西餐里零点制作全过程
西餐零点服务流程
西餐零点服务流程西餐零点服务流程西餐零点服务是指晚餐结束后不久的服务，通常在晚上10点到凌晨2点之间。
在许多大城市，零点服务是很常见的，因为人们喜欢在酒吧或夜总会消磨时间。
以下是一份典型的西餐零点服务流程。
首先，服务员需要准备好零点服务区域。
这可能包括重新布置餐桌和椅子，调整灯光和音乐等等。
在此期间，他们还需要清理和消毒餐具、玻璃杯和饮料杯，以确保下一位客人的卫生。
接下来，服务员需要确认之前的客人是否已经结账。
如果客人还没有结账，服务员需要前往他们的桌子，清理桌面，并提供结账单。
一旦客人完成结账，服务员将收取付款并向客人表示感谢。
如果客人使用信用卡支付，服务员需要将信用卡放入POS机中进行支付。
然后，服务员会返回收银台将收款记录。
一旦之前的客人离开，服务员需要清理和准备座位以接待新的客人。
他们会检查桌子是否清洁，并确保餐具、饮料杯和纸巾等物品已经摆放好。
此外，服务员还要确保每个座位上都有足够的菜单供客人使用。
当新的客人进入餐厅时，服务员需要迅速接待并引导他们就坐。
这可能包括帮助客人搬动椅子，为他们拉出椅子，并向他们递上菜单。
然后，服务员会耐心等待客人决定他们想要点什么。
一旦客人做出选择，服务员会尽快将他们的订单记录下来，并将订单提交给后厨。
然后，服务员会向厨房传达客人的要求，确保菜品能够按时上桌。
当菜品准备好后，服务员将会将菜品端到客人面前。
他们会用礼貌和专业的态度为客人上菜，确保菜品完整无损，并根据客人的要求进行调味。
在客人用餐期间，服务员需要时刻保持警惕。
他们会注意客人是否需要更多的饮料或调味品，并及时为客人提供。
如果客人对菜品存在任何问题或投诉，服务员需要迅速解决，并向客人道歉。
最后，当客人用餐结束后，服务员会给予客人足够的时间来消磨时间或聊天。
一旦客人准备好结账，服务员会前往他们的桌子，提供结账单，并在客人支付后收款。
同时，服务员会向客人表示感谢，并希望他们度过愉快的一晚。
尽管西餐零点服务可能比平时的用餐服务忙碌得多，但服务员需要始终保持耐心和友好。
西餐零点摆台服务的指导标准
操作程序
• 4.3 摆台操作
• 4.3.5 主刀和主叉之间的距离是可以摆放一个大餐 碟的距离，主刀叉底部要平行； • 4.3.6 面包碟摆放在主叉左边，距主叉和桌边各一 厘米，其盘心与餐盘盘心连线平行于桌边的直线 上； • 4.3.7 黄油刀垂直摆放在面包碟的右边1/3位置； • 4.3.8 水杯摆在主刀的正上方3厘米处； • 4.3.9 若客人有预定，需要在餐桌上放置预定卡， 并根据预定人数摆放餐具；
操作程序
•4.3 摆台操作 4.3.10 若预定菜单中有鱼类海鲜，则需在主刀向外方向 加摆鱼刀，主叉向外方向加摆鱼 叉，其底部距桌边5厘米，高于主刀叉底部4厘米处； 4.3.11若客人预定红葡萄酒或白葡萄酒，在距水杯斜后 方1厘米、汤匙正上方处摆上红酒杯或白酒杯； 4.3.12 若客人预定红葡萄酒和白葡萄酒，先在汤匙正上 方3厘米处摆上红酒杯，再在红酒杯斜上方1厘米、主刀 正上方处摆上水杯，最后在红酒杯斜后方1厘米处摆放 白酒杯，使三种杯子成一斜线并且杯心在同一直线上；
操作程序
4.2 准备工作 4.2.1 准备圆托盘并铺上干净的托盘垫布； 4.2.2 依据餐台的数量准备相应面包碟、黄 油刀、主刀叉、汤勺、水杯和纸巾； 4.2.3 所有摆在圆托盘上的用具应分类摆放 有序；
操作程序
• 4.3 摆台操作 • 4.3.1 面包碟、黄油刀、主刀叉、汤勺及口 布按照餐位的顺序摆放； • 4.3.2 摆放口布在席位的正中，口布中心折 痕对着椅背中间； • 4.3.3 从口布的右侧向外依次摆主刀、汤匙， 两底部相平并距桌边1厘米，主刀刀口 • 朝里并于汤匙相距5厘米摆放； • 4.3.4 口布的左侧直摆主叉，叉尖向上，底 部距桌边1厘米；
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
操作程序
西餐厅零点服务流程
A LA CARTE SERVICE SEQUENCE西餐零点菜单服务流程1. Guest Arrival/ Greeting- Hostess顾客到达餐厅/问好------------领位First impression of F&B Experience这是顾客对餐饮部最直接的第一印象Guest should be greeted and seated within 1 minute of guest arrival with warm smile and eye contact在客人到达后1分钟内，以热情的微笑和眼神交流迎接客人并入座Acquire Room number and name (name to be used throughout service)问询客人的房间号已经客人的名字（在整个服务过程中需要礼貌地称呼客人的名字）Confirmed how many people will be having Lunch/ Dinner确定有多少人会吃午餐/晚餐Anticipate specific needs (i.e. wheel chair access, baby chair)观察并预测顾客的一些特殊要求。
（比如轮椅，儿童椅）Invite the guest into the restaurant to escort to the table邀请并陪送客人到餐桌。
If the guest has been waiting, make sure team member acknowledge the guest and apologize for the delay如果客人一直在等待，确保团队成员向客人致谢并为延误道歉If the restaurant is full, the guest will be advised how long it will take to set up the table and ensure the team member is committed to the time quoted.如果餐厅已满，客人将被告知需要多长时间来摆好桌子，并确保团队成员遵守所报的时间。
西餐零点服务礼仪流程
西餐零点服务礼仪流程西餐零点服务礼仪(一)餐前准备1．铺设餐台——西餐厅服务员应按本餐厅正餐的要求摆台，并将各种刀、叉、勺、餐盘、咖啡杯、酒杯以及酒篮、冰桶等餐用具配备充足。
2．餐前短会——开餐前半小时，餐厅经理或主管要召开餐前短会，宣布任务分工和当日客情，介绍当日特色菜肴及其服务，检查员工仪容仪表，强调vIP (重要客人)接待注意事项，分析本餐厅典型事例并做处理。
(二)开餐服务1．迎宾引座——客人进入餐厅，要面带微笑向客人问好，并问清有否预订，视客人人数将其引领到合适的餐台，要按女士优先的原则给客人拉椅让座。
2．餐前酒服务——餐前酒一般是开胃酒或鸡尾酒。
当客人落座后，应介绍本餐厅的餐前酒，记下每位客人所点的酒水，并复述一遍，应尽快送上餐前酒。
未点餐前酒的客人应为其倒上冰水。
3．接受点菜——按先女后男、先宾后主的顺序为每位客人递送一份干净的菜单，打开菜单的第一页在客人的左边递上，同时介绍当天的特色莱肴，并耐心回答客人的问题。
接受点菜时一般站在客人右边，从主人右侧的客人开始按逆时针方向进行。
4．呈递菜单——根据客人的点菜，介绍推销与其相配的佐餐酒，并留出选择的时间。
5．接受点酒——征求客人意见并开出餐酒订单。
如果客人点红葡萄酒，要问清是现在喝还是配主菜喝。
如果配主菜，问明现在是否开瓶。
根据订单重新摆放酒杯，并将多余的酒杯撤下。
(三)就餐服务1．上黄油、面包——将新鲜的黄油、面包从客人的左边按先女后男分别放人黄油碟和面包盘内。
2．佐餐酒服务——先向主人示瓶，待其确认后再往杯中斟少许让其品尝，然后在客人右侧按先女后男的顺序斟酒，最后到主人。
司3．头菜服务——上菜时用右手从宾客右边端上，直接放人装饰盘内。
4．撤走头盘——当客人用完头菜后，用右手从宾客右边撤下头盘，要徒手撤盘。
5．上汤——汤盘直接放人装饰盘，若客人用完后，把汤盘连同装饰盘一起撤下。
6．主菜服务——从客人右侧上主菜，并报菜名，牛排、羊排要告知几成熟‘ 撤盘时要徒手撤走主菜盘及刀叉，并将桌上面包屑清整干净，而后征求客人对主菜的意见。
西餐厅零点服务流程
西餐厅零点服务流程1．迎接客人：餐厅电话预订：a)电话铃响不能超过三声b)如遇对方没有反应，即用中文问好：“您好，请问需要帮忙吗？”c)在接受订位时，必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等及特殊要求l 客人来到餐厅，迎宾员应面带微笑，主动上前问好：“你好欢饮光临泰禾印象”“您好，请问您是否有订位？”a）如客人已订座，迎送员应热情地引客人入座。
b）如果客人没有预订，迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。
2．带位：a)询问客人就餐人数后，礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。
“请这边走，您看这张台可以吗？”b)带客时应走在客人前方约1米处，且不时回头，把握好客人与自己的距离。
切忌只顾自己走在前面，而把客人拉在后头。
3．拉椅让座：当迎送员把客人带到餐台边时，服务员应主动上前协助为客人拉椅让座。
a)站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，后退半步，同时将椅子拉后半步。
b)用右手做一个“请”的手势，示意客人入座。
c)在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两人侧，用右膝盖顶住d）拉椅、送椅动作要迅速、敏捷、力度要适中，不可用力过猛，以免撞倒客人。
4．铺席巾a）按先女士后男士，先客人后主人的次序顺时针方向依次进行。
b）站于客人的右手边拆开餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的正面朝向自己。
c）用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。
d）采用反手铺法，即手右在前，左手在后，轻快地为客人铺上餐巾，这样可避免右手碰撞到客人身体。
5．推销餐前饮品：酒水员或厅面领班向客人推销饮品。
6．上餐前饮品服务：酒水员在客人右侧上餐前饮品，并报上饮品名称。
7．递送餐牌a)领班从客人的右边送上餐牌，须将餐牌打开至第一页，送至客人手中；向客人介绍当日特色菜。
b)让客人考虑片刻，再上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向进行。
c)按女士优先，先宾后主的原则为客人点菜。
d)点菜结束离开前须感谢客人。
8．撤下餐前饮品杯具：如客人仍未喝完，则须等客人用完后再撤走9．送上酒单介绍餐酒：a)酒水员从客人的右边送上酒单，并根据客人所点的食品主动推销红、白葡萄酒。
西餐零点服务程序
10）送奶酪和水果：服务员将宾客所点奶酪上桌， 并配上胡椒瓶、盐瓶、黄油、面包、（凉）蔬菜。 待宾客吃完奶酪后，用托盘将用具撤下，只留下 甜品叉、勺、有酒水的杯子及餐巾、烟缸、花瓶、 蜡烛等。送上甜品、水果。 11）送上咖啡或茶：服务员先问清宾客喝咖啡还是 茶，随后送上糖缸、奶壶或柠檬片，放上咖啡具 或茶具，从宾客右边斟上咖啡或茶。 12)结帐、送客和餐后结束工作与中餐零点服务相同。
（二）整理餐厅
1、整理检查餐厅设备及用餐环境：服务员按照分管 的桌次检查餐厅家具设备，包括服务桌、餐椅、 灯具、门窗；检查桌椅布局是否整齐有条理；检 查室内温度；备足开水；检查个人仪容仪表、填 写质量检查项目表。 2、检查清洗餐桌上的用品：盐瓶和胡椒瓶定期清洗， 每天检查加满并擦拭干净。糖缸每天进行清洗并 加满糖擦拭干净。 3、按规定要求摆好餐台，准备好各种酒水饮料和冰、 开水。
5）呈送酒单和接受点酒： 呈送酒单和接受点酒：
在宾客点完菜后，服务员应立即呈递酒单，让 宾客选择与自己所点菜肴相配的佐餐酒。点酒时 应征求宾客用什么葡萄酒，如点红葡萄酒，要询 问宾客是现在喝还是配主菜喝。如配主菜喝，问 明现在是否须开瓶等。红葡萄酒要盛放在酒架或 酒篮里展示给宾客，开瓶要当着宾客进行。开启 后将酒瓶连酒架或酒篮放在宾客餐桌上。白葡萄 酒则需要放在盛冰块的冰桶中，连酒架一起端至 主人右侧备用。
4）主菜：主菜又称主盆。用海鲜、禽畜原料制成， 是一餐的高潮。吃主菜时选用干红葡萄酒。 5）甜点：甜点是一餐中最后一道食品，分冷甜点和 热甜点。吃冷甜点前客人常先吃奶酪。吃奶酪时 选用较甜的葡萄酒。吃甜点时选用甜白葡萄酒或 有汽的葡萄酒。
2、正餐的服务程序
1）餐前准备：开餐前服务员要将各种刀、叉、勺、 餐盘、茶杯、咖啡杯、红（白）葡萄酒杯、香槟 杯和白兰地酒杯等餐酒具准备充足。将酒篮、冰 桶、冰桶架、花瓶、烟缸、调味架等用具准备好， 并按正餐要求摆台。 2）迎宾引座：宾客进入餐厅，要由迎宾员或经理在 餐厅门口迎候，面带微笑的向宾客问候。询问宾 客是否预订，并按人数将宾客引领到预留或适当 的餐台，拉开椅子，按女士优先的原则安排宾客 就座。
西餐零点摆台实训总结
西餐零点摆台实训总结在西餐服务行业中，零点摆台是一项重要的工作内容。
通过零点摆台，可以为顾客提供一个舒适、有序、美观的就餐环境，提高顾客的就餐体验，从而增加餐厅的口碑和收益。
在经过几周的实训后，我对零点摆台的流程和技巧有了更深入的了解和掌握。
首先，零点摆台的前期准备非常重要。
在准备阶段，我们需要仔细检查用餐区域的布置和卫生情况，包括桌椅摆放是否整齐、地面是否清洁、餐具是否光亮等等。
同时，需要检查顾客预订情况，有针对性地进行空桌区域的安排。
在准备餐桌时，我们需要根据预订情况摆放餐台，并确保每张桌子摆放的餐具和装饰物齐全、整齐，并且无任何瑕疵。
此外，还需要预留足够的空间供顾客活动，并确保顾客就餐时的隐私和舒适。
其次，在摆台过程中，我们需要注重细节和灵活应对。
首先，在摆放餐具时，我们需要确保各类餐具的摆放位置正确并整齐，例如刀叉、勺子、杯子等等。
餐巾的摆放也需要注意，要保持整洁且对称。
其次，在摆放装饰物时，我们要根据顾客的就餐需求和餐厅的主题风格进行选择，用花艺和装饰品来提升整体的美感。
在摆放菜单和餐巾纸等物品时，要确保它们的位置合理、便于顾客取用。
此外，若顾客要求改变布置或者要求特殊的摆台要求，我们需要灵活应对，确保顾客的需求得到满足。
最后，在摆放餐台之后，我们还需要进行整体的检查和清理工作。
首先，我们需要仔细检查每一张餐桌，确保餐具、餐巾和装饰物的摆放位置是否正确，以及是否有任何瑕疵或者缺失。
其次，我们需要检查每一区域的卫生情况，包括清洁地面、餐桌、椅子等。
如果有任何问题，需要及时整理和清理。
最后，我们需要将客人点餐用的落单台、菜单夹等物品收拾整齐，并确保服务区域的干净和整洁。
通过这几周的实训，我不仅学到了零点摆台的具体步骤和技巧，还了解到了良好的团队协作和沟通的重要性。
在实训中，我和同事们密切合作，互相帮助和支持，共同完成了每天的零点摆台任务。
在与顾客的互动中，我也学会了倾听和解决问题的能力，及时调整服务，以满足顾客的需求。
西餐零点服务程序一PPT课件
3.问候时应面带微笑; 4.询问客人是否有预定;
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三、服务程序具体要求
5、如果客人已有预定，检
查并核对客人预定记录及用 餐人数 6、如果客人没有预定，则 需询问客人用餐人数及客人 对餐桌的位置选择点 7、注意，应事先清楚地了 解餐厅内座位的状况，哪些 座位已有预定。吸烟区和非 吸烟区的座位中有哪些是没 有预定的等。
5、每客人都有菜单/饮料单以后，首先应向客人说明菜单/饮料单中哪些菜没有； 6、并告知客人：“某某先生/夫人，我很快回来给你们点餐。” 7、致意后告知离开餐桌。
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三、服务程序具体要求
4、打开餐巾
1、用右手从客人右边拿起餐巾; 2、用左手拿餐巾的一角； 3、轻轻抖动餐巾使之自然垂下； 4、同时用双手拿餐巾的对角； 5、将餐巾对折成三角形； 6、双手交叉右手在前，将餐巾轻铺在客人双膝上， 餐巾三角形的长边朝向客人； ·注意，铺餐巾时不要与客人发生不必要的接触。
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感谢您的观看！
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三、服务程序具体要求
3、呈递餐单及饮料单
1、拿菜单/饮料单时，用左 手将菜单/饮料单夹在前臂； 2、用右手从上方将菜单/饮 料单打开，翻开的第一页； 3、从客人右边双手递上菜 单，并说：“某某先生/夫 人，这是我们的菜单/饮 料。”
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4、向客人介绍餐厅的特别推荐和特别菜肴 :‘‘先生/夫人，这是我们的厨师精选 / 特别推荐菜肴。”
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三、服务程序具体要求
2、引位入座
5、走到餐桌边，一边为客人拉出椅子，一边询问 客人“这边可以吗？”以确认客人对餐桌是否满意；
西餐零点服务流程
合理安排上菜时间，避 免客人等待过久或过于 集中。
菜品搭配与呈现
色彩搭配
利用食材的天然颜色，进行合理的色彩搭配，增加菜品的视觉吸引 力。
口味搭配
根据食材的口感和味道特点，进行合理的口味搭配，使菜品口感丰 富多样。
摆盘技巧
运用摆盘技巧，将菜品呈现得美观、有层次感，提升客人的用餐体验。
客人特殊要求处理
01
具备良好的礼仪礼貌
服务人员应具备良好的礼仪礼貌，能够展现出专业和热情的服务态度。
02
熟悉菜单和菜品
服务人员需要熟悉菜单和菜品，了解每种菜品的制作工艺、口味特点等，
以便更好地为客人提供服务。
03
具备一定的沟通能力
服务人员需要具备一定的沟通能力，能够与客人进行有效的交流，了解
客人的需求和反馈。
服务流程培训与演练
优雅环境
西餐厅通常提供优雅、舒 适的就餐环境，营造高品 质的用餐氛围。
服务流程的重要性
提高客户满意度
规范的服务流程有助于提 高客户满意度，提升餐厅 的品牌形象。
提升服务质量
明确的服务流程有助于确 保服务人员提供一致、高 效的服务。
优化运营效率
合理规划服务流程有助于 提高餐厅的运营效率，降 低成本。
西餐零点服务流程
目录
• 西餐零点服务概述 • 预订与接待 • 餐前服务 • 餐中服务 • 餐后服务 • 服务人员培训与管理
01
西餐零点服务概述
服务特点
01
02
03
个性化服务
西餐零点服务注重满足每 位客人的个性化需求，提 供定制化的服务体验。
优质食材
西餐强调食材的新鲜和品 质，注重呈现食材的原汁 原味。
西餐零点服务标准服务流程
西餐零点服务标准服务流程介绍西餐零点服务是指在午夜时分提供服务的餐厅服务。
西餐零点服务在城市中越来越流行，是满足晚间餐饮需求的一种新兴形式。
本文将介绍西餐零点服务的标准服务流程，帮助餐厅提供高效且贴合顾客需求的服务。
1. 顾客预订西餐零点服务的第一步是顾客的预订。
顾客可以通过电话、在线平台或者直接在餐厅进行预订。
餐厅应提供多种预订方式以方便顾客选择。
2. 顾客抵达在西餐零点服务中，餐厅应确保在约定的时间内为顾客提供服务。
顾客抵达时，应有专门的工作人员迎接并引导顾客入座。
3. 菜单选择服务人员应提供菜单给顾客，解释菜品细节并推荐特色菜。
同时，还应了解顾客的特殊饮食需求，如过敏、素食等，并给予相应的推荐。
4. 点餐和饮品服务一旦顾客选择好菜单，服务人员会及时将点单记录并送至后厨。
在点餐的同时，服务人员还应提供饮品服务，为顾客提供各种饮品选择。
5. 建议等待时间由于西餐零点服务的特殊性，餐厅应在点餐后，告知顾客等待时间的大致情况，以便让顾客能做好等待的准备。
6. 上菜当菜品准备好后，服务人员会将菜品上菜至顾客桌面，并介绍菜品的制作过程和特点，以及餐盘的摆放方式。
7. 服务质量检查在顾客用餐的过程中，服务人员应定期询问顾客的用餐体验。
顾客对菜品的满意度、用餐环境的舒适度等都是服务质量的重要指标。
8. 结账顾客用餐结束后，服务人员会在收银台为顾客结账。
餐厅应提供多种支付方式以方便顾客结账，如现金支付、刷卡、扫码支付等。
9. 道别与感谢在顾客离开餐厅前，服务人员应道别并表达对顾客的感谢之情。
这一步是营造良好顾客体验的重要环节，也是顾客回头率的关键因素之一。
10. 清洁与准备顾客离开后，工作人员应全面清洁桌面、餐具，并做好下一批顾客用餐的准备工作，为下一轮的西餐零点服务做好准备。
总结西餐零点服务的标准流程包括顾客预订、顾客抵达、菜单选择、点餐和饮品服务、建议等待时间、上菜、服务质量检查、结账、道别与感谢以及清洁与准备。
西餐厅服务员早餐零点服务程序
西餐厅服务员早餐零点服务程序执行岗位：西餐厅员工涉及部门：餐饮部（外场）目的OBJECTIVE:保证餐厅营业时间内的正常运作及提供好的服务给客人。
执行程序PROCEDURES:1.当客人进入餐厅，领班员确定客人用散点后即要为客人逞递上早餐菜单，要面对客人打开菜牌的第一页，出声示意"您好，先生/女士，这是您的菜单"后，右腿迈进从客人的右方，以右手持菜单的顶部拿稳给客人递，等待客人接过后把身体恢复到原来位置，出手示意（手掌展开，五指并拢）说"请用"后，然后交待给负责此区域负责的服务员、领班、主管，在递菜单时要记住，先女士后男士，先老后少的原则，以上程序在忙时也可由服务员、领班等代替完成。
2.首先询问客人用咖啡或茶，也让客人有一小段时间看菜牌。
3.为客人点单当为客人服务完咖啡茶后，服务员要准备好笔和本站在客人左侧0.5 米处适当的位置，上半身倾斜75 度角询问客人是否现在可以点菜，等待客人允许后，开始为客人点单并在笔记本上，详细、清晰的记录，并边写边重复客人点叫的菜式和特别要求，等到为客人点菜完毕后再重新重复客人所叫的菜，特别要求征得客人认可，点单时要按照先女士后男士、先老后少的原则为客人听单。
4.早餐散点的种类及点菜时的注意事项早餐散点多分为套餐和散点两大类别，套餐一般分为美式早餐、欧陆式早餐、中式早餐三大项，散点则分为各个小项。
● 美式套餐：包括果汁或水果（点叫时要询问客人用哪一种果汁，如：橙汁、菠萝汁、西柚汁、蕃茄汁等和水果任客人只许选一样），谷麦类（要询问客人选用哪一种谷麦类，如：粟米片、燕麦片、脆米等供客人选择，可一种或多种混合并询问客人是配以热奶或凉奶，配时用壶盛放），鸡蛋类（煎蛋、水煮蛋、炒蛋、连壳煮蛋、奄列，要问客人选择的小料，一般有青椒、火腿、蕃茄、腌肉等供客人选择，所有蛋类均要客人是否配香肠、腌肉、火腿等，肉类供客人选择），面包类（要询问客人需用哪一种面包，如：丹麦包、牛角包、多士、早餐包等供客人选择），咖啡和茶（一般先询问客人为咖啡或茶不另行计价，包括在套餐内）。
西餐零点服务流程.pptx
•
迎宾员带客人来到餐桌前，应先询问客人是否对此安排满意，否则再
安排其他餐桌。
•
1、“Is this table O．K?”
•
2、“Take the seat， please．”
•
客人入座前，应先替客人拉椅就座（遵循女士优先的规则），再铺餐
巾，然后递菜单与饮料单（菜单每人一份），并祝客人用餐愉快。在铺餐
开出captain order让分段员工提取饮料。
•
3、Repeat the order即重复客人的点单，可以避免听错客人的点单。
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四、Serve the drink
1、分段员工给客人上饮料时应在客人右手位服务。
•
Excuse me， here is your －－－．Please enjoy．”
六、Serve the bread
•
1、领班点菜后安排员工给客人派面包。
•
a、“Excuse me， would you like some bread? We
have French bread， rye bread， soft roll and hard
roll． Which one would you like?”
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八、Serve wine
•
根据客人点的主菜，餐厅领班或经理应向客人推荐红、白葡萄酒。
•
1、可在客人点菜时推荐葡萄酒，也可在客人享用主菜时推荐。
•
2、一般而言，应遵循红酒配红肉、白酒配白肉的准则。具体而言
如下：
•
红肉－－牛肉、羊肉。因牛、羊肉肉味醇厚，而红酒酒味芳香醇厚，
两者相互搭配，肉味和酒味相得益彰，不至于肉味被酒味压住，或者酒
西餐零点服务程序(二)
讲课人：孙建芳
Western service and management
西餐零点服务（二）
——冰水服务、餐前饮料服务
Western service and management
五、冰水服务
Western service and management
Western service and management
Western service and management
将所点饮料内容输入点单机（现代餐厅大部分点 单都使用电脑控制的点单系统，随着科技的发展， 已经有越来越多的点菜系统使用手掌式的输入系 统代替电脑键盘）； 向客人致谢，示意后离开餐桌； 将客人所点的饮料依次放在上； 使用托盘将饮料托至客人桌边； 用左手托盘，托盘时应稍离开餐桌； 依次将饮料放在客人的右边上方位置，冰水杯的 右边。
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六、餐前饮料
3、干性雪利酒： 只有由惹丽、珊路卡和波图3个名城组成 的“金三角”地区所产的葡萄酒，才能称 为雪利酒，采用其它地方的葡萄酿就的酒， 即使其葡萄品种与“金三角”相同，也不 能自封为雪利酒。
Western service and management
Western service and management
餐前饮料的服务程序
餐前饮料的服务程序如下所述： 呈递饮料单后，回到客人餐桌边； 询问客人是否已准备点饮料了； 帮助客人点酒水，向客人作一些酒水的介绍，包 括酒水的成分和味道； 依次记录下客人所点的饮料； 标上一些客人的特别要求（如不加水）； 重复客人所点的内容；
Western service and management
六、餐前饮料
餐厅零点服务流程
餐厅零点服务流程零点就是用餐客人根据自己的喜好从餐厅提供菜单上选择自己喜欢菜品，餐后按所点的菜品数目计价付款的一种就餐形式。
其特点是就餐时间在营业时间内，由顾客自己选择，时间不固定；宾客习俗不一；不提供固定桌次；备有固定菜单；所遇问题复杂，接待工作灵活。
（一）零点服务流程1. 领班分配工作：各餐厅领班检查记录本班组人员的出勤情况，分配零点服务区域。
2. 服务人员清洁环境卫生：主要是餐厅环境卫生，做到地面清洁、接手桌清洁、转台无油腻、无污渍，餐具摆放井然有序。
3. 营业前准备：餐厅领班检查餐厅设备、设施，服务员准备餐具进行摆台、吊线，使桌椅、餐具摆放纵横成线，以求协调、美观，并将“服务监督卡”插入桌牌号。
4. 服务人员整理个人卫生：全体人员上岗前要整理个人仪容仪表，符合卫生要求。
服务员规范着装，佩戴服务号牌。
女服务员要淡妆上岗。
5. 领班召开班前会：餐厅领班每天早晨营业前提前15分钟召开班前会，总结前一天工作中出现的问题、根据前一日出现的经营问题提出当日的工作要求、传达具体的事情。
6. 迎宾员迎宾：迎宾员提前五分钟站位，见到宾客主动问候。
询问宾客人数及是否有预定等情况。
7. 迎宾员引客入座：将事先预订的宾客引至指定的位置，未预订的客人根据具体情况引至合适的位置。
将客人引至餐桌旁后，拉开椅子，呈上菜单，请客人看菜单。
8. 服务员递菜单、递香巾、倒茶水9. 服务员点菜开单：用一式四联的点菜单认真记录客人点选菜品及酒水，点菜单上要注明桌号和服务员姓名。
点菜完毕，将点菜单向客人复述确认，以免出现误差。
如客人点的菜品中有费时较长的，应及时提醒客人耐心等候。
10. 服务员下单：服务员及时把菜单下给传菜员。
将一式四联的点菜单一联走菜、一联划菜、一联交帐台、一联宾客自己保存备查。
然后把烤鸭时间和桌号填入表格，以便让厨师掌握上菜时间及烤鸭快慢。
11. 服务员上菜、：传菜员传上菜后,看台服务员要检查所上菜肴与客人所点的是否相符。
西餐厅早餐零点服务程序
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西餐厅早餐零点服务程序
一.标准:
1. 使用敬语.
2. 服务快捷,动作规范,熟练.
3. 奉行女士优先的原则.
二.程序:
1. 按着装要求和站立要求,面带微笑,迎接客人,待客人到后询问有无预定情况等.
2. 将客人引领至客人满意或适当的座位,引领客人时可以走在前面(侧前方),并保持一定距离,
用手示意行走路线.
3. 拉椅请客人入座.
4. 为客人打开口布,动作要轻,幅度要小,规范.
5. 呈上酒单,菜单,稍侯主动介绍餐厅特色酒水及食品,为客人点单.
6. 迅速将定单复印帘送至相关出品部门(酒吧或厨房),再将原单手写帘送至收款台盖章(收款
保留做结帐凭证).
7. 根据早餐上菜程序,即咖啡或差,果汁,牛奶,面包和黄油,果酱,蛋类给客人上食品或饮品,套
餐按套餐上餐程序,即咖啡或茶,套餐等,上菜时将餐盘上的店标对着客人正前方.
8. 及时撤走脏盘,空盘,更换烟缸,清理台面,及时询问是否添加咖啡,茶.
9. 询问客人有无其他需求,并尽力满足(按饭店制度标准执行).
10. 客人提出结帐时,先询问客人结帐的方式(现金,刷卡,挂帐,签单,支票),再按相关程序及标
准为客人提供服务.
11. 送客,并检查有无客人遗留物品.
12. 恢复台面,使用托盘分类收拾口布,餐具等物品,用清洁的抹布擦净台面(或更换台布,台纸),
按摆台要求重新布置餐桌.
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西餐零点服务标准服务流程
酒店制度酒店制度店酒店制度酒店制度酒店制度西餐零点服务标准服务流程西餐零点服务流程图（0）开始（1）迎宾接待（10）餐后甜点、饮（2）带位入座（9）巡台服务（3）开始点单（8）上菜服务流程（4）点单流程（7）上酒水（5）下单服务（6）餐前服务料（11）结账服务（12）送客服务（13）清理台面（14）重新摆台（15）结束7.营业质量维护准备工作7-1参加简报所有员工集合排号队列，参加简报。
简报由餐厅经理或主管主持，全体当班员工必须参加。
7-2仪容、仪表7-2-1男性服务员7-2-2女性服务员对服务员进行仪容仪表的检查依照酒店员工手册标准7-3检查服务工具检查服务员随身服务用具是否准备齐全，包括：打火机、笔、便签条、开瓶器。
服务用具准备齐全，能正常使用；打火机能正常使用且火苗大小适中；笔书写流畅；便签条准备充足且干净整洁；开瓶器能正常使用且干净无污垢；7-4昨日营业情况报告昨日营业情形：营业额，餐食、饮料平均消费额。
报告客人之赞誉、抱怨，应如何保持及处理方法。
每位员工了解昨日营业情况。
餐厅发生事项，处理结果。
7-5今日工作安排报告今日特餐及促销活动。
报告今日沽清菜点及酒水饮料。
报告订餐人数、桌号、姓名、习性等。
做营业时的工作分配。
仔细记录，方便向客人提供周到、详尽的服务。
7-6酒店新政策、事项宣导报告公司规定之新政策、事项或特别注意加强事项认真记录，按标准执行。
酒店制度酒店制度4.6遇到点适合老人、小孩食用的菜时4.7遇到信奉宗教的客时耐心向客人推荐适合他们吃的菜式·佛教征求客人意见制作素食菜。
·伊斯兰教征求客人意见制作我们有专门为老人（小孩）制作的菜式，XX 菜，您看行不行？我们可以专门为您制作 XX菜，您看行不行？介绍一些清淡、易于消化、容易食用的菜式，不要介绍那些刺激性、味道重、带刺多的食物给老人或小孩。
不要推销烈性酒佐餐！了解客人信奉哪种宗教，有什么忌讳，在菜单上要特别注明，交待厨师客人的特殊要求；上菜时要仔细检查以免出错。
西餐厅早餐零点服务流程
西餐厅早餐零点服务流程
一、标准：
1、使用敬语
2、服务快捷，动作规范，熟练
二、程序
1、按照酒店要求着装和站立，面带微笑，迎接客人，询问客人是否是住房客人等，按规定请客人出示早餐券，如客人无早餐券，请客人按早餐原价58元/份买单，如住房客人遗忘早餐券在别墅中，立刻向房务中心确认，并让客人在餐饮部早餐遗忘单签字确认，告知客人退别墅时需将早餐券送到房务中心。
2、将客人引领到座位，用手势示意行走路线，为客人拉椅入座。
3、为客人介绍早餐内容，（中式早餐：鸡蛋、油条、包子、烧麦、虾饺、白粥、小菜、牛奶等；西式早餐：咖啡、炒蛋、猪排、土司，果酱，谷物类麦片、热牛奶等）询问客人需要中式早餐还是西式早餐
4、根据客人要求通知厨房早餐种类和数量。
5、根据早餐套餐的上菜程序，为客人送上相应的套餐和餐具，摆盘标准。
6、及时撤走脏盘，空盘，更换烟缸，清理台面，
7、客人提出结账时，先询问客人的结账方式，再按照相关程序为客人提供服务
8、送客，检查客人是否有遗留物品
9、恢复台面，按摆台要求重新布置餐桌。
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9蒜香黄油汁
黄油、法香、百里香、干白、法芥、盐、白胡椒、柠檬、最后加入谈奶油。
10班尼士汁的制作
1洋葱碎、蛇稾叶、炒香加干白烧制，使其酸味挥发适量、 2蛋黄打的有泡沫加入1的汁子后加入适量黄油、调味盐胡即可、可放入辣椒籽，李派林、柠檬汁。
1烤打土
大土豆 黄油 蒜蓉盐 溶解到土豆里用锡纸包住，250度烤1小时即可。
2奶油玉米
锅中加水 玉米 牛奶 淡奶油 白糖 冰欺凌 小块黄油煮制玉米成熟即可。
3印尼辣子酱制作《桑巴酱》
用料 干辣椒100克 新鲜泰椒200克 红糖30克 祘50克 洋葱100克 干虾仁50克 香芋茸50克《 香茅》 油50克 虾膏10克 海米
制作 海米炒制出臭味。干辣椒先煮先炒蒜蓉洋葱碎加虾酱、红糖、加香茅翻炒加入泰椒煮制即可。
4马来西亚咖喱制作
用料 三文鱼、口蘑、火腿、油面、牛奶、盐鸡粉、
制作 打白汁后加牛奶，炒三文鱼丁、火腿丁、口蘑丁、倒入大好的白汁，调味即可。
3西式酱汁的制作
1pizz酱制作
用料 潘茄、潘茄酱、和胡椒粉、洋葱、蒜头、盐糖、橄榄油chese粉、香料
通常的做法是牛脊骨、牛棒骨、烤箱烤大约1小时，考到金黄色为止，洋葱西芹胡萝卜切条，锅中加油炒制加入香叶炒香、加潘茄酱继续炒，潘茄眼色要炒深味道发挥出去后把所有牛骨放进去加入大量的水煮、最好选用大锅然后把末子撇去，开小火慢煮，大约是小事烫汁发浓即可。
5红酒汁
锅中加少许油、加入洋葱碎【20克】炒香到入适量红酒【100克】。普通红酒即可慢煮，把红酒的酸味发挥出去，当闻不到酸味时候加入烧汁【200克】调味搅拌即可
3牛肉清汤
牛肉馅和洋葱西芹胡萝卜碎加蛋清打上劲，加凉水煮开换小火，把扒上色的洋葱放在里面煮后过滤即可。
4法式洋葱汤制作
用料 洋葱、面包、香叶、之士、色拉油、盐、胡、牛骨汤、西芹适量
制作 洋葱洗净切丝，炒洋葱炒制褐色，加入牛骨汤。香叶炖一小时后盐胡调味。出汤时将面包斜切大片放上只之士放烤箱烤，放入汤中撒西芹即可。
1罗宋汤 russin soup
用料 红菜头、牛肉条、化白菜、土豆条、洋葱条、西芹条、胡萝卜条、潘茄酱。
制作 洋葱西芹胡萝卜，加潘茄酱炒制 没有酸味，加水煮制调味盐胡鸡精。后加入土豆条放入炒好的牛肉条加入红菜头即可。
2意大利是菜汤 minestrone soup
2牛排
用料 百里香 迷迭香 罗勒叶 红粉 巴西香草 黑胡椒粒 香菜 葱花 精炼油 盐 味 糖
制作 盐 味 糖 比例 8比3比2
牛排腌制《给牛排里打水搅拌下入香料葱花香菜放入适量水化淀粉、打伴放入办好的盐》一公斤牛排8克盐、最后用油拌入红粉搅匀即可
6黑椒汁
锅中加少许油，加洋葱碎炒香后加黑胡椒碎炒香，加适量红酒，倒入烧汁煮制浓稠即可后调味。
7黄油香草柠檬汁
炒洋葱碎加入白葡萄酒和淡奶油、加柠檬汁加黄油调味浓稠即可。《可放入掉草》
8蘑菇汁
切口蘑片、蒜蓉加洋葱碎加口蘑片，加红酒、吧红酒熬少许加烧汁盐鸡粉白胡椒调味。
4牛肉汉堡
用料 牛肉饼 生菜 鸡蛋 烟肉 西红柿 酸黄瓜 洋葱法芥 配薯条 沙拉盘头 汉堡面包
制作 1面包一分为二上抹上黄油烤制金黄色， 2牛肉饼煎熟放上烟肉上方之士进烤箱烤上色、 3一个鸡蛋单面煎熟、沙拉弄好、 4摆盘 5最后配上薯条即可
5三明治
用料 方包 鸡蛋皮 烟熏鸡肉 火腿 新鲜黄瓜片 烟肉 沙拉酱 薯条 沙拉盘头 黄油 生菜 西红柿片
7澳洲牛柳扒
用料 牛柳 红酒 蒙特利 盐 橄榄油 罗勒叶 巴西香草
制作 牛柳弄成大小块相同的，用以上原料腌制。放扒楼上扒熟即可。1配黑椒汁等 2配芝士粉局荷兰豆等 3配薯条
8奶油局意面
9台湾牛肉面
用料; 日式乌冬面
制作臊子，八角桂皮草果大葱大姜油炒香加海鲜酱，诸侯酱，炒香香放入过好水的牛腩，烧大概2小时，熟食放入过好水的白萝卜，胡萝卜块，最后浇在面上。
制作 1方包上抹黄油烤上色两片上面抹上适量的沙拉酱上放上生菜放黄瓜片放蛋皮放烟熏鸡肉片 2另一片面包上同上末适量沙拉酱上方生菜放西红柿片放火腿放烟肉3左后三片夹在一起即可。配上薯条和沙拉盘头
6黑椒牛柳炒意粉
用料 意面 牛肉片 黑胡椒碎 青红椒丝 洋葱丝 蚝油 老抽
制作 炒青红椒洋葱丝炒香加入黑胡椒碎和蚝油翻炒放入意面炒制最后加老抽上色即可。
11日本酱油汁{YK汁}
用海带与香菇泡制的水 最后加入日本酱油和沐浴素白糖熬制勾芡即可《老抽》
12白汁的制作
锅中加黄油炒面，香叶，炒制面熟，加水搅拌调至浓稠加牛奶调制色泽。
2 西式汤的制作
西餐（Western kitchen）
1 西式菜 品基本调味汁的制作
1.荷兰汁
三个蛋黄一个柠檬加水，放在70到80度的水温上搅拌加黄油，一边加水一边家黄油。
500克黄油盐胡李派林适当加些醋。
10烟熏三文鱼荷包蛋配荷兰汁
制作 荷包蛋煮熟上面浇上荷兰汁局上色，后放在考上色的土司上或放在《玛分》面包上，装饰用黄桃和杨桃或火龙果即可《荷包蛋下面放上烟熏三文鱼》
11T骨牛排
12
9 西餐早餐中式不菲菜单
一菜品
1菠萝火腿换台北牛腩 2煮鸡蛋换卤鸡蛋 3法式吐司换华夫饼 3热薄饼 4（Fried Noodles）炒卤面换炒米粉 5扬州炒饭换蛋炒饭 6拘豆 7披散换拘西红柿 8花白换花园时蔬 9烟肉 10早餐肠 11迷迭薯换土豆饼
用料 鸡蛋24个 白糖适量 牛奶2盒 黄油适量 面粉适量 发酵粉适量
制作 鸡蛋放入搅打机里面打放入白糖打发。加入牛奶搅制后加面粉搅拌、使之搅匀加发酵粉、最后加入黄油即可。煎制弄成小园、不要油
7法式吐司的制作
用料 方包、蛋液、
5奶油潘茄汤
用料 西红柿、洋葱碎、西芹碎、蒜蓉、茄膏、谈奶油、牛奶、
制作 西红柿过水去皮去籽，锅中放橄榄油加入洋葱蒜蓉西芹碎炒香加入茄膏吵得没有酸味，加入去好皮的西红柿加入适量的水，熬制调味盐鸡粉即可，最后上汤的时候表面 上点缀些蛋奶有和牛奶就可。
6BBQ烧烤酱的制作
制作： 潘茄沙司 潘茄酱 洋葱碎 蒜蓉辣椒籽 和胡椒碎 蚝油适量 【潘茄沙司和潘茄酱的比例是一比一】（可放蜂蜜、）
4牛排与西冷的腌制方法
1西冷
广东米酒四分之一瓶、 生姜50克 香叶10片 黑胡椒粒6克 迷迭香5克 百里香4克 祘90克味精40克 糖60克 水35升 啤酒雪碧适量
用料 洋葱、西芹、胡萝卜、西葫芦、西红柿、土豆、菜花、烟肉、花白、口蘑、
制作橄榄油滑锅，锅不易过热，使橄榄油变味。原用熏洋葱，没有就用炒烟肉代替，放入蒜蓉、洋葱、胡萝卜、西芹炒好放番茄酱取出烟肉【主要起烟熏味】
加开水煮并一起放入土豆、花白、西红柿、口蘑、意面
香料【香叶 巴西香草 阿里跟怒】出锅加盐、鸡粉、白胡椒、一点白醋调味即可。
5意大利披萨饼
用料 制作4个直径20厘米的披萨饼
披萨饼面团
高筋面粉240克 低筋面粉60克 盐6克 温水《40度左右》180毫升 鲜酵母8克 橄榄油30毫升 潘茄《灌装》200克
制作 洋葱西芹蒜蓉加橄榄油爆香、炒制金黄色。加潘茄、潘茄酱继续炒，搅拌均匀加入香料百里香、罗勒叶后盐糖chese粉调味煮到浓稠，放量即可。
2肉酱制作
用料 洋葱西芹 胡萝卜 潘茄酱、精炼油、黄油、牛肉馅、水面粉
制作 黄油炒洋葱随后炒胡萝卜西芹潘茄酱炒制没有酸味，加炒好的牛肉馅，加烧汁加鸡粉烧至浓稠，加阿里跟怒、迷迭香、百里香口蘑即可
制作 放包切后片过蛋液煎上金黄色即可《配蜂蜜与于桂粉和糖混合》
8西式基本零点菜的制作
1 海南鸡饭
配，甜酱油，姜戎， 辣椒絨。 鸡汤一小碗，（里面放葱花，蛋皮丝，香菜，）
制作
1鸡初加工，盐胡椒粉，香油，蒜，姜，葱，腌制半小时，用水煮18分钟捞出，最后放入（过葱姜，姜黄粉，八角桂皮，草果，香茅炒制，加水，盐胡椒粉，鸡粉调味即可）泡制1小时即可
2海南鸡饭，饭的制作：鸡油，炒姜蒜，炒香茅，下米炒制，米钞制作油亮加鸡汤小伙熬制即可（水米比例2：1)
2印尼炒饭
用料 鸡丁 虾仁 青红椒丁 煎鸡蛋 虾片 印尼辣子酱 洋葱丁 配鸡肉串和花生碎 泡椒仔泡菜
3扒三文鱼
用料 三文鱼 红酒 盐胡腌制 拍面粉 煎上色 烤熟即可。 配的是香槟汁 土豆泥
用料
5烧烤酱的制作
用料 洋葱10个 太椒2碗大蒜两碗 姜是大蒜的二分之一去皮、香茅适量【柠檬干】 柱候酱 海鲜酱 美乐香辣酱 芝麻酱 花生酱 孜然 鸡粉 辣子面
制作 一上八种原料打碎炒香、煸炒边加涂适量的油、{加柱候酱、海鲜酱、各2瓶、香辣酱1瓶、芝麻酱1瓶、花生酱1瓶、加鸡粉适量、一上调料加完后小火炒到冒泡：关火加孜然、辣子面搅匀即可。
2.香草汁
黄油融化过滤加盐、胡百、里香、巴西香草、雕草。
3tata sauce
蛋黄酱中加洋葱碎、发香碎、蛋白碎、酸黄瓜碎牛奶调制浓稠。
4西餐传统酱汁与烧汁制作
brown sauce,传统式西餐不可缺少的东西、烧汁在西餐热菜中是热菜的基本菜汁。一般的黑椒汁、蘑菇汁、红酒汁等等都会用到、但烧汁的制作十分麻烦需要6个小时的时间一上
二粥与咸菜
1黑米粥换小米粥换鸡肉粥换玉米粥 2白粥天天出 3豆奶 .豆浆4油茶 5油饼 咸菜有1玫瑰腌菜 2大头菜 3榨菜 4雪里红 5豆腐乳 6咸鸭蛋 7皮蛋
三小吃
1馒头 2豆沙包 3包子 4油饼 5花卷豆沙的和葱花香油或香油和辣子的
10西餐基本菜品的制作方法
6奶油蘑菇汤的制作
用料 口蘑、香菇、平菇、淡奶油、牛奶、盐、鸡粉、洋葱、{配蒜蓉包}
制作 炒洋葱蘑菇炒香加谈奶油加牛奶和水熬制，后打碎过滤调味即可。( 可以放入些百里香，和香叶，干白）