4-餐饮业食物中毒的预防原则2

较易发生的情形：
盛放食品成品的餐具或 容器清洗消毒不彻底。
消毒后的餐具受到二次 污染。
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预防细菌性食物中毒的基本原则
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原则一：防止食品受到细菌污染
保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料
原则二：控制细菌生长繁殖
控制温度 控制时间
原则三：杀灭病原菌
烧熟煮透 严格洗消
控 制 加 工 量
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严格洗消
生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处 理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行 严格的消毒。
餐具、熟食品容器要彻底 洗净消毒后使用。
接触直接入口食品的工具、 盛器、双手要经常清洗消毒。
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控制加工量
如果超负荷进行加工，就会出现食品提 前加工、设施设备不够用等现象，从而 不能严格按保证食品安全的要求进行操 作，上述各项关键控制措施就难以做到， 发生食物中毒的风险会明显增加。
交叉污染
食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病 菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生 以下情况，就可能使成品受到污染： 成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁 水的接触）。 装成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用。 操作人员接触原料、半成 品后双手未经消毒即接触 成品。
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从业人员带菌污染
一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或 出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。
如果从业人员患病后仍 在继续接触食品，且不 严格进行洗手消毒，就 极易使食品受到致病菌 污染，引发食物中毒。
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食品未烧熟煮透
致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒 较易发生的情形：
烹调前未彻底解冻。 一锅烧煮量太大。 烧制时间不足等。
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保持清洁
保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面 清洁。
保持厨房地面、墙壁、天花 板等食品加工环境的清洁。
保持手的清洁，不仅在上岗 操作前及受到污染后要洗手， 在加工食物期间也要经常洗 手。
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生熟分开
处理熟食要做到“五专”，即专间、专 人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设 备。
生熟食品的容器、工用具 要有明显的区分标记。
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ห้องสมุดไป่ตู้
烧熟煮透
烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保 险起见最好能达到75℃并维持15秒以上。
在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻 底加热至中心温度达到70℃以上。
已变质的食品可能含有耐热（加热 也不能破坏）的细菌毒素，不得再 加热供应。
冷冻食品原料宜彻底解冻后加热， 避免产生外熟内生的现象。
从事粗加工或接触生食品 的从业人员不应从事处理 冷菜的工作。
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使用安全的水和食品原料
选择来源正规、优质新鲜的食品原料。 熟食品的加工处理要使用净水。
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控制温度
具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小 时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。
食品应快速冷却，尽快通过 危险温度带。
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食物中毒的预防其实就是这么简单，以 下课程中提到的各项措施，其实就是对上 述各项原则的展开和应用，只要记住这些 原则，就会很容易理解为什么要采取这些 措施。
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谢 谢！
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具有潜在危害的食品原料应 冷冻或冷藏保存。
冷冻食品解冻应在≤5℃的 冷藏条件或≤20℃的流动水 条件下进行。
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控制时间
不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控 制在2小时以内。
生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过 1小时。
冷库或冰箱中的生鲜原料、 半成品等，储存时间不要 太长，使用时要注意先进 先出。
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食品贮存温度、时间控制不当
具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时 间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖。
较易发生的情形：
冷藏设施不足或超负荷。 供应宴席时冷菜提前切配并在
常温下放置。 盒饭加工后在常温下保存较长
时间。 食品冷却时间过长或温度过高。
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餐具、容器、用具不洁
致病菌通过餐具污染到食品，也可引起 食物中毒。