第二章蛋的贮藏保鲜汇总

蛋贮藏保鲜方法

蛋贮藏保鲜方法蛋是人们经常食用的重要食品之一，蛋类的储存和保鲜对于保持其质量和安全性非常重要。

下面是10条关于蛋的贮藏和保鲜方法以及详细描述。

1. 温度控制：保持蛋类储存温度在2到4摄氏度之间是非常重要的。

高温会导致蛋类腐败，而低温则会让蛋类结晶，破坏其结构。

2. 湿度管理：蛋类在储存过程中需要保持适当的湿度。

过高的湿度会导致蛋壳表面潮湿，容易滋生细菌，而过低的湿度则会导致蛋类失去水分。

3. 适当包装：将蛋类放置在适当的包装中有助于保持其新鲜。

常用的包装材料包括泡沫塑料板和纸盒，它们能够提供一层保护，防止蛋类受到损害。

4. 不洗蛋：蛋类在储存前不应该洗净。

蛋壳上有一层天然的保护膜，可以防止细菌的侵入，并保持蛋类的新鲜度。

5. 适当摆放：蛋类在储存过程中应该适当摆放。

最好的方式是将蛋类放置在收纳盒的中间层，避免直接接触冰箱内壁，从而获得适当的温度和湿度。

6. 避免震动：避免震动是保持蛋类新鲜的重要因素之一。

蛋类在运输或移动时应该小心轻放，以防止蛋壳破裂。

7. 避免氧化：蛋类易受氧化影响，导致蛋黄变黑。

储存时应避免与含有硫的食品接触，如洋葱、大蒜等，同时避免阳光直射。

8. 使用新鲜的鸡蛋：购买新鲜的鸡蛋是保证其质量和安全性的关键。

在购买之前检查蛋壳是否完整，没有裂缝或破损。

9. 分离储存：将蛋类和其他食品分开储存是保鲜的重要措施之一。

蛋类的外壳容易吸收周围的气味，将其与其他食品隔离可以防止异味的传播。

10. 测试新鲜度：在使用之前，可以进行一个简单的测试来确定蛋的新鲜度。

将蛋放入一碗水中，如果它浮起来，表示蛋内气体积聚，意味着蛋已经不再新鲜。

蛋的储存和保鲜是确保蛋类质量和安全性的关键步骤。

通过控制温度和湿度，适当包装，避免震动和氧化，以及使用新鲜的鸡蛋，可以延长蛋类的保质期。

将蛋类分开储存并进行新鲜度测试也是保持蛋类新鲜和安全的重要措施。

要确保获得最佳储藏效果，建议按照以上步骤进行贮藏和保鲜。

2蛋的贮藏保鲜与洁蛋生产汇总

1、蛋内容物的物理化学变化
✓ 物理变化：重量变化、气室变化、蛋白变化、和蛋黄变化
✓ 化学变化：pH值、含氨量、可溶性磷酸、脂肪酸等物质变化
mm
图不同贮藏时间下气室高度变化
15
13.5
10
11.5 9
5
6
0
1.5
0 25 50 75 100
时间(天)
气室高度(mm)
2、胚胎的生理学变化
✓ 鲜蛋在贮藏期间，在较高温度（25℃以上）下会引起胚胎（胚盘）的生理学变化。
小结：贮藏方法选择的基本条件
✓ 杀灭蛋壳上的微生物或使蛋内或蛋壳上的微生物停止发育 ✓ 能防止微生物侵入蛋内 ✓ 无毒和有损人体健康，无副作用，无环境污染和社会危害 ✓ 理化性质不变、营养成分与营养价值基本不变 ✓ 经过较长时间的贮藏后，气室不过分增大 ✓ 价格低廉，原料易得，贮存效果好
第四节洁蛋的生产
二、光照鉴别法
✓ 根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋品质的方法。
新鲜蛋光照透视时的特征
✓ 蛋白完全透明，呈橘红色； ✓ 气室极小，深度在5 mm内，略微发暗，不移动； ✓ 蛋清浓厚澄清，无杂质； ✓ 蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影； ✓ 蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出； ✓ 无裂纹，气室固定，无血斑血丝、肉斑、异物。
一、鲜蛋的质量要求
✓ 蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状 ✓ 气室小，高度在4～5mm之间 ✓ 蛋白浓厚、透明、无杂质异味 ✓ 系带粗而明显 ✓ 蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央 ✓ 胚胎边缘整齐，不发育，未受精胚胎直径为2～3mm ✓ 整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育

鸡蛋的存放和保鲜方法

鸡蛋的存放和保鲜方法鸡蛋是人们日常生活中常见的食材，具有丰富的营养价值。

正确的存放和保鲜方法能够确保鸡蛋的新鲜度和品质，让我们能够在食用鸡蛋时享受到更好的口感和营养价值。

本文将介绍一些常见的鸡蛋的存放和保鲜方法，帮助大家更好地保存鸡蛋。

一、常温存放法常温存放法是指将鸡蛋放置在室温环境下，不进行冷藏保存。

这种方法适用于鸡蛋的新鲜度较高，日常消费较快的情况。

1. 平放存放：将鸡蛋平放在干燥、通风的地方，如鸡蛋托盘、碗盘或鸡蛋收纳盒中。

要注意避免鸡蛋互相碰撞，以免破损。

2. 避光存放：鸡蛋对光线较为敏感，应避免直接暴露在阳光下或强烈的灯光下，以防鸡蛋因过度照射而变质。

3. 使用顺序：将存放鸡蛋的日期标记在鸡蛋上，按照先进先出的原则使用，确保先使用较早存放的鸡蛋，避免鸡蛋过期。

二、冷藏存放法冷藏存放法是指将鸡蛋放置在冰箱中进行保存，利用低温延长鸡蛋的保鲜时间。

这种方法适用于鸡蛋的新鲜度较高，但日常消费较慢的情况。

1. 温度控制：冷藏鸡蛋的温度应控制在2-7摄氏度之间，过低或过高的温度都会影响鸡蛋的品质和保鲜效果。

2. 贮存盒选择：选择专用的鸡蛋储存盒或使用适合尺寸的保鲜盒，将鸡蛋按照平放方式放入，避免鸡蛋之间的接触和碰撞。

3. 优先使用生鲜蛋：在冷藏状态下存放的鸡蛋若要进行烹饪，最好使用生鲜蛋，因为长时间冷藏容易改变鸡蛋的物理性质和特点。

三、湿度调控法湿度调控法是指通过控制鸡蛋周围的湿度，来实现鸡蛋的保鲜效果。

适用于鸡蛋新鲜度一般，但需要保鲜的情况。

1. 盐水法：准备一盆清水，加入适量的食盐溶解，鼓拌均匀后放入鸡蛋。

盐水的浓度不宜过高，一般以能够浸泡住鸡蛋为准。

这样可保持鸡蛋外壳的湿润度，延长鸡蛋的保鲜时间。

2. 湿布法：将湿布或纱布包裹住鸡蛋，将鸡蛋放置在容器中，确保湿布保持湿润。

这种方法可以保障鸡蛋的湿度，从而延长鸡蛋的保鲜期。

四、几种不能存放的鸡蛋鸡蛋在存放和保鲜时也存在一些特殊情况，以下几种情况的鸡蛋不宜存放，以免影响食用安全：1. 破损鸡蛋：如果鸡蛋外壳破损，内部的细菌容易侵入，造成鸡蛋变质，不宜存放。

蛋贮藏保鲜方法及注意事项

蛋贮藏保鲜方法及注意事项以蛋贮藏保鲜方法及注意事项为标题，写一篇文章，要求符合标题内容，不少于800字。

蛋是我们日常生活中常见的食品之一，它不仅营养丰富，而且口感鲜美，深受人们的喜爱。

但是，蛋的贮藏和保鲜是一个比较麻烦的问题，如果不注意，很容易导致蛋变质，影响健康。

因此，本文将介绍蛋的贮藏保鲜方法及注意事项。

一、蛋的贮藏方法1.常温贮藏法常温贮藏法是指将蛋放在室温下，不放在冰箱里。

这种方法适用于新鲜的蛋，但是要注意以下几点：（1）蛋要放在通风干燥的地方，不能放在潮湿的地方，否则容易滋生细菌。

（2）蛋要放在阴凉处，不能放在阳光直射的地方，否则容易使蛋变质。

（3）蛋要放在盒子里，不能直接放在桌面上，否则容易受到外界的污染。

2.冰箱贮藏法冰箱贮藏法是指将蛋放在冰箱里，这种方法适用于长时间贮藏的蛋。

但是要注意以下几点：（1）蛋要放在冰箱里的特定位置，不能放在冷冻室里，否则容易使蛋变质。

（2）蛋要放在盒子里，不能直接放在冰箱里，否则容易受到外界的污染。

（3）蛋要放在冰箱里的最低层，因为那里温度最低，能够保持蛋的新鲜度。

二、蛋的保鲜方法1.水煮法将蛋放入锅中，加入足够的水，煮沸后再煮5-6分钟，然后捞出放入冷水中浸泡，这样可以使蛋的蛋白质凝固，保持蛋的新鲜度。

2.盐水法将蛋放入盐水中浸泡，这样可以使蛋的保鲜期延长，同时还能增加蛋的口感。

3.涂油法将蛋涂上一层食用油，这样可以防止蛋的水分蒸发，保持蛋的新鲜度。

三、蛋的注意事项1.不要将蛋放在阳光直射的地方，否则容易使蛋变质。

2.不要将蛋放在潮湿的地方，否则容易滋生细菌。

3.不要将蛋放在冷冻室里，否则容易使蛋变质。

4.不要将蛋直接放在桌面上，否则容易受到外界的污染。

5.不要将蛋和其他食品放在一起，否则容易相互污染。

6.不要将蛋放在密闭的容器里，否则容易滋生细菌。

7.不要将蛋过度煮熟，否则容易破裂。

蛋的贮藏和保鲜是一个比较麻烦的问题，需要我们注意很多细节。

只有正确的贮藏和保鲜方法，才能保证蛋的新鲜度和口感，让我们吃得更加健康和美味。

鲜蛋的贮藏保鲜

鲜蛋的贮藏方法
二氧化碳贮藏法
利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除以外，使用也可以收到同样的效果。（1）贮藏原理 •能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化； •能抑制蛋内的化学反应； •抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖。（2）贮藏方法采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的浓度。将蛋装入箱内，并通入气体置换箱内空气，然后将蛋箱放在含有3%的库房内贮藏。此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个月，品质也无明显下降。
鲜蛋的贮藏方法
冷藏法
（1）贮藏原理冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低温度不低于-3.5℃)抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化。冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。
（2）贮藏方法预冷：蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是3～4℃，时间24h。冷藏的温、湿度：库温0±0.5℃，湿度80%～85%。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2～-2.5℃。定期检查：每隔1～2个月定期检查，一般可贮藏6～8个月。出库：冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3～5℃时，才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
Thank you
鲜蛋的贮藏保鲜
一、禽蛋腐败变质的原因
目录
二、蛋保鲜的基本原则
三、鲜蛋在贮藏过程中的变化
四、鲜蛋的贮藏方法
禽蛋腐败变质的原因
微生物、环境因素及禽蛋特性三者互为条件、互为影响，发生综合作用，使禽蛋在储存期间发生腐败变质。 • 微生物：禽蛋腐败变质的原因 • 环境因素：如温度、湿度等 • 禽蛋特性：丰富的营养成分是微生物生长繁殖的最好的培养基

禽蛋的贮藏与保鲜通用版

禽蛋的贮藏与保鲜通用版禽蛋是我们日常饮食中的常见食材。

无论是食用还是烹饪，我们都希望蛋类保持新鲜和安全。

本文将介绍禽蛋的贮藏与保鲜方法，以帮助您更好地保存和利用禽蛋。

一、新鲜的禽蛋辨别首先，我们需要学会辨别新鲜的禽蛋。

新鲜的蛋壳颜色亮丽，表面光滑，无破损、污渍或异味。

在选购禽蛋时，可以用手触摸其蛋壳，感受其光滑度和结构。

同时，可以将蛋轻轻晃动，新鲜的蛋内部的蛋黄和蛋白会相对稳定，不会有太大的晃动感。

二、禽蛋的贮藏方法1. 常温贮藏：新鲜的禽蛋可以在常温下保存，但保存时间较短。

在温度适宜的环境下（15-20摄氏度），禽蛋可以保存一周左右。

在存放时，可以将蛋放置在干燥通风的地方，避免阳光直射或潮湿环境。

2. 冷藏贮藏：冷藏是一种常用的禽蛋保存方法。

将蛋放置在冰箱的低温室内（通常是2-4摄氏度），可以延长禽蛋的保鲜时间。

冷藏状态下的禽蛋可以保持约4-5周。

3. 冷冻贮藏：冷冻是一种延长禽蛋保鲜时间最长的方法。

在冷冻之前，需要将蛋进行预处理。

可以将蛋打散后、煮熟或炒熟，然后冷却至室温。

之后，将蛋放入密封冷冻袋中，去除多余空气后，放入冰箱冷冻室（通常是-18摄氏度）。

冷冻状态下的禽蛋可以保存数月甚至更长时间。

三、禽蛋的保鲜提示1. 温度控制：禽蛋的贮藏和保鲜是受温度影响较大的。

无论是常温、冷藏还是冷冻，都需要注意控制好温度。

过高或过低的温度都会影响禽蛋的品质和保鲜效果。

2. 避免震动：禽蛋在贮藏过程中需要避免强烈震动。

因为禽蛋内部的结构是相对稳定的，强烈震动容易破坏蛋内的结构，导致蛋液泄漏或凝结。

3. 防止异味交叉：禽蛋具有较强的吸味能力，因此在贮藏期间需要避免与其他食材放置在一起，以免互相传递异味影响品质。

4. 标记日期：在禽蛋的贮藏和保鲜中，标记日期是一个非常重要的步骤。

通过标记日期，我们可以清楚地了解蛋的新鲜程度，从而更好地控制食材的选择和使用顺序。

总结起来，禽蛋的贮藏与保鲜对于我们日常生活和饮食有着重要的影响。

第8讲__禽蛋的特性和贮藏保鲜

❖ 维生素：包括脂溶性的维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H 等。
❖ 灰分：灰分以磷含量最高，占总量的65%，其次为钙，约13%，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S 等及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。
2020/2/27
华南农业大学食品学院郑华副教授
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❖ 酶类：蛋黄中含有多种酶，如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。
70 凝固成形，柔软，周围有稀蛋粘而结实的饼状，半熟白分离
75 凝固成形，稀蛋白凝固
弹性，树胶状，色白、粘而散
80 完全凝固，硬
粘性、分散好，白色增加
85 完全凝固，硬
凝固、白色增加，易分散
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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（二）发生凝固的因素
❖ 3、蛋液加热变性凝固与含水量有关：含水量越高，加热变性越容易，原因是加热使蛋白质分子中的水分子剧烈运动，导致蛋白质分子的次级键断裂。
❖ 蛋形指数 = 纵径（mm）/ 横径（mm）
2、蛋重蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g／个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋。
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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一、禽蛋的一般质量指标
3、蛋的比重间接测定蛋壳厚度的方法之一，亦是区别蛋的新鲜度的重要指标。比重大于1.080为新鲜蛋，在 1.060-1.080 之间的为次鲜蛋，在 1.0501.060之间的为陈旧蛋，低以1.050的为变质腐败蛋。
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一、禽蛋的储运特性
❖ 2 怕潮湿雨淋、水洗、受潮失去壳外膜。 ❖ 3 怕低温冰点以下的温度使蛋壳破裂。 ❖ 4 怕污染污染物使微生物在蛋壳上大量生长繁

鲜蛋贮藏保鲜方法的种类原理及优缺点

鲜蛋是我们日常生活中常见的食材，但如何正确地储存和保鲜鲜蛋却是一个让很多人头疼的问题。

不正确的存储方法会导致鲜蛋变质，损失营养，甚至对人体健康造成威胁。

掌握正确的鲜蛋贮藏保鲜方法对于保障食品安全和健康至关重要。

本文将从不同的贮藏保鲜方法的种类、原理以及优缺点来探讨鲜蛋的贮藏保鲜技术。

一、种类1. 常温存放常温存放是最常见的鲜蛋贮藏方法，即将鲜蛋放置于室温环境下保存。

这种方法简单方便，不需要特殊的设备，因此受到了很多人的喜爱。

2. 冷藏贮存冷藏贮存是将鲜蛋放置于冰箱中进行贮藏，通过降低温度来延长鲜蛋的保质期。

3. 水玻璃液体存储水玻璃液体存储是一种利用硅酸钠溶液浸泡鲜蛋，使鲜蛋与氧气隔离的方法。

这种方法能够有效延长鲜蛋的保质期。

4. 低温冷冻低温冷冻将鲜蛋置于极低温度的环境中，通过快速降温来延缓鲜蛋的衰老和变质。

二、原理1. 常温存放常温存放的原理是在室温下进行存放，这样鲜蛋内部的分子运动速度会加快，导致呼吸代谢加速，从而缩短了鲜蛋的保质期。

2. 冷藏贮存冷藏贮存通过降低鲜蛋的温度来减缓鲜蛋的新陈代谢速度，从而延长鲜蛋的保质期。

3. 水玻璃液体存储水玻璃液体存储的原理是在水玻璃的液体中浸泡鲜蛋，形成一层保护膜，隔绝了鲜蛋与外界氧气的接触，从而延长了鲜蛋的保质期。

4. 低温冷冻低温冷冻通过将鲜蛋置于极低温度的环境中，快速降低鲜蛋的温度，减缓了鲜蛋的新陈代谢速度，延缓了鲜蛋的衰老和变质。

三、优缺点1. 常温存放优点：操作简便，不需要额外设备；缺点：保质期较短，易受环境温度影响，容易变质；2. 冷藏贮存优点：能够有效延长鲜蛋的保质期，保持鲜蛋的营养成分；缺点：冷藏储存需要耗费能源，而且长时间冷藏可能导致鲜蛋吸收异味；3. 水玻璃液体存储优点：能够有效延长鲜蛋的保存期，保持鲜蛋的新鲜口感；缺点：需要用到化学物质，操作相对复杂，不符合天然食品的概念，且需谨慎使用；4. 低温冷冻优点：能够极大地延长鲜蛋的保质期，保持鲜蛋的营养成分和口感；缺点：长时间冷冻可能导致鲜蛋质地变硬，解冻后口感会有所降低，且需要专门的冷冻设备。

第二章蛋的贮藏保鲜与洁蛋生产

蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)
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二、质量指标
7.蛋内容物的气味（新鲜蛋，无异味） 8.系带状况（有弹性，紧贴蛋黄两端） 9.胚胎状况（受精蛋受热有血环） 10.气室状况（气室高度小于5mm） 11.哈夫单位（蛋重与蛋内浓厚蛋白的高度）（p297）
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二、生产设备
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小结
1.鲜蛋的质量标准
2.蛋的品质鉴别方法
3.蛋的贮藏保鲜
4.洁蛋生产
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思考题
见教材p306第1题。
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小结
1.鲜蛋的质量标准
2.蛋的品质鉴别方法
3.蛋的贮藏保鲜
4.洁蛋生产
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CO2气调法（浓度20~30%）和化学保鲜（无机盐、金属粉末和有机物质混合）
三、液浸法
石灰石贮藏法；三合一（石灰、石膏、白矾）保鲜剂。四、涂膜法（堵塞气孔，液体石蜡）
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第四节洁蛋生产
一、生产工艺

禽蛋产出后，经过表面清洁、消毒、烘水（烘干机40度）、检验、分级、涂膜及包装等处理的鲜蛋。
室小，蛋白浓厚、透明、无杂质异味。
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二、质量指标
1.蛋壳状况（清洁、完整、色泽）
2.蛋的形状（椭圆形，蛋形指数）蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。 3.蛋的重量（新鲜度） 4.蛋的密度（1.06-1.07） 5.蛋白状况（蛋白指数，浓厚蛋白与稀薄蛋白的比值，蛋的级别）
6.蛋黄状况（蛋黄指数）
6
第二节蛋的品质鉴别方法

蛋品贮藏与保鲜

第三节蛋中的微生物及蛋的腐败
一、蛋在形成时污染的微生物：沙门氏菌二、蛋在贮存过程中污染的微生物 1）蛋内发现的细菌：葡萄球菌、微球菌、大肠杆菌、变形杆菌、埃希氏菌属、假单胞菌属、沙雷氏菌属等。 2）蛋内发现的霉菌：曲霉属、青霉属、毛霉属、地霉属和白霉菌等。霉菌对蛋的污染往往与饲料和家禽周围环境有密切关系。三、蛋的腐败：主要微生物有大肠杆菌、气单胞菌、产碱杆菌、荧光假单胞菌、恶臭假单胞菌和变形杆
（五）蛋白层的变化：浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加；与温度关系大（六）系带的变化：系带减少到消失。（七）蛋黄膜的变化：蛋黄系数减少。蛋黄系数作为反映蛋黄膜强度的指标，可以衡量蛋的鲜陈程度。
（八）蛋内容物成分的变化： 1、蛋白成分的变化：卵类粘蛋白和卵球蛋白的含量比例增加，而卵伴白蛋白和溶菌酶的含量比例减少。 2、蛋黄成分的变化：卵黄球蛋白和磷脂蛋白的含量减少，而低磷磷脂蛋白的含量增加。 3、无机物成分的变化：在浓厚蛋白和水样蛋白中Ca、Mg和CO2的含量随着贮藏时间的延长而减少，而Fe的含量却相应地增加。
蛋白：从外到内由蛋白液、中层蛋白、粘稠蛋白所组成。随着保藏时间的延长，粘稠蛋白可逐渐变稀。蛋黄：蛋黄的外部包有一层很薄的角蛋白质膜称为蛋黄膜。这个膜对蛋黄的形状和完整起一定的作用，它同时支撑着胚盘和系带，另外蛋黄膜有一定的韧性可以防止蛋黄和蛋白相混合。
二、蛋的化学成分
1、蛋壳的成分：有CaCO3、MgCO3、Ca3（PO4）2和有机物； 2、壳膜由蛋白质、类脂物和碳水化合物所组成。膜蛋白质不溶解于多数的溶剂，它和头发蛋白质（角蛋白质）非常相似。 3、蛋白：约占蛋重量的58%，主要要蛋白质组成。 4、蛋黄：不但有丰富的蛋白质，还含有丰富的脂肪。蛋黄占全蛋总重量的31%。夏季产的蛋，因家禽多啄食青草，所以蛋的稠度较稀，易受细菌感染，有时略带氨味，不适于长期贮

第三篇禽蛋保鲜

• 因此，延长鲜蛋的保存期，防止鲜蛋腐败因此，延长鲜蛋的保存期，变质的主要措施，就是要控制鲜蛋的环境变质的主要措施，就是要控制鲜蛋的环境温度，保持鲜蛋的清洁和温度，保持鲜蛋的清洁和防止微生物的污染侵入。染侵入。
第二节蛋贮藏保鲜的基本准则
• • • • • • 一、保持蛋壳和壳外膜的完整性二、抑制微生物生长繁殖三、防止微生物侵入四、降低蛋的新陈代谢的强度五、抑制胚胎发育库温必须低于低于23℃ 库温必须低于 ℃，否则就有胚胎发育的可能。可能。
• ㈡冷藏 • 适宜温度为-1～-2℃，相对湿度为85％～相对湿度为％～适宜温度为90％。库内的温湿度要恒定，温度的昼夜％库内的温湿度要恒定，变化不能超过不能超过± 变化不能超过± 0.5℃。 ℃ • ㈢出库升温 • 出库时需逐步升温，否则蛋突然遇冷，蛋出库时需逐步升温，否则蛋突然遇冷，壳表面凝成水珠，易使蛋壳膜受热破裂，蛋壳膜受热破裂壳表面凝成水珠，易使蛋壳膜受热破裂，易于感染微生物，加速蛋的库外变质。易于感染微生物，加速蛋的库外变质。
• 目前市售的水玻璃溶液浓度有度、52度、目前市售的水玻璃溶液浓度有56度度 50度、45度、40度(波美度等5种。贮蛋用波美度)等种度度度波美度的水玻璃溶液浓度，通常采用3-4波美度波美度。的水玻璃溶液浓度，通常采用波美度。因此，原溶液使用前，必须加水稀释。因此，原溶液使用前，必须加水稀释。配成符合要求的溶液浓度，方可使用。成符合要求的溶液浓度，方可使用。稀释方法可按下面公式计算出原溶液的加水量：方法可按下面公式计算出原溶液的加水量：
第三篇蛋的贮藏保鲜
第一章蛋的贮藏保鲜原理
第一节鲜蛋在贮藏过程中的变化

禽蛋的贮藏与保鲜(精选)

禽蛋的贮藏与保鲜(精选)禽蛋的贮藏与保鲜(精选)蛋类是我们日常饮食中常见的食材之一，其中禽蛋是最为常见的一种。

禽蛋富含优质蛋白质、维生素和矿物质，营养丰富，深受人们喜爱。

然而，由于禽蛋易受环境温度和湿度的影响，其贮藏与保鲜成为了我们需要面对和解决的问题。

本文将就禽蛋的贮藏和保鲜方法、注意事项以及一些常见问题进行论述。

一、禽蛋的贮藏方法1. 常温保存：禽蛋可以在室温下保存，但其保鲜期较短，一般为7至10天。

在常温下保存禽蛋时，应将其排放在无阳光直接照射的通风处，并注意避免与具有较强气味的物品接触，以防影响蛋的口感。

2. 冷藏保存：禽蛋更适合通过冷藏的方式进行长时间的贮藏。

将禽蛋放入冰箱的蔬菜室或者保鲜盒中，温度控制在5摄氏度左右，可以延长禽蛋的保鲜期至3至4周。

此外，冷藏保存的禽蛋最好置于和其他食材相隔的位置，以防蛋壳吸收异味影响口感。

3. 冷冻保存：如果想要进一步延长禽蛋的保鲜期，可以选择冷冻保存。

在冷冻之前，需要将蛋液或者全蛋打散并加入适量食盐，搅拌均匀后倒入密封袋中。

在冷冻之前，注意将多余的空气排除，以避免结冰。

冷冻保存后的禽蛋，保鲜期可长达3个月左右。

二、禽蛋的保鲜注意事项1. 视外观鉴别：禽蛋在贮藏过程中，可能会出现变质现象。

因此，我们在使用禽蛋之前应该仔细观察外观。

正常的禽蛋外壳应该完整、光滑，无裂纹，颜色均匀。

若发现外壳出现变化，如破损、凹陷、变形等，应慎重使用。

2. 水浸法鉴别：水浸法是一种用来鉴别禽蛋鲜度的简便方法。

将禽蛋放置在清水中，观察是否浮在水面上。

如果禽蛋沉底，说明其新鲜度较高；如果禽蛋浮起或者带有浮游物，可能已经变质，不适宜食用。

3. 嗅觉鉴别：禽蛋在变质时会产生特殊的气味。

当禽蛋产生难闻的气味时，说明其已经发生腐败。

此时，切勿食用，并及时处理，避免影响其他食材。

三、常见问题解答1. 蛋黄变绿是怎么回事？当禽蛋蛋黄表面出现绿色时，通常是由于禽蛋中的硫化物和铁离子发生反应产生的。

禽蛋的贮藏保鲜.kdh

压缩法分吸收法两种，或分为直接气化式、干式、湿式及混合式等。任何方式的冷却装置，均必须使冷库内的温度及湿度保持一定的限度。如冰蛋、猪肉等的冷藏温度应为 #!$%以下。而鲜蛋的鲜蛋内冷藏则应在&%左右。因为冷藏温度过低，容物冻结，其容积增大，蛋壳容易破裂，因此认为冷库温度不应低于 #’"$%。
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料必须清洁、干燥、不吸湿、无异味，并能使箱内空气畅通。将选好的鲜蛋由常温状态下缓 ! 鲜蛋预冷：慢地降低到接近冷藏温度的过程称鲜蛋的预冷。蛋的内容物是半流体状态的物质。蛋冷藏前如果未进行冷却，直接送入冷藏室，将会由于突然的低温，而使蛋内容物收缩，蛋内压力略有降低而加快蛋白变稀，蛋黄膜韧性减弱，同时，空气中的微生物也随空气进入蛋内使蛋逐渐变质。另外，如果未经预冷直接送到冷库内，由于蛋的温度高使库温上升，水蒸气便在库内原有蛋的蛋壳上凝结成水珠，给霉菌的生长创造了适宜的环境，因此，鲜蛋冷藏前必须进行预冷。预冷应在专用冷却间内进行。冷却间装有微风速冷风机，使室内空气降温缓慢而均匀。一般空气流速应为 !"#$!"% & ’ (，每 )$* + 冷却间温度降相对湿度为 -%.$/%. 。一般经 *0 + 蛋温降低 ), ，结束预冷工作。至)$#,即可停止风机降温，
) 浸泡泡法法 ) 浸
).,
石灰水贮藏法选优质洁净的生石灰块,.54) 89 于缸中，加水自然溶解后搅拌，静置后捞去残渣即可使 ,** 89，用，此溶液为石灰水饱和溶液。必须是经照检后无裂纹、非破壳的正常优质蛋才能作为贮藏蛋，否则个别坏而影响全缸。贮蛋车间气温夏季不能高于 #)6，石灰水温不能高于 #*6 ，冬季室温不应低于 )456 ，水温不能低于石灰水液面必须高出蛋面 ,54#* :2，以便 ,4#6 ，蛋全部淹没，并形成碳酸钙薄膜。贮藏期间要定期检查，如发现石灰水溶液发混、发绿、有臭味应及时处理。发现有漂浮的蛋、破壳蛋、臭蛋等应及时捞出，液面上的碳酸钙薄

东北农业大学蓄产品加工笔记蛋

（三）壳下膜的物理结构
1、结构：白色薄膜，由两层紧紧贴在一起的膜组成外层内壳膜，内层蛋白膜。
a两层膜的透过性比蛋壳小，有阻止微生物侵入蛋内的作用
b霉菌的包子均不能透过这两层膜
气室
概念：在蛋的钝端，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一气囊，称气室
刚产下的蛋没有气室，当蛋接触空气，蛋内容物遇冷发生收缩，外界空气便由气孔和蛋壳膜网孔进入蛋内，形成气室
七、蛋及蛋制品
（一）禽蛋主要由蛋壳、蛋白、蛋黄组成
1蛋的结构：
形状：一头较大的为钝端，较小的为锐端，其平面上的投影为椭圆形
八、蛋壳的构造
（一）蛋壳外膜的物理结构
概念：蛋壳表面涂布着一层胶质性的物质，叫蛋壳外膜，也称壳外膜
蛋黄中的脂肪：真脂、磷脂、固醇（主要胆固醇）
磷脂组成：主要卵磷脂和脑磷脂（乳化性）
蛋黄中的色素：黄色
蛋黄中的酶：a-淀粉酶、在检验巴氏消毒效果时，常用测定
灰分、Fe易被吸收，蛋黄常作为哺乳婴儿早期补充食品
禽蛋的特性 Leabharlann 理化特性：一、蛋的重量：蛋在存放过程中重量减轻（水的挥发）二、蛋的比重：1、鉴定不同蛋的新鲜程度2、系带消失后，蛋黄上浮，贴蛋壳
随着存放时间的延长，内容物的水分不断蒸发，气室也不断增大，因此气室大小反应蛋的新鲜度。
九、蛋的构造
结构：外层稀薄蛋白，占蛋白总体积的23.3%；中层浓厚蛋白，占57.3%（衡量蛋新鲜指标）；内层稀薄蛋白，占16.8%；系带膜状层，占2.7%，也称浓厚蛋白。
膜状部：包在蛋黄膜上形成系带膜状层
索状部：是系带膜状层沿蛋中轴向两端延伸，为白色不透明胶体，呈螺旋状结构；意义：使蛋黄固定在蛋的中央，在浓厚蛋白稀薄花时，就会失去这种作用。

鲜蛋的贮藏保鲜

鲜蛋在贮藏过程中的变化
影响因素如下：
（1）温度：温度越高，减重越多；（2）湿度：湿度越高，减重越少；（3）储藏期及涂膜：涂膜后蛋减重少；（4）蛋壳的厚薄：蛋壳越薄，水分蒸发越多；（5）储藏方法：水浸法不失水分蒸发、二氧化碳逸出，蛋的内容物干缩所致。（三）粘度蛋液黏度降低。与储藏过程中蛋白质分解和表面张力有关。储存方法不同，蛋的黏度变化也不同。（四）蛋黄系数蛋黄指数降低与储藏时间及储藏温度有关。蛋黄指数的测定方法，将蛋打开倒于蛋质检查台上，用高度测微尺蛋黄高度，再用游标卡尺量蛋黄的宽度（直径），然后计算之。（五）pH值新鲜蛋黄的pH值为6.0－6.4，储存过程中pH值会发生变化。蛋白的pH值变化比蛋黄大。蛋白的pH值可逐渐升高至9.0以上。但当蛋白质变性后，pH值会降低。
鲜蛋的贮藏方法
冷藏法
（1）贮藏原理冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低温度不低于-3.5℃)抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化。冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。
（2）贮藏方法预冷：蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是3～4℃，时间24h。冷藏的温、湿度：库温0±0.5℃，湿度80%～85%。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2～-2.5℃。定期检查：每隔1～2个月定期检查，一般可贮藏6～8个月。出库：冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3～5℃时，才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
鲜蛋的贮藏方法
二氧化碳贮藏法
利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除以外，使用也可以收到同样的效果。（1）贮藏原理 •能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化； •能抑制蛋内的化学反应； •抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖。（2）贮藏方法采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的浓度。将蛋装入箱内，并通入气体置换箱内空气，然后将蛋箱放在含有3%的库房内贮藏。此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个月，品质也无明显下降。

蛋的贮藏保鲜ppt

• （3）用明矾保鲜 • 取明矾500克，加入60-70 ℃温开水7.5千克溶解。水完全冷却后倒入贮蛋缸内，接着将蛋放入溶液中，最后使上层蛋完全浸没，再盖上盖，放阴凉通风处。此法夏季可保鲜蛋2-3个月，冬季可保鲜4-5个月。 • （4）淡盐水贮存 • 适于小批量短期贮存。方法是：清水5千克、食盐350克，水烧开后慢慢放入食盐并不停搅匀，后取出置凉备用。贮存时将适量无破损鲜蛋放于缸、钵或桶等容器中，用竹编的压蛋盖压住蛋，再将盐水倒入并浸没蛋面4-5厘米。
HAPPY EASTER 禽蛋的贮藏保鲜
CONTENT
一、禽蛋在贮藏期间的品质变化二、禽蛋贮藏保鲜技术
三、总结
ADD TITLE
禽蛋在贮藏期间的品质变化 1、物理变化 2、化学变化 3、生理学变化 4、微生物学变化
• 禽蛋贮藏保鲜技术 • 1、冷藏保鲜法 • 运用冷库内的低温控制细菌的生长繁殖和分解，抑制蛋内活性酶的作用，减缓蛋内营养成分的生化变质，特别是减少重量的损失和防止蛋白变稀，在较长的时间内确保鲜蛋能较好地保持原有的质量，进而达到保鲜的目的。 • 2、涂膜保鲜法 • 该法是将保鲜剂涂抹到禽蛋表面使其在表面形成一层薄膜，从而阻止禽蛋水分的散失，同时防止外部微生物侵入蛋内，以此达到保鲜的目的。
• 总结 • 禽蛋是一种容易变质的食品，需要采用相关技术措施延长其贮藏保鲜期。不同的贮藏方法各有其优缺点。将不同的贮藏方法有机地组合起来，因地制宜地进行综合贮藏，是禽蛋保鲜的主要技术方向。推广禽蛋贮藏保鲜技术，将会取得十分显著的经济效益和社会效益。
Thank环境中的气体成分，使其不利于微生物的生长繁殖，抑制禽蛋本身的新陈代谢，从而达到禽蛋保鲜的目的。
4、浸泡法（石灰水贮藏法）

鸡蛋贮存保鲜三方法

鸡蛋贮存保鲜三方法如今，城市居民都崇尚享用土鸡蛋，因其味鲜美，色鲜艳、气清香、无污染，市销价格要比普通鸡蛋高1倍。

但山区养鸡规模小，养鸡户零星分散，要想进入大市场，需有一个收集、贮存保鲜，形成批量的过程。

有条件的地方可利用冷库、冷柜、冰箱贮存保鲜，在条件较差的地方，可按下列方法贮存保鲜。

一、谷壳窝藏法。

取干净的木桶或瓷坛，洗净、擦干。

在容器底部均匀铺垫一层干燥谷壳，厚约1―2厘米，其上排放一层鲜蛋，大头朝下，小头朝上，蛋与蛋之间稍稍分开，并用谷壳填塞间隔，然后，加盖1层谷壳（厚约0.5厘米），铺一层鸡蛋，如此交替重复，共可放10―15层，顶上再盖1―2厘米厚的干燥谷壳封顶即成。

盖上桶盖，存放到室内阴凉干燥避光处，一般可保存半年不坏。

也可用干净的柴灰、草灰、锯木屑代替谷壳，保鲜效果相似，窝垫物质地松软，可缓冲外界的机械损伤。

窝垫物间隔充满了导热性差的空气，可降低外界气温的影响，并有良好的吸湿功能，保持蛋体干燥，抑制腐败细菌活动。

二、松针铺垫法。

先在容器底部和内壁铺一层1―1.5厘米厚的松针鲜叶（去掉枝梗），上放1层鲜蛋，再铺一层松针（厚0.3―0.6厘米）放1层鸡蛋，如此交替重复共放10―15层。

最后用松针封顶，厚1厘米左右。

盖上桶盖，置于室内阴凉、干燥、避光处。

一般可保鲜3―4个月。

松针条软，可缓解机械冲击，松针可释放出生物杀菌素杀死周围的腐败细菌。

使用此法保存的鲜蛋，食用时常带有松针清香，初食者可能不习惯，多食几次后可增进食欲。

三、豆子、小米窝藏法。

用干燥的红豆、绿豆、黄豆代替谷壳窝藏，方法和原理与以上两法大体相同。

豆子不断进行呼吸，消耗鸡蛋周围的氧气，吐出二氧化碳，有助于抑制蛋体周围的腐败细菌活动，也可抑制鸡蛋本身的新陈代谢，延长保鲜时间。

其保鲜效果比谷壳、柴（草）灰窝藏更好，一般可保鲜7―8个月。

15. 蛋的贮藏与保鲜

第三节鲜蛋的贮藏方法
一、冷藏法 Refrigeration 二、水玻璃法贮藏 Sodium silicate 三、表面涂膜法 Surface coating 四、二氧化碳贮藏法 Carbon dioxide storage
一、冷藏法
(一) 贮藏原理 ➢ 冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温( 最低温度不低于-3.5
三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。 ➢ 在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级
蛋用于加工咸蛋。 ➢ 在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存6个月
左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售。
3. 冷藏鲜蛋等级标准一级冷藏蛋 First Grade ➢ 蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕 ➢ 透视时气室允许微活动，高度不超过1 cm；蛋白透明，
第一节蛋的质量指标与分级
一、蛋的一般质量指标二、蛋的内部品质指标三、蛋的品质鉴别四、蛋的品质标准和分级
一、蛋的一般质量指标
(一) 蛋形指数（Egg-shaped index）
蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。
最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为 1.40 最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为 1.50 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。
（二）蛋重（egg weight ）
蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g／个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋 (三) 蛋的比重（specific gravity） ➢ 蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。
3. 冷藏鲜蛋等级标准三级冷藏蛋 Third Grade