餐饮业食品安全风险与控制演示课件
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• GMP ： “ 良 好 作 业 规 范 ” 或 “ 优 良 制 造 标 准 ” Good
Manufacturing Practice ，是一种特别注重在生产过程中实施 对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。GMP要求食品生 产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量 管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全 卫生）符合法规要求。
11
流程图
原材料市场采购
材料供货商供货
采购员收货/验货
储存（常温保存、冷藏、冷冻、干货等）
粗加工、配菜 烹调加工
热保存
运输
热食展示待售
冷却 冷保存 再加热
冷保存 冷食展示待售
食品销售
12
危害分析
生物危害
病毒
细菌
霉菌
衣原体
毒素 Group D
寄生虫
蟑螂
蚊子
螨虫
苍蝇
老鼠
虱
化学危害
Pb
Cr
消毒水
DDT Hg
第二条 本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆
、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐 配送单位，但不包括无固定加工和就餐场 所的食品摊贩。
3
餐饮业食品卫生相关管理办法及标准
➢ 餐饮业食品卫生管理办法 ➢ 食品添加剂卫生管理办法 ➢ GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 ➢ GB 5749 生活饮用水卫生标准 ➢ GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 ➢ GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 ➢ GB/T22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 ➢ GB/T 27306:2008 食品安全管理体系——餐饮业要求
1、生熟分开、 控制操作时间。 2-3、SSOP控制
是 否 否
烹调 加工
1、有害微生物 2、洗涤剂 3、异物混入
是 1、加热温度和时间不当 是 2、化学药品管理不当 是 3、来自人员、设备的异物控制不当
餐饮业食品安全控制
Food Hazards Analysis and Control for Caterings
1
食品安全相关法律
2
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
第一条 为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品
安全卫生管理，规范其生产经营行为，保 障消费者身体健康，根据《中华人民共和 国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理 办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理 规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》 等相关法律法规规章，制定本规范。
是 是 是
1、原料在采运过程中的微生物污染
1-2 、 规 范 进 货
2、原料在生长、饲养、生产过程中不规范用药 渠道、合格供应
3、原料在采收、运输过程中掺入杂质、食品掺 商
伪等
3、SSOP控制
是 是 否
1、有害微生物：细菌、真菌、病毒、虫害 原料 等 储存 2、杀虫剂、灭鼠药等
3、异物混入
是 是 是
4
食品安全危害与风险
• 危害与风险的涵义
危 害hazards:食品中所含有的对健康有潜在不良影响
的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。食品安全 危害包括过敏原。
风 险 risk ：是食品暴露于特定的危害时，对健
康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死 亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。
1、原料在常温放置过久、外包装挤压变形破损
2、化学药品管理混乱
1-3、SSOP控制
3、异物控制不当混入
是 否 否
粗加 工
1、有害微生物、交叉污染 2、洗涤剂残留 3、异物混入等
是 是 是
1、荤素加工用具混用，鱼类等常温操作时间过 长 2、未完全清洗、化学药品管理混乱 3、来自人员、设备的异物控制不当
亚硝酸盐 石头 头发
洗涤剂
钉子
鼠药
玻璃
杀虫剂
辐射
物理危害
13
关键点选择（CCP）
CCP
CCP
CCP
老鼠
洗涤剂
异物 细菌污染 苍蝇 霉菌毒素
CCP CCP
CCP
14
HACCP简例
工序
危害分析
是否 显著
Байду номын сангаас
对危害是否显著的判断依据
采用预防显著危 是否 害的措施 CCP
原料 采购 验收
1、致病菌、病毒、寄生虫等 2、药物残留、重金属、食品添加剂不规范 使用 3、有害杂质混入
6
我们面临的主要的食品安全危害
• 21世纪以前，微生物污染食品与误食有毒食品是 食品安全面临的主要危害。
• 21世纪以来，食品掺伪造假取代微生物污染成为 食品安全的主要危害。
• 缺乏快速、灵敏、经济的监测技术与不健全的食 品安全监管体制，是我国食品安全亟待解决的现 实问题。
7
食品安全危害与风险控制 • 风险控制——“管理”与“监督”
10
HACCP危害分析与关键点控制
➢HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）: 危害分析与关键点控制是为确保食品在消
费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中 的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种 科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面 一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可 能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害 的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和 控制，从而降低危害发生的概率。
9
SSOP关注的八个重大问题
SSOP：卫生标准操作程序
1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）； 2.与食品接触的表面的清洁程度。（设备、手套、工作服等）； 3.防止交叉污染； 4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； 5.防止食品被污染物污染； 6.有毒化学物的标记、储存和使用； 7.从业人员的健康与卫生控制； 8.鼠、虫害的控制。
8
现代餐饮业食品安全管理理论（简介）
➢从GAP到GMP • GAP:“良好农业规范”Good Agricultural Practices，是1997
年欧洲零售商农产品工作组（EUREP）提出，2001年对外公开 发布。EUREPGAP标准主要针对初级农产品生产的种植业和养 殖业，分别制定和执行各自的操作规范，鼓励减少农用化学品 和药品的使用，关注动物福利、环境保护、工人的健康、安全 和福利，保证初级农产品生产安全的一套规范体系。
危害 小大
5
食品安全危害与风险的控制
• 危害控制——无危害的食品是不存在的！
➢ 一种食品的原材料、运输方式、储存及加工 流程确定后，或多或少都会受到各种食品安全危 害，可以是微生物污染、化学物质残留、异物混 入、重金属残留等等，危害的大小对于某个公司 的某种食品产品是恒定的，除非改变生产加工流 程食品危害才可能改变。
Manufacturing Practice ，是一种特别注重在生产过程中实施 对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。GMP要求食品生 产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量 管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全 卫生）符合法规要求。
11
流程图
原材料市场采购
材料供货商供货
采购员收货/验货
储存（常温保存、冷藏、冷冻、干货等）
粗加工、配菜 烹调加工
热保存
运输
热食展示待售
冷却 冷保存 再加热
冷保存 冷食展示待售
食品销售
12
危害分析
生物危害
病毒
细菌
霉菌
衣原体
毒素 Group D
寄生虫
蟑螂
蚊子
螨虫
苍蝇
老鼠
虱
化学危害
Pb
Cr
消毒水
DDT Hg
第二条 本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆
、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐 配送单位，但不包括无固定加工和就餐场 所的食品摊贩。
3
餐饮业食品卫生相关管理办法及标准
➢ 餐饮业食品卫生管理办法 ➢ 食品添加剂卫生管理办法 ➢ GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 ➢ GB 5749 生活饮用水卫生标准 ➢ GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 ➢ GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 ➢ GB/T22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 ➢ GB/T 27306:2008 食品安全管理体系——餐饮业要求
1、生熟分开、 控制操作时间。 2-3、SSOP控制
是 否 否
烹调 加工
1、有害微生物 2、洗涤剂 3、异物混入
是 1、加热温度和时间不当 是 2、化学药品管理不当 是 3、来自人员、设备的异物控制不当
餐饮业食品安全控制
Food Hazards Analysis and Control for Caterings
1
食品安全相关法律
2
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
第一条 为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品
安全卫生管理，规范其生产经营行为，保 障消费者身体健康，根据《中华人民共和 国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理 办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理 规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》 等相关法律法规规章，制定本规范。
是 是 是
1、原料在采运过程中的微生物污染
1-2 、 规 范 进 货
2、原料在生长、饲养、生产过程中不规范用药 渠道、合格供应
3、原料在采收、运输过程中掺入杂质、食品掺 商
伪等
3、SSOP控制
是 是 否
1、有害微生物：细菌、真菌、病毒、虫害 原料 等 储存 2、杀虫剂、灭鼠药等
3、异物混入
是 是 是
4
食品安全危害与风险
• 危害与风险的涵义
危 害hazards:食品中所含有的对健康有潜在不良影响
的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。食品安全 危害包括过敏原。
风 险 risk ：是食品暴露于特定的危害时，对健
康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死 亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。
1、原料在常温放置过久、外包装挤压变形破损
2、化学药品管理混乱
1-3、SSOP控制
3、异物控制不当混入
是 否 否
粗加 工
1、有害微生物、交叉污染 2、洗涤剂残留 3、异物混入等
是 是 是
1、荤素加工用具混用，鱼类等常温操作时间过 长 2、未完全清洗、化学药品管理混乱 3、来自人员、设备的异物控制不当
亚硝酸盐 石头 头发
洗涤剂
钉子
鼠药
玻璃
杀虫剂
辐射
物理危害
13
关键点选择（CCP）
CCP
CCP
CCP
老鼠
洗涤剂
异物 细菌污染 苍蝇 霉菌毒素
CCP CCP
CCP
14
HACCP简例
工序
危害分析
是否 显著
Байду номын сангаас
对危害是否显著的判断依据
采用预防显著危 是否 害的措施 CCP
原料 采购 验收
1、致病菌、病毒、寄生虫等 2、药物残留、重金属、食品添加剂不规范 使用 3、有害杂质混入
6
我们面临的主要的食品安全危害
• 21世纪以前，微生物污染食品与误食有毒食品是 食品安全面临的主要危害。
• 21世纪以来，食品掺伪造假取代微生物污染成为 食品安全的主要危害。
• 缺乏快速、灵敏、经济的监测技术与不健全的食 品安全监管体制，是我国食品安全亟待解决的现 实问题。
7
食品安全危害与风险控制 • 风险控制——“管理”与“监督”
10
HACCP危害分析与关键点控制
➢HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）: 危害分析与关键点控制是为确保食品在消
费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中 的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种 科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面 一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可 能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害 的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和 控制，从而降低危害发生的概率。
9
SSOP关注的八个重大问题
SSOP：卫生标准操作程序
1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）； 2.与食品接触的表面的清洁程度。（设备、手套、工作服等）； 3.防止交叉污染； 4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； 5.防止食品被污染物污染； 6.有毒化学物的标记、储存和使用； 7.从业人员的健康与卫生控制； 8.鼠、虫害的控制。
8
现代餐饮业食品安全管理理论（简介）
➢从GAP到GMP • GAP:“良好农业规范”Good Agricultural Practices，是1997
年欧洲零售商农产品工作组（EUREP）提出，2001年对外公开 发布。EUREPGAP标准主要针对初级农产品生产的种植业和养 殖业，分别制定和执行各自的操作规范，鼓励减少农用化学品 和药品的使用，关注动物福利、环境保护、工人的健康、安全 和福利，保证初级农产品生产安全的一套规范体系。
危害 小大
5
食品安全危害与风险的控制
• 危害控制——无危害的食品是不存在的！
➢ 一种食品的原材料、运输方式、储存及加工 流程确定后，或多或少都会受到各种食品安全危 害，可以是微生物污染、化学物质残留、异物混 入、重金属残留等等，危害的大小对于某个公司 的某种食品产品是恒定的，除非改变生产加工流 程食品危害才可能改变。