营养学：植物化学物

合集下载

《营养与食品卫生学》重点名词解释

《营养与⾷品卫⽣学》重点名词解释⾷品营养学1. 营养：是指机体从外界摄取事物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满⾜⽣理功能和体⼒活动需要的必要的⽣物学过程。

2. 营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究⾷物中对⼈体摄取和利⽤这些成分以维持、促进、健康的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善⼈类健康、提⾼⽣命质量。

3. ⾷品卫⽣学：是指研究⾷品中可能存在的危害⼈体健康有害因素及其对集体的作⽤规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提⾼⾷品卫⽣质量，保护⾷品使⽤者安全的科学。

4. 营养素：指⾷物中可给⼈体提供能量，机体构成成分和组织修复以及⽣理调节功能的化学成分。

5. 氮平衡：摄⼊氮的量与排除氮的量之间的关系，摄⼊氮和排出氮相等是为零氮平衡、摄⼊氮多于排出氮则为正氮平衡，反之则为负氮平衡。

6. 必需氨基酸：⼈体不能⾃⾝合成或者合成速度不能满⾜⼈体需要，必须要从⾷物中直接供给的氨基酸。

7. 氨基酸模式：某种蛋⽩质中各种必需氨基酸之间的⽐例。

其计算⽅法时将蛋⽩质中的⾊氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应⽐值，这⼀系列的⽐值是该种蛋⽩质的氨基酸模式化。

8. 参考蛋⽩质：可以⽤来评价其他蛋⽩质质量的标准蛋⽩，例如鸡蛋蛋⽩。

9. 蛋⽩质功效⽐值(PER):处于⽣长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄⼊蛋⽩质的量与其体重增加量之间的⽐例。

10. 限制性氨基酸：在蛋⽩质中，含量较低的必须氨基酸可以⼲扰其他必需氨基酸的利⽤和吸收，从⽽降低了蛋⽩质中其他必需氨基酸的利⽤价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第⼀限制氨基酸。

以此类推。

11. 氨基酸评分：某种⾷物蛋⽩质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋⽩质中1g氮的必需氨基酸含量之间的⽐值，⽤于反映蛋⽩质中的构成和利⽤关系。

12. 必需脂肪酸（EFA）:⼈体不能⾃⾝合成，必须通过⾷物摄取的那部分脂肪酸。

13. ⾷物热效应：⼈体在摄⾷过程中，由于摄⾷⽽引起的额外能量消耗，其中蛋⽩质的⾷物热效应最⾼。

菜果中的植物化学物

菜果中存在着丰富的植物化学物，这些化学物质是植物为了抵御外界环境压力、吸引传粉媒介以及提供自身营养等目的而合成的。

以下是一些常见的菜果中的植物化学物：
1.类黄酮：类黄酮是一类具有抗氧化性质的化学物质，广泛分布于多种菜果中，如花
椰菜、洋葱、大豆等。

它们具有抗炎、抗癌、降低心血管疾病风险等功效。

2.花青素：花青素是一类天然色素，赋予菜果深色的紫、红、蓝等颜色，如蓝莓、紫
甘蓝等。

它们具有抗氧化、抗炎、增强免疫力等作用。

3.多酚类化合物：多酚类化合物是一类具有多个酚基团的化学物质，如咖啡、茶叶、
葡萄等。

它们具有抗氧化、抗炎、抗衰老和保护心血管健康等作用。

4.抗氧化物质：菜果中还含有维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等抗氧化物质。

它们能
够减少自由基的产生，保护细胞免受氧化损伤。

5.膳食纤维：菜果中的膳食纤维包括果胶、纤维素等。

它们有助于促进消化系统健康、
调节血糖和胆固醇水平，预防肥胖和心血管疾病等。

营养学复习题(1)

第六章一、单选题3.异硫氰酸盐所属的植物化学类别为（C ）A.多酚类B.萜类C.芥子油苷类D.植物固醇E.植物雌激素4. 在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（ A ）A.槲皮素B.葛根素C.儿茶素D.大豆素E.茶多酚二、多选题1.下面有关植物化学物的正确说法是（ BCDE ）A.植物化学物是植物的初级代谢产物B.植物化学物是植物的次级代谢产物C.植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用D.植物化学物大多具有抗癌作用E.β-胡萝卜素也是植物化学物的一种2.下列关于植物雌激素的说法正确的是（ AB ）A.植物雌激素具有类雌激素样作用B.植物雌激素具有抗雌激素作用C.植物雌激素的雌激素活性高于17-β雌二醇D.植物雌激素本质上也属于激素E.植物雌激素不能与内源性雌激素受体结合3.下面属于多酚类植物化学物的是（ AC ）A.槲皮素B.吲哚C.儿茶素D.大蒜素E.异硫氰酸素4.植物化学物的生物学作用包括（ ABCDE ）A.抗突变B.抗氧化C.抗癌D.免疫调节E.降低胆固醇第三章单选题1.某食物中钙的INQ值大于1表示（ A ）A.食物钙的供给量高于能量供给B.食物钙的供给量低于能量供给C.食物钙的供给量等于能量供给D.食物钙的供给量高于机体所需E.食物钙的供给量低于机体所需2.谷类食品的营养价值特点是（ B）A.含有丰富的蛋白质B.含有丰富的碳水化合物C.含有丰富的矿物质D.含有丰富的脂溶性维生素E.含有丰富的脂肪3.下列是钙最佳来源的食物种类是（）A.乳类B.大豆C.蔬菜类D.畜禽肉类E.坚果类4.与大豆相比，豆芽中富含的维生素是（）A生素E B.叶酸 C.维生素B1 D.维生素C E.维生素B125.谷类食品蛋白质的第一限制氨基酸是（ E ）A.蛋氨酸B.苏氨酸C.色氨酸D.亮氨酸E.赖氨酸7.影响谷物中矿物质吸收利用的成分是（ E ）A.氨基酸B.支链淀粉C.直链淀粉D.果糖E.植酸10.以下对鱼类的营养价值描述错误的是（）A.鱼类蛋白质含量一般为15%～25%B.鱼类含脂肪很少，一般为1%～10%C.鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%），熔点低，常温下呈液态D.鱼类含铁、锌、硒较为丰富E.鱼类是维生素A和维生素C的重要来源11.以下对蛋类营养素价值描述错误的是（）A.蛋类含蛋白质一般都在10%以上B.蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪在蛋黄内C.蛋黄是磷脂的良好食物来源D.蛋黄中富含铁，其生物利用率也很高E.蛋类维生素含量较为丰富，而且种类较为齐全12.以生（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品称为（）A.发酵乳B.酸奶C.风味发酵乳D.发酵酸乳E.炼乳13.蔬菜在烹调时损失最多的营养素是（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素CD.维生素EE.矿物质14.谷类含维生素E最丰富的部位是（）A.谷皮B.糊粉层C.胚芽D.胚乳E.谷壳15. 大豆中含量最少的氨基酸是（）A.蛋氨酸B.苏氨酸C.缬氨酸D.亮氨酸E.赖氨酸16.坚果的营养特点为（）A.蛋白质含量约12%-25%，属于优质蛋白质B.油脂含量较高，以不饱和脂肪酸为主C.碳水化合物的含量都很低D.含有大量的维生素C和硒等具有抗氧化作用的营养成分。

食品营养学名词解释

●食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

●食品加工：将食品原料经过不同的加工、处理、调配制成各种加工食品的过程可统称为食品加工。

●转基因食品：又称为基因改良食品和转基因食品，通常是指一种经基因修饰的生物体产生的，或由该物质本身构成的食品。

●食品营养学：是研究人体营养规律的一门学科.主要研究食物,营养与人体生长发育和健康的关系以及提高食品营养价值的措施●营养：原意指“谋求养生”。

是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。

●营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维七大类。

●产能营养素：在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。

●好的营养：人体从食物中获得保持人体正常生理功能和最佳健康状况所需数量的必需营养素。

●营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。

●食品的营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。

●营养不良：由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

●营养质量指数/食物营养指数（index ofnutritional quality ,INQ）：指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。

●膳食营养素参考摄入量（dietary referenceintakes ,DRI）：DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

●膳食结构：指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例。

●平均需要量（estimated average requirement ,EAR）：根据某些指标判断可以满足某一指定性别年龄及生理状况群体中50%个体需要的摄入水平。

营养学之植物化学物 ppt课件

催化位点，从而竞争性抑制蛋白酶。
7.单萜类（monoterpenes）
• 存在于调料科植物中，如薄荷（peppermint）中的薄荷醇（menthol）、葛缕子种籽（caraway seeds）中的香芹酮（carvone）、柑桔油（citrus oil）中的柠檬油精（limonene）
• 单萜类物质的每日摄入量大约为150mg。
类胡萝卜素是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物，它们的主要功能之一是使植物显示出红色或黄色。
1.类胡萝卜素（carotenoids）
• 无氧型（oxygen-free）
– -胡萝卜素 – -胡萝卜素热稳定型 – 番茄红素
• 有氧型（oxygen-containing）
– 黄体素 – 玉米黄素热敏感型 – -隐黄素
Carotenoids are widespread secondary plant metabolites in fruits and vegetables. One of their main functions is to provide the red and yellow color to the plant.
The average daily intake of monoterpenes is around 150 mg.
8.植物雌激素（phyto-oestrogens）
• 主要包括：异黄酮、木聚素
– 结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。异黄酮和木聚素从化学结构上讲均是多酚类物质，但也属于植物雌激素。异黄酮几乎全部存在于大豆和大豆制品中，木聚素在亚麻(flax)种籽和粮食制品中含量较高。
○
○
○ ○ ○○

营养与食品卫生学名解

营养与食品卫生学（名解）绪论1.营养与食品卫生学:属于预防医学领域，主要研究饮食与健康的相互作用及机制，并提出预防疾病, 保护和促进健康的措施、政策和法规。

2.营养学:是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取宏观的、社会性措施改善人类健康，提高生命质量。

因此它主要涉及：食物营养，人体营养，公共营养第一篇营养学第一章营养学基础3. 植物化学物：除了某些营养素外，在植物性食物中还有一些生物活性成分，他们具有保护人体，预防心血管病和癌症等慢性非传染性疾病的作用，这些生物活性成分现已统称为植物化学物。

4. 合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄取的能量和营养素在一个动态的过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

合理膳食是合理营养的物质基础和前提，而平衡膳食是达到合理营养的唯一途径。

5. 合理营养：指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的数量及其相互间的比例，能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。

6. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

是为满足机体营养需要，维持机体处于良好健康状态，预防营养相关疾病发生，由各国行政部门或营养权威团体，根据营养科学原理及发展，并结合本国具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议值。

7. 分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用（包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用）及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。

8. 罕见的遗传变异：当碱基突变在人群中的发生率不足1%时，称为罕见的遗传变异。

9. 必需氨基酸:不能在体内合成或合成速度不能满足机体的需要，必须由食物中直接获得的氨基酸。

植物营养学名词解释

植物营养学名词解释植物营养学是研究植物获取和利用营养物质的学科。

以下是一些与植物营养学相关的重要名词的解释：1. 营养元素：植物所需的化学元素，可以分为主要元素和微量元素。

主要元素指植物体内含量较多的元素，如碳（C）、氢（H）、氧（O）、氮（N）、磷（P）、钾（K）、钙（Ca）、镁（Mg）和硫（S）等。

微量元素指植物体内含量较少的元素，如铁（Fe）、锰（Mn）、锌（Zn）、铜（Cu）、钼（Mo）、镍（Ni）和硼（B）等。

2. 营养生理：研究植物营养对生理生化过程的影响的学科。

它探讨了不同营养物质对植物生长和发育的影响以及植物如何吸收、转运和利用这些营养物质。

3. 营养吸收：植物通过根系吸收土壤中的营养物质。

这个过程包括根毛的生长、根系对不同营养元素的选择性吸收和吸收速率等。

4. 营养转运：植物通过根、茎、叶等部位进行营养物质的转运与分配。

这个过程涉及到根系对吸收的营养物质进行选择性转运以及叶片的光合作用产生的产物的向其他组织的输送等。

5. 营养利用：植物将吸收到的营养物质用于生长和代谢。

不同的营养元素在植物体内发挥着不同的功能，如碳元素用于构建有机物质，氮元素用于合成蛋白质等。

6. 缺素症状：当植物体内某种或多种营养元素缺乏时，会出现一系列的症状。

比如，氮缺乏会导致叶片变黄，磷缺乏会导致植株生长受限等。

通过观察这些症状，可以判断植物缺乏哪种营养元素。

7. 施肥：为了补充植物缺乏的营养元素，可以通过施肥来提供植物所需的养分。

施肥的种类包括有机肥、无机肥和生物肥料等，它们可以提供不同的营养元素。

植物营养学研究的是植物的营养需求和吸收利用过程，通过深入理解植物营养学的基本概念和名词解释，可以更好地指导植物的生长和发育，提高农作物的产量和质量。

营养学名词解释问答

营养学整理1.营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

2.PER（蛋白质功效比值）：指平均每摄入1g蛋白质能增加动物体重的量。

动物体重增加（g）PER（%）=摄入食物Pro（g）3.膳食纤维：指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素，半纤维素，果胶，树胶，糖蛋白，木质素及海藻多糖等。

4.PAL（体力活动水平）：指一人1天24小时消耗的总能量与其基础代谢能量之比值，最好能达到1.75以上。

5.RS（抗性淀粉）：健康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。

6.植物化学物：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。

7.RNI(推荐营养素摄入量):能满足某一特定人群（年龄段、性别、生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量的摄入水平。

8.氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

9.GI：指在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的比值。

GI值=被测食物（50g）餐后2h血糖曲线下面积/等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖曲线下面积GI >70为高GI食品56～69为中GI食品<56为低GI食品10.BMR( 基础代谢率):是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内单位体表面积的能量消耗，可用每小时每平方米体表面积(或每千克体重)的能量消耗来表示。

11.RST12.营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

13.NPU(蛋白质净利用率):反应食物中蛋白质被利用的程度，因此它包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

计算公式为：14.活性多糖：专指具有某种特殊生物活性的多糖化合物，包括植物多糖，动物多糖及微生物多糖。

植物化学物

植物化学物
第一节植物化学物概述
植物含有多种低分子量的次级代谢产物。是生物进化过程中植物维持其与周围环境 (包括紫外线)相互作用的生物活性分子. 大量的流行病学调查结果证明，在蔬菜水果中含有一些生物活性物质，它们具有保护人体和预防慢性疾病的作用，引起了营养学家对植物次级代谢产物的兴趣。
分类
(二)植物固醇(phytosterols)

主要存在于植物的种籽及其油料中，与胆固醇的结构区别是增加了一个侧链,可抑制胆固醇的吸收,降低胆固醇的作用.
分类
(三)皂甙(saponins)

是一类具有苦味的化合物，可与蛋白质和脂类(如胆固醇)形成复合物，豆科植物中皂甙特别丰富。由于皂甙具有溶血的特性，一直被认为对健康有害，人群实验却未能证实其危害。目前一些国家已批准将某些皂甙作为食品添加剂用于饮料，如美国和加拿大将其作为泡沫稳定剂用在啤酒中，英国用在无酒精饮料中。

分类
(七)单萜类(monoterpenes)

调料类植物中所存在的植物化学物主要是典型的食物单萜类物质，如薄荷中的薄荷醇、葛缕子种籽中的香芹酮、柑桔油中的柠檬油精。单萜类物质的每日摄人量大约为150mg。
分类
(八)植物雌激素

存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。异黄酮(isoflavones)和木聚素:化学结构是多酚类物质，属于植物雌激素.异黄酮几乎全部存在于大豆和大豆制品中. 植物雌激素的作用只占人体雌激素作用的0．1％，尿中植物雌激素的含量可比内源性雌激素高10— 1000倍。植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素两种作用。

植物:

植物化学物的功效性和安全问题

植物化学物的功效性和安全问题摘要：有机化学到植物化学物的分类，植物化学物质的来源，以及对食品的作用，同时结合植物化学物质的安全性问题，全面理解植物化学物对人体健康的两面性。

关键词：分类作用功效健康我们日常吃的植物性食物中除了含有人体必需的能量和营养素外，还含有大量可以调节人体生理功能的化学物质（植物化学物），从而改变着人体内部环境的微平衡，长久饮食习惯的积淀还可导致人体器官机能的改变、病变甚至基因的突变。

一、植物化学物的概念植物化学物是指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。

植物中除含的营养素外，还含有多种低分子量的次级代谢产物。

从广义上讲，这些次级代谢产物是生物进化过程中植物维持其与周围环境(包括紫外线)相互作用的生物活性分子。

植物性食物中含有的营养素：1.蛋白质：是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分。

它是人类生命活动最重要的物质基础。

蛋白质的功能是构成机体细胞和组织，促进生长发育，参加机体物质代谢，形成抗体，增强免疫能力和供给热能。

2.脂肪：是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。

因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。

自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。

脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。

3.碳水化合物：亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。

主要由碳、氢、氧所组成。

葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。

4. 维生素：是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。

5. 矿物质：是人体内无机物的总称。

是地壳中自然存在的化合物或天然元素。

矿物质和维生素一样，是人体必须的元素。

矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。

植物化学物

metabolites）是生物进化过程中植物维持
其与周围环境(包括紫外光)相互作用的生物
活性分子。除维生素外均是非营养素膳食
成分，统称为植物化学物
(phytochemicals)，也有将其称为食物中
非营养因子的。
迄今为止，天然存在的植物化学物的
总数量还不清楚，但估计数值为60000种～
100000种。
㈦单帖类（monoterpenes）
㈧植物雌激素（phyto-oestrogens）
㈨硫化物（sulphides）
㈩植物凝血素（lectins）：
(一)类胡萝卜素
• 类胡萝卜素是
水果和蔬菜中广
泛存在的植物次
级代谢产物，通
常分成无氧和含
氧两种类型。
二、植物化学物的生物学作用
•
•
•
•
•

物和多种维生素、微量元素等。
• 矿物质主要包括镁、钠、铁、磷、锌、铜、硒等。
• 大蒜中几乎含有人体需要的所有必需氨基酸，其
中半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸的含量较高。
• 维生素主要是VA、VB和VC.
• 大蒜中还含有前列腺素A、B和C,含硫成分多达
30余种。
大蒜的生物学作用
•
•
•
•

(一)抗突变作用
• 异硫氰酸盐以前体芥子油的形式存在与十字花科
蔬菜中。
• 据统计，在3000多种十字花科蔬菜中。只是扫存
在120多种GS。GS为一类β-硫葡萄糖N-羌硫酸盐
化合物，β-D硫代葡萄糖基、硫化和侧基链组合。
• 在十字花科蔬菜的细胞中存在一种能使GS水解的
酶，称为黑芥子酶或葡萄糖苷酶。在完整的植物

植物化学物质

(六) 蛋白酶抑制剂
存在于所有植物中，特别是豆类、谷类等种籽中含量更高。哺乳动物肠道中的蛋白酶抑制剂主要阻碍内源性蛋白酶(如胰蛋白酶)的活性，导致机体加强消化酶的合成反应。蛋白酶是使一些癌症具有侵袭能力的重要因子，蛋白酶抑制剂与蛋白酶形成复合物，从而抑制蛋白酶。

人体平均每日摄入的胰蛋白酶抑制剂约为 295mg，素食者摄入的蛋白酶抑制剂更多。所吸收的蛋白酶抑制剂能以生物活性形式在各组织中被检测出来，主要具有抑制肿瘤和抗氧化的作用。

加州大学戴维斯分校医学中心开展研究，纳入 72名成年人作为研究对象。实验中，36名成年人服用普通橙汁，其余则服用植物固醇强化橙汁。两周后强化组的低密度脂蛋白水平下降了 12.4%。
虽然植物固醇在许多谷物、蔬菜、水果、豆类、坚果和种子中都存在，但含量比较低，一般在5~40毫克，而且在烹饪和提炼过程中也很容易被破坏，因此人们在日常饮食中很难获得足量植物固醇。欧美已经开始把植物固醇添加至食物中，包括人造黄油、橙汁、早餐谷物和饼干棒。美国心脏病协会指出，该类食品适合胆固醇偏高的人群。

3、叶黄素和玉米黄素

自然界中叶黄素与玉米黄素共同存在，是构成蔬菜植物色素的主要组分。存在于多种蔬菜中，以绿叶菜中含量为高，如菠菜、西兰花等。是一种性能优异的抗氧化剂，可抵御氧自由基在人体内造成细胞与器官损伤，预防机体衰老引发的心血管硬化、冠心病等症状。

最重要的是叶黄素是唯一可以存在眼睛晶体的类胡萝卜素成分，是视网膜黄斑的主要色素和抗氧化成分，许多眼科疾病都与叶黄素的缺乏有很大关系，可见叶黄素对于眼睛起着重要保护作用。
番茄红素在自然界中分布很窄，主要存在于番茄、西瓜、葡萄柚、木瓜等食物中。其中番茄含量最高，约为14mg/100g，人体摄入的番茄红素至少有 85% 来自番茄或番茄制品。生吃1个西红柿只能吸收0.05毫克的番茄红素，所以西红柿最好煮过或用开水烫一下，其中的番茄红素才能发挥出它最大的作用。

营养与食品卫生学名词解释

营养与食品卫生学一、名词解释1、营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官或满足生理功能和体力活动必须的生物学过程。

2、植物化学物：指植物性食物中的一些生物活性成分，具有保护人体，预防心血管和癌症等慢性非传染性疾病的作用。

3、合理膳食：又称平衡膳食，指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

4、合理营养：指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段，不同劳动环境及不同劳动强度下的需要并使机体处于良好的健康状态。

5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康或疾病状态。

6、个体化营养：一些营养代谢相关基因突变讲引起营养代谢的改变，导致不同个体对营养吸收代谢与利用的差异，并最终引起个体对营养素需要量的不同。

7、分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对记忆健康影响的规律和机制，并提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。

8、营养流行病学；流行病学的一个新的分支学科，是应用流行病学研究膳食因素发展中的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下膳食因素与体力活动的关系及协同作用的学科。

9、条件必须氨基酸：可减少人体对某种必需氨基酸需要量的氨基酸；如半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。

10、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

11、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。

12、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

营养学资料

1、NPU：蛋白质净利用率的缩写，是机体的氮储留量与氮食入量之比，表示蛋白质实际被利用的程度。

NPU（%）=消化吸收率×生物价=储留氮/食物氮×1002、条件必需氨基酸：一些氨基酸在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸，如果膳食中能直接提供这种氨基酸，则能减少人体对相应必需氨基酸需要量，这类氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。

3、PER：用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入蛋白质量的比值。

因所测蛋白质主要被用于生长之需，功效比值常用作婴幼儿食品中蛋白质营养价值评价。

蛋白质功效比值（%）=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）4、RS:抗性淀粉的缩写，指健康康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。

5、GI：是血糖指数的概念。

FAO/WHO专家委员会1997年对血糖指数的定义为：在一定时间内50克含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积（area under the cueve，AUC）与同一个体摄入含50克碳水化合物的标准食物（葡萄糖和面包）血糖应答曲线下面积之比。

6、PAR：体力活动比的缩写。

按单位时间内单项职业活动的能量消耗大小来区分活动强度，从而分时间段来计算一天的总能量消耗。

单项职业活动的能量消耗量，可用体力活动比表示。

PAR=单项职业活动的每分钟能量消耗量/每分钟基础代谢能量消耗量。

7、糖异生：体内从非糖类物质如氨基酸、丙酮酸、甘油等合成葡萄糖的代谢，是维持血糖水平的重要过程。

8、植物化学物：指植物性食品中除必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物9、INQ：营养质量指数的缩写。

即营养素密度(该食物所含某营养素占参考摄入量的比) 与能量密度(该食物所含能量占参考摄入量的比) 之比。

10、RNI：推荐营养素摄入量的缩写。

能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量的摄入水平。

第十节运动营养学之植物化学物

(七) 蛋白酶抑制剂
• 蛋白酶抑制剂存在于所有植物中, 尤其是豆类、谷类等种子中。大多数蛋白酶抑制剂是含 70～90 个氨基酸的蛋白质, 在大麦、小麦、燕麦和黑麦中占水溶性蛋白质的 5%～10%。蛋白酶是一些恶性肿瘤具有侵袭性的重要因素, 哺乳动物肠道中的蛋白酶抑制剂与内源性蛋白酶 (如胰蛋白酶) 形成复合物, 可阻断酶的催化位点, 从而竞争性抑制蛋白酶的活性。人体每日摄入胰蛋白酶抑制剂约 295mg, 素食者摄入量更高。蛋白酶抑制剂, 主要具有抑制肿瘤和抗氧化的作用。
第十节植物化学物
• 在人们日常食用的谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等植物性食物中, 除含有蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素和矿物质外, 还含有一些具有调节植物生长、代谢、防御病虫害等作用的生物活性成分, 对人体也有调节免疫功能、防治心血管疾病和预防肿瘤的作用。这类物质现统称为植物化学物 ( phytochemicals) 或食物中的非营养成分 ( non-nutrients)。
(四) 植物多糖
• 迄今为止, 已有 300 多种多糖化合物从天然植物中被分离出来, 其中灵芝多糖、人参多糖、黄芪多糖、香菇多糖、枸杞多糖为最重要的植物多糖。
(五) 类胡萝卜素
• 类胡萝卜素是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物, 决定红、绿、黄及橙色蔬菜和水果的颜色。自然界存在的 700 种天然类胡萝卜素中,具有营养学意义的约 40～50 种, 如α- 胡萝卜素、β胡萝卜素、叶黄素(lutein )、番茄红素 ( lycopene )、玉米黄质 ( zeaxanthin ) 和β - 隐黄质(βcryptoxanthin )。类胡萝卜素能降低心脏病、中风、失明和某些肿瘤的危险性, 也有助于延缓衰老过程, 减少糖尿病并发症, 促进肺功能。人体每日摄入类胡萝卜素约 6mg。

植物化学物

含氧型(oxygen-containing ) ：如叶黄素，包括黄体素、玉米黄素和β-隐黄素。人体每日摄入类胡萝卜素约6mg。类胡萝卜素具有抗氧化、调节免疫作用。
（二）植物固醇(phytosterols)
主要存在于植物的种籽及其油料中，如β-谷固
醇(β-sitosterol)、豆固醇(stigmasterol)和菜
如马铃薯中的龙葵素)对机体都是无害的，而且许多过去认为对健康不利的植物化学物都可能存在各种促进健
康的作用，如对各种卷心菜中存在的蛋白酶抑制剂
它们有明显的抗氧化和抑制肿瘤的作用。
二、植物化学物的分类
表1
植物化学物
类胡萝卜素植物固醇皂甙芥子油甙多酚蛋白酶抑制剂单萜类
主要是黄酮类
黄酮类：主要存在于水果和蔬菜的外层(黄酮醇)及整粒的谷物中(木聚素lignans)。新鲜蔬菜中的多酚可高达0.1%，例如莴苣外面的绿叶中多酚的含量就特别高。绿叶蔬菜中类黄酮的含量随着蔬菜的成熟而增高。户外大地蔬菜中类黄酮的含量明显高于大棚蔬菜中的含量。
最常见的类黄酮是槲皮素(quercetin)，其每日摄入量大约为23mg，最近的研究表明这个剂量的类黄酮(如槲皮素) 对人体健康有益。黄酮类具有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管等作用。
目前在动物模型中已经发现柠檬油精具有一定的抗癌活性，临床上对乳腺癌患者的试食试验正在进行中。
（八）植物雌激素(phyto-oestrogens)
属多酚类存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。异黄酮（isoflavones）和木聚素从化学结构上讲均是多酚类物质，但也属于植物雌激素。异黄酮几乎全部存在于大豆和大豆制品中，木聚素在亚麻(flax)种籽和粮食制品中含量较高。

营养学：植物化学物

《营养与食品卫生学》重点名词解释

菜果中的植物化学物

营养学复习题(1)

食品营养学名词解释

营养学之植物化学物 ppt课件

营养与食品卫生学名解

植物营养学名词解释

营养学 名词解释 问答

植物化学物

植物化学物的功效性和安全问题

植物化学物

植物化学物质

营养与食品卫生学名词解释

营养学资料

第十节运动营养学之植物化学物

植物化学物

营养学名词解释问答