2020年(餐饮管理)餐饮业食品安全要则

（餐饮管理）餐饮业食品安

全要则

餐饮业食品安全要则

2009年8月

食品安全是重要的公共卫生问题。

影响我国食品安全的问题主要是：微生物污染导致食物中毒，从农田到餐桌食物链污染，食品加工新工艺新资源

（化学性污染）带来新的食品安全隐患，消费者缺乏食品安全知识，自我防范意识薄弱等。﹠2

产生食品安全问题原因是多方面的，如现行有关食品卫生安全制度和监管体制不够完善，部门间存在职责交叉、权责不明的现象，缺乏有效的制度和机制；食品安全信息公布不规范、不统一；监管不到位、有法不依、执法不严等﹠3，导致食品安全风险积聚。《食品安全法》从制度上明确了相应法定要求，以利更好地保证食品安全。

一、实现食品卫生安全监管的基本切入点——把握食品卫生安全法律精神要义（一）目的、意义

《食品卫生法》：为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。

《食品安全法》：为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。

适用范围凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。

包括：食品生产和加工、流通和餐饮服务；食品添加剂的生产经营；用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营；食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。供食用的源于农业的初级产品的质量安全管理，遵守农产品质量安全法的规定。

是制定《食品卫生法》和相关卫生法规、标准和卫生规范的根本宗旨和主要依据。

1、保证食品卫生。食品卫生即是

的标准和要求。另指：为控制食品生产、收获、加工、供应等食品生产经营过程中可能出现的有害因素，使食品不仅性质良好、安全，又有利于人体健康所采取的措施。

▲总体包括三个方面：食品应当无毒无害，不能对人体造成任何危害；食品应当具有相应的营养，有满足人体维持正常生理功能的需要；具有相应的色、香、味等感官性状。

2、防止食品污染和有害性因素对人体的危害。食品污染泛指有毒有害物质介入正常食品的现象或正常食品受到有毒有害物质的侵袭，使其安全性、营养性和感官性状发生异常改

变的过程。

方面。普通食品消费中，主要存在生物性污染、化学性污染。

3、保障人民身体健康。经营者所提供的食品必须有益于消费者身体健康；食品消费者的生命安全和健康受法律保护，经营者不得侵犯。

4、增强人民体质。人们总是希望从安全的食品中摄取有益物质，从而获得身体健康，增强体质。

以上方面既是经营者的总体法律义务，也是食品安全管理的重大责任。

（二）食品卫生安全的基本原则：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

取得行政许可，是从事食品生产经营的基本资格；

加强企业单位自身管理，是安全质量保证的首要和必备条件；

规范食品采购和贮存行为，是卫生安全的一级保障；

严格按卫生要求加工食品，是安全质量的核心保障；

严格设备及用具消毒与保洁贮存，

是卫生安全的三级保障；

严格产品检验，是为消费者提供安全、卫生食品的最终把关环节。

﹡对违法生产经营者，根据违法行为的事实、性质、情节以及社会危害程度，将予追究相应法律责任。（行政、民事和刑事法律责任）

造成严重食物中毒事故或其他严重危害的，或者在生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，及以暴力、威胁方法阻碍执法的，应依法追究刑事责任。

为达到和保持良好的食品卫生状态，各生产经营单位须严格遵守食品安全管理规范。一般分为：

社会规范——道德和法律规范。

技术性规范——属于法规和规章范畴，用于促进食品卫生水平本质的提高。包括：

1、国家食品安全标准。是食品卫生和安全质量（水平）评价的重要法律依据；

2、良好的生产工艺（GMP）。是为保证安全质量而制定的全生产过程的工艺技术规范；

3、食品卫生质量界定。这是查明食

品中是否存在威胁人体健康的有害因素及其来源、性质、作用和含量的技术程序规范；

4、食品卫生安全性评价程序。用于查明各环节所产生的污染因素和有害物质。

二、食品标准

是为控制与消除食品及其生产过程中与食源性疾病相关的各种因素所作出的技术规定。（包括安全、营养和保健三个方面）

——技术性、

1、食品卫生标准的本质属性是技术

性的。

2、食品卫生标准的修定与实施都需要现代科学技术的广泛应用。

3、运用于实验流行病学与食物中毒病因的确定。

4、运用于现场流行病学与食物中毒的调查。

——客观性

应用既定标准中的相关指标来判定食品及其相关原（辅）料的客观卫生质量，从而保证鉴定的科学与公正，维护和促进依法行政。

标准中一般指标选用的依据

▲严重危害人体健康的指标

1、致病性微生物及其毒素（各类致病菌）。

2、有害物质（农药、杀虫剂、兽药、有毒重金属、甲醇和违禁添加剂等）。

▲指示食品可能被污染或污染程度

的指标

1、菌落总数、大肠菌群、霉菌、寄生虫及其虫卵、其他病媒生物等。

2、色、香、味、形等感官性状的异常变化及异物混入等。

▲间接反映食品卫生质量的指标（如

湿度）

▲食品的营养指标（蛋白质、脂肪

等）。

标准的主要技术指标：

△感官指标——通过视觉、嗅觉、味觉、触觉感知食品是否变质或存在变质、异化迹象。

△理化指标——通过实验检测食品中的有毒有害物质，如农药残留量、黄曲霉毒素、砷、铅、汞、甲醇、酸价和塑料单体的属性等。

△微生物指标——致病菌、菌落总数、大肠菌群、霉菌、寄生虫及其虫卵等

食品安全标准是法制的技术性规范组成部分。它是食品生产经营活动和企业进行自身卫生管理的基本准则，也是食品安全监督监测及其评价的法律依