电子课件-《烹饪原料与初加工技术 第二版》-A12-3980 第六章干货原料及其涨发加工技术
合集下载
电子课件-《烹饪原料与初加工技术 第二版》-A12-3980 第四章水产品原料及初加工
第四章 水产品类原料及初加工技术
第一节 水产品类原料概述 第二节 鱼类原料的选用及初加工方法 第三节 虾类原料的选用及初加工方法 第四节 蟹类原料的选用及初加工方法 第五节 贝类原料的选用及初加工方法 第六节 其他水产品原料的选用及初加工方法
1
第四章
第四章
• 了解常见水产品类原料的名称、特征 学第习一目节标 和烹分饪类原料品质的鉴别
鳞鱼的表皮一般带有较多黏液
有鳞鱼
无鳞鱼
5
二，鱼类的烹饪应用
第四章
作主料，可烹制成很多普通及中高档名贵菜肴。
作配料，可与其他主料结合，配制成各种风味菜肴
作调味料，可制作鱼汁、鱼露等。
6
三、鱼类原料初加工的基本方法
第四章
放血
• 其目的是使 鱼肉质洁、 无血污、无 腥味
去鳞
• 通常是用鱼 鳞刨或刀背 从鱼的尾部 向头部方向 刨刮，将鱼 鳞打干净
17
塘鲺起肉加工
18
9、黄鳝
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 常用于炸、焗、炒、泡、焖等烹调方法， 常见的菜式有“枝竹黄鳝煲”“五彩黄 鳝丝”“豉汁黄鳝球”“黄鳝粥”等
• 用于原条焖、焗：用剪刀开肚，除去肠 脏，斩去头部，斩成长约3～4厘米的段， 洗净黏液即可
• 用于起肉：用刀沿着脊骨切开至尾部， 然后在头部将鳝骨切断，将刀身平贴鳝 肉，将鳝脊骨片出，洗净黏液即可
3
二、水产分类
鱼类
虾类 蟹类 贝类 其他水产
淡水鱼 海洋鱼类
龙虾 湖蟹 鲍鱼 沙虫
4
鲤鱼等
第四章
黄花鱼等
明虾等
河蟹等
扇贝等
海蜇等
第四章
第二节
鱼类原料的选用及初加工方法
第一节 水产品类原料概述 第二节 鱼类原料的选用及初加工方法 第三节 虾类原料的选用及初加工方法 第四节 蟹类原料的选用及初加工方法 第五节 贝类原料的选用及初加工方法 第六节 其他水产品原料的选用及初加工方法
1
第四章
第四章
• 了解常见水产品类原料的名称、特征 学第习一目节标 和烹分饪类原料品质的鉴别
鳞鱼的表皮一般带有较多黏液
有鳞鱼
无鳞鱼
5
二，鱼类的烹饪应用
第四章
作主料，可烹制成很多普通及中高档名贵菜肴。
作配料，可与其他主料结合，配制成各种风味菜肴
作调味料，可制作鱼汁、鱼露等。
6
三、鱼类原料初加工的基本方法
第四章
放血
• 其目的是使 鱼肉质洁、 无血污、无 腥味
去鳞
• 通常是用鱼 鳞刨或刀背 从鱼的尾部 向头部方向 刨刮，将鱼 鳞打干净
17
塘鲺起肉加工
18
9、黄鳝
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 常用于炸、焗、炒、泡、焖等烹调方法， 常见的菜式有“枝竹黄鳝煲”“五彩黄 鳝丝”“豉汁黄鳝球”“黄鳝粥”等
• 用于原条焖、焗：用剪刀开肚，除去肠 脏，斩去头部，斩成长约3～4厘米的段， 洗净黏液即可
• 用于起肉：用刀沿着脊骨切开至尾部， 然后在头部将鳝骨切断，将刀身平贴鳝 肉，将鳝脊骨片出，洗净黏液即可
3
二、水产分类
鱼类
虾类 蟹类 贝类 其他水产
淡水鱼 海洋鱼类
龙虾 湖蟹 鲍鱼 沙虫
4
鲤鱼等
第四章
黄花鱼等
明虾等
河蟹等
扇贝等
海蜇等
第四章
第二节
鱼类原料的选用及初加工方法
烹饪鲜活原料加工技术PPT课件
将藕用清水冲洗，如果孔内污泥多而无法洗净，可用筷 子或竹针穿入藕孔内，边捅边冲洗。如果污泥多且厚， 无法捅出，可用刀沿着藕孔切开冲洗，然后浸泡在水中 备用。
去壳→切根→ (削皮) →洗涤 先用刀沿茭白壳划一刀，然后用手剥去外
壳，并切去根洗净。对质地较老的茭白，要用 小刀削皮，再用水洗净即可。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例4 芹菜的初加工方法
切去老根→抽打去叶→洗净待用 用刀切去芹菜的老根后剥去老茎和老叶，然后取方
竹筷两根，用方的一端用力抽打芹菜的叶片，直到芹菜 叶片脱尽，再把芹菜放入清水中浸泡5分钟，后用清水将 芹菜冲洗干净。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
3.茎菜类蔬菜的初加工
2.根菜类蔬菜的初加工
例15 苦瓜的初加工方法
例16 四季豆的初加工方法
削去老皮→切去瓜蒂→剖开去瓜瓤→入清水中洗净待
择除杂物、虫蛀→剔除果蒂及筋膜→入清水洗净待用
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第三节 家禽类原料初加工技术
第三节 家禽类原料初加工技术
二、家禽类原料初加工的方法
2.烫泡、煺毛
待鸡完全停止动弹方可进行烫泡、煺毛. 烫泡时水温要适中（一般为70~80 ℃ ）， 水温的变化要根据鸡的品种、老嫩程度和环 境温度等因素的变化灵活掌握；水量要充足， 保证将鸡体烫匀、烫透，尤其是鸡的头部、 腋下、脚部老皮等。煺毛时应掌握技巧，技 术熟练的厨师讲究“五把抓”，即头颈、背、 腹、两腿各一把，鸡毛即可基本煺净。
鲜活原料加工技术
—烹饪原料加工技术
去壳→切根→ (削皮) →洗涤 先用刀沿茭白壳划一刀，然后用手剥去外
壳，并切去根洗净。对质地较老的茭白，要用 小刀削皮，再用水洗净即可。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例4 芹菜的初加工方法
切去老根→抽打去叶→洗净待用 用刀切去芹菜的老根后剥去老茎和老叶，然后取方
竹筷两根，用方的一端用力抽打芹菜的叶片，直到芹菜 叶片脱尽，再把芹菜放入清水中浸泡5分钟，后用清水将 芹菜冲洗干净。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
3.茎菜类蔬菜的初加工
2.根菜类蔬菜的初加工
例15 苦瓜的初加工方法
例16 四季豆的初加工方法
削去老皮→切去瓜蒂→剖开去瓜瓤→入清水中洗净待
择除杂物、虫蛀→剔除果蒂及筋膜→入清水洗净待用
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第三节 家禽类原料初加工技术
第三节 家禽类原料初加工技术
二、家禽类原料初加工的方法
2.烫泡、煺毛
待鸡完全停止动弹方可进行烫泡、煺毛. 烫泡时水温要适中（一般为70~80 ℃ ）， 水温的变化要根据鸡的品种、老嫩程度和环 境温度等因素的变化灵活掌握；水量要充足， 保证将鸡体烫匀、烫透，尤其是鸡的头部、 腋下、脚部老皮等。煺毛时应掌握技巧，技 术熟练的厨师讲究“五把抓”，即头颈、背、 腹、两腿各一把，鸡毛即可基本煺净。
鲜活原料加工技术
—烹饪原料加工技术
电子课件-《烹饪原料与初加工技术 第二版》-A12-3980 第七章 调味原料知识
第七章 调辅原料知识
• 第一节 调味原料 • 第二节 调香原料 • 第三节 调色原料与烹饪添加剂原料 • 第四节 食用油脂类、淀粉类及酒类原料
1
第七章
第七章
第七章 调辅原料知识
学习要点 • 1．认识常见调辅料的名称、特征和分类 学习要点
• 2．熟悉常见调辅料的品质鉴选、烹饪用途
2
第七章
第一节 调味原料 一、咸味
花椒：适用于多种烹调方法，还可用于制作面点、小吃的调料，也 是调制卤水的原料
桂皮：除了调香作用外，也是调制卤水的原料
丁香：是调制卤水的原料
八角：是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可缺少的调味品，其作用为其 他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料，还是调制卤水的原料 小茴香：在卤菜制作中与花椒配合使用，能起到增香味除异味的作 用
22
课件 制作
23
冰糖：烹调中可增甜、制作汤水等， 麦芽糖：常用于制作脆皮浆、原料的着色、风味特殊 偏甜的菜式
蜂蜜：广泛用于制作糕点和一些风味菜肴的调味
6
第七章
三、酸味 酸味有化钙除腥、解腻、提鲜、增香等作用。
常用的酸味调味品有食醋、柠檬汁、番茄酱、草 莓酱、山楂酱、酸菜汁、苹果酸等
7
第七章
酸味调料在烹饪中有以下作用
（1）调和菜肴滋味，增加菜 肴的香味，去除不良异味
（2）具有一定的抑菌、杀菌 作用
（3）在原料的加工中，可防 止某些果蔬类锈色的发生
（5）能够调节和刺激人的食 欲，促进消化液的分泌，有 助于食物的消化吸收。
8
（4）能使肉类软化
（6）能减少原料中维生素C 的损失
第七章
烹饪中常用的酸味调料
白醋：用于烹调，特别是西餐中用来制作泡菜（酸味来自醋而不是 发酵），在中餐中是调制糖醋汁、凉拌汁的主要调料
• 第一节 调味原料 • 第二节 调香原料 • 第三节 调色原料与烹饪添加剂原料 • 第四节 食用油脂类、淀粉类及酒类原料
1
第七章
第七章
第七章 调辅原料知识
学习要点 • 1．认识常见调辅料的名称、特征和分类 学习要点
• 2．熟悉常见调辅料的品质鉴选、烹饪用途
2
第七章
第一节 调味原料 一、咸味
花椒：适用于多种烹调方法，还可用于制作面点、小吃的调料，也 是调制卤水的原料
桂皮：除了调香作用外，也是调制卤水的原料
丁香：是调制卤水的原料
八角：是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可缺少的调味品，其作用为其 他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料，还是调制卤水的原料 小茴香：在卤菜制作中与花椒配合使用，能起到增香味除异味的作 用
22
课件 制作
23
冰糖：烹调中可增甜、制作汤水等， 麦芽糖：常用于制作脆皮浆、原料的着色、风味特殊 偏甜的菜式
蜂蜜：广泛用于制作糕点和一些风味菜肴的调味
6
第七章
三、酸味 酸味有化钙除腥、解腻、提鲜、增香等作用。
常用的酸味调味品有食醋、柠檬汁、番茄酱、草 莓酱、山楂酱、酸菜汁、苹果酸等
7
第七章
酸味调料在烹饪中有以下作用
（1）调和菜肴滋味，增加菜 肴的香味，去除不良异味
（2）具有一定的抑菌、杀菌 作用
（3）在原料的加工中，可防 止某些果蔬类锈色的发生
（5）能够调节和刺激人的食 欲，促进消化液的分泌，有 助于食物的消化吸收。
8
（4）能使肉类软化
（6）能减少原料中维生素C 的损失
第七章
烹饪中常用的酸味调料
白醋：用于烹调，特别是西餐中用来制作泡菜（酸味来自醋而不是 发酵），在中餐中是调制糖醋汁、凉拌汁的主要调料
电子课件-《烹饪原料与初加工技术 第二版》-A12-3980 第五章 禽畜类原料及初加工
将翼骨与胸骨关节割离， 壮丰满，眼有神，鸡冠和
手抓鸡翼向后拉，将鸡肉 耳垂鲜红或略带粉红，行
推至大腿，再将大腿向背 动敏捷。胸骨、嘴角带有
后翻起，用刀割断腿部与 软骨，后爪趾平为当年鸡
鸡身的关节及筋络，再将 (嫩鸡或肥鸡)，反之为老
鸡肉拉出，脱离鸡架。
鸡
14
第一章
第一章
起全鸡（全鸭、全鸽）
4、在鸡翼骨的顶端用刀
2、用刀将鸡翼上端与肩
起全鸡（全鸭、全鸽）1、 胛连接的筋络割断（两
先用刀在鸡颈背切一刀 侧起法一样），再用刀
长约6厘米的刀口，剥开 将锁喉骨与胸肉连接处
颈皮，将颈骨从刀口处 割离，将鸡仰放在砧板
推出，在近鸡头处将颈 上，胸部向上，左手按
骨切断（皮不要切断）， 牢鸡腋部位，右手将鸡
再将鸡皮往下推，使整 胸肉挖离胸骨到胸骨下
• 4. 掌握各家畜内脏原料的加工方法
2
第五章
第五章
第一节 禽畜类原料概述
家禽类原料
• 行业中使用的家禽类原料有鸡、鸭、鹅、家 鸽、鹌鹑、野鸡、野鸭等
家畜类原料
• 行业中使用的家畜类原料有猪、牛、羊、狗、 兔、猫、马、驴、骡等
3
第二节 禽类原料的选用及初加工方法
第五章
（1）宰杀时，气管、血管必须割断，血要放尽 （2）脱毛时水温要适宜，要根据禽类的品种、产地、肉质和季节变化来决定 水温和烫泡的时间 （3）禽类原料的内脏、血污和污秽等必须清除干净 （4）合理选料，做到• 割断血管、气 喉的方法
脱毛
• 烫水的水温要 根据家禽老嫩 和季节的变化 而定
开膛取内脏
• 在禽鸟脖子右侧 切开长约3厘米 的小口，取出气 管及食管
• 再剖腹取出内脏
有机物质烹饪原料中的营养素分类
水
可分为束缚水和自由水。根据其不同的特点可以掌握原料的储存和保管。
单糖
双糖
多糖
糖
葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等
蔗糖、乳糖、麦芽糖等
淀粉、纤维素等
水
自由水
结合水
自由水分为不易流动的水、毛细管水、自由流动的水三种
结合水大多与蛋白质或碳水化合物以氢键结合，少部分与盐离子形成水合形式，二者均不可自由运动。
1）植物性原料的质量变化
名 称
概 念
实 例
呼吸作用
是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解酶分解有机物的过程。
瓜果类原料，脱水，脱色。如苹果、番茄等。
后熟作用
后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。
梨和香蕉经过一段时间放置，会达到最佳成熟度。
发芽和抽薹
是两年或多年生植物打破休眠的状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化。
蛋白质
是由氨基酸分子组成的高分子化合物，同时根据其互补作用，可以改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。
维生素
根据溶解性可分为水溶性（A、D、E、K）和脂溶性（B、C）。烹饪原料在保管、加工及烹调过程中极易损失。在烹饪中应尽可能采取科学的方法以减少维生素的损失。
无机盐
原料中含有人体必需的无机盐14种，无机盐广泛存在于动、植物原料中，植物性含量多且齐全，动物性含量少。
二、选料的原则
1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料 3、必须按照原料本身的性质和特点选择 4、必须具有营养价值，口味、质地均良好 5、无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求
肉质变软，产生许多有毒物质，食后引起食物中毒。
影响烹饪原料质量变化的外界因素
可分为束缚水和自由水。根据其不同的特点可以掌握原料的储存和保管。
单糖
双糖
多糖
糖
葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等
蔗糖、乳糖、麦芽糖等
淀粉、纤维素等
水
自由水
结合水
自由水分为不易流动的水、毛细管水、自由流动的水三种
结合水大多与蛋白质或碳水化合物以氢键结合，少部分与盐离子形成水合形式，二者均不可自由运动。
1）植物性原料的质量变化
名 称
概 念
实 例
呼吸作用
是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解酶分解有机物的过程。
瓜果类原料，脱水，脱色。如苹果、番茄等。
后熟作用
后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。
梨和香蕉经过一段时间放置，会达到最佳成熟度。
发芽和抽薹
是两年或多年生植物打破休眠的状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化。
蛋白质
是由氨基酸分子组成的高分子化合物，同时根据其互补作用，可以改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。
维生素
根据溶解性可分为水溶性（A、D、E、K）和脂溶性（B、C）。烹饪原料在保管、加工及烹调过程中极易损失。在烹饪中应尽可能采取科学的方法以减少维生素的损失。
无机盐
原料中含有人体必需的无机盐14种，无机盐广泛存在于动、植物原料中，植物性含量多且齐全，动物性含量少。
二、选料的原则
1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料 3、必须按照原料本身的性质和特点选择 4、必须具有营养价值，口味、质地均良好 5、无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求
肉质变软，产生许多有毒物质，食后引起食物中毒。
影响烹饪原料质量变化的外界因素
烹饪原料加工ppt课件
8
（4）：短暂保存，果蔬原料经过择剔和洗涤后，比 以前更加容易发生变色、变味反应，因此，还需要对原 料进行短期的保存，以保色和保鲜。对加工以后比较容 易发生褐变的原料，应立即浸入到稀酸或稀盐水中保色， 需要注意的是，水泡的时间不宜过长，以免水溶性营养 素的流失。洗涤单宁含量高的原料时要注意用具的选择， 因为单宁遇铁、碱易变黑。洗涤以后的果蔬原料应先放 在网格上面沥去水分，但不宜堆放过紧、过实，更不能 将湿的原料封在塑料袋中，这样很容易变味。也不能将 原料放在炉台边或阳光下，温度偏高会使原料干缩失水， 失去爽脆的质感。一般冬季可放在室内，夏季应等水分 沥干后放入冷藏柜中保存，但温度不能低于0度，以免 冻伤后影响菜肴的质感和口感。
22
新派粤菜加工菜心，只有三种形状，第一 种为“菜度”长度较传统粤菜的“郊菜”长， 约为15厘米。第二种为“菜梗”即将叶片截 去，再将余下的主菜梗斜刀切成厚1、5厘米 厚的片。第三种为“菜丝” ，即取嫩叶横切 为幼丝即可。
菜心的烹调方法多灼、炒、滚汤、煲粥、 蒸等。
23
24
生菜
生菜，是莴苣的一个变种，品种较多，为冬 季时菜，我国所产的称为“本地生菜”“中国 生菜”和“唐生菜”，以广东台山所产的“玻 璃生菜”最爽甜。外国产的称“西生菜”，特 点是叶部如“椰菜”般包心，故又称“包心生 菜”“卷心生菜”，以美国波士顿出产的叶绿 茎白者最优。它的叶梗比中国产的质脆，但味 道较淡，无香味。
3
鲜活原料的种类多，加工方法各异，主要有 拣择、宰杀、剖剥、拆卸、整理、洗涤等。但 是各种原料在加工是都应遵循一下的共同原则： 一、要必须符合食品卫生要求。 二、要科学加工，保存原料营养成分不受损失。 三、要尽可能保持原料形状完整、美观。 四、要保证菜肴的色香味不受影响；五要节约 用料，合理用料，减少消耗。
（4）：短暂保存，果蔬原料经过择剔和洗涤后，比 以前更加容易发生变色、变味反应，因此，还需要对原 料进行短期的保存，以保色和保鲜。对加工以后比较容 易发生褐变的原料，应立即浸入到稀酸或稀盐水中保色， 需要注意的是，水泡的时间不宜过长，以免水溶性营养 素的流失。洗涤单宁含量高的原料时要注意用具的选择， 因为单宁遇铁、碱易变黑。洗涤以后的果蔬原料应先放 在网格上面沥去水分，但不宜堆放过紧、过实，更不能 将湿的原料封在塑料袋中，这样很容易变味。也不能将 原料放在炉台边或阳光下，温度偏高会使原料干缩失水， 失去爽脆的质感。一般冬季可放在室内，夏季应等水分 沥干后放入冷藏柜中保存，但温度不能低于0度，以免 冻伤后影响菜肴的质感和口感。
22
新派粤菜加工菜心，只有三种形状，第一 种为“菜度”长度较传统粤菜的“郊菜”长， 约为15厘米。第二种为“菜梗”即将叶片截 去，再将余下的主菜梗斜刀切成厚1、5厘米 厚的片。第三种为“菜丝” ，即取嫩叶横切 为幼丝即可。
菜心的烹调方法多灼、炒、滚汤、煲粥、 蒸等。
23
24
生菜
生菜，是莴苣的一个变种，品种较多，为冬 季时菜，我国所产的称为“本地生菜”“中国 生菜”和“唐生菜”，以广东台山所产的“玻 璃生菜”最爽甜。外国产的称“西生菜”，特 点是叶部如“椰菜”般包心，故又称“包心生 菜”“卷心生菜”，以美国波士顿出产的叶绿 茎白者最优。它的叶梗比中国产的质脆，但味 道较淡，无香味。
3
鲜活原料的种类多，加工方法各异，主要有 拣择、宰杀、剖剥、拆卸、整理、洗涤等。但 是各种原料在加工是都应遵循一下的共同原则： 一、要必须符合食品卫生要求。 二、要科学加工，保存原料营养成分不受损失。 三、要尽可能保持原料形状完整、美观。 四、要保证菜肴的色香味不受影响；五要节约 用料，合理用料，减少消耗。
烹饪原料加工技术课件
二、 刀具的保养
n2. 磨刀石分类：
粗磨刀石细磨刀石油石
n3. 磨刀的方法 1) 、准备 2) 、磨刀3) 、检验 刀具磨完后应检验是 否合格。一般检验的方法有两种： 一种是将刀刃朝上，放在眼睛前观 察，如果看不见白色的亮光，则表 明刀刃已经锋利；另一种是将刀刃 轻轻放在指甲上下一拉，如有涩感， 表明刀刃锋利。
拉，一拉到底。
0
平刀法的演示
n 斜刀法是指运刀时刀身与砧板上的原料成一定角度的一种刀法。
斜刀批反刀批
(三) 、斜刀法
n 1． 斜刀批。适用于片一些质地松软 或带脆性、韧性的原料， 如片鱼片、 角螺 据菜肴烹制需要取倾斜角度和厚薄程度， 刀刃向左手边，一刀一刀片下去。2．反刀批。常用于片一些较脆的植 物原料，如片芥兰头、香菜心。运刀时左 手按住原料，右手握刀，刀刃朝外，左手 中指背抵住刀身，刀的斜角大小根据菜肴 的需要而定。每刀一片，左手向后移动一 次，并用以控制厚薄。
二、 刀工的作用
n2.便于食用，有利于人体消化 吸收。 原料脱骨、分档、斩件及 加工成片、丝。丁、条、块等， 都有着眼人们的饮食方便，如“ 烧方肉” 。“南乳扣肉”切块ห้องสมุดไป่ตู้大 小，正好适合饮食需要。
n3.能丰富菜肴的品种运用刀工技术可以把不同质 地、不同颜色的原料加工成各种 形态，制成不同的菜肴；也可以 把同一种原料加工成各种不同的 形状，制成多种菜肴。
刀工是根据烹调和实用的
n菜肴的原料复杂多样，每款 菜肴使用一定的烹调方法， 对原料的形状和规格都有严 格的要求，因此需经过刀工 处理。
刀工处理的重要性：
孔子曰：“ 割不正不食。”这里的“割”就是现在所说的刀工 技术。中国菜肴讲究色、香、味、形、 质、营养而著称于世，这里的“形” 也与刀工有着密切的关系。
n2. 磨刀石分类：
粗磨刀石细磨刀石油石
n3. 磨刀的方法 1) 、准备 2) 、磨刀3) 、检验 刀具磨完后应检验是 否合格。一般检验的方法有两种： 一种是将刀刃朝上，放在眼睛前观 察，如果看不见白色的亮光，则表 明刀刃已经锋利；另一种是将刀刃 轻轻放在指甲上下一拉，如有涩感， 表明刀刃锋利。
拉，一拉到底。
0
平刀法的演示
n 斜刀法是指运刀时刀身与砧板上的原料成一定角度的一种刀法。
斜刀批反刀批
(三) 、斜刀法
n 1． 斜刀批。适用于片一些质地松软 或带脆性、韧性的原料， 如片鱼片、 角螺 据菜肴烹制需要取倾斜角度和厚薄程度， 刀刃向左手边，一刀一刀片下去。2．反刀批。常用于片一些较脆的植 物原料，如片芥兰头、香菜心。运刀时左 手按住原料，右手握刀，刀刃朝外，左手 中指背抵住刀身，刀的斜角大小根据菜肴 的需要而定。每刀一片，左手向后移动一 次，并用以控制厚薄。
二、 刀工的作用
n2.便于食用，有利于人体消化 吸收。 原料脱骨、分档、斩件及 加工成片、丝。丁、条、块等， 都有着眼人们的饮食方便，如“ 烧方肉” 。“南乳扣肉”切块ห้องสมุดไป่ตู้大 小，正好适合饮食需要。
n3.能丰富菜肴的品种运用刀工技术可以把不同质 地、不同颜色的原料加工成各种 形态，制成不同的菜肴；也可以 把同一种原料加工成各种不同的 形状，制成多种菜肴。
刀工是根据烹调和实用的
n菜肴的原料复杂多样，每款 菜肴使用一定的烹调方法， 对原料的形状和规格都有严 格的要求，因此需经过刀工 处理。
刀工处理的重要性：
孔子曰：“ 割不正不食。”这里的“割”就是现在所说的刀工 技术。中国菜肴讲究色、香、味、形、 质、营养而著称于世，这里的“形” 也与刀工有着密切的关系。
烹饪原料加工技术ppt课件
2
粗加工主要包括鲜活原料的初步加工、干制原料的涨发、 出肉和取料等。鲜活原料是烹制菜肴的主要物质，品种 繁多，性状各异，绝大多数都不能直接用来烹调，必须 按照它们的不同种类、性状，运用不同的方法进行初步 加工。新鲜蔬菜中或多或少混有泥沙污物，带有黄叶、 老根、粗皮等，需要洗涤、摘除；水产、家禽、家畜及 内脏等原料中含有不能食用的部分，需要经过洗涤、去 骨、去皮、宰杀、去脏、去鳞、褪毛、除杂等加工。这 是原料成形前的加工，是加工技术的基础阶段，是为成 形加工（细加工）所做的准备工作
烹饪原料加工技术
1
序言
《烹饪原料加工技术》是烹饪技工学校的专业技 术课教材。烹饪原料加工的目的是为烹调提供适合 运用的成形原料。它以烹饪原料的加工为研究对象， 以加工的具体工艺为研究内容。主要包括：鲜活原 料的初步加工，干制原料的涨发，出肉、取料和整 料去骨，刀工技术，配菜，凉菜拼摆和食品雕刻等。 烹饪原料加工工序，可以分为粗加工、细加工和成 品加工。
6
烹饪原料加工技术，是整个烹调技术的重要组成部分，在菜 肴的制作过程中占极其重要的地位，起着举足轻重的作 用，主要表现在：
1 便于成熟、入味。 2 食用方便 3 美化形态
4 确保营养和卫生 5 合理配菜
7
8
9
1014
15
16
17
18
19
20
5
成品加工是经过加热入味的原料或不须加热可直接食用的生 料进行切配、装盘、点缀、衬托等方面的加工，如凉菜拼摆 和某些热菜的改刀装盘。凉菜拼摆是菜肴定形、定量、定质、 定色、定味的最后阶段。原料装盘后，直接与食用者见面， 要求刀工精细、拼摆得体、讲究卫生。拼摆的手法主要有摆、 堆、围、排、叠、覆等，拼摆的形式有一般拼盘和花色拼盘 多种。点缀、衬托能达到画龙点睛的效果。
粗加工主要包括鲜活原料的初步加工、干制原料的涨发、 出肉和取料等。鲜活原料是烹制菜肴的主要物质，品种 繁多，性状各异，绝大多数都不能直接用来烹调，必须 按照它们的不同种类、性状，运用不同的方法进行初步 加工。新鲜蔬菜中或多或少混有泥沙污物，带有黄叶、 老根、粗皮等，需要洗涤、摘除；水产、家禽、家畜及 内脏等原料中含有不能食用的部分，需要经过洗涤、去 骨、去皮、宰杀、去脏、去鳞、褪毛、除杂等加工。这 是原料成形前的加工，是加工技术的基础阶段，是为成 形加工（细加工）所做的准备工作
烹饪原料加工技术
1
序言
《烹饪原料加工技术》是烹饪技工学校的专业技 术课教材。烹饪原料加工的目的是为烹调提供适合 运用的成形原料。它以烹饪原料的加工为研究对象， 以加工的具体工艺为研究内容。主要包括：鲜活原 料的初步加工，干制原料的涨发，出肉、取料和整 料去骨，刀工技术，配菜，凉菜拼摆和食品雕刻等。 烹饪原料加工工序，可以分为粗加工、细加工和成 品加工。
6
烹饪原料加工技术，是整个烹调技术的重要组成部分，在菜 肴的制作过程中占极其重要的地位，起着举足轻重的作 用，主要表现在：
1 便于成熟、入味。 2 食用方便 3 美化形态
4 确保营养和卫生 5 合理配菜
7
8
9
1014
15
16
17
18
19
20
5
成品加工是经过加热入味的原料或不须加热可直接食用的生 料进行切配、装盘、点缀、衬托等方面的加工，如凉菜拼摆 和某些热菜的改刀装盘。凉菜拼摆是菜肴定形、定量、定质、 定色、定味的最后阶段。原料装盘后，直接与食用者见面， 要求刀工精细、拼摆得体、讲究卫生。拼摆的手法主要有摆、 堆、围、排、叠、覆等，拼摆的形式有一般拼盘和花色拼盘 多种。点缀、衬托能达到画龙点睛的效果。
烹饪原料加工-干货原料涨发技术PPT课件
浸发
• 在冷水中浸泡，使 其慢慢吸收水分、 涨大回软
• 适用于体小、质嫩 的干料，如竹荪、 黄花、木耳、海带
漂发
• 放在冷水中，用手 不断挤捏或用工具 使其漂动
• 将附着在原料上的 泥沙、杂质、异味 等漂洗干净
第一节 干货原料的涨发方法
热水发 热水发是将干货原料放在热水或蒸汽中，利用热量的传导作用，使水分子剧烈运动，促使原材料
加速吸收水分，从而使其体积不断膨胀并软嫩的加工方法。
泡发
• 把干货原料直接放入 热水中浸泡，分时段 更换热水
• 适用于体小、质嫩的 干货原料，如银鱼、 粉丝、燕窝、腐竹、 海带等
煮发
• 放入水中并不断加热， 使水温持续保持在微 沸的状态
• 适用于体大、质地坚 实且带有浓重腥膻异 味，不易吸水涨发的 干料，如玉兰笋、海 参、鱼皮等
扒、炖、蒸等菜式，如“冬菇焖鸡” “冬菇扒菜胆” 【涨发方法】浸泡→剪去根部→洗净。
用清水浸泡２小时, 去除根部和杂质, 洗净, 放入沸水中焯水
【涨发方法】用温水浸泡至回软→剪蒂→洗净。
取出即可。
用３５℃的水浸泡约３０分钟至回软, 剪蒂, 洗净即可
干货原料涨发技术
—烹饪原料加工技术
干货原料涨发技术
第一节 干货原料的涨发方法 第二节 常见干货原料涨发实例
学习目标
✓ 了解干货原料的涨发要求 ✓ 掌握常见干货原料的涨发方法 ✓ 掌握干货原料涨发后的保存方法
新课引入
干燥的木耳、海参， 要怎样让他们回复 爽脆的口感呢？
第一节 干货原料的涨发方法
第一节 干货原料的涨发方法
2.碱法
碱发运用中应注意的问题 １) 干料在放入碱水之前应先用清水浸泡回软，以缓解碱对原料的直接腐蚀. ２) 要根据干料的质地和季节的不同, 适当调整碱溶液的浓度和涨发时间. ３) 碱发后的原料必须要用清水漂洗, 以便清除其碱味.
电子课件-《烹饪原料与初加工技术 第二版》-A12-3980 第二章 烹饪原料的鉴别与选择
12
课件 制作
13
4
第二章
第二章
第二节 烹饪原料的选择和储存
一、烹饪原料品种检验的一般方法
5
理化检验
物理检验法 化学检验法
感官检验
视觉检验 嗅觉检验 味觉检验法 听觉检验法 触觉检验法
6
第二章
第二章
二、原料的储存方法
腌制 烟熏
低温 储存
储存 方法
高温 储存
密封 储存
干燥 储存
7
第二章
（一）低温储存
利用低温条件控制烹饪原料的各种质量变化，以达到烹饪 原料防腐保鲜的目的 低温储存分为冷藏和冻藏两种
3
第二章
二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准
原料固有的品质： 指原料本身具有的食用价值，包括原料固有的营养、口味、质地等指标
1原料的纯度： 指原料中所含杂质、污染物的多少和加工净度的高低
原料的成熟度： 指原料的生长年龄和生长时间 原料的新鲜度： 指烹饪原料的组织结构、营养物质、风味成分等
储存是将原料封闭在一定的容器内（密实袋） 与日光、空气隔绝，防止其被氧化。
11
第二章
（五）腌制和烟熏储存
腌制均伴随着某种程度的发酵，因此原料腌制储存 的适宜条件与发酵的程度有密切的关系。原料品种不 同要添加多种腌制剂，常用的有食盐、食糖、酱油、 酱、食醋、大蒜、香辛料等，这些腌制剂除了具有调 味的作用外，还具有一定的防腐功能。
第二章 烹饪原料的鉴别与选择
第一节
• 烹饪原料品质的鉴别
第二节
• 烹饪原料的选择与储存
1
第二章
第二章
学第习一要节点 • 1.烹饪烹原饪料品原质料的的鉴别品质检验 • 2．影响烹饪原料质量变化的因素
课件 制作
13
4
第二章
第二章
第二节 烹饪原料的选择和储存
一、烹饪原料品种检验的一般方法
5
理化检验
物理检验法 化学检验法
感官检验
视觉检验 嗅觉检验 味觉检验法 听觉检验法 触觉检验法
6
第二章
第二章
二、原料的储存方法
腌制 烟熏
低温 储存
储存 方法
高温 储存
密封 储存
干燥 储存
7
第二章
（一）低温储存
利用低温条件控制烹饪原料的各种质量变化，以达到烹饪 原料防腐保鲜的目的 低温储存分为冷藏和冻藏两种
3
第二章
二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准
原料固有的品质： 指原料本身具有的食用价值，包括原料固有的营养、口味、质地等指标
1原料的纯度： 指原料中所含杂质、污染物的多少和加工净度的高低
原料的成熟度： 指原料的生长年龄和生长时间 原料的新鲜度： 指烹饪原料的组织结构、营养物质、风味成分等
储存是将原料封闭在一定的容器内（密实袋） 与日光、空气隔绝，防止其被氧化。
11
第二章
（五）腌制和烟熏储存
腌制均伴随着某种程度的发酵，因此原料腌制储存 的适宜条件与发酵的程度有密切的关系。原料品种不 同要添加多种腌制剂，常用的有食盐、食糖、酱油、 酱、食醋、大蒜、香辛料等，这些腌制剂除了具有调 味的作用外，还具有一定的防腐功能。
第二章 烹饪原料的鉴别与选择
第一节
• 烹饪原料品质的鉴别
第二节
• 烹饪原料的选择与储存
1
第二章
第二章
学第习一要节点 • 1.烹饪烹原饪料品原质料的的鉴别品质检验 • 2．影响烹饪原料质量变化的因素
《烹饪原料与加工工艺(蔡振林)》PPT课件(共11单元)项目一概述
用于补充人体所需的氨基酸。在一般情况下，动物性原料比植物性原料蛋白质
有 含量丰富、质量好
机 物
维生素：动物体维持生长和进行正常代谢所不可或缺的营养素。维生素根据溶
质 解特性不同可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类：主要的脂溶性维生素
有A、D、E、K四种；主要的水溶性维生素有B1、B2、B6 和维生素C等。维生
二、烹饪原料品质鉴别的指标和方法 2. 烹饪原料品质鉴别的方法
感官鉴别
是运用鉴别者的视觉、嗅觉、味觉、听觉、 触觉等感官，对烹饪原料的形态、色泽、气味、 滋味、弹性、韧性等进行鉴别。这种鉴别方法 需要鉴别者具有一定的实践经验，但由于其简 便易行且适用于几乎所有的烹饪原料，所以在 烹饪行业中应用得最为广泛。
（1）鉴别原料的固有品质：是指鉴别原 料特有的色泽、质地、形状、气味和滋 味等外部特征，以及其化学成分和营养 物质等内部特征。烹饪原料的固有品质 对菜肴（ 特别是地方名菜）的制作有着 直接影响，它主要与原料的产地、产季、 品种、食用部位，以及栽培或饲养环境 有关。
二、烹饪原料品质鉴别的指标和方法 1. 烹饪原料品质鉴别的指标
素在烹饪原料的保藏、初加工及烹调过程中极易损失，因此在烹饪中应采用科
学的方法，以减少维生素的损失
三、烹饪原料的营养成分
表 1-2 烹饪原料中的营养素
无机盐：目前，人体中已查明的无机盐有铁、锌、钙、硒等50 余种。人体缺 乏无机盐，或者对其摄取过量，都会影响身体健康。因此，在烹饪时必须掌 无 握好烹饪原料中无机盐的含量 机 束缚水：具有不能自由移动、不易结冰（冰点为-40℃）、不能作为溶剂 物 水 的特点。含束缚水较多的烹饪原料（如植物种子）适合冷冻保存 质 自由水：又称“ 游离水”，是指烹饪原料组织细胞中可以自由移动、容
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 第六章 干货原料及其涨发加工技术
第一节 干货原料概述 第二节 植物性干货原料及其涨发加工技术 第三节 动物性干货原料及其涨发加工技术 第四节 食疗原料及其涨发加工技术
1
第六章
第六章
学习要点 • 了解干货原料的概念、主要营养成分、分
类方法 学习要点 • 掌握干货原料的品质鉴选和涨发加工方法
2
第一节 干货原料概述
• 将海带放入清水中浸泡约2小时，洗去泥 沙和黏液，去掉根柄部，剪成段，换水 再浸泡至软透、有弹性即可
• 500%
12
6、石花菜
第六章
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 主要用于凉拌菜式，如“凉拌石花菜” 等
• 先用40～50℃的温热水浸泡2小时，然后 用清水洗净，除去石花菜根部、杂质和 珊瑚碎片即可
• 350%
• 将去壳的白果肉放入120℃的油中稍炸， 取出放入沸水锅中焯水，除去薄衣，放 入清水漂浸至无苦味。
• 一定要把白果煮至熟透，并漂浸至无苦 味才可用于烹饪
30
23、杏仁 烹饪用途 加工方法 注意事项
第六章
• 常用于扒、烩、汤泡等烹调方法，常用 于炖，常见的菜式有“羊肚菌炖鸡”等
• 要用40～50℃的温水，以刚刚浸过菌面 为宜，大约20分钟后水变成酒红色，羊 肚菌完全变软即可捞出洗净
36
29、莲子 烹饪用途 加工方法 挑选方法
第六章
• 常用于煲、炖、焖的菜式，如“莲子八 宝鸭”“银耳莲子糖水”；也常用于作 菜点馅料
• 将莲子洗净，用清水浸泡2小时，换沸水 焗至能去衣，搓去莲衣，去掉莲心，即 可使用
• 挑选时以淡黄色、干身、大粒、饱满者 为佳
37
30、栗子干
第六章
烹饪用途 加工方法 挑选方法
• 300%
10
4、紫菜
第六章
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 常用于浸、滚的菜式，也可用紫菜铺上鱼胶卷成 紫菜鱼卷蒸熟，作拼盘的原料等，常见的菜式有 “鱼滑凉瓜皮浸紫菜”“紫菜蛋花汤”等
• 用清水浸泡1小时，洗净泥沙杂质，沥干 水分即可。
• 500%
11
5、海带 烹饪用途 加工方法 涨发率
第六章
• 主要用于煲的菜式，也可用于凉拌，常 见的菜式有“海带排骨汤”“海草昆布 煲猪腱”“凉拌海带三丝”“麻辣海带 丝”等
• 挑选时以颗粒均匀，外形圆润，色泽光 艳者为佳
40
3、野米
第六章
烹饪用途 加工方法 挑选方法
• 野米本身并没有什么强烈的味道，可与 肉类、海鲜等一起蒸、烩煮、炒等
• 将野米先浸泡40分钟，再加入汤水煮 45～60分钟，野米膨胀，在旁边出现些 许裂口，露出里面的白肉时即可
• 野米的长度越长，级别越高
干燥后深苋菜红色、鲜或暗紫红色。菌 肉白色，味道柔和
16
第六章
9、干蘑菇 烹饪用途 加工方法 涨发率
第六章
• 主要用于焖的菜式，如“蘑菇焖 鸡”“鼎湖上素”“三鲜锅仔浸蘑菇” 等
• 先将干蘑菇放入冷水中泡30分钟，刷去 盖及柄上的泥沙、杂质，剪去根蒂，再 放入温水中浸至完全回软即可。
• 250%
17
10、猴头蘑 烹饪用途 加工方法 涨发率
第六章
• 用于煲、炖、扒、焖、烩等菜式，如 “猴头菇煲竹丝鸡”“猴头菇炖乳 鸽”“鲍汁猴头菇鹅掌”“猴头菇烩海 参”等
• 将猴头菇放在温水(冬季用开水)中浸透泡 软，洗净杂质，摘去菌蒂，剪去刺尖， 挤干水分，用清水反复漂洗，控干水分。
• 180%
18
11、木耳 烹饪用途 加工方法 涨发率
•
一、植物性干货原料的分类
5
干菜类
笋干
黄花菜等
第六章
植物性干货
食用藻类 食用菌类
干果类 其他类
海带 冬菇 花生仁 腐竹
6
石花菜等 蘑菇等
腰果仁等 葛仙米等
二、植物性干货原料涨发加工的基本方法
植物原料 涨发方法
冷水发 热水发
浸法 漂发 泡发 焗法 煲法
蒸法
7
第六章
1、笋干 烹饪用途 加工方法 涨发率
• 将鸡枞菌用温水浸泡约1小时，洗净泥沙， 将伞帽与菌干分开，切成块状即可
• 300%
26
19、竹荪 烹饪用途 加工方法 涨发率
第六章
• 常用于扒、烩、汤泡等烹调方法，常见 的菜式有“竹荪浸虾丸”“竹荪冬瓜 盅”“百花酿竹荪”“蛤士膜扒竹荪”
• 将竹荪剪去少许头部及尾部的花，用淡 盐水浸泡2小时至涨透，用生粉洗去异味， 洗净泥沙。
41
第三节 动物性干货原料及其涨发加工技术
一、动物性干货原料分 类 陆生动物类：蹄筋、鹿筋等 水产动物类：鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚、虾干等
第六章
42
第六章
二、动物性干货原料涨发加工的基本方法
1、水发
冷水发
浸发 漂发
水发
热水发 碱水发
泡发 焗发 煲发 蒸发
43
2、油发 油发又称炸发，是将干 货原料放入油锅中，经 过油的加热传导，使干 货原料膨胀、疏松成为 半制品的涨发方法
27、松子仁
烹饪用途 加工方法 挑选方法
• 常用于作炒制菜肴的配菜及炸制小食， 如“松子仁炒香粟”“炸松子仁”等
• 用于炸松子仁：将松子仁洗净，沥干水 分，放入60℃的油中，用小火炸至浅金 黄色，捞起，滤去油，摊放于托盘中， 晾凉即可
• 挑选时以粒大完整、均匀干爽、仁肉饱 满、色白、无异味、碎粒少者为最佳
21
14、榆耳 烹饪用途 加工方法 涨发率
第六章
• 常用于各种素菜及炒菜的配料，常见的 菜式有“鼎湖上素”“榆耳炒鲜螺片” 等
• 先用清水浸泡约7～8小时至透身，取出， 剪蒂、洗净，再用清水浸泡备用即可。
• 700%
22
15、竹荪 烹饪用途 加工方法 涨发率
第六章
• 常用于扒、烩、汤泡等烹调方法，常见 的菜式有“竹荪浸虾丸”“竹荪冬瓜 盅”“百花酿竹荪”“蛤士膜扒竹荪”
• 用清水浸泡白菜干约2小时至回软，洗净 泥沙，切去头，切成4厘米长的段即可。
• 300%
9
3、金针菜 烹饪用途 加工方法 涨发率
第六章
• 常用于蒸、滚、焖的菜式，如“金针云 耳蒸滑鸡”“金针鲜菇胜瓜沙虫 汤”“金针南乳大肉”等
• 用清水浸泡1小时，剪净硬蒂，洗净，放 入沸水锅中焯水，取出，沥干水分即可。
• 450%
27
第六章
20、羊肚菌
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 常用于扒、烩、汤泡等烹调方法，常用 于炖，常见的菜式有“羊肚菌炖鸡”等
• 要用40～50℃的温水，以刚刚浸过菌面 为宜，大约20分钟后水变成酒红色，羊 肚菌完全变软即可捞出洗净
• 300%
28
第六章
21、鸡枞菌
烹饪用途 加工方法 涨发率
第六章
烹饪用途 加工方法 注意事项
• 常用于炒的配菜及小食，如“腰果炒虾 仁”“双果西芹炒百合”等
• 用于炸腰果：先把腰果放入盐水中滚约1 分钟取出，沥干水分；用小火烧油至 90℃，放入腰果浸炸至酥脆、色泽浅金 黄时捞起
• 腰果应存放于密罐中或放入冰箱冷藏储 存，以防产生“油哈喇”味，影响质量
34
第六章
32
25、花生 烹饪用途 加工方法 注意事项
第六章
• 适宜制作炒、煲、焖的菜式，如“花生 炒肉丁”“花生炒田鸡”“花生莲藕煲 排骨”“花生焖猪尾”等，也可用作餐 前小菜”
• 用于煲、焖的：将花生洗净，用水浸泡 30分钟即可。
• 花生仁很容易受潮变霉，产生黄曲霉毒 素，因此不可选用发霉的花生仁
33
26、腰果
13
7、松露 烹饪用途 加工方法 涨发率
第六章
• 常用于炖、烩、煎、炒、煲的菜式，如 “松露炖螺头”“花胶炖松露”“松露 煎石斑鱼”“新派松露炒桂花翅”“松 露花枝卷”
• 用温水浸泡至透即可。
• 150%
14
8、冬菇 烹饪用途 加工方法 涨发率
第六章
• 用于焖、扒、炖、蒸等菜式，如“冬菇 焖鸡”“冬菇扒菜胆”“百花酿冬 菇”“花菇扣鹅掌”“冬菇蒸滑鸡”等
• 将竹荪剪去少许头部及尾部的花，用淡 盐水浸泡2小时至涨透，用生粉洗去异味， 洗净泥沙。
• 450%
23
第六章
16、虫草花
烹饪用途 加工方法
• 常用于制作汤菜，如“虫草花炖螺 头”“虫草花煲老鸽”“虫草花胜瓜浸 猪肚”“虫草花浓汤浸鲈鱼”等；
• 用清水浸泡约1小时至透，洗净即可。
涨发率
• 150%
• 杏仁必须加热煮沸，减少以至消除其中 的有毒物质
31
第六章
24、夏果
烹饪用途 加工方法 注意事项
• 也用于制作炒的菜式，如“雀巢夏果带子 ”“夏果西芹炒百合”“夏果炒鲜贝”等
• 夏果放入沸水中焯水，取出，沥干水分， 将油烧至90℃，放入夏果炸至浅金黄色， 捞起滤去油，摊放于托盘中即可
• 夏果含脂肪高，易氧化变味，应注意储 存
第六章
• 主要用于炒、蒸、烩等菜式，如“香芹 木耳炒腰花”“鱼青酿云耳”“西芹百 合酿云耳”“云耳红枣滑鸡”“三丝烩 鱼肚”
• 用冷水或温水浸泡至回软后，剪去菌柄， 清除杂质，再用清水浸泡备用。
• 550%
19
12、银耳 烹饪用途 加工方法 涨发率
第六章
• 常用于制作汤菜，如“银耳牛肉 羹”“红枣银耳炖冰糖”“燕窝银耳羹” 等；也可用于炒的菜式，如“银耳炒滑 蛋”等
• 用清水浸泡约40分钟至回软，剪蒂洗净 即可。浸泡时间视冬菇的大小、厚薄而 定。
• 300%~350%
15
冬菇的挑选
挑选时以大小均匀、干燥、香味浓、菇 肉厚、菇盖外表有花纹和白霜者为好
挑选时以菌盖直径4～6厘米，边缘内卷 扁馒头或铜锣状，皱褶小而少的为佳品
第一节 干货原料概述 第二节 植物性干货原料及其涨发加工技术 第三节 动物性干货原料及其涨发加工技术 第四节 食疗原料及其涨发加工技术
1
第六章
第六章
学习要点 • 了解干货原料的概念、主要营养成分、分
类方法 学习要点 • 掌握干货原料的品质鉴选和涨发加工方法
2
第一节 干货原料概述
• 将海带放入清水中浸泡约2小时，洗去泥 沙和黏液，去掉根柄部，剪成段，换水 再浸泡至软透、有弹性即可
• 500%
12
6、石花菜
第六章
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 主要用于凉拌菜式，如“凉拌石花菜” 等
• 先用40～50℃的温热水浸泡2小时，然后 用清水洗净，除去石花菜根部、杂质和 珊瑚碎片即可
• 350%
• 将去壳的白果肉放入120℃的油中稍炸， 取出放入沸水锅中焯水，除去薄衣，放 入清水漂浸至无苦味。
• 一定要把白果煮至熟透，并漂浸至无苦 味才可用于烹饪
30
23、杏仁 烹饪用途 加工方法 注意事项
第六章
• 常用于扒、烩、汤泡等烹调方法，常用 于炖，常见的菜式有“羊肚菌炖鸡”等
• 要用40～50℃的温水，以刚刚浸过菌面 为宜，大约20分钟后水变成酒红色，羊 肚菌完全变软即可捞出洗净
36
29、莲子 烹饪用途 加工方法 挑选方法
第六章
• 常用于煲、炖、焖的菜式，如“莲子八 宝鸭”“银耳莲子糖水”；也常用于作 菜点馅料
• 将莲子洗净，用清水浸泡2小时，换沸水 焗至能去衣，搓去莲衣，去掉莲心，即 可使用
• 挑选时以淡黄色、干身、大粒、饱满者 为佳
37
30、栗子干
第六章
烹饪用途 加工方法 挑选方法
• 300%
10
4、紫菜
第六章
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 常用于浸、滚的菜式，也可用紫菜铺上鱼胶卷成 紫菜鱼卷蒸熟，作拼盘的原料等，常见的菜式有 “鱼滑凉瓜皮浸紫菜”“紫菜蛋花汤”等
• 用清水浸泡1小时，洗净泥沙杂质，沥干 水分即可。
• 500%
11
5、海带 烹饪用途 加工方法 涨发率
第六章
• 主要用于煲的菜式，也可用于凉拌，常 见的菜式有“海带排骨汤”“海草昆布 煲猪腱”“凉拌海带三丝”“麻辣海带 丝”等
• 挑选时以颗粒均匀，外形圆润，色泽光 艳者为佳
40
3、野米
第六章
烹饪用途 加工方法 挑选方法
• 野米本身并没有什么强烈的味道，可与 肉类、海鲜等一起蒸、烩煮、炒等
• 将野米先浸泡40分钟，再加入汤水煮 45～60分钟，野米膨胀，在旁边出现些 许裂口，露出里面的白肉时即可
• 野米的长度越长，级别越高
干燥后深苋菜红色、鲜或暗紫红色。菌 肉白色，味道柔和
16
第六章
9、干蘑菇 烹饪用途 加工方法 涨发率
第六章
• 主要用于焖的菜式，如“蘑菇焖 鸡”“鼎湖上素”“三鲜锅仔浸蘑菇” 等
• 先将干蘑菇放入冷水中泡30分钟，刷去 盖及柄上的泥沙、杂质，剪去根蒂，再 放入温水中浸至完全回软即可。
• 250%
17
10、猴头蘑 烹饪用途 加工方法 涨发率
第六章
• 用于煲、炖、扒、焖、烩等菜式，如 “猴头菇煲竹丝鸡”“猴头菇炖乳 鸽”“鲍汁猴头菇鹅掌”“猴头菇烩海 参”等
• 将猴头菇放在温水(冬季用开水)中浸透泡 软，洗净杂质，摘去菌蒂，剪去刺尖， 挤干水分，用清水反复漂洗，控干水分。
• 180%
18
11、木耳 烹饪用途 加工方法 涨发率
•
一、植物性干货原料的分类
5
干菜类
笋干
黄花菜等
第六章
植物性干货
食用藻类 食用菌类
干果类 其他类
海带 冬菇 花生仁 腐竹
6
石花菜等 蘑菇等
腰果仁等 葛仙米等
二、植物性干货原料涨发加工的基本方法
植物原料 涨发方法
冷水发 热水发
浸法 漂发 泡发 焗法 煲法
蒸法
7
第六章
1、笋干 烹饪用途 加工方法 涨发率
• 将鸡枞菌用温水浸泡约1小时，洗净泥沙， 将伞帽与菌干分开，切成块状即可
• 300%
26
19、竹荪 烹饪用途 加工方法 涨发率
第六章
• 常用于扒、烩、汤泡等烹调方法，常见 的菜式有“竹荪浸虾丸”“竹荪冬瓜 盅”“百花酿竹荪”“蛤士膜扒竹荪”
• 将竹荪剪去少许头部及尾部的花，用淡 盐水浸泡2小时至涨透，用生粉洗去异味， 洗净泥沙。
41
第三节 动物性干货原料及其涨发加工技术
一、动物性干货原料分 类 陆生动物类：蹄筋、鹿筋等 水产动物类：鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚、虾干等
第六章
42
第六章
二、动物性干货原料涨发加工的基本方法
1、水发
冷水发
浸发 漂发
水发
热水发 碱水发
泡发 焗发 煲发 蒸发
43
2、油发 油发又称炸发，是将干 货原料放入油锅中，经 过油的加热传导，使干 货原料膨胀、疏松成为 半制品的涨发方法
27、松子仁
烹饪用途 加工方法 挑选方法
• 常用于作炒制菜肴的配菜及炸制小食， 如“松子仁炒香粟”“炸松子仁”等
• 用于炸松子仁：将松子仁洗净，沥干水 分，放入60℃的油中，用小火炸至浅金 黄色，捞起，滤去油，摊放于托盘中， 晾凉即可
• 挑选时以粒大完整、均匀干爽、仁肉饱 满、色白、无异味、碎粒少者为最佳
21
14、榆耳 烹饪用途 加工方法 涨发率
第六章
• 常用于各种素菜及炒菜的配料，常见的 菜式有“鼎湖上素”“榆耳炒鲜螺片” 等
• 先用清水浸泡约7～8小时至透身，取出， 剪蒂、洗净，再用清水浸泡备用即可。
• 700%
22
15、竹荪 烹饪用途 加工方法 涨发率
第六章
• 常用于扒、烩、汤泡等烹调方法，常见 的菜式有“竹荪浸虾丸”“竹荪冬瓜 盅”“百花酿竹荪”“蛤士膜扒竹荪”
• 用清水浸泡白菜干约2小时至回软，洗净 泥沙，切去头，切成4厘米长的段即可。
• 300%
9
3、金针菜 烹饪用途 加工方法 涨发率
第六章
• 常用于蒸、滚、焖的菜式，如“金针云 耳蒸滑鸡”“金针鲜菇胜瓜沙虫 汤”“金针南乳大肉”等
• 用清水浸泡1小时，剪净硬蒂，洗净，放 入沸水锅中焯水，取出，沥干水分即可。
• 450%
27
第六章
20、羊肚菌
烹饪用途 加工方法 涨发率
• 常用于扒、烩、汤泡等烹调方法，常用 于炖，常见的菜式有“羊肚菌炖鸡”等
• 要用40～50℃的温水，以刚刚浸过菌面 为宜，大约20分钟后水变成酒红色，羊 肚菌完全变软即可捞出洗净
• 300%
28
第六章
21、鸡枞菌
烹饪用途 加工方法 涨发率
第六章
烹饪用途 加工方法 注意事项
• 常用于炒的配菜及小食，如“腰果炒虾 仁”“双果西芹炒百合”等
• 用于炸腰果：先把腰果放入盐水中滚约1 分钟取出，沥干水分；用小火烧油至 90℃，放入腰果浸炸至酥脆、色泽浅金 黄时捞起
• 腰果应存放于密罐中或放入冰箱冷藏储 存，以防产生“油哈喇”味，影响质量
34
第六章
32
25、花生 烹饪用途 加工方法 注意事项
第六章
• 适宜制作炒、煲、焖的菜式，如“花生 炒肉丁”“花生炒田鸡”“花生莲藕煲 排骨”“花生焖猪尾”等，也可用作餐 前小菜”
• 用于煲、焖的：将花生洗净，用水浸泡 30分钟即可。
• 花生仁很容易受潮变霉，产生黄曲霉毒 素，因此不可选用发霉的花生仁
33
26、腰果
13
7、松露 烹饪用途 加工方法 涨发率
第六章
• 常用于炖、烩、煎、炒、煲的菜式，如 “松露炖螺头”“花胶炖松露”“松露 煎石斑鱼”“新派松露炒桂花翅”“松 露花枝卷”
• 用温水浸泡至透即可。
• 150%
14
8、冬菇 烹饪用途 加工方法 涨发率
第六章
• 用于焖、扒、炖、蒸等菜式，如“冬菇 焖鸡”“冬菇扒菜胆”“百花酿冬 菇”“花菇扣鹅掌”“冬菇蒸滑鸡”等
• 将竹荪剪去少许头部及尾部的花，用淡 盐水浸泡2小时至涨透，用生粉洗去异味， 洗净泥沙。
• 450%
23
第六章
16、虫草花
烹饪用途 加工方法
• 常用于制作汤菜，如“虫草花炖螺 头”“虫草花煲老鸽”“虫草花胜瓜浸 猪肚”“虫草花浓汤浸鲈鱼”等；
• 用清水浸泡约1小时至透，洗净即可。
涨发率
• 150%
• 杏仁必须加热煮沸，减少以至消除其中 的有毒物质
31
第六章
24、夏果
烹饪用途 加工方法 注意事项
• 也用于制作炒的菜式，如“雀巢夏果带子 ”“夏果西芹炒百合”“夏果炒鲜贝”等
• 夏果放入沸水中焯水，取出，沥干水分， 将油烧至90℃，放入夏果炸至浅金黄色， 捞起滤去油，摊放于托盘中即可
• 夏果含脂肪高，易氧化变味，应注意储 存
第六章
• 主要用于炒、蒸、烩等菜式，如“香芹 木耳炒腰花”“鱼青酿云耳”“西芹百 合酿云耳”“云耳红枣滑鸡”“三丝烩 鱼肚”
• 用冷水或温水浸泡至回软后，剪去菌柄， 清除杂质，再用清水浸泡备用。
• 550%
19
12、银耳 烹饪用途 加工方法 涨发率
第六章
• 常用于制作汤菜，如“银耳牛肉 羹”“红枣银耳炖冰糖”“燕窝银耳羹” 等；也可用于炒的菜式，如“银耳炒滑 蛋”等
• 用清水浸泡约40分钟至回软，剪蒂洗净 即可。浸泡时间视冬菇的大小、厚薄而 定。
• 300%~350%
15
冬菇的挑选
挑选时以大小均匀、干燥、香味浓、菇 肉厚、菇盖外表有花纹和白霜者为好
挑选时以菌盖直径4～6厘米，边缘内卷 扁馒头或铜锣状，皱褶小而少的为佳品