家常川菜心得

关于做川菜家常的一点心得

几年前工作比较轻松，再加上自己是个比较馋嘴的人，闲来无事的时候便开始研究厨艺。起初观看视频网站上大厨亲自演绎的炒菜视频，但实际炒制过程中发现家庭不具备饭店炒菜的条件。首先是火、器具（譬如油壶、大漏勺等）条件不同；其次是成本，很多饭店菜需要过油，但家庭炒制一般不会用过多的油去炸；再者是健康问题，饭店菜普遍用油过量，不管是反复使用的熟油还是明汁亮芡（勾浓芡、撒大量熟油）的收尾，都严重影响人体健康。所以，在不断摸索实践中，我自己也总结出了一点小窍门，这里给大家简要得说一下，仅供参考：

1、川菜炒制过程中，很多菜要先炒辣椒，但平时不经处理的干辣椒又很容易炒糊或变色变深美观不再，这里可以将炒菜用的干辣椒事先用水稍微泡一会，几分钟即可。经处理后的辣椒炒菜时就不容易炒糊或是变色，辣味也会变得柔和一些。

2、炒菜使用的麻椒可以先在不加油的空锅上稍微炒一会，这样可以让香味浓郁一些。

3、腌制肉类的时候，先料酒和盐，再挂糊的时候一定要用浓芡，让芡汁充分和肉混合拌匀后再加蛋清，拌匀后腌制20分钟以上方可让做出来的肉滑嫩。

4、一些菜品需要先处理肉，肉炒制的时候一定要比平时多放一些油，这样才能保证炒出来的肉滑嫩，炒好之后用漏勺盛出来，这样

可以把一些油逼出来，逼出来的油也可以用来继续炒菜用。

5、使用郫县豆瓣酱的菜在炒酱的时候一定要把郫县豆瓣酱炒出红油来，炒到“油红酱酥”即可。

6、水煮肉片要煮肉的菜一定要控制好火候，肉不要煮太久。不必非要拘泥菜谱，也可以放一些自己喜欢的食材一起煮，譬如金针菇、午餐肉什么的。

7、为了美观最后可以在勾浓芡之后稍微淋一点红油（最好是自己炒制的），加香的话一些菜品可以在做好之后撒一些炒熟的芝麻或新鲜香菜（水煮肉片等）。

8、鱼香肉丝，切肉丝麻烦是吧，切片吧，笋也切片，木耳也不用怎么切，其实吧，味道相差无几。炒制时可加一些胡萝卜，增加风味。

9、做麻婆豆腐事先焯水处理豆腐，可以适当多煮一会（不必非要拘泥于所谓3分钟，按照豆腐的南北和软硬程度自己掌握时间），让豆腐软嫩一些。

10、炒宫保鸡丁嫌麻烦可以使用超市卖的麻辣香酥花生来代替油炸花生，里面的花椒辣椒碎也可以拿出来炒菜用。最后快成菜的时候可以加一些切到1厘米长短的小香葱加香加色。

11、家常豆腐所用豆腐可以先煎一下，不用过油炸。

12、红烧排骨最后收汁的时候可以勾芡，加速收汁。

13、炒土豆丝事先处理土豆丝可以快速用烧好的水焯一下，不必用冷水反复冲洗，那样忒麻烦。这样处理后的土豆丝在炒制过程中不

易粘连，色泽金黄，口感清脆。

14、西红柿炒鸡蛋最后可以适当勾芡，让汤汁适度粘稠，味道也更柔和。

好了，以上是我的一点心得，今天先写到这里，以后再跟大家讨论。

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