第三节果蔬速冻

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5-果蔬速冻2012

第五章果蔬速冻加工TOPIC•第一节果蔬速冻原理及一般工艺流程概述•第二节果蔬速冻设备和技术•第三节提高果蔬速冻产品质量的关键工艺•第四节果蔬的解冻及质量管理第1节果蔬速冻原理及一般工艺概述•（一）概念–采用现代冻结技术，将经过预处理的果蔬原料在尽可能短的时间（20～30min）内通过-1℃～-5℃温度区间，最终使果蔬组织中心温度降到-18℃以下，然后在-18～-20℃的低温中保藏的一种加工方式。

（二）速冻的特点•低温冷链加工，可更好地保持果蔬产品原有品质•食用方便，卫生，可以长期供应市场。

（三）我国果蔬速冻加工发展历程•1972年，福建省福州市于首先试验速冻蔬菜出口；•1980s 年代初因外贸需要开始利用进口设备进行生产。

后来为了解决“ 三北” 地区的蔬菜供应，上海、广州、辽宁、黑龙江等地先后开始利用国产设备生产速冻蔬椒、菜豆及茄子等为主要内销品种，使蔬菜的速冻迅速发展起来，并对一些不耐长距离运输的荔枝、龙眼、石榴等果品也进行了试验和生产，取得了良好的经济和社会效益。

•1990s 年代以后我国的速冻蔬菜从出口量、品种、质量及设备等方面都得到了迅速发展。

（四）我国果蔬速冻加工存在的问题•发展的不平衡（区域、品种）•加工工艺和设备上的不足•微生物超标问题和生产质量管理问题•原料问题•冻结前的预处理问题和冻结技术问题•技术人员的缺乏和从业人员素质差等•我国速冻果蔬80%以上为蔬菜产品；速冻水果的品种主要集中在草莓、樱桃、杏、桃、李、梅等少数易腐水果上。

•速冻蔬菜主要品种30余种，以豆类蔬菜、蘑菇类、叶菜类、薯蓣类为主。

如青刀豆、荷兰豆、毛豆、蚕豆、山芋、芋艿、马铃薯、菠菜、芦笋、甜玉米、黄瓜、青椒、茄子等。

•大部分分布在适宜四季生长水果蔬菜的东南沿海地区。

涉及的地区主要有福建、山东、浙江、广东、江苏、安徽、天津、辽宁、上海等20多个省市。

•我国速冻蔬菜绝大部分外销日本、韩国、新西兰、新加坡、德国、瑞士、荷兰、美国、比利时、法国、瑞典、加拿大、澳大利亚、沙特阿拉伯等国家和地区，创汇数亿美元。

第3章速冻

3、组织变软
冻藏和解冻后，果蔬组织软化 A：果胶酶的存在，使原果胶变成可溶性果胶，造成组织分离，质地软化。 B：冻结时细胞内水分外渗，解冻后不能全部被原生质吸收复原，也易使果蔬软化。
第三节果蔬速冻工艺
果蔬速冻的工艺大致如下：
原料→剔选→清洗→去皮、切分→烫漂→冷却→沥干→速冻→ 包装→成品
七、包装
包装是贮藏好速冻果蔬制品的重要条件。用于速冻制品的包装材料需具备耐低温、耐高温、耐酸碱、耐油、
气密性好和能进行印刷等性能。
第五节
速冻果蔬的冻藏
一、速冻果蔬的冻藏冻藏的主要目的是尽一切可能阻止食品中的各种变化，保征其速冻的品质。贮藏过程中食品品质变化取决于食品的种类和状态、冻藏工艺和工艺条件的正确性以及贮藏时间等。
(一)速冻果蔬在冻藏期间的变化
1．冰晶体的增长和重结晶
（1)冰晶体的增长: 在冻藏期间，果蔬
食品内部的冰晶体会相应发生一系列的
变化，微细的冰晶体有的会逐步合并，
形成大的冰晶体.
（2）重结晶:在冻藏过程中，环境温
度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增
大的现象。
2.干缩与冻害制品表面的冰晶直接升华所造成.随着储藏时间的延长,达到深部冰晶升华,在冰晶升华部位形成空穴, 增加了制品的氧化机会,导致制品质量下降.
果蔬中的自由水和结合水，在冻结时表现出不同的特性。自由水可在液相区域内自由地移动，其冰点温度在0℃以下；结合水被大分子物质吸附，其冰点要比自由水低得多。所以果蔬原料冻结时要降低到0℃以下才会形成冰晶体。
（三）冻结速度对产品质量的影晌
1、速冻:当冻结速度快到使食品组织内冰层推进速度大于水移动时，冰晶分布便接近天然食品中液态水的分布状态，且冰晶呈无数针状结晶体。

第三章果蔬速冻讲述介绍

二、冷冻和冷却食品的特点
易保藏，易运输和贮藏，营养、方便、卫生、经济市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
三、低温保藏食品的历史
公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏
食品的记载。冻结食品的产生起源于19世纪上半叶
冷冻机的发明。
1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。
10％比较妥当。
第三节果蔬速冻工艺
原料→剔选→清洗→去皮、切分→烫漂→冷却→
沥干→速冻→包装→成品
关键工艺：速冻（快速冻结）
在很短的时间内（<20min）迅速通过最大冰晶形成区（-1~-5℃），冻品的中心温度<-18 ℃。
冰点，中间阶段，此阶段大部分水分陆续结成冰，终了阶段，
从大部分水结成冰到预设的冻结终温。
3.冻结时间
缩短冻结时间应从这三方面加以考虑： •减小食品厚度，
•增大放热系数（采用强制循环，采用液体介质
等）
•降低冷冻温度。
4.冻结速度对产品质量的影响
冻结速度越快，形成的冰晶体就越细小、均匀，而不至于刺伤组织细胞造成机械伤。缓慢冻结形成的较大的冰晶体会刺伤细胞，破坏组织结
快速冻结： V=5~15 cm/h，
超速冻结： V>15 cm/h。
国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比。
各种冻结器的冻结速度：通风的冷库，0. 2 ~ 0.4 cm/h；送风冻结器，0.5~3 cm/h；流态化冻结器，5~10 cm/h ；液氮冻结器，10~100 cm/h。
2.冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率。 K=100（1－TD/TF） TD：冻结点温度 TF：冻结终了温度

第三节果蔬速冻.

速冻甜玉米
阴凉通风处短期存放，切不可堆积
90~100℃ 12～15min
薄膜袋和纸箱包装后，于18℃以下冻藏。
原料采收
成熟度适中的甜玉米穗
预冷
剥皮
清洗分选整理
预煮
速冻
包装冷冻贮藏
手工剥去苞叶，除去玉米须
-35℃以下，使甜玉米穗中心温度达-18℃以下
速冻甜玉米
原料采收
采收成熟度适中的甜玉米穗，去除畸形、短小等不能加工的部分。及时运回工厂。注意防止暴晒、雨淋及机械损伤。
预冷
将甜玉米摊开在有鼓风设备的阴凉通风处短期存放，切不可堆积。以防甜玉米穗因散热不好，导致品质下降。
剥皮
手工剥去苞叶，除去玉米须，并剔除有病虫害、严重脱粒及干瘪的甜玉米穗。
清洗、分选
将剥去苞叶的甜玉米穗放入2%的食盐水中浸泡25～30min驱虫，取出用流动水漂洗10～15min，捞出沥水。再除去残留的玉米须，按形状、色泽、长度的不同分选。
冰晶的形成过程
冰晶开始出现的温度即是冻结点（冰点），结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个过程。晶核的形成是极少一部分的水分子有规则的结合在一起，即结晶的核心，晶核是在过冷条件下出现的。冰晶体的增长是其周围的水有次序地不断结合到晶核上，形成大的冰晶体。
冷冻速度对产品质量的影响
缓冻
细胞间隙的水先结冰，形成少量晶核，并不断吸收胞内水分增大，形成冰晶体，使细胞壁破裂，原生质脱水，无机盐浓度增加，蛋白质变性，细胞死亡。解冻后，果蔬质地变坏。风味消失。
三、速冻工艺
修整护色清洗、去皮切分、修整分级
驱虫
热烫护色包装速冻入库冷藏成品
原料选择

第五章果蔬速冻。

第一节速冻原理
（二）食品原料冻结果蔬原料中的水中溶解了多种有机和无机物质，形成了复杂的溶液体系。根据拉乌尔第二法则，溶液冰点的降低与其物质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要降低到0以下才会形成冰晶体。（食品的冰点一般要低于-1 ℃才开始冻结）
第一节速冻原理
二、冻结速度与产品质量采用速冻是抑制形成大颗粒冰晶的有效方法。当冻结速度快到使食品组织内冰层推进速度大于水移动时，冰晶分布便接近天然食品中液态水的分布状态，且冰晶呈无数针状结晶体。冰晶体的大小对细胞组织的伤害是不同的。冻结速度越快，形成的冰晶体就越细小、均匀，而不至于刺伤组织细胞造成机械伤。
第三节果蔬速冻工艺
四、快速冻结冻结的方法较多，按使用的冷却介质与食品接触的状况可分为：间接接触冷冻法和直接接触冷冻法。（一）鼓风冷冻法（二）流化床式冻结器
流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，国外称作IQF（Individual quick freezing）。是一种比较理想的方法，特别适合于小型水果（草莓、樱桃等）或小型颗粒（青豆、甜玉米及小块蔬菜）的速冻。
第二节三节果蔬速冻工艺
果蔬汁加工的大致工艺流程如下：
原料
剔选
清洗
去皮、切分
烫漂包装
冷却成品
沥干
速冻
第三节果蔬速冻工艺
一、去皮、切分果品中有一部分小形果要进行整果冷冻，不需要经过去皮和切分（浆果类一般采用整果速冻）；大形果或外皮比较坚实粗硬的果蔬原料，要经过去皮和切分处理。切分的规格，一般产品都有特定的要求。叶菜类有的采用整株冻结，有的切段后冻结；块茎类和根菜类一般切条、切丝、切块或切片后再冻结。切分要求大小、厚度、长短等一致。

第三章++果蔬速冻保藏

二、食品结晶条件和冻结特点
（二）食品冻结特点 1、低共熔点食品降温冻结过程中，随着水分结冰使溶液浓度不断提高，当食品中的溶液浓度增加到一定程度后不再改变，水和溶解于其中的物质共同结冰的温度称之为低共熔点。 2、食品冻结特点（1）固体食品以牛肉薄片在-18℃以下的冻结室冻结时，见其冻结特点为： ①由于其中水分中含有可溶性固形物，所以其冰点低于0℃，约-1℃； ②当牛肉薄片的温度下降到-4℃时只有约70%的水分结冰，温度下降到约-9℃时还有3%的水分未结冰，牛肉薄片降低到-18℃也有水分不能结冰，只有当牛肉的温度降低到低共熔点时，牛肉中的水分才会全部结冰。（2）液体食品将两瓶加有颜料的水钾经72h、 3h冻结，在所得的冰块中颜色分布不相同，72h 冻结的外层几乎无色，越近中心，色泽越浓；3h冻结的冰块中外层呈淡色，越近中心颜色差也没有更缓慢冻结的那麽悬殊。可见冻结速度越快，冰块溶质的分布越均匀。
第三节速冻工艺
二、操作要点（六）冻藏速冻产品应贮藏在-18℃以下的冷库，冻藏时温度波动要尽可能小，一般控制在1℃，环境相对湿度控制在 95%以上。最好采用专用冷库贮藏，以防串味。速冻果蔬的冻藏期一般为10-12个月，条件控制好保藏期可长达两年。（七）运输、销售速冻产品从运输到销售整个过程应保证“冷链”不断，使冻藏、运输、销售及家庭贮存温度始终控制在-18℃ 以下，才能保证其品质。
二、低温对微生物的影响
（三）影响微生物低温致死的因素 1、温度高低（1）温度在食品的冰点左右或以上部分耐低温的微生物会逐渐繁殖，所以随保藏时间延长食品会因此发生败坏。（2）不同保藏期随着冻藏温度下降，损伤率、死亡率和正常菌率不同，-7℃和-18℃，死亡率未变，损伤菌率增加，正常菌率减少；-18℃和-29℃，损伤菌率增加、死亡菌率减少，正常菌率增加。所以超低温也成为微生物的保藏措施。 2、降温速度（1）冻结前：降温越快，微生物死亡率越大；（2）冻结时：缓冻造成微生物死亡，速冻则相反。 3、水分状态微生物所含水分状态不同，其低温致死率不同。含结合水高的微生物较易进入过冷状态，所以更耐低温。

果蔬速冻.

1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde
（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时
主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨 -水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结
A
最大冰晶生成区
B
S
冻结点
C
一般是－18 ～－5 ℃
D
最大冰晶生成带（Zone of maximum ice crystal formation）：在从－1 ℃降至－5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。研究表明，应以最快的速
度通过最大冰晶生成带。速冻形成的冰结晶多且细小
均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。缓冻形
食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，
冷冻食品开始起步。 80年代，由于“冷链”配备的
不断完善和家用冰箱、微波炉的普及，销售用冰柜和
冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷
冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味
特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
1.冻结时间缩短冻结时间应从这三方面加以考虑：（1）减小食品厚度，
（2）增大放热系数（采用强制循环，液体介质
等）
（3）降低冷冻温度。
2.冻结速度对产品质量的影响冻结速度越快，形成的冰晶体就越细小、均匀，而不至于刺伤组织细胞造成机械伤。缓慢冻结形成的较大的冰晶体会刺伤细胞，破坏组织结构，对产品质量影响较大。

第三章果蔬速冻

果蔬冷冻基本原理
2．果蔬的冰点
表3-1 各种果蔬的冰点温度
产品种类冰点温度/℃ 产品种类冰点温度/℃
芦笋花椰菜甘蓝卷心菜胡萝卜芹菜李梨杏桃
-0.60 -0.60 -0.80 -0.90 -1.40 -0.50 -1.55 -1.50 -2.12 -1.31
甜玉米豌豆番茄洋葱蘑菇黄瓜葡萄草Hale Waihona Puke 柑橘苹果果蔬冷冻基本原理
果蔬冷冻基本原理
色泽的变化包括两个方面：一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。防止酶褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。经冻藏和解冻后的果蔬，其组织发生软化，原因之一是由于果胶酶的存在，使果胶水解，原果胶变成可溶性果胶，从而导致组织结构分解，质地软化。另外，冻结时细胞内水分外渗，解冻后不能全部被原生质吸收复原。也是果蔬组织软化的一个原因。
如果水和冰同时存在于0℃下，保持温度不变，它们就会处于平衡状态而共存。如果继续由其排除热量，就会促使水转换成冰而不需要晶核的形成，即在原有的冰晶体上不断增长扩大。如果在开始时只有水而无晶核存在的话，则需要在晶体增长之前先有晶核的形成，温度必须降到冰点以下形成晶核，而后才有结冰和体积增长。晶核是冰晶体形成和增长的基础，结冰必须先有晶核的存在。晶核可以是自发形成的，也可以是外加的，其他的物质也能起到晶核的作用，但是它要具有与晶核表面相同的形态，才能使水分子有序地在其表面排列结合。

果蔬速冻保藏

冰点温度/℃
最高
最低
-1.40 -1.50 -2.12 -1.31 -1.55 -3.38 -3.29 -0.85 -1.17
-2.78 -3.16 -3.25 -1.93 -1.83 -3.75 -4.64 -1.08 -1.56
种类冰点温度/℃
番茄
பைடு நூலகம்-0.9
圆葱
-1.1
豌豆
-1.1
花椰菜
-1.1
降温速度对微生物的影响冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。
微生物按生长温度分类
最低温度最适温度
℃
℃
嗜冷
-7~5
15~20
微生物
嗜温
10~15
30~40
微生物
嗜热
30~45
50~65
微生物
最高温度 ℃
25~30
40~50
冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。
0~-5℃通过时间 5s 1.5 min 10 min 90 min
第三节果蔬速冻工艺
原料→剔选→清洗→去皮、切分→烫漂→冷却→ 沥干→速冻→包装→成品关键工艺：速冻（快速冻结）在很短的时间内（<20min）迅速通过最大冰晶形成区（-1~-5℃），冻品的中心温度<-18 ℃。
第四节速冻方法与设备
按生产过程的特性分，冻结系统可分为批量式、半连续式和连续式三类。批量式冻结器：先装载一批产品，然后冻结一个周期，冻结完毕后，设备停止运转并卸货。半连续式冻结器：将批量式冻结器的一个较大的批量分成几个较小的批量，在同一个冻结器内进行相对连续的处理。

青岛农业大学果蔬加工学第3章蔬菜速冻

11
A
最大冰晶生成区
B
S
冻结点
C
一般是－18 ～－5 ℃
D
食品的冻结曲线
12
低温对微生物的影响
一般细菌在-5~-10℃,酵母在-10~-12℃，霉菌在 -15~-18℃下生长极为缓慢防止微生物繁殖的临界温度是－12℃。冷冻食品的冻藏温度一般要求低于－12℃，通常都采用－18℃ 或更低温度。低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
5
第一节冷冻原理

速冻食品的主要优点就是对成品的细胞组织危害轻，解冻后对食用品质影响小，是对果蔬组织质地、结构破坏最小，对感官质量影响最小的果蔬类制品。
6
纯水冻结

水的冻结包括降温和结晶两个过程。常压下水的冰点是0℃，实际上纯水冷却到0℃时并不开始结冰而是首先被冷却到过冷状态当温度足够低到水中开始出现稳定性晶核时，水分子立即释放潜热，并向冰晶体转化，放出的潜热使其温度回升到水的冰点降温过程中水中开始形成稳定性晶核时的温度或温度开始回升时的最低温度，称为过冷温度。水全部结冰后，温度下降，并逐渐接近冷冻介质的温度
1.盐析作用引起的蛋白质变性产品中的结合水是与原生质、胶体、蛋白质、淀粉等结合，在冻结时，水分从其中分离出来而结冰，这也是一个脱水过程，这过程往往是不可逆的，尤其是缓慢的冻结，其脱水程度更大，原生质胶体和蛋白质等分子过多失去结合水，分子受压凝集，结构破坏；或者由于无机盐过于浓缩，产生盐析作用而使蛋白质等变性。这些情况都会使这些物质失掉对水的亲和力，以后水分即不能再与之重新结合。这样，当冻品解冻时，冰晶体融化成水，如果组织又受到了损伤，就会产生大量“流失液”（drip），流失液会带走各种营养成分，因而影响了风味和营养。

第三节果蔬速冻技术

一、速冻原理
冻结速度与冰晶分布的关系
一、速冻原理
二、果蔬的速冻方法及设备
（一）、食品的冻结方法按分：
（1）间接接触冻结：空气冻结、接触冻结结
（2）直接接触冻结：浸渍式冻结、喷淋式冻结
混合根据产品特点:
空气冻结：
静止空气冻结、气流冻结、流化床冻结、液
二、果蔬的速冻方法及设备
（二）、冻结装置
1、静止空气冻结温度：-35 -25℃
库房：利用空气自然对流冷却、冻结设备：小型冷库、冰箱
二、果蔬的速冻方法及设备
2、气流冻结
条件：低温空气鼓风机形成气流
宽带式连续快速冻结装置
螺旋冻结装置
二、果蔬的速冻方法及设备
隧道式宽网带单体速冻机
二、果蔬的速冻方法及设备
3、流化床冻结
悬浮式冻结
条件：高速冷风自下而上吹送
►控制措施: 速冻前进行漂烫处理
4.龟裂
►水变冰体积增大，产生冻结膨胀压 ►原因：冻结不均匀、速度太快 ►控制措施：控制冻结的温度和速度
四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象
5.汁液流失：
►缓慢冻结造成果蔬组织的细胞机械损伤，解冻后，水不能被细胞完全吸收，造成汁液流失，口感、风味、品质下降 ►控制措施：
四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象
2.干耗
►速冻产品在冷却、冻结和冻藏中，带走热量、带走水分 ►空气流速快，干耗大，冻藏时间长，干耗严重
原因：表面冰晶直接升华
控制措施： ►严密包装 ►保持冻藏库温与冻藏品温一致性 ►上冰衣
四.速冻食品冻藏过程中其他常见现象
3.变色
►酶活性不能完全抑制
►冻藏温度越低，变色速度越慢
速冻草莓

果蔬速冻工艺课件(PPT32张)

（2）原料预冷：
原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法包括冷水冷却，冷空气冷却和真空冷却。
（3）原料处理：
首先，通过原料清洗，除去表面灰尘，碎叶，异物和农药等。其次，对原料进行整理，即去除不可食部分，进行削皮，去核和切分等。再次，进行保脆处理，即速冻前用钙盐浸泡，再用清水冲洗。最后，进行烫漂，冷却和防止变色。
2.蔬菜类（以菠菜为例）
（2）操作要点：
① 原料选择及整理：原料要求鲜嫩、浓绿色、无黄叶、无病虫害，长度约为150-300mm。初加工时应逐株挑选，除去黄叶，切除根须。清洗时也要逐株漂洗，洗去泥沙等杂物。 ② 烫漂与冷却：由于菠菜的下部与上部叶片的老嫩程度及含水率不同，因此烫漂时将洗净的菠菜叶片朝上竖放于筐内，下部浸入沸水中30s，然后再将叶片全部浸入烫漂1min。为了保持菠菜的浓绿色，烫漂后应立即冷却到10℃以下。沥干水分，装盘。 ③ 速冻与冻藏：菠菜装盘后迅速进入速冻设备进行冻结，用－35℃冷风，在20min内完成冻结。用塑料袋包装封口，装入纸箱，在－18℃下冻藏。
（4）原料的烫漂和冷却：
通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时间和温度根据原料的性质、切条程度确定，通常是95~100℃，几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进行漂烫。
3.冷冻对果蔬中微生物及酶活性的影响
（1）低温对微生物的影响防止微生物繁殖的临界温度是-12℃。冷冻食品的冻藏温度一般要求低于-12℃，通常都采用18℃或更低温度。（2）低温对酶的影响防止微生物繁殖的临界温度（-12℃）还不足以有效地抑制酶的活性及各种生物化学反应，要达到这些要求，还要低于-18℃。

第六章果蔬速冻

要实现水分完全固化，必须达到低共熔点温度。
三、冻结速率
冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。
（一）时间-温度法冻结速率
食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间，少于 30 min，快速冻结，超过30 min，缓慢冻结。
缺点： ① 对最大冰晶生成带温度区间较宽的食品不适用。 ② 不能反映食品物料形态、几何尺寸和包装情况。使用注意：标注样品大小

解冻时食品的变化：食品软化；产生汁液流失；微生物的活动可能使食品腐败变质；表面水分蒸发，使氧化加速。
（二）食品的解冻方法
思考题
果蔬速冻原理？简述速冻速度与果蔬产品质量的关系。果蔬解冻过程中汁液流失的原因及特点。冷藏物流的管理原则？
所需时间之比。
v 0 0
• • • • 冷冻库送风冻结器悬浮冻结器液氮冻结器 0.2cm/h 慢速冻结 0.5～2cm/h 中速冻结 5～10cm/h 快速冻结 10～100cm/h 快速冻结
四、冻结速度与冰晶的状态和分布
缓慢冻结
– 冻结速度慢，细胞内水分向细胞外冰晶转移的时间长，结果形成较大的冰晶体。
达到终温
C→D 溶质组分浓缩，冻结温度不断下降。
食品的冻结曲线（二）
T/℃
Ⅱ 0℃
Ⅲ
• 冷却阶段(Ⅰ)
• 最大冰晶生成阶段(Ⅱ)
Ⅰ
τ /min
• 品温迅速降低阶段(Ⅲ)
c.冻结曲线在生产上的意义
小结：
• 食品冻结规律
–冻结从过冷点开始，冻结开始后温度回升至冰点； –随着水分冻结量增大，溶质浓度增大，冻结温度不断下降；
10~100 10左右 6左右 2~4

第8章果蔬速冻

27
二、冻结方法
空气冻结法
静止空气冻结法
搁架式
间接接触冻结法直接接触冻结法平板式
卧式、立式回转式钢带式
制冷剂接触式载冷剂接触式
鼓风空气冻结法
隧道式小推车式、输送带式、吊蓝式螺旋式
流化床式
斜槽式、一段带式、两段带式、往复振动式
28
（1）空气冻结法（Air freezing） ①静止空气冻结法在低温冻结室进行，空气冻结法所用的冻结室的温度一般在 ②鼓风冻结法冷冻介质是低温空18～ -40℃。气，冻结过程中空常用的冷冻机械有隧道式速冻机和流冷冻所用的介质也是低温空气，但采散装的颗粒型物料可以通过流化床实气可以是静止的，化床速冻机用鼓风，使空气强制流动并和食品物现速冻，冻结时间一般只需几分钟，也可以是流动的。料充分接触，增强制冷的效果，达到也叫单体快速冻结 (Individual quick 快速冻结目的。冻结室内的空气温度 freezing ，IQF）一般为-29～-46℃，空气的流速在5～ 15m· s-1。
29
隧道式鼓风冷冻装置
Convection freezing
30
流化冷冻装置（悬浮冻结装置）
Fluidized bed freezing
31
螺旋速冻机
32
（2）间接接触冻结法
板式冻结法（Multiplate freezing）是最常见的间接接触冻结法。它采用制冷剂或低温介质冷却金属板以及和金属板密切接触的食品物料。
缓发异味
17
维生素C残存率（%）
抗坏血酸是果蔬中最重要的维生素，作 100 为研究冷冻果蔬的一个重要营养质量指 -17.8 O C 标。 75
50 25 0 0

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速冻甜玉米
阴凉通风处短期存放，切不可堆积
90~100℃ 12～15min
薄膜袋和纸箱包装后，于18℃以下冻藏。
原料采收
成熟度适中的甜玉米穗
预冷
剥皮
清洗分选整理
预煮
速冻
包装冷冻贮藏
手工剥去苞叶，除去玉米须
-35℃以下，使甜玉米穗中心温度ห้องสมุดไป่ตู้-18℃以下
速冻甜玉米
原料采收
采收成熟度适中的甜玉米穗，去除畸形、短小等不能加工的部分。及时运回工厂。注意防止暴晒、雨淋及机械损伤。
第二节果蔬汁
学习目标
知识目标
-了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征 -理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和
果酒果醋的加工原理操作原理
-理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的
-掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点 -掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制
速冻
细胞内外的水同时结冰，形成多、均匀的晶核，形成的冰晶体细小，数目多，分布广，对细胞组织结构影响很小。解冻后，果蔬色、香、味和质地能较好保持。
冷冻速度
以时间划分
食品中心温度从-1℃降到-5℃所需时间在30分钟内为快速冻结，超过这个时间为慢速冻结。
以距离划分
单位时间内5℃的冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于5厘米为快速冻结，小于5厘米为慢速冻结。
速冻
方法
要求
使果品中心的温度快速达到-18℃为止
鼓风冻结法接触式冻结法深冷冻结法浸渍冻结法
鼓风冻结法
利用强力风机将蒸发器周围的冷空气吹到原料表面，以加快果蔬散热和冻结过程。又可分为隧道式、气流上下冲击式、螺旋带式、流化床式。
流化床式速冻机
1.制冷蒸发器 2.卸料口 3.物料 4.进料口 5.机罩 6.风机
浸酸
沥水包装
装入纸盒，注入浓度为40％的糖水，桃片与糖水比例为6:5
速冻
低温冻藏
-18℃
速冻草莓
加入糖和Vc
必须在-5℃以下快速进行
原料采收
草莓果面 3/4颜色变红时采收
挑选、清洗消毒
漂洗分级
护色
速冻
流化床速冻
包装
低温冻藏
-18℃~-20 ℃
用高压水喷洗，除去盐水及附着的杂质，同时进一步捡选分级
浸渍冻结法：将果蔬浸在液体冷却剂中冻结的方法。液体冷却剂主要是CaCl2、NaCl溶液、冰和盐混合的液体和酒精等. 如：22.4%盐水：冰点为-21.2 ℃
入库冷藏
采用-18 ℃入库冷藏。温度应稳定不发生波动。严禁与水、畜产品混藏。消除库房异味解冻时应缓慢，及时食用.
速冻草莓
包装
包装必须在-5℃以下快速进行，以避免发生重结晶现象。内包装用塑料盒，250～500g/盒。外包装用纸箱。每箱净重10㎏。包装材料在包装前须在-10℃以下预冷。有条件的可采用真空包装或充氮包装。
低温冻藏
将包装后的产品立即放入-18～-20℃的低温冷库中冻藏。温度波动范围不超过±1℃，冻藏期限为18个月。
能力目标
-能制作罐头、饮料、果干、泡菜、果酱 -能对上述加工品进行成本分析
第三节果蔬速冻
一、概述二、速冻原理三、速冻工艺四、案例五、速冻产品的质量控制
一、概述
历史发展
自1834年英国发明冷冻机以来，速冻技术发展很快。1948— 1953年美国系统地研究了速冻食品，提出了著名的T、T、T概念。速冻食品已经成为当今世界上发展最快的食品工业之一，近年来，其贸易量每年以10％～30％的速度递增。目前世界速冻食品总产量超过6000万吨，品种3500种左右。
复习思考
复习思考题
1.果蔬速冻保藏原理？ 2.速冻速度不同对果蔬有何影响？ 3.果蔬冻结方法有哪些？
复习思考题
4.果蔬速冻制品的加工工艺流程与操作要点？
5.简述速冻制品常见问题及解决的途径。
-
国家精品课程
主讲教师赵晨霞
王丽琼李鹏林冯晓元
北京农业职业学院李春平制作 Copyright 2007~2008
第五章果蔬加工技术
第一节果蔬罐头学习目标第五节蔬菜腌制实验实训复习思考第三节果蔬速冻第四节果蔬干制本章小结技能考核第八节副产品综合利用第七节果酒与果醋第六节果蔬糖制
接触式冻结法：利用两个空心的金属板来进行。冷却剂通过平板的空心内部，产品放于平板间接触。该法速度快。适用于各种规格化食品的速冻。深冷冻结法：利用沸点很低的冷却剂喷淋到果蔬表面，从果蔬表面汽化吸热。优点是冻结速度很快，比平板速冻设备快5～6倍，缺点是冻结成本高，比一般鼓风冻结法高4倍左右，主要是液氮的价格高，消耗量大。常用冷却剂：液氮、液CO2。
整理
将分选出来的甜玉米穗放在不锈钢切头机上切去头尾，要求切面光滑、平整。操作时应轻拿轻放，减少机械损伤。
预煮
把切好的甜玉米穗放入90～100℃的热水中预煮，时间约12～ 15min。预煮后迅速放入冷水中冷透，捞出，沥干甜玉米穗表面的水分。
速冻
用-35℃以下的温度进行速冻，使甜玉米穗中心温度达-18℃ 以下。
优质速冻食品应具备的要素
－18℃－－30 ℃冻结 20分钟内完成
速冻后食品中心温度要达到－18 ℃以下。
针状小冰晶，其直径应小于100um
Text in here
冰晶体分布合理。
食品解冻时，不产生汁液流失
四、质量标准
微生物指标
包括农药残留量，微量元素允许量及微生物指标均按果蔬加工品的国家标准。
速冻草莓
护色
草莓速冻前，加入糖和维生素C，用以控制果实氧化褐变。草莓与糖之比为7：3，糖与维生素之比为1000：0.2，维生素C事先用适量水溶解。
速冻
用流化床速冻器进行速冻，流化床内空气温度为-32～-35℃，冷空气流速为4～5m/s，草莓层厚度80mm～120mm，速冻全程时间9～23min。
冷冻对微生物和酶的影响
对微生物的影响
冷冻温度：低温对微生物有抑止或致死作用。尤其是-1～-5℃ （最大冰晶形成带），致死率最高。在-18 ℃几乎能阻止所有的微生物。冻藏时间：越长，微生物死亡越多。交替冻融：微生物死亡越快。
对酶的影响
温度每下降10℃，酶的活性就减少1/2～1/3，但低温不能完全抑止微生物的活性。
速冻草莓
原料采收
草莓果面3/4颜色变红时采收。采后8～12h内应加工完毕。也可采取快速预冷，使草莓在1h内温度降至0℃，并在相对湿度85% 条件下暂存，但不超过7d。
挑选、清洗和消毒
挑选除去腐烂、损伤果，用清水洗去泥沙和杂质，然后浸在5%的食盐水中消毒10s ～15s。
冲洗、分级
消毒后的草莓用高压水喷洗，除去盐水及附着的杂质，同时进一步捡选分级。
三、案例
01
速冻桃
02
速冻草莓
03
速冻甜玉米
速冻桃
沿缝合线切开成两半并挖出果核，果碗放入清水中保存
1%抗坏血酸 15～30min
-25℃以下
选果
风味良好，无病虫害，容易去核，不易褐变。一般白肉桃以大久保、黄肉桃为好
切半去核
去皮
3％Na0H液95℃ 浸碱45～60s
感官指标
色泽：果面色泽一致，具有本品种固有成熟适度的色泽。风味：具有本品种应有的鲜美芳香味，无异味。组织状态：果皮完整，果肉组织不软烂，质嫩多汁，果型端正，果面清洁，无脱蒂、虫蛀、冻裂现象。
理化指标
包括速冻果蔬的糖、酸、硬度等主要营养成分及变化情况。
五、常见问题分析与控制
预冷
将甜玉米摊开在有鼓风设备的阴凉通风处短期存放，切不可堆积。以防甜玉米穗因散热不好，导致品质下降。
剥皮
手工剥去苞叶，除去玉米须，并剔除有病虫害、严重脱粒及干瘪的甜玉米穗。
清洗、分选
将剥去苞叶的甜玉米穗放入2%的食盐水中浸泡25～30min驱虫，取出用流动水漂洗10～15min，捞出沥水。再除去残留的玉米须，按形状、色泽、长度的不同分选。
分析与控制
要选择市场需求量大，适宜冻藏，不易褐变的原料；注意控制热烫时间，保证杀死酶；保持低而稳定的冻藏温度；控制在保质期内的冻藏时间，及时出库。出库后要按照产品说明要求及时处理、解冻、食用，可以防止汁液的流失。
常见问题
速冻食品主要存在着褐变和解冻后流汤。褐变的原因是原料选择的不适宜，前处理没有将酶杀预防措施死，贮藏过程中温度波动，贮藏时间过长造成的;
现状
我国1965年开始生产速冻蔬菜，1973年开始有速冻水果生产的研究。我国速冻食品的年产量每年以20％的幅度递增，但我国速冻食品无论是数量上还是品种上都远不能满足市场需要。我国速冻食品的加工技术和国外差距仍较大，产品的保质期较短，前处理技术和解冻技术比较落后，冷藏链不够健全。另外我国大多数速冻食品机械主要依赖进口。
品种
速冻蔬菜较多. 有食用菌类、豆类、果菜类等.其中以青刀豆、荷兰豆、毛豆、蚕豆为主的豆类蔬菜是我国出口速冻蔬菜的主要品种。速冻水果主要品种有苹果、梨、草莓、香蕉、桃、猕猴桃、西瓜、菠萝等。
二、速冻原理
01
冷冻对微生物和酶的影响
02
冰晶的形成过程
03
冷冻速度对产品质量的影响
包装、冷冻贮藏
薄膜袋和纸箱包装后，于18℃以下冻藏。
五、速冻产品的质量控制
从原料质量、冻前处理、速冻工艺到冻后包装和贮运各方面进行质量控制

第三节 果蔬速冻