烹饪实习考核规范及标准

3、出鱼肉

(4)点心：做好面点师傅的下手，在指导师傅的带领和指导下，负责制馅、揉面、擀皮、成熟等下手工作，在实习期满时，能制作出实习单位的常见点心品种。要主动搞好面点间的清洁卫生。

(5)冷菜：在实习指导师傅的指导下，学会冷菜制作、切配、调味、装盘等各个流程，认真做好冷菜间的清洁、整理工件。

(6)水台：在师傅的指导下，学会并能承担宰杀各种海鲜、野味、禽类等加工，掌握好各种原料的初加工。协助砧板搞好切配。特别是贵重海鲜的加工，做到下刀准确，出料率高。

(7)墩头：主动做好葱、姜、蒜、辣椒等各种料头的切配，根据需要补充、调配好酱油、酒、味精、油、芡汁等各种调味品。在师傅的指导下，按酒店挂牌菜肴的规格切配好各种主料，辅料并保证数量足够、质量达标。

(8)蒸灶：掌握蒸菜的配制，学会蒸灶的操作流程。能正确判断和掌握各种蒸菜的火候。按标准出菜。

(9)炉灶：学会常见菜肴的制作，认真观察和学习带班师傅的操作，在有机会上灶的时候，能够把握机会，把菜肴做好。

确定了以上几个岗位后，我们就要在校内实习课中，加以强化训练，这几个岗位，有很多是综合性的，我们在常规训练中很触及到，所以，我们在这个学期中，根据前几个学期已经掌握了基本技能的基础上，主要进行综合训练。