第四章 干果类

第四章干果类

干果类食品主要是指以坚果籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制或烘烤而成的食品，包括烘炒食品、干果食品和坚果食品。干果类食品主要提供维生素E 和某些矿物质。

第一节烘炒食品

一、概述

（一）产品介绍及类型

炒货是我国具有悠久历史又深受人们喜爱的休闲食品，是中国人的传统休闲小食品。目前，烘炒食品越来越受到消费者的欢迎，特别是节假日、旅游休闲期间，更是常备食品。

烘炒食品具有的重要营养保健作用，已逐渐被人们所认识。市场上最常见、销量最大的是花生仁和瓜子仁。花生富含脂肪和蛋白质，一般约占其重量50％的脂肪和 30％的蛋白质，此外，花生中还含有丰富的维生素、矿物质和碳水化合物。葵花子仁含油量约40％左右，含有较多不饱和脂肪酸、蛋白质，为人体提供大量热能，保护器官、滋润皮肤、增强维生素的吸收利用。

（二）适用标准

GB 19300 烘炒食品卫生标准

（三）卫生指标：

1、化学性：酸价、过氧化值、糖精钠

2、生物性：黄曲霉毒素B1、酵母、霉菌、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门

氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）

3、物理性：异物

二、典型烘炒食品加工工艺流程图

三、烘炒食品加工过程的主要卫生问题及控制措施

（一）可能出现的主要卫生问题

1．食品添加剂如糖精钠、甜蜜素等超标。

2．酸价、过氧化值、羰基价超标。

3．成品感官有霉变、虫蛀、外来杂质以及焦、生、哈喇味现象。

4．成品微生物指标超标。

（二）控制措施

从烘炒食品的实际加工过程以及食品安全和HACCP方面的知识来看，影响烘炒食品质量安全的关键控制点包括：

1、原料接收时的控制

2．蒸煮或浸料时的配方控制。

3．原料、半成品、成品的仓库储存条件控制。

4．烘炒、油炸时间、温度控制；煎炸油脂更换控制。

5．包装过程中的卫生控制。

1、原料接收时的主要问题及控制措施

由于炒货的原料是农副产品，原料季节性收购，常年加工，原料本身的质量直接影响到最终产品的质量，气候环境影响因素大，控制较难，贮存仓库和加工车间温度控制不严，或使用储存时间过长的原料，容易导致产品氧化变质，产生特殊的臭味和苦味。

（1）烘炒食品的原料，如葵花籽、大豆、花生、板栗、松子仁、腰果和蚕豆等果蔬种子或果实，应选择种子、种仁饱满，无虫蛀、无霉变、无哈喇味和无污染的新鲜原料。没有肉眼可以看见的霉变粒、虫蛀粒等有机杂质和昆虫、头发指甲等恶心杂质。

（2）某些农、副产品在采收后，为便于加工、运输和储存而采取的简易加工应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害，否则不得购入。

（3）盛装原材料的包装或容器，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。

（4）重复使用的包装物或容器，其结构应便于清洗、消毒。要加强检验，有污染者不得使用。

2、蒸煮或浸料时配方的主要问题及控制措施

若蒸煮温度和时间控制不当，不能有效杀死致病菌繁殖体。

浸料时若不能严格按照配方，则会造成一些配料超标。

严格控制蒸煮时间和蒸煮温度，控制蒸煮温度和蒸煮时间减少水份的总量，确保产品在货架内无有害微生物生长繁殖。

浸料时严格按照配方要求

3、原料、半成品、成品的仓库储存主要问题及控制措施。

以花生为例：

（1）花生的储藏特点：

花生为豆科植物，它带壳的果实叫花生果，脱壳的种子叫花生仁或花生米。花生种子含油量高，约为45%，同时还含有丰富的蛋白质。

花生收获期正值晚秋，气温较低，收获水分约为30%—50%，所以容易遭受冻害，受冻

的花生粒变软，色泽发暗，含油量降低，酸值增高，食味变哈，易受霉菌侵害。因此，适时收获，及时干燥、清理，对花生的安全储藏十分重要。

花生仁皮薄肉嫩，在干燥过程中容易裂皮变色，甚至产生焦斑，所以花生的干燥应以花生果晾晒和烘干为主。

花生在储藏期间的劣变现象主要地生霉、变色、走油和变哈。花生果的水分超过10%，花生仁水分超过8%，进入高温季节即易生霉。花生霉变要特别注意黄曲霉菌的感染，花生及花生制品是被黄曲霉毒素污染最严重的粮种之一。

花生的种皮（谷称红衣）由于受光、氧气、高温等影响容易变色。如从原来新鲜的浅红色变为深红色，以至暗紫红色，说明品质开始降低，应立即采取措施，改善储藏条件。

（2）花生储藏方法

①花生果储藏：花生果在仓内散存或露天散存均可，要求水分控制在10%以内，堆高不超过2米。在冬季通风降温以后，趁冷密闭储藏，效果更好。

②花生仁储藏：花生仁的储藏要合理掌握干燥、低温、密闭三个环节。对于长期储存的花生仁必须控制水分在8%以内，最高堆温也不宜超过20℃，并适时密闭防止虫害感染和外界温湿度影响，保持堆内低温、低湿，只有这样才能较好地保持花生仁的品质。

花生仁也可以进行气调储藏，如在真空度为400毫米汞柱的情况下，充以适量的氮气，可以抑制花生的呼吸强度和虫霉侵蚀。

此外，花生在储藏中，最易遭致鼠害，应注意加强防鼠工作。

仓库存储条件如下：

（1）仓库地址应选择向阳、地下水位较低的位置，并离生产车间较近。

（2）仓库中应设置可靠的密封措施，防止蚊、蝇、老鼠的进入，并有防潮措施。

（3）仓库要做好通风、防湿、防霉工作，有条件的可安装空调。

（4）仓库要定期进行清扫、消毒，保持仓库内及其周围环境卫生。

（5）对不同性质的物料要分类存放，有条件的要分仓存放，尽量做到原料、半成品、成品分开。

（6）食品与非食品要分开存放，对有异味、有毒物品，更不能与食品物料混合存放。（7）各类食品物料的性状不同，应针对性地选择合适的贮存方法和贮存条件。

（8）仓库应有专人负责，并配戴必要的防护用品，闲杂人员一律不得随意进入仓库。（9）建立必要的规章制度，对入库物品要认真核对、验收，不合格者坚决禁止入库。（10）定期进行库存物品的检查，对库内物品要采取“先入先出”的原则，尽量缩短贮存期。

(11)每天要定时打扫仓库，在物料出库后，要将仓库门口附近再清扫一次。

4、烘炒、油炸时间、温度控制；煎炸油脂更换主要问题及控制措施。

（1）烘炒油炸时间及温度应严格按照配方中所规定的进行操作

（2）食物中的蛋白质经过高温处理，不仅吸收利用率下降，而目会产生致癌的杂环胺类物质。

在各种烹调方式中，油炸、油煎、烧烤等烹调方式容易引发食品安全问题。油脂过氧化物、杂环胺、苯并芘等都是食品油炸、烧烤过程中形成的有害物质其中大部分已经被证实是强致癌物，只有通过控制合理的加工条件，才能把这些有害物质的含量控制在最低水平。

此外，煎炸还会破坏食物中的绝大部分维生素。油脂应避免高温（超过170℃，冒较强