食品的营养成分与结构

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食品营养化学

பைடு நூலகம்
（一）蛋白质
蛋白质由多种氨基酸结合而成的高分子化合物，是生物体的主要组成物质之一，是人体组织细胞的主要组成成分。
成年人体内约含蛋白质16.3%，分散在个器官、组织和体液中。人体的肌肉、内脏、血液、皮肤、毛发、指甲和骨骼等无一不是由蛋白质所组成的。此外参与人体新陈代谢的酶和一部分激素（胰岛素、脑下垂体激素）及抗体，它们的主要组成部分也是蛋白质。
钙
占人体总量的1.5-2.0%，是构成骨骼和牙齿的主要成分，一般成年人体内钙含量为1200克。
钙能维持神经肌肉的正常兴奋和心跳规律，血钙增高，可抑制神经肌肉的兴奋，血钙降低引起神经肌肉兴奋性增强，而产生手足抽搐，钙对体内多种酶有激活作用。
人体内缺钙，对儿童会造成骨质生长不良和骨化不全，会出现囱门晚闭，出牙晚，鸡胸或佝偻病，成年人则易患软骨病，易发生骨折并发生出血与瘫痪等病症。
钙的食物来源主要是奶制品。
铁
铁是人体所需要的重要微量元素之一，成人体内含铁约为4-5克，72%存在于血红蛋白中，3%存在于肌红蛋白中，0.2%以其他化合物的形式存在，其余24.8%主要以铁蛋白的形式贮存于肝脏、脾脏个骨髓的网状内皮系统中。
铁的生理功能：铁在人体内主要功能是参加氧的转运、交换和组织呼吸过程。血红蛋白（含铁）的功能为携带氧和二氧化碳，把由肺吸收的氧运送到全身各种组织中，供细胞呼吸，又把细胞产生的二氧化碳运到肺部，排除体外。如果铁摄入量不足，吸收利用不良时，将引起缺铁性贫血。
1脂类的生理功能
① 贮存和供给热能：每克脂肪在人体内氧化可以供给热量约38 千焦，比等量的糖类和蛋白质的发热量大一倍多。
② 促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K不溶于水，只能溶于脂肪或脂肪溶剂，称为脂溶性维生素。

食品营养安全知识点总结

食品营养安全知识点总结食品营养安全是指食品中所含的营养物质和有害物质达到一定标准，对人体健康没有危害。

食品营养安全是保障人体所需的各种营养素，维持人体正常生理活动的安全保障。

而食品中的有害物质对人体危害很大，所以保障食品营养安全是非常重要的。

本文将介绍食品营养安全的知识点，包括食品营养成分、营养安全标准、有害物质、食品添加剂等方面的内容。

一、食品营养成分1.1 蛋白质蛋白质是构成生物体的重要营养成分，是人体组织的主要成分。

蛋白质主要存在于肉类、豆类、鱼类、蛋类等食物中。

适当摄入蛋白质可以维持人体正常的生理功能，促进生长发育，提高免疫力。

1.2 碳水化合物碳水化合物是人体供能的主要来源，主要存在于米面、土豆、蔬菜、水果等食物中。

适量摄入碳水化合物可以提供足够的能量，维持人体正常的生理功能，促进生长发育。

1.3 脂肪脂肪是人体吸收脂溶性维生素的主要来源，也是维持细胞膜的重要成分。

适量摄入脂肪可以提供足够的能量，维持人体正常的生理功能，同时有利于维护皮肤、抵抗寒冷。

1.4 维生素维生素是人体维持生命活动所必需的有机物质，主要存在于谷类、豆类、蔬菜、水果等食物中。

适当摄入维生素可以维持人体正常的生理功能，促进生长发育，提高免疫力。

1.5 矿物质矿物质是人体维持正常生理功能所必需的无机物质，主要存在于谷类、豆类、蔬菜、水果等食物中。

适量摄入矿物质可以维持人体正常的生理功能，保护骨骼、促进新陈代谢。

二、营养安全标准2.1 营养素标准营养素标准是指人体所需的各种营养素的摄入标准，用于指导人们合理膳食，满足身体所需的各种营养素。

根据不同年龄段、不同生理状态、不同膳食习惯，营养素标准包括能量、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等各类营养素的摄入标准。

2.2 食品安全标准食品安全标准是指食品中的各种营养素和有害物质达到一定标准，对人体健康没有危害。

食品安全标准包括食品中各种营养成分的含量标准、食品中各种有害物质的残留限量标准等。

食品中的营养成分分析与评价

食品中的营养成分分析与评价随着人们对健康意识的提高，对食品营养成分的关注也日益增加。

食品中的营养成分分析与评价是我们了解食品中所含有的营养素和评估其对健康影响的重要途径。

本文将从食物中的主要营养成分入手，探讨其分析方法和评价标准。

一、碳水化合物碳水化合物是人体能量的主要来源，也是食物中最常见的一种营养成分。

碳水化合物主要分为单糖、双糖和多糖三种类型。

分析食物中碳水化合物的含量，一种常见的方法是通过测定食物中的总糖含量，并将其化为等效的单糖含量，从而得到食物中碳水化合物的含量。

评价食物中的碳水化合物含量，需要考虑到其对血糖的影响。

高血糖食物如白糖和甜点，会导致血糖的迅速升高，对健康不利。

因此，评价食物中碳水化合物含量的标准应该结合其血糖指数，以帮助人们选择低血糖食物。

二、脂肪脂肪是食物中的另一种重要营养成分。

食物中的脂肪分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸三类。

分析食物中脂肪的含量，通常通过提取食物中的脂肪，然后利用化学方法测定脂肪的质量。

评价食物中的脂肪含量，除了考虑其总脂肪量外，还应该关注其不饱和脂肪酸含量。

不饱和脂肪酸对心血管健康具有保护作用，而饱和脂肪酸则与心脑血管疾病风险增加相关。

因此，评价食物中脂肪含量的标准应该基于其不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸比例。

三、蛋白质蛋白质是构成人体组织的重要成分，也是食物中不可或缺的营养成分。

分析食物中的蛋白质含量，可以通过测定食物中的氮含量，并将其转化为蛋白质含量。

评价食物中的蛋白质质量，除了考虑其总蛋白质含量外，还应该关注其氨基酸组成。

氨基酸是蛋白质的组成单位，不同蛋白质含有不同种类和比例的氨基酸。

评价蛋白质质量的标准应该基于其必需氨基酸的含量和比例，以确保蛋白质对人体织构建备的质量。

四、维生素和矿物质维生素和矿物质是食物中微量的营养素，它们在维持人体正常生理功能和代谢中起着重要的作用。

分析食物中的维生素和矿物质含量，常用的方法包括化学分析和酶联免疫吸附法。

动物性食物的营养价值

误区四：煮鸡蛋的时间越长越好
鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油煎鸡蛋过老，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质。煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮3分钟即可。这时鸡蛋呈溏心状，营养成分最利于人体吸收。不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异的。“3分钟鸡蛋〞是微熟鸡蛋，最容易消化，约需1小时30分钟；“5分钟〞鸡蛋“是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约2小时；煮沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3小时15分。
5、膳食纤维虾、蟹类甲壳质含量丰富，甲壳质是唯一的
动物性膳食纤维。
软体类
主要有蛤类、牡蛎、贻贝及扇贝等和章鱼、乌贼等。
软体类
〔一〕营养特点 1、蛋白质含量5%～10%，必需氨基酸含量丰富而比例合理，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高。 2、矿物质贝类富含铁、锰、磷、铜、锌〔最高〕、碘、镍等。 3、维生素富含维生素A、维生素BS、维生素C、维生素D、维生素E。 4、其他的营养成分
A:巴氏杀菌乳
1.液态乳
低温长时间杀菌
62-65℃, 30min
高温短时间杀菌
80-85℃,10-15s.
巴氏杀菌乳特点：可杀死所有的致病菌，又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。但杀菌后仍存在局部耐热的细菌芽孢，因此要求在4℃左右的温度下保存，保存期2—7天。
B:灭菌乳
超高温瞬时灭菌
保持灭菌
鱼类
〔一〕鱼类的营养特点 4、维生素鱼类是维生素B2、烟酸的良好来源。海产鱼的肝脏富含维生素A和维生素D。生鱼中含有硫胺素酶，鱼生吃时可破坏维生素 B1，但加热可破坏此酶。
鱼类
〔一〕鱼类的营养特点 5、含氮浸出物鱼类含有较多的含氮浸出物，主要为胶原蛋白和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质；三甲胺，是鱼腥味的重要物质。

健康饮食结构金字塔

理运行及活动所需热能，在一定限度内对身体
有利，但摄取过多有害。
健康摄影取量：其它层类的食物中所含的脂肪
与糖分一般已能满足人体
所需，故应尽量避免额外进食。
(二)乳、肉、豆及蛋类功能：肉类等可助长发育，
维持新陈代谢，奶类有助于牙齿及骨髂健康。营养成分：肉类及奶类等均含丰富蛋白质，多种维生素及脂肪；肉类中的铁质及奶类中的钙质含量特别丰富。
健康饮食结构金字塔
合理的饮食结构可用一个金字塔来描绘，塔分四层：塔尖：尽量少吃高脂肪、高糖分的食物。第二层：适量进食鱼类、蛋类、家禽、全瘦肉类、豆类、乳类。第三层：多吃水果蔬菜。塔底：尽量多吃谷麦类。
各层类食物的功能、营养及健康摄取量： (一) 高脂肪及高糖类
功能与养分：脂肪与糖直接或间接提供人体生
(四) 谷类、面包、饭、粉及面功能：供应热能，补充消耗，保持体温。
营养成分：含淀粉质，少量维生素B及植物性蛋
白质；全麦食物含纤维素。
健康摄取量：常被人们作为主食，自然总摄取
量远高于其它类食物。
健康摄取量：适量，乳类食品每日1～2杯，瘦
肉、家禽类、鱼类、豆类及
蛋类每日合计摄取3～7两。
(三) 蔬菜水果类功能：增强抵抗能力，保持细胞健康，防止便秘。营养成分：含丰富维生素A和C，各种矿物质及纤维素。
健康摄取量：多吃蔬菜水果对健康与美容均有益，
蔬菜每日最少7两，
水果每日最少2～3只。

食品生物化学3篇

食品生物化学第一篇：食品生物化学基础知识食品生物化学是研究食品基本成分及其生化反应的学科。

它探索食品中的营养物质、生物活性物质及其作用机理，有助于加深人们对食品的认识，为食品安全和营养改良提供理论支持和实践指导。

一、食品基本成分1.蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物。

在食品中，蛋白质是维持人体生命活动的重要成分，具有促进生长发育、维持组织结构、调节代谢等作用。

2.碳水化合物：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物。

在食品中，碳水化合物是人体获取能量的主要来源，能够提供额外的热量和提高血糖水平。

3.脂肪：脂肪是由甘油与脂肪酸组成的高级生物物质。

在食品中，脂肪是人体的能量贮存物，是细胞膜、结缔组织和神经组织的主要组分，还能合成激素和维生素。

4.维生素：维生素是一种有机化合物，可以促进人体的代谢和生长发育。

在食品中，维生素种类繁多，每一种维生素都有其独特的生物活性和作用机理。

5.矿物质：矿物质是无机物质，是维持人体正常生理功能和形态构造的必需成分。

在食品中，矿物质非常重要，包括钙、钠、钾、铁、锌等。

二、生化反应1.酸碱中和反应：在食品中，蛋白质是一个很重要的组分，其中包含大量的氨基酸。

而蛋白质经氢离子作用而酸化，会发生酸碱中和反应，产生氢氧化物并释放二氧化碳和水。

2.糖的代谢反应：糖是一种碳水化合物，是人体的能量来源。

在人体中，糖的代谢反应包括糖酵解和糖原合成。

3.脂肪的氧化反应：脂肪是人体的能量贮存物，但当人体的能量需求变大时，脂肪就会进行氧化反应，释放出大量的能量。

4.酸解食品中的维生素：有些维生素在酸条件下会被破坏，因此在食品加工和储存过程中要注意减少酸的作用。

总之，食品生物化学是一门非常重要的学科，它可以帮助人们更好地认识食品，了解食品的基本成分及其生化反应，对于保证食品安全和营养改良起到了重要的作用。

第二篇：食品生物化学的应用食品生物化学作为一门重要的学科，广泛应用于食品工业、营养学和食品安全等领域。

食品中营养成分分析报告

食品中营养成分分析报告一、引言食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食品中的营养成分则直接关系到人体健康。

本文将对食品中的营养成分进行详细的分析报告，以帮助人们更好地了解食品的营养价值。

二、总体情况在食品中，常见的营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素和矿物质等。

这些营养成分在不同食品中的含量各有不同，下面将对每种营养成分进行详细介绍。

1. 蛋白质蛋白质是构成人体组织的重要成分，主要存在于肉类、禽类、鱼类、奶制品、豆类等食物中。

蛋白质的摄入量与人体的生长发育、修复组织和提供能量密切相关。

2. 脂肪脂肪是人体必需的营养物质，是热量最高的营养素。

脂肪主要存在于动植物油脂、坚果种子、动物内脏等食物中。

适量摄入脂肪有助于维持皮肤健康、提供能量和促进细胞生长。

3. 碳水化合物碳水化合物是人体最主要的能量来源，主要存在于谷类、薯类、豆类等食物中。

适量摄入碳水化合物有助于提供能量和维持大脑功能正常运转。

4. 纤维素纤维素是植物组织中的结构多糖，主要存在于谷物、蔬菜、水果等食物中。

纤维素有助于促进肠道蠕动、预防便秘和降低血脂。

5. 维生素和矿物质维生素和矿物质是人体必需的微量营养素，包括维生素A、B族维生素、维生素C、维生素D、钙、铁、锌等。

这些营养素在人体新陈代谢过程中发挥着重要作用，缺乏会导致各种健康问题。

三、样本分析为了更直观地了解食品中营养成分的含量，我们选取了几种常见食品进行样本分析，并列出了其主要营养成分含量如下表所示：通过样本分析可以看出，不同食品中的营养成分含量差异较大，人们在日常饮食中应根据自身需求选择合适的食品搭配，以保证各种营养素的均衡摄入。

四、营养建议根据食品中营养成分的分析结果，我们可以给出以下营养建议：多样化饮食：多种食品搭配可以保证各种营养素的均衡摄入。

控制摄入量：适量摄入各种营养素有助于保持身体健康。

补充微量元素：如有必要，可以通过补充剂等方式增加维生素和矿物质的摄入量。

食品科学导论-食品的品质、化学成分与营养

必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合
成，必须由食物供给的脂肪酸。 ②种类亚油酸（C18：2，n-6）
-亚麻酸（C18：3，n-3）
③生理功能
ⅰ维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。 ⅱ是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 ⅲ与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉
蛋白质
完全蛋白质-所含必需氨基酸种类齐全，数量充足-鸡蛋（参考蛋白质，标准蛋白质）半完全蛋白质-基本齐全，含量不一，比例不太合适不完全蛋白质-种类不全，质量差
蛋白质的功能
构成机体和修复组织酶和激素的主要原料增强机体免疫能力供给能量氧的运输围护皮肤的弹性
三、氨基酸和必需氨基酸
溶于水
吸收、排泄
积存性缺乏症出现时间毒性
随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排泄
摄入后，大部分积存在体内缓慢大剂量摄入(6-10倍RDA)易引起中毒
经血液吸收过量时，很快从尿中排出
一般在体内无积存较快几无毒性，除非极大量
一、维生素Ａ（视黄醇，抗干眼病维生素）
• 维生素Ａ的理化性质维生素Ａ又称视黄醇，仅存在于动物性食物中。在动物体内以两种形式存在，即视黄醇（retinol，Ａ1）和脱氢视黄醇（dehydrretinol,Ａ2），而棕榈酸视黄酯是主要的储存形式。维生素Ａ的生物活性是以醇、醛、酸的形式存在的，在体内视黄醇可以被氧化为视黄醛（retinal），视黄醛可进一步氧化为视黄酸（retinoic acid）。视黄醛是维生素Ａ的主要活性形式。部分类胡萝卜素可在体内转为维生素Ａ，因此被称为维生素Ａ原。目前发现约有 50种天然类胡萝卜素能转化为维生素Ａ。其中比较重要的有-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素等，以-胡萝卜素的活性最高，它常与叶绿素并存。由-胡萝卜素转化成的维生素Ａ约占人体维生素Ａ需要量的2/3。

组成成分和营养结构

组成成分和营养结构食物营养结构是指通过营养分析后所得到的食物中所含有的营养成分，它是表征食物营养价值的重要参考标准。

食物中的营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素。

这些营养成分都具有营养功能，其中碳水化合物是主要的能量来源，蛋白质是组成和修理组织的材料，脂肪是必要的构成组分和保护组织，矿物质参与了许多生理功能，而维生素是许多生理机能的活性物质之一。

营养结构受到食物中各种成分的共同影响，而这些成分又受到原料种类和采取的制备工艺的制约。

粮食营养结构最为丰富，它们包括碳水化合物、油脂、蛋白质和矿物质，以及大量的维生素和有机酸。

油脂中含有多种不饱和脂肪酸，它们有助于调节血液流动性和构成细胞膜，而淀粉和糖则是细胞的主要能量来源。

蛋白质也是重要的组成部分，它们参与血液、细胞和液体的构成，也是机体抗病能力的来源。

维生素是调节机体新陈代谢和生长发育非常重要的物质，有助于维持健康状态。

除上述营养组成外，食物中还可能包含许多其他成分，如水分、粗纤维、其他矿物质以及抗生素和农药的残留物等。

水分无营养价值，但它是食物的重要组成部分，对食物的口感、流动性等性能有很大的影响。

粗纤维没有营养价值，但它能增加食物的口感和体积，而且有助于肠道蠕动，是健康的必要组成部分。

另外，一些矿物质，如钙、铁、锌等，也是维持人体正常功能的重要物质，而抗生素和农药的残留物则可能对人体健康产生不良影响，因此在进行食品加工时应特别注意防止这些物质的污染。

通过以上介绍可知，食物的营养结构是一个复杂的系统，它不仅受到各种成分的共同影响，而且还反映了原料种类和制备工艺。

食物中每种成分都有其独特的功能，它们能为机体提供不同的营养价值，从而保证人体的正常生理功能。

因此，要正确了解食物的营养结构，并采取适当的措施来改善和提高食物质量，是营养学研究的一个重要内容。

食物中营养成分PPT课件

维生素
维生素是人体必需的微量营养素，参与人体各种生理功能的调节。
输标02入题
维生素分为脂溶性和水溶性两类，分别有不同的食物来源和功能。
01
03
维生素缺乏或过量都会影响人体健康，因此应保持合理的膳食结构，摄入适量的维生素。
04
维生素A、D、E、K属于脂溶性维生素，主要存在于动物性食物中；维生素C、B族等属于水溶性维生素，主要存在于蔬菜、水果和全谷类食物中。
消化过程
食物在消化系统的各个器官中经过物理和化学消化，最终将食物分解为可被身体吸收和利用的营养素。
消化系统的重要性
消化系统是人体获取营养的重要途径，保持消化系统的健康对于维持身体健康至关重要。
营养素的吸收
01
02
03
吸收机制
营养素通过消化道的黏膜进入血液循环，进而被身体各个组织细胞所吸收利用。
食物中营养成分ppt课件
• 引言 • 食物中的主要营养成分 • 营养素的消化、吸收与利用 • 食物的营养价值与健康 • 食物搭配与营养平衡 • 结论
01
引言
目的和背景
01
介绍食物中营养成分的研究目的，即了解食物中的营养成分及其对健康的影响。
02
阐述食物中营养成分研究的背景，包括现代人饮食结构的变化以及营养学在预防和治疗疾病中的作用。
营养学的重要性
强调营养学在维持人体健康、预防疾病和提高生活质量方面的重要性。
说明合理膳食和营养平衡对个体和社会的意义，包括提高生产力和降低医疗成本等。
02
食物中的主要营养成分
碳水化合物
01
碳水化合物是人体主要的供能物质，提供人体所需能量的60%。

食堂的营养成分分析与控制

食品标签审查报告
定期对食堂采购的食品标签进行审查，并出具审查报告，确保标签准确无误。
食堂现场检查报告
定期对食堂的食品加工过程和储存条件进行检查，并出具检查报告，确保食品营养成分不受损失。
THANK YOU
详细描述
蛋白质是生命活动中不可或缺的营养素，存在于各种食物中，如肉类、蛋类、豆类、奶制品等。食堂在准备食物时应充分考虑蛋白质的摄入，确保提供足够的优质蛋白质。
脂肪
总结词
脂肪是人体重要的能源物质，同时还是细胞膜的重要成分，有助于维持体温和保护内脏器官。
详细描述
脂肪的来源较为广泛，包括食用油、肉类、坚果等。食堂在烹饪过程中应合理控制脂肪的摄入量，以降低高脂血症等疾病的风险。
食品营养成分控制方法
制定营养标准
根据国家或地区的相关营养标准，结合食堂的具体情况，制定适合食堂的食品营养成分标
准。
食材选择
选择新鲜、优质的食材，确保食材的营养成分符合标准。
烹饪方法
采用合理的烹饪方法，保留食材的营养成分，避免营养流失。
食品搭配
合理搭配食材，保证食品营养成分的均衡。
食品营养成分控制标准
同时注意控制盐的摄入量，过多的盐会增加高血压的风险。
05
食堂食品营养成分控制效果评估
评估方法
食品营养成分检测
通过实验室检测食品中的营养成分含量，确保食品营养成分符合标准。
食品标签审查
审查食品标签上的营养成分标示，确保标示准确无误。
现场检查
对食堂的食品加工过程和储存条件进行检查，确保食品营养成分不受损失。
可以考虑采用蒸、煮、烤等健康的烹饪方式，保留蔬菜和水果的营养成分，同时保持口感和风味。

谷类食物的营养价值

谷类食物的营养价值谷类食物主要包括大麦、小麦、燕麦、大米、小米、玉米、荞麦和高梁等，它们是人类的主食，是人体所需能量最主要、最经济的来源。

下面笔者将结合自己的工作实践，从营养学的角度全面分析谷类食品的营养素分布、主要的营养成分以及谷类食品对人体的重要作用。

1谷类的营养素分布多数的谷类种子均具有相似的基本结构，都是有谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四个主要部分组成。

其中谷皮越占谷类总重量的13%～15%，糊粉层和胚乳占83%～87%，胚芽占2%～3%。

谷皮作为谷粒的外壳，主要成分为纤维素、半纤维素，含有一定量的维生素、无机盐和较高灰分与脂肪，食用价值不高。

位于谷皮下层的糊粉层，富含蛋白质、脂肪、维生素、纤维素等营养元素。

而作为谷类主要组成部分的胚乳，其主要构成为淀粉细胞，它含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，并且其蛋白质含量由胚乳周围向胚乳中心成递减状态，而脂肪、维生素、无机盐含量则相对很少。

谷类的胚芽则富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E和一些酶类。

2谷类的主要营养成分谷类食品由于受品种、气候、土壤、肥料和加工方法等因素的影响，其营养成分也会呈现出一些差异，但就总体而言，其主要的营养成分包括如下几种：（1）碳水化合物。

谷类中含有大量的碳水化合物（约70～80%），且主要成分为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。

按照淀粉分子结构的构成不同，谷类淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉两种，两者在溶解度、粘度、易消化程度等方面存在着一些差异，并且其含量在不同的谷类中所占的比重亦不同，这就使其制成品呈现出不同的风味。

其中，直链淀粉的食物容易“老化”，形成难消化的抗性淀粉，而支链淀粉则易使食物产生糊化，提高消化率。

总之，谷类碳水化合物在人体内的利用率较高（约90%以上），是人体最经济、最理想的能量来源。

（2）蛋白质。

谷类蛋白质的含量一般在8～15%之间，主要由醇溶蛋白和谷蛋白两部分组成。

且谷类的蛋白质含量在谷粒外层最高，故去除过多外皮的精致米面较粗制米面其蛋白质的含量要降低许多。

分析食品中的营养成分及其影响因素

分析食品中的营养成分及其影响因素首先，食品中的营养成分是指可在人体内发挥重要生理功能、为人体正常生长、发育和保持健康所必需的化学物质。

主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等六大类营养素。

营养水平的高低不仅关乎一个人的健康，也关系到全国人民的身体素质和经济发展水平。

一、蛋白质蛋白质是构成细胞的基本物质。

从营养学角度来说，蛋白质是维持身体机能正常运作的重要营养物质，它是人体维持生存所必需的化学物质。

蛋白质的质量高低，对人体生长发育、免疫、代谢、修复等机能具有重要影响。

蛋白质的质量受到多种因素影响，包括生物学价值、氨基酸比例、可消化性等。

二、脂肪脂肪是人体生命活动中不可或缺的能量来源之一，它为身体提供能量和绝大部分维生素，同时也是人体的重要构成要素。

虽然脂肪是人体必需的营养物质，但摄入过多的脂肪会增加患心脑血管疾病、肥胖等疾病的风险。

因此，在膳食上必须适当控制脂肪的摄入量。

三、碳水化合物碳水化合物是人体最主要的能量来源，包括单糖、双糖、多糖、纤维素等多种类型。

膳食中摄入的碳水化合物种类多样，而质量的好坏一般取决于碳水化合物的简单度、消化吸收速度、全谷物碳水化合物等因素。

同时，有机会就应该选择天然碳水化合物，例如水果、奶制品等。

四、维生素和矿物质维生素是人体基础代谢过程中不可或缺的营养物质，包括水溶性维生素和脂溶性维生素。

其中，水溶性维生素包括维生素B、维生素C等，脂溶性维生素包括维生素A、维生素D等。

矿物质是组成体内的骨骼和牙齿等组织所必需的成分，同时也是人体代谢活动的必需元素。

常见矿物质包括铁、钙、镁、磷、钾、锌、硒等。

五、水分水分是人体必需的营养物质之一，它库可促进新陈代谢，以维持身体的正常生理状态。

合理饮水不仅可以满足人体对水分的需要，还可促进肠道蠕动，有利于人体消化吸收和排泄废物。

需要注意的是，饮食结构、营养信息广告等因素会影响膳食质量和营养素的摄入水平。

例如，生活中我们经常食用的高糖、高盐、高脂食品，它们偏好美味却缺乏营养，若长期食用可能会引发人类疾病。

各类食品营养分析

不同加工精度的面粉中营养素含量的比较
出粉率
铁 mg/100g
钙mg/100g
维生素 B1
mg/100g
维生素 B2 mg/100g
维生素 PP
mg/100g
85% 2.2 50
0.31 0.07 1.60
75% 1.1 22
0.15 0.04 0.77
50% 0.9 15.0 0.08 0.03 0.70
蔬菜水果的主要成分
（四）芳香物质、有机酸和色素芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主增进食欲，有利于消化稳定维生素C
蔬菜水果的主要成分
（五）生理活性成分酶类萝卜中的淀粉酶：有利于消化
杀菌物质大蒜中的植物杀菌素
查阅食物成分表化学分析法、仪器分析法
营养素的质量：营养素组成、存在形式、消
化吸收和利用程度
化学法分析测定动物喂养试验、人体临床观察
营养素在加工烹调过程中的变化
食品营养价值的评定指标：INQ 营养质量指数 INQ＝某营养素密度／能量密度
（营养素密度= 某营养素含量 / 该营养素推荐供给量能量密度= 所含能量 / 能量推荐供给量）
几种谷类蛋白质组成（%）
谷物大米小麦玉米高粱
白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白
5
10
5
80
3~5
6~10 40~50 30~40
4
2
40~50 30~40
1~8
1~8
50~60 32
提高谷类蛋白质的营养价值
蛋白质互补作用氨基酸强化基因调控
谷类的营养成分及特点

食品安全与食品营养成分的分析

食品安全与食品营养成分的分析食品是人们日常生活中的必需品，而食品安全与食品营养成分则是众多消费者关注的重要问题。

食品安全指的是确保食品从生产到消费的整个过程中，不会对人体健康造成任何危害。

而食品营养成分是指食物中所含有的各种营养物质，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，它们对人体的健康发挥着重要的作用。

本文将对食品安全和食品营养成分进行详细的分析和探讨。

一、食品安全的重要性食品安全对人们的健康和生活质量具有至关重要的影响。

不安全的食品可能导致各种食源性疾病，如食物中毒和食源性疾病等。

这些疾病会给个体和社会带来诸多危害和负担。

因此，食品安全的确保是保护公众健康的重要任务。

食品安全的保障需要从源头到餐桌的全链条控制。

从种植、养殖、生产到加工、储存、运输和销售等每个环节都需要遵循相应的安全标准和规定。

监管机构的严格监督和食品企业的主动质量管理都是确保食品安全的重要手段。

二、食品营养成分的重要性食品营养成分对人体的健康具有重要影响。

不同类型的食物中所含的营养成分各不相同，人们需要摄取多种不同种类的食物来获得全面的营养。

食物中的主要营养成分包括碳水化合物、蛋白质和脂肪。

碳水化合物是人体的主要能量来源，它们可以被分解为葡萄糖和供给身体进行日常的能量消耗和活动。

蛋白质是身体组织的主要组成部分，是构建细胞和组织所必需的物质。

脂肪是人体必需的营养物质，它们为身体提供能量，并帮助吸收和运输一些维生素。

此外，食物中还含有各种维生素和矿物质。

维生素是调节人体代谢和生理功能的重要营养物质。

矿物质则是构成骨骼和细胞的重要元素，如钙、铁、锌等。

三、食品安全与食品营养成分之间的关系食品安全和食品营养成分之间存在着密切的关系。

首先，只有确保食品安全，才能保证食品中的营养成分不被污染或破坏。

例如，如果食品受到了毒素或有害物质的污染，那么即使其中存在丰富的营养成分，也会对人体健康造成潜在威胁。

其次，食品的加工和烹饪方法也会影响其中的营养成分。

动物性食品的营养价值

❖ 禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人及心血管疾病的患者宜选用禽肉
❖ 内脏含有丰富的脂溶性维生素及矿物质，尤其是肝脏，但胆固醇含量较高
肉类烹调营养要点
❖ 使用低脂肪原料 ❖ 控制烹调油脂 ❖ 高脂肪原料采用蒸、煮、炖方法 ❖ 长时间炖，2－4小时 ❖ 去除汤表面的油脂 ❖ 避免高温烹调
2.蛋类及蛋制品
蛋白质含量与肉类类似，其组织细腻，更容易消化
低脂肪，脂肪中富含omega-3不饱和脂肪酸，对预防心血管疾病有意义
钙和硒、锌、铜、碘等微量元素含量高于肉类
维生素A、D、E含量高于肉类
含有牛磺酸，可促进大脑发育，维持血压、保护视力
鱼类主要营养成分
❖ 鱼类的蛋白质含量约为15~20%，平均为18%
❖ 煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、B2损失率分别为15%和20%，叶酸损失达65%，煮鸡蛋几乎不引起维生素的损失
水产类
❖ 水产动物种类繁多，全世界仅鱼类有2.5~3.0 万种，海产鱼类超过1.6万种
❖ 水产食物与人类饮食关系密切，从巨大的鲸鱼到游动的小虾，都具有丰富的营养价值
❖ 鱼类、软体类
水产类的营养价值
❖ 禽：鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟、鸽子等
肉类的营养价值
富含优质蛋白质脂肪饱和程度高，脂肪中含胆固醇碳水化合物数量极微不含有膳食纤维饱腹作用强
肉的营养特点
❖ 肌肉的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在
❖ 蛋白质含量为10~20%，猪肉蛋白质平均含量 13.2%，牛肉20%，羊肉介于猪牛肉之间
碘、铜、锰等
水产类烹调要点
❖ 选择低污染的原料，避免重金属污染 ❖ 尽量避免肥肉、荤油 ❖ 避免过多植物油 ❖ 水产品不重复上一个宴席，避免危险 ❖ 搭配适量蔬菜、水果、粗粮 ❖ 水产品加热完全，避免食物中毒

食物营养成分

食物营养成分糖类是提供体内的能量的主要来源，在人体内糖类消耗殆尽的时候就开始消耗体内的脂肪，蛋白质主要是给机体提供营养。

食物中的能量来自于碳水化合物，脂肪，蛋白质。

碳水化合物产生热能为4 千卡/克，蛋白质产生热量为4 千卡/克，脂肪产生热量为9千卡/克，脂肪中含有较高的热量。

成人每天需要的能量男性为9250 - 10090千焦，女性为7980 - 8820 千焦。

注意人体每日由食物提供的热量应不少于5000千焦- 7500 千焦，这是维持人体正常生命活动的最少的能量。

热量是能量的一种，能量的单位为焦耳，热量的单位一般用卡，1卡等于4.184焦耳。

1大卡=1千卡= 1000卡=4.184千焦（kJ）。

淀粉是植物体中贮存的养分，淀粉是食物的重要组成部分，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%～86%，麦子中含淀粉57%～75%，马铃薯中则含淀粉超过90%。

小麦每100g小麦中营养素含量：可食部分100 水分（克）10 热量（千卡）317能量（千焦）1326 蛋白质（克）11.9 脂肪（克）1.3碳水化合物（克）75.2膳食纤维（克）10.8胆固醇（毫克）0灰份（克）1.6 维生素A（毫克）0 胡萝卜素（毫克）0视黄醇（毫克）0 硫胺素（微克）0.4 核黄素（毫克）0.1尼克酸（毫克）4 维生素C（毫克）0 维生素E(T）毫克1.48 a-E 1.48 (β-γ)-E 0.24 δ-E 0.1钙（毫克）34 磷（毫克）325 钾（毫克）289钠（毫克）6.8 镁（毫克）4 铁（毫克）5.1锌（毫克）2.33 硒（微克）4.05 铜（毫克）0.43锰（毫克）3.1 碘（毫克）0灰分是指一种物质中的固体无机物的含量。

大米每100g大米中营养素含量（均值）：水分(克)13.3 热量346千卡能量1448千焦蛋白质(克) 7.4 脂肪(克) 0.8碳水化合物(克) 77.9膳食纤维(克) 0.7胆固醇(毫克) 0 灰份(克) 0.6维生素A(毫克) 0 胡萝卜素(毫克) 0视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.11 核黄素(毫克) 0.05尼克酸(毫克) 1.9 维生素C(毫克) 0维生素E(T)(毫克) 0.46a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0钙(毫克) 13 磷(毫克) 110 钾(毫克) 103钠(毫克) 3.8 镁(毫克) 34 铁(毫克) 2.3锌(毫克) 1.7 硒(微克) 2.23 铜(毫克) 0.3锰(毫克) 1.29 碘(毫克) 0大米蛋白质中含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%，赖氨酸含量高于其它谷物，氨基酸组成配比合理，比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式，蛋白质效用比率（PER值）为2.2（小麦为1.5，玉米为1.1），蛋白质的可消化性超过90%，均高于其它谷物，因此大米蛋白质的营养价值高。