脱落除去； ④除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味。
2.干燥过程
绿麦芽干燥过程大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。
1.凋萎期
一般从35~40℃起温，每小时升温2 ℃，最高温度达60~65 ℃， 所需时间15~24h。
此阶段要求风量大，每2~4 h翻麦一次。 麦芽干燥程度含水量在10%以下。
2.焙燥期 麦芽凋萎后，每小时继续升温2~2.5℃ ，最高温度达75~80℃， 约需5h，使麦芽水分降至5%左右，此期间每3~4h翻动一次。
（3）pH 比较合理的糖化pH应为5.6左右。对残余碱度较高的酿造水
应加石膏、加酸等处理；也可添加1%~5%的乳酸麦芽。
（4）糖化时间 随不同的糖化方法而异。
2.糖化方法
（1）煮出糖化法 将部分糖化醪液分批地加热到沸点，与其余未煮沸的醪液 混合，使全部醪液的温度分阶段的升高到不同酶分解底物所 要求的温度，最后达到糖化终了温度。根据部分醪液煮沸的 次数不同可分为一次、二次和三次煮出法。
（2）浸出糖化法
定义： 将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分段升温到糖化终了 温度，利用酶的作用进行糖化的一种方法。
由于糖化醪液不经煮沸，因此，要求麦芽发芽率高，溶解充分。 否则，就很难将其生淀粉通过酶而溶解，进而会影响麦汁收率。
三、麦芽醪的过滤
1.过滤目的和方法 过滤目的
糖化结束后，应立即过滤，把麦汁和麦糟分开以免影响 半成品麦汁的色、香、味，另外，麦汁中微小的蛋白质 颗粒，会破坏泡沫的持久性。
三次煮出糖化法是典型煮出法适合于各种质量麦芽，工艺 过程如下：
三次煮出法的特点： 经历了三次煮沸、三次升温。 其中 35℃——浸渍温度，使麦芽中的酶溶出、低温酶发生作用； 50℃——蛋白质分解温度，使麦芽中的蛋白质得以分解； 65~ 68℃——淀粉转化为糖的适宜温度； 78℃——终止酶作用、固定麦汁成分的温度。
垂直式干燥塔：
外形为方型多层建筑，内装有对立式烘床， 麦芽在两片烘床的夹缝中，热空气从水平 方向送入绿麦芽层，烘床间距即为麦芽的 厚度，一般为20cm。
②干燥过程中的物质变化
酶的变化： 随着干燥温度的升高，麦芽中的酶活力下降。
影响酶活力的因素： ①干燥温度 ②麦芽中的水分含量
因为酶对干燥温度的抵抗力，不仅取决于温度的高低， 还依赖于麦芽中的水分含量。因此，在麦芽水分含量降至 10%以下之前，温度不能超过50℃，否则，酶活力损失过大。 绿麦芽干燥后各酶的变化情况见下表。
残存酶活力（%） 淀粉酶 蛋白酶
半纤维素酶
淡色麦芽
60~80 80~90
20
浓色麦芽
30~50 30~40
20
淀粉的变化：
干燥前期，温度低于60℃时，淀粉分解较多， 最终产物主要是葡萄糖、转化糖和蔗糖。 有害的-葡聚糖在干燥过程中显著下降。
蛋白质的变化：
干燥前期进一步分解，可溶性氮和甲醛氮显著增加， 干燥后期，由于形成类黑精，数量显著下降。 总氮量在干燥前后无显著变化，只是组成比例发生变化。
由此制备的浸出物溶液就是麦汁。 1.糖化工艺技术条件 （1）料水比 淡色啤酒为1：4~5；且第一次麦汁浓度控制在14%~16%； 浓色啤酒为1：3~4；第一次麦汁浓度控制在18%~20%。
（2）糖化温度
一般分几个阶段进行控制，每个阶段所起的作用是不同的。 如下表所示。
温度℃ 35~40 45~55 62~70
75~78
控制阶段 浸渍阶段 蛋白质分解阶段 糖化阶段
糊精化阶段
作用
利于酶的浸出和酸的形成 并有利于-葡聚糖的分解 温度偏向下限，氨基酸生成量多； 温度偏向上限，可溶性氮生成量多。
在62~65 ℃下，生成的可发酵性较多，适 于制造高发酵度啤酒； 在65~70 ℃下，适于制造低发酵度啤酒。 -淀粉酶仍起作用，而其它酶则受到抑 制或失活。
2.理化指标
①千粒重 一般麦芽的千粒重为29~38g。
②麦芽比重 比重在1.10~1.13之间为良好。
③粗细粉浸出物差 将一个麦芽样品的粗粉和细粉分别作浸出
物试验，两者之差越大，则溶解度越差。
粗细粉浸出物差 ：2.2
很好
2.3~3.0
好
3.1~3.8
一般
④氮
测定糖化麦汁的可溶性氮、凝固氮、甲醛氮以及总氮。 若可溶性氮占总氮41%，表示溶解良好；25%~41%为好； ≤35%，溶解不充分。
⑤色度 淡色麦芽色度小于0.25ml碘液；中等黑麦芽为 0.3~0.7ml碘液，慕尼黑麦芽磷酸形成。 溶解良好和干燥温度高的麦芽，酸度稍高。
总之，无论哪种方法都不能单独对麦芽质量作出评价， 可靠的结论只能是几种方法测定值的综述。
第三节 麦芽汁的制备
第四章 啤 酒
第四章 啤 酒
第一节
概述
一、啤酒及其种类
1.定义 由大麦和酒花制成的含有CO2的酒精饮料。
上面发酵啤酒 2.种类 按生产方法和酵母种类分
下面发酵啤酒
营养啤酒(麦汁浓度2.5~8％) 按啤酒的原麦汁浓度分 佐餐啤酒(麦汁浓度9~12％)
按啤酒的色泽分
高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％)
喷雾浸麦法 喷雾浸麦法的特点耗水量较少，供养充足， 发芽速度快。 浸麦水温一般不超过20℃。
浸麦设备 浸麦槽
平底浸麦槽
锥形浸麦槽
3.浸麦度
大麦浸渍后所含水分的百分率，一般为43％~48 ％。
二、发芽
1.发芽技术条件
发芽温度
浅色麦芽控制在12~16℃， 浓色麦芽控制在18~22℃。
空气相对湿度 大于95％
麦芽汁制备
包括: 原、辅料粉碎 糖化 麦汁过滤麦汁 煮沸和添加酒花 麦汁冷却等
一、麦芽及辅料粉碎
1.麦芽粉碎 干粉碎
用于中小型厂
粉碎方法 湿粉碎
将麦芽浸泡使其水分达28%~30%后 再粉碎。特点：此法无粉尘危害，但 动力消耗增加40%~50%。
增湿干粉碎
利用喷雾使麦芽含水量增加0.7~1.0%， 麦芽喷雾30~40S。 优点：麦皮体积增加，利于过滤； 胚乳较干，利于粉碎。
1.浸麦的目的 使大麦吸收充足的水分，利于发芽； 洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。
2.浸麦方法及操作要点 湿浸法 湿浸法几乎被淘汰。
间歇浸麦法
又叫断水浸麦法，即先将大麦上水浸泡 一段时间，然后把水放掉，进行空气休止， 并通风排CO2，一段时间后再放进新鲜水 浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。 常用的有浸2h断6h、浸4断4、浸4断6等。 整个浸麦时间约40~72h。
4.后处理及包装 后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售
第二节
啤酒酿造原料
一、大麦（barley） 1.大麦的形态 大麦由胚、胚乳和皮层构成。 胚是大麦的重要组成部分，根、茎、叶就有 此生长。胚一旦 死亡，大麦 就失去发芽力。
胚乳
胚乳是胚的营养仓库，由贮藏淀粉的
皮层
细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。
胚
四、水
啤酒生产用水
酿造用水 糖化用水、洗涤麦糟用水
直接影响啤酒质量
普通用水 灭菌、冷却、锅炉用水
要求符合饮用水标准
除符合饮用水标准外，还需满足酿造专业要求 需要进行软化、去离子等处理
啤酒生产中对酿造用水要求比较严格，除应符合生活饮用水标 准外，还要符合啤酒专业上的一些要求。
第三节 麦芽制备
一、浸麦
浅色啤酒 浓色啤酒 黑色啤酒
按啤酒是否杀菌分
鲜啤酒 熟啤酒 纯生啤酒
新啤酒品种分：干啤酒、无醇啤酒、稀释啤酒
二、啤酒生产工艺过程
1.制麦 大麦→粗选→精选→ 浸麦→发芽 →绿麦芽 →烘干、除根
↓
成品麦芽
2.糖化
麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁
↑
↑
3.发酵
水
酒花
冷麦汁→主发酵→后发酵
发芽时间
浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为8d。
2.发芽方法 地板式发芽和通风式发芽
地板式发芽是传统发芽方法，现已逐步被通风式发芽所取代。 目前，使用较普遍的是萨拉丁（Saladin）发芽箱， 见下图。
萨 拉 丁 发 芽 箱
1.排风 2.翻麦机 3.螺旋翼 4.喷雾室 5.进风 6.风机 7.喷嘴 8.筛板 9.风道 10.麦层 11.走道
贮存：新干燥的麦芽需经储藏一个月以上，才能用于酿造， 因为在贮存过程中，麦芽的淀粉酶和蛋白酶的活力都有所提 高，有利于糖化。
麦芽贮存——最好使用密闭式立仓。 入仓条件：水分不宜超过5%，温度不超过25℃。 贮存期间要经常检查温度和湿度，发现问题及时解决。
四、麦芽的质量评定
1.感官指标 优质的麦芽应有浓香味，无霉杂味，用牙咬时发脆且松散。
蛋白质
占大麦干物质的9％ ~12 ％，其中一部分是酶类。 大麦经过发芽后，酶的种类和活力会有所增加。
类脂物质 占大麦干物质的2％ ~3 ％，其中95 ％以上为甘油三 酸酯， 它们对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。 无机盐 占大麦干物质2.5％ ~3 .5％，对发芽、糖化及发酵有很大影响。 其它