2020年(餐饮管理)餐饮业食品安全要则

（餐饮管理）餐饮业食品安全要则餐饮业食品安全要则2009年8月食品安全是重要的公共卫生问题。

影响我国食品安全的问题主要是：微生物污染导致食物中毒，从农田到餐桌食物链污染，食品加工新工艺新资源（化学性污染）带来新的食品安全隐患，消费者缺乏食品安全知识，自我防范意识薄弱等。

﹠2产生食品安全问题原因是多方面的，如现行有关食品卫生安全制度和监管体制不够完善，部门间存在职责交叉、权责不明的现象，缺乏有效的制度和机制；食品安全信息公布不规范、不统一；监管不到位、有法不依、执法不严等﹠3，导致食品安全风险积聚。

《食品安全法》从制度上明确了相应法定要求，以利更好地保证食品安全。

一、实现食品卫生安全监管的基本切入点——把握食品卫生安全法律精神要义（一）目的、意义《食品卫生法》：为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。

《食品安全法》：为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。

适用范围凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。

包括：食品生产和加工、流通和餐饮服务；食品添加剂的生产经营；用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营；食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。

供食用的源于农业的初级产品的质量安全管理，遵守农产品质量安全法的规定。

是制定《食品卫生法》和相关卫生法规、标准和卫生规范的根本宗旨和主要依据。

1、保证食品卫生。

食品卫生即是的标准和要求。

另指：为控制食品生产、收获、加工、供应等食品生产经营过程中可能出现的有害因素，使食品不仅性质良好、安全，又有利于人体健康所采取的措施。

▲总体包括三个方面：食品应当无毒无害，不能对人体造成任何危害；食品应当具有相应的营养，有满足人体维持正常生理功能的需要；具有相应的色、香、味等感官性状。

2、防止食品污染和有害性因素对人体的危害。

食品污染泛指有毒有害物质介入正常食品的现象或正常食品受到有毒有害物质的侵袭，使其安全性、营养性和感官性状发生异常改变的过程。

方面。

普通食品消费中，主要存在生物性污染、化学性污染。

3、保障人民身体健康。

经营者所提供的食品必须有益于消费者身体健康；食品消费者的生命安全和健康受法律保护，经营者不得侵犯。

4、增强人民体质。

人们总是希望从安全的食品中摄取有益物质，从而获得身体健康，增强体质。

以上方面既是经营者的总体法律义务，也是食品安全管理的重大责任。

（二）食品卫生安全的基本原则：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

取得行政许可，是从事食品生产经营的基本资格；加强企业单位自身管理，是安全质量保证的首要和必备条件；规范食品采购和贮存行为，是卫生安全的一级保障；严格按卫生要求加工食品，是安全质量的核心保障；严格设备及用具消毒与保洁贮存，是卫生安全的三级保障；严格产品检验，是为消费者提供安全、卫生食品的最终把关环节。

﹡对违法生产经营者，根据违法行为的事实、性质、情节以及社会危害程度，将予追究相应法律责任。

（行政、民事和刑事法律责任）造成严重食物中毒事故或其他严重危害的，或者在生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，及以暴力、威胁方法阻碍执法的，应依法追究刑事责任。

为达到和保持良好的食品卫生状态，各生产经营单位须严格遵守食品安全管理规范。

一般分为：社会规范——道德和法律规范。

技术性规范——属于法规和规章范畴，用于促进食品卫生水平本质的提高。

包括：1、国家食品安全标准。

是食品卫生和安全质量（水平）评价的重要法律依据；2、良好的生产工艺（GMP）。

是为保证安全质量而制定的全生产过程的工艺技术规范；3、食品卫生质量界定。

这是查明食品中是否存在威胁人体健康的有害因素及其来源、性质、作用和含量的技术程序规范；4、食品卫生安全性评价程序。

用于查明各环节所产生的污染因素和有害物质。

二、食品标准是为控制与消除食品及其生产过程中与食源性疾病相关的各种因素所作出的技术规定。

（包括安全、营养和保健三个方面）——技术性、1、食品卫生标准的本质属性是技术性的。

2、食品卫生标准的修定与实施都需要现代科学技术的广泛应用。

3、运用于实验流行病学与食物中毒病因的确定。

4、运用于现场流行病学与食物中毒的调查。

——客观性应用既定标准中的相关指标来判定食品及其相关原（辅）料的客观卫生质量，从而保证鉴定的科学与公正，维护和促进依法行政。

标准中一般指标选用的依据▲严重危害人体健康的指标1、致病性微生物及其毒素（各类致病菌）。

2、有害物质（农药、杀虫剂、兽药、有毒重金属、甲醇和违禁添加剂等）。

▲指示食品可能被污染或污染程度的指标1、菌落总数、大肠菌群、霉菌、寄生虫及其虫卵、其他病媒生物等。

2、色、香、味、形等感官性状的异常变化及异物混入等。

▲间接反映食品卫生质量的指标（如湿度）▲食品的营养指标（蛋白质、脂肪等）。

标准的主要技术指标：△感官指标——通过视觉、嗅觉、味觉、触觉感知食品是否变质或存在变质、异化迹象。

△理化指标——通过实验检测食品中的有毒有害物质，如农药残留量、黄曲霉毒素、砷、铅、汞、甲醇、酸价和塑料单体的属性等。

△微生物指标——致病菌、菌落总数、大肠菌群、霉菌、寄生虫及其虫卵等食品安全标准是法制的技术性规范组成部分。

它是食品生产经营活动和企业进行自身卫生管理的基本准则，也是食品安全监督监测及其评价的法律依据。

不符合食品卫生安全标准的行为和产品，就是违法，就应当承担相应的法律责任！三、食品卫生质量控制（一）加强食品卫生安全管理是法定的要求、是实现质量控制的重要前提、是企业自身发展壮大的必然要求、是监管部门与食品企业的共同责任。

（二）建立食品卫生安全质量保障体系不论规模大小、行业各异，食品生产经营者是保证食品安全的第一责任人。

都应当为本单位贯彻执行食品安全法的行为负责。

﹡食品卫生质量保障体系的基本内容：1、实现企业自身卫生管理具备食品卫生管理组织（机构），指定负责人；2、具备专职或兼职卫生管理员，落实到每一个班组；3、具备完善的各项卫生管理制度和岗位责任制，落实到个人。

﹡企业自身卫生管理组织的职责是：1、依据法规要求，制定并组织实施各项规章制度、岗位责任制和良好操作规范。

及时对职工进行培训和教育，对违反制度和操作程序的行为进行制止、教育和必要处罚。

2、动态掌握各岗位卫生情况，不断提高管理工作效率。

3、发生食物中毒事故或发现较重大的食品卫生问题（如严重的食品污染、质疑卫生质量等）及时向卫生行政部门报告。

4、定期组织本单位食品从业人员进行健康检查，并按规定及时调离健康禁忌人员。

了解和掌握职工健康状况，并严格登记管理。

5、对食品加工经营过程进行定期或不定期的卫生安全检查，并对发现的问题进行及时处理和向上级报告。

﹡食品企业自身管理的目标和任务是：对本单位食品加工经营过程实行动态、常效监管和质量控制，确保各项规章制度的完善和执行，确保各环节卫生安全达标。

及时发现和纠正卫生问题及安全隐患。

（三）突出食品质量关键控制环节﹡质量控制的关键手段：1、建立和应用企业内部危害因素分析和关键控制环节管理系统（ＨＡＣＣＰ管理技术），以较低的成本保证较高的食品安全性。

2、使确保食品卫生质量成为监管部门和生产经营企业共同追求的目标3、注重实现对物的规范和对人的行为规范质量控制与考评，提高总体食品卫生质量水平，降低卫生风险，增强食品卫生信誉度。

对物的规范包括：食品加工经营地和总平面的要求、建筑设计、操作间加工布局和食品设备用具的基本要求等。

掌控物质条件标准即赢得了质量保障的先决条件对人的行为规范：—加工经营过程的规范食品污染可来自很多方面，其中有很大成分是食品加工经营人员不按卫生规范操作造成的，进而对食品卫生安全构成威胁。

﹡一般造成食品污染危害的主要因素有：(1)使用了腐败变质或不符合卫生标准的原料或配料。

(2) 食品中混有、或误用有害化学物质及在加工过程中违规使用食品添加剂。

(3) 加工中出现生熟食品混杂摆放或操作，形成交叉污染。

(4)食品加工烹调不当。

(5)食品及其原料冷藏不当或其他不适当的贮存方法。

(6)剩余或复制食物未重新彻底加热。

(7)使用不卫生的设备、容器或其他工具。

(8)工作人员个人卫生差、存在不良卫生习惯、不按卫生规范操作等。

鉴于上述因素，在食品加工经营过程中应严格强化各岗位从业人员高度的卫生安全意识，坚持按卫生规范操作，从而确保所加工经营食品的安全。

高质量的食品卫生安全，来源于企业和全社会坚持不懈地科学管理。

四、食品安全法的主要特点食品安全法共十章一百零四条，归纳为八大特点。

▲特点一、规定国务院设立食品安全委员会,作为高层次的议事协调机构，协调、指导食品安全监管工作，各有关主管部门（卫生、农业、质量监督、食品药品监督管理部门）按照各自职责分工依法行使职权，对食品安全实施分段监管，消弭监管缝隙，形成监管合力。

同时明确地方人民政府对本行政区域的食品安全监管责任。

（1、县级以上政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制2、统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；3、完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。

另：依照本法和国务院规定确定本级各监督管理部门的食品安全监督管理职责。

注意：1、不能超越规定的权限和程序；2、充分发挥监管部门在各自监管范围的作用，形成监管活力，共同做好食品安全监管工作。

）▲特点二、明确食品安全风险评估的法律地位。

规定：——国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。

（卫生行政部门负责组织）——将食品安全风险评估结果作为制定食品安全标准和政策的科学依据。

——风险评估得出食品不安全结论的，监管部门应依据各自职责立即采取措施，确保该食品停止生产经营，并告知消费者停止食用。

——对可能具有较高程度安全风险的食品，提出食品安全风险警示，并予以公布。

食品安全问题的主要表现形式是食源性疾病﹠释、营养缺乏性疾病。

食品安全风险评估就是对食品中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响进行的科学评估。

▲特点三、规范食品安全标准的制定,有利于保障监管工作的统一性。

——制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。

——食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。

——对现行强制执行的标准（GB法规范畴）予以整合，（TB、HB、BB、QB等例外）统一公布为食品安全标准。

——除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准（统一、保障）。

有关产品国家标准涉及食品安全国家标准规定内容的，应当与食品安全国家标准相一致。