哈尔滨风味红肠加工技术

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哈尔滨红肠的制作配方

哈尔滨红肠的制作配方 The latest revision on November 22, 2020哈尔滨红肠的制作配方一、原料配方哈尔滨红肠肉馅的配方很多，常用的有两种：1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。

2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。

二、加工设备制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。

三、加工工艺1、腌制。

将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。

按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。

同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。

2、绞拌。

将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。

肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。

3、灌肠。

用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。

4、烘烤。

将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。

烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。

5、水煮。

将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。

猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。

水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。

1 材料猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等。

1.2 设备绞肉机、斩拌机、拌馅机、灌肠机等。

2．工艺与配方 2.1 工艺流程原料的整理和切割→腌制→绞肉→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。

2.2 配方猪肌肉25ｋｇ、牛肌肉12.5ｋｇ、猪肥膘11.3ｋｇ、干淀粉1.9ｋｇ、猪肉精粉５０g.精盐1.8～2.6ｋｇ、味精330ｇ、胡椒粉45ｇ、大蒜４５０ｇ、亚硝酸钠5ｇ．红曲红（色价７）５０g．大豆蛋白１８０g。

哈尔滨红肠的制作配方

精心整理哈尔滨红肠的制作配方一、原料配方哈尔滨红肠肉馅的配方很多，常用的有两种：1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。

2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。

二、加工设备制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。

1置于240％，340.5～15分钟。

猪肠12．猪肌肉25ｋｇ、牛肌肉12.5ｋｇ、猪肥膘11.3ｋｇ、干淀粉1.9ｋｇ、猪肉精粉５０g.精盐1.8～2.6ｋｇ、味精330ｇ、胡椒粉45ｇ、大蒜４５０ｇ、亚硝酸钠5ｇ．红曲红（色价７）５０g．大豆蛋白１８０g。

3．主要操作要领3.1 原料的整理和切割将新鲜的猪、牛肉剔骨、去皮，修去的结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等，尤其牛肉须去掉脂肪，然后顺着肌肉纤维切成0.5ｋｇ左右肉块。

3.2 腌制将整理好的肌肉块加入食盐和0.005%的亚硝酸盐，搅拌均匀后装入容器内，在室温10℃左右下，腌制3ｄ，待肉的切面约有80%的面积变成鲜红的色泽，且有坚实弹力的感觉，即为淹制完毕。

肥膘肉以同样方式腌制3～5ｄ，待脂肪有坚实感，色泽均匀一致，即为淹制完毕。

3.3 绞肉和斩拌将腌制完的肉和肥膘冷却到3～5℃后，分别送入绞肉机中绞碎(猪肉８毫米．牛肉肥膘５毫米，在将绞好的肉馅放入斩拌机中进一步剁碎，同时添加肉重30%～40%的水。

4．4.2 理化指标水分含量≤55%，蛋白质含量≥9%，脂肪含量≤30%，盐分含量≤３%，亚硝酸盐含量≤30ｐｐｍ。

4.3 微生物指标菌落总数≤15000个/ｇ；大肠菌群≤30个/ｇ；致病菌不得检出。

1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。

将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。

2、配料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5—6斤，硝石为料肉重量的1/2。

哈尔滨红肠的做法

哈尔滨红肠的做法
哈尔滨红肠是中国北方特色的传统美食之一，其制作过程相对复杂但非常值得一试。

下面将为您详细介绍如何制作这道美味的哈尔滨红肠。

首先，准备好所需的食材。

主要包括猪肉肥瘦相间的梅头肉约500克，猪筋约250克，肠衣或肠膜适量，碱水适量，食盐10克，白胡椒粉1克，生姜适量，大蒜适量，料酒适量。

其次，将切好的猪肉肥瘦相间的梅头肉放入搅拌机中，加入适量的碱水，搅拌均匀至猪肉泛白。

然后将搅拌好的猪肉放入碗中，加入适量的食盐、白胡椒粉、生姜末、大蒜末以及料酒，搅拌均匀，腌制15分钟。

接下来，将猪筋用清水洗净，放入锅中煮熟，捞出晾凉后切成和猪肉相仿的碎肉。

然后，将腌制好的猪肉连同切碎的猪筋一起放入搅拌机中，搅拌成泥状。

之后，将泡发好的肠衣或肠膜用清水冲洗干净，使其柔软并富有弹性。

接着，取一根肠衣或肠膜，封口并紧紧打结，留出一小段未打结的空间。

然后用筷子或牙签将肠衣或肠膜填满刚搅拌好的猪肉泥，挤压至肠衣或肠膜饱满且没有空气。

最后，将填好猪肉泥的肠衣或肠膜放入热水中煮熟，大约需要15分钟至20分钟。

取出后用凉水冲洗，晾凉后即可食用。

制作好的哈尔滨红肠色泽鲜红，肉质饱满嫩滑，口感香辣可口，是一道非常下饭的美味佳肴。

不过请注意，制作红肠时要注意卫生，食用红肠后要注意保存，避免细菌滋生。

哈尔滨红肠的制作配方

哈尔滨红肠的制作配方标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]哈尔滨红肠的制作配方一、原料配方哈尔滨红肠肉馅的配方很多，常用的有两种：1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。

2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。

二、加工设备制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。

三、加工工艺1、腌制。

将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。

按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。

同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。

2、绞拌。

将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。

肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。

3、灌肠。

用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。

4、烘烤。

将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。

烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。

5、水煮。

将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。

猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。

水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。

1 材料猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等。

1.2 设备绞肉机、斩拌机、拌馅机、灌肠机等。

2．工艺与配方2.1 工艺流程原料的整理和切割→腌制→绞肉→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。

哈尔滨红肠的加工工艺

４，４卤制猪蹄
４６杀菌
配方：肉汤１５０ｋｇ、蹄１００ｋｇ酱香王０’８ｋｇ、盐２．５ｋｇ、糖１ｋｇ、料酒２５ｋｇ、鲜姜３ｋｇ、鲜葱１，５ｌ【ｇ、味精０．５ｋｇ、骨髓浸膏Ｍ２Ｏ．４ｋｇ、红曲米粉０．０５ｋｇ、焦糖色素０．１ｋｇ（色素可根据各地要求适当调配），以上配料是以猪蹄重量来投放的，因老汤中已有辅料，故而不计。卤制工艺：把味精、骨髓浸膏除外的所有辅料倒人锅中先煮制１Ｏ～２０ｒａｉｎ，目的是让材料充分溶解在汤中。然后放猪蹄，先大火煮２０～加ｍｉｎ一文火９２℃左右煮３ｏ～６０ｍｉｎ￣ｔ１人味精骨髓膏一闭火焖２～３ｈ（各环节温度及时问根据猪蹄老嫩和口感要求而定）。煮制时间的长短、温度的高低对风味和颜色都有一定影响，出锅冷却。
３．３绞由和斩拌
３．８熏制
熏制是在熏烟室内进行的，熏制时先用木柴垫底，上面覆盖一层锯末，木材与锯末之比为１：２，将煮过的灌肠送人后，点燃木料，关闭门窗，使其缓慢燃烧发烟，切不能用明火烘烤，熏烟室的温度通常在３５～４５℃ ．时间为５－７ｔ，，待肠体表面光滑而透出内部肉馅色．并且有类似红枣皱纹时，出烘房．自然玲却，即成品。
４．５包装
采用高温杀苗，方式为ｌＯｍｉｎ一１８ｒａｉｎ一

浅析哈尔滨红肠生产工艺改良技术概要

注析哈尔滨红肠生产工艺改良技术概要哈尔滨红肠，俄语译音为里道斯，原产于立陶宛。

哈尔滨红肠已成为哈尔滨特产的标志。

因其做法精良，产品光泽起皱、熏烟芳香、味美质干、蛋白质含疑高、营养丰富。

但在现代化生产中因生产周期、包装形式等方而改变产品特点已不明显，经反复试验，通过以下工艺改变寻找最适合哈尔滨红肠现代化生产的方法。

1、更改绞制、腌制工艺突出肉颗粒感红肠一个重要的特点就是表而有凸凹不平的肉颗粒感，品质好的红肠能看到明显的红色肉粒，产品表面有细小的褶皱。

红肠制作中，原料肉通常使用6mm篦子绞制后进行腌制，腌制后的红肉在拌馅过程中与淀粉、水、辅料充分混合，从而赋予产品良好的结构、风味和口感。

但现在生产红肠时，为方便生产和流通对加工过程需要重新分析设讣。

1.1原料肉的处理将原料肉进行修割，去除多余的筋膜，取50%的4号肉切成大小适当的块状进行腌制，以保证腌制出来的肉有很强的弹性，保持完好的肉颗粒。

肥膘要单独进行腌制，选择大块的脊膘。

腌制时整块表面均匀撒上2%左右的食盐，目的是将肥膘中的水分渗透岀来，保证肥膘丁的硬度和形状。

1.2原料肉的斩拌将剩余50%的4号肉进行斩拌，然后进行腌制，乳化后的肉馅更加细腻粘稠，保水性更佳，产品表而更容易起细小皱纹。

通过以上处理后的原料肉，产品保水性得到提升，切面肉粒感强.肉香风味更加浓郁。

1.3腌制工艺的控制肉的腌制是哈尔滨红肠生产中一个决肚性的环节，肉腌制效果的好坏直接决泄产品的肉感、口感、口味和色泽。

肉腌制前的搅拌时间一定要短，主要以混匀食盐和亚硝为目的，不破坏肉的自然结构，不提取盐溶性蛋白。

腌制时环境温度控制在410°C,肉温控制在3-8°C 最佳。

温度太低肉的发色效果不好，适合的温度利于肉进行自然的微生物发酵，风味更好。

肉温太髙比如达到15°C左右腌制23天会导致肉的色泽变褐色或灰色，且肉的弹性消失。

腌制好的肉块为漂亮的玫瑰红色，经过二次搅拌、灌装和烟熏炉后干燥的每一道工序均淸晰可见红肉颗粒。

哈尔滨红肠的加工工艺

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烘烤时．肠体距火焰应保持６０ｃｍ以上，并每隔５—１０ｒａｉｎ将炉内红肠上下翻动一次．以免烘烤不均。烤炉温度通常保持在６５￣Ｃ左右．烘烤时间为１ｈ左右，待肠衣表面干燥光滑，无流油现象，肠衣呈半透明状，肉馅色泽红润时即可出炉。３７煮制品
将新鲜的猪、牛肉剔骨、去皮，修去粗大的结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等，尤其牛肉须去掉脂肪，然后顺着肌肉纤维切成０５千克左右肉块３２腌制
将整理好的肌肉块加人肉重３．５％一４％的食盐和０．０１％的亚硝酸盐．搅拌均匀后装入容器内，在室温１０℃ 左右下．腌制３天，待肉的切面约有８０％的面积变成鲜红的色泽，且有坚实弹力
灌制过程包括灌馅、拥扎和吊挂，在装馅之前对肠衣进行检查，并用清水浸泡，灌馅是在灌肠机上进行的，灌好的肠体用纱绳捆扎起来，每１５ｃｍ左右为一节，并应留有１５％的收缩率，灌好的肠体要用小针戳破，放气后挂在架子上，便烘烤。３．６烘烤
１材料与设备１１材料：猪肌肉牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料肠衣等１．２设备：绞肉机斩拌机、拌馅机、灌肠机等２工艺与配方２．１工艺流程

哈尔滨红肠做法

哈尔滨红肠做法
德式哈尔滨红肠是一道很受欢迎的香肠制作方法，它是以红肠为基础，添加了独特的调味料制作而成。

下面是制作哈尔滨红肠的步骤：
1. 准备材料：500克猪肉绞肉，100克猪肚，50克猪背脂，30
克椒盐，10克香油，10克淀粉，适量盐和胡椒粉。

2. 将猪肚清洗干净，切成小段，放入开水中焯水，煮沸后撇去浮沫，然后捞出备用。

3. 将猪肉绞肉倒入盆中，加入切碎的猪背脂，拌匀。

4. 加入淀粉、盐、胡椒粉和椒盐，继续搅拌均匀。

5. 将调好的肉馅装入猪肚中，用手指轻轻压实。

6. 将红肠放入沸水中煮熟，煮至肉色变红，表面有些起皮即可。

7. 捞出后，放入冷水中浸泡片刻，让肠皮收紧。

8. 取出后沥干水分，切成适当大小的段。

9. 在平底锅中加入香油，烧热后放入红肠，用中小火煎炒至两面金黄。

10. 煎炒过程中，可以加入蒜末、姜末等调料提鲜。

11. 炒熟的红肠取出，装盘即可。

制作出来的哈尔滨红肠色泽鲜艳，口感细腻，香味扑鼻，是一道美味可口的家常菜。

可以作为主食或配菜食用，非常适合与米饭、面食搭配食用。

哈尔滨红肠制作方法

哈尔滨红肠制作方法
哈尔滨红肠是哈尔滨地区的一种传统特色食品，制作方法如下：
材料：
1. 猪肉绞肉：800克
2. 猪腹膜：200克
3. 冰水：150克
4. 盐：15克
5. 白糖：10克
6. 料酒：10克
7. 姜末：5克
8. 大葱末：5克
9. 胡椒粉：3克
10. 肉桂粉：2克
11. 香肠衣：适量
步骤：
1. 将猪肉绞碎成肉泥状。

2. 将猪腹膜用清水洗净，晾干后切碎。

3. 将猪肉泥、猪腹膜碎、冰水、盐、白糖、料酒、姜末、大葱末、胡椒粉、肉桂粉放入容器中，用力搅拌至肉馅发胶、上劲。

4. 将调好的肉馅填入香肠衣中，并用线绑紧两端。

5. 将填好肉馅的香肠放入热水中煮沸，煮至熟烂。

6. 取出晾凉后，即可切片食用。

这是一种基本的制作方法，根据个人口味，还可以根据自己的喜好在馅料中加入其它佐料，如葱姜末、蒜末等，增加风味。

现代化生产技术在哈尔滨红肠中的应用

现代化生产技术在哈尔滨红肠中的应用Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT现代化生产技术在哈尔滨红肠中的应用哈尔滨红肠传到中国已经近一百年的历史了，当时的年代，对于我们来说灌肠产品还是一个新生的事物，因为中国的肉制品加工行业还处于一个传统的、地方性很强的一个现实状态，技术落后、设备落后，产品流传进来之后一直继承着老传统的加工方法，很难形成一条产业化、规模化的产业链。

一、传统哈尔滨红肠的加工工艺（一）、工艺流程图具体存在问题如下：1、手工操作比较慢，效率低。

传统的哈尔滨红肠原料肉瘦肉部分需要手工切块，每块肉的大小在5～6cm 左右，大小要基本一致，避免在腌制过程中出现渗透不匀的现象，使用的腌制料是食用盐和硝酸钠，搅拌均匀后放在2～4℃的腌制间里面存放，大约要72h.肥肉要用食盐和硝酸钠涂抹均匀，然后放在2～4℃的腌制间里面堆垛压实，腌制3～5天，腌制好后需要手工切丁才能使用，肉丁大小为1cm 。

2、搅拌机拌馅产量较小，人工操作比较繁琐。

3、对操作人员要求高，劳动强度大。

烘烤和烟熏均采用传统的土炉加工，工人要求必须经验丰富、吃苦耐劳、毅力坚强，否则加工环境差、劳动强度大、技术性强等问题，在今后的生产加工中，80后或90后的年轻人很难能适应本岗位工作，面临着产品技术失传的可能性很大。

4、生产许可证的办理存在在严重的不合格项。

二、工艺技术的改进方法针对哈尔滨红肠存在的诸多问题，本人经过多次的试验，总结了如下的改进技术：（一）原料配方及工艺流程调整1、配方调整调整后的原料、配方：猪肉2号50kg、鸡大胸30kg、猪腮肉20kg、0-4℃冰水55kg、干淀粉10kg、食用盐、白糖2kg、磷酸盐、味精、白胡椒粉、五香粉、鲜蒜4kg、大豆分离蛋白2kg、卡拉胶、猪肉膏体香精、猪肉精油、肉桂粉、红曲红（色价100#）、高粱红7#、亚硝酸钠.注明：（1）配方里面亚硝酸盐代替了硝酸盐，缩短了腌制时间；（2)色素调整为红曲红和高粱红，协调了一下产品的内在颜色不足。

红肠制作方法与配方

红肠制作方法与配方
原料：猪肉250克，白糖15克，大蒜，生姜，大葱适量，红薯粉100克，清水75克，肠衣若干。

红肠制作流程：
1、猪肉肥1斤瘦4斤，用刀切成小丁子块，也可以用绞肉机绞成肉泥。

2、大葱切成末泡在清小里15分钟后捞出葱末，留水备用。

3、用泡好的葱花水搅拌红薯淀粉成粥状。

4、生姜，大蒜用料理机打成姜蒜蓉。

5、肉块加入所有调料,盐，姜，蒜蓉，五香粉，白糖(咸淡以个人口味而定):顺个方向搅拌使劲。

6、将肠衣泡软，洗净套在在漏斗上,末端打结。

7、将搅拌均匀的肉块通过漏斗流进肠衣内，用针在肠在上扎孔,方便排出肠内空气。

8、锅内放清水，中火水温度大概70摄氏度的时候放入香肠。

不加盖。

继续煮至水接近沸腾，力调至小火，保持水面不沸腾的状态20分钟，小香肠既可以点熟。

煮的时候用针把香肠里面有空气的地方扎破。

稍稍晾凉后就可以熏后来吃，如果马上吃，晾凉后把香肠冻起来，吃的时候解冻，用平底锅煎一下即可，也可以刷喜欢的酱料，放在烤箱里烤制。

黑龙江哈尔滨红肠

黑龙江哈尔滨红肠黑龙江哈尔滨红肠，是一种非常有特色和口感独特的冷饮食品。

它起源于中国东北地区的哈尔滨市，至今已有将近一个世纪的历史。

哈尔滨红肠以其鲜美的味道和独特的制作工艺，逐渐在全国范围内享有盛誉，成为哈尔滨的一张名片。

红肠的制作工艺源远流长，传统的红肠是由猪肉、牛肉和部分瘦肉经过精心挑选、加工和调配而成的。

传统的制作过程十分繁琐，需要将肉切成细丝，加入大葱、姜等调料进行拌和，再经过多次搅拌、压实、搓揉、晾晒等一系列的工艺流程，最后在干燥的环境下晾晒几天，使红肠达到口感适宜、味道鲜美的效果。

红肠的制作工艺中最重要的一环就是选材。

传统的红肠以猪肉为主要原料，猪肉的品质直接关系到红肠的口感和质量。

选择新鲜瘦肉、脂肪含量适中的猪肉，是制作红肠的首要条件。

此外，选用的猪肉还要经过细致的切割和处理，确保其肉质鲜嫩、口感丰富。

制作红肠的调料也是不可忽视的一环。

大葱、姜、蒜、盐、白糖、孜然等调料的选用和比例的掌握，直接关系到红肠的风味和口感。

在制作过程中，需要根据实际情况适量调整每一种调料的用量，使得红肠的香味能够被调和并凸显出来。

红肠在制作的过程中还需要进行多次挤压、搓揉、晾晒等工序。

这些工序都是为了使红肠达到理想的口感和质地。

挤压可以让肉质更加细腻、口感更佳；搓揉可以增加肉质的弹性和口感的丰富度；晾晒可以让红肠在脱水之后更加干燥和入味。

这一系列的步骤都是为了使红肠的风味更加出众。

红肠的独特之处还在于其独特的调料和熏制方法。

传统的红肠制作工艺中，孜然的使用和熏制方法是必不可少的环节。

孜然是给红肠带来独特风味的调料之一，其香气和辣味给红肠增添了一份特别的味道。

熏制方法则是将红肠经过一定的时间用熏烤的方式进行处理，让红肠表面产生一层焦香，增加红肠的风味。

黑龙江哈尔滨红肠的独特风味和口感，已经深入人心。

无论是在哈尔滨本地还是在全国范围内，人们都对哈尔滨红肠情有独钟。

哈尔滨红肠逐渐成为哈尔滨的一张名片，代表着这座城市的独特魅力。

哈尔滨红肠的制作配方

哈尔滨红肠的制作配方文件编码（GHTU-UITID-GGBKT-POIU-WUUI-8968）哈尔滨红肠的制作配方一、原料配方哈尔滨红肠肉馅的配方很多，常用的有两种：1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。

2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。

二、加工设备制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。

三、加工工艺1、腌制。

将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。

按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。

同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。

2、绞拌。

将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。

肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。

3、灌肠。

用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。

4、烘烤。

将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。

烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。

5、水煮。

将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。

猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。

水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。

1 材料猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等。

1.2 设备绞肉机、斩拌机、拌馅机、灌肠机等。

2．工艺与配方2.1 工艺流程原料的整理和切割→腌制→绞肉→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。

高档哈尔滨红肠

一、高档哈尔滨红肠1、配方：腌制猪精肉58千克；腌制牛肉24千克；土豆淀粉6千克；脂肪丁12千克；冰水30千克；磷酸盐400克；白砂糖500克；味素300克；白胡椒粉200克；桂皮粉50克；亚麻籽胶100克；红曲红8克；大蒜3千克。

2、工艺及操作要点和使用注意事项（1）原料肉处理：选取检验合格的Ⅱ、Ⅳ号猪肉及猪脊膘，去除碎骨、血管、淋巴、筋膜等杂物。

猪精肉、牛肉切成150~200克菱形块备用。

（2）腌制：猪肉或牛肉100千克，盐2.6千克，硝酸钠24克，葡萄糖500克。

硝酸钠（用1千克水溶解）、盐、葡萄糖与肉拌和均匀，温度控制在8~10℃腌制72小时。

猪背脊膘进行擦盐码盘，温度控制在8~10℃腌制72小时。

（3）绞肉、切丁：猪肉、牛肉、大蒜分别用5㎜孔板绞肉机绞制（注：牛肉绞制2次）。

背脊膘切成1㎝方丁，肉丁经90℃热水浸烫两次后，用冷水降温至14℃以下。

（4）拌馅：将牛肉、猪精肉混匀辅料，倒入拌馅机，搅拌约8分钟，期间陆续加入22千克冰水。

然后加入淀粉浆（注：淀粉用7千克水稀释）、大蒜、肉丁拌匀即可。

（5）灌制：将肉馅灌入八路猪肠衣，18~22㎝扭节。

用缝衣针放气、穿竿、挂架。

冷水喷淋。

（6）烘烤：将挂肠车推入烤炉，选用硬杂木明火烘烤，控制温度为78℃，烘烤约40分钟。

待肠体干燥即可。

（7）蒸煮：用84℃蒸汽蒸煮40分钟。

（8）烟熏：选用硬杂木明火烘烤，控制温度为78℃，烘烤60分钟，待肠体发亮，压实锯末，关闭炉门，熏制10小时，出炉。

产品特点（1）亚麻籽胶的使用不改变哈尔滨红肠原有的风味、外观等特征。

（2）提高产品的嫩度。

（3）提高产品水分的稳定性，产品不易析水。

（4）提高产品脂肪稳定性，产品油脂不易渗出，游离。

（5）延长产品的淀粉回生时间30天以上。

（6）在相同原料配比条件下，提高产品出品率5%以上。

（7）提高产品的冻融稳定性，使产品在多次冻融后结构、口感无明显变化。

哈尔滨红肠的制作方法和配料窍门

哈尔滨红肠的制作方法和配料窍门哈尔滨红肠是一道非常有名的传统肉制品。

它的口感鲜美、香气扑鼻，极受人们的喜爱。

如果你想尝试制作哈尔滨红肠，下面就介绍一下制作方法和配料窍门。

主要材料：1. 猪肉肉冻(去皮、去筋)10斤2. 细腰肠8根调料：1. 盐200克2. 辣椒粉40克3. 八角10个4. 陈皮10克5. 桂皮10克6. 橙皮10克7. 鲜姜适量8. 大葱适量9. 米酒适量10.白糖适量制作方法：1. 把猪肉肉冻泡在水中至少12小时，使其脱盐，口感更鲜美。

2. 猪肉肉冻用刀切成小块，放到大碗中加入盐、米酒、白糖拌匀，腌制1个小时。

3. 热水中放入八角、桂皮、橙皮、陈皮和姜, 大火煮至水开后转中火煮半小时。

4. 煮好的香料水捞出来，加入一些冰块降温。

5. 把腌制好的猪肉肉冻放入搅拌机中，搅拌成宽条，加入适量的冰块，保证搅拌过程中肉馅的温度不会升高。

6. 把碗里放煮好的香料水，过筛子。

用过滤的香料水代替掉清水来调肉馅。

7. 把肉馅装进清净细腰肠内，不宜装太紧，否则后期容易断裂，对美感造成不良影响。

8. 把装好的肠竹架上, 摆放在通风、阳光充足的房间中, 晾放12小时左右至风干即可。

配料窍门：1.腌制的时间越长，口感越嫩。

2. 椒盐的比例要适中，不能太咸，也不能太淡。

3. 加米酒的目的是为了能够让糖渗入肉内，让肉更香。

4. 肉馅要搅拌到均匀，否则容易出现筋膜。

总之，制作哈尔滨红肠虽然有些讲究，但只要注意以上步骤和窍门，就能制作出口感鲜美、香气扑鼻的美味红肠了。

哈尔滨红肠制作方法

哈尔滨红肠制作方法
哈尔滨红肠是一道具有浓厚地方特色的美食，其独特的风味深受人们喜爱。

制
作哈尔滨红肠需要一定的技巧和经验，下面我将为大家介绍一下哈尔滨红肠的制作方法。

首先，准备好所需的食材和调料。

制作哈尔滨红肠所需的主要食材包括猪肉、
猪肠、盐、白糖、酱油、料酒、五香粉等。

其中，选用的猪肉要肥瘦相间，口感更好。

其次，将猪肉剁成肉末。

将剁好的猪肉放入盆中，加入适量的盐、白糖、酱油、料酒和五香粉，然后用手将调料均匀地揉进肉末中，腌制一段时间，让肉末充分吸收调料的味道。

接着，将腌制好的肉末填入猪肠中。

这一步需要技巧，要将肉末均匀地填入猪肠，同时要注意控制填充的速度和力度，以免猪肠破裂。

填充完毕后，用棉线将猪肠打结封口，然后用剪刀将红肠剪成适当的长度。

然后，将填好肉末的猪肠进行煮熟。

将填好肉末的猪肠放入沸水中煮熟，时间
不宜过长，以免影响口感。

煮熟后的红肠颜色鲜艳，香味扑鼻。

最后，将煮熟的红肠进行冷却。

将煮熟的红肠取出放在凉水中，让其迅速冷却，然后晾干水分，待表面稍干后，即可食用或者储存。

制作好的哈尔滨红肠，香气扑鼻，口感鲜美，是一道美味可口的特色美食。

希
望大家在制作时，能够掌握好这些关键的步骤，制作出更加美味的哈尔滨红肠。

通过以上的介绍，相信大家对于哈尔滨红肠的制作方法有了更深入的了解。

希
望大家在尝试制作的过程中，能够按照我的方法进行操作，制作出口感鲜美的哈尔滨红肠。

祝大家制作成功，享受美食的乐趣！。

一种哈尔滨风味红肠及其制备方法[发明专利]

专利名称：一种哈尔滨风味红肠及其制备方法专利类型：发明专利
发明人：赵晨
申请号：CN201510437271.8
申请日：20150722
公开号：CN105124634A
公开日：
20151209
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及一种哈尔滨风味红肠及其制备方法，该红肠由包括如下重量份数的原料制备得到：猪肉：100份；玉米淀粉：8份；变性淀粉：7份；大豆分离蛋白：2份；冰水：60份；食盐：3.2份；白糖：1.8份；味精：0.5份；复合磷酸盐：2份；卡拉胶：0.5份；异Vc钠：0.1份；亚硝酸钠：0.01份；白胡椒粉：0.3份；大蒜：2.5份；增香粉：0.35份；猪肉水状香精：0.4份；红曲红：0.008份。

本发明哈尔滨风味红肠将烤肠与蒜香特征相结合，制作简单，营养丰富，口感筋道。

申请人：天津春发生物科技集团有限公司
地址：300300 天津市东丽区经济开发区丽北路11号
国籍：CN
代理机构：天津滨海科纬知识产权代理有限公司
代理人：张会雪
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