肉的形态结构与化学组成.
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畜产品加工教案
4、烧烤制品（北京烤鸭的加工、烤乳猪的加工）（50min）。
课堂练习、作业：
畜产品加工学教案
适用专业：食品科学与工程
授课老师：畜产品加工教研组
学院：江西农业大学食品科学与工程学院
教学时间：2010-2011年度
《畜产品加工学》教案
授课学时2学时授课时间
课题（章节）
绪论
教学目的与要求：
1、理解畜产品加工的概念；
2、熟悉畜产品加工学研究的内容；
3、了解我国畜产品加工的历史与发展概况。
2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学, 1990
3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社, 2001
4、张和平主编.乳品工艺学.北京:中国轻工业出版社, 2007
课后小结：
《畜产品加工学》教案
授课学时9学时授课时间
课题（章节）
第三章常见乳制品加工
教学目的与要求：
1、熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。
教学方法及师生互动设计：
1、讲授；多媒体课件；视频；
2、启发式+互动式。
授课内容：
1、乳的验收（感官鉴定、理化检验）（20min）；
2、乳的预处理（净化、冷却、贮存、均质、标准化（25 min）。
课堂练习、作业：
1、原料乳的验收程序？
2、原料乳均质的益处？
主要参考资料：
1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社, 2002
5、奶油的加工：稀奶油的生产；奶油的生产。（55 min）
6、奶酪的加工。（55 min）
课堂练习、作业：
1、发酵剂调制的必要条件？
2、酸乳的质量要求及鉴定？
课堂练习、作业：
畜产品加工学教案
适用专业：食品科学与工程
授课老师：畜产品加工教研组
学院：江西农业大学食品科学与工程学院
教学时间：2010-2011年度
《畜产品加工学》教案
授课学时2学时授课时间
课题（章节）
绪论
教学目的与要求：
1、理解畜产品加工的概念；
2、熟悉畜产品加工学研究的内容；
3、了解我国畜产品加工的历史与发展概况。
2、南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学, 1990
3、马美湖主编.现代畜产品加工学.湖南:湖南科学技术出版社, 2001
4、张和平主编.乳品工艺学.北京:中国轻工业出版社, 2007
课后小结：
《畜产品加工学》教案
授课学时9学时授课时间
课题（章节）
第三章常见乳制品加工
教学目的与要求：
1、熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。
教学方法及师生互动设计：
1、讲授；多媒体课件；视频；
2、启发式+互动式。
授课内容：
1、乳的验收（感官鉴定、理化检验）（20min）；
2、乳的预处理（净化、冷却、贮存、均质、标准化（25 min）。
课堂练习、作业：
1、原料乳的验收程序？
2、原料乳均质的益处？
主要参考资料：
1、周光宏主编.畜产品加工学.北京:中国农业出版社, 2002
5、奶油的加工：稀奶油的生产；奶油的生产。（55 min）
6、奶酪的加工。（55 min）
课堂练习、作业：
1、发酵剂调制的必要条件？
2、酸乳的质量要求及鉴定？
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第一章 肉的组织结构和化学
结缔组织的性质
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增 加肉的硬度，降低肉的食用价值。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结 缔组织的性质有关。
1.2.2 胶原纤维的结构
一级结构： 氨基酸组成约1/3为甘氨酸， 并含有大量脯氨酸和羟脯氨 酸，三者以Gly-X（脯氨酸） -Y（羟脯氨酸）的排列方式 在胶原分子多肽链中重复性 排列。
肌纤维的结构
细胞核（nucleus)：椭圆形，数十至数百个，位于周边； 肌膜(sarcolemma)：包括整个肌细胞的外膜，与兴奋的产 生、传导、物质转运、正常形态维持等有关； 肌浆(sarcoplasma)：线粒体、肌糖原、肌红蛋白和酶等； 肌原纤维(myofibril)：收缩单位，是肌细胞独有的细胞器， 占肌纤维固形成分的60-70％。
脂肪细胞的组织结构
外围层 原生质
脂肪滴 细胞核
脂肪的沉积部位：
牛：肌肉 羊：尾根、肋间 猪：皮下、肾周围、大网膜
脂肪组织的作用：
脂肪在活体组织内起着保护 组织器官和提供能量的作用， 在肉中脂肪是风味的前体物
质之一。
•脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。
1.4 骨骼组织
骨有骨膜、骨质和骨髓构成。
生肉的维生素含量（每 100g）
牛肉 小牛肉 猪肉 腌猪肉
微量 微量 微量 微量
0.07 0.10
1.0
0.4
0.2
0.25 0.20 0.15
5.0
7.0
5.0
1.5
0.4
0.6
0.6
0.3
3.0
5.0
4.0
肉的组成和性质
5.Help animal to adjust with External environment 6.constitutes about 35-65%
Only confines to heart
骨 骼 肌 结 构
Epimysium－外膜 Perimysium－肌束膜 Endomysium－肌内膜 Muscle bundle－肌束 Muscle fiber－肌纤维 Myofibril－肌原纤维 Myofilament－肌丝 Sarcolemma－肌纤维膜 Sarcomere－肌节
的光 肌学 肉显 微微 观镜 结和 构电 图子 显 微 镜 下
肌 节 的 显 微 结 构
2、结缔组织
结缔组织一般占肌肉组织的9.0%～13.0%，其
含量和肉的嫩度有密切关系。结缔组织中的主要
纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，但以前
两者为主。
胶原纤维：是疏松结缔组织中的主要纤维成分。胶原纤维 具有很强的韧性和抗拉力，而弹性较差。它的化学成分是
胶原蛋白
网状纤维：网状纤维主要由Ⅲ型胶原蛋白构成。性质稳定， 耐酸、碱、酶的作用，经常与脂类、糖类结合存在。 弹性纤维：弹性纤维富于弹性而韧性差，与胶原纤维交织 在一起，使疏松结缔组织既有韧性又有弹性。弹性纤维是
由弹性蛋白构成，弹性较强，但强度不及胶原蛋白，其抗
断力仅为胶原蛋白的1/10。
网 状 纤 维 的 变 化 示 意 图
4、骨组织
骨是由骨膜、骨质和骨髓构成的。 骨质根据构造的致密程度分为骨密质和骨松质。
成年动物黄骨髓含量较多，主要是脂类成分。
将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，
此外还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成
骨泥，是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品 以强化钙和磷。
Only confines to heart
骨 骼 肌 结 构
Epimysium－外膜 Perimysium－肌束膜 Endomysium－肌内膜 Muscle bundle－肌束 Muscle fiber－肌纤维 Myofibril－肌原纤维 Myofilament－肌丝 Sarcolemma－肌纤维膜 Sarcomere－肌节
的光 肌学 肉显 微微 观镜 结和 构电 图子 显 微 镜 下
肌 节 的 显 微 结 构
2、结缔组织
结缔组织一般占肌肉组织的9.0%～13.0%，其
含量和肉的嫩度有密切关系。结缔组织中的主要
纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，但以前
两者为主。
胶原纤维：是疏松结缔组织中的主要纤维成分。胶原纤维 具有很强的韧性和抗拉力，而弹性较差。它的化学成分是
胶原蛋白
网状纤维：网状纤维主要由Ⅲ型胶原蛋白构成。性质稳定， 耐酸、碱、酶的作用，经常与脂类、糖类结合存在。 弹性纤维：弹性纤维富于弹性而韧性差，与胶原纤维交织 在一起，使疏松结缔组织既有韧性又有弹性。弹性纤维是
由弹性蛋白构成，弹性较强，但强度不及胶原蛋白，其抗
断力仅为胶原蛋白的1/10。
网 状 纤 维 的 变 化 示 意 图
4、骨组织
骨是由骨膜、骨质和骨髓构成的。 骨质根据构造的致密程度分为骨密质和骨松质。
成年动物黄骨髓含量较多，主要是脂类成分。
将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，
此外还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成
骨泥，是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品 以强化钙和磷。
肉制品加工工艺
肉制品加工工艺
根据某种标准，利用某些设备和技术将 原料肉制造成半成品或可食用的产品, 这种半 成品或者产品被称为肉制品。
肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐 头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其 他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制品、低温 肉制品等。
对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、 酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品 添加剂如化学品和酶的使用等, 称为肉制品加 工。 肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香气 浓郁 色泽诱人。 利于肉质构的结着性 热可逆 胶凝性。
图2-4 不同显微水平的肌肉组织结构
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 功能 •负责动物机体运动 •为机体贮存能量
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌肉组织与加工的关系 是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制 品的风味和色泽.
四:肉的形态学
(三) 肉的化学组成 5.浸出物 (3) 有机酸 肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸等. 成分之一. 总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.
瑚珀酸是肉的鲜味
6.维生素 肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多. 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等
第一节 原料
图2-1 肉
第一节 原料
二、:种类
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡 三、原料要求 来自于非疫区健康动物 宰切后,必须经兽医检验 一般要经过成熟
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构
从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、 结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织 20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。
根据某种标准，利用某些设备和技术将 原料肉制造成半成品或可食用的产品, 这种半 成品或者产品被称为肉制品。
肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐 头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其 他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制品、低温 肉制品等。
对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、 酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品 添加剂如化学品和酶的使用等, 称为肉制品加 工。 肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香气 浓郁 色泽诱人。 利于肉质构的结着性 热可逆 胶凝性。
图2-4 不同显微水平的肌肉组织结构
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 功能 •负责动物机体运动 •为机体贮存能量
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌肉组织与加工的关系 是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制 品的风味和色泽.
四:肉的形态学
(三) 肉的化学组成 5.浸出物 (3) 有机酸 肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸等. 成分之一. 总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.
瑚珀酸是肉的鲜味
6.维生素 肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多. 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等
第一节 原料
图2-1 肉
第一节 原料
二、:种类
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡 三、原料要求 来自于非疫区健康动物 宰切后,必须经兽医检验 一般要经过成熟
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构
从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、 结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织 20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。
畜产品加工复习资料12
畜产品加工复习资料一、名词解释1、畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
2、美拉德反应：还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环3、死后僵直:屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张,无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵.尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味,不具备可食肉的特征.这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。
4、PSE肉：是Pale，Soft，Exudative的简写,P代表肉色灰白，S代表柔软,E代表肉的汁液渗出，常见于猪肉。
其产生的原因是动物应激及动物品种。
是因为肌肉PH下降过快造成.一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE 肉。
5、DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。
应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态,使肌肉中糖原含量减少所致。
6、剪切力：是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。
7、肌肉系水力:也叫肉的保水性，是一项重要的肉质性状，是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值.8、水分活度（Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。
是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
9、HACCP是hazard（危险）Analysis（分析)and Critical(关键）Control Point的缩写；HACCP意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用,对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。
HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具。
8N食品工艺学第八章食品工艺学肉品
内
容
• 第一节 肉用畜禽的种类 • 第二节 肉的形态学与特性 • 第三节 常见肉制品的加工
第一节 肉用畜禽的种类
❖ 肉品工业生产原料的来源主要是家畜和家禽，简 称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、 羊、鸡、鸭、鹅、家兔、驴、骆驼及某些野生动 物。由于其品种等因素直接影响肉和肉制品加工 的质量，因此对肉品工业生产的原料，必须提出 一定要求。
骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明 骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的线粒 体称为肌粒。
横管和肌质网
★横管：在A带与I带过渡处的水平位上，有一条横行 细管称横管，横管是肌纤维膜上内陷的漏斗状结构 延续而成。横管的主要作用是将神经末梢的冲动传
导到肌原纤维。
★肌质网（Sarcoplasmic reticulum）：相当于普通 细胞中的滑面内质网，呈管状和囊状，交织于肌原 纤维之间。肌质网的管道内含有 Ca2+，肌质网的小 管起着钙泵的作用，在神经冲动的作用下（产生动 作电位），可以释放或收回Ca2+，从而控制着肌纤维 的收缩和舒张
骨骼肌
心肌
平滑肌
肌肉的辅助器官
➢ 筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到 保护组织、防止脂肪沉积等功能。
➢ 腱：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 ➢ 滑车：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌肉
作用力。 ➢ 子骨：附着于骨骼的肌腱、韧带中的发育而来的小骨块
（一）肌肉的宏观结构
❖ 由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面 包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜（epimysiu m）。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支 架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三 层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营 养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中， 使肌肉断面呈现大理石样纹理。
容
• 第一节 肉用畜禽的种类 • 第二节 肉的形态学与特性 • 第三节 常见肉制品的加工
第一节 肉用畜禽的种类
❖ 肉品工业生产原料的来源主要是家畜和家禽，简 称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、 羊、鸡、鸭、鹅、家兔、驴、骆驼及某些野生动 物。由于其品种等因素直接影响肉和肉制品加工 的质量，因此对肉品工业生产的原料，必须提出 一定要求。
骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明 骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的线粒 体称为肌粒。
横管和肌质网
★横管：在A带与I带过渡处的水平位上，有一条横行 细管称横管，横管是肌纤维膜上内陷的漏斗状结构 延续而成。横管的主要作用是将神经末梢的冲动传
导到肌原纤维。
★肌质网（Sarcoplasmic reticulum）：相当于普通 细胞中的滑面内质网，呈管状和囊状，交织于肌原 纤维之间。肌质网的管道内含有 Ca2+，肌质网的小 管起着钙泵的作用，在神经冲动的作用下（产生动 作电位），可以释放或收回Ca2+，从而控制着肌纤维 的收缩和舒张
骨骼肌
心肌
平滑肌
肌肉的辅助器官
➢ 筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到 保护组织、防止脂肪沉积等功能。
➢ 腱：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 ➢ 滑车：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌肉
作用力。 ➢ 子骨：附着于骨骼的肌腱、韧带中的发育而来的小骨块
（一）肌肉的宏观结构
❖ 由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面 包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜（epimysiu m）。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支 架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三 层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营 养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中， 使肌肉断面呈现大理石样纹理。
第六章畜类原料
畜类的烹饪运用
• 畜类原料种类多，应用广泛，不同的部位可采用 不同的方法，烹调方法多样。畜类肉可切配成块、 片、丁、丝、条等形状，适用于煎、炒、烹、炸、 焖、炖、煨等方法。面点中可将畜类肉斩碎制成 肉糜用于面点的馅料，适用于煎、蒸、煮等方法。 冷菜中可采用酱、卤等方法制作拼盘。畜类的骨 骼可以制汤。
位于前腿下部，红烧和清炖均可。 又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉质差，一般多用来作馅。 适于烧、炖等方法。 是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪 肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁，适于炸、熘、炒、 爆等方法。 又称扁担肉，适用于炒、熘、炸、汆等方法。
里脊肉
通脊
肋条
又称五花肉，为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一 层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。 在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质 差，多熬油用。 位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替 里脊肉，多用于炸、熘、炒等。 位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但肉 质较老，纤维较长，一般用于制作白切肉或回锅肉。 适宜炒、熘、爆、炸、煎等。
肌肉组织
脂肪组织
退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成，脂肪组织一部分蓄积在皮 下、肾脏周围和腹腔内，称为储备脂肪，另一部分蓄积在肌肉的内外肌鞘称 为肌间脂肪。
骨骼组织
是动物肌体的支持组织，它包括硬骨和软骨。骨骼在胴体中占比例越大，肉 的比例就越小，含骨骼组织多的肉质量等级低。
• •
1．肌肉组织 各种家畜的肌肉占整 个肉尸重量的50%～60% 左右，肌肉组织俗称为瘦 肉，是构成肉的主要成分， 在肉食原料中为最重要的 一种组织，决定肉质优劣 的主要条件。 • 畜肉的肌肉组织分为3 类：即骨骼肌、心肌与平 滑肌。
矿物质
肉的形态结构和化学组成
动物宰前休息得越好，糖元含量越高，有利 于改善肉的品质和有利于肉的贮藏和加工。
（四）矿物质
肉类中的矿物质含量约为1%。 各种动物肉类及同一动物不同部位肉的矿物质含量
无重大差异。肉中含有主要的常量元素，有 Ca, P, K, Na, Fe, Mg, S, Cl, 等。还含有微量元素，有
织四大部分组成的（肉品学角度）。
各组织占肉尸重的百分比（成年）
肌肉组织 50－60%
脂肪组织
2－40%
结缔组织
9－11%
骨组织
15－20%
随动物种类、品种、性别、年令、肥度、用途不同而 异。
(一)肌肉组织
是肉中最重要组成部分，不仅所占比例大而且也是最有食用 价值的部分。
1.肌肉组织的组成
三者外均有外膜
从上可见横纹肌的形态结构由肌纤维和CT组织 组成，无论各种动物及不同部位均基本相同。 肉的品质好坏（肌肉组织）在于：
肌纤维的粗细
肌肉中CT组织含量
肌纤维越细、肉质越鲜嫩，CT组织越少、肉的 品质越好。
影响肌纤维粗细的因素有：动Байду номын сангаас的种类、品种、 年令、性别、营养状况等有关
肌红蛋白 --------是肌肉红色的主要来源。
基质蛋白质：
胶原蛋白 ------- 含大量甘AA（占总AA残基的1/3）等 非必需AA.
弹性蛋白------- 营养上必需的AA含量很少，属不完 全蛋白质。
肉中蛋白质含量并不能完全反映肉的营养价值。
(二)脂肪
肉类脂肪主要是甘油三酯，其它有少量的磷脂、胆 固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素组成。
大部分存在于肌肉组织中，根据存在部位不同，可区 分为：肌原f蛋白质，肌浆蛋白质和基质蛋白质。
（四）矿物质
肉类中的矿物质含量约为1%。 各种动物肉类及同一动物不同部位肉的矿物质含量
无重大差异。肉中含有主要的常量元素，有 Ca, P, K, Na, Fe, Mg, S, Cl, 等。还含有微量元素，有
织四大部分组成的（肉品学角度）。
各组织占肉尸重的百分比（成年）
肌肉组织 50－60%
脂肪组织
2－40%
结缔组织
9－11%
骨组织
15－20%
随动物种类、品种、性别、年令、肥度、用途不同而 异。
(一)肌肉组织
是肉中最重要组成部分，不仅所占比例大而且也是最有食用 价值的部分。
1.肌肉组织的组成
三者外均有外膜
从上可见横纹肌的形态结构由肌纤维和CT组织 组成，无论各种动物及不同部位均基本相同。 肉的品质好坏（肌肉组织）在于：
肌纤维的粗细
肌肉中CT组织含量
肌纤维越细、肉质越鲜嫩，CT组织越少、肉的 品质越好。
影响肌纤维粗细的因素有：动Байду номын сангаас的种类、品种、 年令、性别、营养状况等有关
肌红蛋白 --------是肌肉红色的主要来源。
基质蛋白质：
胶原蛋白 ------- 含大量甘AA（占总AA残基的1/3）等 非必需AA.
弹性蛋白------- 营养上必需的AA含量很少，属不完 全蛋白质。
肉中蛋白质含量并不能完全反映肉的营养价值。
(二)脂肪
肉类脂肪主要是甘油三酯，其它有少量的磷脂、胆 固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素组成。
大部分存在于肌肉组织中，根据存在部位不同，可区 分为：肌原f蛋白质，肌浆蛋白质和基质蛋白质。
肉的化学组成
烹饪对肉中蛋白质的影响
加热时，肉中的蛋白质会变性，由原来的松散结构变为紧密 结构，使肉质变硬。
高温或长时间烹饪会使蛋白质过度变性，影响口感和营养价 值。适当控制烹饪时间和温度可以避免蛋白质过度变性。
烹饪对肉中脂肪的影响
加热时，肉中的脂肪会融化，使肉质更加油腻。
高温或长时间烹饪会使脂肪氧化，产生不良风味和有害物质。适当控制烹饪时间 和温度可以减少脂肪氧化。
脂肪
含量
肉中脂肪的含量较低，一般在13%之间，但某些肥肉或内脏器
官的脂肪含量较高。
功能
脂肪在肉中主要起到润滑和保温 的作用，同时也能提供一定的能 量。脂肪还对肉的口感和风味有
一定的影响。
种类
肉中的脂肪主要存在于脂肪组织 和一些内脏器官中，主要是不饱
和脂肪酸和饱和脂肪酸。
碳水化合物
含量
肉中碳水化合物的含量较低，一般在1%以下。
加工肉
经过腌制、熏制、烤制等加工处理的肉制品。加工过程中可 能会添加防腐剂、色素和香料等物质，导致营养成分损失或 增加有害物质。加工肉制品通常含有较高的盐分和脂肪，特 别是饱和脂肪酸。
04 肉在烹饪中的变化烹饪 Nhomakorabea肉中水分的影响
加热时，肉中的水分会以蒸汽的形式 逸出，导致肉质变硬，口感变差。
烹饪过程中适当加水或使用保湿技术 ，如腌制、裹粉等，可以保持肉的水 分，使肉质更加嫩滑。
肉的化学组成
目录
• 肉的概述 • 肉的化学成分 • 不同类型肉的化学组成比较 • 肉在烹饪中的变化 • 肉的选择与保存
01 肉的概述
肉的定义
01
肉是指动物身上可供食用的部分 ，通常包括肌肉、脂肪、骨骼等 组织。
02
肉是动物性蛋白质的主要来源， 含有多种营养成分，如蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿 物质等。
动物检疫学第十章 鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验
48
➢ 〆 僵直所需时间受多种条件和因素的影响：
a、糖原含量
b、ATP含量 c、环境温度
d、pH等
2020/3/26
6
➢肌肉僵直的解除
1 定义：肌肉僵直达到顶点之后，保持一定的时间， 其肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。
2 相关因素 与动物种类、肌肉的部位和环境温度有 密切的关系。从僵直到开始解僵的时间越长，保持肉 新鲜的时间越长。
2020/3/26
34
二 冻肉调出和接收时的卫生监督和检验
1冻肉出库的卫生监督和检验 〆 检查冷冻质量和卫生状况 〆 检查运输车辆的清洁卫生状况 〆 装好车辆后，关好车门，加以铅封 〆 开具检验证明书后放行
2020/3/26
35
2 接收冻肉时的卫生监督和检验
〆 周转性冷库的兽医卫检人员，要检查运输车辆的铅 封和兽医检验证明书
2020/3/26
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食用油脂的加工卫生与检验
生脂肪的理化特性
2020/3/26
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生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、 肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织
甘油酯
水分
蛋白质
• 生脂肪的化学组成
碳水化合物 维生素
胆固醇
类脂化合物
生脂肪的理化特性 1 熔点 2 凝固点
矿物质
2020/3/26
第十章 鲜肉在保藏中的变化和肉的新 鲜度检验
2020/3/26
1
• 肉的概念 • 肉的形态结构 • 肉的化学组成 • 鲜肉的概念
2020/3/26
2
第一节 鲜肉在保藏过程中的变化
鲜肉变化的四个过程
—僵直、成熟、自溶和腐败
2020/3/26
第八章-食品加工工艺(共99张PPT)可编辑全文
12
㈡ 乳蛋白质
2. 乳清蛋白质
pH 4.6～4.7时,煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，
乳白蛋白
乳球蛋白
•热稳定乳清蛋白：这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋 白的19%。 • 热不稳定性乳清蛋白：乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min，
发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的81％。包括乳 白蛋白和乳球蛋白两类。
水物，其在枯燥状态下稳定，但在有水分存在时，易吸水而
成为α–乳糖水合物。
※ β-乳糖
β-乳糖是以无水物形式存在的，是在93.5℃以上的水
溶液中结晶而成的。β-乳糖比α-乳糖易溶于水，且较甜。
〔2〕、乳糖不适症：
乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸 收。随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶， 不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、 腹泻等不适应症。
一类亚胶束是由αs-酪蛋白和β-酪蛋白组成的疏水性强 的亚胶束，主要位于胶束的内部〔丝状β-酪蛋白构成网状结构， 其上附着着αs-酪蛋白，形成热力学稳定的大小一致的多个玫瑰 花结构的亚胶束〕；
一类是由αs-酪蛋白和κ-酪蛋白组成的亲水性很 强的亚胶束，位于胶束的外部。
κ-酪蛋白C端的“毛发层〞增加了胶束的空间位阻和静 电斥力，提高了胶束的稳定性，同时因为其缺乏疏水基团，限 制了胶束的增长。
〔2〕、原料乳的冷却
冷却到4℃以下，
目的：抑制微生物繁殖。
冷却设备：板式换热器
加工工艺
2、原料乳的预处理
〔3〕、原料乳的贮存
保温：防止温度上升 搅拌：防止脂肪上浮
加工工艺
图3.5贮乳罐
2、原料乳的预处理
加工工艺
〔4〕、牛乳的标准化
目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值 符合产品规格要求
㈡ 乳蛋白质
2. 乳清蛋白质
pH 4.6～4.7时,煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，
乳白蛋白
乳球蛋白
•热稳定乳清蛋白：这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋 白的19%。 • 热不稳定性乳清蛋白：乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min，
发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的81％。包括乳 白蛋白和乳球蛋白两类。
水物，其在枯燥状态下稳定，但在有水分存在时，易吸水而
成为α–乳糖水合物。
※ β-乳糖
β-乳糖是以无水物形式存在的，是在93.5℃以上的水
溶液中结晶而成的。β-乳糖比α-乳糖易溶于水，且较甜。
〔2〕、乳糖不适症：
乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸 收。随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶， 不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、 腹泻等不适应症。
一类亚胶束是由αs-酪蛋白和β-酪蛋白组成的疏水性强 的亚胶束，主要位于胶束的内部〔丝状β-酪蛋白构成网状结构， 其上附着着αs-酪蛋白，形成热力学稳定的大小一致的多个玫瑰 花结构的亚胶束〕；
一类是由αs-酪蛋白和κ-酪蛋白组成的亲水性很 强的亚胶束，位于胶束的外部。
κ-酪蛋白C端的“毛发层〞增加了胶束的空间位阻和静 电斥力，提高了胶束的稳定性，同时因为其缺乏疏水基团，限 制了胶束的增长。
〔2〕、原料乳的冷却
冷却到4℃以下，
目的：抑制微生物繁殖。
冷却设备：板式换热器
加工工艺
2、原料乳的预处理
〔3〕、原料乳的贮存
保温：防止温度上升 搅拌：防止脂肪上浮
加工工艺
图3.5贮乳罐
2、原料乳的预处理
加工工艺
〔4〕、牛乳的标准化
目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值 符合产品规格要求
肉的形态结构与化学组成共42页PPT
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特
55、 为 中 华 之 崛起而 读书。 ——周 恩来
39、没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
谢谢！
51、 天 下 之 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
肉的形态结构与化学组成
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。
55、 为 中 华 之 崛起而 读书。 ——周 恩来
39、没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
谢谢！
51、 天 下 之 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
肉的形态结构与化学组成
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。
猪肉的分级_分割及分割肉加工
主要包括方肉和蹄膀。方肉: 又称肋条肉、腹 部肉、五花肉。其特点 是瘦肉与 脂肪互相 间层 , 交错排列, 含结缔组织较少。是加工酱卤制品、腊 肉和培根 ( 西式腊肉) 等肉制品的 主要原 料。蹄 膀: 又称 肘子、腱子。特 点是瘦 肉多, 皮厚, 筋 多, 富含胶质。可用作加工火腿和灌 肠等。
6
2003 年第 3 期总第 263 期
2 5 包装
冷却好的肉用聚乙烯塑料或玻璃纸包裹两圈半 以上, 按品种分别装入瓦楞纸箱内。每箱净重 一 般为 25kg。
2 6 冻结 贮藏
包装好的肉在 - 25 ! 以下的 结冻室内, 冻结 48h 左右, 使肉的中心温度降至- 15 ! 以下。然后 转入- 18 ! 的冻藏库内保藏。
这种采取先装箱 再冻结的方式需要较长的时 间, 才 能达到冻结要 求。因此, 这种加工 方式不 仅冻库利 用率低, 生产 效率低, 而且 冻肉质量较 差, 解冻时肉汁流出较多。现在多数加工厂 先把 包裹的分割肉放入铁盒中冻结, 一般 24h 内即完成 冻结, 然后转入瓦楞纸箱中, 入冷藏 库贮藏。
分割冻猪瘦肉为去皮、去骨、去皮下脂肪的四 块肌肉, 是目前我国各肉联厂加工的主要分割 肉 品种。前腿部分的颈背部位去骨、去肥膘后的肌肉 为颈背肌肉 ( 简称 # 号肉) ; 前腿部分的 前腿部位 去骨、去肥膘后的肌肉为前腿肌肉 ( 简称 ∃号肉) ;
肉类工业
Meat Indust ry
中段部分脊背部位去骨、去肥膘 后的 肌肉为大排 肌肉 ( 简称 %号肉) ; 后腿部分去骨、去肥膘后的 肌肉为后腿肌肉 ( 简称 &号肉) 。
肉制品加工与设备
肉类工业
Meat Indust ry
猪肉的分级、分割及分割肉加工
李诚( 四川农业大学食品科学系 雅安市 625014)
6
2003 年第 3 期总第 263 期
2 5 包装
冷却好的肉用聚乙烯塑料或玻璃纸包裹两圈半 以上, 按品种分别装入瓦楞纸箱内。每箱净重 一 般为 25kg。
2 6 冻结 贮藏
包装好的肉在 - 25 ! 以下的 结冻室内, 冻结 48h 左右, 使肉的中心温度降至- 15 ! 以下。然后 转入- 18 ! 的冻藏库内保藏。
这种采取先装箱 再冻结的方式需要较长的时 间, 才 能达到冻结要 求。因此, 这种加工 方式不 仅冻库利 用率低, 生产 效率低, 而且 冻肉质量较 差, 解冻时肉汁流出较多。现在多数加工厂 先把 包裹的分割肉放入铁盒中冻结, 一般 24h 内即完成 冻结, 然后转入瓦楞纸箱中, 入冷藏 库贮藏。
分割冻猪瘦肉为去皮、去骨、去皮下脂肪的四 块肌肉, 是目前我国各肉联厂加工的主要分割 肉 品种。前腿部分的颈背部位去骨、去肥膘后的肌肉 为颈背肌肉 ( 简称 # 号肉) ; 前腿部分的 前腿部位 去骨、去肥膘后的肌肉为前腿肌肉 ( 简称 ∃号肉) ;
肉类工业
Meat Indust ry
中段部分脊背部位去骨、去肥膘 后的 肌肉为大排 肌肉 ( 简称 %号肉) ; 后腿部分去骨、去肥膘后的 肌肉为后腿肌肉 ( 简称 &号肉) 。
肉制品加工与设备
肉类工业
Meat Indust ry
猪肉的分级、分割及分割肉加工
李诚( 四川农业大学食品科学系 雅安市 625014)
第1章肉形态结构及理化性质
（二）骨骼肌的微观构造
5、肌细胞核
骨骼肌纤维为多核细胞，因其长度变化大，每条肌纤 维所含的数目不定。一条几厘米的肌纤维可能有数百个 核。细胞核呈椭园形，位于肌纤维的边缘，紧贴在肌纤 维膜下，呈有规则的分布，核长约为5nm。
二、脂肪组织(adipose tissue)
脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部 分，具有较高食用价值，对于改善肉质、提高风味具有重 要意义。脂肪的构造单位是脂肪细胞 。
（二）骨骼肌的微观构造
2、肌膜（sarolemma）
肌纤维本身具有的膜叫肌膜， 由蛋白质和脂质组 成，具有相当的韧性，因而可承受肌纤维的伸长、收 缩和大范围的弯曲。肌膜的构造、组成和性质与体内 其它细胞膜一致
（二）骨骼肌的微观构造
3、肌原纤维（myofibrils）
肌细胞独特的细胞器，是肌纤维的主要成分，是肌 肉的伸缩装置。在电镜下呈长的圆筒条状结构。
肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的20%，是构成 细丝的主要成分。 性质：属于白蛋白类，它还能溶于水及稀的 盐溶液中，在半饱和的（NH4）2SO4溶液中可盐 析沉淀，等电点为4.7。
作用：参与肌肉的收缩。
3、原肌球蛋白（tropomyosin）
原肌球蛋白占肌原纤维蛋白的4%～5%，每1分子的 原肌球蛋白结合7分子的肌动蛋白和1分子的肌钙蛋白。 相对分子质量为65 000～80 000，在SDS聚丙烯酰胺 （SDS—PAGE）电泳中，可分出两条带，其相对分子质 量分别为34000和36000。
2、弹性纤维
弹性纤维的主要化学成分为弹性蛋白，弹性 蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带 和血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋 白的1/10。
3、网状纤维（reticular fiber）
畜产品加工复习资料12
畜产品加工复习资料一、名词解释1、畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
2、美拉德反应：还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环3、死后僵直：屠宰后的肉尸(胴体)经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。
尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。
4、PSE肉：是Pale，Soft，Exudative的简写，P代表肉色灰白，S代表柔软，E 代表肉的汁液渗出，常见于猪肉。
其产生的原因是动物应激及动物品种。
是因为肌肉PH下降过快造成。
一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。
5、DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。
应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。
6、剪切力：是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。
7、肌肉系水力：也叫肉的保水性，是一项重要的肉质性状，是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。
8、水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。
是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
9、HACCP是hazard(危险）Analysis(分析）and Critical(关键）Control Point的缩写；HACCP意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。
HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具。
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The fourth chapter The carneous morphous structure and
chemical composition
第四章 肉的形态结构与化学组成
The first section The carneous morphous structure and chemical composition
(二)Fatty tissue（脂肪组织）：
1. The distribution：the immature resides in among muscle bundles, the adult in subcutaneouly、mesenterium、 epiploon etc.(幼龄的存在于肌束间，成年动物的存在于皮下、
第一节 肉的形态结构
一、The concept of meat(肉的概念） From meat Industry and commodity，meat is carcass or livestock carcass meat except hair、skin、head、hoof、 tail、internal organs livestock carcasss，head、hoof、 tail、internal organs are named by-product or offal，here the meat includes muscle、bone、cartilage、nerves、 anadesma、vessel and lymphonode so on kinds of
2. The effect：may provide essential elements for human body（Ca、P、Fe etc.）.
The second section：Carneous chemical composition 第二节 肉的化学组成
Carneous chemical composition：wateห้องสมุดไป่ตู้、protein、fat、mineral matter、carbohydrate （肉的化学组成：水、蛋白质、脂肪、矿物质、碳水化合物）
的膜以及血管、淋巴管等）赋于肉伸缩性和韧性）
2. The composition：collagen fibers and elastic fiber.
（胶原纤维和弹性纤维）
(四) Bone tissue：（骨组织） the frame of supporting muscle.
（支撑肌肉的支架）
1. The composition：consist of external dense bone and inner spongy bone.(外部的密质骨和内部的松质骨)
and muscle endomembrane and outer membrane.（构成肌腱、 筋膜、韧带及肌肉外膜的主要成分）
1. The distribution：livestock every part(muscle tissue； membrane、blood vessel and lymph vessel of fatty tissue etc.) gives flexibility and tenacity.（畜体各部分即肌肉组织、脂肪组织中
肠系膜、大网膜等处)
2. The composition：adipose cells aggregate
(脂肪细胞聚集而成）
3. The color：swine fat is white color，fowl yellow
(猪为白色，鸡、鸭为黄色)
(三) Connective tissue(结缔组织)： Connective tissue is main ingredient of tendon、anadesma
ingredients.
肉品学和商品学上的肉是专指：去掉毛或皮、头、蹄、 尾和内脏的家畜胴体或白条肉。去掉的部分称为副产品或 下水。这里所指的肉包括肌肉、骨、软骨、筋膜、神经脉 管、淋巴管等。
二、The carneous morphous structure
肉的形态结构
Meat consists of muscle tissue、fat tissue、skeleton tissue and connective tissue.（肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组
织和骨组织构成）
(一)Muscular tissue：is different with anatomy, mainly skeletal muscle or striped muscle (与解剖学上的不同，它指生物学中的骨骼肌或横纹肌部分）
1. The distribution：muscle turgor vitalis in hip、neck、 waist for livestock then in chest and leg muscle for poultry.(肌肉组织的分布：家畜的臀部、颈部和腰部的肌肉较
（一）Protein：myofibrillae protein、myosinogen and matrix protein. （ （一）蛋白质：肌原纤维中的蛋白、肌浆蛋白、基质 蛋白）
1、myofibrillae protein（肌原纤维中的蛋白）： main protein is myosin and actin.（主要是肌凝蛋白和肌纤蛋白） （1）myosin：named myoglobulin，the moity of muscle rod dark band thick myofilament, constitutes myofibrilla main structural protein and possesses ATP enzymatic activity.
丰满，家禽则以胸肌和腿肌最发达)
2. The composition：muscle fibers are the basic unit of muscle tissue
(肌肉组织结构：肌肉结构的最基本单元是肌纤维)
3. The color： the reason of different color muscle is muscle hemoglobin in muscle fiber and hemoglobin remaining in blood vessel. (肌肉组织的颜色：肌肉的不同颜色是由于肌红蛋白和 存留于血液中血红蛋白的缘故)
chemical composition
第四章 肉的形态结构与化学组成
The first section The carneous morphous structure and chemical composition
(二)Fatty tissue（脂肪组织）：
1. The distribution：the immature resides in among muscle bundles, the adult in subcutaneouly、mesenterium、 epiploon etc.(幼龄的存在于肌束间，成年动物的存在于皮下、
第一节 肉的形态结构
一、The concept of meat(肉的概念） From meat Industry and commodity，meat is carcass or livestock carcass meat except hair、skin、head、hoof、 tail、internal organs livestock carcasss，head、hoof、 tail、internal organs are named by-product or offal，here the meat includes muscle、bone、cartilage、nerves、 anadesma、vessel and lymphonode so on kinds of
2. The effect：may provide essential elements for human body（Ca、P、Fe etc.）.
The second section：Carneous chemical composition 第二节 肉的化学组成
Carneous chemical composition：wateห้องสมุดไป่ตู้、protein、fat、mineral matter、carbohydrate （肉的化学组成：水、蛋白质、脂肪、矿物质、碳水化合物）
的膜以及血管、淋巴管等）赋于肉伸缩性和韧性）
2. The composition：collagen fibers and elastic fiber.
（胶原纤维和弹性纤维）
(四) Bone tissue：（骨组织） the frame of supporting muscle.
（支撑肌肉的支架）
1. The composition：consist of external dense bone and inner spongy bone.(外部的密质骨和内部的松质骨)
and muscle endomembrane and outer membrane.（构成肌腱、 筋膜、韧带及肌肉外膜的主要成分）
1. The distribution：livestock every part(muscle tissue； membrane、blood vessel and lymph vessel of fatty tissue etc.) gives flexibility and tenacity.（畜体各部分即肌肉组织、脂肪组织中
肠系膜、大网膜等处)
2. The composition：adipose cells aggregate
(脂肪细胞聚集而成）
3. The color：swine fat is white color，fowl yellow
(猪为白色，鸡、鸭为黄色)
(三) Connective tissue(结缔组织)： Connective tissue is main ingredient of tendon、anadesma
ingredients.
肉品学和商品学上的肉是专指：去掉毛或皮、头、蹄、 尾和内脏的家畜胴体或白条肉。去掉的部分称为副产品或 下水。这里所指的肉包括肌肉、骨、软骨、筋膜、神经脉 管、淋巴管等。
二、The carneous morphous structure
肉的形态结构
Meat consists of muscle tissue、fat tissue、skeleton tissue and connective tissue.（肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组
织和骨组织构成）
(一)Muscular tissue：is different with anatomy, mainly skeletal muscle or striped muscle (与解剖学上的不同，它指生物学中的骨骼肌或横纹肌部分）
1. The distribution：muscle turgor vitalis in hip、neck、 waist for livestock then in chest and leg muscle for poultry.(肌肉组织的分布：家畜的臀部、颈部和腰部的肌肉较
（一）Protein：myofibrillae protein、myosinogen and matrix protein. （ （一）蛋白质：肌原纤维中的蛋白、肌浆蛋白、基质 蛋白）
1、myofibrillae protein（肌原纤维中的蛋白）： main protein is myosin and actin.（主要是肌凝蛋白和肌纤蛋白） （1）myosin：named myoglobulin，the moity of muscle rod dark band thick myofilament, constitutes myofibrilla main structural protein and possesses ATP enzymatic activity.
丰满，家禽则以胸肌和腿肌最发达)
2. The composition：muscle fibers are the basic unit of muscle tissue
(肌肉组织结构：肌肉结构的最基本单元是肌纤维)
3. The color： the reason of different color muscle is muscle hemoglobin in muscle fiber and hemoglobin remaining in blood vessel. (肌肉组织的颜色：肌肉的不同颜色是由于肌红蛋白和 存留于血液中血红蛋白的缘故)