第三节 果蔬速冻

复习思考
复习思考题
1.果蔬速冻保藏原理？ 2.速冻速度不同对果蔬有何影响 ？ 3.果蔬冻结方法有哪些？
复习思考题
4.果蔬速冻制品的加工工艺流程与操 作要点 ？
5.简述速冻制品常见问题及解决的途 径。
-
第二节 果蔬汁
学习目标
知识目标
-了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征 -理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和
果酒果醋的加工原理 操作原理
-理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的
-掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点 -掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制
冷冻对微生物和酶的影响
对微生物的影响
冷冻温度：低温对微生物有抑止或致死作用。尤其是-1～-5℃ （最大冰晶形成带），致死率最高。在-18 ℃几乎能阻止所有 的微生物。 冻藏时间：越长，微生物死亡越多。 交替冻融：微生物死亡越快。
对酶的影响
温度每下降10℃，酶的活性就减少1/2～1/3，但低温不能完 全抑止微生物的活性。
浸酸
沥水 包装
装入纸盒，注 入浓度为40％的 糖水，桃片与糖 水比例为6:5
速冻
低温 冻藏
-18℃
速冻草莓
加入糖和Vc
必须在-5℃以 下快速进行
原料采收
草莓果面 3/4颜色变红 时采收
挑选、清洗 消毒
漂洗 分级
护色
速冻
流化床速冻
包装
低温 冻藏
-18℃~-20 ℃
用高压水喷 洗，除去盐水 及附着的杂质， 同时进一步捡 选分级
速冻
细胞内外的水同时结冰，形成多、均匀的晶核，形成的冰晶体 细小，数目多，分布广，对细胞组织结构影响很小。解冻后， 果蔬色、香、味和质地能较好保持。
冷冻速度
以时间划分
食品中心温度从-1℃降到-5℃所需时间在30分钟内为快速冻 结，超过这个时间为慢速冻结。
以距离划分
单位时间内5℃的冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于5厘米 为快速冻结，小于5厘米为慢速冻结。
三、案例
01
速冻桃
02
速冻草莓
03
速冻甜玉米
速冻桃
沿缝合线切开 成两半并挖 出果核，果 碗放入清水 中保存
1%抗坏血酸 15～30min
-25℃以下
选果
风味良好， 无病虫害，容 易去核，不易 褐变。 一般白肉桃 以大久保、黄 肉桃为好
切半去核
去皮
3％Na0H液95℃ 浸碱45～60s
三、速冻工艺
修 整 护 色 清洗、去皮 切分、修整 分级
驱虫
热烫 护色 包装 速冻 入库冷藏 成品
原料选择
硬化
包装
加糖和柠檬酸充填 改善风味，防止果汁流失；提高渗透压， 降低冰点；隔绝氧气。 用量：糖的浓度一般控制在30%～50%， 还常在糖液中加入0.1%～0.5%的维生素C、 0.1%～0.5%柠檬酸或维生素C和柠檬酸混合 使用效果更好.还可以在果蔬去皮后投入 50mg/kg的SO2溶液或2%～3%亚硫酸氢钠溶液 浸泡2～5min也可有效抑制褐变。
速冻草莓
护色
草莓速冻前，加入糖和维生素C，用以控制果实氧化褐变。草 莓与糖之比为7：3，糖与维生素之比为1000：0.2，维生素C事先 用适量水溶解。
速冻
用流化床速冻器进行速冻，流化床内空气温度为-32～-35℃， 冷空气流速为4～5m/s，草莓层厚度80mm～120mm，速冻全程时 间9～23min。
能力目标
-能制作罐头、饮料、果干、泡菜、果酱 -能对上述加工品进行成本分析
第三节 果蔬速冻
一 、概述 二、速冻原理 三、速冻工艺 四、案例 五、速冻产品的质量控制
一、概述
历史发展
自1834年英国发明冷冻机以来，速冻技术发展很快。1948— 1953年美国系统地研究了速冻食品，提出了著名的T、T、T概念。 速冻食品已经成为当今世界上发展最快的食品工业之一， 近年来，其贸易量每年以10％～30％的速度递增。目前世界速 冻食品总产量超过6000万吨，品种3500种左右。
接触式冻结法：利用两个空心的金属板来进行。冷却 剂通过平板的空心内部，产品放于平板间接触。该法 速度快。适用于各种规格化食品的速冻。 深冷冻结法：利用沸点很低的冷却剂喷淋到果蔬表面， 从果蔬表面汽化吸热。优点是冻结速度很快，比平板 速冻设备快5～6倍，缺点是冻结成本高，比一般鼓风 冻结法高4倍左右，主要是液氮的价格高，消耗量大。 常用冷却剂：液氮、液CO2。
速冻草莓
原料采收
草莓果面3/4颜色变红时采收。采后8～12h内应加工完毕。也 可采取快速预冷，使草莓在1h内温度降至0℃，并在相对湿度85% 条件下暂存，但不超过7d。
挑选、清洗和消毒
挑选除去腐烂、损伤果， 用清水洗去泥沙和杂质，然 后浸在5%的食盐水中消毒10s ～15s。
冲洗、分级
消毒后的草莓用高压水喷 洗，除去盐水及附着的杂质 ，同时进一步捡选分级。
感官指标
色泽：果面色泽一致，具有 本品种固有成熟适度的色泽。 风味：具有本品种应有的鲜 美芳香味，无异味。 组织状态：果皮完整，果肉 组织不软烂，质嫩多汁，果型 端正，果面清洁，无脱蒂、虫 蛀、冻裂现象。
理化指标
包括速冻果蔬的糖、 酸、硬度等主要营养 成分及变化情况。
五、常见问题分析与控制
速冻草莓
包装
包装必须在-5℃以下快速进行，以避免发生重结晶现象。内包 装用塑料盒，250～500g/盒。外包装用纸箱。每箱净重10㎏。包 装材料在包装前须在-10℃以下预冷。有条件的可采用真空包装 或充氮包装。
低温冻藏
将包装后的产品立即放入-18～-20℃的低温冷库中冻藏。温度 波动范围不超过±1℃，冻藏期限为18个月。
冰晶的形成过程
冰晶开始出现的温度即是冻结点（冰点），结冰包括晶核的 形成和冰晶体的增长两个过程。 晶核的形成是极少一部分的水分子有规则的结合在一起，即 结晶的核心，晶核是在过冷条件下出现的。冰晶体的增长是 其周围的水有次序地不断结合到晶核上，形成大的冰晶体。
冷冻速度对产品质量的影响
缓冻
细胞间隙的水先结冰，形成少量晶核，并不断吸收胞内水分增 大，形成冰晶体，使细胞壁破裂，原生质脱水，无机盐浓度增 加，蛋白质变性，细胞死亡。解冻后，果蔬质地变坏。风味消 失。
国家精品课程
主讲教师 赵晨霞
王丽琼 李鹏林 冯晓元
北京农业职业学院李春平制作 Copyright 2007~2008
第五章 果蔬加工技术
第一节 果蔬罐头 学习目标 第五节 蔬菜腌制 实验实训 复习思考 第三节 果蔬速冻 第四节 果蔬干制 本章小结 技能考核 第八节副产品综合利用 第七节 果酒与果醋 第六节 果蔬糖制
整理
将分选出来的甜玉米穗放在不锈钢切头机上切去头尾，要求切 面光滑、平整。操作时应轻拿轻放，减少机械损伤。
预煮
把切好的甜玉米穗放入90～100℃的热水中预煮，时间约12～ 15min。预煮后迅速放入冷水中冷透，捞出，沥干甜玉米穗表面 的水分。
速冻
用-35℃以下的温度进行速冻， 使甜玉米穗中心温度达-18℃ 以下。
品种
速冻蔬菜较多. 有食用菌类、豆类、 果菜类等.其中以青刀豆、荷兰 豆、毛豆、蚕豆为主的豆类蔬菜是我国出口速冻蔬菜的主要品种。 速冻水果主要品种有苹果、 梨、 草莓、 香蕉、桃 、猕猴桃 、西 瓜 、菠萝等。
二、速冻原理
01
冷冻对微生物和酶的影响
02
冰晶的形成过程
03
冷冻速度对产品质量的影响
分析与控制
要选择市场需求量大，适 宜冻藏，不易褐变的原料； 注意控制热烫时间，保证 杀死酶； 保持低而稳定的冻藏温度； 控制在保质期内的冻藏时 间，及时出库。 出库后要按照产品说明要 求及时处理、解冻、食用， 可以防止汁液的流失。
常见问题
速冻食品主要存在着褐变 和解冻后流汤。 褐变的原因是原料选择的 不适宜，前处理没有将酶杀 预防措施 死，贮藏过程中温度波动， 贮藏时间过长造成的;
优质速冻食品应具备的要素
－18℃－－30 ℃冻结 20分钟内完成
速冻后食品中心温度要 达到－18 ℃以下。
针状小冰晶，其直径 应小于100um
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冰晶体分布合理。
食品解冻时，不 产生汁液流失
四、质量标准
微生物指标
包括农药残留量，微量元素允 许量及微生物指标均按果蔬加工 品的国家标准。
速冻甜玉米
阴凉通风处 短期存放，切 不可堆积
90~100℃ 12～15min
薄膜袋和百度文库箱 包装后，于18℃以下冻藏。
原料采收
成熟度适中 的甜玉米穗
预冷
剥皮
清洗分选 整理
预煮
速冻
包装 冷冻贮藏
手工剥去苞叶， 除去玉米须
-35℃以下，使 甜玉米穗中心温 度达-18℃以下
速冻甜玉米
原料采收
采收成熟度适中的甜玉米穗，去除畸形、短小等不能加工的部 分。及时运回工厂。注意防止暴晒、雨淋及机械损伤。
现状
我国1965年开始生产速冻蔬菜，1973年开始有速冻水果生产 的研究。 我国速冻食品的年产量每年以20％的幅度递增，但我国速 冻食品无论是数量上还是品种上都远不能满足市场需要。我国 速冻食品的加工技术和国外差距仍较大，产品的保质期较短， 前处理技术和解冻技术比较落后，冷藏链不够健全。另外我国 大多数速冻食品机械主要依赖进口。
预冷
将甜玉米摊开在有鼓风设备 的阴凉通风处短期存放，切不 可堆积。以防甜玉米穗因散热 不好，导致品质下降。
剥皮
手工剥去苞叶，除去玉米 须，并剔除有病虫害、严重 脱粒及干瘪的甜玉米穗。
清洗、分选
将剥去苞叶的甜玉米穗放入2%的食盐水中浸泡25～30min驱虫， 取出用流动水漂洗10～15min，捞出沥水。再除去残留的玉米须， 按形状、色泽、长度的不同分选。
速冻
方法
要求
使果品中心的温度快速 达到-18℃为止
鼓风冻结法 接触式冻结法 深冷冻结法 浸渍冻结法
鼓风冻结法
利用强力风机将蒸发器周围的冷空气吹到原料表面，以加快果 蔬散热和冻结过程。 又可分为隧道式、气流上下冲击式、螺旋带式、流化床式。
流化床式速冻机
1.制冷蒸发器 2.卸料口 3.物料 4.进料口 5.机罩 6.风机
包装、冷冻贮藏
薄膜袋和纸箱包装后，于18℃以下冻藏。
五、速冻产品的质量控制
从原料质量、 冻前处理、速冻 工艺到冻后包装 和贮运各方面进 行质量控制
速冻产品的质量控制
T.T.T (Time-Temperature-Tolerance) 时间、温度、耐藏限度
P.P.P (Product –Processing- Package) 原料、冻前处理和速冻加工、包装
浸渍冻结法：将果蔬浸在液体冷却剂中冻结的 方法。液体冷却剂主要是CaCl2、NaCl溶液、 冰和盐混合的液体和酒精等. 如：22.4%盐水：冰点为-21.2 ℃
入库冷藏
采用-18 ℃入库冷藏。 温度应稳定不发生波动。 严禁与水、畜产品混藏。 消除库房异味 解冻时应缓慢，及时食用.