《食品质量管理与控制》实训(二)教学教材

《食品质量管理与控制》实训指导书（二）二○一六年十二月前言1、实验前必须认真预习实验指导书及实验内容，明确实验目的、步骤、原理、回答实验教师的提问，回答不合要求者，须重新预习，才能进行实验。

2、对规定实验外确属需要的内容，可先提出实验原理和方法，经指导教师同意后，方可进行实验。

3、做实验时必须严格遵守实验室的规章制度和仪器设备的操作规程，服从指导教师的指导。

4、爱护仪器设备，节约使用材料，使用前详细检查，使用后要整理就位，发现丢失或损坏应立即报告，未经许可不得动用与本实验无关的仪器设备及其它物品，不准将任何实验室物品带出室外。

5、实验时必须注意安全，防止人身和设备事故的发生，若发生事故应立即切断电源，及时向指导教师报告，并保持现场，不得自行处理，待指导教师查明原因并排除故障后，方可继续实验。

6、进入实验室后应保持安静，不得高声喧哗和打闹，不准随地吐痰，不准乱抛纸屑杂物，要保持实验室和仪器设备的整齐清洁。

7、实验完毕后，经指导教师检查仪器设备、工具、材料及实验记录后方可离开。

8、实验后要认真完成实验报告，包括分析结果、处理数据、绘制曲线及图表等。

对不合格要求的实验报告应退回重做。

9、对违反实验规章制度和操作规程、擅自动用与本实验无关的仅器设备、私自拆卸仪器而造成事故和损失的肇事者必须写出书面检查，视情节轻重和认识程度按规定处理。

目录实训一马铃薯薯片及其制品生产中的质量管理设计 0实训二校园外卖食品安全问题分析 (5)实训三网购食品质量安全问题分析 (6)实训四保健食品质量安全问题分析 (7)实训五食品包装案例分析 (8)实训六食品标识检查与案例分析 (9)实训一马铃薯薯片及其制品生产中的质量管理设计实验类型：综合性实验学时：8实验要求：必修适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、实验目的1、熟悉马铃薯薯片及其制品生产工艺流程；2、掌握马铃薯薯片及其制品质量的各种影响因素的确定和评价要求；3、掌握马铃薯薯片及其制品生产中的质量管理设计。

二、实验内容（一）产品加工工艺过程：1、工艺准备：生产工艺路线的确定、流程、方法、设备、仪器、辅助设备、工具。

2、流程：马铃薯——选料——清洗——切片--抗氧化处理--蒸煮--去皮--揉碎--混合--干燥--奶粉--调味料--配料--蒸汽蒸煮--一次烘干--醒发--二次烘干--成型--油炸--调味--冷却--包装-- 其他辅料--成品贮存、运输。

3、操作要点：选料：选择块型整齐、无虫蛀霉坏、无出牙、新鲜的黄色粗皮马铃薯为原料；、使用的食物油为棕榈油为正规厂家生产，供方需提供相关证件，（如营业执照、卫生许可证、生产许可证等），一年需出具一份或一份以上第三方检验报告，每批产品需对方厂家提供产品出厂检验报告。

每批原辅料、包装材料入库前需由质检部进行验收，具体项目及指标见原辅料、包装材料检验规范。

4、仓库凭进货检验合格证才能允许入库，填写《原辅料、包装材料进货台帐》。

5、原料红薯要放置在地窑内，窑内要保持适宜的温湿度，防止霉变。

6、辅料与包装材料入库要离地离墙存放，保持仓库干燥整洁。

7、仓库管理员要对进仓的原辅料、包装材料进行标识。

去皮：洗净后的马铃薯采用碱液去皮法，该法为，取0²1摩尔每毫升NAOH液，蒸煮后将马铃薯迅速放入浸泡，在预订时间内取出冲洗即可。

赢严格掌握时间，防止去皮过度，去皮后，提出不合格薯块；抗氧化处理：根据本实验方案，切片后马铃薯薄片分别采用冷水，热水（60度）及柠檬酸钠溶液浸泡，防止氧化变色。

蒸煮前水洗，沥干即可。

配发：至20度3-4小时或4-6度过夜即可。

油炸：油炸过程应严格按照实验条件（时间、油温）等进行操作，保证产品涩味质量；调味：薯片炸好后按预定方案进行适当的调味。

感官指标色泽正常，均一一致，无焦、生现象，呈浅黄色；形状规则，厚度适中，气泡均匀，大小适中，无油脂析出；气味正常，有薯类物质的清香；口感适中，有回味，油腻度适中；易碎重量指标符合包装标识注明的重量。

．理化指标水分（干燥失重%）：小于等于1.5 细度：在20-35μm之间。

d．卫生指标；铜含量小于10 mg/kg，铅含量小于1.0 mg/kg，砷含量小于0.5 mg/kg，细菌总数小于5000个/g。

致病菌，不得检出。

苹果酸钠小于600 mg/kg，单硬脂酸甘油酯小于6000 mg/kg，虫胶小于200 mg/kg（二）关键控制环节1、要求厚度基本一致，约为1～2mm左右。

生产前先检查设备、工用具是否清洗、消毒。

生产过程中及时处理下脚料，保证车间清洁卫生。

油炸温度需控制在135°C～160°C之间。

1、将装箱好的产品及时放入仓库，保持仓库通风良好。

2、入库的产品应离地、离墙，上不得接触天花板。

3、入库的产品应分类存放，有标识，表明产品名称、产品批号、生产日期。

定期检查仓库的产品质量情况。

定期做好仓库的清洁卫生工作。

（三）容易出现的质量安全问题产品品质变化，表面出现霉变，出现哈喇油的味道，表面被氧化变软，不易碎。

贮藏中生虫、霉变。

油脂氧化酸败，较容易因油脂氧化而变味。

包装不严和储存条件不当，果仁等巧克力制品原料不新鲜，造成产品变质，无法食用。

三、仪器设备马铃薯薯片的生产设备一套四、所需耗材1、马铃薯、植物油2、纸、笔五、实验原理食品质量：食品质量的构成有两类品质特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性。

其二，消费者难以知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。

质量管理（QM）是指对确定和达到质量所必须的全总职能和活动的管理，其管理职能主要是负责质量方针政策的制订和实施等。

食品企业应用的质量控制体系有：卫生标准操作程序(SSOP)、良好操作规范(GMP)、危害分析与关键控制点(HACCP)、ISO质量管理体系、IS014000环境系列标准。

六、实验步骤1、熟悉马铃薯薯片厂产品范围及申证单元；2、掌握马铃薯片基本生产流程及关键控制环节；3、掌握必备的生产资源：（一）生产场所马铃薯薯片及制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。

薯片生产车间、包装车间温湿度必须符合工艺的要求。

1、工厂设计与设施的卫生A.设计1）凡新建、扩建、改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本标准和GB/T22699的有关规定执行。

2）生产厂应将本厂的总平面布置图、生产工艺流程图以及其他有关的材料报当地卫生行政部门。

B.选址1)薯片厂必须设在交通方便，地势高，气候干燥，无有害气体、烟雾、灰沙和其他危及薯片安全卫生的地区。

2) 厂区周围不得有污染源。

30m以内不得有露天厕所、垃圾堆场、污水池、饲养场等。

1500m 内不得有大粪坑。

C.厂区与道路1) 工厂生产区与生活区应分开，做到合理布局。

2) 厂区应绿化，厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝士、石块铺砌)，防止尘土飞扬。

路面应平坦，无积水。

3) 厂区应有良好的给排水系统。

D. 工厂的卫生设施1) 要有良好的水源，其水质必须符合国家标准GB5749的有关规定。

2) 厂内应设废物及垃圾存放场所，并做到24h内及时清运，防止蚊蝇孽生和影响环境卫生。

3) 生产车间必须设有与生产人数相适应的更衣室，生产车间入口处均应设有洗手、消毒和干手设施。

4) 厕所应设在车间外，一律为冲水式，要有洗手、干手设备，并有良好的防蝇和排臭设施。

E.生产车间的卫生要求1) 薯片车间温湿度必须符合工艺的要求。

2) 车间必须通风良好，自然光线和照明充足。

位于生产线上方的照明设施必须安装防护罩。

3) 车间地面应为磨石子或地砖铺砌，墙裙砌1.5m以上的浅色瓷砖或相当的材料，天花板必须平整完好，应能防潮、防霉、防灰、表面涂层不易脱落4) 车间的门窗必须完好、严密，采用不变形的材料制作，必须设有防蝇、防鼠及防虫设施。

5) 车间内的设备、管道、动力照明线、电缆等必须安装合理，符合有关规定，并便于清洁、维修。

2.工厂的卫生管理A.卫生制度a.1 工厂应根据本标准的要求，制定卫生实施细则。

a.2 工厂和车间都应配备经培训合格的卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本标准有关规定。

B.设备的维修与保养b.1 厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好的状态。

正常情况下，每年至少进行一次全面检修，发现问题时应及时检修。

b.2 生产过程中检修时，应设隔离保护措施，防止有害物污染食品；检修工作结束时，必须对现场进行清理打扫，以免残留物污染食品C.清洁、消毒c.1 生产厂应制定行之有效的清洁、消毒制度，每天工作结束后(或必要时)必须彻底清洁生产场所。

c.2 生产设备和管道相连接的，必须安装能自动对生产设备和管道进行清洗消毒的装置。

c.3 不相连接的生产设备、周转容器、管道、工具容器及巧克力模板应采取相应的方法进行定期清洗、消毒、保持清洁。

c.4 工具、设备所用洗涤剂、洗涤消毒剂必须符合GB14930.1和GB14930.2的有关规定。

c.5 采用热力消毒时，煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；红外线消毒一般控制温度120℃作用15-20min。

c.6 采用含氯制剂时，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，工具、用具等应全部浸没在溶液中，作用5min以上。

c.7 已经清统与消毒的设备、工具等应做好保洁防污染工作。

c.8 更衣室、厕所、淋浴室、工间休息室等公共场所，应经常打扫，保持清洁。

D.个人卫生与健康教育d1 健康检查d.1.1 从事巧克力生产的从业人员每年至少进行一次健康检查、必要时接受临时检查。

新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查并限得健康合格证后方可工作。

d.1.2 工厂应建立职工健康档案。

d.2 健康要求凡患有下列疾病之一者，不得从事巧克力生产:d.2.1 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)；活动性肺结核；d.2.3 化脓性或渗出性皮肤病d.2.4 其他有碍食品卫生的疾病。

d.3个人卫生d.3.1 生产巧克力的操作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油。

d.3.2 从业人员不得将与生产无关的个人用品、饰物带入车间；进车间必须穿戴清洁的工作衣、帽及工作鞋；头发不外露；不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

d.3.3 从业人员在开始工作之前、上厕所处理被污染的原材料之后以及从事与生产无关的其他活动之后，必须洗手，并经消毒后上岗工作。

直接接触巧克力原料及成品的还必须做到每2h进行一次洗手消毒。

严禁任何人在车间内吃食物、吸烟、随地吐痰包装要求e.2.1 包装材料、容器必须符合相应的国家卫生标准。

e.2.2.各种巧克力所使用的铝箔、聚乙烯、聚丙乙烯、金属和塑料复合薄膜等包装材料必须经检验合格方可使用。