食醋的生产方法
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第二章 食醋的生产
珍
极
米 醋 工 艺 流 程
淀粉质原料→ 预处理→糖化→ 酒精发酵→醋酸 发酵→后处理→ 醋
图
第一节 简介
一、现状
1、产量与品种
据不完全统计，1997年食醋产量约为180万吨， 2001年250万吨。主要生产品种很多,如镇江香醋、 山西老陈醋、四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福 建红曲醋、浙江玫瑰米醋、广东糯米白醋、糯米甜 醋、丹东白醋、全标米醋、太行米醋、龙门米醋、 机轮香醋。 2、当前我国常用的酿醋工艺
山西水塔陈醋
镇江香醋
熏醋
第二节 制醋的原料及处理
一、制醋原料 1 主料：它是制醋的主要原料，是能通过微 生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸 的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三 类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、 酒糟以及野生植物等。
2 辅料：酿醋需要大量的辅助原料，一般使 用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。
第一节 简介
二、食醋的营养成分及保健功能 除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有
机酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成 分及风味成分；具有独特的色、香、味、体，不 仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。
食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、 软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心 病并有一定的防癌作用。
自吸式液态深层发酵法制醋；酶法自然通风 (液化、糖化、酒化)回流制醋；液态回流法制醋； 生料酿醋法制醋；固态发酵法制醋
一、现状
3、四大名醋 镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和保宁麸醋为
我国四大名醋。 保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称，
1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅 台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中 的地位。
• a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时 加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸 菌将醋酸分解，同时，食盐还起到 调和食醋风味的作用；
• b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜 味，并赋予特殊的风味。
• c.炒米色：炒米色能增加成醋色泽 及香气。
二、各种常用淀粉质原料的特点
1 高粱： 淀粉、维生素含量高，但单宁含量高。 2 大米（碎米）： 糯米 3 甘薯： 淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、
醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，酒精浓度可 达到5%～12%（体积分数）。
对食盐的耐受力：
对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1%～ 1.5%时就停止活动。在生产中当醋酸发酵完 毕就添加食盐，其目的除调节食醋滋味外， 也是防止醋酸菌继续作用，将醋酸氧化为二 氧化碳和水的有效措施。
➢3 填充料：疏松，有适当的硬度和惰
性，没有异味，表面积大
• 固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要 填充料，其主要作用是疏松醋醅，积 存和流通空气，有利于醋酸菌的好氧 发酵。
• 固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小 米壳、高粱壳等;
• 速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木 炭、瓷料等作为固定化载体。
➢4 添加剂：改进色泽、风味和体态
矿物质：
必需的有磷、钾、镁3种元素。 由于酿制食醋的原料一般是粮食，其淀粉、
蛋白质、矿物质的含量也很丰富，营养成 分已能满足醋酸菌的需要，除少数酿醋工 艺外，一般不再需要另外添加氮源、矿物 质等营养物质。
➢(2) 酶系特征
醋酸菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱 氢酶等氧化酶系活力，因此除能氧 化酒精生成醋酸外，还有氧化其他 醇类和糖类的能力，生成相应的酸、 酮等物质。
三、食醋的种类
1 按照生产工艺
酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料，
经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段
酿制而成。
合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，
缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。
再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制
成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。
2 按照地名
如山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四 川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。
的微生物种类繁多，如：霉菌属的根霉、 曲霉、毛霉、犁头霉，酵母菌属的汉逊 氏酵母、假丝酵母，以及芽孢杆菌、乳 酸菌、醋酸菌、产气杆菌等等。
第三节 食醋酿造用微生物
新法酿醋： 均采用经人工选育的纯培养菌株，
进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵， 其好处是酿醋周期缩短，原料利用 率提高，经济效益显著。
一、曲霉菌
Fra Baidu bibliotek
三、醋酸菌
1 作用 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在酿
制过程中继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化成的。 2 特性
(1)营养要求：
最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次蔗糖和 麦芽糖等。酒精也是很适宜的碳源，有些醋酸菌还能 以甘油、甘露醇等多元醇为碳源。
蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等都适宜作为醋酸菌 的氮源。
脂肪含量较低，果胶含量高。 4 玉米：去胚芽
三、原料的预处理
1 除去杂质 分选机；洗涤机 2 粉碎与水磨 锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨 3 蒸煮 粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（100℃以
上），目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌
第三节 食醋酿造用微生物
传统工艺酿醋（即老法酿醋）： 利用自然界中野生菌制曲、发酵，涉及
曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶 系，因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解 淀粉质原料的糖化剂。
曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。 从酶系特征来看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力强，
而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强 的单宁酶活力。黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱， 而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较强，无单宁 酶活力。黑曲霉更适合于酿醋工业中的制曲。
黄曲霉
黄曲霉菌菌落
黄曲霉菌分生孢子
黑曲霉
黑曲霉菌落
黑曲霉菌分生孢子头
二、酵母菌
1 酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生 成酒精外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等 物质生成，这些物质对形成醋的风味有一定 作用。AS 2.109、AS 2.399；
2 产酯酵母： AS 2.300、AS 2.338、中国食 品发酵科研所的1295和1312等产酯酵母。
➢(3)培养条件
• 温度：
• 醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28～33℃， 醋酸菌不耐热，在60℃下10min即死亡。
• pH：
• 醋酸菌生长的最适pH值为3.5～6.5，一般 的醋酸杆菌菌株在醋酸含量达1.5%～2.5% 的环境中，生长繁殖就会停止，但有些菌 株能耐受醋酸达7%～9%。
酒精的耐受力：
珍
极
米 醋 工 艺 流 程
淀粉质原料→ 预处理→糖化→ 酒精发酵→醋酸 发酵→后处理→ 醋
图
第一节 简介
一、现状
1、产量与品种
据不完全统计，1997年食醋产量约为180万吨， 2001年250万吨。主要生产品种很多,如镇江香醋、 山西老陈醋、四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福 建红曲醋、浙江玫瑰米醋、广东糯米白醋、糯米甜 醋、丹东白醋、全标米醋、太行米醋、龙门米醋、 机轮香醋。 2、当前我国常用的酿醋工艺
山西水塔陈醋
镇江香醋
熏醋
第二节 制醋的原料及处理
一、制醋原料 1 主料：它是制醋的主要原料，是能通过微 生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸 的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三 类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、 酒糟以及野生植物等。
2 辅料：酿醋需要大量的辅助原料，一般使 用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。
第一节 简介
二、食醋的营养成分及保健功能 除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有
机酸、糖类、维生素、矿物质、醇和酯等营养成 分及风味成分；具有独特的色、香、味、体，不 仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。
食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、 软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心 病并有一定的防癌作用。
自吸式液态深层发酵法制醋；酶法自然通风 (液化、糖化、酒化)回流制醋；液态回流法制醋； 生料酿醋法制醋；固态发酵法制醋
一、现状
3、四大名醋 镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和保宁麸醋为
我国四大名醋。 保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称，
1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅 台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中 的地位。
• a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时 加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸 菌将醋酸分解，同时，食盐还起到 调和食醋风味的作用；
• b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜 味，并赋予特殊的风味。
• c.炒米色：炒米色能增加成醋色泽 及香气。
二、各种常用淀粉质原料的特点
1 高粱： 淀粉、维生素含量高，但单宁含量高。 2 大米（碎米）： 糯米 3 甘薯： 淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、
醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，酒精浓度可 达到5%～12%（体积分数）。
对食盐的耐受力：
对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1%～ 1.5%时就停止活动。在生产中当醋酸发酵完 毕就添加食盐，其目的除调节食醋滋味外， 也是防止醋酸菌继续作用，将醋酸氧化为二 氧化碳和水的有效措施。
➢3 填充料：疏松，有适当的硬度和惰
性，没有异味，表面积大
• 固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要 填充料，其主要作用是疏松醋醅，积 存和流通空气，有利于醋酸菌的好氧 发酵。
• 固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小 米壳、高粱壳等;
• 速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木 炭、瓷料等作为固定化载体。
➢4 添加剂：改进色泽、风味和体态
矿物质：
必需的有磷、钾、镁3种元素。 由于酿制食醋的原料一般是粮食，其淀粉、
蛋白质、矿物质的含量也很丰富，营养成 分已能满足醋酸菌的需要，除少数酿醋工 艺外，一般不再需要另外添加氮源、矿物 质等营养物质。
➢(2) 酶系特征
醋酸菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱 氢酶等氧化酶系活力，因此除能氧 化酒精生成醋酸外，还有氧化其他 醇类和糖类的能力，生成相应的酸、 酮等物质。
三、食醋的种类
1 按照生产工艺
酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料，
经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段
酿制而成。
合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，
缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。
再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制
成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。
2 按照地名
如山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四 川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。
的微生物种类繁多，如：霉菌属的根霉、 曲霉、毛霉、犁头霉，酵母菌属的汉逊 氏酵母、假丝酵母，以及芽孢杆菌、乳 酸菌、醋酸菌、产气杆菌等等。
第三节 食醋酿造用微生物
新法酿醋： 均采用经人工选育的纯培养菌株，
进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵， 其好处是酿醋周期缩短，原料利用 率提高，经济效益显著。
一、曲霉菌
Fra Baidu bibliotek
三、醋酸菌
1 作用 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在酿
制过程中继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化成的。 2 特性
(1)营养要求：
最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次蔗糖和 麦芽糖等。酒精也是很适宜的碳源，有些醋酸菌还能 以甘油、甘露醇等多元醇为碳源。
蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等都适宜作为醋酸菌 的氮源。
脂肪含量较低，果胶含量高。 4 玉米：去胚芽
三、原料的预处理
1 除去杂质 分选机；洗涤机 2 粉碎与水磨 锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨 3 蒸煮 粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（100℃以
上），目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌
第三节 食醋酿造用微生物
传统工艺酿醋（即老法酿醋）： 利用自然界中野生菌制曲、发酵，涉及
曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶 系，因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解 淀粉质原料的糖化剂。
曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。 从酶系特征来看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力强，
而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强 的单宁酶活力。黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱， 而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较强，无单宁 酶活力。黑曲霉更适合于酿醋工业中的制曲。
黄曲霉
黄曲霉菌菌落
黄曲霉菌分生孢子
黑曲霉
黑曲霉菌落
黑曲霉菌分生孢子头
二、酵母菌
1 酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生 成酒精外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等 物质生成，这些物质对形成醋的风味有一定 作用。AS 2.109、AS 2.399；
2 产酯酵母： AS 2.300、AS 2.338、中国食 品发酵科研所的1295和1312等产酯酵母。
➢(3)培养条件
• 温度：
• 醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28～33℃， 醋酸菌不耐热，在60℃下10min即死亡。
• pH：
• 醋酸菌生长的最适pH值为3.5～6.5，一般 的醋酸杆菌菌株在醋酸含量达1.5%～2.5% 的环境中，生长繁殖就会停止，但有些菌 株能耐受醋酸达7%～9%。
酒精的耐受力：