全国职业院校技能大赛

2015-2016年度厦门市中职校烹饪技能比赛规程

一、比赛项目设置与报名

（一）项目设置

中餐热菜、中餐面点、冷拼与雕刻、西式面点、西式热菜。

（二）报名要求

各参赛代表队每项限报4名选手，1名选手可以兼报2项。

二、比赛内容及相关要求

（一）中餐热菜

1．基本功比赛（40%）

比赛内容为“炒青椒土豆丝”，时间为8分钟，具体要求为：

（1）选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350克）、青椒1个（约50克）。

（2）土豆去皮不得使用去皮器。

（3）成品重量不低于300克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯正，粗细一致，无连刀现象。

（4）成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23厘米的平盘盛装，一同送评。

2．规定主料作品比赛（60%）

比赛内容为鸡茸类菜，时间为45分钟，具体要求为：

（1）选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约350克）、鸡蛋2个，现场另备青菜、水发香菇、青椒供选手自由选择，其他特殊调料、辅料（限肥膘肉）自带。

（2）制茸可使用机械搅拌，设备（含插排）自带。

（3）现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。

（4）成品用现场提供的直径41厘米的平盘或直径22.5厘米的碗盛装；位菜用现场提供的直径17.5厘米的平盘或直径10厘米的碗盛装；

剩余鸡脯肉、鸡茸用现场提供的餐具盛装，一同送评。

（5）成品份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。

3．其他事项说明

（1）现场提供基本调味品和指定规格碗盘，选手不得自带碗盘，不用制作盘饰。

（2）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。

（二）中餐面点

1．基本功比赛（35%）

比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：

（1）选手一律使用现场提供的干面粉（300克），其中250克调制面团，50克用作饽粉。

（2）面团调制完成后搓条，分成30个剂子，并将其中15个剂子擀成饺子皮。

（3）剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边。

（4）不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。

（5）剂子、饺子皮按照7887的排列方式，用现场提供的直径41厘米的平盘盛装送评。

2．规定主料作品比赛（65%）

比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50分钟，具体要求为：

（1）选手一律使用现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心，并用提供的干面粉300g，现场和面，使用酵母发酵。

（2）包子大小一致，数量为12个。包子褶应花纹清晰，间距均匀。

（3）成品用现场提供的直径35.5厘米的平盘，其中10个包子按343的排列方式盛装，另外2个放品尝碟一起送评。

3．其他事项说明

（1）现场提供基本调味料和指定盘具，选手不得自带盘具，不用盘饰。

（2）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。包子不能多做挑选。

（三）冷拼与雕刻

1．基本功项目（25%）

比赛内容为“剞切蓑衣花刀”（兰花刀），时间4分钟，具体要求为：（1）现场提供小黄瓜2根（每根长度约10 厘米，去头）。

（2）加工成型自然拉开长度不小于18 厘米，完整无断开。

（3）刀距相等，深度一致，角度适当。

（4）成品用现场提供的直径29.5 cm的腰盘盛装送评。

2. 果蔬雕刻项目（25%）

比赛内容为月季花雕刻，时间为7分钟，具体要求为：

（1）选手一律使用现场提供的心里美萝卜（1只）雕刻成月季花。

（2）要求为5瓣月季花，直径不小于5 cm；

（3）应以整雕形式完成，严禁使用胶水粘接，要求花瓣自然、完整，形态逼真。

（4）成品用现场提供的直径17.5厘米的平盘盛装送评。

3．冷拼项目（50%）

比赛内容为一个冷拼组合，比赛时间为40分钟，具体要求为：

（1）作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，荤素搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。

（2）原料和调料自带，自带原料都必须在场内加工成型，进场前将检查验证，违反规定者，将由评委对违规材料进行暂扣。

（3）作品一律使用现场提供的直径41cm的圆盘（没有内沿）盛装。满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。

4．其他事项说明

（1）现场不提供砧板，选手不得自带盘具，不用盘饰，不使用模具。

（2）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。

（四）西式面点（比赛时间为2小时）

1．裱花蛋糕（50%）

比赛内容为6寸裱花蛋糕。具体要求为：

（1）以戚风蛋糕为坯，用植物奶油装饰加工制作而成。

（2）形态完整、不变形、不缺损、不塌陷；抹面平整、不漏糕坯;糕坯松软、装饰料爽口、无异味。

（3）6寸蛋糕上裱5朵玫瑰花呈2-3排列。

（4）选手统一使用现场提供的6寸蛋糕纸托盛装，不作任何点缀。

（5）选手可自带搅拌机、抹刀、不得使用模具。裱花嘴，裱花袋自带。

2.焦糖布丁（50%）

比赛内容为焦糖布丁的制作，具体要求为：

（1）选手自带原料，现场完成调制及面点成型熟制。

（2）工具、布丁模自备，电磁炉、烤盘自带。

（3）成品要求制作两份，一份为品尝送评，一份为展示。备2人量供评委品尝。展示统一采用现场提供10寸平盘盛装送评，脱模居中摆放，不作任何装饰。

（五）西式热菜

1．指定冷菜比赛（30%）

比赛内容为“大虾头盘”，时间为30分钟，具体要求为：

（1）选手一律使用现场提供的大虾（约500克）。

（2）选手自带配料（可选用芒果、西红柿、小米椒、柠檬、牛油果）、装饰蔬菜自选。

（3）菜肴采用西餐中莎莎的制作方法拌制沙拉。不得使用不可食用的原料进行装饰，不得采用果蔬雕、糖艺做装饰。