现代化生产技术在哈尔滨红肠中的应用

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变性淀粉在哈尔滨红肠中的应用研究

２０
２２２灰分：采用高温灼烧法，按ＧＢ６５１．．９９．８
ＹＧＣ４灌肠机、蒸煮锅、ＤＺ４０型真空包装一０Ｄ一５机、ＨＧ２２— １０４干燥箱、ＰＨＳ一３Ｃ数字型ｐＨ计、索氏抽提器、半微量凯氏定氮仪、茂福炉、ＬＦ５０型水分活性值测定仪、电位计、冰箱、ＵＦＴ８３玻璃称量皿、绞肉机（径小于４ｍ）孔ｍ、坩埚、
溶液、亚硝酸钠溶液试剂均由双汇集团技术中心
检测部提供。
２１２仪器和设备．．ＣＴＲ一８０靳拌机、搅拌机、ＢＹＸＸ蒸熏炉、
１前言变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理
后，改变了天然淀粉的理化性质而制得的一类淀
红薯原淀粉、大豆分离蛋白、食盐、亚硝酸钠、异
Ｖｃ钠、酪蛋白酸钠、卡拉胶、山梨酸钾、香辛料、
混合磷酸盐、水。
ｑｅｎｂｔａｅｉｆｍｌｍｈｖｎＭａｕｅ，ｕｍｋｓａｋｎｏａｙｕａｉｄｇ．ｙｉｐｏｅｈａｓｇｅｓｉｔｏｖｏｓｎｌｍｒｖｔｅｓｕａｅｌｔｉａｃｙｂｉｌａｄｇｕｕｙｅｔｅｑａｔｔｃｕｅｃａａｔｒｔｒｐｒｙｇｔｒｇｈｕｌｙｓｒｔｒｈｒｃｅｉｉｐｏｅｔａｈｉｉ￣ｓｃｅｎｎｔｒｒｄｃｎｔｅａｄｅｓｎｍａｔａｉｎａｕｅ，ｅｕｉｇｈｈｒｎｓａｄｓｉｔ，ｃｏａｉｎｓｉｓｅｔＨｒｉｈｖｎｍｒｖｎｍｋｎｉｅｔｅｒｄＯａｂａｉｉｐｏｉｇｔｎｎｇｇｎｔｅｂｎｕｉｅｅｅａｉｍｙｕＯｒｐｃｏｉａｌｉｓｇｄｇｎｒｔｎａｌｔｅｌｅｃｙｎｏｍａｎｔｒｌｍｌｄｉｎｔｒｉｔＨｒｉｓｕａｅａｕａａｙｕａｄｉＯａｒｅａａｂａｓｇ．ｍｔｏｖｎＫｅｗｏｄ：ｅｅｅａｉａｙｕａｂｓｕａｑＡｐｃｔｒｙｒｓＤｇｎｒｔｎｍｌｆＨｒｉａｓｇｐｌａｉ￣ｏｒｎｉｏ

微波杀菌对真空包装红肠保鲜效果的研究

微波杀菌对真空包装红肠保鲜效果的研究【摘要】哈尔滨红肠作为哈尔滨有名的百年品牌之一，却因其低温肉制品的身份，使得在国内消费市场上的流通性大大降低。

由于产品的水分含量较高，营养物质丰富，在保藏、运输、销售过程中特别容易发生腐败变质，尤其在夏季，如果贮存不当，红肠的保质期可缩短至1~2d。

本文的主要目的是通过微波杀菌试验，针对哈尔滨红肠保质期短的问题进行研究。

希望能将哈尔滨红肠的传统加工工艺与现代微波杀菌技术完美结合起来，在保证产品质量的同时延长产品货架期，使哈尔滨红肠不仅香飘东北大地，更要辐射全国，扬名世界。

【关键词】红肠;低温肉制品;微波;杀菌;货架期;保鲜0．概述微波技术的发展开始于20世纪30年代，在第二次世界大战中，为满足军事需要，微波技术得到了飞跃性发展。

之后，随着人们的不断探索和创新，微波技术逐渐在食品工业中的得到应用，在世界各国迅速推广。

目前，我国已经成功地将微波技术应用于食品工业的各个领域，如烧烤食品、干果焙烤、蔬菜脱水、食品杀菌、饮料杀菌、牛肉干燥、快餐面干燥、白酒陈化催熟等。

微波杀菌机理主要包括两个方面：（1）电磁场的热效应。

微波可以使食品表面和内部整体受热，具有升温快，受热均匀，温度一致的优点，可使食品内部蛋白质发生变化，改变微生物繁殖和生存的条件，达到杀菌的目的。

（2）电磁场非热生物效应。

微波电磁场可以改变微生物细胞膜断面附近的电荷分布，从而改变了细胞膜的通透性能，使细胞膜的屏障作用受到损伤，导致微生物细胞不能正常代谢、生长抑制、停止或死亡。

此外，微波还可以诱发细菌的RNA和DNA发生基因突变、染色体畸形甚至断裂等。

哈尔滨红肠作为哈尔滨有名的百年品牌之一，却因其低温肉制品的身份，使得在国内消费市场上的流通性大大降低。

本文的主要目的是通过微波杀菌试验，针对哈尔滨红肠保质期短的问题进行研究。

哈尔滨风味红肠加工技术

哈尔滨风味红肠加工技术哈尔滨红肠是西式红肠的一种，也称里道斯，原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等材料加工而成。

1913年，由俄罗斯技师爱金宾斯传到中国，并发展出各种风味的红肠。

哈尔滨风味红肠，外观呈枣红色，肠体干燥，营养丰富，富含多种维生素、氨基酸及蛋白质等营养成份；同时，久久留香的烟熏和蒜香味，使红肠成为极佳的菜肴，深受消费者喜爱。

哈尔滨风味红肠多为手工制作，但为了满足广大消费者的需求，产生了机械生产模式，今天我们就以机械加工为例，介绍一下哈尔滨风味红肠的加工技术。

一、生产前准备生产红肠的加工厂，环境需整洁卫生，阴凉通风。

车间的温度控制在10摄氏度左右，避免滋生蚊虫及工人流汗，污染生产环境，影响红肠质量。

生产前，车间的墙壁、地面、生产设备及工具等都要进行清洗消毒，工作人员要更换专业工作服，并在消毒池中进行消毒后，才能进行生产。

一般，消毒液为百万分之20至30的二氧化氯溶液。

二、加工技术红肠的加工过程主要有备料、修整、粗绞、腌制、配料、绞拌、灌制、蒸煮、烟熏、冷却、初检、包装、和检验等环节。

1、备料制作质量合格、口味鲜美的红肠，选料很重要。

所以，红肠在材料的选择与配置上有着严格的规定。

制作红肠，猪肉是最基本的原料，一般选用猪的2号和4号肉，也就是猪前槽精肉与后鞧精肉。

并且，选取的精肉，一定要来自定点屠宰，经过检疫，通过国家食品质量安全认证的排酸肉。

肠衣是制作红肠的另一个主要材料，一般选用猪或牛的小肠，将其清洗干净，肠壁厚度控制在50微米左右。

另外，还有一些配料，如：干淀粉、精盐、味精、白砂糖等等，也都要符合国家食品安全标准。

2、修整准备好的肉，要进行修整。

主要是将附着在精肉上的肥肉和筋膜剔掉，否则，会影响红肠的质量和口味。

修整时，将肥肉、筋膜等杂质剔除干净，操作要精细，以免剔掉精肉，同时也要注意安全，避免刀子伤到手。

3、粗绞粗绞，是将修整好的精肉，绞制成直径20毫米左右的肉块，方便腌制。

使用的工具是绞肉机。

设备与工艺

设备与工艺引言香肠是中国目前销量最大的肉食制品，该产品由肉和脂肪的混合物均质制成，但受到成本、口味、水结合能力等因素的影响，还需要添加多种辅料，诸如增稠剂、风味剂和功能性添加剂，从而产生并需要一些工艺，而这些工艺又需要通过现代化的设备来实现。

本文将从下面的四个加工步骤来阐述设备和产品工艺之间的关系：一、香肠料浆的处理首先，我们来看下面工艺流程的排序：*注：大豆分离蛋白也是一种功能性品质改良剂。

一）设备1、绞肉机作用：将大块肉切割成小块。

它的原理是：由螺杆输送肉料，通过有规则导向筋的绞笼向前推进，然后从孔板挤出，由转动的绞刀切成颗粒。

孔板有标配，也有定配，一般最小的孔径3mm，最大的32mm。

绞肉机看起来简单，实际上非常难做，同心度和绞笼的导向筋是最重要的。

衡量一个绞肉机性能的好坏，关键看一个指标，即绞前肉温和绞后肉温的温差，温差越小，说明绞肉机的性能越好，一般来说，温差控制在2℃以内是合理的。

有些绞肉机还带有一套分离装置，用以分离筋、腱等结缔组织，这种绞肉机叫去筋腱绞肉机。

有些厂家因为工艺的需要，将其看作是最重要的设备。

好的绞肉机绞出来的肉应该是颗粒分明的，甚至连一些脂肪也能绞出清晰的颗粒来。

颗粒分明说明肉粒受损伤程度小，也就意味着绞肉机具有更佳的加工效能。

中国的绞肉机大多是仿制过来的，在上世纪70年代，有重庆食品机械厂仿制的前苏联设备；改革开放后，有天津肉联厂仿制比兰姆绞肉机，这种绞肉机的孔板的小孔是渐开线式的，具有极好的颗粒成型效果；现在，很多厂家大都在仿制德国塞德曼、奥地利拉斯卡的设备，但都大同小异。

2、斩拌机斩拌机是香肠料浆加工中淬取盐溶性蛋白的最重要设备，它的作用就是快速地提取蛋白并将蛋白和原料中的水在2～8℃时结成凝胶，形成粘稠的乳化物。

该原理是通过装在高速转轴上的6把刀，在可变速的圆盘锅内对肉料进行高速斩切。

它对盐溶性蛋白的提取能力是其他设备无法企及的，好的斩拌机对盐溶性蛋白的提取能力可达68%。

肉制品论文——现代新技术在肉制品加工中的应用

现代新技术在肉制品加工中的应用生科院，食品科学与工程专业肉制品，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。

也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等.随着市场全球化、贸易自由化及我国入世进程的加快，肉类食品工业的竞争也日益加剧。

为了适应这一形势的变化，肉制品工业需要采用高新技术，合理有效地利用原料，采用先进合理的杀菌处理技术及有效的贮藏方法，并缩短产品的生产周期，建立适应市场竞争机制的、高效有序的肉制品工业生产体系。

以现代高科技为基础的肉制品加工新技术，主要包括原料肉处理、快速腌制、辅料添加、干燥和成熟、熟制、杀菌、包装等内容。

1 鲜肉及原料肉处理为了减少鲜肉的原始菌，提高原料肉的品质并保持其新鲜度，现在工业生产采取了3项新科技手段。

（1）嫩化技术。

主要采用高压、电刺激、生物酶等嫩化技术。

高压的物理作用可以激活肉中钙激活酶，通过钙激活酶对肌纤维结构蛋白的降解而发生嫩化。

电刺激也可以使肉品质改良。

常用的生物酶嫩化剂有猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶、木瓜蛋白酶及动物蛋白酶，微生物中培养的肉类蛋白酶等。

（2）冷冻速冻技术。

大量研究表明，-18C是极为科学的冷藏标准温度。

目前一些食品冷冻专家又提出了新理论，即速冻食品的质量取决于时间和温度两个因素，并且还要重视产品速冻前的质量、加工方法以及包装等因素。

（3）保鲜技术。

包括气调保鲜技术（100%CO2；75%O2 25%CO2；50%O2 25%CO2 25% 2）；保鲜膜的应用技术；高效抗氧保鲜剂的应用。

2 快速腌制在肉制品生产过程中，腌制是一个很重要的工艺过程。

传统的腌制方法已不适应肉制品加工业的发展要求，取而代之的是机械化生产，其腌制过程是：（1）腌制液（盐水）配制；（2）盐水注射；（3）滚揉。

红肠生产实习报告

一、实习背景与目的随着我国食品工业的快速发展，肉制品加工行业日益繁荣。

红肠作为一种传统的肉制品，以其独特的风味和营养价值深受消费者喜爱。

为了更好地了解红肠的生产过程，提高自己的实践操作能力，我在2023年暑假期间，前往某知名红肠加工企业进行了为期一个月的生产实习。

本次实习旨在通过亲身参与红肠的生产过程，掌握红肠制作的基本工艺，提高自己的专业技能，并为今后的工作打下坚实基础。

二、实习时间与地点实习时间：2023年7月1日至2023年7月31日实习地点：某知名红肠加工企业三、实习内容与过程1. 原料准备与处理在实习初期，我主要学习了红肠原料的准备与处理。

红肠的主要原料包括猪肉、猪大肠、食盐、糖、硝酸钠等。

在师傅的指导下，我学会了如何挑选优质的原料，以及如何进行初步的清洗和处理。

此外，我还了解了各种添加剂的使用方法和注意事项。

2. 腌制与灌制在腌制过程中，我学会了如何调配腌制液，以及如何将腌制好的肉块进行灌制。

灌制时，需要将肉块放入肠衣中，并确保肠衣封口严密。

这一环节对操作技巧要求较高，我通过反复练习，逐渐掌握了灌制技巧。

3. 熟制与冷却熟制是红肠生产过程中的关键环节。

在师傅的指导下，我学会了如何控制火候，使红肠熟透且肉质鲜嫩。

熟制完成后，红肠需要经过冷却处理，以便于后续的包装和储存。

4. 包装与储存在实习的最后阶段，我学习了红肠的包装和储存方法。

红肠的包装需要使用无菌的包装材料，并确保包装袋的密封性。

储存过程中，需要将红肠放置在阴凉干燥的环境中，避免阳光直射和潮湿。

四、实习体会与收获1. 专业技能的提升通过本次实习，我掌握了红肠生产的基本工艺，包括原料处理、腌制、灌制、熟制、冷却、包装和储存等环节。

这些技能对我今后的工作具有重要意义。

2. 团队协作能力的提高在实习过程中，我深刻体会到团队协作的重要性。

在红肠生产过程中，各个环节需要紧密配合，才能保证生产效率和质量。

通过与同事的沟通交流，我学会了如何与他人协作，共同完成工作任务。

突出烟熏味、改善光泽.....浅谈哈尔滨红肠生产工艺改良技术

突出烟熏味、改善光泽.....浅谈哈尔滨红肠生产工艺改良技术哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯”，原产于立陶宛。

哈尔滨红肠已成为哈尔滨特产的标志。

因其做法精良，产品光泽起皱、熏烟芳香、味美质干、蛋白质含量高、营养丰富。

但在现代化生产中因生产周期、包装形式等方面改变产品特点已不明显，经反复试验，通过以下工艺改变寻找最适合哈尔滨红肠现代化生产的方法。

1、更改绞制、腌制工艺突出肉颗粒感红肠一个重要的特点就是表面有凸凹不平的肉颗粒感，品质好的红肠能看到明显的红色肉粒，产品表面有细小的褶皱。

红肠制作中，原料肉通常使用6mm篦子绞制后进行腌制，腌制后的红肉在拌馅过程中与淀粉、水、辅料充分混合，从而赋予产品良好的结构、风味和口感。

但现在生产红肠时，为方便生产和流通对加工过程需要重新分析设计。

1.1原料肉的处理将原料肉进行修割，去除多余的筋膜，取50％的4号肉切成大小适当的块状进行腌制，以保证腌制出来的肉有很强的弹性，保持完好的肉颗粒。

肥膘要单独进行腌制，选择大块的脊膘。

腌制时整块表面均匀撒上2％左右的食盐，目的是将肥膘中的水分渗透出来，保证肥膘丁的硬度和形状。

1.2原料肉的斩拌将剩余50％的4号肉进行斩拌，然后进行腌制，乳化后的肉馅更加细腻粘稠，保水性更佳，产品表面更容易起细小皱纹。

通过以上处理后的原料肉，产品保水性得到提升，切面肉粒感强，肉香风味更加浓郁。

1.3腌制工艺的控制肉的腌制是哈尔滨红肠生产中一个决定性的环节，肉腌制效果的好坏直接决定产品的肉感、口感、口味和色泽。

肉腌制前的搅拌时间一定要短，主要以混匀食盐和亚硝为目的，不破坏肉的自然结构，不提取盐溶性蛋白。

腌制时环境温度控制在4—10℃，肉温控制在3-8℃最佳。

温度太低肉的发色效果不好，适合的温度利于肉进行自然的微生物发酵，风味更好。

肉温太高比如达到15℃左右腌制2—3天会导致肉的色泽变褐色或灰色，且肉的弹性消失。

腌制好的肉块为漂亮的玫瑰红色，经过二次搅拌、灌装和烟熏炉后干燥的每一道工序均清晰可见红肉颗粒。

淀粉

值温度增高，峰值黏度、95℃的黏度增加；
• ②随着脂肪含量的增高，玉米淀粉开始糊化温度降低，
峰值温度基本不变，峰值黏度、95℃的黏度也随之降低；
• ③随着分离蛋白含量的增高，玉米淀粉开始糊化温度
降低，峰值温度、峰值黏度基本保持不变，95℃的黏度也随之降低。
马铃薯淀粉
• 马铃薯淀粉是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并
• (4)在灌肠生产中,变性淀粉可以使灌肠获得较好的持
水性，明显改善组织状态、弹性、嫩度、口感、切片性和多汁性，提高产品质量和出品率，降低成本，获得更好的经济效益。
•
此外,变性淀粉是良好的沉降剂，磷酸酯淀粉可用于肉类、鱼类、果蔬和酿造等食品加工厂废水中废料的沉降回收。由于其成膜性好，变性淀粉还可用于涂膜制品，使制品透明度高，表面有光泽。变性淀粉在食品工业中的应用还会进一步的拓宽。
4、交联淀粉
•
概念：用双官能团或多官能团的试剂处理淀粉，淀粉分子的羟基与交联剂反应，各淀粉分子之间形成链桥，使淀粉分子交联，生成交联淀粉。淀粉经过交联之后, 粘度比原淀粉高, 具有更好的抗加工强度, 耐热性和对酸碱的稳定性提高, 不易糊化, 能适应各种相应的用途。
•
•
• 交联淀粉在医疗外科手套、乳胶套等乳胶制品表面
润滑剂方面有独特的优势, 它能够在灭菌蒸煮过程中不糊化, 涂在乳胶制品表面有很好的滑腻感。同滑石粉相比, 交联淀粉是生物材料, 对人体无害, 没有刺激性, 现在滑石粉已被交联淀粉替代。
• 另外, 交联淀粉的口感更细腻, 因此被广泛用于汤
料、罐头、酱汁调味料、婴儿食品、水果馅料、布丁等食品制作中。
• 6、华中农业大学食品科技学院刘海梅采用3种植
物来源经过5种变性处理的16种变性淀粉加工鱼糜制品，通过对变性淀粉物化特性及鱼糜制品凝胶特性的测定，研究了变性淀粉来源、变性方式及其物化特性对鱼糜制品凝胶特性的影响。

现代化生产技术在哈尔滨红肠中的应用

现代化生产技术在哈尔滨红肠中的应用Newly compiled on November 23, 2020现代化生产技术在哈尔滨红肠中的应用哈尔滨红肠传到中国已经近一百年的历史了，当时的年代，对于我们来说灌肠产品还是一个新生的事物，因为中国的肉制品加工行业还处于一个传统的、地方性很强的一个现实状态，技术落后、设备落后，产品流传进来之后一直继承着老传统的加工方法，很难形成一条产业化、规模化的产业链。

一、传统哈尔滨红肠的加工工艺（一）、工艺流程图具体存在问题如下：1、手工操作比较慢，效率低。

传统的哈尔滨红肠原料肉瘦肉部分需要手工切块，每块肉的大小在5～6cm左右，大小要基本一致，避免在腌制过程中出现渗透不匀的现象，使用的腌制料是食用盐和硝酸钠，搅拌均匀后放在2～4℃的腌制间里面存放，大约要72h.肥肉要用食盐和硝酸钠涂抹均匀，然后放在2～4℃的腌制间里面堆垛压实，腌制3～5天，腌制好后需要手工切丁才能使用，肉丁大小为1cm。

2、搅拌机拌馅产量较小，人工操作比较繁琐。

3、对操作人员要求高，劳动强度大。

烘烤和烟熏均采用传统的土炉加工，工人要求必须经验丰富、吃苦耐劳、毅力坚强，否则加工环境差、劳动强度大、技术性强等问题，在今后的生产加工中，80后或90后的年轻人很难能适应本岗位工作，面临着产品技术失传的可能性很大。

4、生产许可证的办理存在在严重的不合格项。

二、工艺技术的改进方法针对哈尔滨红肠存在的诸多问题，本人经过多次的试验，总结了如下的改进技术：（一）原料配方及工艺流程调整1、配方调整调整后的原料、配方：猪肉2号50kg、鸡大胸30kg、猪腮肉20kg、0-4℃冰水55kg、干淀粉10kg、食用盐、白糖2kg、磷酸盐、味精、白胡椒粉、五香粉、鲜蒜4kg、大豆分离蛋白2kg、卡拉胶、猪肉膏体香精、猪肉精油、肉桂粉、红曲红（色价100#）、高粱红7#、亚硝酸钠.注明：（1）配方里面亚硝酸盐代替了硝酸盐，缩短了腌制时间；（2)色素调整为红曲红和高粱红，协调了一下产品的内在颜色不足。

哈尔滨工业大学科技成果——北方特色发酵香肠工业化生产

哈尔滨工业大学科技成果——北方特色发酵香肠工
业化生产
主要研究内容
由北方传统自然发酵风干香肠分离选育的菌株为研究基础，确定了适合大规模生产过程应用方法及保持生产性能稳定的条件，高活性直投式肉品发酵剂制备技术、纯菌接种发酵风干香肠中试生产的关键技术。

本项目将这些关键技术集成、放大，优化了规模化快速生产发酵香肠过程工艺参数及产品质量的关键技术、设备配置，保证生产安全质量的操作规范、生产车间卫生条件控制技术。

通过技术集成，实现了纯菌接种工业化生产发酵香肠的示范，促进东方传统食品产业化。

技术指标
本项目从高效直投式肉制品发酵剂的制备技术、纯菌接种到最终发酵香肠产品的工业化生产技术实施，完全解决了传统发酵香肠生产规模小，发酵周期过长，存在产品质量不稳定及不安全隐患等问题，提高生产效益，促进东方传统食品产业化。

本研究可实现纯菌接种，发酵周期短，发酵肠产品亚硝酸盐低，质量稳定，保质期长。

应用领域
属传统发酵食品产业化领域，畜产品深加工，所形成的最终产品为发酵香肠。

变性淀粉在哈尔滨红肠中的应用研究

变性淀粉在哈尔滨红肠中的应用研究
李应华
【期刊名称】《肉类研究》
【年(卷),期】2007(000)006
【摘要】变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后,改变了理化性质而制得的一类淀粉.用变性淀粉代替天然淀粉添加到哈尔滨红肠中,可明显提高红肠的弹性和粘聚性,降低硬度和咀嚼性,对哈尔滨红肠的质构特性有明显改善.
【总页数】3页(P15-17)
【作者】李应华
【作者单位】漯河职业技术学院,462000
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.变性淀粉在哈尔滨红肠中的应用 [J], 李应华
2.淀粉及变性淀粉在鱼糜制品中的应用研究进展 [J], 李丹辰;程文建;陈丽娇
3.变性淀粉在哈尔滨红肠中应用的研究 [J], 吴栋
4.变性淀粉在哈尔滨红肠中应用的研究 [J], 吴栋
5.木薯变性淀粉在芋圆制作中的应用研究 [J], 徐慧敏;胡荣柳;张淑芬;王振华;黄亚明;吴宗帅;岳双
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哈尔滨红肠行业报告

红肠产品对冷链物流要求较高，需确保在运输和储存过程中保持适宜的温度和湿度，防止产品变质。物流配送企业应具备专业的冷链物流能力，确保产品新鲜度和安全性。
消费者服务
红肠生产企业应提供完善的售后服务，包括退换货、质量投诉处理等。同时，可开展消费者调研和口味定制等服务，满足消费者个性化需求。
Pa rt
现状
目前，哈尔滨红肠行业已经形成了多个知名品牌和龙头企业，产品种类不断丰富，市场竞争日益激烈。同时，行业也面临着原材料成本上涨、食品安全监管加强等挑战。
市场规模与增长趋势
市场规模
根据市场调研数据，哈尔滨红肠市场规模不断扩大，已经成为国内肉制品市场的重要组成部分。
增长趋势
随着消费者对高品质、健康食品的需求不断增加，以及旅游市场的不断扩大，哈尔滨红肠市场仍将继续保持增长态势。同时，行业也将不断推出新品种、新口味，满足消费者的多样化需求。
生产制造与销售环节
生产制造红ຫໍສະໝຸດ 生产企业需具备先进的生产设备和技术，确保产品质量和生产效率。生产过程需严格遵守食品安全法规，实施HACCP等质量管理体系。
产品销售
红肠产品通过线上线下多渠道销售，包括超市、便利店、专卖店等零售终端，以及电商平台和社区团购等新兴渠道。
物流配送与消费者服务环节
物流配送
Pa rt
04
产品创新及研发动态
新产品开发策略及成果展示
针对消费者需求，开发低脂、低盐、低糖等健康型红肠产品，满足市场多元化需求。
成果展示：成功推出多款健康型、定制化红肠产品，获得市场广泛认可。
推出定制化红肠产品，根据客户需求进行个性化生产，提高产品附加值。
加强与科研机构的合作，引入先进技术，开发功能性红肠产品，如富含益生菌、膳食纤维等。

以哈尔滨红肠为例,论述典型灌肠生产工艺及操作要点

以哈尔滨红肠为例,论述典型灌肠生产工艺及操作要点哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯”，“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。

许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”，也有人喜欢用“哈红肠”的简称。

“里道斯”原产于东欧的立陶宛。

1898年中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。

选料严谨，配方考究，加工精细，独具匠心。

首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调料，经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。

红肠的味道是大蒜味的，里面还有许多肥肉丁，下酒极佳，配上啤酒，味道那叫一个棒！可以夹在大列巴里，味道好极了。

红肠的外观是枣红色，经过数小时的烟熏，但是表面没有浮灰，用白色的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜色。

所以红肠是可以直接吃的，吃的时候要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味！02、各厂家生产工艺的区别一、原料选择红肠最主要的原料为肉与肠衣，从原料选择来看，各品种红肠的不同在于肉类的选择，根据不同的需要，可以选择猪肉或牛肉，也可以选择兔肉等，一般红肠当中都会混用猪肉与牛肉，当然也有清真肠。

根据红肠品种的不同，可选择不同的肥瘦比例，例如一般的红肠都是含有一定肥肉的，适当的肥肉会使红肠口感更佳，但是儿童肠却不含肥肉。

肠衣则可以选择猪肠、牛肠或是羊肠。

二、辅料选择具体风味的区别在于所用的淀粉与调味料有所差别。

比如在用油的选择上，有些厂家选择的是动物油，而有些厂家则会使用植物油，还有些厂家为了保证自己独特的风味，添加亚麻籽油。

而从淀粉的使用情况来说，各家使用的淀粉也是各有不同，有的使用普通的土豆淀粉，也有的使用玉米淀粉。

有些厂家推陈出新，特意用高粱米拌入馅料，使得红肠具有了别致的风味。

除此之外，在红肠当中添加具有特色的调味料则是使得各个品牌红肠存在区别的最重要原因。

像有些厂家会往红肠当中添加大蒜，做出蒜味红肠，而有些厂家会把嫩玉米粒添加入红肠做成玉米红肠，这些具有特色的添加，是厂家为了区别于其他厂家的产品，树立自己的品牌所采取的措施。

现代化生产技术在哈尔滨红肠中的应用

现代化生产技术在哈尔滨红肠中的应用Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT现代化生产技术在哈尔滨红肠中的应用哈尔滨红肠传到中国已经近一百年的历史了，当时的年代，对于我们来说灌肠产品还是一个新生的事物，因为中国的肉制品加工行业还处于一个传统的、地方性很强的一个现实状态，技术落后、设备落后，产品流传进来之后一直继承着老传统的加工方法，很难形成一条产业化、规模化的产业链。

一、传统哈尔滨红肠的加工工艺（一）、工艺流程图具体存在问题如下：1、手工操作比较慢，效率低。

传统的哈尔滨红肠原料肉瘦肉部分需要手工切块，每块肉的大小在5～6cm 左右，大小要基本一致，避免在腌制过程中出现渗透不匀的现象，使用的腌制料是食用盐和硝酸钠，搅拌均匀后放在2～4℃的腌制间里面存放，大约要72h.肥肉要用食盐和硝酸钠涂抹均匀，然后放在2～4℃的腌制间里面堆垛压实，腌制3～5天，腌制好后需要手工切丁才能使用，肉丁大小为1cm 。

2、搅拌机拌馅产量较小，人工操作比较繁琐。

3、对操作人员要求高，劳动强度大。

4、生产许可证的办理存在在严重的不合格项。

黑龙江哈尔滨红肠

黑龙江哈尔滨红肠黑龙江哈尔滨红肠，是一种非常有特色和口感独特的冷饮食品。

它起源于中国东北地区的哈尔滨市，至今已有将近一个世纪的历史。

哈尔滨红肠以其鲜美的味道和独特的制作工艺，逐渐在全国范围内享有盛誉，成为哈尔滨的一张名片。

红肠的制作工艺源远流长，传统的红肠是由猪肉、牛肉和部分瘦肉经过精心挑选、加工和调配而成的。

传统的制作过程十分繁琐，需要将肉切成细丝，加入大葱、姜等调料进行拌和，再经过多次搅拌、压实、搓揉、晾晒等一系列的工艺流程，最后在干燥的环境下晾晒几天，使红肠达到口感适宜、味道鲜美的效果。

红肠的制作工艺中最重要的一环就是选材。

传统的红肠以猪肉为主要原料，猪肉的品质直接关系到红肠的口感和质量。

选择新鲜瘦肉、脂肪含量适中的猪肉，是制作红肠的首要条件。

此外，选用的猪肉还要经过细致的切割和处理，确保其肉质鲜嫩、口感丰富。

制作红肠的调料也是不可忽视的一环。

大葱、姜、蒜、盐、白糖、孜然等调料的选用和比例的掌握，直接关系到红肠的风味和口感。

在制作过程中，需要根据实际情况适量调整每一种调料的用量，使得红肠的香味能够被调和并凸显出来。

红肠在制作的过程中还需要进行多次挤压、搓揉、晾晒等工序。

这些工序都是为了使红肠达到理想的口感和质地。

挤压可以让肉质更加细腻、口感更佳；搓揉可以增加肉质的弹性和口感的丰富度；晾晒可以让红肠在脱水之后更加干燥和入味。

这一系列的步骤都是为了使红肠的风味更加出众。

红肠的独特之处还在于其独特的调料和熏制方法。

传统的红肠制作工艺中，孜然的使用和熏制方法是必不可少的环节。

孜然是给红肠带来独特风味的调料之一，其香气和辣味给红肠增添了一份特别的味道。

熏制方法则是将红肠经过一定的时间用熏烤的方式进行处理，让红肠表面产生一层焦香，增加红肠的风味。

黑龙江哈尔滨红肠的独特风味和口感，已经深入人心。

无论是在哈尔滨本地还是在全国范围内，人们都对哈尔滨红肠情有独钟。

哈尔滨红肠逐渐成为哈尔滨的一张名片，代表着这座城市的独特魅力。

年产300万吨红肠生产工艺设计

学号： 201503250201
年产
红肠也称里道斯，是一种原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等材料加工制作的香肠。哈尔滨红场作为哈尔滨特产的代表。做法精良，产品光泽起皱，熏烟芳香，味美质干，肥而不腻，蛋白质含量高，营养丰富，是酒宴、冷饮懂得上等佳肴，已成为各阶层消费者不可缺少的馈赠礼品和消费食品。红肠外观呈枣红色，肠体干燥，风味极佳，含有蛋白质、维生素A、维生素E，并且有养胃健胃，开胃助食，提高免疫力等功效。
灌制：用灌肠机将肉馅灌入肠衣，每隔20cm左右一节，节间用细绳扎牢。熏烤：将红肠放进65~80℃的烘箱内进行烘烤，时间0.5~1小时，以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为最佳。水煮：将红肠水煮，水温约80℃，时间20~30min，肠体发硬，有弹性即可。冷却：水煮好的红肠冷却至室温。包装：因红肠易滋生微生物发霉，在产品制成后直接进行真空包装。
经济技术分析
利润、利润率、投资回收期的计算总投资：200亿红肠1000g/根每根10元
销售额：单价×数量＝10×300万吨/1000g＝300亿
利润：销售额-总投资＝300亿-200亿＝100亿利润率：利润/总投资＝100亿/200亿×100%＝50%
回收期：总投资/利润＝200亿/100亿＝2年
工艺流程
原料采购验收制馅冷却绞肉腌制
灌制
包装
蒸煮和熏制
工艺说明
原料采购验收：在合格的供应商处采购符合标准要求的新鲜猪肉等原材料。绞肉：将原料肉放入搅肉机搅碎。腌制：在搅好的肉中加入盐等辅料，揉搓均匀后置于 3~4℃的冷库冷藏2~3天。制馅：将腌制好的肉充分搅拌，并加入经清水溶解的淀粉拌匀，以肉馅带粘性为准。
物料平衡图
原料采购验收
1.001万吨 1.002001万吨

现代农业技术在食品工业中的应用

现代农业技术在食品工业中的应用随着现代生产技术的不断进步，传统的耕种方式已经不能满足消费者对食品的需求和要求。

因此，现代农业技术作为一种新型的农业生产方式，受到广泛的关注。

现代农业技术的应用，不仅能够提高农作物的产量和品质，还能够保证食品的安全和卫生。

在食品工业中，现代农业技术的应用也十分重要。

一、现代农业技术的应用1. 精准农业精准农业是一种以现代科技为基础的全新生产方式，主要通过传感器、卫星导航、灌溉控制和精细化管理等手段，实现农作物的精准种植和精准施肥。

这种技术能够大大提高农作物的产量和品质，同时减少了对土地和化肥的使用量。

在食品工业中，精准农业的应用能够提供更多的优质原材料，从而提高食品的品质和营养价值。

2. 现代种植技术现代种植技术是一种新型的农业技术方式，其主要通过传感器、控制器、摄像头和自动化装置等手段，实现农作物的精准管理和精准种植。

现代种植技术可以有效地提高农作物的产量和品质，同时保证了食品的卫生和安全。

在食品工业中，现代种植技术可以提供更多的新鲜蔬菜和水果，保证了食品的自然和健康。

3. 微生物技术微生物技术是一种新型的农业生产方式，它主要利用微生物的各种代谢过程，来提高农作物的产量和品质。

微生物技术可以帮助农民提高作物的抗病性和耐逆性，同时减少了对农药和化肥的使用。

在食品工业中，微生物技术可以保证食品的卫生和安全，同时提高食品的滋味和品质。

二、 1. 提高食品的品质和营养价值现代农业技术的应用，可以大大提高食品的品质和营养价值。

比如，现代种植技术可以保证蔬菜和水果的新鲜度和健康性；微生物技术可以保证食品的卫生和安全；精准农业可以提供更多优质的原材料，从而提高了食品的品质和营养价值。

2. 保证食品的卫生和安全现代农业技术的应用，可以保证食品的卫生和安全。

传统的耕种方式往往需要使用大量化肥和农药，其中含有的有害化学物质会对农作物和土壤造成严重的污染。

而现代农业技术则采用了更为环保和安全的种植方式，从源头上保证了食品的卫生和安全。

哈尔滨红肠的制作配方

哈尔滨红肠的制作配方哈尔滨红肠的制作配方一、原料配方哈尔滨红肠肉馅的配方很多，常用的有两种：1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。

2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。

二、加工设备制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。

三、加工工艺1、腌制。

将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。

按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。

同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。

2、绞拌。

将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。

肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。

3、灌肠。

用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。

4、烘烤。

将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。

烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。

5、水煮。

将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。

猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。

水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。

1 材料猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等。

1.2 设备绞肉机、斩拌机、拌馅机、灌肠机等。

2．工艺与配方2.1 工艺流程原料的整理和切割→腌制→绞肉→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。

2.2 配方猪肌肉25ｋｇ、牛肌肉12.5ｋｇ、猪肥膘11.3ｋｇ、干淀粉1.9ｋｇ、猪肉精粉５０g.精盐1.8～2.6ｋｇ、味精330ｇ、胡椒粉45ｇ、大蒜４５０ｇ、亚硝酸钠5ｇ．红曲红（色价７）５０g．大豆蛋白１８０g。