中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第八章 菜肴的烹调方法(二).ppt
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中餐烹调技术 ppt课件
春秋战国时期，食源进一步扩大，不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷
俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与
猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的；炊具出现了铁制器皿，
较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件；与此同 时，动
物性油脂和调味品，也日渐增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，
一、萌芽时期
在新石器时代，食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、 采集的草果的试种的五谷；调味品主要是粗盐；炊具是陶制的鼎、甑、 鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、 盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，较为粗 放。
在夏商周时期，系中国烹饪发展史上的“初潮”。它在许多方面都有 突破，对后世影响深远。烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名。 如“五谷”（稻、黍、稷、麦、豆）， “五菜”（葵甘、藿碱、薤苔、 葱辛、韭酸），“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡），“五果”（枣、 李、栗、杏、桃），“五味”（酸、甜、苦、辣、咸），“五香” （花椒、八角、桂皮、丁香、茴香子）之类；炊饮器皿革新，轻薄精 巧的青铜食具登上了烹饪舞台；出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹 调方法。
PPT课件
2
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
• 筵席发展到明清，已日趋成熟。餐室富丽堂皇，环境雅致
舒适；筵席设计注重套路、气势和命名；各式全席颖脱而 出，制作工艺美仑美奂；少数民族酒筵发展，并显现出不 同的民族礼俗。特别是以"满汉全席"为标志的超级大宴活 跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的 最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。
中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第二章 火候.ppt
4
二、 烹调中的热传递
2.铁锅将热传给原料 铁锅受热后再把热传递给原料，一般都用水、油、蒸汽、盐和沙粒作为中间的传热物质，我们把这些传递
热的物质称为传热介质。
(１)以水为介质传热。主要热传递方式是对流。在标准大气压下，水的沸点是100℃ ，不论火力怎样旺， 水温超过100℃ 就会变成气体逸出。如果增加锅中压力，水的沸点可升高。加入盐及其他调味品水溶液的沸点 稍高于纯水的沸点。
5
二、 烹调中的热传递
3.原料内部热的传递过程
热从铁锅及各种介质传递到原料的表面以后，继续传递到原料内部还有一个过程， 这对原料的成熟度是否恰到好处，原料的营养成分是否得到了最大限度的利用，制成的 菜肴是否符合色、香、味、形等要求及食用卫生等起关键作用。不但取决于炉火的大小 和传热介质所能达到的温度高低，也取决于原料本身的质地(老或嫩, 组织疏松或紧密) 和 形状(大或小, 厚或薄)。
• 原料中所含 的多种维生
素与空气接
触时容易发
生氧化破坏
现象,糖类在高温 下可发生炭 化现象而呈 黄红色或焦 黑色
8
第三节 掌握火候
一、 火候和掌握火候的概念
1.火候的概念 火候就是烹制菜肴时所用火力的大小和时间的长短。由于所烹制菜肴的原料质地有老、嫩、软、硬 之分，形态有大、小、厚、薄之别，成品要求有脆、嫩、酥、烂之异，因而必须运用不同的火力，掌握 不同的加热时间，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。 2.掌握火候的概念 掌握火候就是按照一定的烹调要求，运用一定的火力，针对一定的烹调原料，进行一定时间的加热
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二、 烹调中的热传递
2.铁锅将热传给原料 铁锅受热后再把热传递给原料，一般都用水、油、蒸汽、盐和沙粒作为中间的传热物质，我们把这些传递
二、 烹调中的热传递
2.铁锅将热传给原料 铁锅受热后再把热传递给原料，一般都用水、油、蒸汽、盐和沙粒作为中间的传热物质，我们把这些传递
热的物质称为传热介质。
(１)以水为介质传热。主要热传递方式是对流。在标准大气压下，水的沸点是100℃ ，不论火力怎样旺， 水温超过100℃ 就会变成气体逸出。如果增加锅中压力，水的沸点可升高。加入盐及其他调味品水溶液的沸点 稍高于纯水的沸点。
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二、 烹调中的热传递
3.原料内部热的传递过程
热从铁锅及各种介质传递到原料的表面以后，继续传递到原料内部还有一个过程， 这对原料的成熟度是否恰到好处，原料的营养成分是否得到了最大限度的利用，制成的 菜肴是否符合色、香、味、形等要求及食用卫生等起关键作用。不但取决于炉火的大小 和传热介质所能达到的温度高低，也取决于原料本身的质地(老或嫩, 组织疏松或紧密) 和 形状(大或小, 厚或薄)。
• 原料中所含 的多种维生
素与空气接
触时容易发
生氧化破坏
现象,糖类在高温 下可发生炭 化现象而呈 黄红色或焦 黑色
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第三节 掌握火候
一、 火候和掌握火候的概念
1.火候的概念 火候就是烹制菜肴时所用火力的大小和时间的长短。由于所烹制菜肴的原料质地有老、嫩、软、硬 之分，形态有大、小、厚、薄之别，成品要求有脆、嫩、酥、烂之异，因而必须运用不同的火力，掌握 不同的加热时间，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。 2.掌握火候的概念 掌握火候就是按照一定的烹调要求，运用一定的火力，针对一定的烹调原料，进行一定时间的加热
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二、 烹调中的热传递
2.铁锅将热传给原料 铁锅受热后再把热传递给原料，一般都用水、油、蒸汽、盐和沙粒作为中间的传热物质，我们把这些传递
中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第八章 菜肴的烹调方法(四).ppt
拌是把生的原料或晾凉的熟原料，制成小块的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调 拌均匀的做。
１) 生拌。生拌的主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐杀一下)、切配后，直接加调味品， 调拌均。
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第八节 冷菜烹调方法
菜品举例
２) 熟拌。熟拌是原料经过水焯、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀的烹调方法。 ３) 生熟混拌。生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食 用时浇上调味品拌匀的烹调方法。
醇厚。 2.工艺流程
3.注意事项
(１) 嘟制菜肴选择动植物原料均可。刀工处理以块、段为主，由于嘟制菜肴用小火较长时间加热，
故不可切得太小。
(２) 小火嘟制，原料经煸炒后，加汤汁、调料，用中火、旺火烧开，再改用小火加盖嘟制，一般
不勾芡，汤水略宽。
4.操作要点
(１) 刀工处理时原料大小要基本一致，否则容易造成成熟度不一致。
(６) 挂霜时，放入的原料应迅速翻动、离火，待原料粘匀糖液后，要不停颠动，分散原料，生 成糖霜状态。
5.成品特点
色泽洁白如霜、甜香松脆可口。
2
第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
6.菜品举例
3
第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
二、拔丝
1.定义 拔丝是将原料加工成块状、球状或条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，
经熬或蒸制，使甜味渗透，质地酥糯，再收浓糖汁成菜的烹调方法。蜜汁有两种制法： (１) 第一种方法是把糖放入洗净的锅中，加少量油先炒一下，再加适量水熟制糖汁。然后将原料(容易成熟的
原料，直接投入锅中煮; 不易成熟、酥烂的原料要事先煮熟或蒸熟) 倒入糖汁中，使其入味，勾芡出锅。 (２) 第二种方法是把经过加工处理后的原料排入碗中，然后加白糖、料酒、酒酿等调料(有的需用玻璃纸封口)
１) 生拌。生拌的主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐杀一下)、切配后，直接加调味品， 调拌均。
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第八节 冷菜烹调方法
菜品举例
２) 熟拌。熟拌是原料经过水焯、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀的烹调方法。 ３) 生熟混拌。生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食 用时浇上调味品拌匀的烹调方法。
醇厚。 2.工艺流程
3.注意事项
(１) 嘟制菜肴选择动植物原料均可。刀工处理以块、段为主，由于嘟制菜肴用小火较长时间加热，
故不可切得太小。
(２) 小火嘟制，原料经煸炒后，加汤汁、调料，用中火、旺火烧开，再改用小火加盖嘟制，一般
不勾芡，汤水略宽。
4.操作要点
(１) 刀工处理时原料大小要基本一致，否则容易造成成熟度不一致。
(６) 挂霜时，放入的原料应迅速翻动、离火，待原料粘匀糖液后，要不停颠动，分散原料，生 成糖霜状态。
5.成品特点
色泽洁白如霜、甜香松脆可口。
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第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
6.菜品举例
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第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
二、拔丝
1.定义 拔丝是将原料加工成块状、球状或条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，
经熬或蒸制，使甜味渗透，质地酥糯，再收浓糖汁成菜的烹调方法。蜜汁有两种制法： (１) 第一种方法是把糖放入洗净的锅中，加少量油先炒一下，再加适量水熟制糖汁。然后将原料(容易成熟的
原料，直接投入锅中煮; 不易成熟、酥烂的原料要事先煮熟或蒸熟) 倒入糖汁中，使其入味，勾芡出锅。 (２) 第二种方法是把经过加工处理后的原料排入碗中，然后加白糖、料酒、酒酿等调料(有的需用玻璃纸封口)
中餐烹调技术与工艺 PPT
中餐烹调技术与工艺
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一、果蔬原料的变化特征
（一）风味的变化 （二）质地的变化 （三）色泽的变化 （四）成分的变化
中餐烹调技术与工艺
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二、禽畜原料的变化特征
（一）风味的变化 （二）肉色的变化 （三）质地的变化 （四）成分的变化
中餐烹调技术与工艺
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三、以水蒸汽为传热介质
（一）水的汽化 （二）水蒸汽作为传热介质的特点
中餐烹调技术与工艺
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四、其他传热介质
（一）金属 （二）盐 （三）空气及无介质传热
中餐烹调技术与工艺
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第三节 传热方式与传热过程
一、传热方式 二、传热过程
中餐烹调技术与工艺
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一、传热方式
（一）热传递的概念 （二）传导 （三）对流 （四）辐射
教学重点 烹饪、烹调的概念， 中式菜肴的特点， 风味流派形成的原因与
特征， 常用加热设备的工作原理和使用方法， 勺工的基本操作要领。
中餐烹调技术与工艺
4
第一节 烹调的起源与发展
一、烹饪、烹调的含义 二、烹调的起源 三、中国烹饪的发展过程
中餐烹调技术与工艺
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一、烹饪、烹调的含义
（一）烹饪 （二）烹调 （三）烹调的作用
中餐烹调技术与工艺
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二、加热对烹饪原料的影响
（一）以油为加热介质 （二）以水为加热介质 （三）以蒸汽作加热介质 （四）烘烤的方法 （五）电子加热的方法
中餐烹调技术与工艺
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第五节 烹饪原料在加热过程中的变化特征
一、果蔬原料的变化特征 二、禽畜原料的变化特征 三、水产原料的变化特征 四、调味原料的变化特征 五、传热介质对原料风味和成熟的影响
第三节 烹调的主要设备与用具
烹饪技术 ppt课件
中餐烹调技术
ppt课件
1
第一章 烹调绪论
烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯 称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如 何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调 味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成 形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观 可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。 是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。
ppt课件
3
第一节 烹调的含义及作用
一、烹调的含义及起源 （一）烹 即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。 （二）调 就是调和滋味。起源于盐的利用。 二、烹与调的作用 （一）烹的作用 1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收 3、生成香气，增强饮食美感 4、合成滋味，形成复合的美味 5、增色美形，丰富外观形态 6、丰富质感，形成各式风格 （二）调的作用 1、除去异味，增进美味 2、确定滋味，丰富色彩 3、使味重的原料减味 4、使味淡的或无味的原料增味
西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高 潮。 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源 也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了 耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于 火柴的“火寸”。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和 造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技 术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观 更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的 《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的 《饮膳正要》等。
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第一章 烹调绪论
烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯 称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如 何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调 味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成 形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观 可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。 是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。
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第一节 烹调的含义及作用
一、烹调的含义及起源 （一）烹 即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。 （二）调 就是调和滋味。起源于盐的利用。 二、烹与调的作用 （一）烹的作用 1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收 3、生成香气，增强饮食美感 4、合成滋味，形成复合的美味 5、增色美形，丰富外观形态 6、丰富质感，形成各式风格 （二）调的作用 1、除去异味，增进美味 2、确定滋味，丰富色彩 3、使味重的原料减味 4、使味淡的或无味的原料增味
西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高 潮。 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源 也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了 耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于 火柴的“火寸”。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和 造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技 术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观 更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的 《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的 《饮膳正要》等。
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第八章 调辅料类原料(三).ppt
【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】可用于原料加工处理，如鱿鱼干、墨鱼干等的涨发，促进干货原料最大限 度地吸收水分，同时也广泛用于面团的发酵，起酸碱中和的作用。 【品质鉴选】以白色粉末或细粒，无臭，具碱味，无杂质者为佳。 【注意事项】使用中应注意添加量，一般不超过０。５％ ~１％，避免造成菜点的不良 口味。 【保存方法】气调储存法。 置干燥处，防潮。
三、调色料
调色料是指在菜点制作过程中主要用来调配菜点色彩的一类原料。 调色料包括食用色素和发 色剂两大类。
1. 食用色素 (１) 天然色素。 天然色素是指从自然界动植物体中提取的色素，多为植物色素,也有动物色 素和微生物色素。 烹调中常用的有红曲色素、紫胶虫色素、姜黄素、叶绿素铜纳、焦糖色素等。
1
１) 红曲色素: 是红曲霉菌产生的色素，含有６种不同成分，其中红色色素、黄色色素和 紫色色素各两种。 纯红曲色素为针状结晶，耐高温、耐光热，不溶于水，可溶于有机溶剂， 色调鲜艳，有光泽，不易改变，且较稳定，对蛋白质染着性好。
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2.凝固剂
凝固剂通常是指促进食物中蛋白质凝固的添加剂，一般用于豆制品的加工制作。 (１) 硫酸钙。 又称石膏，为白色结晶，无臭、有涩味，相比密度为2.３２，微溶于水， 水溶液呈中性。 【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】作为豆制品的凝固剂被广泛使用，一般只适用于制作豆腐。 【品质鉴选】以白色结晶，无臭、有涩味者为佳。 【注意事项】其使用量多凭经验，加入量的多少取决于气温、浆温及原料的新鲜程度等 因素。 【保存方法】气调储存法。 置干燥处。
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２) 苋菜红: 为紫红色均匀粉末，无臭，其０。０１％ 水溶液呈玫瑰红色，可溶于甘 油及丙二醇，微溶于醇，不溶于油脂。
【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】在烹调中一般可分为混合与涂刷两种方式运用，多用于面点制作。 【品质鉴选】以紫红色均匀粉末，无臭者为佳。 【注意事项】在烹调时应注意其用量，最大用量为０。０５克/千克。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风处。
三、调色料
调色料是指在菜点制作过程中主要用来调配菜点色彩的一类原料。 调色料包括食用色素和发 色剂两大类。
1. 食用色素 (１) 天然色素。 天然色素是指从自然界动植物体中提取的色素，多为植物色素,也有动物色 素和微生物色素。 烹调中常用的有红曲色素、紫胶虫色素、姜黄素、叶绿素铜纳、焦糖色素等。
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１) 红曲色素: 是红曲霉菌产生的色素，含有６种不同成分，其中红色色素、黄色色素和 紫色色素各两种。 纯红曲色素为针状结晶，耐高温、耐光热，不溶于水，可溶于有机溶剂， 色调鲜艳，有光泽，不易改变，且较稳定，对蛋白质染着性好。
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2.凝固剂
凝固剂通常是指促进食物中蛋白质凝固的添加剂，一般用于豆制品的加工制作。 (１) 硫酸钙。 又称石膏，为白色结晶，无臭、有涩味，相比密度为2.３２，微溶于水， 水溶液呈中性。 【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】作为豆制品的凝固剂被广泛使用，一般只适用于制作豆腐。 【品质鉴选】以白色结晶，无臭、有涩味者为佳。 【注意事项】其使用量多凭经验，加入量的多少取决于气温、浆温及原料的新鲜程度等 因素。 【保存方法】气调储存法。 置干燥处。
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２) 苋菜红: 为紫红色均匀粉末，无臭，其０。０１％ 水溶液呈玫瑰红色，可溶于甘 油及丙二醇，微溶于醇，不溶于油脂。
【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】在烹调中一般可分为混合与涂刷两种方式运用，多用于面点制作。 【品质鉴选】以紫红色均匀粉末，无臭者为佳。 【注意事项】在烹调时应注意其用量，最大用量为０。０５克/千克。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风处。
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第八章 调辅料类原料(四).ppt
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4.具有杀菌防腐能力
烹调中，水还是所有干料涨发的基础，无论是油发、碱发、盐发干料，都离不开水分的 存在。 因为水是一种低渗溶液，可向高渗溶液中扩散，并随温度的升高而增大渗透压，使原 料充分吸水膨胀，从而达到制作菜肴的要求。
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三、淀粉
淀粉又称芡粉，是植物根、茎、果实中的提取物，属于多糖类。 一般为粉末状的干制品。 【产 地】全国各地。 【产 季】四季均产。 【种 类】因其加工所用原料不同，分为豌豆粉、马铃薯粉、甘薯粉、木薯粉、绿豆粉、 菱粉、玉米粉等。
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3.构成菜点质量的重要因素
原料的质地、色泽和菜点的口味是构成菜点质量的重要因素，而水在其中起着不可忽视 的作用。 菜点的老嫩度不仅取决于其含水量的多少，还取决于外部水分的补充。水对菜点色 泽的影响也很大。 菜点的含水量与其味感的关系极为密切，因此食物中的呈味物质只有溶解 在食味的水中或口腔的唾液里，才能呈现美味。
3
２) 花生油: 是用落花生的种子加工榨出的植物油脂。 因加工方法不同可分为冷压花生油 和热压花生油。 冷压花生油颜色浅黄，气味和滋味均好; 热压花生油色泽澄黄,有炒花生的香 味。 花生油的营养价值较高，是较好的食用油脂。
【产 地】华东、华北地区。 【产 季】一月至次年三月。 【烹调用途】与豆油相同。 【品质鉴选】以透明清亮、色泽浅黄、气味芬芳、无水分杂质、不浑浊、无异味者为佳 。 【注意事项】与豆油相同。 【保存方法】与菜籽油相同。
4
３) 菜油: 又称菜籽油，是用菜籽加工压榨制成的植物油脂，具有菜籽的特殊气味，略带 涩味，营养价值一般。 普通菜油呈深黄色，其粗制品为深褐色，精制品呈金黄色。
【产 地】我国主产于长江流域及西南、西北地区。 【产 季】每年三至十月份。 【烹调用途】与豆油相同。 【品质鉴选】以色泽黄亮、气味芳香、油液清澈不浑浊、无异味者为佳。 【注意事项】由于菜油色泽黄亮，在制作白色菜点时不宜使用，以免影响菜点色泽。 【保存方法】密封，避阳光、细菌，保持清洁。 存放容器避免使用金属和塑料用具。
4.具有杀菌防腐能力
烹调中，水还是所有干料涨发的基础，无论是油发、碱发、盐发干料，都离不开水分的 存在。 因为水是一种低渗溶液，可向高渗溶液中扩散，并随温度的升高而增大渗透压，使原 料充分吸水膨胀，从而达到制作菜肴的要求。
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三、淀粉
淀粉又称芡粉，是植物根、茎、果实中的提取物，属于多糖类。 一般为粉末状的干制品。 【产 地】全国各地。 【产 季】四季均产。 【种 类】因其加工所用原料不同，分为豌豆粉、马铃薯粉、甘薯粉、木薯粉、绿豆粉、 菱粉、玉米粉等。
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3.构成菜点质量的重要因素
原料的质地、色泽和菜点的口味是构成菜点质量的重要因素，而水在其中起着不可忽视 的作用。 菜点的老嫩度不仅取决于其含水量的多少，还取决于外部水分的补充。水对菜点色 泽的影响也很大。 菜点的含水量与其味感的关系极为密切，因此食物中的呈味物质只有溶解 在食味的水中或口腔的唾液里，才能呈现美味。
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２) 花生油: 是用落花生的种子加工榨出的植物油脂。 因加工方法不同可分为冷压花生油 和热压花生油。 冷压花生油颜色浅黄，气味和滋味均好; 热压花生油色泽澄黄,有炒花生的香 味。 花生油的营养价值较高，是较好的食用油脂。
【产 地】华东、华北地区。 【产 季】一月至次年三月。 【烹调用途】与豆油相同。 【品质鉴选】以透明清亮、色泽浅黄、气味芬芳、无水分杂质、不浑浊、无异味者为佳 。 【注意事项】与豆油相同。 【保存方法】与菜籽油相同。
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３) 菜油: 又称菜籽油，是用菜籽加工压榨制成的植物油脂，具有菜籽的特殊气味，略带 涩味，营养价值一般。 普通菜油呈深黄色，其粗制品为深褐色，精制品呈金黄色。
【产 地】我国主产于长江流域及西南、西北地区。 【产 季】每年三至十月份。 【烹调用途】与豆油相同。 【品质鉴选】以色泽黄亮、气味芳香、油液清澈不浑浊、无异味者为佳。 【注意事项】由于菜油色泽黄亮，在制作白色菜点时不宜使用，以免影响菜点色泽。 【保存方法】密封，避阳光、细菌，保持清洁。 存放容器避免使用金属和塑料用具。
中职中式烹调技艺(高教版)教案：菜肴烹调方法(全2课时)
2.有调无烹法：
指在菜肴制作过程中，只有调制不需要烹制。仅用于凉菜制作，如生拌、生炝、生腌等。
教
学
内
容
3.有烹无调法：
指在菜肴制作过程中，只有烹制不需要调制。如“爆肚”、“白灼活虾”、主食的制作。
三、按凉热菜式分类
1.热制凉吃法：在制作时，调制与加热同时进行，制成菜肴后再晾凉食用的菜肴。
2.凉制凉吃法：在最后调制的阶段不要加热直接成菜的方法。
种类：清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。
2.爆：
将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成形后进行上浆（或不上浆），用不同温度的油滑开，然后放入配料，再烹入用调料兑成的芡汁成菜的烹调方法。
种类：油爆、芫爆、酱爆、葱爆等。
3.熘：
教后札记
中等专业学校2022-2023-2教案
编号：
备课组别
烹饪组
课程名称
中式烹调技艺
（2）操作过程中要求火旺、油热，锅要滑，动作要迅速。
（3）炒的做法一般不用淀粉勾芡。
2.拔丝：
将主料经油炸后，置于失水微焦的糖浆中裹匀，夹起时可拉出糖丝而成菜的烹调方法。
种类： 水拔、油拔、水油拔等。
操作要领：
（1）炒糖的锅必须干净，这样才能防止糊锅。
（2）原料炸制后，要尽量缩短与拔丝的间隔时间。
（3）当出现糖浆不易粘裹原料的现象时，要淋些许清水，会促进糖浆与原料的结合。
（1）煎：
将加工成扁薄状主料调味，然后用少量底油加热，使主料两面煎制金黄色而成菜的烹调方法。
种类： 干煎、酿煎、蛋煎等。
（2）贴：
将多种原料黏合在一起，形成饼或厚片状，放在锅中煎熟，形成贴锅一面酥脆，另一面软嫩质感效果的烹调方法。
二、水烹法
指在菜肴制作过程中，只有调制不需要烹制。仅用于凉菜制作，如生拌、生炝、生腌等。
教
学
内
容
3.有烹无调法：
指在菜肴制作过程中，只有烹制不需要调制。如“爆肚”、“白灼活虾”、主食的制作。
三、按凉热菜式分类
1.热制凉吃法：在制作时，调制与加热同时进行，制成菜肴后再晾凉食用的菜肴。
2.凉制凉吃法：在最后调制的阶段不要加热直接成菜的方法。
种类：清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。
2.爆：
将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成形后进行上浆（或不上浆），用不同温度的油滑开，然后放入配料，再烹入用调料兑成的芡汁成菜的烹调方法。
种类：油爆、芫爆、酱爆、葱爆等。
3.熘：
教后札记
中等专业学校2022-2023-2教案
编号：
备课组别
烹饪组
课程名称
中式烹调技艺
（2）操作过程中要求火旺、油热，锅要滑，动作要迅速。
（3）炒的做法一般不用淀粉勾芡。
2.拔丝：
将主料经油炸后，置于失水微焦的糖浆中裹匀，夹起时可拉出糖丝而成菜的烹调方法。
种类： 水拔、油拔、水油拔等。
操作要领：
（1）炒糖的锅必须干净，这样才能防止糊锅。
（2）原料炸制后，要尽量缩短与拔丝的间隔时间。
（3）当出现糖浆不易粘裹原料的现象时，要淋些许清水，会促进糖浆与原料的结合。
（1）煎：
将加工成扁薄状主料调味，然后用少量底油加热，使主料两面煎制金黄色而成菜的烹调方法。
种类： 干煎、酿煎、蛋煎等。
（2）贴：
将多种原料黏合在一起，形成饼或厚片状，放在锅中煎熟，形成贴锅一面酥脆，另一面软嫩质感效果的烹调方法。
二、水烹法
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第八章 调辅料类原料(四).ppt
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二、食用淡水
食用淡水是人体不可缺少的物质，人们通过各种途径包括从食物中获得补充水分、赖以生存 ，在烹调中也离不开水的利用。 水在烹调中有以下作用:
1.烹调中最常用的传热物质 在烹调中，许多原料的加工和制作都是用水来传热加温，有时也需要加入少量冷水以降低制 作菜肴的温度，而不需将锅移开火源。 许多烹制方法(如煮、汆、涮、焖、卤、炖、煨、烩等) 和 原料的初步熟处理(焯水、水煮、汽蒸) 在原料的加热过程中都是选用水作为传热介质。 原料一般 经煮１３~１５分钟即可熟烂，且营养成分损失少,便于人体消化吸收。 水除了以液态的形式作为 传热介质外，还能以气态形式作为传热介质，烹调方法中的蒸法就是以水蒸汽作为传热介质的。 用水作传热介质不仅可以使原料加热、组织改变，促成原料软嫩酥烂和入味等，还可以长时间保 持温度，利于菜点成熟。 因此，水是烹调中最常用的传热介质。
【产 地】主产于东北地区。 【产 季】一年四季，秋季盛产。 【烹调用途】烹调运用广泛，在炒、爆、炝、炸、煎、熘等烹调方法中常作为辅助原料 ，并可用于干货原料的涨发、半成品的加工等。 由于其色泽较淡，可代替猪油制作菜品。 【品质鉴选】以色泽淡黄、生豆味淡、油液清亮、不浑浊、无异味者为佳。 【注意事项】烹制菜肴应掌握用量，以免影响菜肴口感。 【保存方法】密封、避免阳光。
4
３) 菜油: 又称菜籽油，是用菜籽加工压榨制成的植物油脂，具有菜籽的特殊气味，略带 涩味，营养价值一般。 普通菜油呈深黄色，其粗制品为深褐色，精制品呈金黄色。
【产 地】我国主产于长江流域及西南、西北地区。 【产 季】每年三至十月份。 【烹调用途】与豆油相同。 【品质鉴选】以色泽黄亮、气味芳香、油液清澈不浑浊、无异味者为佳。 【注意事项】由于菜油色泽黄亮，在制作白色菜点时不宜使用，以免影响菜点色泽。 【保存方法】密封，避阳光、细菌，保持清洁。 存放容器避免使用金属和塑料用具。
二、食用淡水
食用淡水是人体不可缺少的物质，人们通过各种途径包括从食物中获得补充水分、赖以生存 ，在烹调中也离不开水的利用。 水在烹调中有以下作用:
1.烹调中最常用的传热物质 在烹调中，许多原料的加工和制作都是用水来传热加温，有时也需要加入少量冷水以降低制 作菜肴的温度，而不需将锅移开火源。 许多烹制方法(如煮、汆、涮、焖、卤、炖、煨、烩等) 和 原料的初步熟处理(焯水、水煮、汽蒸) 在原料的加热过程中都是选用水作为传热介质。 原料一般 经煮１３~１５分钟即可熟烂，且营养成分损失少,便于人体消化吸收。 水除了以液态的形式作为 传热介质外，还能以气态形式作为传热介质，烹调方法中的蒸法就是以水蒸汽作为传热介质的。 用水作传热介质不仅可以使原料加热、组织改变，促成原料软嫩酥烂和入味等，还可以长时间保 持温度，利于菜点成熟。 因此，水是烹调中最常用的传热介质。
【产 地】主产于东北地区。 【产 季】一年四季，秋季盛产。 【烹调用途】烹调运用广泛，在炒、爆、炝、炸、煎、熘等烹调方法中常作为辅助原料 ，并可用于干货原料的涨发、半成品的加工等。 由于其色泽较淡，可代替猪油制作菜品。 【品质鉴选】以色泽淡黄、生豆味淡、油液清亮、不浑浊、无异味者为佳。 【注意事项】烹制菜肴应掌握用量，以免影响菜肴口感。 【保存方法】密封、避免阳光。
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３) 菜油: 又称菜籽油，是用菜籽加工压榨制成的植物油脂，具有菜籽的特殊气味，略带 涩味，营养价值一般。 普通菜油呈深黄色，其粗制品为深褐色，精制品呈金黄色。
【产 地】我国主产于长江流域及西南、西北地区。 【产 季】每年三至十月份。 【烹调用途】与豆油相同。 【品质鉴选】以色泽黄亮、气味芳香、油液清澈不浑浊、无异味者为佳。 【注意事项】由于菜油色泽黄亮，在制作白色菜点时不宜使用，以免影响菜点色泽。 【保存方法】密封，避阳光、细菌，保持清洁。 存放容器避免使用金属和塑料用具。
烹调技法 课件
酱油 酱油成分是复杂的咸味调味品，仅次
于盐，主要作用提味调色，如生抽调味、 老抽调色。
第三章调味料和调味原则
黄酒、醋 黄酒（料酒）酒精浓度低，酯和氨基酸
含量丰富，故香味浓郁味道醇和，在烹 调菜肴时常以去腥、调味、增香，像肉 类、鱼类原料与酒精挥发去除腥味。本 身含有的酯具有芳香气味外，其中氨基 酸可与调味品中的糖结合成诱人的香味 芳香醛。
今天，我们烹制小鲜，须先立厨德，后做厨事，再做厨师。“天地君亲师”，天之高也，地之大 也，君之尊也，亲之近也，为人师表，不也是做厨师之道吗？艺好不如性好，艺好还需德好。
目录
烹调的作用 火候的掌控 调味料和调味原则 原料的初步熟处理 上浆挂糊勾芡 热菜的烹调方法
第一章烹调的作用
第二章火候的掌控
第三章调味料和调味原则
2.调味品的制作 糖醋汁：糖2醋1 椒 盐：花椒1盐3
第三章调味料和调味原则
3.调味品的性质和运用 油有大油、花生油（燃点达340℃），
菜籽油、大豆油（燃点达355℃）. 在烹调过程中油温经常保持在120℃—
220℃之间可使原料在短时间内烹熟，从而 减少了营养的流失，还兼具有调味和传热 的功能。
第三章调味料和调味原则
盐 盐在调味中处于很重要的的作用，故有
百味之王的称呼，不仅起调味作用，也 是人体生理机能不可缺少的物质，而且 有脱水防腐，可以使原料具有特殊风味 便于保藏。
可以使蛋白质凝固。象黄豆在煮时不可 以先放盐否则黄豆表面蛋白质凝固不能 吸水膨胀，也就不易烧烂，牛肉也是。
第三章调味料和调味原则
第四章 原料的初步熟处理
油温识别：
名称
俗称
温度
一般油面表现情况 原料下油锅的反应
温油锅
3-4成
于盐，主要作用提味调色，如生抽调味、 老抽调色。
第三章调味料和调味原则
黄酒、醋 黄酒（料酒）酒精浓度低，酯和氨基酸
含量丰富，故香味浓郁味道醇和，在烹 调菜肴时常以去腥、调味、增香，像肉 类、鱼类原料与酒精挥发去除腥味。本 身含有的酯具有芳香气味外，其中氨基 酸可与调味品中的糖结合成诱人的香味 芳香醛。
今天，我们烹制小鲜，须先立厨德，后做厨事，再做厨师。“天地君亲师”，天之高也，地之大 也，君之尊也，亲之近也，为人师表，不也是做厨师之道吗？艺好不如性好，艺好还需德好。
目录
烹调的作用 火候的掌控 调味料和调味原则 原料的初步熟处理 上浆挂糊勾芡 热菜的烹调方法
第一章烹调的作用
第二章火候的掌控
第三章调味料和调味原则
2.调味品的制作 糖醋汁：糖2醋1 椒 盐：花椒1盐3
第三章调味料和调味原则
3.调味品的性质和运用 油有大油、花生油（燃点达340℃），
菜籽油、大豆油（燃点达355℃）. 在烹调过程中油温经常保持在120℃—
220℃之间可使原料在短时间内烹熟，从而 减少了营养的流失，还兼具有调味和传热 的功能。
第三章调味料和调味原则
盐 盐在调味中处于很重要的的作用，故有
百味之王的称呼，不仅起调味作用，也 是人体生理机能不可缺少的物质，而且 有脱水防腐，可以使原料具有特殊风味 便于保藏。
可以使蛋白质凝固。象黄豆在煮时不可 以先放盐否则黄豆表面蛋白质凝固不能 吸水膨胀，也就不易烧烂，牛肉也是。
第三章调味料和调味原则
第四章 原料的初步熟处理
油温识别：
名称
俗称
温度
一般油面表现情况 原料下油锅的反应
温油锅
3-4成
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第八章 调辅料类原料(二).ppt
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(３) 茴香。 又称小茴香、谷茴香，为伞形科植物茴 香的果实。 干燥果实呈小柱形,两端稍尖，外表呈黄绿色 。
【产 地】主产于山西、甘肃、辽宁、内蒙古等 地区。
【产 季】每年九十月份成熟。 【烹调用途】多用于卤、酱、烧等烹调方法及面食 的调味，主要起增香味、压异味的作用。 【品质鉴选】以颗粒均匀，干燥饱满，色泽墨绿， 气味香浓，无杂质者为佳。 【注意事项】在菜肴制作时应注意用洁布包扎起来 ，以免粘附在原料上影响菜肴美观。 【保鲜方法】气调储存法。 干燥、防潮。
17
(４) 酒酿。 又称淋饭酒，以糯米为原料，经蒸煮 后拌入酒曲，再经发酵制成的一种渣汁混合的具酒香、 甜醇甘美的特殊食品。
【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】除可直接食用外，也可作调料使用, 还可用于烧菜、甜品菜、糟滋菜及风味小吃的制作，主 要起增香、合味、去腥、除异、提鲜、解腻等作用。 【品质鉴选】以色白质稠、香甜适口、无酸苦味 、无杂质者为佳。 【注意事项】在烹调中应注意其用量及投放时间 。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风、阴凉 处，密封。
16
(３) 葡萄酒。 以鲜葡萄和葡萄原汁为主要原料，利用葡萄表皮的天然酵母或放入纯种酵 母，经发酵、蒸馏等工艺制成的一种酿造酒，酒精度一般在１４°以下。
【产 地】以法国所产最为著名，我国山东、河北、河南、陕西等地也有生产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】烹调菜肴时具有增酒香、除腥膻、增色泽的作用。 【品质鉴选】以色泽清澈、味道醇厚、香气浓郁者为佳。 【注意事项】在烹制菜肴时应注意其用量及投放时间。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、阴凉处。
【产 地】全国柑、橘产地均有。 【产 季】每年十月至次年三月。 【烹调用途】陈皮味苦而芳香，既可入药又可作调料。 烹调中多用于炖、烧、炸、炒、 卤等动物性原料的制作调味，主要起除腥膻、增香提味的作用。 【品质鉴选】以皮薄、片大、色红、油润、身干，无霉烂，香气浓郁者为佳。 【注意事项】使用时应先用热水浸泡，使其苦味水解，待陈皮回软、香味外溢时再使用 。 也可使用陈皮粉。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风、阴凉处。
(３) 茴香。 又称小茴香、谷茴香，为伞形科植物茴 香的果实。 干燥果实呈小柱形,两端稍尖，外表呈黄绿色 。
【产 地】主产于山西、甘肃、辽宁、内蒙古等 地区。
【产 季】每年九十月份成熟。 【烹调用途】多用于卤、酱、烧等烹调方法及面食 的调味，主要起增香味、压异味的作用。 【品质鉴选】以颗粒均匀，干燥饱满，色泽墨绿， 气味香浓，无杂质者为佳。 【注意事项】在菜肴制作时应注意用洁布包扎起来 ，以免粘附在原料上影响菜肴美观。 【保鲜方法】气调储存法。 干燥、防潮。
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(４) 酒酿。 又称淋饭酒，以糯米为原料，经蒸煮 后拌入酒曲，再经发酵制成的一种渣汁混合的具酒香、 甜醇甘美的特殊食品。
【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】除可直接食用外，也可作调料使用, 还可用于烧菜、甜品菜、糟滋菜及风味小吃的制作，主 要起增香、合味、去腥、除异、提鲜、解腻等作用。 【品质鉴选】以色白质稠、香甜适口、无酸苦味 、无杂质者为佳。 【注意事项】在烹调中应注意其用量及投放时间 。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风、阴凉 处，密封。
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(３) 葡萄酒。 以鲜葡萄和葡萄原汁为主要原料，利用葡萄表皮的天然酵母或放入纯种酵 母，经发酵、蒸馏等工艺制成的一种酿造酒，酒精度一般在１４°以下。
【产 地】以法国所产最为著名，我国山东、河北、河南、陕西等地也有生产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】烹调菜肴时具有增酒香、除腥膻、增色泽的作用。 【品质鉴选】以色泽清澈、味道醇厚、香气浓郁者为佳。 【注意事项】在烹制菜肴时应注意其用量及投放时间。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、阴凉处。
【产 地】全国柑、橘产地均有。 【产 季】每年十月至次年三月。 【烹调用途】陈皮味苦而芳香，既可入药又可作调料。 烹调中多用于炖、烧、炸、炒、 卤等动物性原料的制作调味，主要起除腥膻、增香提味的作用。 【品质鉴选】以皮薄、片大、色红、油润、身干，无霉烂，香气浓郁者为佳。 【注意事项】使用时应先用热水浸泡，使其苦味水解，待陈皮回软、香味外溢时再使用 。 也可使用陈皮粉。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风、阴凉处。
中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第一章 概述.ppt
2.烹调基本功训练
烹调基本功训练的内容主要有以下8项:
(１) 投料准确、 适时。 (２) 挂糊上浆适度、 均匀。
(３) 正确识别油温。
(４) 灵活掌握火候。
(５) 勾芡恰当。
(６) 翻锅自如。
(７) 出锅及时。
(８) 装盘熟练、灵活。
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第三节 烹调的主要工具与基本功训练
3. 锅工训练与要求
(１) 临灶姿势。面向炉灶，两脚自然分立站稳，挺胸收腹，上身略前 倾 (不可弯腰弓背)，注意力集中，时刻注视锅中菜肴的变化
各地方风味菜选料考究、制作精细、品种繁多、风味迥异, 讲究色、香、味、形、 皿俱佳的协调统一。
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第三节 烹调的主要工具与基本功训练
一、 烹调的主要工具及运用
1. 铁锅（别称镬子、 炒勺、 炒瓢等） 铁锅按材质分为生铁锅和熟铁锅两种，按形状分为双耳式与单柄式 (又称京锅、炒勺) 两种。单柄式
在菜肴原料翻锅时可前翻、后翻、拉翻、侧翻等，使用比较灵活；双耳式多用于前翻、拉翻和侧翻等， 但其容积较单柄式大。
２) 大翻。即将锅内菜肴一次全部翻身，翻前先将锅内原料转动几次， 以防原料粘牢锅底。翻时将锅略向身边收回，然后再向前送，同时就势将 锅向上托起，使菜肴全部抛起，在锅口上方180°翻身，接着用锅将已翻过 身的菜肴稳稳接住。
翻锅时用大臂掌握锅的前后移动幅度，小臂掌握锅的左右平衡，灵活 运用腕力进行操作
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食器皿，进而养成了生
活上的一些礼节, 开始向文明社会过渡
6
第一节 烹调的起源与我国烹调技术的发展
二、 我国烹调技术的形成与发展
1.无炊具烹 人类用火制作熟食经历了四十多万年，这段时期称为旧石器时期，人类处于无炊具状态，食物原料用火直
中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第三章 烹调原料的预熟处理.ppt
11
第三节 汽蒸
2.中小火沸水徐缓蒸制 (１) 方法：先用旺火将蒸锅里的水加热至沸，待蒸汽充满蒸笼后，改用
中小火继续加热，使原料在极低蒸汽中进行长时间加热、 (２) 适用范围：主要适用于新鲜度高、 细嫩易熟、 不耐高温的原料，
用小火蒸制易形成细腻、滑嫩的口感，如果火力太大易形成蜂窝状，既影响 形态又破坏口感。
原料形状较小，一般都加工成丁、丝、片、条、粒等。 (３)操作要领：油锅要洗净。油要炼熟。原料应分散下锅，要在恰当的时机将原料轻轻搅散；滑
油的油量应适中，一般为原料的3~4倍，油温应掌握在五成热以下。油温过高或过低都会影响原料滑 嫩和润滑的效果。
2.走油 (１) 概念：走油又称 “炸”，是用大油量热油锅将原料在油中加热使之定形至成熟的方法。 (２) 使用范围：适用的原料范围广泛，如鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊、豆制品和蔬菜等动植物原
经加热处理后产生颜色的调料，经过油炸而上色。 (２) 适用范围：过油走红一般适用于鸡、鸭、蹄髈、蛋品
等整只或大块原料的上色。用以制作炸、 蒸、 卤类菜肴。 (３) 操作要领：用于着色的原料多用饴糖浆、蜂蜜、糖
色，也有用酒酿汁、酱油、甜面酱的，但效果没有前三种好； 涂抹色料前应先将原料焯水，取出后立即用洁布将原料表皮上 的水油擦干，色料才容易抹均匀并粘牢；原料下锅时油温要掌 握在七成热以上，以顺利进行焦糖化反应而呈现红润色泽；鸡 、 鸭、 鹅在走红前应整理好形状，走红过程中应保持原料的 形态完整； 走红时因油的温度较高，要防止热油飞溅，以免 造成烫伤事故。
第三章 烹调原料的预熟处理
第一节 焯水 第二节 过油 第三节 汽蒸 第四节 走红
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学习目标
✓ 掌握烹调原料焯水、过油、汽蒸、走红的预热处理方法 ✓ 掌握不同原料的预热处理对于油温的不同要求
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第三节 煎、 贴、 塌、 烹
一、 煎
1.定义 是将原料加工成一定的形状，用少量热油和中小火较长时间翻炒原料，将原料内部水分煸干。充分使调味
汁渗入原料内部的一种烹调方法。 2.工艺流程
3.注意事项 (１) 煎的原料一般只有单一主料，没有配料 (有时可添加馅料)。 (２) 煎制前，可用手铲将原料规整成型，不时转动煎锅或原料，使原料均匀。 (３) 调味一般在煎制前做好，烹制时尽量缩短煎制的时间，以保证菜肴的特色。 (４) 煎制既是一种独立的烹调方法，也是一种兼用的烹调方法。
烧原料在定色、保色、提高鲜香程度、增加细腻质感等方面起到促进作用。 ４) 白烧的烧制时间比红烧短。相对地讲，植物性原料的烧制时间比动物性原料短。为了保证菜肴清香鲜
美，应尽量缩短烧制时间，其成熟度可借助半成品加工来控制。 ５) 一般用奶汤或薄芡为好，其汁稀薄。
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Байду номын сангаас
第四节 烧、 扒、 焖、㸆
(４) 操作要点 １) 用于白烧的原料要根据烧制菜肴的时间长短进行选择，一般选用同一质地的原料，使烧制的时间相
(５) 成品特点：色白素雅，清爽悦目，醇厚味鲜，质感鲜嫩。
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第四节 烧、 扒、 焖、㸆
(６) 菜品举例
(７) 代表菜品：“烧双冬” “浓汁烧鱼肚” “雪花海参” “烧素四宝” 等。
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第四节 烧、 扒、 焖、㸆
3.干烧 (１) 定义
干烧是菜肴在烹制过程中，用中小火收稠卤汁，不勾芡或勾极少芡，使菜肴见油不见汁，滋味渗入原料内 部或黏附在原料表面上的烹调方法。干烧是四川菜系较为擅长的一种烹调方法。干烧常用的配料有牛肉末、猪 肉末、榨菜末等、干烧常用的调料有料酒、泡辣椒、郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜、白糖、酒酿、香醋等。 (２) 工艺流程
色深浅不一的现象。 ③控制火候，防止将原料煎焦煳或炸焦煳。
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第四节 烧、 扒、 焖、㸆
３) 投放调味料必须准确、 适时。烧制动物性原料时，应先放料酒，去腥增香，然后再放入酱油、盐、糖 等其他调味品和适量的汤水。在加汤水时，要从锅壁的四周淋入。烧制水产品时习惯上用清水，以保持水产品 特有的鲜味，烧制植物性原料或涨发后的干货原料时，通常要加鲜汤 (鸡汤)。烧肉类、禽类一般使用原汤。
同，菜肴的质感一致。适合烧制原料的规格一般为条、段、块、厚片、整条及整只或自然形态。主料与辅料 形态应相似或相近，辅料能美化和突出主料。
２) 白烧原料基本上都要经过初步热处理成半成品 (都应控制在断生的程度)。半成品的加工方法要根据 白烧原料的品种、质地、形态、新鲜程度、烧制时间、色泽、味型来选择。
且快速趁热烹上调味汁，颠翻出锅。
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第三节 煎、 贴、 塌、 烹
(４) 常用的调味品有料酒、盐、葱、姜、蒜、辣酱油、鲜柠檬汁、白糖、香醋等.烹菜的复合味型有 糖醋味、茄汁味、咸鲜味、荔枝味等。
(５) 对于大块原料的烹菜，其码味腌渍时间应略长一些 (有些菜不挂糊，不用腌渍)，以利入味。挂糊 以拍干淀粉 (或干面粉)、湿淀粉、全蛋淀粉等为主，在临油炸前挂糊的效果最好。
4. 操作要点 (１) 塌是一种煎和贴相结合的烹调方法，因此不仅有煎的要求，而且还具有贴的特点。煎时掌握好火候，
要煎至两面成金黄色。 (２) 制作菜肴时宜选用细嫩易熟的原料，以便迅速成菜，缩短制作时间，使成品具有酥嫩醇厚的特色。 (３) 在拍粉、拖蛋糊时，动作要轻，拍粉不宜太厚，拖蛋液要均匀，蛋糊要全部裹上，这样才能增强色、
4. 操作要点 (１) 选用原料要求是鲜嫩无骨的动物性原料及部分植物性原料。 (２) 要根据原料的不同性质，采用不同的刀法，需要将原料的结缔组织拍打捣敲，使之离散。 (３) 煎制菜肴原料多数先经过调味腌渍和挂糊处理。 (４) 锅底要光滑，否则易粘锅，影响色泽及外形。
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第三节 煎、 贴、 塌、 烹
(５) 煎制时应勤转锅，一般将一面煎好后再煎另一面。 (６) 煎制时油量不易过大，但是也应根据锅内的油量消耗而注意随时加油。 (７) 火力一般采用中小火，时间的长短应根据原料的性质灵活掌握。 (８) 大部分煎制菜肴无汤汁，出锅装盘后可直接食用。 5.成品特点：干香酥脆，见油不见汁，多为深红色。 6.菜品举例
7.代表菜品：“干煸鱿鱼”“干煸冬笋”“干煸鳝丝” 2等。
第三节 煎、 贴、 塌、 烹
二、 贴
1.定义 贴是用两种或两种以上的原料，粘成饼状或厚片状，放在锅内煎制成熟，使贴锅的一面酥脆，另一面软嫩
的一种烹调方法。 2.工艺流程
3.注意事项 (１) 原料要逐个下锅，并排列成一定的形状，加热时要受热均匀，多采用转锅的方法，使原料成熟度一致，
防止出现有的生、 有的煳的情况。 (２) 烹调时所使用的油脂需要清洁干净，防止油脂污染制品的表面色泽和图案. (３) 贴制菜肴成熟后应迅速上桌
4. 操作要点 (１) 贴制菜肴的原料必须新鲜无骨，质地细腻，在贴制前需要调味。底面原料常用熟肥膘，也有用面包片
的。上面大多使用泥茸状的动物性原料，但也有用片、块等形状的原料。 (２) 贴只煎一面，如果原料比较厚不易成熟，应适当加入少量调味汁和水，盖上锅盖，利用蒸汽促使原料
三、 塌
1.定义 塌是将加工切配的原料，用调味腌渍、挂糊后放入锅内煎或炸成两面金黄，再加入调味品和适量汤汁，用
小火收浓汤汁或勾芡，淋上明油成菜的烹调方法。 2.工艺流程
3.注意事项 (１) 拍粉、拖蛋液要在煎前进行，不可过早拍粉，以防原料出水、面粉粘手，影响形状。 (２) 控制好火候，防止煎焦煳原料。 (３) 装盘时，应注意摆放造型，以增强菜肴的美感。
4.操作要点 (１) 不挂糊的原料要选择好形态，大小要相等。挂糊油炸的原料要掌握好糊的厚薄程度，拍粉要均匀，
要保证既有外酥里嫩的效果，又不影响原料自身的质感。 (２) 调味汁的数量和味感的浓淡对菜肴成品的风味影响很大。所以，要根据菜肴是否挂糊、锅内温度
高低、 原料对味汁的渗透程度进行适当调制。 (３) 事先兑好味汁是为了有良好的复合味感和迅速成菜，如果味汁的汁量不够,在保证味感的前提下，
(２) 煎烹是先将原料煎制成熟后，再加入液体调味汁，迅速搅拌成菜的一种烹调方法。 (３) 炒烹是将切配好的主要原料在少量油的锅中快速煸炒后，再倒入调味汁成菜的一种烹调方法。 2.工艺流程
3.注意事项 (１) 根据菜肴要求，烹的原料一般需加工成片、条、块、段及自然形态。为了使原料有细嫩的质感，成熟
迅速，对质地较韧的鸡肉、猪牛羊肉等可配合一些有规则的刀纹或拍松其纤维，以使其不变形。 (２) 烹的原料大多要事先进行腌渍处理。清汁是不带芡粉的兑和调味汁，使用清汁是烹的一大特色。 (３) 不挂糊的原料用中火旺油锅炸制，挂糊原料用旺火温油锅炸制，并在断生刚熟、皮酥肉嫩时捞出，并
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第三节 煎、 贴、 塌、 烹
四、 烹
1.定义 烹是指将切配后的小型的条、块或带小骨及壳的动物性原料，用调料腌渍入味，挂糊或拍干淀粉，投入旺
火热油中，反复炸至金黄色，呈外酥脆、内鲜嫩后倒出，再炝锅投入主料，随即烹入兑好的调味汁，颠翻成菜 的一种烹调方法。 可以将烹分为炸烹、 煎烹和炒烹三种形式：
(１) 炸烹是将原料炸制后，再烹入事先兑好的调味汁 (不加淀粉)，迅速搅拌成菜的一种烹调方法。炸烹的 烹调方法一般都要先经油炸，再调味汁，故行业内有 “逢烹必炸” 之说。
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第四节 烧、 扒、 焖、㸆
(５) 成品特点：色泽红亮，质地软嫩，汁浓味厚。 (６) 菜品举例
(７) 代表菜品：“红烧肉” “红烧鱼” “红烧牛尾” 等。
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第四节 烧、 扒、 焖、㸆
2.白烧 (１) 定义
白烧是运用不同的原料、 调味品，达到白烧的效果。白烧与红烧是对应的，都因烧制菜肴的色泽而得名， 其方法基本同于红烧。红烧与白烧的区别：一是初步熟处理上有差异，白烧的原料大多采用焯水处理，不进行 上色处理； 二是调味上的区别，白烧不用有色调味品进行烹制。 (２) 工艺流程
成熟。 (３) 贴制菜肴时，所使用的油量最多只能淹没主3 料厚度的一半，不能全部淹没。
第三节 煎、 贴、 塌、 烹
5.成品特点：一面金黄酥脆，一面色白软嫩，清鲜可口。 6.菜品举例
7.代表菜品：山东菜 “锅贴鸡签”，四川菜 “锅贴鸡塔”，淮扬菜 “锅贴金钱鸡”，广东菜 “锅贴海鲜盒”
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第三节 煎、 贴、 塌、 烹
(３) 注意事项 １) 红烧的原料大多要先进行表层处理，其目的是去除原料的部分腥膻气味，改变原料表面的质地和色泽，
以增加香味和色彩，便于卤汁的包裹。 ２) 红烧的原料在进行表面处理时，应注意下列事项： ①在煎炸煸炒时，应避免原料中的水分过多损失。 ②上色要均匀，有的原料在煎炸时表面涂上酱油之类的有色调味料，在涂抹时一定要涂匀，否则会出现颜
可适当加一些鲜汤。 (４) 炸制时要控制好油温。一般烹菜都应进行复炸，第一次炸基本结壳，第二次炸断生刚好。烹菜大
多采用高油温。
5.成品特点 外香里嫩，略带汁液，爽口不腻，夏令佳肴。
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第三节 煎、 贴、 塌、 烹
6.菜品举例
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第三节 煎、 贴、 塌、 烹
7.代表菜品：“煎烹鱼片” “醋烹辣椒” “炸烹狗肉” 等。
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第四节 烧、 扒、 焖、㸆
一、 烧
烧是将经切配加工热处理 (炸、 煎、 炒、 煮或焯水) 过的原料放入锅中，加适量的汤汁和调味品，先用旺 火烧沸，定味、定色后，再用中小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。 1.红烧 (１) 定义
红烧是将切配后的原料，经焯水和炸、煎、煸、蒸等方法，制成半成品，放入锅里，加入鲜汤，旺火烧沸， 撇去浮沫，再加入调味品，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡 (有的不勾芡) 收汁起锅成菜，使菜肴达到 鲜嫩、肥厚的要求的一种烹调方法。 (２) 工艺流程
４) 掌握菜肴的成熟度，适时勾芡。 ①根据汤汁的多少掌握芡汁的量。芡汁要均匀，防止出现粉块。大块、整块的原料在勾芡时要不断晃动或 转动炒锅。芡汁应慢慢淋入，避免直接淋浇在原料上面，而要淋在汤汁上。 ②淋明油是最后一道工序。明油要沿锅壁淋下，要晃动炒锅，使油与卤汁融合，增加卤汁的光洁度。 (４) 操作要点 １) 为了使红烧菜肴不杂乱，对有些调味品应用纱布包好或用纱布袋装好使用，豆瓣辣酱要撇去豆瓣渣。 ２) 为了保证烧制菜肴的质量，半成品加工与烧制的间隔不宜过长。 ３) 在烧制菜肴过程中要防止产生粘锅现象、可在锅底垫上一些鸡骨、 猪骨等，以防焦锅。 ４) 如果有多种不同质地或不同类别的原料，可在半成品加工时，调整好其成熟程度，或在烧制过程中用 投料先后的方法来达到成熟一致的目的。 ５) 长时间的红烧菜肴，要掌握好原料的质地、添水量、烧制时间、火力和菜肴的质感。切忌采用增添汤 量，加大火力来缩短烧菜时间。因为每种原料在正常的烧制情况下都有一定的成熟时间。 ６) 红烧菜肴时，要恰当选用酱油、豆瓣酱、绍酒、葡萄酒、面酱、番茄酱、糖等提色原料，要将菜肴的 色泽层次与味感浓淡结合起来。 ７) 收汁是红烧菜肴味浓稠的关键，并有提色和增强菜肴光泽效果的作用。收汁前，一定要适当调剂汤汁 的量，切忌汁干粘锅。同时，要注意保持菜肴形态完整。
一、 煎
1.定义 是将原料加工成一定的形状，用少量热油和中小火较长时间翻炒原料，将原料内部水分煸干。充分使调味
汁渗入原料内部的一种烹调方法。 2.工艺流程
3.注意事项 (１) 煎的原料一般只有单一主料，没有配料 (有时可添加馅料)。 (２) 煎制前，可用手铲将原料规整成型，不时转动煎锅或原料，使原料均匀。 (３) 调味一般在煎制前做好，烹制时尽量缩短煎制的时间，以保证菜肴的特色。 (４) 煎制既是一种独立的烹调方法，也是一种兼用的烹调方法。
烧原料在定色、保色、提高鲜香程度、增加细腻质感等方面起到促进作用。 ４) 白烧的烧制时间比红烧短。相对地讲，植物性原料的烧制时间比动物性原料短。为了保证菜肴清香鲜
美，应尽量缩短烧制时间，其成熟度可借助半成品加工来控制。 ５) 一般用奶汤或薄芡为好，其汁稀薄。
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Байду номын сангаас
第四节 烧、 扒、 焖、㸆
(４) 操作要点 １) 用于白烧的原料要根据烧制菜肴的时间长短进行选择，一般选用同一质地的原料，使烧制的时间相
(５) 成品特点：色白素雅，清爽悦目，醇厚味鲜，质感鲜嫩。
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第四节 烧、 扒、 焖、㸆
(６) 菜品举例
(７) 代表菜品：“烧双冬” “浓汁烧鱼肚” “雪花海参” “烧素四宝” 等。
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第四节 烧、 扒、 焖、㸆
3.干烧 (１) 定义
干烧是菜肴在烹制过程中，用中小火收稠卤汁，不勾芡或勾极少芡，使菜肴见油不见汁，滋味渗入原料内 部或黏附在原料表面上的烹调方法。干烧是四川菜系较为擅长的一种烹调方法。干烧常用的配料有牛肉末、猪 肉末、榨菜末等、干烧常用的调料有料酒、泡辣椒、郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜、白糖、酒酿、香醋等。 (２) 工艺流程
色深浅不一的现象。 ③控制火候，防止将原料煎焦煳或炸焦煳。
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第四节 烧、 扒、 焖、㸆
３) 投放调味料必须准确、 适时。烧制动物性原料时，应先放料酒，去腥增香，然后再放入酱油、盐、糖 等其他调味品和适量的汤水。在加汤水时，要从锅壁的四周淋入。烧制水产品时习惯上用清水，以保持水产品 特有的鲜味，烧制植物性原料或涨发后的干货原料时，通常要加鲜汤 (鸡汤)。烧肉类、禽类一般使用原汤。
同，菜肴的质感一致。适合烧制原料的规格一般为条、段、块、厚片、整条及整只或自然形态。主料与辅料 形态应相似或相近，辅料能美化和突出主料。
２) 白烧原料基本上都要经过初步热处理成半成品 (都应控制在断生的程度)。半成品的加工方法要根据 白烧原料的品种、质地、形态、新鲜程度、烧制时间、色泽、味型来选择。
且快速趁热烹上调味汁，颠翻出锅。
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第三节 煎、 贴、 塌、 烹
(４) 常用的调味品有料酒、盐、葱、姜、蒜、辣酱油、鲜柠檬汁、白糖、香醋等.烹菜的复合味型有 糖醋味、茄汁味、咸鲜味、荔枝味等。
(５) 对于大块原料的烹菜，其码味腌渍时间应略长一些 (有些菜不挂糊，不用腌渍)，以利入味。挂糊 以拍干淀粉 (或干面粉)、湿淀粉、全蛋淀粉等为主，在临油炸前挂糊的效果最好。
4. 操作要点 (１) 塌是一种煎和贴相结合的烹调方法，因此不仅有煎的要求，而且还具有贴的特点。煎时掌握好火候，
要煎至两面成金黄色。 (２) 制作菜肴时宜选用细嫩易熟的原料，以便迅速成菜，缩短制作时间，使成品具有酥嫩醇厚的特色。 (３) 在拍粉、拖蛋糊时，动作要轻，拍粉不宜太厚，拖蛋液要均匀，蛋糊要全部裹上，这样才能增强色、
4. 操作要点 (１) 选用原料要求是鲜嫩无骨的动物性原料及部分植物性原料。 (２) 要根据原料的不同性质，采用不同的刀法，需要将原料的结缔组织拍打捣敲，使之离散。 (３) 煎制菜肴原料多数先经过调味腌渍和挂糊处理。 (４) 锅底要光滑，否则易粘锅，影响色泽及外形。
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第三节 煎、 贴、 塌、 烹
(５) 煎制时应勤转锅，一般将一面煎好后再煎另一面。 (６) 煎制时油量不易过大，但是也应根据锅内的油量消耗而注意随时加油。 (７) 火力一般采用中小火，时间的长短应根据原料的性质灵活掌握。 (８) 大部分煎制菜肴无汤汁，出锅装盘后可直接食用。 5.成品特点：干香酥脆，见油不见汁，多为深红色。 6.菜品举例
7.代表菜品：“干煸鱿鱼”“干煸冬笋”“干煸鳝丝” 2等。
第三节 煎、 贴、 塌、 烹
二、 贴
1.定义 贴是用两种或两种以上的原料，粘成饼状或厚片状，放在锅内煎制成熟，使贴锅的一面酥脆，另一面软嫩
的一种烹调方法。 2.工艺流程
3.注意事项 (１) 原料要逐个下锅，并排列成一定的形状，加热时要受热均匀，多采用转锅的方法，使原料成熟度一致，
防止出现有的生、 有的煳的情况。 (２) 烹调时所使用的油脂需要清洁干净，防止油脂污染制品的表面色泽和图案. (３) 贴制菜肴成熟后应迅速上桌
4. 操作要点 (１) 贴制菜肴的原料必须新鲜无骨，质地细腻，在贴制前需要调味。底面原料常用熟肥膘，也有用面包片
的。上面大多使用泥茸状的动物性原料，但也有用片、块等形状的原料。 (２) 贴只煎一面，如果原料比较厚不易成熟，应适当加入少量调味汁和水，盖上锅盖，利用蒸汽促使原料
三、 塌
1.定义 塌是将加工切配的原料，用调味腌渍、挂糊后放入锅内煎或炸成两面金黄，再加入调味品和适量汤汁，用
小火收浓汤汁或勾芡，淋上明油成菜的烹调方法。 2.工艺流程
3.注意事项 (１) 拍粉、拖蛋液要在煎前进行，不可过早拍粉，以防原料出水、面粉粘手，影响形状。 (２) 控制好火候，防止煎焦煳原料。 (３) 装盘时，应注意摆放造型，以增强菜肴的美感。
4.操作要点 (１) 不挂糊的原料要选择好形态，大小要相等。挂糊油炸的原料要掌握好糊的厚薄程度，拍粉要均匀，
要保证既有外酥里嫩的效果，又不影响原料自身的质感。 (２) 调味汁的数量和味感的浓淡对菜肴成品的风味影响很大。所以，要根据菜肴是否挂糊、锅内温度
高低、 原料对味汁的渗透程度进行适当调制。 (３) 事先兑好味汁是为了有良好的复合味感和迅速成菜，如果味汁的汁量不够,在保证味感的前提下，
(２) 煎烹是先将原料煎制成熟后，再加入液体调味汁，迅速搅拌成菜的一种烹调方法。 (３) 炒烹是将切配好的主要原料在少量油的锅中快速煸炒后，再倒入调味汁成菜的一种烹调方法。 2.工艺流程
3.注意事项 (１) 根据菜肴要求，烹的原料一般需加工成片、条、块、段及自然形态。为了使原料有细嫩的质感，成熟
迅速，对质地较韧的鸡肉、猪牛羊肉等可配合一些有规则的刀纹或拍松其纤维，以使其不变形。 (２) 烹的原料大多要事先进行腌渍处理。清汁是不带芡粉的兑和调味汁，使用清汁是烹的一大特色。 (３) 不挂糊的原料用中火旺油锅炸制，挂糊原料用旺火温油锅炸制，并在断生刚熟、皮酥肉嫩时捞出，并
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四、 烹
1.定义 烹是指将切配后的小型的条、块或带小骨及壳的动物性原料，用调料腌渍入味，挂糊或拍干淀粉，投入旺
火热油中，反复炸至金黄色，呈外酥脆、内鲜嫩后倒出，再炝锅投入主料，随即烹入兑好的调味汁，颠翻成菜 的一种烹调方法。 可以将烹分为炸烹、 煎烹和炒烹三种形式：
(１) 炸烹是将原料炸制后，再烹入事先兑好的调味汁 (不加淀粉)，迅速搅拌成菜的一种烹调方法。炸烹的 烹调方法一般都要先经油炸，再调味汁，故行业内有 “逢烹必炸” 之说。
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第四节 烧、 扒、 焖、㸆
(５) 成品特点：色泽红亮，质地软嫩，汁浓味厚。 (６) 菜品举例
(７) 代表菜品：“红烧肉” “红烧鱼” “红烧牛尾” 等。
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2.白烧 (１) 定义
白烧是运用不同的原料、 调味品，达到白烧的效果。白烧与红烧是对应的，都因烧制菜肴的色泽而得名， 其方法基本同于红烧。红烧与白烧的区别：一是初步熟处理上有差异，白烧的原料大多采用焯水处理，不进行 上色处理； 二是调味上的区别，白烧不用有色调味品进行烹制。 (２) 工艺流程
成熟。 (３) 贴制菜肴时，所使用的油量最多只能淹没主3 料厚度的一半，不能全部淹没。
第三节 煎、 贴、 塌、 烹
5.成品特点：一面金黄酥脆，一面色白软嫩，清鲜可口。 6.菜品举例
7.代表菜品：山东菜 “锅贴鸡签”，四川菜 “锅贴鸡塔”，淮扬菜 “锅贴金钱鸡”，广东菜 “锅贴海鲜盒”
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(３) 注意事项 １) 红烧的原料大多要先进行表层处理，其目的是去除原料的部分腥膻气味，改变原料表面的质地和色泽，
以增加香味和色彩，便于卤汁的包裹。 ２) 红烧的原料在进行表面处理时，应注意下列事项： ①在煎炸煸炒时，应避免原料中的水分过多损失。 ②上色要均匀，有的原料在煎炸时表面涂上酱油之类的有色调味料，在涂抹时一定要涂匀，否则会出现颜
可适当加一些鲜汤。 (４) 炸制时要控制好油温。一般烹菜都应进行复炸，第一次炸基本结壳，第二次炸断生刚好。烹菜大
多采用高油温。
5.成品特点 外香里嫩，略带汁液，爽口不腻，夏令佳肴。
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第三节 煎、 贴、 塌、 烹
6.菜品举例
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第三节 煎、 贴、 塌、 烹
7.代表菜品：“煎烹鱼片” “醋烹辣椒” “炸烹狗肉” 等。
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第四节 烧、 扒、 焖、㸆
一、 烧
烧是将经切配加工热处理 (炸、 煎、 炒、 煮或焯水) 过的原料放入锅中，加适量的汤汁和调味品，先用旺 火烧沸，定味、定色后，再用中小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。 1.红烧 (１) 定义
红烧是将切配后的原料，经焯水和炸、煎、煸、蒸等方法，制成半成品，放入锅里，加入鲜汤，旺火烧沸， 撇去浮沫，再加入调味品，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡 (有的不勾芡) 收汁起锅成菜，使菜肴达到 鲜嫩、肥厚的要求的一种烹调方法。 (２) 工艺流程
４) 掌握菜肴的成熟度，适时勾芡。 ①根据汤汁的多少掌握芡汁的量。芡汁要均匀，防止出现粉块。大块、整块的原料在勾芡时要不断晃动或 转动炒锅。芡汁应慢慢淋入，避免直接淋浇在原料上面，而要淋在汤汁上。 ②淋明油是最后一道工序。明油要沿锅壁淋下，要晃动炒锅，使油与卤汁融合，增加卤汁的光洁度。 (４) 操作要点 １) 为了使红烧菜肴不杂乱，对有些调味品应用纱布包好或用纱布袋装好使用，豆瓣辣酱要撇去豆瓣渣。 ２) 为了保证烧制菜肴的质量，半成品加工与烧制的间隔不宜过长。 ３) 在烧制菜肴过程中要防止产生粘锅现象、可在锅底垫上一些鸡骨、 猪骨等，以防焦锅。 ４) 如果有多种不同质地或不同类别的原料，可在半成品加工时，调整好其成熟程度，或在烧制过程中用 投料先后的方法来达到成熟一致的目的。 ５) 长时间的红烧菜肴，要掌握好原料的质地、添水量、烧制时间、火力和菜肴的质感。切忌采用增添汤 量，加大火力来缩短烧菜时间。因为每种原料在正常的烧制情况下都有一定的成熟时间。 ６) 红烧菜肴时，要恰当选用酱油、豆瓣酱、绍酒、葡萄酒、面酱、番茄酱、糖等提色原料，要将菜肴的 色泽层次与味感浓淡结合起来。 ７) 收汁是红烧菜肴味浓稠的关键，并有提色和增强菜肴光泽效果的作用。收汁前，一定要适当调剂汤汁 的量，切忌汁干粘锅。同时，要注意保持菜肴形态完整。