哈尔滨红肠的配料
哈尔滨红肠制作方法
哈尔滨红肠制作方法
哈尔滨红肠是一道具有浓厚地方特色的美食，其独特的风味深受人们喜爱。
制
作哈尔滨红肠需要一定的技巧和经验，下面我将为大家介绍一下哈尔滨红肠的制作方法。
首先，准备好所需的食材和调料。
制作哈尔滨红肠所需的主要食材包括猪肉、
猪肠、盐、白糖、酱油、料酒、五香粉等。
其中，选用的猪肉要肥瘦相间，口感更好。
其次，将猪肉剁成肉末。
将剁好的猪肉放入盆中，加入适量的盐、白糖、酱油、料酒和五香粉，然后用手将调料均匀地揉进肉末中，腌制一段时间，让肉末充分吸收调料的味道。
接着，将腌制好的肉末填入猪肠中。
这一步需要技巧，要将肉末均匀地填入猪肠，同时要注意控制填充的速度和力度，以免猪肠破裂。
填充完毕后，用棉线将猪肠打结封口，然后用剪刀将红肠剪成适当的长度。
然后，将填好肉末的猪肠进行煮熟。
将填好肉末的猪肠放入沸水中煮熟，时间
不宜过长，以免影响口感。
煮熟后的红肠颜色鲜艳，香味扑鼻。
最后，将煮熟的红肠进行冷却。
将煮熟的红肠取出放在凉水中，让其迅速冷却，然后晾干水分，待表面稍干后，即可食用或者储存。
制作好的哈尔滨红肠，香气扑鼻，口感鲜美，是一道美味可口的特色美食。
希
望大家在制作时，能够掌握好这些关键的步骤，制作出更加美味的哈尔滨红肠。
通过以上的介绍，相信大家对于哈尔滨红肠的制作方法有了更深入的了解。
希
望大家在尝试制作的过程中，能够按照我的方法进行操作，制作出口感鲜美的哈尔滨红肠。
祝大家制作成功，享受美食的乐趣！。
哈尔滨红肠的制作工艺
哈尔滨红肠的制作工艺
哈尔滨红肠是黑龙江省哈尔滨市出产的一种著名特产，其制作工艺如下：
原料：
猪肉、猪肚、糯米粉、大葱、姜、白胡椒、盐、白酒、糖、味精、香肠衣等。
制作流程：
1. 将猪肉去皮、去骨，留心肥瘦适当，然后切成小块，与适量的盐和白酒混合后，腌制1小时左右。
2. 将猪肚用开水烫一遍，然后用自来水冲洗干净，沥干水分，切成小块。
3. 将大葱、姜切成碎末，加入糯米粉、白胡椒、盐、糖、味精和适量水，调成均匀的糊状物。
4. 将猪肉末和糊状物一起翻拌，使其充分混合，然后放入切好的猪肚中，用筷子按住猪肚口，将馅料塞满，留出一点空隙，系扎好口子，以免馅料流出。
5. 将用姜和大葱蒸煮的清汤加热至恰好水开，然后放入制好的红肠，用小火慢慢煮熟，可根据口感添加适量的盐和白胡椒。
6. 取出煮好的红肠，放置于流动的自来水下，用手轻轻搓洗，清洁干净。
7. 沥干水分后，把红肠套上香肠衣，将其晾干或风干即可。
哈尔滨红肠色泽鲜红，口感酥嫩，风味独特，是备受喜爱的美食之一。
哈尔滨红肠的制作配方
哈尔滨红肠的制作配方 The latest revision on November 22, 2020哈尔滨红肠的制作配方一、原料配方哈尔滨红肠肉馅的配方很多，常用的有两种：1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
二、加工设备制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。
三、加工工艺1、腌制。
将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。
按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。
同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。
2、绞拌。
将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。
肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠。
用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
4、烘烤。
将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。
烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
5、水煮。
将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。
猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。
水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
1 材料猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等。
1.2 设备绞肉机、斩拌机、拌馅机、灌肠机等。
2．工艺与配方 2.1 工艺流程原料的整理和切割→腌制→绞肉→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。
2.2 配方猪肌肉25ｋｇ、牛肌肉12.5ｋｇ、猪肥膘11.3ｋｇ、干淀粉1.9ｋｇ、猪肉精粉５０g.精盐1.8～2.6ｋｇ、味精330ｇ、胡椒粉45ｇ、大蒜４５０ｇ、亚硝酸钠5ｇ．红曲红（色价７）５０g．大豆蛋白１８０g。
哈尔滨红肠制作技术解析
哈尔滨红肠制作技术解析一、原材料及用具1.原料：猪肉肥瘦比为3∶7。
2.用具：切肉刀，案板，线绳，搪瓷盆，绞肉机，斩拌机，灌肠机，台秤，天平，烘烤和熏烟设备，真空包装机等。
二、制作技术1.原料修整原料肉应剔去大小骨头、皮以及结缔组织等。
瘦肉切成100～150g的肉块，肥膘切成1cm3见方的脂肪丁，以备腌制。
2.腌制将食盐和亚硝酸盐混合均匀后，与修整好的肥、瘦肉搅拌均匀，装入容器内腌制，温度控制在5℃左右。
待瘦肉块切面变成鲜红色，且较坚实有弹性，无黑心，脂肪坚硬，切面色泽一致时腌制结束，2～3d。
3.配料1）猪瘦肉40kg，肥肉10kg，淀粉7.5kg，味精0.05kg，肉蔻0.1kg，食盐1.5kg，胡椒粉0.075kg，亚硝酸钠0.0075kg，白酒0.5kg，香油0.15kg，红曲0.05kg。
2）猪瘦肉35kg，肥肉15kg，淀粉10kg，味精0.1kg，花椒粉0.075kg，食盐1.75kg，八角粉0.05kg，亚硝酸钠0.0075kg，黄酒3.5kg，香油0.2kg，红曲0.075kg，大蒜0.25kg，鲜姜0.25kg。
3）猪瘦肉10kg，肥肉12.5kg，牛肉27.5kg，淀粉5kg，大蒜0.15kg，黑胡椒粉0.05kg，食盐1.5kg，亚硝酸钠0.0075kg，红曲0.05kg。
4.制馅腌制后的猪瘦肉块，需要用绞肉机绞碎，一般用2～3mm孔径孔板的绞肉机绞碎，在绞肉时由于与机器摩擦而肉温升高，须加入冰水进行冷却。
搅拌3～5min后加入淀粉搅拌，注意淀粉需先用清水调和，除去底部杂质，最后加入肥膘充分混合2～3min。
搅拌时间以15～20min为宜，加水量为20%～30%，分批加入。
肉馅以弹性好、水合力强、没有乳状分离、脂肪丁分布均匀为宜，肉馅温度不应超过15℃。
如使用牛肉，则需将牛肉斩拌至肉糜状。
斩拌时，根据原料的干湿度和肉馅的黏性，斩拌时间一般为5min，为了避免肉温升高，斩拌时应向肉中加7%～10%的冰屑，冰屑数量包括在加水总量内。
哈尔滨红肠的传统制作方法
哈尔滨红肠的传统制作方法哈尔滨红肠是中国传统的特色食品之一，以其独特的口感和香气而受到广大食客的喜爱。
下面，我们将为您详细介绍哈尔滨红肠的传统制作方法，让您了解这道美食的制作过程。
第一步：准备食材和工具制作哈尔滨红肠所需的食材有猪背脊肉、猪狮子头肉、羊大肠、盐、食用碱、白胡椒粉、八角、花椒粉等。
此外，您还需要准备切肉刀、腌肉桶、搅拌机、绳子、烟熏架等工具。
第二步：腌制肉馅首先，将猪背脊肉和猪狮子头肉分别切成小块。
然后，将切好的肉块放入腌肉桶中，加入适量的食用盐、白胡椒粉、八角和花椒粉，轻轻搅拌均匀。
腌制时间一般为4-6小时，使肉块充分吸收腌料的味道。
第三步：制作肉浆将腌制好的肉块放入搅拌机中，加入适量的冷开水，搅拌成细腻的肉浆。
这一步骤的目的是使肉块更加细腻，从而增加红肠的口感。
第四步：制作肠衣将羊大肠清洗干净，切成约20厘米长的段，并用温水漂洗去除余味。
然后，将切好的羊大肠放入温水中浸泡1小时，使其更加柔软。
之后，将羊大肠沥干备用。
第五步：填充肉馅将肉浆装入填充袋中，将填充袋插入羊大肠中，缓慢并均匀地挤入肉馅。
根据个人口味，可以选择填充多少肉馅。
填充时要注意避免气泡和过于松散的肉馅。
第六步：烟熏红肠将填充好肉馅的羊大肠串成一串，使用绳子在两端系紧，保证肉馅的紧密性。
然后，将肉馅串放在烟熏架上，放入烟熏室中进行烟熏。
烟熏时间一般为3-5小时，可以根据个人喜好调节。
第七步：晾晒红肠待红肠完成烟熏后，取出晾晒一段时间。
晾晒的时间可以根据天气和湿度来决定，一般为2-3天。
晾晒的目的是让红肠成熟，增加风味。
第八步：享用美食经过晾晒后的哈尔滨红肠已经制作完成。
可以将其食用，也可以根据个人喜好进行烹饪。
无论是清炒、炖汤还是煮粥，都能为您带来独特的美味。
通过以上的步骤，我们可以制作出正宗的哈尔滨红肠。
红肠的制作过程虽然繁琐，但只有严格遵守传统的制作方法，才能保证味道地道。
现在，您可以尝试用这个传统的制作方法来制作属于自己的哈尔滨红肠，与家人朋友一起品尝这道美食的独特魅力。
哈尔滨红肠的做法
哈尔滨红肠的做法
哈尔滨红肠是中国北方特色的传统美食之一，其制作过程相对复杂但非常值得一试。
下面将为您详细介绍如何制作这道美味的哈尔滨红肠。
首先，准备好所需的食材。
主要包括猪肉肥瘦相间的梅头肉约500克，猪筋约250克，肠衣或肠膜适量，碱水适量，食盐10克，白胡椒粉1克，生姜适量，大蒜适量，料酒适量。
其次，将切好的猪肉肥瘦相间的梅头肉放入搅拌机中，加入适量的碱水，搅拌均匀至猪肉泛白。
然后将搅拌好的猪肉放入碗中，加入适量的食盐、白胡椒粉、生姜末、大蒜末以及料酒，搅拌均匀，腌制15分钟。
接下来，将猪筋用清水洗净，放入锅中煮熟，捞出晾凉后切成和猪肉相仿的碎肉。
然后，将腌制好的猪肉连同切碎的猪筋一起放入搅拌机中，搅拌成泥状。
之后，将泡发好的肠衣或肠膜用清水冲洗干净，使其柔软并富有弹性。
接着，取一根肠衣或肠膜，封口并紧紧打结，留出一小段未打结的空间。
然后用筷子或牙签将肠衣或肠膜填满刚搅拌好的猪肉泥，挤压至肠衣或肠膜饱满且没有空气。
最后，将填好猪肉泥的肠衣或肠膜放入热水中煮熟，大约需要15分钟至20分钟。
取出后用凉水冲洗，晾凉后即可食用。
制作好的哈尔滨红肠色泽鲜红，肉质饱满嫩滑，口感香辣可口，是一道非常下饭的美味佳肴。
不过请注意，制作红肠时要注意卫生，食用红肠后要注意保存，避免细菌滋生。
哈尔滨红肠的制作配方
哈尔滨红肠的制作配方标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]哈尔滨红肠的制作配方一、原料配方哈尔滨红肠肉馅的配方很多，常用的有两种：1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
二、加工设备制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。
三、加工工艺1、腌制。
将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。
按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。
同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。
2、绞拌。
将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。
肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠。
用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
4、烘烤。
将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。
烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
5、水煮。
将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。
猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。
水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
1 材料猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等。
1.2 设备绞肉机、斩拌机、拌馅机、灌肠机等。
2．工艺与配方2.1 工艺流程原料的整理和切割→腌制→绞肉→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。
2.2 配方猪肌肉25ｋｇ、牛肌肉12.5ｋｇ、猪肥膘11.3ｋｇ、干淀粉1.9ｋｇ、猪肉精粉５０g.精盐1.8～2.6ｋｇ、味精330ｇ、胡椒粉45ｇ、大蒜４５０ｇ、亚硝酸钠5ｇ．红曲红（色价７）５０g．大豆蛋白１８０g。
哈尔滨红肠制作方法
哈尔滨红肠制作方法
一、主料:牛肉4斤、猪精肉3斤，脊膘3斤，肠衣8-9路
二、辅料:盐280克亚硝1克、白胡椒粉30克、黑胡椒30克、白糖150元，味精的克、三聚磷酸钠的40克(或者复合水份保湿剂)鲜大蒜350克、冰水8斤、玉米淀粉1斤、变性淀粉1斤、调制好的红曲红色素0.5克、50克乳化剂:
三、制作工艺:
1、选肉:
1)猪精肉-去油、筋膜、软骨、硬骨、猪毛。
2)牛肉-去油、筋膜、牛毛、骨头。
3)脊膘-去筋膜、精肉
4)脊膘的腌制-将脊膘切成薄片，撒上精盐，不计量，均匀就行，腌制12小时以上，用的时候将腌好的脊膘，切0.5- -0.8 厘米的方丁，用温水一遍，将盐洗净，再用凉水洗一遍，之后可以加入肉馅搅拌。
四、腌制拌馅:将牛肉和大蒜用0.6毫米的篦子绞碎(注:大蒜绞两遍)，猪精肉用1.2毫米的篦子绞碎，加辅料、拌均匀就可以，(不能搅拌时间长)，放入冰柜内腌制12小时以上。
腌好后，继续搅拌，均匀即可。
五、灌制:将8-9路肠衣用温水把盐洗净后，用灌肠机把伴好的肉装)入肠衣内，拧成15- -18厘米的长度。
如发现肠体有空气，就用针把空气排出，拧好后，穿到木杆上，摆放均匀。
六、第一次烘烤:把灌好的肠挂入烤炉内(用果木、硬杂木)，将木头放在铁盘上点燃，肠离地面1.2米-1.3米，烘烤30分钟左右即可(肠衣和肉馅粘合，肠体表面发干)。
七、煮制:锅加水烧至87- -90度之间，把肠下入锅中，用帘子把肠压入水面改小火，10分钟之内让温度降到78- 80度，从下锅开始算时间，其35- -40 分钟。
八、第二次烘烤:把煮好的肠挂入烤炉內，把火点燃烤20分钟左右，香肠体发红发亮，发来后用锯末把火焖灭，烟熏焖3个小时即成成品。
食品工艺学：红肠的制作
煮制
• 先将水加热到90℃～95℃，把烘烤后的肠 下锅，保持水温78℃～80℃。当肉馅中心 温度达到70℃～72℃时为止。感观鉴定方 法是用手轻捏肠体，挺直有弹性，肉馅切 面平滑有光泽者表示煮熟。反之则未熟。
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累积点滴改进，迈向完善品质。2021年2月18日星期 四上午 2时34分54秒02:34:5421.2.18
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市场是海，质量是船，品牌是帆。2021年2月 上午2时34分21.2.1802:34Februar y 18, 2021
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杜绝违章指挥，杜绝违章作业。2021年2月18日星期 四2时34分54秒02:34:5418 February 2021
随后热加工时，乳化结构崩溃，造成产品出油。 肌球蛋白最适提取温度为4~8℃；
最高斩拌温度：禽肉10~12℃；猪肉15~18℃；牛肉21~22℃
② 原料肉的质量 ➢ 低粘着性原料肉中胶原蛋白的含量高，而肌纤
维蛋白质含量低→灌肠的外观与品质↓
➢ 改进方法：增加瘦肉的用量。
③ 脂肪颗粒：
➢ 原料肉中的脂肪必须被斩成适当大小的颗粒 才能形成好的乳化肉糜。
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常绷安全之弦，让生命乐章奏得更响 亮。21.2.1821.2.18Thursday, February 18, 2021
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安全伴着幸福，安全创造财富。02:34:5402:34:5402:342/18/2021 2:34:54 AM
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多点沟通，少点抱怨。多点理解，少 点争执 。21.2.1802:34:5402:34F光泽；形成特殊 的烟熏色泽（茶褐色）；增强肠的韧性； 使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐 能力和耐贮藏性。
哈尔滨红肠的做法
哈尔滨红肠的做法哈尔滨红肠哈尔滨红肠，原产于东欧的立陶宛。
中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将红肠工艺带到了哈尔滨。
这种灌肠传到哈尔滨已有近百年的历史。
因为肠的外表呈枣红色，所以被哈尔滨人称之为红肠。
生产红肠用的主要原料有肉、肠衣、淀粉（马铃薯淀粉最佳），大蒜，盐和硝等。
其中有一半是瘦猪肉，大约五分之一的肥猪肉，有的也加瘦牛肉，其余为淀粉和调料，因其用木屑熏烤，所以具有蒜香和熏香的特殊风味。
用料加工主料：猪精瘦肉80公斤，猪背膘20公斤、淀粉10公斤、酵母鲜回味粉300克、酵母鲜猪肉增鲜膏400克、黑胡椒粉200克、蒜1000克、盐3000克、红曲红0.1克、肠衣用牛小肠或猪小肠。
加工设备：绞肉机、灌肠机、冰箱、烟熏室和水煮锅、切肉刀，案板，线绳，搪瓷盆，斩拌机，台秤，天平等。
步骤1 / 原料预处理：原料肉应剔去大小骨头、皮以及结缔组织等。
瘦肉切成100～150g的肉块，肥膘切成1-3cm见方的肥肉丁。
2 / 斩拌、制馅：将猪瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎成肉馅，绞肉时由于与机器摩擦而肉温升高，须加入冰水进行冷却，馅肉温度不能超过10℃，搅拌3～5min后加入淀粉搅拌，注意淀粉需先用清水调和，再加入大蒜剁碎成的颗粒，将肉馅与蒜末、黑胡椒粉、回味粉、猪肉增鲜膏、盐等调料混合搅拌均匀。
最后加入肥膘充分混合2～3min。
搅拌时间以15～20min为宜，加水量为20%～30%，分批加入。
肉馅以弹性好、水合力强、没有乳状分离、脂肪丁分布均匀为宜，肉馅温度不应超过15℃。
如使用牛肉，则需将牛肉斩拌至肉糜状。
斩拌时，根据原料的干湿度和肉馅的黏性，斩拌时间一般为5min，为了避免肉温升高，斩拌时应向肉中加7%～10%的冰屑，冰屑数量包括在加水总量内。
斩拌结束时肉馅温度最好能保持在8～10℃。
斩拌机2 / 灌肠：将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。
要掌握松紧度，不能过紧或过松，每隔15～20cm打一个结，灌制时产生的气体用细针刺破。
哈尔滨红肠
哈尔滨红肠哈尔滨红肠（100斤）一、主料：去筋瘦肉77斤、肥肉15斤、（肥肉整块用盐腌）土豆淀粉8斤、8号肠衣二、腌制料：盐2.3－2.5斤、亚硝酸钠15克、异vc钠100克。
三、拌馅料：味精20克、糖200克、胡椒粉70克、乳化剂500克、红曲粉15克、蒜2－3斤（捣碎）工艺流程：1.选肉：要选没有筋的瘦肉。
2.排酸：新杀的生猪放置5－6小时。
3.剃筋：把瘦肉剃筋切成大薄片、肥膘肉切成丁。
4.腌制：把腌制料混合均匀，用少量稀释、把腌制料和硝在肉上抹匀并在盆内一层一层铺好，在用塑料膜在上面封严，腌制24－72小时。
（腌制好的肉手摸上去发硬，色泽深红）5.切肉用搅肉机搅肉，用6号箅子。
6.拌馅：把肉先搅散放入8斤绿豆淀粉，用20斤水稀释逐步加入肉馅中，同进加入拌馅的配料与肥肉丁、猪肉精膏300克、最后手搅动肉馅并摔实达到内部没有气泡。
7.灌制：把肉馅装入灌肠机，使内部没有气泡，使每段长度均匀，最后挂在竹竿上晾一会。
8.第一次烘烤：放入烤炉内，炉底木拌（注：不能用松木，最好为果木）明火熏烤，火苗离肠衣要1－1.5米，烤制达到肠衣与肉结合，表面发亮，手摸发干为好9.水煮：将水烧开到90度将肠用线绳穿成串系好（便于出锅）放入锅内，使水温在85度，煮30分钟出锅。
10.第二次烘烤：先用木拌子明火烤，使肠内潮所排出、肠体发亮手摸发干，表皮出现皱摺时改为烟熏（炉温保持85度）把火用锯沫子压上，关上炉门焖12小时小时即可。
注：灌肠要饱满，不能有气泡。
香肠瘦猪肉750克，肥猪肉250克，糖100克，盐40克，葡萄糖20克，白酒l00克，肠衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各适量。
制作方法1.将肉洗净，抹干表面水分，切成蚕豆粒大小的块。
肥肉切成同样大小的块，与瘦肉拌匀。
2.将糖、盐、白酒、味精、姜粉、五香粉等调味料加入肉中拌和均匀。
3.将肠衣用温水泡软，洗净。
肠衣的一端用白线扎住(封口)。
肠衣的另一端套在洗干净的漏斗嘴上，然后将调好味的肉块装入漏斗中，慢慢往肠衣中灌。
以哈尔滨红肠为例,论述典型灌肠生产工艺及操作要点
以哈尔滨红肠为例,论述典型灌肠生产工艺及操作要点哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯”，“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。
许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”，也有人喜欢用“哈红肠”的简称。
“里道斯”原产于东欧的立陶宛。
1898年中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。
选料严谨，配方考究，加工精细，独具匠心。
首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调料，经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。
红肠的味道是大蒜味的，里面还有许多肥肉丁，下酒极佳，配上啤酒，味道那叫一个棒！可以夹在大列巴里，味道好极了。
红肠的外观是枣红色，经过数小时的烟熏，但是表面没有浮灰，用白色的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜色。
所以红肠是可以直接吃的，吃的时候要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味！02、各厂家生产工艺的区别一、原料选择红肠最主要的原料为肉与肠衣，从原料选择来看，各品种红肠的不同在于肉类的选择，根据不同的需要，可以选择猪肉或牛肉，也可以选择兔肉等，一般红肠当中都会混用猪肉与牛肉，当然也有清真肠。
根据红肠品种的不同，可选择不同的肥瘦比例，例如一般的红肠都是含有一定肥肉的，适当的肥肉会使红肠口感更佳，但是儿童肠却不含肥肉。
肠衣则可以选择猪肠、牛肠或是羊肠。
二、辅料选择具体风味的区别在于所用的淀粉与调味料有所差别。
比如在用油的选择上，有些厂家选择的是动物油，而有些厂家则会使用植物油，还有些厂家为了保证自己独特的风味，添加亚麻籽油。
而从淀粉的使用情况来说，各家使用的淀粉也是各有不同，有的使用普通的土豆淀粉，也有的使用玉米淀粉。
有些厂家推陈出新，特意用高粱米拌入馅料，使得红肠具有了别致的风味。
除此之外，在红肠当中添加具有特色的调味料则是使得各个品牌红肠存在区别的最重要原因。
像有些厂家会往红肠当中添加大蒜，做出蒜味红肠，而有些厂家会把嫩玉米粒添加入红肠做成玉米红肠，这些具有特色的添加，是厂家为了区别于其他厂家的产品，树立自己的品牌所采取的措施。
哈尔滨红肠做法
哈尔滨红肠做法
德式哈尔滨红肠是一道很受欢迎的香肠制作方法，它是以红肠为基础，添加了独特的调味料制作而成。
下面是制作哈尔滨红肠的步骤：
1. 准备材料：500克猪肉绞肉，100克猪肚，50克猪背脂，30
克椒盐，10克香油，10克淀粉，适量盐和胡椒粉。
2. 将猪肚清洗干净，切成小段，放入开水中焯水，煮沸后撇去浮沫，然后捞出备用。
3. 将猪肉绞肉倒入盆中，加入切碎的猪背脂，拌匀。
4. 加入淀粉、盐、胡椒粉和椒盐，继续搅拌均匀。
5. 将调好的肉馅装入猪肚中，用手指轻轻压实。
6. 将红肠放入沸水中煮熟，煮至肉色变红，表面有些起皮即可。
7. 捞出后，放入冷水中浸泡片刻，让肠皮收紧。
8. 取出后沥干水分，切成适当大小的段。
9. 在平底锅中加入香油，烧热后放入红肠，用中小火煎炒至两面金黄。
10. 煎炒过程中，可以加入蒜末、姜末等调料提鲜。
11. 炒熟的红肠取出，装盘即可。
制作出来的哈尔滨红肠色泽鲜艳，口感细腻，香味扑鼻，是一道美味可口的家常菜。
可以作为主食或配菜食用，非常适合与米饭、面食搭配食用。
哈尔滨红肠制作方法
哈尔滨红肠制作方法
哈尔滨红肠是哈尔滨地区的一种传统特色食品，制作方法如下：
材料：
1. 猪肉绞肉：800克
2. 猪腹膜：200克
3. 冰水：150克
4. 盐：15克
5. 白糖：10克
6. 料酒：10克
7. 姜末：5克
8. 大葱末：5克
9. 胡椒粉：3克
10. 肉桂粉：2克
11. 香肠衣：适量
步骤：
1. 将猪肉绞碎成肉泥状。
2. 将猪腹膜用清水洗净，晾干后切碎。
3. 将猪肉泥、猪腹膜碎、冰水、盐、白糖、料酒、姜末、大葱末、胡椒粉、肉桂粉放入容器中，用力搅拌至肉馅发胶、上劲。
4. 将调好的肉馅填入香肠衣中，并用线绑紧两端。
5. 将填好肉馅的香肠放入热水中煮沸，煮至熟烂。
6. 取出晾凉后，即可切片食用。
这是一种基本的制作方法，根据个人口味，还可以根据自己的喜好在馅料中加入其它佐料，如葱姜末、蒜末等，增加风味。
哈尔滨红肠的制作配方
哈尔滨红肠的制作配方一、原料配方哈尔滨红肠肉馅的配方很多,常用的有两种：1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、咪精300克,五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米. 2、精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,肠衣用牛大肠. 二、加工设备制作红肠的设备较简单,只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可. 三、加工工艺1、腌制.将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体.按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的3～5％.同时加入盐重5％的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3～4℃冰箱库内冷藏2～3天. 2、绞拌.将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入.肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30～40％,以肉馅带粘性为准. 3、灌肠.用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢. 4、烘烤.将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65～80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时.烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳. 5、水煮.将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠10～15分钟.猪肠20～30分钟,牛肠0.5～1.0小时.水煮标准是肠体发硬,有弹性即成.1 材料猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等. 1.2 设备绞肉机、斩拌机、拌馅机、灌肠机等.2．工艺与配方 2.1 工艺流程原料的整理和切割→腌制→绞肉→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品. 2.2 配方猪肌肉25ｋｇ、牛肌肉12.5ｋｇ、猪肥膘11.3ｋｇ、干淀粉1.9ｋｇ、猪肉精粉５０g.精盐1.8～2.6ｋｇ、味精330ｇ、胡椒粉45ｇ、大蒜４５０ｇ、亚硝酸钠5ｇ．红曲红色价７５０g．大豆蛋白１８０g.3．主要操作要领 3.1 原料的整理和切割将新鲜的猪、牛肉剔骨、去皮,修去的结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等,尤其牛肉须去掉脂肪,然后顺着肌肉纤维切成0.5ｋｇ左右肉块. 3.2 腌制将整理好的肌肉块加入食盐和0.005%的亚硝酸盐,搅拌均匀后装入容器内,在室温10℃左右下,腌制3ｄ,待肉的切面约有80%的面积变成鲜红的色泽,且有坚实弹力的感觉,即为淹制完毕.肥膘肉以同样方式腌制3～5ｄ,待脂肪有坚实感,色泽均匀一致,即为淹制完毕. 3.3 绞肉和斩拌将腌制完的肉和肥膘冷却到3～5℃后,分别送入绞肉机中绞碎猪肉８毫米．牛肉肥膘５毫米,在将绞好的肉馅放入斩拌机中进一步剁碎,同时添加肉重30%～40%的水. 3.4 拌馅斩拌好的肉馅放入拌馅机,同时加入25%～30%的水调成的淀粉糊,搅拌均匀后再加入肥肉丁和其它各种配料.拌馅时间应以拌和的肉馅弹力好,包水性强,没有乳状分离为准,一般以10～20ｍｉｎ,温度不超过10℃为宜. 3.5 灌制用真空灌肠机进行灌制,每15ｃｍ左右为一节,用清水水喷淋后挂在架子上,以便烘烤. 3.6干燥６０度１５分钟,７０度１８分钟 3.７熏制６８度１３分钟 3.8 蒸煮．淋雨７８度３５分钟, 淋雨５分钟4．产品技术指标 4.1 感官指标成品呈枣红色,熏烟均匀,无斑点和条状黑斑,肠衣干燥,呈半弯曲形状,表面微有皱纹,无裂纹,不流油坚韧有弹力,无气泡.肉馅呈粉红色,脂肪块呈乳白色,味香而鲜美. 4.2 理化指标水分含量≤55%,蛋白质含量≥9%,脂肪含量≤30%,盐分含量≤３%,亚硝酸盐含量≤30ｐｐｍ. 4.3 微生物指标菌落总数≤15000个/ｇ；大肠菌群≤30个/ｇ；致病菌不得检出.1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉.将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米,宽5—6厘米,厚2厘米的肉块.2、配料：按猪瘦肉60斤,肥肉40斤,牛肉100斤的料肉计算：淀粉20斤,蒜0.6斤,黑胡椒粉0.2斤,清盐5—6斤,硝石为料肉重量的1/2.3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀,在3—4℃的低温下腌渍2—3天,将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎,再将碎肉用刀重剁一次馅肉温度不能超过10℃.将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁.将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀.先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟,再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解,加入已有配料的肉馅中,最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟.4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净,按灌制香肠的要求进行灌制.选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料.先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧,待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤,炉内灌肠的下端应距火；置60厘米以上,每烤5—10分钟,将炉内灌肠里外上下调换位置,炉内温度应经常保持65—85℃,烘烤25—40分钟后,肠衣呈半透明状,表皮干燥,肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好. 5、煮制及熏烟：水温在85—90℃时下锅,温度保持在78—84℃之间,煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品. 成品特点：有良好的弹性,营养丰富,鲜嫩可口.。
哈尔滨红肠参考技术配方
哈尔滨红肠参考技术配方
原料：
八路肠衣1捆，猪精肉10斤，肥肉丁2斤，玉米淀粉1斤，胡椒粉15克，玉桂粉10克，白芷粉10克，八角粉10克，味精30克，鸡粉20克，精盐160克，白糖50克，蒜末150克，清水2200克，红曲米粉25克，肉皮末1000克（去净油后绞末）
制作流程：
1、首先把肠衣套在水龙头上面冲洗干净检查有无漏眼后剪成1米长。
2、取一个大盆先放入猪精肉，肥肉丁，红曲米粉，肉皮末，胡椒粉，玉桂粉，白芷粉，八角粉，味精，鸡粉，精盐，白糖和蒜末放到一起顺一个方向拌均。
3、把清水和玉米淀粉拌均后分三次倒入肉馅里顺一个方向上劲。
4、取灌肠机将拌好肉馅灌入肠衣里（灌入9分满）23厘米一段。
5、不锈钢大桶里加水烧开下入灌好红肠烧开马上关火盖上盖子浸泡40分钟至熟，放入熏锅加白糖熏冒黄烟即可）。
五香味的是10斤肉加10克五香粉，蒜减1/3量。
高档哈尔滨红肠
一、高档哈尔滨红肠1、配方：腌制猪精肉58千克；腌制牛肉24千克；土豆淀粉6千克；脂肪丁12千克；冰水30千克；磷酸盐400克；白砂糖500克；味素300克；白胡椒粉200克；桂皮粉50克；亚麻籽胶100克；红曲红8克；大蒜3千克。
2、工艺及操作要点和使用注意事项（1）原料肉处理：选取检验合格的Ⅱ、Ⅳ号猪肉及猪脊膘，去除碎骨、血管、淋巴、筋膜等杂物。
猪精肉、牛肉切成150~200克菱形块备用。
（2）腌制：猪肉或牛肉100千克，盐2.6千克，硝酸钠24克，葡萄糖500克。
硝酸钠（用1千克水溶解）、盐、葡萄糖与肉拌和均匀，温度控制在8~10℃腌制72小时。
猪背脊膘进行擦盐码盘，温度控制在8~10℃腌制72小时。
（3）绞肉、切丁：猪肉、牛肉、大蒜分别用5㎜孔板绞肉机绞制（注：牛肉绞制2次）。
背脊膘切成1㎝方丁，肉丁经90℃热水浸烫两次后，用冷水降温至14℃以下。
（4）拌馅：将牛肉、猪精肉混匀辅料，倒入拌馅机，搅拌约8分钟，期间陆续加入22千克冰水。
然后加入淀粉浆（注：淀粉用7千克水稀释）、大蒜、肉丁拌匀即可。
（5）灌制：将肉馅灌入八路猪肠衣，18~22㎝扭节。
用缝衣针放气、穿竿、挂架。
冷水喷淋。
（6）烘烤：将挂肠车推入烤炉，选用硬杂木明火烘烤，控制温度为78℃，烘烤约40分钟。
待肠体干燥即可。
（7）蒸煮：用84℃蒸汽蒸煮40分钟。
（8）烟熏：选用硬杂木明火烘烤，控制温度为78℃，烘烤60分钟，待肠体发亮，压实锯末，关闭炉门，熏制10小时，出炉。
产品特点（1）亚麻籽胶的使用不改变哈尔滨红肠原有的风味、外观等特征。
（2）提高产品的嫩度。
（3）提高产品水分的稳定性，产品不易析水。
（4）提高产品脂肪稳定性，产品油脂不易渗出，游离。
（5）延长产品的淀粉回生时间30天以上。
（6）在相同原料配比条件下，提高产品出品率5%以上。
（7）提高产品的冻融稳定性，使产品在多次冻融后结构、口感无明显变化。
哈尔滨红肠的制作方法和配料窍门
哈尔滨红肠的制作方法和配料窍门哈尔滨红肠是一道非常有名的传统肉制品。
它的口感鲜美、香气扑鼻，极受人们的喜爱。
如果你想尝试制作哈尔滨红肠，下面就介绍一下制作方法和配料窍门。
主要材料：1. 猪肉肉冻(去皮、去筋)10斤2. 细腰肠8根调料：1. 盐200克2. 辣椒粉40克3. 八角10个4. 陈皮10克5. 桂皮10克6. 橙皮10克7. 鲜姜适量8. 大葱适量9. 米酒适量10.白糖适量制作方法：1. 把猪肉肉冻泡在水中至少12小时，使其脱盐，口感更鲜美。
2. 猪肉肉冻用刀切成小块，放到大碗中加入盐、米酒、白糖拌匀，腌制1个小时。
3. 热水中放入八角、桂皮、橙皮、陈皮和姜, 大火煮至水开后转中火煮半小时。
4. 煮好的香料水捞出来，加入一些冰块降温。
5. 把腌制好的猪肉肉冻放入搅拌机中，搅拌成宽条，加入适量的冰块，保证搅拌过程中肉馅的温度不会升高。
6. 把碗里放煮好的香料水，过筛子。
用过滤的香料水代替掉清水来调肉馅。
7. 把肉馅装进清净细腰肠内，不宜装太紧，否则后期容易断裂，对美感造成不良影响。
8. 把装好的肠竹架上, 摆放在通风、阳光充足的房间中, 晾放12小时左右至风干即可。
配料窍门：1.腌制的时间越长，口感越嫩。
2. 椒盐的比例要适中，不能太咸，也不能太淡。
3. 加米酒的目的是为了能够让糖渗入肉内，让肉更香。
4. 肉馅要搅拌到均匀，否则容易出现筋膜。
总之，制作哈尔滨红肠虽然有些讲究，但只要注意以上步骤和窍门，就能制作出口感鲜美、香气扑鼻的美味红肠了。
哈尔滨红肠的制作配方
６０度１５分钟，７０度１８分钟
3.７ 熏制
６８度１３分钟
蒸煮பைடு நூலகம்淋雨
７８度３５分钟， 淋雨５分钟
4． 产品技术指标
感官指标
成品呈枣红色，熏烟均匀，无斑点和条状黑斑，肠衣干燥，呈半弯曲形状，表面微有皱纹，
无裂纹，不流油坚韧有弹力，无气泡。肉馅呈粉红色，脂肪块呈乳白色，味香而鲜美。
理化指标
水分含量≤55%，蛋白质含量≥9%，脂肪含量≤30%，盐分含量≤３%，亚硝酸盐含量≤30ｐｐｍ。
在将绞好的肉馅放入斩拌机中进一步剁碎，同时添加肉重30%～40%的水。
拌馅
斩拌好的肉馅放入拌馅机，同时加入25%～30%的水调成的淀粉糊，搅拌均匀后再加入肥肉丁
和其它各种配料。拌馅时间应以拌和的肉馅弹力好，包水性强，没有乳状分离为准，
一般以10～20ｍｉｎ，温度不超过10℃为宜。
灌制
用真空灌肠机进行灌制，每15ｃｍ左右为一节，用清水水喷淋后挂在架子上，以便烘烤。
微生物指标
菌落总数≤15000个/ｇ；大肠菌群≤30个/ｇ；致病菌不得检出。
1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。
2、配料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜斤，黑胡椒粉斤，清盐5—6斤，硝石为料肉重量的1/2。
2、绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。
3、灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
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哈尔滨红肠的配料
灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一，其特点是配料中不加酱油而多加淀粉，主料除猪肉外，一般还混有牛肉。
哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种，在国外也亨有盛誉。
其配料与制作方法分述如下：
1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。
将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。
2、配料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5—6斤，硝石为料肉重量的1/2。
3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过10℃）。
将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。
将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。
先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。
4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。
选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。
先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火；置60厘米以上，每烤5—10分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。
5、煮制及熏烟：水温在85—90℃时下锅，温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。
成品特点：有良好的弹性，营养丰富，鲜嫩可口。
哈尔滨松江肠的制作
原料要求及加工方法基本与红肠相同。
按猪瘦肉77斤肥肉19斤计算配料：干淀粉4斤，精盐4斤。
味精0.09斤，胡椒粒0.25斤，胡椒粉0.1斤，大蒜0.25斤。
加工时，肥肉切成4毫米小方块，加水较红肠少10斤，胡椒粒整个拌在馅里。
灌肠用牛盲肠衣。
煮熟温度控制在84—85℃之间，煮2—3个小时，然后熏烤8—10个小时。