食品安全与质量控制技术

食品安全与质量控制技术

1、正交试验确定巧克力味雪糕的配方

2、巧克力味雪糕食品安全企业标准

3、GMP案例练习

4、SSOP案例练习

5、巧克力味雪糕生产HACCP计划冰淇林/雪糕的研制

1、巧克力冰淇林工艺流程（略）。

2、配料配比确定实验。冰淇林配料包括奶粉、奶油、蔗糖、巧克力、淀粉、糖浆，通过查资料及单因素实验，前4种配料对冰淇林口感风味分明显，确定葡萄糖浆的添加量为3%，其余集中配料取值范围为A奶粉46%，C蔗糖101%。

①制定实验的因素水平表表1 配表比因素水平表水平A奶粉/%B奶油/%C蔗糖/%D巧克力/%1441002651

20、5386141②根据因素水平表的数据，在下列正交试验表的括号中填入相应的试验数据。表2 配料配比正交试验结果L9(34)试验编号ABCD奶粉/%奶油/%蔗糖/%巧克力/%感官综合评分11(4)1(4)1(10)1(0)7421(4)2(5)2(12)2(0、5)7831(4)3(6)3(14)3(1)8242(6)1(4)2(12)3(1)8052(6)2(5)3(14)1(0)8562(6) 3(6)1(10)2(0、5)9073(8)1(4)3(14)2(0、5)8683(8)2(5)1(10)3(1)8893(8)3(6)2(12)1(0)84指标之和∑K1234240252243总和T=747∑K2255251242254∑K3258256253250平均值K1

78、00

80、00

84、00

81、00平均值之和T=249K2

85、00

83、67

80、67

84、67K3

86、00

85、33

84、33

83、33极差R

8、005、3

33、6

63、67优水平A3B3C3D2因素主次顺序1243③对样品进行感官评分，结果见表2，请对感官评分结果进行极差分析。答：

由极差R可知，影响因素主次为AD0、3%，瓜尔豆胶0、

10、08%，CMC0、05AB；对表4结果进行分析，得到优化组合为A2 B2 C3 D3经试验验证，其融化率平均值为

4、59%④画出因素与指标间的关系示意图。各因素与指标关系示意图

4、结论产品配方（1000kg）：蔗糖140kg、奶粉80kg、奶油60kg、葡萄糖浆30kg、巧克力5kg、单甘酯2kg、瓜尔豆胶

1、5kg、CMC

1、5kg、卡拉胶0、8kg、水加至1000kg刻度。发布xx-9-15发布xx-9-15实施Q/GDLS 01S-xx广东省食品安全企业标准Q/GDLSICS备案号广东林氏企业集团公司发布发布xx-9-15实施xx-9-15发布巧克力味雪糕Q/GDLS 01S-xxQ/GDLS 广东省食品安全企业标准ICS备案号 Q/GDLS 01S-xx前言本标准按GB/T

1、1-2000《标准化工作导则

第1部分：标准的结构和编写规则》规定编写。本标准根据产品的特点及实际情况，参考有关标准而制定，作为企业组织生产和质量监督检验的依据。

本标准由广东轻工职业技术公司提出。

本标准由广东林氏企业集团公司、广东轻工职业技术学院起草。本标准主要起草人：123本标准首次发布时间：xx年9月15日巧克力味雪糕1 范围本标准规定了巧克力雪糕的产品分类、技术要求、试验方法、验收规则及包装、标志、贮存和运输要求。本标准适用于以巧克力，雪糕为原料，加入其它辅料，经杀菌、均质、老化、凝炼制成的巧克力雪糕。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改

单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB317 白砂糖GB27

59、1 冷冻饮品卫生标准GB2760-xx 食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准（含增补公告）GB/T47

89、1 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验总则GB/T47

89、2 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T47

89、3 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T47

89、4 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T47

89、5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T47

89、10 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T47

89、21 食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验GB/T5009、5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T5009、8 食品中蔗糖的测定GB/T5009、11 食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009、12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009、13 食品中铜的测定GB57491999 冷冻饮品检验方法SB/T10015 冷冻饮品雪糕GB14881 食品企业通用卫生规范GB19644-xx 食品安全国家标准乳粉GB19646xx 葡萄糖浆国家质量检验检疫总局令〔xx〕第75号：定量包装商品计量监督管理办法3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准

3、1 雪糕以饮用水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等为主要原料,可添加适量食品添加剂,经混合、灭茵、均质或凝冻、冻结等工艺制成的冷冻饮品。

3、2巧克力雪糕以巧克力、雪糕为原料，按照广东风味的要求，经过杀菌、均质、老化、凝冻制成的巧克力雪糕。

3、3 空头用刀切开雪糕根部时出现超过5mm的凹陷。4分类按产品的组织状态分为清型雪糕和组合型雪糕5要求

5、1原辅材料要求

5、1、1雪糕：应符合GB27

59、1-2003的要求

5、1、2巧克力：应符合GB/T19343-2003的要求