江南大学阶段性机考食品添加剂第3阶段测试题
食品安全检测技术第3阶段练习题答案,答案在最后
江南大学网络教育第三阶段练习题答案，答案在最后考试科目:《食品安全检测技术》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 测量食品的总迁移量时，对油脂食品选用( )作为溶剂。
（1 分）A. 水;B. 4%醋酸;C. 65%乙醇;D. 正己烷2. 所有铬的化合物都有毒，( )的毒性最大。
（1 分）A. 二价;B. 三价;C. 六价;D. 零价3. 总迁移限制是指可能从食品接触材料迁移到食品中的所有物质的限制的( )。
（1 分）A. 平均数值;B. 总和;C. 最大数值;D. 最小数值4. 食品接触材料中铅迁移量常用( )检测。
（1 分）A. 原子吸收光谱法;B. 分光光度法;C. 高效液相色谱法;D. 气相-质谱联用技术5. PCR特异性反应的关键是( )。
（1 分）A. 模板;B. 引物;C. 聚合酶;D. Mg2+6. 气相色谱法是利用不同物质在固定相和流动相之间具有不同的( )进行分离的。
（1 分）A. 分配系数;B. 分配比;C. 相对作用力;D. 结构7. DHPLC分析技术是应用离子对( )原理对DNA片段进行分离。
（1 分）A. 正相高效液相色谱;B. 反相高效液相色谱;C. 气相色谱;D. 离子色谱8. 苯并芘是一种由( )苯环构成的多环芳烃。
（1 分）A. 四个;B. 五个;C. 六个;D. 七个9. 从dNTP析出的焦磷酸根离子与反应溶液中的Mg2+结合，产生副产物形成( )沉淀。
加入显色液，即可通过颜色变化观察判定结果。
（1 分）A. 红褐色;B. 橙色;C. 黄色;D. 乳白色10. 我国的食品包装接触材料标准体系中，( )代表包装材料中能够迁移到食品中的小分子有机物的含量。
（1 分）A. 高锰酸钾消耗量;B. 蒸发残渣;C. 重金属含量;D. 丙烯腈残留量二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
ZX食品政策与法规_第三阶段练习
江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品政策与法规》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 美国联邦贸易委员会（FTC）是负责管理美国（A）的部门。
（1 分）A. 各种食品的广告或促销活动B. 美国食品市场管理活动C. 美国食品法规制定D. 美国农产品出口2. FDA规定了食品标签法规包括营养标签的要求与指导方针、（A）声明和营养说明等专门要求。
（1 分）A. 营养成分含量B. 产品配方C. 生产工艺D. 原材料的产地3. 通常用（B）与总固体含量这两项指标检查生产葡萄酒用的果汁质量。
（1 分）A. 总糖含量B. 白利糖度C. 总酸含量D. 还原糖含量4. 美国联邦贸易委员会（FTC）是负责管理美国（A）的部门。
（1 分）A. 各种食品的广告或促销活动B. 美国食品市场管理活动C. 美国食品法规制定D. 美国农产品出口5. 负责实施安全饮用水法案以保证美国饮用水的安全性，并贯彻国家饮用水标准的部门是（D）。
（1 分）A. 美国农业部（USDA）B. 美国食品与药品管理局（FDA）C. 美国海关（USCS）D. 美国环境保护局（EPA）6. 负责实施安全饮用水法案以保证美国饮用水的安全性，并贯彻国家饮用水标准的部门是（D）。
（1 分）A. 美国农业部（USDA）B. 美国食品与药品管理局（FDA）C. 美国海关（USCS）D. 美国环境保护局（EPA）7. 在美国，标签上有（C）条款对大多数产品是强制性的。
（1 分）A. 8B. 10C. 14D. 158. 通常用白利糖度与（A）这两项指标检查生产葡萄酒用的果汁质量。
（1 分）A. 总固体含量B. 总糖含量C. 总酸含量D. 还原糖含量9. 在美国，标签上有（C）条款对大多数产品是强制性的。
江南大学远程教育食品质量管理学第3阶段测试题
江南大学远程教育食品质量管理学第3阶段测试题江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目：食品质量管理第六章、第七章、第八章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：学号：姓名：成绩：1，单选题（共10道题，每道题1分，共10分）。
1、目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案是（b）a.ssopb.haccpc.gmpd.iso2.食品安全监督管理部门应当根据（三）食品安全信息，为公众咨询、投诉和举报提供便利；任何组织和个人都有权从有关部门获取食品安全信息。
a、举报人申请b、各级政府要求c、食品安全法及其实施条例d、食品安全标准3、质量手册是组织质量工作的“基本法”，是组织最重要的质量（b）文件，它具有强制性质。
a、指导性B，监管性C，实证性D，参考性4。
在食品的质量要素中，第一个是（c）a.风味B.功能c.安全D.营养5、国家质检总局授权（c）组织开展本辖区食品生产许可证的受理、企业必备条件审查、产品质量检验和食品生产许可证发证工作。
a、省卫生监督院B、市卫生监督院C、省质量技术监督厅D、市质量技术监督厅6。
食品企业应建立不少于（a）年的原辅材料和食品添加剂采购记录。
a、 1b、2c、3d、47、食品安全监督管理部门应当依照（c）食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便。
a、申请人的要求B.各级政府的要求C.食品安全法和食品安全法实施条例的规定8。
食品安全风险监测人员可以采集样本和相关数据，进入相关农产品种植、养殖、食品生产、食品流通或（a）类。
a、餐饮服务场所b、私人住宅c、家庭餐桌9.食品生产许可证、食品流通许可证、餐饮服务许可证的有效期为（b）。
a、 2年B，3年C，4年D，5年10、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（b）年。
a、1b、2c、3d、4二、多项选择题（本题共有10道小题，每道小题得2分，共计20分。
食品安全检测技术第3阶段测试题
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（每题2分，共计20分）1.食品添加剂2.合成着色剂：3.持久性有机污染物（POPS）：4.动物源性食品：5.兽药的最高残留限量（MRLVDs）6.食源性疾病：7.菌落总数：8.农药：9.GB：10.湿法消化：二、判断题（每题1分，共计10分）1.天然色素和合成色素对氧、热、光敏感，但对金属离子和催化剂保持稳定。
（）2.食品中天然色素基本上有五大类，其中四类色素仅分布于整个植物界，而第五类却存在于动物组织中。
（）3.油脂含量高的样品不影响色素的测定。
（）4.六六六、氯环二烯、敌百虫属于有机氯农药。
（）5.一般肉、乳品种含有的农药主要是牲畜或家禽取食了农药污染的饲料，造成农药在体内的蓄积。
（）6.生物富集和食物链可使农药的残留浓度最多提高至1000倍。
（）7.有机磷对人体的危害以急性毒为主，主要是抑制血液和组织中胆碱酯酶的活性，引起乙酰胆碱在体内大量积聚而出一系列神经中毒症状，如出汗、震颤、共济失调、精神错乱、语言失常等。
（）8.真菌毒素具有两种毒性，一是致DNA损伤，有的可致癌；二是细胞毒性，有破坏质膜和细胞酶的作用。
（）9.在天然原料中的真菌毒素主要结合在水溶性成分上。
（）10.食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。
（）三、填空题（每空1分，共计20分）1.类胡萝卜素分为两大类：（）和（）。
类胡萝卜素不仅给食品红色增加了黄色，而且还是（）的前体。
2.许多花色苷含（），通常是（），但是其他糖的部分可能与各种（）相连。
3.食品添加剂是指为（）和色、香、味，以及为（）和（）而加入食品中的化学合成或者（）；我国（）也属食品添加剂。
4.日本使用习惯和管理要求，将食品添加剂划定为四种，即（）、（）、（）和（）。
食品毒理学第3阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第三阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品毒理学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. DDT对哺乳动物的急性毒性主要表现为（）中毒。
（1 分）A. 循环系统B. 消化系统C. 淋巴系统D. 中枢神经系统2. 外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是植物合成的一类对（）有凝聚作用的糖蛋白。
（1分）A. 白细胞B. 血小板C. 血细胞D. 红细胞3. 食物中的多氯联苯主要由胃肠道吸收，其吸收和代谢的特点为（）。
（1 分）A. 稳定性和脂溶性B. 不稳定性和脂溶性C. 稳定性和水溶性D. 不稳定性和水溶性4. 转入（）的细胞可以产生分解选择剂的酶来分解选择剂，因此可以在抗生素选择培养基上生长。
（1 分）A. 功能基因B. 编码基因C. 外源基因D. 抗生素抗性基因5. 有机磷酸酯为神经毒素，主要是竞争性抑制（）的活性，导致神经突触和中枢的神经递质的－乙酰胆碱的累积，从而引起中枢神经中毒。
（1 分）A. 乙酯胆碱还原酶B. 乙酯胆碱氧化酶C. 乙酯胆碱脂酶D. 乙酰胆碱水解酶6. 1993年经济发展合作组织召开转基因食品安全会议提出的《现代转基因食品安全性评价：概念与原则》报告首次提出了（）。
（1 分）A. “预先防范的原则”B. “实质等同性原则”C. “个案评估的原则”D. “逐步评估的原则”7. （）是一种广谱性的抗氧化营养素，它的存在可以保护维生素A、E及其他多种天然抗氧化剂免遭氧化破坏。
（1 分）A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素B1D. 维生素B28. 在非冰冻下贮存而导致鱼类的（）是食用海洋鱼类中毒的主要原因。
（1 分）A. 病毒侵入B. 细菌性分解C. 突变D. 变质9. 黄曲霉毒素的急性毒性主要表现为（）。
食品化学第3阶段测试题3a答案
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品化学》第六章、第八章、第十章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1．过氧化值答：测定的是在氧化早期阶段形成的过氧化物，一般可用mmol/g脂肪来表示。
2．蛋白质的乳化能力答：乳状液在相转变前（从o／W乳状液转变为W／o乳状液），每克蛋白质所能乳化的油的体积。
3．相对平衡湿度答：相对平衡湿度为水和纯水的蒸汽压之比，它表示的是与样品平衡的大气的性质．4．支链淀粉答：支链淀粉是高度分支的大分子，葡萄糖基通过a—1，4糖苷键连接构成它的主链，支链通过a -l，6糖苷键与主链连接。
5．触变答：即剪切变稀，随着流动速率增加，粘度降低不是瞬时发生的，在恒定的剪切速率下粘度降低与时间无关，剪切停止后，需要一定的时间才能恢复到原有粘度。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1.水形成的三维氢键能力可充分地解释水分子间存在大的引力，偶极矩对氢键键能作出了主要的贡献，每个水分子至多能与 4 个其他的分子形成氢键。
2.水分活度说明水与各种非水成分缔合的强度，与微生物生长和许多降解反应的速度具有很好的相关性，因此成为了一个能指示产品稳定性和微生物安全的参数。
3. 与打破分子间氢键所需额外的能量有关的水的性质有大容热值、高熔点、高沸点等。
4.常见的淀粉改性方法有交联、稳定化、变稀、预糊化，这些方法可以单独采用使用或组合使用。
5. Maillard反应的条件包括还原糖、游离的氨基和一些水。
6. 食品蛋白质的功能性质可分为水合、溶解性和界面性质三类。
7. D-葡萄糖酸可通过 D-葡萄糖氧化反应制备，它是一种温和的酸化剂。
8. 脂肪酸烃链亚晶胞有七种堆积类型，最常见的有三斜、正交、六方三种，其中三斜最稳定。
9. 国际酶命名与分类委员会将酶分成氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶和连接酶六大类。
食品生物化学第3阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第三阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品生物化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 不是呼吸链的组成成分是（）。
（1 分）A. CoQB. CytbC. CoAD. NAD+2. 蛋白质生物合成的直接模板是（）。
（1 分）A. mRNAB. rRNAC. tRNAD. DNA3. 各种细胞色素在呼吸链中的排列顺序是（）。
（1 分）A. C→b1→C1→aa3→O2B. C→C1→b→aa3→O2C. C1→C→b→aa3→O2D. b→C1→C→aa3→O24. 生物体内ATP最主要的来源是（）。
（1 分）A. 糖酵解B. TCA循环C. 磷酸戊糖途径D. 氧化磷酸化作用5. 一氧化碳中毒是由于抑制了（）。
（1 分）A. Cytc1B. CytbC. CytcD. Cyt aa36. H2S中毒是由于抑制了哪种细胞色素？（）。
（1 分）A. CytcB. CytbC. CytcD. Cyt aa37. β－氧化的酶促反应顺序是（）。
（1 分）A. 脱氢、再脱氢、加水、硫解B. 脱氢、加水、再脱氢、硫解C. 脱氢、脱水、再脱氢、硫解D. 加水、脱氢、硫解、再脱氢8. 合成脂肪酸所需氢的递氢体是（）。
（1 分）A. NADP+B. NADPH+H+C. FADH2D. NADH+H+9. 活细胞维持代谢不能利用的能源是（）。
（1 分）A. ATPB. 糖C. 脂肪D. 周围的热能10. 生物氧化中的CO2绝大部分生成是在（）。
（1 分）A. 酵解B. 呼吸链C. 糖异生D. 三羧酸循环二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
江南大学阶段性机考食品添加剂第3阶段测试题
考试科目:《食品添加剂》第六章至第七章（总分100分）一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、（）是采用生物技术制备的。
A、结冷胶B、罗望子胶C、亚麻籽胶D、卡拉胶2、（）是采用生物技术制备的。
A、黄原胶B、罗望子胶C、亚麻籽胶D、卡拉胶3、（）卡拉胶凝胶属于钾敏型。
A、κ－型B、ι－型C、λ－型D、γ－型4、对热较不敏感的食品营养强化剂是( )A．氨基酸类 B.无机盐类 C.维生素类5、（）在钾存在时形成热可逆性凝胶。
A、果胶B、黄原胶C、羧甲基纤维素钠D、卡拉胶6、缺（）会引起脚气病。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素E7、（）能抗佝偻病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D8、（）能促进钙吸收。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D9、（）是体内谷胱甘肽过氧化酶的重要成分。
A、铁B、钙C、钾D、硒10、缺（）会造成儿童发育滞缓、生长停滞等。
A、铁B、钙C、锌D、硒二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
多选、少选、错选均无分。
)1、生物膨松剂主要包括（）。
A、碱性膨松剂B、酵母C、复合膨松剂D、酵母衍生物2、罗望子多糖不可用作（）。
A、甜味剂B、抗氧化剂C、稳定剂D、胶凝剂3、乳化剂按解离特性可分为（）。
A、油包水型B、水包油型C、阴离子型D、非离子型4、（）是食品乳化剂。
A、单硬脂肪酸甘油酯B、大豆磷脂C、海藻酸丙二醇酯D、琼脂5、卵磷脂是（）。
A、营养强化剂B、乳化剂C、抗氧化剂D、防腐剂6、品质改良剂包括（）。
A、乳化剂B、增稠剂C、膨松剂D、防腐剂7、单硬脂酸甘油酯是（）。
A、非离子型表面活性剂B、O/WC、W/OD、离子型表面活性剂8、硬脂酰乳酸钙是（）。
A、非离子型表面活性剂B、O/WC、W/OD、离子型表面活性剂9、脂肪酸蔗糖酯是（）。
食品化学第3阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后一页
江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 酶活（3 分）2. 主抗氧化剂（3 分）3. 多糖（3 分）4. 花色素（3 分）5. 起泡性（3 分）二填空题 (共11题，总分值33分 )6. 双亲分子的特征是在同一个分子中同时存在_________和_________。
食品体系中这些双亲分子包括_________、_________、_________、_________等。
（3 分）7. β-胡萝卜素基本的组成单元是_________。
（3 分）8. 食品天然色素主要可分为__________和__________。
（3 分）9. 环状低聚糖是由_________通过_________连接而成的_________，_________单位组成，组成_________。
（3 分）10. 笼状水合物“主人”物质_________通过氢键将“客人”物质_________以物理方式截留。
（3分）11. 淀粉酶所括3个主要类型①__________、②__________、③__________。
（3 分）12. 根据蛋白质的溶解性质可分为四类：_________、_________、_________和_________。
（3分）13. 水溶液中花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱（蓝色），__________、__________、__________。
（3 分）14. 按作用机理可将蛋白质分成4类：①_________、②_________、③_________、④_________。
（3 分）15. 米氏方程为________________，Km的物理意义为________________，数值上等于________________。
食品微生物学第3阶段测试题
食品微生物学第3阶段测试题江南大学现代远程教育2021年下半年第三阶段测试卷考试科目:《食品微生物学》（总分100分）综合测试时间：90分钟学习中心（教学点）批次：级别：专业：学号：学号：姓名：分数：一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）1.识别介质一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只须用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基2.暗修复它指的是一种核酸修复方法，在这种方法中，细胞的DNA被紫外线辐射破坏，嘧啶二聚体通过酶消化去除，而不依赖可见光，然后再次合成正常的DNA链。
这个过程涉及多种酶，包括核酸内切酶、核酸外切酶、DNA聚合酶和DNA连接酶。
3.光明复活指经紫外线照射后的微生物立即暴露于可见光下时，可明显降低其死亡率的现象。
光复活的机制是可见光（有效波长400nm左右）激活了光复活酶，分辨紫外线照射形成的dna嘧啶二聚体，从而实现dna损伤修复。
4.生长因子生长因子是调节微生物正常代谢所必需的有机物质，但不能通过简单的碳源和氮源合成。
狭义的生长因子一般只指维生素。
广义的生长因子包括碱、卟啉及其衍生物、甾醇、胺和脂肪酸以及维生素。
5.革兰氏染色革兰氏染色是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法，即待检细菌细胞通过结晶紫初染、碘液媒染、乙醇洗脱、番红复染等步骤后，在普通光学显微镜下被区分成红色（革兰氏阴性）或紫色（革兰氏阳性）细胞的实验。
革兰氏染色结果是菌种分类鉴定的一个重要指标。
6.d值指在一定的情况下，在一定的热致死温度下，某个菌群中90%的原始残留活菌被杀死所需的时间（分钟）。
7.Z值指灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度或在相同灭菌时间内，杀灭99%的微生物所需提高的温度。
8.益生菌益生菌是一种对人体有益的细菌。
它们可以直接作为食物添加剂来维持肠道菌群的平衡。
9.nisin称为乳酸链球菌素亦称乳酸链球肽，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质。
江南大学阶段性机考食品加工卫生控制第3阶段测试题
考试科目:《食品加工卫生控制》第七章至第十一章（总分100分）一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
)1、（）主要用于除去润滑剂和其它类似的石油制品。
A、水B、表面活性剂C、硷性清洗剂D、有机溶剂2、只有那些（）才能对清洗剂进行混合和分散处理。
A、工人B、有经验并经过训练的人员C、管理人员D、卫生人员3、（）是氯化物中杀菌活力最强的。
A、氯胺B、次氯酸C、次氯酸盐D、二氧化氯4、次氯酸对许多待清洗表面来说，有效浓度是（）ppm。
A、50B、100C、200D、8005、虽然有机物的存在会影响到杀菌效果，（）更加稳定。
A、季胺化合物B、氯杀菌剂C、碘杀菌剂D、溴杀菌6、污物、污液和工业废水的（）值指由于好氧微生物的作用在可降解有机物稳定化过程中所需的氧量（以ppm表示）。
A、CODB、BODC、TOCD、BOD57、对限制使用的杀虫剂更应该由（）保管和使用。
A、工人B、卫生人员C、管理人员D、专职人员8、在建筑物外围平铺一条宽（）米的白色碎石区带，能有效防止老鼠侵入。
A、 B、1.5 C、5 D、109、（）是最有效的防止侵入措施。
A、切断所有入口B、清除栖息地C、厂房周围留出无草区D、不在厂内吃零食10、综合害虫防治成本低、效果好，能使杀虫剂用量减少（）%。
A、20B、40C、50D、60二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。
）1、清洗剂的选择主要考虑（）等因素。
A、待清除污物的性质B、采用的清洗方法C、清洗设备D、待清洗的面积2、食品中潜在的化学污染源包括（）。
A、清洗剂B、消毒剂C、杀虫剂D、空气清新剂3、清洗介质包括和（）。
A、空气B、有机溶剂C、蒸汽D、水4、暂时性硬度指水中（）的含量。
A、Ca(HCO3)2B、Mg(HCO3) 2C、CaCl2D、MgCl25、磷酸的腐蚀性较低，能与许多表面活性剂互溶，可用于（）和清洗过程中。
江南大学食品添加剂试题含答案
江南大学食品添加剂试题含答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 味精B. 糖精C. 硫酸铜D. 食用酒精答案：C2. 食品添加剂的作用主要包括以下哪些方面？A. 改善食品口感B. 增强食品营养价值C. 防止食品腐败变质D. 提高食品生产效率答案：ABCD3. 以下哪种食品添加剂可用于漂白食品？A. 亚硝酸钠B. 过氧化氢C. 硫磺D. 硫酸铜答案：B4. 以下哪种食品添加剂可用于增强食品的营养价值？A. 味精B. 食用酒精C. 维生素CD. 糖精答案：C5. 我国对食品添加剂的管理主要依据以下哪个法规？A. 《食品安全法》B. 《食品卫生法》C. 《食品添加剂卫生管理办法》D. 《食品生产许可管理办法》答案：C6. 以下哪种食品添加剂属于天然食品添加剂？A. 味精B. 糖精C. 硫磺D. 柠檬黄答案：A7. 以下哪种食品添加剂可用于防腐？A. 味精B. 糖精C. 硫磺D. 亚硝酸钠答案：D8. 以下哪种食品添加剂可用于着色？A. 味精B. 糖精C. 硫磺D. 柠檬黄答案：D9. 以下哪种食品添加剂可用于增加食品的香气？A. 味精B. 糖精C. 硫磺D. 食用酒精答案：D10. 以下哪种食品添加剂可用于防止食品氧化？A. 味精B. 糖精C. 硫磺D. 维生素C答案：D二、填空题（每题2分，共20分）11. 我国对食品添加剂实行_______制度。
（填空）答案：许可12. 食品添加剂的生产企业应当具备_______条件。
（填空）答案：生产许可证13. 食品添加剂的使用量应当_______。
（填空）答案：不超过规定的限量14. 食品添加剂的标签应当包含_______。
（填空）答案：名称、规格、生产日期、保质期、生产许可证编号、使用范围、使用量、贮存条件等15. 食品添加剂的使用应当遵循_______原则。
（填空）答案：安全、有效、经济、合理三、简答题（每题10分，共30分）16. 请简述食品添加剂的作用及分类。
(完整版)食品添加剂第3阶段测试题ok
江南大学现代远程教1第三阶段测试卷考试科目：《食品添加剂》 第六章至第七章（总分100分） 时间：90分钟_____________ 学习中心（教学点）批次： _____________ 专业： _____________ 学号： ____________________ 姓名： _____________、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）扎 2* C.Mr 扎4* A. 5^ Dr 扎人 C.8r B.9、扎10r C1、人体缺（）会造成营养不良或贫血。
2、（ ）在高温下失去其胶凝能力。
A 、淀粉 B 、食用明胶 C 、琼脂 D 、海藻酸钠3、 海藻酸钠遇（ ）能形成凝胶。
A 、钙B 、镁C 、铜D 、铁 4、 高甲氧基果胶的胶凝能力受（ ）影响。
A 、浓度B 、温度C 、pHD 、多价离子 5、 低甲氧基果胶的胶凝能力受（ ）影响。
A 、浓度 B 、温度 C 、pH D 、多价离子 6、（ ）卡拉胶凝胶的表面易产生胶液收缩。
A 、K —型 B 、i —型C 、入—型D 、丫—型 7、（ ）的粘稠性与pH 的大小有关。
A 、果胶B 、黄原胶C 、阿拉伯胶D 、B —环糊精8、（ ）的粘稠性不受盐类的影响。
A 、果胶 B、黄原胶C、羧甲基纤维素钠 D 、卡拉胶9、（ ）能保护视觉与上皮细胞。
A 、维生素 A B 、维生素 B C 、维生素 C D 、维生素 E10、（）能预防感冒。
A 、维生素 AB 、维生素 BC 、维生素 CD 、维生素 EA 、铁B 、钙C 、锌D 、硒层次： ________________ 身份证号： ____________ 得分： _______________2二、多项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有 至4个选项是符合题目要求的， 请将正确选项前的字母填在括号内。
多选、少选、错选均无分。
）三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
食品质量管理学第3阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
江南大学现代远程教育第三阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第六章、第七章、第八章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、食品企业的食品生产许可证的有效期为（）年，应在期满前6个月内，向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。
A、1B、2C、3D、56、2、国家工商总局授权（）组织开展本辖区食品流通许可证的受理、业主经营食品必备条件审查、食品流通许可证发证工作。
A、县（区）级市场监督管理局或工商局B、市级监督管理局或工商局C、市级质量技术监督部门D、县（区）级质量技术监督部门3、业主经营范围涉及食品，市场监督管理局应当先按（）的规定进行食品经营条件审核，审核通过后，业主在取得食品流通许可后，办理工商登记。
A、食品生产许可B、《食品流通许可证管理办法》C、凭房屋所有证或租借协议D、税务登记4、原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。
A、索证B、百分百检查C、定期检验D、免检5、食品企业应该每隔（）年或者当生产场地变换、生产设备变换、操作员工大量更换时按型式试验规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合全部产品技术标准的要求。
A、半年B、1C、2D、36、国家鼓励食品生产经营者采用（）手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。
A、表格记录形式B、信息化C、网上登记D、包装袋标记7、非生产型食品经营者应当依照（）从事食品销售经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。
A、企业食品安全管理制度B、食品消费者的需求C、流通环节食品安全监督管理办法的要求D、所在地市场监督管理局的要求8、对因标签、标示不符合食品安全标准而被召回的食品，其生产商在采取补救措施后确能保证其食品安全性，（）并明示其补救措施。
江南大学远程教育食品安全检测技术第3阶段测试题
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一：名词解释(每题2分，共计20分)1.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广阔的食品添加剂。
2.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂，按其作用可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂3.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。
4..兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或储存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品中，称为兽药在动物食品中的残留，简称兽药残留。
5.休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品允许上市的间断时间6.细菌性食物中毒：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒7.真菌毒素：由真菌产生的有毒代谢产物统称为之8.食品质量安全：是指农产品，或以农产品为原料加工而成的食品的质量状况，对食用后健康、安全的保证程度。
9.抗寄生虫药：主要用于驱虫或杀虫，如左旋嘧啶10.激素类药物：主要用于提高动物的繁殖和生产性能，如孕酮等。
二：判断题（每题1分，共计10分）1.花色苷的基本结构和随着pH1时橘红色，pH4-5时显无色，Ph8时呈蓝色。
（V）2.在提取叶绿素是，必需要将样品进行干燥处理。
（X）3.食物链是造成生物富集的一种因素。
（V）4.受有机氯农药污染的蔬菜，在食用时经过水的冲洗就可以去除残留了。
（X）5.黄曲霉毒素在紫外照射下能发出强烈的荧光。
（V）6.提取酸性真菌毒素(如OTA)时,通常需提高提取溶剂系统中水相的pH值,使其有效地将被提取物碱化或形成水溶性碱混合物后，再进行提取。
（V）7.真菌毒素在样品中的分布是均匀的。
食品安全概论第3阶段测试题
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品安全概论》第十章至第十三章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分）1.真菌毒素2.食品伪造3.超高压杀菌：4.SSOP5.食物过敏二、填空题（每空1分，共计10分）1.三致作用是指、和。
2.控制食品安全的经济有效的管理体系是：_________。
3.两大真菌毒素的生物化学快速分析方法是和法。
4.甲醛被掺伪者用于食品的。
5.杂环胺的毒性是和。
6.金黄色葡萄球菌引起食物中毒是由于其产生。
7.牛奶中掺淀粉或米汁可用检验。
三、判断题（每小题1分，共计10分。
正确打（√）、错误打（×））1. 转基因作物也有可能对生态环境有威胁（）2. 《消费者权益保护法》除了包括消费者的权利，也包括了经营者的义务。
（）3. HACCP是预防性的食品安全体系，不能对饲料进行安全监管（）4. HACCP计划在不同国家有不同的模式，在同一个国家，不同的管理部门对不同的生产推行的计划也不尽相同。
（）5. PCR技术对水中分离的未知菌，或者多种细菌污染的样品也很有效（）6. 酶免疫测定法成本低，操作简便，但不能同时快速检测多个样品（）7. 多吃人造奶油，炸薯条等含氢化油食品可能因为摄入的反式脂肪酸过多，容易患冠心病等疾病。
（）8.农残就是在农产品中残留得农药。
（）9. 诱导期、对数期的微生物细胞对辐照的敏感性比在休眠期时要小得多。
（）10. 缓冲液中的微生物细胞较食品中的更耐压。
（）四、简述题（每小题10分，共计50分）1. 转基因食品安全性评价的内容是什么？2.什么是酶联免疫吸附法？3. 食品中有害物质的限量标准包括哪些部分？4.简述中国食品安全标准体系的现状？5.沙门菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌引起食物中毒的特点是什么？如何预防？五、论述题（10分）论述GMP与SSOP、HACCP之间的关系。
食品生物化学第3阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品生物化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 在酶合成调节中阻遏蛋白作用于（）。
（1 分）A. 结构基因B. 调节基因C. 操纵基因D. RNA聚合酶2. 参与转录的酶是（）。
（1 分）A. 依赖DNA的RNA聚合酶B. 依赖DNA的DNA聚合酶C. 依赖RNA的DNA聚合酶D. 依赖RNA的RNA聚合酶3. 反密码子是（）。
（1 分）A. DNA上特定的碱基三联体B. rRNA上特定的碱基三联体C. mRNA上特定的碱基三联体D. tRNA上特定的碱基三联体4. 下述关于启动子论述错误的是（）。
（1 分）A. 能专一地与阻遏蛋白结合B. 是RNA聚合酶识别部位C. 没有基因产物D. 是RNA聚合酶结合部位5. 阻遏蛋白能识别操纵子中的（）。
（1 分）A. 启动基因B. 结构基因C. 调节基因D. 操纵基因6. 利用操纵子控制酶的合成属于哪一种水平的调节（）。
（1 分）A. 翻译后加工B. 翻译水平C. 转录后加工D. 转录水平7. 蛋白质生物合成中多肽的氨基酸排列顺序取决于（）（1 分）A. 相应tRNA的专一性B. 相应氨酰tRNA合成酶的专一性C. 相应mRNA中核苷酸排列顺序D. 相应tRNA上的反密码子8. 被称作第二信使的分子是（）。
（1 分）A. cDNAB. ACPC. cAMPD. AMP9. 酶合成的调节不包括（）。
（1 分）A. 转录过程B. RNA加工过程C. mRNA翻译过程D. 酶的激活作用10. 逆转录酶是一类（）。
（1 分）A. DNA指导的DNA聚合酶B. DNA指导的RNA聚合酶C. RNA指导的DNA聚合酶D. RNA指导的RNA聚合酶二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
食品安全检测技术第3阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
食品安全检测技术第3阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第三阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品安全检测技术》第章至第章（总分100分）__________研究中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题(共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1.目前利用( )分析了肉类提取物中的肌肽、鹅肌肽和鲸肌肽等组分，可成功鉴定出肉类的种源。
（1分）A.高效液相色谱法;B.气相色谱法;2.多酚等物质会使DNA氧化成( )。
（1分）A.红色;B.黄色;C.棕褐色;D.蓝色C.阳离子交换色谱;D.阴离子交换色谱3.挥发性盐基氮是指动物性食物由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解产生氨及胺类含氮化合物，此物质具有挥发性，蒸发出后，用( )滴定从而计算含量。
（1分）A.标准碱液;C.硫代硫酸钠标准溶液;B.尺度酸液;D.过氧化氢4.通用引物多重PCR检测技术需求使用( )引物来扩增几个不同大小的PCR片段。
（1分）A. 1条;B.两条;C.三条;D.多条5.制备丙烯酰胺标准溶液时，用( )定容。
（1分）A.甲醇;B.去离子水;C.心理盐水;D.乙醇6.美国的规定为只需食品中转基因的含量低于()便可贴上“非转基因食品”的标签。
（1分）A. 1%;B. 3%;C. 5%;D. 10%7.甲醛被天下卫生组织部属的国际癌症机构确定为( )致癌物质。
（1分）A. 1类;B. 2类;C. 3类;D. 4类8.使用高效液相色谱和质谱联用对鸡肉的一种特异的小肽举行检测，可以在混合肉类中鉴定出鸡肉成分，其灵敏度十分高，只需混合物中含有()的鸡肉成分就能够检测出来。
（1分）A. 0.1%;B. 0.5%;C. 1.0%;D. 1.5%9.水产品中的甲醛在磷酸介质中经水蒸气加热蒸馏，其蒸馏液与乙酰丙酮回响反映，生成( )的二乙酰基二氢二甲基吡啶。
江南大学食品添加剂试题含答案
江南大学食品添加剂试题含答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种不是食品添加剂的分类？（）A. 防腐剂B. 着色剂C. 调味剂D. 食品包装材料答案：D2. 下列哪种化学物质常用作食品防腐剂？（）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 苯甲酸钠D. 糖答案：C3. 下列哪种食品添加剂能改善食品的口感？（）A. 乳化剂B. 稳定剂C. 调味剂D. 防腐剂答案：C4. 下列哪种物质是天然食品添加剂？（）A. 味精B. 胭脂红C. 维生素CD. 硫酸铜答案：C5. 以下哪种食品添加剂能防止食品氧化变质？（）A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 调味剂D. 乳化剂答案：A6. 下列哪种化学物质常用作食品抗氧化剂？（）A. 硫酸亚铁B. 亚硫酸钠C. 维生素CD. 苯甲酸钠答案：B7. 下列哪种食品添加剂能增强食品的弹性？（）A. 乳化剂B. 稳定剂C. 调味剂D. 防腐剂答案：B8. 下列哪种物质是非法食品添加剂？（）A. 味精B. 胭脂红C. 维生素CD. 瘦肉精答案：D9. 以下哪种食品添加剂能防止食品霉变？（）A. 防腐剂B. 着色剂C. 调味剂D. 乳化剂答案：A10. 下列哪种化学物质常用作食品乳化剂？（）A. 硫酸钙B. 蔗糖C. 乳化剂D. 苯甲酸钠答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 下列哪些物质属于食品添加剂？（）A. 味精B. 胭脂红C. 维生素CD. 硫酸铜E. 瘦肉精答案：ABCDE12. 下列哪些食品添加剂能改善食品的口感？（）A. 乳化剂B. 稳定剂C. 调味剂D. 防腐剂E. 着色剂答案：ABC13. 下列哪些化学物质是常用的食品防腐剂？（）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 苯甲酸钠D. 糖E. 硫酸铜答案：ABC14. 下列哪些物质是天然食品添加剂？（）A. 味精B. 胭脂红C. 维生素CD. 硫酸铜E. 苯甲酸钠答案：BC15. 下列哪些食品添加剂能防止食品氧化变质？（）A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 调味剂D. 乳化剂E. 稳定剂答案：AC三、判断题（每题2分，共20分）16. 食品添加剂是指人工合成或者从天然物质中提取的一类物质，用于改善食品的色、香、味、形等品质，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中。
江南大学现代远程教育 阶段练习题食品添加剂
一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、（）是现代食品工业的重要支柱。
A、食品安全B、食品添加剂C、食品卫生D、食品营养强化剂2、（）是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。
A、LD50B、ADIC、GRASD、添加量3、（）最适宜用作焙烤食品的防腐剂。
A、苯甲酸钠B、山梨酸钠C、丙酸钙D、酒石酸钾4、（）可做为啤酒防腐剂。
A、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丙酯D、对羟基苯甲酸庚酯5、（）最适宜用做油炸食品的抗氧化剂。
A、BHTB、BHAC、PGD、TBHQ6、防腐剂是属于（）防腐方法。
A、化学B、物理C、增效D、加热7、糖渍、腌渍是属于（）防腐方法。
A、化学B、物理C、增效D、加热8、（）防腐效果最好。
A、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸庚酯9、芦丁是（）。
A、抗氧化剂B、防腐剂C、甜味剂D、酸味剂10、天然生育酚中抗氧化性最强的是（）。
A、α-型B、β-型C、γ-型D、δ-型二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
多选、少选、错选均无分。
)1、食品腐败是由（）作用而致。
A、物理B、化学C、生物D、污染2、作用防腐剂，需具备（）。
A、食品添加剂的一般条件B、杀菌功能C、抑菌功能D、抗氧化功能3、（）遇铜、铁等金属离子不反应变色。
A、丁基羟基茴香醚B、二丁基羟基对甲苯C、没食子酸丙酯D、特丁基对苯二酚4、抗氧化剂按溶解性可分为（）。
A、油溶性抗氧化剂B、水溶性抗化剂C、兼溶性抗氧化剂D、氧清除剂5、抗氧化剂按照作用方式可分为（）等。
A、自由基吸收剂B、金属离子螯合剂C、氧清除剂D、过氧化物分解剂6、（）是自由基吸收剂。
A、抗坏血酸B、生育酚C、丁基羟基茴香醚D、特丁基对苯二酚7、（）属于食品添加剂功能分类。
A、天然食品添加剂B、防腐剂C、乳化剂D、甜味剂8、食品添加剂的危害主要来自（）。
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考试科目:《食品添加剂》第六章至第七章（总分100分）
一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）
1、（）是采用生物技术制备的。
A、结冷胶
B、罗望子胶
C、亚麻籽胶
D、卡拉胶
2、（）是采用生物技术制备的。
A、黄原胶
B、罗望子胶
C、亚麻籽胶
D、卡拉胶
3、（）卡拉胶凝胶属于钾敏型。
A、κ－型
B、ι－型
C、λ－型
D、γ－型
4、对热较不敏感的食品营养强化剂是( )
A．氨基酸类 B.无机盐类 C.维生素类 D.脂肪酸类
5、（）在钾存在时形成热可逆性凝胶。
A、果胶
B、黄原胶
C、羧甲基纤维素钠
D、卡拉胶
6、缺（）会引起脚气病。
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素E
7、（）能抗佝偻病。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
8、（）能促进钙吸收。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
9、（）是体内谷胱甘肽过氧化酶的重要成分。
A、铁
B、钙
C、钾
D、硒
10、缺（）会造成儿童发育滞缓、生长停滞等。
A、铁
B、钙
C、锌
D、硒
二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
多选、少选、错选均无分。
)
1、生物膨松剂主要包括（）。
A、碱性膨松剂
B、酵母
C、复合膨松剂
D、酵母衍生物
2、罗望子多糖不可用作（）。
A、甜味剂
B、抗氧化剂
C、稳定剂
D、胶凝剂
3、乳化剂按解离特性可分为（）。
A、油包水型
B、水包油型
C、阴离子型
D、非离子型
4、（）是食品乳化剂。
A、单硬脂肪酸甘油酯
B、大豆磷脂
C、海藻酸丙二醇酯
D、琼脂
5、卵磷脂是（）。
A、营养强化剂
B、乳化剂
C、抗氧化剂
D、防腐剂
6、品质改良剂包括（）。
A、乳化剂
B、增稠剂
C、膨松剂
D、防腐剂
7、单硬脂酸甘油酯是（）。
A、非离子型表面活性剂
B、O/W
C、W/O
D、离子型表面活性剂
8、硬脂酰乳酸钙是（）。
A、非离子型表面活性剂
B、O/W
C、W/O
D、离子型表面活性剂
9、脂肪酸蔗糖酯是（）。
A、非离子型表面活性剂
B、O/W
C、W/O
D、离子型表面活性剂
10、磷脂是（）。
A、非离子型表面活性剂
B、O/W
C、W/O
D、离子型表面活性剂
三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
不需要改错。
）
1、酵母是化学膨松剂。
（）
2、乳化剂是一类表面活性剂。
（）
3、不同HLB值的不同乳化剂有一定的加和性。
（）
4、卵磷脂是油炸食品的最佳乳化剂。
（）
5、复合膨松剂中碳酸盐和酸性物质两者的比例大小对食品质量没有影响。
（）
6、乳化剂能增大乳化体中各构成相之间的表面张力。
（）
7、绝大部分乳化剂都是混合物而不是某种单一结构的纯品。
（）
8、各乳化剂的HLB值是一个绝对值。
（）
9、在实际工作中，往往单一乳化剂比复合乳化剂的效果好。
（）
10、单硬脂酸甘油酯是离子型表面活性剂。
（）
四、填空题（本题共5小题，每空2分，共20分。
）
1、乳化剂按解离特性可分成和两大类。
2、复合膨松剂中酸性物质的中和能力和性能可通过和两项重要特性来判断。
3、果胶根据甲酯化的程度分为和。
4、膨松剂主要包括和。
5、化学膨松剂可分为和。
五、简答题(本题共5小题，每小题8分，共40分。
)
1、营养强化剂的有效性受哪些因素的影响
2、简述维持营养强化剂有效性的方法。
3、如何正确使用食品乳化剂
4、什么是增稠剂及其作用
5、什么是食品乳化剂乳化剂是怎样达到乳化效果的
附：参考答案：
一、单项选择题：（本题共10小题，每小题1分，共10分）
1、A.
2、A.
3、A.
4、B.
5、D.
6、B.
7、D.
8、D.
9、D. 10、C.
二、多项选择题：(本题共10小题，每小题2分，共20分。
)
1、.
2、
3、.
4、
5、、 7、. 8、. 9、 10、三、判断题：（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）
1、×
2、√
3、√
4、√
5、×
6、×
7、√
8、×
9、× 10、×
四、填空题（本题共5小题，每空2分，共20分）
1、阴离子型、非离子型
2、中和值（NV）、生面团反应速率（DRR）
3、高甲氧基果胶、低甲氧基果胶
4、化学膨松剂、酵母
5、碱性膨松剂、复合膨松剂
五、简答题：(本题共5小题，每小题8分，共40分)
1、答：营养强化剂一般来说，结构都不稳定，所以易受外界环境影响，应从此入手，如热、光、氧以及金属离子等，然后对这些因素加以归纳。
具体答案为：食品组成成分，强化剂的性状及
其添加的形式，食品加工的工艺过程及其工艺条件，食品在消费前的贮运条件，食品的食用方式。
2、答：要保持营养强化剂的有效性，必须从消除其影响因素的方面着手。
具体答案：对强化剂进行适当的改性，适当添加稳定剂、合理地使用食品。
3、答：即乳化剂使用注意事项：选择合适的HLB值的乳化剂、乳化剂配对、乳化剂的分散。
4、答：食品增稠剂的一种能改善食品的物理特性，增加食品的粘稠度或形成凝胶，赋予食品粘润、适宜的口感，并且具有提高乳状液和悬浊液稳定性作用的物质。
功能：即提高食品的稳定性及口感，具体为：提供食品所需的流变特性、提供食品所需的稠度和胶凝性、改善面团的质构、改善糖果的凝胶性和防止起霜、提高起泡性及其稳定性提高合作用、成膜作用、持水作用、用于保健和低热值食品的生产、掩蔽食品中异味的作用。
5、答：乳化剂是能改善（减小）乳化体系中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
乳化剂因为是双亲物质，可分别吸附在油和水两种互相排斥的相面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力，从而使原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，改变了原来的物理状态，进而改变食品的内部结构，提高感官和食用质量。