糖果原料基本特性
糖果的原材料
糖果的原材料糖果是我们日常生活中常见的食品，它有着丰富多彩的口味和形状，给人们带来了甜蜜的享受。
那么，糖果的原材料都有哪些呢？接下来，让我们一起来了解一下。
首先，糖果的主要原材料之一就是糖。
糖是糖果的主要成分，它可以来自于甘蔗、甜菜根等植物，也可以通过化学方法合成。
不同类型的糖果会使用不同种类的糖，比如白砂糖、葡萄糖浆、蜂蜜等。
这些糖类原材料会直接影响到糖果的口感和甜度。
其次，糖果的原材料还包括各种食用色素和香精。
食用色素可以为糖果增添各种各样的颜色，让糖果看起来更加吸引人。
而香精则可以为糖果赋予不同的香味，比如水果味、巧克力味等。
这些食用色素和香精的选择和搭配，直接影响到糖果的外观和口味。
此外，糖果的原材料中还包括各种食用油脂和乳制品。
食用油脂可以为糖果增加口感和润滑度，常见的食用油脂有植物油、可可脂等。
而乳制品则可以为糖果增添奶香味道，比如牛奶巧克力、夹心巧克力等。
除此之外，糖果的原材料还可能包括各种果蓉、果酱、果汁等水果制品，这些水果原料可以为糖果增添丰富的口感和果香味道。
同时，一些坚果、果仁类的原材料也常常被用于制作糖果，比如巧克力果仁糖、果仁巧克力等。
最后，糖果的原材料还可能包括各种增稠剂、乳化剂、酸度调节剂等食品添加剂，这些食品添加剂可以为糖果提供更好的口感和质地，同时也可以增加糖果的保存期限。
总的来说，糖果的原材料种类繁多，每一种原材料都有着特定的作用，它们的选择和搭配直接影响到糖果的口感、外观和口味。
因此，在制作糖果时，需要认真选择和搭配各种原材料，以确保最终制成的糖果能够符合消费者的口味需求。
希望通过本文的介绍，能够让大家对糖果的原材料有一个更加全面的了解。
第一章糖果基础知识和发展历史
1866年，达尼埃尔•彼德创造性地把巧克力与牛奶混合 在一起，他把亨利•雀巢刚刚发明的超浓缩牛奶，与同期 美国发明的炼乳结合，诞生了被称为“华贵的彼德”的牛 奶巧克力块。
按工艺特点分：
❖1．熬煮糖果
❖2．焦香糖果
❖3．充气糖果
❖4．凝胶糖果
❖5．巧克力制品
❖6．其他
❖1．熬煮糖果——熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低
的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。
❖2．焦香糖果——由多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白质经乳化后熬煮，
在高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。
成品糖果的结晶状况和水分含 量主要通过功能性辅料 的添加、熬煮和浓缩糖浆的热处理方式以及糖浆冷却 的方法（包括是否搅拌）来控制。
第三节 糖果、巧克力生产发展概况
糖果工业的起源及发展概况
我国汉代以前就有用谷物、薯类淀粉等为原料制造的 甜食出现，名为“饴”。
国外，埃及人用蜂蜜、无花果、椰枣等。 罗马制造者用蜂蜜将一个杏仁裹起来，放在太
美国
硬性糖果 咀嚼性糖果：砂性、韧性 充气糖果：砂性、韧性
我国台湾
硬糖：硬糖、焦香糖、充气糖、结晶糖、巧克力
制品
软糖：凝胶糖果和胶基糖果
国标
1 硬质糖果类 2 硬质夹心糖果类 3 乳脂糖果类、焦香糖果、太妃糖 4 凝胶糖果类 5 抛光糖果类 6 胶基糖果类 7 充气糖果类 8 压片糖果类
牛奶巧克力：添加乳制品，呈棕 色或浅棕色，具有可可和乳香风 味的巧克力。
棉花糖的原理
棉花糖的原理棉花糖，又称棉花糖果或棉花软糖，是一种以糖浆为主要原料制作而成的软糖类食品。
它的外表蓬松柔软，口感甜蜜，是许多人喜爱的甜食之一。
那么，究竟是什么原理让棉花糖具有如此独特的口感和形态呢？本文将从棉花糖的制作原理、成分分析以及物理化学特性等方面进行介绍。
首先，棉花糖的制作原理主要涉及到糖的结晶和泡沫的稳定。
在制作过程中，糖浆中的蛋白质会在搅拌的作用下形成微小的气泡，这些气泡会被糖分子所包裹，使得气泡保持稳定。
同时，糖浆中的糖分子也会在搅拌的过程中逐渐结晶，形成了类似于网状的结构，这也有助于稳定气泡的形成。
因此，棉花糖的松软口感和蓬松形态主要是由这种结晶和泡沫的稳定共同作用所造成的。
其次，棉花糖的成分主要包括糖、蛋白质和水。
糖是棉花糖的主要成分，它提供了甜味和口感。
而蛋白质则是棉花糖的稳定剂，它能够包裹气泡，使得气泡不易破裂。
此外，水是棉花糖中的溶剂，它在制作过程中会蒸发掉，使得棉花糖变得更为蓬松。
这些成分的相互作用使得棉花糖具有了独特的口感和形态。
最后，棉花糖的物理化学特性也是其独特之处。
在制作过程中，糖浆的温度和搅拌速度是影响棉花糖口感和形态的重要因素。
一般来说，高温和快速搅拌会使得糖浆中的气泡变大，从而形成更为蓬松的棉花糖。
此外，糖浆中的糖分子也会在高温下更快地结晶，这也有助于棉花糖的形成。
因此，控制好温度和搅拌速度是制作棉花糖的关键。
综上所述，棉花糖的原理主要涉及到糖的结晶和泡沫的稳定。
通过合理控制制作过程中的温度和搅拌速度，以及合理选择糖、蛋白质和水的比例，可以制作出口感蓬松、甜蜜可口的棉花糖。
希望本文的介绍能够帮助大家更好地了解棉花糖的制作原理，也希望大家在享用棉花糖的同时，能够更加珍惜食物的美好。
糖果
一、糖果概述
• 糖果是以白砂糖、粉糖浆（淀粉或其他食糖）或允许使用的甜味剂、
食用色素为主要原料，按一定生产工艺要求加工制成的固态或半固 态甜味食品。
• 人体所需要的70%左右的能量由糖提供。 • 市场上所出售的糖果中的糖分主要有两种：甘蔗糖和甜菜糖。
• 糖果因其甜蜜的滋味，从诞生起就一直备受人们的青睐，其产销量
（4）滋味：好的糖果甜味和顺适中，无异味。 （5）包装：包装纸防潮性好，商标图案、糖名、厂名清楚，糖果包装严实、 紧密、整齐，无破裂松散现象。 克100粒以下的，允许差数2粒；100~200粒的，允许差数4粒；200粒以上的， 允许差数6粒。如果不符合上述数值，则质果，每千克都有一定的粒数，大小均匀。每千
年年快速增长。但糖是高热值的糖类化合物，过多使用可能会引起 一些负面影响，如肥胖、动脉硬化、高血压、糖尿病以及龋齿等疾 病。过多摄入糖分还会影响钙质的吸收和代谢以及身体发育，特别 是对青少年，因此，应适当控制食用糖果的量。
二、糖果分类
• 根据制作的工艺、辅料和口味等特点，常见糖果可分为以下几类。
• 2.正规厂家生产的糖果，每千克都有一定的粒数，大小均匀。每千克
100粒以下的，允许差数____粒。
三、习题与拓展
• 一、判断题 • 1.大白兔奶糖属于硬糖。（ ） • 2.选购糖果时，可从外观、状态、气味、滋味、包装、粒数等方面对
其进行质量鉴别。（ ）
• 二、填空题 • 1.以白砂糖、粉糖浆（淀粉或其他食糖）或允许使用的甜味剂、食用
色素为主要原料，按一定生产工艺要求加工制成的固态或半固态甜 味食品叫____。
抛光糖 子弹糖、珍珠糖、纽扣糖等
2019糖果十大品牌排行榜
二、糖果的鉴别
• 在选购时可以从以下六个方面对其质量进行鉴别： • （1）外观：好的糖果色泽鲜明均匀，光洁平整，无裂纹无残缺，无粘结，无
糖果产品的生产—凝胶糖果的生产(糖果生产技术)
❖ 在烘房中干燥可分为二个阶段，第一阶段干燥温
度为60～65℃，第二阶段干燥，温度为50℃左
右。
❖ （6）拌砂 ❖ 筛粉机筛出的淀粉软糖表面含模粉，刷粉机清除。再在其
外增加一层保护层。
❖ （7）包装 ❖ 干燥到适度的淀粉软糖须立即包装，以防污染或受潮发烊，
包装一般内衬糯米纸，外面用透明玻璃纸包装。
❖ 配方：砂糖42kg，淀粉糖浆(80%，42DE)45kg，变性淀 粉(流度70%)12kg，柠檬酸0.6kg，香料0.26kg。
淀粉型凝胶糖果生产流程
❖ 2.操作要点： ❖ （1）砂糖和淀粉糖浆的比例
❖ 砂糖和淀粉糖浆的比例基本上是1:1.
❖ （2）加水量
❖ 一般常压熬煮糖的加水量为淀粉的7～8倍，高压 蒸汽熬煮糖的加水量为淀粉的1.1～1.8倍。
凝胶糖果的加工
ห้องสมุดไป่ตู้ 凝胶糖果
❖ 1.凝胶糖果的特性 ❖ 柔软粘糯、含水量较高，具有一定弹性的软性糖果。
可看作是一种含糖的凝胶体。一般具有水果味，形 态多样，随工艺过程不同而异。
❖ 变性淀粉软糖又称马蹄软糖。大多采用酸处理过的淀粉作凝 胶剂，价格比较便宜，质构比较黏糯、柔软，具有一定的韧 性和弹性，口味以水果味与清凉型为主。
❖ （8）保存期内的质变 ❖ 凝胶糖果发烊粘化、凝胶糖果析水收缩、结晶返砂、形体
变异、微生物质变。
❖ （3）熬糖 ❖ 熬糖目的是使各种配料充分深化混合，淀粉受热后充分膨
胀糊化，并使其蒸发掉一部分水分，使其达到所要求的浓 度和粘度，这是关键所在。
❖ （4）浇模成型 ❖ 模盘为粉模，吸水能力强，调换模型方便。粉模保持干燥，
新粉在45℃烘含水量在7%以下。注模后的粉盘搬动要轻， 堆放要稳。
食品加工技术糖果分析
淀粉糖浆：
用淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化 所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒 的黏稠液体。
葡萄糖值与适度的关系： 葡萄糖值/DE 30 39 42 54 62 相对适度/% 30~35 35~40 45~50 50~55 60~70
淀粉糖浆具有温和的甜味、一定的黏度 和保湿性。
食品加工技术糖果分析
食品加工技术糖果分析
一、糖果的类别
糖果花色品种繁多，分类方法很难统一。按工艺特点分： 1．熬煮糖果 经高温熬煮而成，有透明、丝光、结晶、膨松等。 2．焦香糖果 富含乳品和脂肪，经高温熬煮，有韧质数细密的气泡。有
韧性和脆性两种。 4．凝胶糖果 以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘。有
食品加工技术糖果分析
饴糖： 一种淡黄色、半透明、甜味温和的黏稠液体，
主要成分为麦芽糖和糊精。可部分代替淀粉糖 浆制造半软性糖果。 转化糖浆： 淡黄色透明液体，黏度低、溶解度高甜味好， 可商品化代替淀粉糖浆制作半软性糖果。 低聚糖 由2~10个单糖通过糖苷键连接形成的直链低度 聚合糖，可部分替代糖果原料中的蔗糖。 麦芽糊精、糖醇、甜菊苷、人工合成甜味剂。
淀粉糖浆的主要作用： 作为糖果填充剂，以较低的成本赋予糖果固形
物，冲淡糖果的甜味，改善产品的组织状态及 风味； 作为抗结晶剂，能很好地控制糖的结晶； 保持水分，增加产品体积； 阻止或延缓糖果的发烊返砂，改进产品质地， 延长贮存期； 糖果生产中常用DE在38~42%的中转化糖浆。 DE高吸湿性强，糖果易发烊；DE低吸湿性弱， 糖果易发砂。
具有良好的塑性、口溶性、稳定性和合适的硬 度、黏度，同时易被人体吸收；
具有坚硬、细腻的外观和浅明的色泽、愉快的 香气、纯净的滋味；
具有适当的熔点、碘值、皂化值，较低的酸值， 一定范围内的固体脂肪指数；
糖果的制造工艺
糖果的制造工艺原料：主要有砂糖和糖浆。
砂糖蔗糖的俗称，是各种糖果的甜源。
砂糖是单斜晶系的结晶体，外观为近似方形的白色颗粒。
一般砂糖的纯度在99.7％以上。
砂糖内蔗糖含量越高越好。
纯度高的砂糖在经高温熬煮时，变化较小。
糖浆制造糖果的另一种甜味料。
糖浆又可分为饴糖、转化糖浆、淀粉糖浆和高麦芽糖浆等。
①饴糖：是在砂糖生产技术发明以前，中国早就应用的甜味料（见制糖技术史）。
饴糖的主要原料是籼米、糯米、梗米或玉米。
利用大麦发芽后产生的淀粉酶来分解米饭中的淀粉以产生糖分，经过滤、浓缩而成一种浅棕色的、粘稠的、甜味温和的半透明的糖浆，即为饴糖。
饴糖主要含麦芽糖，还含有一定量的糊精，糊精没有甜味。
低浓度的饴糖易变质。
②转化糖浆：蔗糖经过酸或酶在一定的温度和时间下作用，产生等量的葡萄糖和果糖而成。
转化糖浆呈浅黄色，贮存期间色泽会进一步加深。
风味近似蜂蜜,具有较高的溶解度和吸水性,粘度低。
为便于保存，转化糖浆的浓度宜保持在75％左右，其转化糖含量要求不低于总干物质的95％。
③淀粉糖浆：又称葡萄糖浆、液体葡萄糖和化学糖稀等。
它是制造糖果的另一种重要甜味料。
一般淀粉糖浆是淀粉加酸或酶不同程度水解的产物，含有糊精、低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。
由于淀粉原料、性质、水解条件不尽相同,因此,淀粉糖浆所含上述 4种糖的比例不可能完全一致。
这些成分的特点是粘度大,甜度低,不结晶或难于结晶。
一般在生产中使用的淀粉糖浆要求浓度为43～45°Be′（相当于折光计在25℃时测定的百分浓度80～85％）；葡萄糖值（D.E.值）为42～44％，中等转化的为52～54％，高度转化的为60～62％；酸碱度一般为4.8～5.5％;应透明无色(或浅黄色),无异味。
淀粉糖浆能经受的温度极限（即在此温度下色泽转深而不焦化）为 140℃。
淀粉糖浆具有温和的甜味,其甜度随葡萄糖值的增加而增加;粘度则相反,随葡萄糖值增加而减少。
④高麦芽糖浆:用β-淀粉酶和异淀粉酶水解淀粉得到的含麦芽糖量占总干物质70％以上甚至达到80％以上的产品。
糖 果 知 识
糖果知识1、糖果的定义：糖果是以白砂糖、淀粉糖浆 ( 或其他食糖 ) 或允许使用的甜味剂为主要原料，按一定生产工艺要求加工制成的固态或半固态甜味食品。
2、糖果的主要成分：糖果的主要成分是碳水化合物，提供给人体能量。
当人们感到疲劳或饥饿时，吃一粒糖果，就会感到精神倍增，有利健康。
但对某些消费者来说，特别是儿童，过多食用糖果，会造成人体内能量积累，影响正常食欲。
3、糖果的分类：糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。
其中硬质糖果是以白砂糖、淀粉糖浆为主料的一类口感硬、脆的糖果；硬质夹心糖果是糖果中含有馅心的硬质糖果；乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖浆 ( 或其他食糖 ) 、油脂和乳制品为主料制成的，蛋白质不低于 1.5% ，脂肪不低于 3.0% ，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果；凝胶糖果是以食用胶（或淀粉）、白砂糖和淀粉糖浆 ( 或其他食糖 ) 为主料制成的质地柔软的糖果；抛光糖果是表面光亮坚实的糖果；胶基糖果是用白砂糖（或甜味剂）和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果；充气糖果是糖体内部有细密、均匀气泡的糖果；压片糖果是经过造粒、黏合、压制成型的糖果。
4、糖果的选购方法：选购糖果时，应从以下几个方面着手：糖果的外观，色泽应正常、均匀、鲜明，香气纯正，口味浓淡适中，不得有其他异味；糖果的外型应端正，边缘整齐，无缺角裂缝，表面光亮平滑、花纹清晰，大小厚薄均匀，无明显变形；糖果应无肉眼可见的杂质。
硬糖：坚脆型糖果的组织表面应光亮透明，不粘包装纸，无大气泡和杂质；酥脆型糖果应色泽洁白或有该品种应有的色泽，酥脆，不粘牙，不粘纸，剖面有均匀气孔。
奶糖：胶质型糖果应表面光滑，口感细腻润滑、软硬适中，不粘牙，不粘纸，有弹性；非胶质型糖果表面细腻，结晶均匀，不粗糙，软硬适中，不粘牙，不粘纸。
软糖：琼脂型糖果柔软适中，不粘牙，无硬皮，其中水晶软糖光亮透明，不软塌，略有弹性，花色软糖表面有密布均匀的细砂糖，柔嫩爽口；果胶淀粉型糖果口感韧软，不粘牙，不粘纸，略具咀嚼性，糖表面附有均匀的细砂晶粒，糖体半透明，其中的高粱饴具有弹性，拉长一半可缩回原状；明胶型糖果表面平滑细腻，无皱皮气泡，富有弹性，入口绵软。
新余糖果教案
新余糖果教案第一节，糖果的种类和特点。
1. 糖果的种类。
糖果是一种以砂糖、蜂蜜、果糖等为主要原料，经过加热、搅拌、成型、冷却等工艺制成的食品。
糖果的种类多种多样，包括硬糖、软糖、巧克力、夹心糖等。
2. 糖果的特点。
糖果的特点是口感甜美，色彩丰富，口味多样，受到广大消费者的喜爱。
糖果还具有一定的营养价值，能够提供人体所需的能量，并且可以增加口腔的分泌，促进消化。
第二节，糖果的制作工艺。
1. 糖果的制作原料。
糖果的制作原料主要包括白砂糖、葡萄糖浆、水、食用色素、食用香精等。
这些原料经过一定的比例混合后，经过加热、搅拌、成型等工艺制成糖果。
2. 糖果的制作工艺。
糖果的制作工艺主要包括熬糖、搅拌、成型、冷却等环节。
首先是将白砂糖、葡萄糖浆、水等原料混合加热至一定温度，然后加入食用色素、食用香精等调味料，再经过搅拌均匀后，将糖浆倒入模具中成型，最后经过冷却即可成为糖果。
第三节，糖果的营养价值和功效。
1. 糖果的营养价值。
糖果虽然口感甜美，但是其营养价值并不高。
糖果中主要含有碳水化合物，能够提供人体所需的能量，但是糖果中的脂肪、蛋白质、维生素等营养成分相对较少。
2. 糖果的功效。
适量食用糖果可以增加口腔的分泌，促进消化，缓解紧张情绪，让人感到愉悦。
但是过量食用糖果会导致龋齿、肥胖、糖尿病等健康问题，因此应该适量食用。
第四节，糖果的保存和品尝。
1. 糖果的保存。
糖果应该保存在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和高温。
另外，糖果应该远离有刺激性气味的食品，以免受到异味的影响。
2. 糖果的品尝。
品尝糖果时，可以先闻一闻糖果的香味，然后慢慢品尝，感受糖果的口感和味道。
不同种类的糖果有不同的品尝方法，可以根据个人口味选择适合自己的糖果品尝方式。
第五节，糖果的文化意义和市场前景。
1. 糖果的文化意义。
糖果在不同的文化中都具有重要的意义。
在西方，糖果常常作为节日礼物赠送给亲朋好友，象征着甜蜜和幸福；在中国，糖果也常常作为年货和礼品，代表着甜蜜和团圆。
比较各种糖果的成分和口感
比较各种糖果的成分和口感糖果是我们日常生活中常见的食品之一，有着各种各样的类型和品牌，每一种糖果不仅在成分上有所区别，而且在口感上也有一定的差异。
在这篇文章中，我们将会比较各种糖果的成分和口感，希望能够带给各位读者更多有用的信息。
一、糖果的成分1.纯糖果：纯糖果的成分以白砂糖为主，再加上一些天然香料和色素。
这类糖果的口感较为单一，甜度较高，而且在口感上没有其他糖果的口感丰富。
2.硬糖果：硬糖果的成分与纯糖果类似，但相比之下，他们在成分上多半不含天然香料，而是使用化学香料和色素，因此味道和口感较为浓郁，甚至有些人会觉得口感比较重。
3.软糖果：软糖果的成分较为丰富，它们可以加入果汁、酥油、脂肪等成分，在口感上呈现出丰富的层次感，许多人喜欢它们的柔软感。
4.巧克力类糖果：巧克力类糖果的成分主要是切碎的巧克力和其他香料，口感较为丰富，甜度较高，但巧克力的甜度要比纯糖果低一些。
5.水果味糖果：水果味糖果的成分以果汁为主体，香料和色素等成分往往也被加入到这类糖果中。
口感略带酸甜，适合喜欢吃水果口味的人。
二、糖果的口感1.硬糖果：硬糖果的口感比较“硬”，但如果慢慢嚼开后，味道还是很好的。
一些比较流行的硬糖果包括水果糖、牛奶糖、薄荷糖等。
2.软糖果：软糖果的口感比较柔软，甚至在口中融化开来，味道丰富，不同类型的软糖果都具有不同的口感。
一些比较流行的软糖果包括果酱糖、黄油糖、咀嚼糖等。
3.巧克力类糖果：巧克力类糖果的口感比较丰富，通常呈现出的是混合了奶油和巧克力的香浓味道，且具有不同的表面质感，如浓郁的布丁、干燥的巧克力豆和柔软的巧克力笔等。
4.水果味糖果：水果味糖果的口感略带酸甜，适合口感温和的人，一些流行的水果味糖果包括休闲糖、软果糖、棒棒糖等。
三、总结糖果的成分和口感对我们选择糖果时至关重要。
如果我们喜欢口感柔软的糖果，我们可以选择软糖果或巧克力类糖果，而如果我们喜欢口感比较硬的糖果，我们可以选择水果糖、牛奶糖等硬糖果。
食品加工中的糖果制作技术
食品加工中的糖果制作技术甜品是人们生活中不可或缺的一部分，而糖果作为其中的一种，是深受大家喜爱的小零食。
然而，制作糖果需要一定的技术和工艺，下面就来分享一下食品加工中的糖果制作技术。
一，糖果简介糖果是由糖浆和各种食品色素、口味剂等混合加工而成的小点心，有各种不同的形状和口感。
糖果通常可以分为硬糖、软糖和泡泡糖等各种类型。
二，糖浆制作糖果的主要原材料就是糖浆。
制作糖浆的关键在于掌握好比例和温度。
糖浆的比例通常为水和糖的比例，即水：糖=1：2，具体比例可以根据不同的制作方式进行调整。
制作的过程中，先将水和糖混合均匀，然后加热到一定温度，通常为110℃左右，待糖浆达到指定温度时，便可以开始糖果的制作了。
三，糖果制作制作糖果的方法有很多种，以下是其中的一种比较常见的方法。
1. 硬糖制作硬糖是一种比较坚硬的糖果，通常是透明的，口感香甜。
在硬糖的制作中，需要将糖浆加热至一定温度，然后在糖浆中加入食品色素、口味剂等，搅拌均匀。
随后，将糖浆倒入糖丝机中，通过将糖浆喷出来，使其形成一根根细的糖丝。
这些糖丝凝固后，就可以将其切成合适大小的块状，便成了一颗颗硬糖。
2. 软糖制作软糖是一种比较柔软的糖果，可以根据需要加入各种水果口味，口感柔软，比较好吃。
在软糖制作中，先将糖浆加热至一定温度，并在其中加入各种食品色素、果汁、口味剂等，搅拌均匀。
随后，将糖浆倒入模具中，等待其自然凝固，即可形成各种不同形状的软糖。
3. 泡泡糖制作泡泡糖是一种具有一定弹性的糖果，通常有多种不同的口味。
在泡泡糖的制作中，需要将糖浆加热至一定温度，并加入各种食品色素、口味剂等，搅拌均匀。
需要注意的是，在制作泡泡糖时，需要加入气泡剂，使其形成气泡，从而形成弹性。
待糖浆制作完成后，需要立即将其倒入模具中，制作成各种形状的泡泡糖。
四，注意事项在制作糖果时，有些注意事项需要注意。
1. 温度适宜在糖浆和糖果的制作过程中，温度一定要适宜。
如果温度过高，会使糖浆过于稠密，影响口感；如果温度过低，糖浆会变得过于稀薄，影响凝固。
凝胶糖果
凝胶剂是凝胶糖果中一种必不可少的组成， 凝胶剂的凝胶特性决定了糖果的主要化学、物 理和感官特性。常用的凝胶剂有淀粉与变性淀 粉、果胶、明胶和琼胶等。淀粉型凝胶糖果具 有紧密粘糯的口感；明胶型糖果稠韧而有弹性； 果胶与琼胶型糖果光滑柔嫩。
淀粉的性能尤其是淀粉的凝胶特性在很大程度 上受直链淀粉和支链淀粉比例的影响。只有当直链 淀粉含量在27%以上时，淀粉才具有强的的凝胶能力。 普通淀粉的凝胶能力差，在加热时会形成淀粉糊， 缺少溶液特性，热粘度高并缺少规律和稳定性等， 难以满足软糖生产工艺的要求。
2 糊化 将已混合成的含糖淀粉乳，倒入锅中，进行 加热，并不断搅拌，使其糊化均匀，避免结焦、 结块，从而形成均匀透明的糖淀粉糊。糊化程度 对淀粉软糖的产品质量影响很大。糊化不良，会 直接影响淀粉的凝胶程度，使加工成的产品不透 明、韧性低，质量达不到要求。
3 熬糖 当含糖淀粉糊在加热的条件下，呈微沸状态，淀 粉逐步变性水解为低分子物质，并随着水分的蒸发透 明度逐步增加和越来越粘稠，搅拌略显困难时，就加 入配料时留下来的另一部分白砂糖，并继续进行熬煮。 至锅中淀粉糖膏水分降到14%以下时，停止加热，待 糖浆冷却到适当的温度，并边搅拌边加入香料和色素， 直到搅拌均匀，即可起锅。熬糖温度：90～105℃， 整个熬糖的时 间约需1～1.5个小时。
1 配料 将变性淀粉、淀粉糖浆及60％的白砂糖混合， 加水制成含糖淀粉乳。在配料时，要注意掌握好淀 粉、白砂糖和水的用量。若是淀粉过多，则易造成 粘度过大，糊化不完全，结块粘锅，产品透明度差， 含水量高；淀粉过少，产品的透明度虽好，但太软， 成型比较困难。
在配制中，柠檬酸的用量以及温度和作用的时 间，都会直接影响到淀粉的变性。柠檬酸如加入过 少，淀粉变性的程度低，粘度大，不透明；加入过 多，产品留有酸味，淀粉水解物分子量过低，粘度 不够，影响到产品的韧性、弹性和柔软性。而加水 量的多少，与淀粉糊化时所采用的加热方式有关。 若采用直接火糊化，加水量需多一些，一般应为淀 粉重量的8～12倍；若采用蒸汽加热糊化， 加水量 应适当降低，不应超过7倍。
糖果加工工艺02——【糖果与焙烤工艺学】
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返砂（graining）。 糖果从非结晶状态重新恢复为结晶状态的现象。
经吸收水汽并发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，其表面的 水分子获得重新散到空气中去的机会。水分扩散导致表面熔化的糖类分子 重新排列形成结晶体。这是一层小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明性 完全消失，这种现象就称为返砂。
无定型状态的硬糖具有不稳定的双重性： 第一，吸水汽性； 第二，重结晶性。
外来因素 空气中的湿度 内在因素 还原糖的数量
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（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性
（2）平衡相对湿度 每种糖果都有自己的相对平衡湿度，ERH。
影响糖果相对湿度的因素有： A 糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比。 B 糖类以外其他物质（如酸、盐等）的存在。 C 各种可溶性干固物相对分子质量大小。 硬糖的标准平衡相对湿度不超过30％，超过这一限度，制品将 不同程度地从外界吸收水分。
（1）水果味硬糖配方 砂糖17.5kg，葡萄糖浆8.75kg，柠檬酸0.15-0.25kg，香精40-50g，色素适量
（2）奶油味硬糖配方 砂糖18kg，葡萄糖浆8.25kg，奶油0.5kg，食盐50g，香兰素5g，香精20g， 乳粉0.25kg （3）可可味硬糖配方 砂糖15kg，葡萄糖浆7.5kg，乳粉0. 5kg，奶油0.5kg，甜炼乳5kg，可可液 1.0kg，可可粉1.0kg
如何检测ERH？
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（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性 （3）甜体糖类的特性
蔗糖 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 高糖、糊精
D.E值
还原糖含量：12-20％ ↑ 发烊 返砂
糖果的原材料
糖果的原材料
糖果，作为人们喜爱的甜食之一，其制作过程离不开各种原材料的使用。
下面，我们将介绍一些常见的糖果原材料，以及它们在糖果制作中的作用。
首先，砂糖是制作糖果的主要原材料之一。
砂糖可以分为白砂糖、黄砂糖、红
砂糖等不同类型，其中白砂糖是最常用的一种。
砂糖在糖果制作中起着增甜、增香的作用，同时也能增加糖果的口感和口味。
其次，葡萄糖浆也是糖果制作中常用的原材料之一。
葡萄糖浆具有粘稠的特点，能够增加糖果的软硬度，使糖果口感更加丰富。
同时，葡萄糖浆还能提高糖果的保湿性，延长糖果的保质期。
除此之外，食用色素和食用香精也是糖果制作中不可或缺的原材料。
食用色素
可以为糖果增添丰富的色彩，使糖果更加吸引人；而食用香精则可以为糖果赋予各种不同的香味，如草莓味、葡萄味、柠檬味等，使糖果的口味更加多样化。
此外，果酱、果汁等水果制品也常被用于糖果的制作中。
水果制品不仅可以为
糖果增添天然的果味，还能为糖果提供丰富的维生素和矿物质，使糖果更加健康。
最后，明胶和防腐剂也是糖果制作中常用的原材料。
明胶可以增加糖果的弹性
和口感，使糖果更加有嚼劲；而防腐剂则可以延长糖果的保质期，保持糖果的新鲜和美味。
总的来说，砂糖、葡萄糖浆、食用色素、食用香精、水果制品、明胶和防腐剂
是制作糖果常用的原材料。
它们各自拥有不同的特点和作用，通过合理搭配和使用，可以制作出丰富多样的糖果产品，满足人们不同的口味需求。
希望本文对您了解糖果的原材料有所帮助。
糖果原料基本特性
45℃恒温 变形时间
QQ糖水蜜桃 口味
B20110604O2
鲜猪皮胶： 83.20% 国产明胶=1： 1h15min
1
QQ糖青苹果 口味
X20110604B1
QQ糖葡萄口 味
B2011060201
QQ糖葡萄口 味
GX20110522D1
鲜猪皮胶： 83.30% 国产明胶=1： 2h30min
1
进口明胶： 82.90% 国产明胶=1： 3h15min
法经熬煮，必然导致熬糖温度升高，使
糖浆变稠和变色。
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糖果中用到的胶体
明胶 亲水胶体: 果胶、阿拉伯胶、结冷胶、
琼脂 变性淀粉
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明胶
明胶是一种从动物皮或骨头经过部分水 解制得有凝胶作用的天然的蛋白质。
在凝胶软糖中，做为胶凝剂，明胶一般 赋予软糖果主要的结构特性，一般选用 较高凝胶强度的明胶。
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思考题
1、溶明胶时，溶胶温度过高，对明胶 液乃至糖果有什么影响？
2、溶明胶时，溶胶温度过长（100min 以上），对明胶液乃至糖果有什么影响 ？
3、溶明胶时，溶胶时间过短（少于 20min），对明胶液乃至糖果有什么影 响？
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各厂的QQ糖耐温性对比
口味
样品编码
实验糖度 Brix
配方
碳化
包糖装
4
蔗糖:
无色透明的结晶，结晶性对糖果生产有重要 意义，为糖果提供质构，但也会引起返砂。
属于双糖，本身无还原性。在酸性或酶的作 用下蔗糖可水解为有还原性的葡萄糖和果糖。
C12H22O11 + H2O C6H12O6+C6H12O6
蔗糖
葡萄糖
糖 果 概 述
上海田边香精有限公司糖果工艺及香精应用概述糖果是食品工业的重要产品之一，是以多种甜味料为基体，经过熬煮并添加其它营养物质和辅料，然后冷却，调和成型等工艺加工而成的甜味固体。
是一种营养丰富的方便食品。
糖果的花色品种多样，目前国内分类方法归纳起来大体上可分为三种：按照糖果的软硬程度可以分为：硬糖：含水量在2%以下；半软糖：含水量在5-10%；软糖：含水量在10%以上。
按照糖果的组成可以分为硬糖、乳脂糖、蛋白糖、奶糖、软糖、夹心糖等。
按照工艺特点分为以下几类：1、熬煮糖果：此类糖果组织坚硬，外观透明，含水量低，是经过高温熬煮制得的。
一般简称为硬糖。
糖液熬到规定浓度离火后稍经冷却，在成型之前经过不同加工处理又可以得到不同的组织状态，有拉丝光糖、结晶糖和膨松酥糖等。
2、焦香糖果：此类糖果基本组成除了甜味料外，还含有较丰富的乳品和脂肪，也需要经过高温熬煮，其物料在高温区发生了焦香化反应，产生一种具有独特的焦香风味的物质，所以称为焦香糖果。
我国习惯上称为乳脂糖。
焦香糖果按组织结构不同可分为砂质焦香糖果和胶质焦香糖果两个次类。
每个次类根据香味、形态、添加料不同又可分为若干品种。
3、充气糖果：此种糖果配料中含有发泡剂，在机械搅打作用下使糖体充入无数细密的气泡，形成充气的组织结构甜体。
我国习惯上称为蛋白糖。
按照充气程度不同可分为高度充气糖果，中度充气糖果和低度充气糖果，其代表产品分别是马希洛糖果，牛轧糖(或称乌结糖)明胶奶糖和求是糖。
4、凝胶糖果：此类糖果的基本组成是以不同的凝胶剂为主体，和其它甜味剂混和形成稳定的胶冻或凝胶，组织柔软，粘糯滑润，也称为软糖。
根据采用的凝胶剂种类不同又可分为淀粉软糖、琼脂软糖、果胶软糖和明胶软糖等次类。
每个次类又可按其香味、外观、形态、添加料和包装不同分为若干花色品种。
第一节硬糖的种类和生产工艺一、按加入工艺分：1、透明型：各种水果糖、桂花糖、薄荷硬糖2、夹心型：花生、芝麻等酥心糖，桔子、苹果等果酱夹心糖，果味、可可等粉心糖3、丝光型：拷花糖4、花色型：白脱、奶油、蜜饯和各种保健糖5、膨松型：白脱香酥、脆仁糖6、结晶型：梨膏糖二、硬糖的基本组成硬糖的基本组成可分为两部分：甜味料和调色调味香料。
糖果的分类与简介
糖果的分类与简介标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N](1）硬质糖果该类糖果是经高温敖煮而成的，含有很高的干固形物和较低的残留水分，质构坚强，故又称为硬糖。
含水分在2%以下，如：透明硬糖，花色硬糖，膨松硬糖。
（2）焦香糖果该类糖果富含乳品和脂肪，也是经高温熬煮而成的，其工艺特征是蛋白质与糖类在高温区产生一种独特的焦香风味和色泽的反应物质（焦香化反应）故称焦香糖果，水分含量在4-6%。
如：卡拉密尔糖，太妃糖，勿奇糖。
（3）充气糖果该类糖果都是经机械的搅拌作用在糖体内充入无数细蜜的气泡，也可以定向的机械拉伸作用而形成气孔，经充气作用造成充气质构的甜体.此类糖果属于充气糖果，水分含量在5-8%，如：求斯糖，明胶奶糖，牛轧糖，大白兔奶糖。
（4）凝胶糖果这是一类以不同的凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠黏，又称为软糖。
水分含量9-25%，如：淀粉软糖，卡拉胶软糖，明胶软糖，琼脂软糖。
（5）胶基糖果用胶基做成的糖果名称胶姆糖，水分含量5-8%左右，如：口香糖、泡泡糖。
（6）巧克力及巧克力糖果制品这是一类含有可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，其基本成分和生产工艺不同于一般糖果，品种花式非常繁多，巧克力制品基本上可分为巧克力和巧克力糖果两个主要次类，巧克力包括纯的、含乳的，花式等不同类型。
纯巧克力包括苦的，半甜的，甜的等各种类型，含可可成分较高，香味较烈，色泽深褐，故称深色巧克力，牛奶巧克力包含不同比例的乳制品，兼有可可与乳的优美风味，色泽鲜明，此外，在巧克力内还可添加麦精、咖啡、各种果仁或果脯等辅料，或为不同香味和口感的制品，可称为花式巧克力。
（7）夹心糖果中间包有不同物体的糖都称夹心糖果，其中不区分软硬糖系列，如：酥心糖，粉心糖，酱心糖（包括奶糖，软糖，硬糖）（8）其他类别糖果除了上述几类糖果产品外，还有多种。
如：涂衣糖果，结晶糖果，粉质糖果，膏质糖果，芝麻糖果，花生糖果等各类地方特色糖果，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特征。
简答题简述糖的加工特性及应用。
简答题简述糖的加工特性及应用。
糖是一种常见的食品原料，在食品加工中有着重要的应用。
其加工特性主要包括以下几个方面：
1. 溶解性：糖在水中具有良好的溶解性，可以很容易地溶解在液态中，形成糖水或糖浆，方便用于各类饮料、甜点等的制作。
2. 色泽调节性：糖有很好的色泽调节性能，可以通过加热加工、酶解等手段改变其颜色。
例如，经过加热的糖会变为焦糖色，用于烘焙产品或制作焦糖糖浆。
3. 发酵性：糖可以为酵母菌等微生物提供能量，并参与发酵过程。
糖的发酵性使其广泛应用于面包、蛋糕等面点制品的发酵过程中。
4. 凝胶性：某些糖类（如果胶、明胶）具有较强的凝胶性，可以用于果冻、糖果等的制作，赋予产品柔软的口感。
糖的应用非常广泛，主要包括以下几个方面：
1. 饮料制作：糖可以用于调味、增甜和提供口感，常见的饮料如果汁、碳酸饮料、茶饮料等都需要使用糖来提高口感和口感。
2. 烘焙食品：糖在面包、蛋糕、饼干等烘焙食品制作中起到增甜和提供口感的作用，也可以为面团提供酵母发酵时所需的能量。
3. 果酱和果冻：糖是果酱和果冻的主要成分之一，能够提供甜味和独特的口感，也能够促进果胶凝固形成凝胶。
4. 糖果和巧克力：糖是糖果和巧克力的主要原料之一，通过加工制作可以赋予产品丰富的口感和甜味。
总的来说，糖在食品制作中的应用相当广泛，可以为产品提供甜味、口感和质地等方面的特性，为我们的饮食增添了丰富的味道。
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PH JELLY ARTICLE WITHOUT ACID
明胶
明胶不易溶于冷水，但能缓慢吸水膨 胀，当明胶吸收约2倍以上的水后，加 热便溶化成溶胶，冷却时凝结成凝胶。
明胶胶液加热到30℃—35℃左右可渐渐 溶化，冷却至25℃左右又可凝结成凝胶。 因此明胶凝胶具有热可逆性。
明胶若在60℃长时间恒温加热，会发生 分解，色泽变黑、粘度下降、胶凝点与 凝胶强度降低
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麦芽糖饴中的主要物质
麦芽糖
是由两分子葡萄糖构成的双糖，，是一 种无色或黄色、透明、无晶粒的粘稠液 体，但甜度底于蔗糖，故有还原作用。
熔点为102-103 ℃，对热不稳定，加热 到102 ℃就会变色，加热后色泽转深。
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麦芽糖饴的指标
干固物含量：75%~80%，有较高的渗透 压，可延缓微生物生长。
在牛奶糖中，做为增稠剂，增强奶糖的 韧性而易咀嚼，对发泡充气有一定的增 强作用，一般选用低凝胶强度的明胶。
18
GELATIN CHEMISTRY
SUCCESS
THANK YOU
2019/6/10
ISO ELECTRIC POINTLeabharlann LHpH 34
5
AH
6
7
PS
8
9
PH JELLY ARTICLE WITH ACID
熬煮温度： ≥118 ℃
pH值：4.6~6.0（酸性条件） 那么，麦芽糖浆的变色温度是多少呢？
12
麦芽糖浆保温变色实验 现用42DE，75%麦芽糖浆（广州双桥）
80℃恒温水浴 1
3天
天
55℃恒温水浴 1
7天
天
5天 12天
6天
7天
20天
麦芽糖高温 储存会发生 变色，存储 温度需低于
60 ℃
碳化
包糖装
4
蔗糖:
无色透明的结晶，结晶性对糖果生产有重要 意义，为糖果提供质构，但也会引起返砂。
属于双糖，本身无还原性。在酸性或酶的作 用下蔗糖可水解为有还原性的葡萄糖和果糖。
C12H22O11 + H2O C6H12O6+C6H12O6
蔗糖
葡萄糖
果糖
(H- )或E
5
蔗糖的溶解
当温度升高时，砂糖溶解度成正比上升。根 据资料及实验数据，经110℃熬煮时，需要 用占砂糖质量三分之一的水才能充分溶解砂 糖。
9
麦芽糖饴的作用
防止返砂，麦芽糖浆作为糖果中一个重 要的抗结晶剂,在糖果产品中起到血液的 效果，与砂糖协同作用，赋予糖果质构。
而随着麦芽糖浆的增加而糖体会更加粘 牙，过多的麦芽糖浆也会使产品的吸水 性增强，有发烊的趋势。
所以在糖果配方中要调整好砂糖（结晶 物质）和麦芽糖饴（抗结晶物质）的比 例，就是所谓的糖饴比，才能赋予糖果 一个比较稳定的质构。
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思考题
1、溶明胶时，溶胶温度过高，对明胶 液乃至糖果有什么影响？
2、溶明胶时，溶胶温度过长（100min 以上），对明胶液乃至糖果有什么影响 ？
3、溶明胶时，溶胶时间过短（少于 20min），对明胶液乃至糖果有什么影 响？
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各厂的QQ糖耐温性对比
蔗糖的转化分解 蔗糖可分解成有还原性的葡萄糖和果
糖，在有氨基酸存在的条件下，会发生 美拉德褐变反应。
所以在糖果生产过程中一定要注意加热 的时间和温度！
8
麦芽糖饴
用玉米淀粉经酸法、酶法不完全糖化所 制成的粘稠液体。
玉米淀粉+水→液化→糖化→脱色（活性炭） →过滤→离子交换→浓缩→成品
主要成份：葡萄糖、麦芽糖（麦芽二 糖）、高糖（麦芽三糖、四糖等）、糊 精
法经熬煮，必然导致熬糖温度升高，使
糖浆变稠和变色。
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糖果中用到的胶体
明胶 亲水胶体: 果胶、阿拉伯胶、结冷胶、
琼脂 变性淀粉
17
明胶
明胶是一种从动物皮或骨头经过部分水 解制得有凝胶作用的天然的蛋白质。
在凝胶软糖中，做为胶凝剂，明胶一般 赋予软糖果主要的结构特性，一般选用 较高凝胶强度的明胶。
砂糖晶体溶解性
温度（℃）
可溶质量（G）
6
思考题：
1、如果溶解砂糖的水少了，砂糖没有完 全溶解，那么对糖果有什么影响？
2、例如：现有100KG砂糖，计划熬煮到 110℃，那最少加入多少KG水，以保证 100KG砂糖充分溶解？
7
蔗糖的变色
焦糖反应 蔗糖熔点为185 ℃,在熔点以上温度
时会分解生成黑色物质。
油脂
糖果中使用的油脂主要是植物油和奶油。 油脂提供糖体以润滑的口感和良好的风
味。油脂量的多少会影响糖在其咀嚼时 的软硬度。 牛奶糖和酥心糖中使用的油脂为氢化棕 榈仁油，是从棕榈树果实的核仁部分提 取精练再经部分氢化而得，熔点在人体 体温左右，有良好的化口性好。
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油脂的选择: 1、具有合适的塑性，硬度、粘度、口
糖果原料基本 特性
1
糖果的定义: 糖果是一种或多种甜味物质,制成的食品。
糖果内主要的营养素: 糖类、脂肪、蛋白质、纤维素。 糖果按工艺性质来分主要有四种:
1、硬质糖果 ---棒棒糖 2、充气糖果 ---牛奶糖 3、酥质糖果 ---酥心糖 4、凝胶糖果 ---QQ糖
2
糖果中主要的原料和食品添加剂
原料：白砂糖、麦芽糖饴、葡萄糖、油 脂、果仁、乳制品、水果制品、可可制 品、盐
22
明胶分解:
B (凝胶强 度)
60℃
T(温度)
从上图我们了解到,当温度上升时,对明 胶胶体会产生破坏,影响凝胶状况.经实 验数据60℃±2℃最为适当。
23
明胶的分解---60℃下恒温
300 B
(凝胶强 度)
100min
T(时间)
从上图可得到，当时间推移时对明胶 会同样产生破坏，影响凝胶状况，时 间应控制在45min为宜。
添加剂：胶体（明胶、果胶、变性淀粉、 阿拉伯胶）、食用香精、食用色素、乳 化剂（卵磷脂）、水分保持剂（山梨 醇）、酸及其缓冲盐、抗氧化剂（TBHQ、 Vc）
3
白砂糖
用甘蔗或甜菜为原料，主要成分就是蔗 糖;
工艺：
蔗糖、甜菜
原料
结晶
压榨
粉碎
过筛
浓缩
再浓缩
脱色
氧化脱色（S）
硫化
糖
吸附脱色（C）
溶性、稳定性
2、具有浅明的色泽，细腻的组织、愉 快的香气，纯净的滋味。
3、 具有适当的熔点，较低的游离脂肪 酸和酸价，一定范围内的固体脂肪指数。
15
乳制品
无水奶油 赋予糖果良好乳香味
奶粉
赋予糖果纯正的牛奶风
味，但过多会造成搅拌不均，操作不便。
炼乳
可赋予糖果浓郁的炼奶
风味。但其含水量在26%左右，而又无