餐饮业食品安全风险与控制演示课件
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餐饮服务食品安全风险控制培训PPT课件
维护市场秩序
餐饮服务行业的食品安全问题不仅关系到消费者利益， 也关系到市场竞争秩序。
03
提高企业信誉
餐饮服务企业只有确保食品安全，才能赢得消费者的信 任和忠诚度，提高企业声誉和竞争力。
餐饮服务食品安全法律法规
国家法律法规
包括《中华人民共和国食品安全法》 、《Байду номын сангаас华人民共和国食品安全法实施 条例》等。
食品销售与服务环节中，由于食品包 装破损、销售环境卫生差等原因，可 能导致食品安全问题。
加强食品销售与服务环节的卫生管理 和监督，提高销售人员的食品安全意 识。
销售设备未及时清洗消毒、食品包装 材料质量差、销售环境卫生不达标等 都可能引发食品安全问题。
制定销售与服务操作规程和卫生标准 ，定期对销售设备进行检查和维护， 对销售人员进
1.B 储存仓库环境不良、冷藏冷冻设备故障、
运输车辆卫生条件差等都可能引发食品安 全问题。
1.C 建立严格的食品储存与运输管理制度，确保 食品储存和运输环节的安全可靠。
1.D 定期对储存仓库和冷藏冷冻设备进行检查和
维护，确保设备正常运行；对运输车辆进行 卫生清洁和消毒，确保运输过程中的食品安 全。
食品销售与服务风险
01
02
03
加工环境卫生
保持加工环境的清洁卫生 ，防止食品受到交叉污染 。
加工流程规范
制定并执行规范的加工流 程，确保食品加工过程中 不发生食品安全问题。
个人卫生
加工人员应保持良好的个 人卫生习惯，防止因个人 卫生问题引发食品安全风 险。
食品储存与运输控制
储存环境
确保食品储存环境的温度 、湿度等条件符合要求， 防止食品变质、腐烂。
餐饮服务食品安全涉及到食品的采购、加工、储存、运输和销售等各个环节，要 求对食品的来源、加工过程、储存条件、运输方式和销售环境等进行全面控制， 确保食品的安全卫生。
餐饮服务食品安全风险控制.pptx
餐饮服务食品安全风险控制 食品安全事故应急处理
程夏莉
餐饮服务的定义
餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销 售和服务性劳动等，向消费者提供食品和 消费场所及设施的服务活动。（引自《餐 饮服务许可管理办法》第三十九条）
餐饮服务的特点：
是与消费者关系最为密切的食品行业，几 乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他 食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消 费者。
各级政府部门工作要求：
落实索证索票，强化追踪溯源。重点做好 对采购的畜禽及其制品、食用油、乳粉及 乳制品等重点品种的索证索票管理，详细 登记备案。加强对参处垃圾和废弃食用油 脂处理的管理工作。严厉查处采购、使用 病死或死因不明的畜禽及其制品、使用劣 质食用油和废弃餐厨油脂、使用劣质乳制 品的违法行为。
各级政府部门工作要求：
积极开展创建餐饮服务食品安 全示范店、示范街、示范区的 活动，充分发挥示范工程的引 领和辐射作用；依照量化分级 动态管理的理念，加强对餐饮 服务单位的监督检查，严格执 行评级标准进行升降级管理。
各级政府部门对餐饮服务食 品安全的工作要求都是紧紧 围绕如何预防和减少食物中 毒事故的发生而提出的。
不包括因暴饮暴食而引起的急性肠胃 炎、食源性肠道传染病和寄生虫病， 也不包括因一次大量或长期少量摄入 某些有毒有害物质而引起的以慢性毒 害为主要特征的疾病。
食物中毒的分类及其常见原因：
一、细菌性食物中毒常见原因： 1、生熟交叉污染。 2、食品贮存不当。 3、食品未烧熟煮透。 4、从业人员带菌污染食品。 5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加
统计表明，60％以上的食物 中毒事故是由于食品加工、 储藏不当和误食造成的。
食物中毒的危害：
食物中毒除了导致中毒者的健康受损外， 还会造成社会、经济方面的其他不良后果， 严重者甚至直接影响一定区域范围内社会 生活的安定，必须引起社会各界的高度重 视。
程夏莉
餐饮服务的定义
餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销 售和服务性劳动等，向消费者提供食品和 消费场所及设施的服务活动。（引自《餐 饮服务许可管理办法》第三十九条）
餐饮服务的特点：
是与消费者关系最为密切的食品行业，几 乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他 食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消 费者。
各级政府部门工作要求：
落实索证索票，强化追踪溯源。重点做好 对采购的畜禽及其制品、食用油、乳粉及 乳制品等重点品种的索证索票管理，详细 登记备案。加强对参处垃圾和废弃食用油 脂处理的管理工作。严厉查处采购、使用 病死或死因不明的畜禽及其制品、使用劣 质食用油和废弃餐厨油脂、使用劣质乳制 品的违法行为。
各级政府部门工作要求：
积极开展创建餐饮服务食品安 全示范店、示范街、示范区的 活动，充分发挥示范工程的引 领和辐射作用；依照量化分级 动态管理的理念，加强对餐饮 服务单位的监督检查，严格执 行评级标准进行升降级管理。
各级政府部门对餐饮服务食 品安全的工作要求都是紧紧 围绕如何预防和减少食物中 毒事故的发生而提出的。
不包括因暴饮暴食而引起的急性肠胃 炎、食源性肠道传染病和寄生虫病， 也不包括因一次大量或长期少量摄入 某些有毒有害物质而引起的以慢性毒 害为主要特征的疾病。
食物中毒的分类及其常见原因：
一、细菌性食物中毒常见原因： 1、生熟交叉污染。 2、食品贮存不当。 3、食品未烧熟煮透。 4、从业人员带菌污染食品。 5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加
统计表明，60％以上的食物 中毒事故是由于食品加工、 储藏不当和误食造成的。
食物中毒的危害：
食物中毒除了导致中毒者的健康受损外， 还会造成社会、经济方面的其他不良后果， 严重者甚至直接影响一定区域范围内社会 生活的安定，必须引起社会各界的高度重 视。
餐饮服务食品安全风险控制培训PPT课件
向消费者普及食品安全知识，提高消费者的食品安全意识 和自我保护能力。
食品选择与鉴别技巧培训
指导消费者如何选择安全、健康的食品，以及如何鉴别食 品质量。
食品储存与烹饪方法培训
教育消费者正确的食品储存和烹饪方法，避免食品污染和 食物中毒。
媒体宣传与社会监督
媒体宣传
通过电视、广播、报纸、网络等 媒体宣传食品安全知识，提高社 会公众的食品安全意识。
社会监督
鼓励社会公众参与食品安全监督 ，对违反食品安全的行为进行举 报和曝光，形成全社会共同维护 食品安全的环境。
06
案例分析
某餐厅食品安全事故案例分析
餐厅简介
某知名连锁餐厅，拥有多家分 店，提供各类中西式餐饮服务
。
事故经过
某分店在食品安全检查中被发 现存在食品卫ห้องสมุดไป่ตู้问题，包括食 材过期、厨房卫生不达标等。
引发全球关注。
风险分析
该事件凸显了国际食品 安全监管的复杂性和挑 战性，涉及多个国家和
地区。
处理措施
各国政府和国际组织应 加强合作，共同应对国
际食品安全风险。
借鉴意义
各国应加强食品安全法 律法规的制定和执行， 提高食品生产和出口标
准。
感谢您的观看
THANKS
成立调查组
针对发生的食品安全事故，应成立由相关部门组成的调查组，进 行事故调查。
调查内容
调查事故的原因、性质、影响范围等，并对应急处置过程进行评估 。
处理和整改
根据调查结果，对责任主体进行处理，并针对事故暴露出的问题进 行整改，防止类似事故再次发生。
05
餐饮服务食品安全培训与教 育
餐饮服务人员培训
食品销售与服务控制
食品选择与鉴别技巧培训
指导消费者如何选择安全、健康的食品，以及如何鉴别食 品质量。
食品储存与烹饪方法培训
教育消费者正确的食品储存和烹饪方法，避免食品污染和 食物中毒。
媒体宣传与社会监督
媒体宣传
通过电视、广播、报纸、网络等 媒体宣传食品安全知识，提高社 会公众的食品安全意识。
社会监督
鼓励社会公众参与食品安全监督 ，对违反食品安全的行为进行举 报和曝光，形成全社会共同维护 食品安全的环境。
06
案例分析
某餐厅食品安全事故案例分析
餐厅简介
某知名连锁餐厅，拥有多家分 店，提供各类中西式餐饮服务
。
事故经过
某分店在食品安全检查中被发 现存在食品卫ห้องสมุดไป่ตู้问题，包括食 材过期、厨房卫生不达标等。
引发全球关注。
风险分析
该事件凸显了国际食品 安全监管的复杂性和挑 战性，涉及多个国家和
地区。
处理措施
各国政府和国际组织应 加强合作，共同应对国
际食品安全风险。
借鉴意义
各国应加强食品安全法 律法规的制定和执行， 提高食品生产和出口标
准。
感谢您的观看
THANKS
成立调查组
针对发生的食品安全事故，应成立由相关部门组成的调查组，进 行事故调查。
调查内容
调查事故的原因、性质、影响范围等，并对应急处置过程进行评估 。
处理和整改
根据调查结果，对责任主体进行处理，并针对事故暴露出的问题进 行整改，防止类似事故再次发生。
05
餐饮服务食品安全培训与教 育
餐饮服务人员培训
食品销售与服务控制
餐饮服务食品安全培训PPT课件
的污染。源自食品交叉污染原因02
食品交叉污染可能是由于加工设备共用、储存和运输容器不洁
、操作人员卫生意识不强等因素引起的。
食品交叉污染控制措施
03
采取有效的措施，如加强加工设备的清洁和维护、加强储存和
运输容器的清洁和消毒等，以降低食品交叉污染的风险。
餐饮服务食品安全
04
事故应急处理
食品安全事故应急预案
餐饮服务食品安全培训 ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
目 录
• 餐饮服务食品安全概述 • 餐饮服务食品安全管理 • 餐饮服务食品安全风险控制 • 餐饮服务食品安全事故应急处理 • 餐饮服务食品安全培训考核
餐饮服务食品安全
01
概述
食品安全定义
食品安全：指食品无毒、无害 ，符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成任何急性、亚 急性或者慢性危害。
湿度控制
保持适当的食品储存湿度 ，防止食品干燥或受潮。
食品标识
对食品进行标识，包括名 称、生产日期、保质期等 信息。
食品加工管理
加工流程 制定合理的加工流程，确保食品
加工过程中的卫生和安全。
卫生规范
遵守相关卫生规范，确保加工环境 的清洁和卫生。
人员培训
对加工人员进行食品安全和卫生培 训，提高他们的食品安全意识。
02
管理
食品采购管理
01
02
03
供应商选择
选择具有良好信誉和资质 的供应商，确保食品质量 和安全。
采购计划
制定合理的采购计划，确 保食品的及时供应和质量 。
验收标准
制定明确的验收标准，对 采购的食品进行严格的质 量检查。
食品储存管理
温度控制
食品交叉污染可能是由于加工设备共用、储存和运输容器不洁
、操作人员卫生意识不强等因素引起的。
食品交叉污染控制措施
03
采取有效的措施，如加强加工设备的清洁和维护、加强储存和
运输容器的清洁和消毒等，以降低食品交叉污染的风险。
餐饮服务食品安全
04
事故应急处理
食品安全事故应急预案
餐饮服务食品安全培训 ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
目 录
• 餐饮服务食品安全概述 • 餐饮服务食品安全管理 • 餐饮服务食品安全风险控制 • 餐饮服务食品安全事故应急处理 • 餐饮服务食品安全培训考核
餐饮服务食品安全
01
概述
食品安全定义
食品安全：指食品无毒、无害 ，符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成任何急性、亚 急性或者慢性危害。
湿度控制
保持适当的食品储存湿度 ，防止食品干燥或受潮。
食品标识
对食品进行标识，包括名 称、生产日期、保质期等 信息。
食品加工管理
加工流程 制定合理的加工流程，确保食品
加工过程中的卫生和安全。
卫生规范
遵守相关卫生规范，确保加工环境 的清洁和卫生。
人员培训
对加工人员进行食品安全和卫生培 训，提高他们的食品安全意识。
02
管理
食品采购管理
01
02
03
供应商选择
选择具有良好信誉和资质 的供应商，确保食品质量 和安全。
采购计划
制定合理的采购计划，确 保食品的及时供应和质量 。
验收标准
制定明确的验收标准，对 采购的食品进行严格的质 量检查。
食品储存管理
温度控制
餐饮单位食品安全培训PPT课件
食品召回制度
召回的定义与分类
召回是指对存在安全问题的食品，由生产者或经营者主动停止生 产或销售，并从市场和消费者手中收回问题食品。
召回的实施程序
包括确定问题食品的范围、通知相关方、回收和销毁问题食品等步 骤，需确保召回工作的及时性和有效性。
召回的法律责任
对不履行召回义务的生产者或经营者，将依法追究其法律责任。
消费者
培训食品安全基本知识 、食品选购技巧、食品 保存方法等内容，提高 消费者的食品安全意识 和自我保护能力。
培训形式与方法
现场培训
组织培训班、讲座等形 式，邀请专家或专业人 员授课，进行面对面的
培训和交流。
网络培训
利用在线教育平台，开 展远程教育，方便从业
人员随时随地学习。
宣传资料
制作宣传册、海报等形 式，向餐饮单位和消费 者普及食品安全知识。
某大型餐饮企业食品安全培训案例分析
培训背景
某大型餐饮企业为提高员工食品安全 意识，组织了一场全员培训。
培训内容
讲解食品安全法律法规、食品加工规 范、食品安全事故案例等。
培训方式
采用讲座、视频、互动讨论等多种形 式，提高员工参与度。
培训效果
员工食品安全意识明显提高，企业食 品安全管理水平得到提升。
THANKS
制定合理的加工流程，确保食品 加工过程符合食品安全要求。
加工人员
对加工人员进行培训和健康检查 ，确保他们符合食品安全要求。
加工设备
定期维护和清洗加工设备，确保 设备正常运行和食品安全。
食品配送管理
配送车辆
确保配送车辆清洁、卫生，定期进行维修和保养 。
配送温度
对需要冷藏或冷冻的食品进行适当的温度控制， 确保食品新鲜和安全。
餐饮业食品安全管理培训教材(餐厅经理)PPT课件
储存条件检查
对食品的储存条件进行检查，包括温 度、湿度、通风等，确保食品的储存 环境符合要求。
食品储存与保鲜
分类储存
根据食品的种类、特性进行分类储存，避免食品 间的交叉污染和相互影响。
湿度调节
对储存环境的湿度进行调节，保持食品的新鲜度 和口感。
ABCD
温度控制
对储存环境的温度进行控制，确保食品处于适宜 的温度条件下，防止食品变质和细菌繁殖。
定期检查
对储存的食品进行定期检查，及时发现和处理过 期、变质的食品，确保食品安全。
04
食品加工与制作管理
食品加工卫生规范
总结词
食品加工卫生规范是确保食品安全的重要措施，包括加工 场所卫生、设备卫生、人员卫生等方面。
总结词
食品制作流程管理是确保食品质量的关键环节，包括原材 料验收、加工制作、成品检验等方面。
执行采购
按照合同约定，按时、按量、 按质完成食品的采购活动，确
保食品的质量和安全。
食品验收标准
外观检查
对食品的外观、颜色、气味等进行检 查，确保食品无异常情况。
质量检验
对食品的质量进行检验，包括营养成 分、新鲜度、有无污染等，确保食品 符合国家相关标准和规定。
证件核查
对食品的检验报告、合格证明等证件 进行核查，确保食品来源合法、质量 可靠。
总结词
食品添加剂的使用应符合国家相关规定，不得超范围、超量使用，同时应加强 食品添加剂的管理和监督。
详细描述
食品添加剂应按照规定的使用范围和限量使用，不得滥用或非法添加；食品添 加剂的采购、储存、使用等环节应加强管理，确保安全卫生；相关部门应加强 食品添加剂的监督检测，及时发现和处理问题。
05
餐厅服务与销售管理
餐饮服务食品安全管理与风险防控PPT课件
食品分类
原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮
半成ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ：指食品原料经初步或部分加工后，尚需
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用 的食品。
精品课件
9
食品安全管理要求
精品课件
10
法律依据
中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法实施条例 国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规
精品课件
33
中央厨房配送
禁止加工品种：不得加工配送在中央厨房进行冷加 工制作的高风险即食食品（中央厨房分切的熟制食 品、生食果蔬，凉拌食品，裱花糕点，色拉，寿司， 三明治等）；中央厨房自制的生食水产品和乳制品 （以乳制品为原料加工的冷冻饮品除外）；
配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签 应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成 品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。
食品安全状况的优劣。
精品课件
12
日常覆盖检查：中型以上饭店、学校食堂、船舶餐 饮4次/年，集体用餐配送、中央厨房1次/月，其他2 次/年。
专项检查：节假日、学校开学等及临时性专项。
重大活动保障：约50次/年。 举报及突发事件处置：约1800件/年。 监督抽检：每年约食品1500件、快检3500件；环节
精品课件
14
管理组织及制度
食品安全管理员
• 配备专职食品安全管理员：大型餐馆、学校食堂、500人 以上食堂、连锁餐饮总部、集体配送、中央厨房；
• 其他餐饮专兼职食品安全管理员
建立管理制度
• 从业人员健康和培训管理制度 • 场所及设施清洁和维护制度 • 采购索证索票、进货查验和台账记录制度 • 关键环节操作规程 • 餐厨废弃物处置管理制度 •
餐饮服务食品安全风险控制(食品安全事故应急处理)PPT课件
统计表明，60％以上的食物 中毒事故是由于食品加工、 储藏不当和误食造成的。
食物中毒的危害：
食物中毒除了导致中毒者的健康受损外， 还会造成社会、经济方面的其他不良后果， 严重者甚至直接影响一定区域范围内社会 生活的安定，必须引起社会各界的高度重 视。
食物中毒的概念：
系指摄入了含有生物性、化学性有毒 有害物质的食物或把有毒有害物质当 作食物摄入后所出现的非传染性急性 或亚急性疾病。
热至中心温度70度以上。 6、进食未经加热处理的生食品。
食物中毒的分类及其常见原因：
二、化学性食物中毒常见原因： 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖
或生长环境中，受到化学性有毒有害物质 污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物质，如毒蕈、发 芽马铃薯、河豚鱼。食品加工过程未去除 如豆浆、四季豆。
食品生产经营企业应当建立健全本单位的 食品安全管理制度，加强对职工食品安全 知识的培训，配备专职或者兼职食品安全 管理人员，做好对所生产经营食品的检验 工作，依法从事食品生产经营活动。 （是 对食品生产经营企业自身管理的规定）
各级政府部门工作要求：
《国务院办公厅关于2010年深入开展食品安全整 顿工作安排的通知》中要求要加强餐饮消费环节 整顿,严格餐饮服务许可制度，查处餐饮单位无证 经营行为 ；
4、真菌毒素食物中毒：食入大量霉菌毒素污染的 食物引起的食物中毒，霉变甘蔗等。发病率较高， 死亡率因菌种及其毒素种类而异。
世界卫生组织食品安全处归纳了预 防食物中毒食品安全五大要点
保持清洁 生熟分开 做熟 保持食物的安全温度 使用安全的水和原材料
预防食物中毒的基本原则与关键点
各级政府部门工作要求：
落实索证索票，强化追踪溯源。重点做好 对采购的畜禽及其制品、食用油、乳粉及 乳制品等重点品种的索证索票管理，详细 登记备案。加强对参处垃圾和废弃食用油 脂处理的管理工作。严厉查处采购、使用 病死或死因不明的畜禽及其制品、使用劣 质食用油和废弃餐厨油脂、使用劣质乳制 品的违法行为。
食物中毒的危害：
食物中毒除了导致中毒者的健康受损外， 还会造成社会、经济方面的其他不良后果， 严重者甚至直接影响一定区域范围内社会 生活的安定，必须引起社会各界的高度重 视。
食物中毒的概念：
系指摄入了含有生物性、化学性有毒 有害物质的食物或把有毒有害物质当 作食物摄入后所出现的非传染性急性 或亚急性疾病。
热至中心温度70度以上。 6、进食未经加热处理的生食品。
食物中毒的分类及其常见原因：
二、化学性食物中毒常见原因： 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖
或生长环境中，受到化学性有毒有害物质 污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物质，如毒蕈、发 芽马铃薯、河豚鱼。食品加工过程未去除 如豆浆、四季豆。
食品生产经营企业应当建立健全本单位的 食品安全管理制度，加强对职工食品安全 知识的培训，配备专职或者兼职食品安全 管理人员，做好对所生产经营食品的检验 工作，依法从事食品生产经营活动。 （是 对食品生产经营企业自身管理的规定）
各级政府部门工作要求：
《国务院办公厅关于2010年深入开展食品安全整 顿工作安排的通知》中要求要加强餐饮消费环节 整顿,严格餐饮服务许可制度，查处餐饮单位无证 经营行为 ；
4、真菌毒素食物中毒：食入大量霉菌毒素污染的 食物引起的食物中毒，霉变甘蔗等。发病率较高， 死亡率因菌种及其毒素种类而异。
世界卫生组织食品安全处归纳了预 防食物中毒食品安全五大要点
保持清洁 生熟分开 做熟 保持食物的安全温度 使用安全的水和原材料
预防食物中毒的基本原则与关键点
各级政府部门工作要求：
落实索证索票，强化追踪溯源。重点做好 对采购的畜禽及其制品、食用油、乳粉及 乳制品等重点品种的索证索票管理，详细 登记备案。加强对参处垃圾和废弃食用油 脂处理的管理工作。严厉查处采购、使用 病死或死因不明的畜禽及其制品、使用劣 质食用油和废弃餐厨油脂、使用劣质乳制 品的违法行为。
餐饮服务食品安全风险控制培训课件
配送过程的卫生要求
配送过程中应保持食品与容器的密封性，防止食品受到二次污染。
食品配送温度控制与保鲜
温度控制
食品在配送过程中应保持适宜的温度 ，防止因温度变化而引起的食品变质 。
保鲜措施
食品标识
在配送过程中应对食品进行标识，包 括食品名称、生产日期、保质期等信 息，以便消费者了解食品情况。
对于易变质的食品，应采取适当的保 鲜措施，如使用冰袋、保温箱等。
食品加工人员的卫生习惯
个人卫生
加工人员应保持良好的个 人卫生，勤洗手、勤剪指 甲、勤换工作服。
健康状况
加工人员应保持良好的健 康状况，如有传染病或其 他疾病，应及时调离岗位 。
培训教育
加工人员应接受食品安全 培训，了解食品安全知识 和操作规范。
食品加工过程的食品安全控制
原料控制
严格控制原料的质量，确保原料新鲜、无 污染。
假冒伪劣食品
以次充好，虚假标识等行为，如地沟 油、劣质奶粉等。
餐饮服务食品安全的法律法规
01
《中华人民共和国食任，对食品安全的违法行为的处罚
措施等。
02
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
对餐饮服务单位的食品安全管理提出了具体要求，包括人员管理、场所
卫生条件、食品采购和储存、加工和销售过程等方面的规定。
食品安全事故的预防措施与改进建议
预防措施
建立食品安全管理制度，加强员工培训，定期检 查食品安全状况等；
改进建议
加强食品生产加工环节的监管，完善食品安全标 准体系，提高食品检测能力等。
餐饮服务食品安全法律法规
06
与标准解读
《食品安全法》等相关法律法规解读
1 2
食品安全法概述
对《食品安全法》的立法背景、目的和意义进行 介绍。
配送过程中应保持食品与容器的密封性，防止食品受到二次污染。
食品配送温度控制与保鲜
温度控制
食品在配送过程中应保持适宜的温度 ，防止因温度变化而引起的食品变质 。
保鲜措施
食品标识
在配送过程中应对食品进行标识，包 括食品名称、生产日期、保质期等信 息，以便消费者了解食品情况。
对于易变质的食品，应采取适当的保 鲜措施，如使用冰袋、保温箱等。
食品加工人员的卫生习惯
个人卫生
加工人员应保持良好的个 人卫生，勤洗手、勤剪指 甲、勤换工作服。
健康状况
加工人员应保持良好的健 康状况，如有传染病或其 他疾病，应及时调离岗位 。
培训教育
加工人员应接受食品安全 培训，了解食品安全知识 和操作规范。
食品加工过程的食品安全控制
原料控制
严格控制原料的质量，确保原料新鲜、无 污染。
假冒伪劣食品
以次充好，虚假标识等行为，如地沟 油、劣质奶粉等。
餐饮服务食品安全的法律法规
01
《中华人民共和国食任，对食品安全的违法行为的处罚
措施等。
02
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
对餐饮服务单位的食品安全管理提出了具体要求，包括人员管理、场所
卫生条件、食品采购和储存、加工和销售过程等方面的规定。
食品安全事故的预防措施与改进建议
预防措施
建立食品安全管理制度，加强员工培训，定期检 查食品安全状况等；
改进建议
加强食品生产加工环节的监管，完善食品安全标 准体系，提高食品检测能力等。
餐饮服务食品安全法律法规
06
与标准解读
《食品安全法》等相关法律法规解读
1 2
食品安全法概述
对《食品安全法》的立法背景、目的和意义进行 介绍。
《餐饮食品安全》课件
食品处理前后务必洗手，防止细菌传 播。
正确烹饪
熟练掌握不同食材的烹饪温度和时间， 确保食品熟透。
餐饮业中食品安全管理的具体实践
员工培训
为员工提供全面的食品安全培训，确保程中的隐患和问 题提供解决方案。
卫生标准
制定严格的卫生标准和规范，确保食材和食品 安全。
合规管理
严格遵守当地的食品安全法规和规定，确保合 规运营。
结论和要点
• 食品安全是餐饮业中的核心问题，需要高度重视。 • 预防食品污染需要采取一系列的措施，包括员工培训、卫生控制和检测监控。 • 正确存储和处理食品是确保食品安全的关键步骤。 • 餐饮业中的食品安全管理需要实施全面、严格的措施，确保食品安全。
掌握交叉污染的概念， 如何避免不同食材之间 的交叉污染。
3 储存不当
了解食品储存的基本原 则，如何避免食品变质 和滋生细菌。
预防食品污染的措施
员工培训
确保员工掌握正确的食品处 理和储存技巧，提高食品安 全意识。
卫生控制
建立严格的卫生标准和程序， 确保食材和餐厅环境卫生洁 净。
检测监控
定期进行食材和食品环境的 检测，发现问题及时采取措 施。
如何正确存储食品
适当的温度
了解不同食材的储存温度 要求，确保食材新鲜且避 免细菌滋生。
合理的包装
选择适当的包装材料，避 免食材受潮、变质或交叉 污染。
标签记录
为储存的食材标注日期和 使用期限，避免使用过期 食材。
如何正确处理食品
1
分区处理
2
合理分区处理原材料、熟食和加工食
品，避免交叉污染。
3
洗手
《餐饮食品安全》PPT课 件
食品安全是餐饮业中至关重要的问题。本课程将介绍餐饮食品安全的重要性 以及如何预防食品污染和正确处理食品。
正确烹饪
熟练掌握不同食材的烹饪温度和时间， 确保食品熟透。
餐饮业中食品安全管理的具体实践
员工培训
为员工提供全面的食品安全培训，确保程中的隐患和问 题提供解决方案。
卫生标准
制定严格的卫生标准和规范，确保食材和食品 安全。
合规管理
严格遵守当地的食品安全法规和规定，确保合 规运营。
结论和要点
• 食品安全是餐饮业中的核心问题，需要高度重视。 • 预防食品污染需要采取一系列的措施，包括员工培训、卫生控制和检测监控。 • 正确存储和处理食品是确保食品安全的关键步骤。 • 餐饮业中的食品安全管理需要实施全面、严格的措施，确保食品安全。
掌握交叉污染的概念， 如何避免不同食材之间 的交叉污染。
3 储存不当
了解食品储存的基本原 则，如何避免食品变质 和滋生细菌。
预防食品污染的措施
员工培训
确保员工掌握正确的食品处 理和储存技巧，提高食品安 全意识。
卫生控制
建立严格的卫生标准和程序， 确保食材和餐厅环境卫生洁 净。
检测监控
定期进行食材和食品环境的 检测，发现问题及时采取措 施。
如何正确存储食品
适当的温度
了解不同食材的储存温度 要求，确保食材新鲜且避 免细菌滋生。
合理的包装
选择适当的包装材料，避 免食材受潮、变质或交叉 污染。
标签记录
为储存的食材标注日期和 使用期限，避免使用过期 食材。
如何正确处理食品
1
分区处理
2
合理分区处理原材料、熟食和加工食
品，避免交叉污染。
3
洗手
《餐饮食品安全》PPT课 件
食品安全是餐饮业中至关重要的问题。本课程将介绍餐饮食品安全的重要性 以及如何预防食品污染和正确处理食品。
《餐饮食品安全》课件
生。
从业人员健康管理
健康检查
培训教育
从业人员需取得有效健康证明后方可 上岗，定期进行健康检查。
加强对从业人员的食品安全知识培训 ，提高其食品安全意识和操作技能。
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生习惯 ，穿戴整洁的工作服，勤洗手、剪指 甲。
05
食品添加剂使用与监管
允许使用添加剂种类及限量标准
允许使用的添加剂种类
设备清洁
每次使用前后应对加工设 备进行彻底清洗，去除食 物残渣、油污等。
消毒处理
定期对加工设备进行消毒 处理，可采用高温、紫外 线等方法，确保设备卫生 安全。
设备维护
定期对加工设备进行维护 保养，确保设备正常运转 ，防止因设备故障导致食 品安全问题。
加工工艺对食品安全影响
原料处理
对原料进行严格的筛选 、清洗和处理，去除其 中的杂质和有害物质。
烹饪过程
采用合理的烹饪工艺， 确保食物煮熟煮透，防
止食物中毒。
食品添加剂使用
严格按照国家标准使用 食品添加剂，不得超范
围、超限量使用。
食品包装
采用符合卫生要求的食 品包装材料，确保食品 在运输和贮存过程中不
受污染。
04
餐饮服务环节食品安全管理
餐具清洗消毒及保洁措施
餐具清洗
使用专用洗涤剂对餐具进行彻底 清洗，去除食物残渣和油污。
消毒方法
采用高温、紫外线或化学消毒剂等 方法对餐具进行消毒，确保无菌。
保洁措施
将消毒后的餐具存放在专用保洁柜 内，避免二次污染。
就餐环境卫生管理
环境卫生
保持餐厅地面、墙面、天花板等 清洁无污渍，定期清扫和消毒。
通风换气
确保餐厅空气流通，减少病毒和 细菌的传播。
从业人员健康管理
健康检查
培训教育
从业人员需取得有效健康证明后方可 上岗，定期进行健康检查。
加强对从业人员的食品安全知识培训 ，提高其食品安全意识和操作技能。
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生习惯 ，穿戴整洁的工作服，勤洗手、剪指 甲。
05
食品添加剂使用与监管
允许使用添加剂种类及限量标准
允许使用的添加剂种类
设备清洁
每次使用前后应对加工设 备进行彻底清洗，去除食 物残渣、油污等。
消毒处理
定期对加工设备进行消毒 处理，可采用高温、紫外 线等方法，确保设备卫生 安全。
设备维护
定期对加工设备进行维护 保养，确保设备正常运转 ，防止因设备故障导致食 品安全问题。
加工工艺对食品安全影响
原料处理
对原料进行严格的筛选 、清洗和处理，去除其 中的杂质和有害物质。
烹饪过程
采用合理的烹饪工艺， 确保食物煮熟煮透，防
止食物中毒。
食品添加剂使用
严格按照国家标准使用 食品添加剂，不得超范
围、超限量使用。
食品包装
采用符合卫生要求的食 品包装材料，确保食品 在运输和贮存过程中不
受污染。
04
餐饮服务环节食品安全管理
餐具清洗消毒及保洁措施
餐具清洗
使用专用洗涤剂对餐具进行彻底 清洗，去除食物残渣和油污。
消毒方法
采用高温、紫外线或化学消毒剂等 方法对餐具进行消毒，确保无菌。
保洁措施
将消毒后的餐具存放在专用保洁柜 内，避免二次污染。
就餐环境卫生管理
环境卫生
保持餐厅地面、墙面、天花板等 清洁无污渍，定期清扫和消毒。
通风换气
确保餐厅空气流通，减少病毒和 细菌的传播。
餐饮服务食品安全风险控制.ppt
餐饮服务食品安全风险控制 食品安全事故应急处理
餐饮服务的定义
餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销 售和服务性劳动等，向消费者提供食品和 消费场所及设施的服务活动。（引自《餐 饮服务许可管理办法》第三十九条）
餐饮服务的特点：
是与消费者关系最为密切的食品行业，几 乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他 食品行业而言，餐饮业更加直接地面对全示范店、示范街、示范区的 活动，充分发挥示范工程的引 领和辐射作用；依照量化分级 动态管理的理念，加强对餐饮 服务单位的监督检查，严格执 行评级标准进行升降级管理。
各级政府部门对餐饮服务食 品安全的工作要求都是紧紧 围绕如何预防和减少食物中 毒事故的发生而提出的。
按病原学分类
按病原学将食物中毒分为:
1、细菌性食物中毒：包括感染型食物中毒、毒素 型食物中毒
是食物中毒中最常见的一种，发病率较高而病死 率较低，有明显的季节性。
2、有毒动植物食物中毒：包括有毒动物中毒、有 毒植物中毒
发病率较高，病死率因动植物种类而异。
按病原学分类
3、化学性食物中毒：食物被某些金属、类金属及 其化合物、亚硝酸盐、农药等污染，或因误食引 起食物中毒，发病率和病死率均比较高。
4、真菌毒素食物中毒：食入大量霉菌毒素污染的 食物引起的食物中毒，霉变甘蔗等。发病率较高， 死亡率因菌种及其毒素种类而异。
世界卫生组织食品安全处归纳了预 防食物中毒食品安全五大要点
保持清洁 生熟分开 做熟 保持食物的安全温度 使用安全的水和原材料
预防食物中毒的基本原则与关键点
各级政府部门工作要求：
落实索证索票，强化追踪溯源。重点做好 对采购的畜禽及其制品、食用油、乳粉及 乳制品等重点品种的索证索票管理，详细 登记备案。加强对参处垃圾和废弃食用油 脂处理的管理工作。严厉查处采购、使用 病死或死因不明的畜禽及其制品、使用劣 质食用油和废弃餐厨油脂、使用劣质乳制 品的违法行为。
餐饮服务的定义
餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销 售和服务性劳动等，向消费者提供食品和 消费场所及设施的服务活动。（引自《餐 饮服务许可管理办法》第三十九条）
餐饮服务的特点：
是与消费者关系最为密切的食品行业，几 乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他 食品行业而言，餐饮业更加直接地面对全示范店、示范街、示范区的 活动，充分发挥示范工程的引 领和辐射作用；依照量化分级 动态管理的理念，加强对餐饮 服务单位的监督检查，严格执 行评级标准进行升降级管理。
各级政府部门对餐饮服务食 品安全的工作要求都是紧紧 围绕如何预防和减少食物中 毒事故的发生而提出的。
按病原学分类
按病原学将食物中毒分为:
1、细菌性食物中毒：包括感染型食物中毒、毒素 型食物中毒
是食物中毒中最常见的一种，发病率较高而病死 率较低，有明显的季节性。
2、有毒动植物食物中毒：包括有毒动物中毒、有 毒植物中毒
发病率较高，病死率因动植物种类而异。
按病原学分类
3、化学性食物中毒：食物被某些金属、类金属及 其化合物、亚硝酸盐、农药等污染，或因误食引 起食物中毒，发病率和病死率均比较高。
4、真菌毒素食物中毒：食入大量霉菌毒素污染的 食物引起的食物中毒，霉变甘蔗等。发病率较高， 死亡率因菌种及其毒素种类而异。
世界卫生组织食品安全处归纳了预 防食物中毒食品安全五大要点
保持清洁 生熟分开 做熟 保持食物的安全温度 使用安全的水和原材料
预防食物中毒的基本原则与关键点
各级政府部门工作要求：
落实索证索票，强化追踪溯源。重点做好 对采购的畜禽及其制品、食用油、乳粉及 乳制品等重点品种的索证索票管理，详细 登记备案。加强对参处垃圾和废弃食用油 脂处理的管理工作。严厉查处采购、使用 病死或死因不明的畜禽及其制品、使用劣 质食用油和废弃餐厨油脂、使用劣质乳制 品的违法行为。
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餐饮业食品安全控制
Food Hazards Analysis and Control for Caterings
1
食品安全相关法律
2
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
第一条 为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品
安全卫生管理，规范其生产经营行为，保 障消费者身体健康，根据《中华人民共和 国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理 办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理 规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》 等相关法律法规规章，制定本规范。
危害 小大
5
食品安全危害与风险的控制
• 危害控制——无危害的食品是不存在的！
➢ 一种食品的原材料、运输方式、储存及加工 流程确定后，或多或少都会受到各种食品安全危 害，可以是微生物污染、化学物质残留、异物混 入、重金属残留等等，危害的大小对于某个公司 的某种食品产品是恒定的，除非改变生产加工流 程食品危害才可能改变。
10
HACCP危害分析与关键点控制
➢HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）: 危害分析与关键点控制是为确保食品在消
费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中 的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种 科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面 一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可 能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害 的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和 控制，从而降低危害发生的概率。
8
现代餐饮业食品安全管理理论（简介）
➢从GAP到GMP • GAP:“良好农业规范”Good Agricultural Practices，是1997
年欧洲零售商农产品工作组（EUREP）提出，2001年对外公开 发布。EUREPGAP标准主要针对初级农产品生产的种植业和养 殖业，分别制定和执行各自的操作规范，鼓励减少农用化学品 和药品的使用，关注动物福利、环境保护、工人的健康、安全 和福利，保证初级农产品生产安全的一套规范体系。
• GMP ： “ 良 好 作 业 规 范 ” 或 “ 优 良 制 造 标 准 ” Good
Manufacturing Practice ，是一种特别注重在生产过程中实施 对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。GMP要求食品生 产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量 管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全 卫生）符合法规要求。
是 是 是
1、原料在采运过程中的微生物污染
1-2 、 规 范 进 货
2、原料在生长、饲养、生产过程中不规范用药 渠道、合格供应
3、原料在采收、运输过程中掺入杂质、食品掺 商
伪等
3、SSOP控制
是 是 否
1、有害微生物：细菌、真菌、病毒、虫害 原料 等 储存 2、杀虫剂、灭鼠药等
3、异物混入
是 是 是
9
SSOP关注的八个重大问题
SSOP：卫生标准操作程序
1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）； 2.与食品接触的表面的清洁程度。（设备、手套、工作服等）； 3.防止交叉污染； 4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； 5.防止食品被污染物污染； 6.有毒化学物的标记、储存和使用； 7.从业人员的健康与卫生控制； 8.鼠、虫害的控制。
4
食品安全危害与风险
• 危害与风险的涵义
危 害hazards:食品中所含有的对健康有潜在不良影响
的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。食品安全 危害包括过敏原。
风 险 risk ：是食品暴露于特定的危害时，对健
康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死 亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。
11
流程图
原材料市场采购
材料供货商供货
采购员收货/验货
储存（常温保存、冷藏、冷冻、干货等）
粗加工、配菜 烹调加工
热保存
运输
热食展示待售
冷却 冷保存 再加热
冷保存 冷食展示待售
食品销售
12
危害分析生物危害Fra bibliotek病毒细菌
霉菌
衣原体
毒素 Group D
寄生虫
蟑螂
蚊子
螨虫
苍蝇
老鼠
虱
化学危害
Pb
Cr
消毒水
DDT Hg
6
我们面临的主要的食品安全危害
• 21世纪以前，微生物污染食品与误食有毒食品是 食品安全面临的主要危害。
• 21世纪以来，食品掺伪造假取代微生物污染成为 食品安全的主要危害。
• 缺乏快速、灵敏、经济的监测技术与不健全的食 品安全监管体制，是我国食品安全亟待解决的现 实问题。
7
食品安全危害与风险控制 • 风险控制——“管理”与“监督”
1、生熟分开、 控制操作时间。 2-3、SSOP控制
是 否 否
烹调 加工
1、有害微生物 2、洗涤剂 3、异物混入
是 1、加热温度和时间不当 是 2、化学药品管理不当 是 3、来自人员、设备的异物控制不当
亚硝酸盐 石头 头发
洗涤剂
钉子
鼠药
玻璃
杀虫剂
辐射
物理危害
13
关键点选择（CCP）
CCP
CCP
CCP
老鼠
洗涤剂
异物 细菌污染 苍蝇 霉菌毒素
CCP CCP
CCP
14
HACCP简例
工序
危害分析
是否 显著
对危害是否显著的判断依据
采用预防显著危 是否 害的措施 CCP
原料 采购 验收
1、致病菌、病毒、寄生虫等 2、药物残留、重金属、食品添加剂不规范 使用 3、有害杂质混入
1、原料在常温放置过久、外包装挤压变形破损
2、化学药品管理混乱
1-3、SSOP控制
3、异物控制不当混入
是 否 否
粗加 工
1、有害微生物、交叉污染 2、洗涤剂残留 3、异物混入等
是 是 是
1、荤素加工用具混用，鱼类等常温操作时间过 长 2、未完全清洗、化学药品管理混乱 3、来自人员、设备的异物控制不当
第二条 本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆
、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐 配送单位，但不包括无固定加工和就餐场 所的食品摊贩。
3
餐饮业食品卫生相关管理办法及标准
➢ 餐饮业食品卫生管理办法 ➢ 食品添加剂卫生管理办法 ➢ GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 ➢ GB 5749 生活饮用水卫生标准 ➢ GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 ➢ GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 ➢ GB/T22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 ➢ GB/T 27306:2008 食品安全管理体系——餐饮业要求
Food Hazards Analysis and Control for Caterings
1
食品安全相关法律
2
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
第一条 为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品
安全卫生管理，规范其生产经营行为，保 障消费者身体健康，根据《中华人民共和 国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理 办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理 规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》 等相关法律法规规章，制定本规范。
危害 小大
5
食品安全危害与风险的控制
• 危害控制——无危害的食品是不存在的！
➢ 一种食品的原材料、运输方式、储存及加工 流程确定后，或多或少都会受到各种食品安全危 害，可以是微生物污染、化学物质残留、异物混 入、重金属残留等等，危害的大小对于某个公司 的某种食品产品是恒定的，除非改变生产加工流 程食品危害才可能改变。
10
HACCP危害分析与关键点控制
➢HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）: 危害分析与关键点控制是为确保食品在消
费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中 的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种 科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面 一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可 能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害 的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和 控制，从而降低危害发生的概率。
8
现代餐饮业食品安全管理理论（简介）
➢从GAP到GMP • GAP:“良好农业规范”Good Agricultural Practices，是1997
年欧洲零售商农产品工作组（EUREP）提出，2001年对外公开 发布。EUREPGAP标准主要针对初级农产品生产的种植业和养 殖业，分别制定和执行各自的操作规范，鼓励减少农用化学品 和药品的使用，关注动物福利、环境保护、工人的健康、安全 和福利，保证初级农产品生产安全的一套规范体系。
• GMP ： “ 良 好 作 业 规 范 ” 或 “ 优 良 制 造 标 准 ” Good
Manufacturing Practice ，是一种特别注重在生产过程中实施 对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。GMP要求食品生 产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量 管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全 卫生）符合法规要求。
是 是 是
1、原料在采运过程中的微生物污染
1-2 、 规 范 进 货
2、原料在生长、饲养、生产过程中不规范用药 渠道、合格供应
3、原料在采收、运输过程中掺入杂质、食品掺 商
伪等
3、SSOP控制
是 是 否
1、有害微生物：细菌、真菌、病毒、虫害 原料 等 储存 2、杀虫剂、灭鼠药等
3、异物混入
是 是 是
9
SSOP关注的八个重大问题
SSOP：卫生标准操作程序
1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）； 2.与食品接触的表面的清洁程度。（设备、手套、工作服等）； 3.防止交叉污染； 4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； 5.防止食品被污染物污染； 6.有毒化学物的标记、储存和使用； 7.从业人员的健康与卫生控制； 8.鼠、虫害的控制。
4
食品安全危害与风险
• 危害与风险的涵义
危 害hazards:食品中所含有的对健康有潜在不良影响
的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。食品安全 危害包括过敏原。
风 险 risk ：是食品暴露于特定的危害时，对健
康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死 亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。
11
流程图
原材料市场采购
材料供货商供货
采购员收货/验货
储存（常温保存、冷藏、冷冻、干货等）
粗加工、配菜 烹调加工
热保存
运输
热食展示待售
冷却 冷保存 再加热
冷保存 冷食展示待售
食品销售
12
危害分析生物危害Fra bibliotek病毒细菌
霉菌
衣原体
毒素 Group D
寄生虫
蟑螂
蚊子
螨虫
苍蝇
老鼠
虱
化学危害
Pb
Cr
消毒水
DDT Hg
6
我们面临的主要的食品安全危害
• 21世纪以前，微生物污染食品与误食有毒食品是 食品安全面临的主要危害。
• 21世纪以来，食品掺伪造假取代微生物污染成为 食品安全的主要危害。
• 缺乏快速、灵敏、经济的监测技术与不健全的食 品安全监管体制，是我国食品安全亟待解决的现 实问题。
7
食品安全危害与风险控制 • 风险控制——“管理”与“监督”
1、生熟分开、 控制操作时间。 2-3、SSOP控制
是 否 否
烹调 加工
1、有害微生物 2、洗涤剂 3、异物混入
是 1、加热温度和时间不当 是 2、化学药品管理不当 是 3、来自人员、设备的异物控制不当
亚硝酸盐 石头 头发
洗涤剂
钉子
鼠药
玻璃
杀虫剂
辐射
物理危害
13
关键点选择（CCP）
CCP
CCP
CCP
老鼠
洗涤剂
异物 细菌污染 苍蝇 霉菌毒素
CCP CCP
CCP
14
HACCP简例
工序
危害分析
是否 显著
对危害是否显著的判断依据
采用预防显著危 是否 害的措施 CCP
原料 采购 验收
1、致病菌、病毒、寄生虫等 2、药物残留、重金属、食品添加剂不规范 使用 3、有害杂质混入
1、原料在常温放置过久、外包装挤压变形破损
2、化学药品管理混乱
1-3、SSOP控制
3、异物控制不当混入
是 否 否
粗加 工
1、有害微生物、交叉污染 2、洗涤剂残留 3、异物混入等
是 是 是
1、荤素加工用具混用，鱼类等常温操作时间过 长 2、未完全清洗、化学药品管理混乱 3、来自人员、设备的异物控制不当
第二条 本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆
、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐 配送单位，但不包括无固定加工和就餐场 所的食品摊贩。
3
餐饮业食品卫生相关管理办法及标准
➢ 餐饮业食品卫生管理办法 ➢ 食品添加剂卫生管理办法 ➢ GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 ➢ GB 5749 生活饮用水卫生标准 ➢ GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 ➢ GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 ➢ GB/T22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 ➢ GB/T 27306:2008 食品安全管理体系——餐饮业要求