《食品质量管理与控制》实训(二)教学教材

《食品质量管理与控制》实训指导书

（二）

二○一六年十二月

前言

1、实验前必须认真预习实验指导书及实验内容，明确实验目的、步骤、原理、回答实验教师的提问，回答不合要求者，须重新预习，才能进行实验。

2、对规定实验外确属需要的内容，可先提出实验原理和方法，经指导教师同意后，方可进行实验。

3、做实验时必须严格遵守实验室的规章制度和仪器设备的操作规程，服从指导教师的指导。

4、爱护仪器设备，节约使用材料，使用前详细检查，使用后要整理就位，发现丢失或损坏应立即报告，未经许可不得动用与本实验无关的仪器设备及其它物品，不准将任何实验室物品带出室外。

5、实验时必须注意安全，防止人身和设备事故的发生，若发生事故应立即切断电源，及时向指导教师报告，并保持现场，不得自行处理，待指导教师查明原因并排除故障后，方可继续实验。

6、进入实验室后应保持安静，不得高声喧哗和打闹，不准随地吐痰，不准乱抛纸屑杂物，要保持实验室和仪器设备的整齐清洁。

7、实验完毕后，经指导教师检查仪器设备、工具、材料及实验记录后方可离开。

8、实验后要认真完成实验报告，包括分析结果、处理数据、绘制曲线及图表等。对不合格要求的实验报告应退回重做。

9、对违反实验规章制度和操作规程、擅自动用与本实验无关的仅器设备、私自拆卸仪器而造成事故和损失的肇事者必须写出书面检查，视情节轻重和认识程度按规定处理。

目录

实训一马铃薯薯片及其制品生产中的质量管理设计 0

实训二校园外卖食品安全问题分析 (5)

实训三网购食品质量安全问题分析 (6)

实训四保健食品质量安全问题分析 (7)

实训五食品包装案例分析 (8)

实训六食品标识检查与案例分析 (9)

实训一马铃薯薯片及其制品生产中的质量管理设计

实验类型：综合性实验学时：8

实验要求：必修适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全

一、实验目的

1、熟悉马铃薯薯片及其制品生产工艺流程；

2、掌握马铃薯薯片及其制品质量的各种影响因素的确定和评价要求；

3、掌握马铃薯薯片及其制品生产中的质量管理设计。

二、实验内容

（一）产品加工工艺过程：

1、工艺准备：生产工艺路线的确定、流程、方法、设备、仪器、辅助设备、工具。

2、流程：马铃薯——选料——清洗——切片--抗氧化处理--蒸煮--去皮--揉碎--混合--干燥--奶粉--调味料--配料--蒸汽蒸煮--一次烘干--醒发--二次烘干--成型--油炸--调味--冷却--包装-- 其他辅料--

成品贮存、运输。

3、操作要点：选料：选择块型整齐、无虫蛀霉坏、无出牙、新鲜的黄色粗皮马铃薯为原料；、使用的食物油为棕榈油为正规厂家生产，供方需提供相关证件，（如营业执照、卫生许可证、生产许可证等），一年需出具一份或一份以上第三方检验报告，每批产品需对方厂家提供产品出厂检验报告。每批原辅料、包装材料入库前需由质检部进行验收，具体项目及指标见原辅料、包装材料检验规范。

4、仓库凭进货检验合格证才能允许入库，填写《原辅料、包装材料进货台帐》。

5、原料红薯要放置在地窑内，窑内要保持适宜的温湿度，防止霉变。

6、辅料与包装材料入库要离地离墙存放，保持仓库干燥整洁。

7、仓库管理员要对进仓的原辅料、包装材料进行标识。

去皮：洗净后的马铃薯采用碱液去皮法，该法为，取0²1摩尔每毫升NAOH液，蒸煮后将马铃薯迅速放入浸泡，在预订时间内取出冲洗即可。赢严格掌握时间，防止去皮过度，去皮后，提出不合格薯块；

抗氧化处理：根据本实验方案，切片后马铃薯薄片分别采用冷水，热水（60度）及柠檬酸钠溶液浸泡，防止氧化变色。蒸煮前水洗，沥干即可。

配发：至20度3-4小时或4-6度过夜即可。油炸：油炸过程应严格按照实验条件（时间、油温）等进行操作，保证产品涩味质量；调味：薯片炸好后按预定方案进行适当的调味。

感官指标色泽正常，均一一致，无焦、生现象，呈浅黄色；形状规则，厚度适中，气泡均匀，大小适中，无油脂析出；气味正常，有薯类物质的清香；口感适中，有回味，油腻度适中；易碎重量指标符合包装标识注明的重量。．理化指标水分（干燥失重%）：小于等于1.5 细度：在20-35μm之间。

d．卫生指标；铜含量小于10 mg/kg，铅含量小于1.0 mg/kg，砷含量小于0.5 mg/kg，细菌总数小于5000个/g。致病菌，不得检出。苹果酸钠小于600 mg/kg，单硬脂酸甘油酯小于6000 mg/kg，虫胶小于

200 mg/kg

（二）关键控制环节

1、要求厚度基本一致，约为1～2mm左右。生产前先检查设备、工用具是否清洗、消毒。生产过程中及时处理下脚料，保证车间清洁卫生。油炸温度需控制在135°C～160°C之间。

1、将装箱好的产品及时放入仓库，保持仓库通风良好。

2、入库的产品应离地、离墙，上不得接触天花板。

3、入库的产品应分类存放，有标识，表明产品名称、产品批号、生产日期。定期检查仓库的产品质量情况。定期做好仓库的清洁卫生工作。

（三）容易出现的质量安全问题

产品品质变化，表面出现霉变，出现哈喇油的味道，表面被氧化变软，不易碎。贮藏中生虫、霉变。油脂氧化酸败，较容易因油脂氧化而变味。包装不严和储存条件不当，果仁等巧克力制品原料不新鲜，造成产品变质，无法食用。

三、仪器设备

马铃薯薯片的生产设备一套

四、所需耗材

1、马铃薯、植物油

2、纸、笔

五、实验原理

食品质量：食品质量的构成有两类品质特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性。其二，消费者难以知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。

质量管理（QM）是指对确定和达到质量所必须的全总职能和活动的管理，其管理职能主要是负责质量方针政策的制订和实施等。食品企业应用的质量控制体系有：卫生标准操作程序(SSOP)、良好操作规范(GMP)、危害分析与关键控制点(HACCP)、ISO质量管理体系、IS014000环境系列标准。

六、实验步骤

1、熟悉马铃薯薯片厂产品范围及申证单元；

2、掌握马铃薯片基本生产流程及关键控制环节；

3、掌握必备的生产资源：

（一）生产场所

马铃薯薯片及制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。薯片生产车间、包装车间温湿度必须符合工艺的要求。

1、工厂设计与设施的卫生

A.设计

1）凡新建、扩建、改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本标准和GB/T22699的有关规定执行。

2）生产厂应将本厂的总平面布置图、生产工艺流程图以及其他有关的材料报当地卫生行政部门。

B.选址