电子课件-《西式面点技术》-A12-2411 第四章 西饼制作工艺
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西点工艺实训教程课件—西式面点生产规范要求及基本操作手法
成型与醒发
将发酵好的面团进行成型，然 后进行醒发，使面包形状更加 饱满。
04
烘烤与冷却
将醒发好的面包放入烤箱中烘 烤，烘烤完成后进行冷却，确 保面包口感和外观。
蛋糕类：慕斯蛋糕等
装饰与呈现
原料准备
选用优质奶油、糖、鸡蛋、水 果等原料，确保蛋糕口感和品 质。
搅拌与打发
将奶油、糖等原料进行充分搅 拌和打发，使蛋糕体更加松软 。
料和果仁等原料来丰富面点的口感和营养。
03
现代西式面点的创新与发展
现代西式面点制作技术不断创新，原料更加丰富多样。除了传统的面包
和糕点外，还出现了各种创意面点，如马卡龙、慕斯蛋糕等。同时，西
式面点的制作工艺也更加注重细节和品质。
主要原料及辅助材料介绍
糖类
用于增加面点的甜味和口感，常 用的有白砂糖、糖粉、糖浆等。 不同类型的糖在面点制作中有不 同的作用。
原料安全
定期清洗和消毒制作工具和设备，确保生产 环境的卫生安全。
设备清洁
选用新鲜、无变质的原料，避免使用过期或 受污染的食材。
温度控制
严格控制烤制温度和时间，避免面点烤焦或 未熟等情况发生。
02
生产规范要求详解
原料采购与验收标准
采购原料时应选择品质优良、新鲜度高、符 合食品安全标准的食材。
对于需要特定产地或品牌的原料，应严格按 照规定进行采购，确保原料的一致性和品质 稳定性。
定期对生产设备、工具和工作场所进行彻底清洁和消毒，确保生产环境的卫生状况 符合标准。
加强员工卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能水平，确保产品的卫生质量。
03
基本操作手法训练
搅拌、揉捏和发酵技巧指导
搅拌
将原料按照一定比例放入搅拌器中， 用适当的速度搅拌均匀，使各种原料 充分融合，达到面团光滑、有弹性的 效果。
将发酵好的面团进行成型，然 后进行醒发，使面包形状更加 饱满。
04
烘烤与冷却
将醒发好的面包放入烤箱中烘 烤，烘烤完成后进行冷却，确 保面包口感和外观。
蛋糕类：慕斯蛋糕等
装饰与呈现
原料准备
选用优质奶油、糖、鸡蛋、水 果等原料，确保蛋糕口感和品 质。
搅拌与打发
将奶油、糖等原料进行充分搅 拌和打发，使蛋糕体更加松软 。
料和果仁等原料来丰富面点的口感和营养。
03
现代西式面点的创新与发展
现代西式面点制作技术不断创新，原料更加丰富多样。除了传统的面包
和糕点外，还出现了各种创意面点，如马卡龙、慕斯蛋糕等。同时，西
式面点的制作工艺也更加注重细节和品质。
主要原料及辅助材料介绍
糖类
用于增加面点的甜味和口感，常 用的有白砂糖、糖粉、糖浆等。 不同类型的糖在面点制作中有不 同的作用。
原料安全
定期清洗和消毒制作工具和设备，确保生产 环境的卫生安全。
设备清洁
选用新鲜、无变质的原料，避免使用过期或 受污染的食材。
温度控制
严格控制烤制温度和时间，避免面点烤焦或 未熟等情况发生。
02
生产规范要求详解
原料采购与验收标准
采购原料时应选择品质优良、新鲜度高、符 合食品安全标准的食材。
对于需要特定产地或品牌的原料，应严格按 照规定进行采购，确保原料的一致性和品质 稳定性。
定期对生产设备、工具和工作场所进行彻底清洁和消毒，确保生产环境的卫生状况 符合标准。
加强员工卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能水平，确保产品的卫生质量。
03
基本操作手法训练
搅拌、揉捏和发酵技巧指导
搅拌
将原料按照一定比例放入搅拌器中， 用适当的速度搅拌均匀，使各种原料 充分融合，达到面团光滑、有弹性的 效果。
西式面点基础(四)西饼制作工艺
三、塔的制作要点
·塔皮采用油酥面团制作而成，制作塔皮关键在 于油酥面团中油脂的控制。
·若面团温度过高，油脂融化较快，将和面团融 为一体，无法形成层次；
·面团温度过低，油脂凝结成块，擀制过程中， 油脂被压碎分布不均、层次不均。
·因此，在整形过程中，要注意调整原料温度， 可借助冰箱对面团冷冻降温。必要时，还需要对 操作台进行冷却，在台面撒适量干粉以防粘手。
（1）面团的软硬度和夹心酥油的软硬度尽量一致，如相差较大可冷冻处理 （2）面团整形时的温度要适宜，操作要迅速，以防面团变软 （3）为保证产品在烤箱内均匀膨胀，需盖上不粘布
制作混酥点心
·混酥点心和清酥点心的区别在于 基础面坯的不同。
·混酥点心的基础面坯就是一块酥 性面团，面坯无层次。
·本任务便带领大家先了解混酥点 心和塔，然后通过制作水果塔，来 掌握混酥点心的制作方法和技巧。
西饼的品种繁多，形色各异，口味随着原料的变化而变化，根据其制作技法可分为：清酥、混酥、派、曲奇 （饼干）和泡芙5类。
二、西饼的特点
（1）用料讲究。西饼用料讲究，各种原料之间都有严格的配比，而且大多 数原料要求称量准确。
（2）营养价值高。西饼用料中面粉、油、蛋、糖比例较大，装饰多采用水 果、果仁、巧克力等。
任务实施 renwushishi
1．准备工作 准备工具：烤盘、模具、擀面杖、裱花嘴、裱花袋、电子秤、橡皮刮刀、保鲜膜、叉子。
准备原料：白砂糖、糖粉、低筋粉、杏仁粉、盐、全蛋液、无盐黄油、时令水果、打发鲜奶油。本任务实施所 用原料的重量（数量）如表4-5所示。
名称 白砂糖 糖粉 低筋粉 杏仁粉 食盐
（1）面团调制：将除夹心酥油、粗砂糖外的所有原料放入搅拌机低速搅拌，直至面团表面呈光滑 状态 （2）冷藏松弛：将面团整理成圆形，顶部用刀划开十字刀口，包保鲜膜，放入冰箱 （3）信封法包油：用擀面杖把切出十字形的面团四角擀开，形成一个大的十字形，并使面团中间 的厚度是四周的两倍。把整理成正方形的夹心酥油放在十字面团中央，面团四角折向中心，将夹 心酥油完全包裹 （4）折叠：将面团擀开，三次三折折叠。每次折叠后冷藏松弛 10 ～ 15 min （5）冷藏处理：将折叠好的面团放入冰箱冷藏 30 min 左右 （6）整形：将冷藏松弛好的面团用开酥机压成厚 4 ～ 5 mm 的薄片，薄片表面刷全蛋液，并均 匀撒上粗砂糖装饰，然后用轮刀切成长方形，摆入烤盘 （7）烘焙：为烤盘盖不粘布后放入烤箱，在上火 220℃、下火 210℃的状态下烘焙 20 min 左右
《西式面点概述》课件
鸡蛋中的蛋白质和脂肪对面点的质地 和口感有重要作用。
在烘焙过程中，鸡蛋中的蛋白质会变 性凝固，形成面点的组织结构。
乳制品
乳制品在西式面点中具有增加风味、改善口感和提供营 养的作用。
黄油可以增加面点的香气和口感，同时作为面点中的油 类起到润滑作用。
常见的乳制品有鲜奶油、黄油、奶酪等，不同种类的乳 制品用途不同。
健康饮食趋势的影响
01
02
03
健康意识增强
随着人们对健康的关注度 不断提高，西式面点也正 朝着低糖、低脂、高纤维 等健康方向发展。
天然原料的运用
为了满足消费者对健康和 天然的需求，越来越多的 面点开始使用天然食材和 有机原料。
营养均衡的搭配
为了提供更全面的营养， 西式面点在制作过程中注 重食材的搭配，确保营养 均衡。
多元化和个性化需求的满足
多元化的口味
为了满足不同消费者的口 味需求，西式面点在口味 上不断创新，推出各种不 同口味和风味的产品。
个性化的定制
消费者可以根据自己的口 味和需求定制面点，商家 也可以根据消费者的需求 进行定制化生产。
地域特色的融合
西式面点在制作过程中不 断融合各地的特色食材和 文化元素，呈现出更加丰 富多彩的面点文化。
02
常见的糖有白砂糖、绵 白糖、糖粉等，不同种 类的糖用途不同。
03
在烘焙过程中，糖与蛋 白质反应产生褐变，使 面点具有诱人的色泽和 香味。
04
糖的用量对面点的甜度 和口感有直接影响，需 要根据个人口味适量添 加。
蛋
鸡蛋是西式面点中常用的原料之一， 提供了面点所需的营养和结构。
通过调整蛋液的用量和打发的程度， 可以对面点的质地和口感进行微调。
西式面点技术电子课件第四章蛋糕的制作
209
制作原料
蛋白糊：蛋白 900 克，细砂糖 500 克，精盐 5 克，塔塔粉 10 克 蛋黄糊：蛋黄 400 克，鲜牛奶 200 克，细砂糖 250 克，色拉油 300 克，低 筋面粉 550 克，玉米粉 100 克，泡打粉 5 克 其他：打发鲜奶油 200 克
工艺流程
流程：将鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖溶解→将混合粉料搅拌至无粉 粒→加入蛋黄充分搅拌→将蛋白糊的全部制作原料打发至原体积的 3 倍→取 1/3 蛋白糊加入蛋黄糊内轻轻拌匀→再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀→装 盘→烘烤→抹奶油→卷成筒状→切件成品
217
218
实例7 千层蛋糕
千层蛋糕是指由多层蛋糕坯相叠制成的西式面点，一般千层蛋糕最少有九 层。
219
220
实例8 绿茶毛巾蛋糕卷
绿茶毛巾蛋糕卷是一种休闲西式面点，以面粉、鸡蛋、绿茶粉为主要原料。
221
222
实例9 虎皮蛋糕卷
虎皮蛋糕卷是在普通蛋糕卷外加了一层“虎皮”。虎皮花纹的制作原理是 蛋黄打发后，经高温烘烤，受热变性收缩，即可形成美丽的虎皮花纹。
（2）主要品种。天使蛋糕有“白天使蛋糕”和“彩色蛋糕”等品种。 （3）天使蛋糕制作工艺流程如下：
189
二、戚风蛋糕
戚风蛋糕已有几十年的历史，由于其风味独特，在 20 世纪 90 年代初刚进 入我国市场便深受消费者喜爱。
戚风蛋糕的特点是质地柔软，含水量高，口感滋润嫩爽，糕体绵软、有弹 性，组织细密均匀，存放不易干，风味突出。
举一反三
用此方法还可以制作绿茶黄金蛋糕卷、坚果黄金蛋糕卷、肉松黄金蛋糕卷 等
思考题
将蛋白糊和蛋黄糊分开制作的目的是什么
214
实例5 金三角蛋糕
制作原料
蛋白糊：蛋白 900 克，细砂糖 500 克，精盐 5 克，塔塔粉 10 克 蛋黄糊：蛋黄 400 克，鲜牛奶 200 克，细砂糖 250 克，色拉油 300 克，低 筋面粉 550 克，玉米粉 100 克，泡打粉 5 克 其他：打发鲜奶油 200 克
工艺流程
流程：将鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖溶解→将混合粉料搅拌至无粉 粒→加入蛋黄充分搅拌→将蛋白糊的全部制作原料打发至原体积的 3 倍→取 1/3 蛋白糊加入蛋黄糊内轻轻拌匀→再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀→装 盘→烘烤→抹奶油→卷成筒状→切件成品
217
218
实例7 千层蛋糕
千层蛋糕是指由多层蛋糕坯相叠制成的西式面点，一般千层蛋糕最少有九 层。
219
220
实例8 绿茶毛巾蛋糕卷
绿茶毛巾蛋糕卷是一种休闲西式面点，以面粉、鸡蛋、绿茶粉为主要原料。
221
222
实例9 虎皮蛋糕卷
虎皮蛋糕卷是在普通蛋糕卷外加了一层“虎皮”。虎皮花纹的制作原理是 蛋黄打发后，经高温烘烤，受热变性收缩，即可形成美丽的虎皮花纹。
（2）主要品种。天使蛋糕有“白天使蛋糕”和“彩色蛋糕”等品种。 （3）天使蛋糕制作工艺流程如下：
189
二、戚风蛋糕
戚风蛋糕已有几十年的历史，由于其风味独特，在 20 世纪 90 年代初刚进 入我国市场便深受消费者喜爱。
戚风蛋糕的特点是质地柔软，含水量高，口感滋润嫩爽，糕体绵软、有弹 性，组织细密均匀，存放不易干，风味突出。
举一反三
用此方法还可以制作绿茶黄金蛋糕卷、坚果黄金蛋糕卷、肉松黄金蛋糕卷 等
思考题
将蛋白糊和蛋黄糊分开制作的目的是什么
214
实例5 金三角蛋糕
西式面点加工工艺课件
热量
西式面点的热量因种类而异，从几百千焦到几千千焦不等。
脂肪
面点中的脂肪含量也因种类而异，从几克到几十克不等。
建议
选择低热量、低脂肪的面点，控制摄入量，以保持健康。
如何选择健康的面点
选择新鲜制作的面点
新鲜制作的面点营养成分较为完整，且不易 受到微生物污染。
注意面点成分
选择成分简单的面点，避免含有过多添加剂 和人工色素等。
水果、坚果等装饰原料的选用
水果
新鲜或冷冻水果，用于装饰和增 加口感。
坚果
如杏仁、核桃等，提供营养和口感 。
巧克力
黑巧克力或白巧克力，用于装饰和 增添风味。
03
西式面点制作工艺
面团的制作
面团种类
根据不同的配方和用途， 面团可以分为多种类型， 如面包面团、蛋糕面团、 饼干面团等。
原料选择
制作面团需要选用高质量 的原料，如优质面粉、酵 母、糖、盐等，以确保面 团的品质和口感。
搭配技巧
运用食材的互补性和相互提升的原理 ，进行口味的搭配和组合，使面点口 感更加丰富和协调。
面点造型的创新与设计
造型艺术化
将面点造型设计成各种艺术形象，如动物、植物等，增加面点的视觉吸引力和艺术价值。
色彩搭配
运用食材的天然色彩进行搭配，使面点色彩丰富、美观，增加食欲。
THANKS
感谢观看
搅拌与发酵
在面团制作过程中，需要 掌握搅拌和发酵的技巧， 以获得适当的面筋结构和 发酵效果。
馅料的制作
馅料类型
西式面点中常见的馅料包括果酱 、巧克力、糖霜、奶油等，可根 据面点的种类和口味进行选择。
制作技巧
馅料的制作需要掌握一定的技巧 ，如熬制果酱、打发奶油等，以
西式面点的热量因种类而异，从几百千焦到几千千焦不等。
脂肪
面点中的脂肪含量也因种类而异，从几克到几十克不等。
建议
选择低热量、低脂肪的面点，控制摄入量，以保持健康。
如何选择健康的面点
选择新鲜制作的面点
新鲜制作的面点营养成分较为完整，且不易 受到微生物污染。
注意面点成分
选择成分简单的面点，避免含有过多添加剂 和人工色素等。
水果、坚果等装饰原料的选用
水果
新鲜或冷冻水果，用于装饰和增 加口感。
坚果
如杏仁、核桃等，提供营养和口感 。
巧克力
黑巧克力或白巧克力，用于装饰和 增添风味。
03
西式面点制作工艺
面团的制作
面团种类
根据不同的配方和用途， 面团可以分为多种类型， 如面包面团、蛋糕面团、 饼干面团等。
原料选择
制作面团需要选用高质量 的原料，如优质面粉、酵 母、糖、盐等，以确保面 团的品质和口感。
搭配技巧
运用食材的互补性和相互提升的原理 ，进行口味的搭配和组合，使面点口 感更加丰富和协调。
面点造型的创新与设计
造型艺术化
将面点造型设计成各种艺术形象，如动物、植物等，增加面点的视觉吸引力和艺术价值。
色彩搭配
运用食材的天然色彩进行搭配，使面点色彩丰富、美观，增加食欲。
THANKS
感谢观看
搅拌与发酵
在面团制作过程中，需要 掌握搅拌和发酵的技巧， 以获得适当的面筋结构和 发酵效果。
馅料的制作
馅料类型
西式面点中常见的馅料包括果酱 、巧克力、糖霜、奶油等，可根 据面点的种类和口味进行选择。
制作技巧
馅料的制作需要掌握一定的技巧 ，如熬制果酱、打发奶油等，以
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第四章-蛋糕制作工艺
3倍→1/3蛋白糊加入蛋黄面糊内轻拌匀→再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀→装盘→烘烤→切件成品
工艺流程
1.用一不锈钢盆将蛋黄部分的鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖完全融化，加入筛过的低筋面粉、玉米粉、
泡打粉，搅拌至无粉粒后，再加入蛋黄充分搅拌至面糊光亮，成蛋黄糊
2.蛋清部分全部材料倒入蛋糕机搅拌桶内，细砂糖分次加入，先慢后快搅拌起发至原体积的3倍成蛋白糊
品种名称
制作原料
拿破仑蛋糕
蛋糕底(鸡蛋300克，细砂糖180克，低筋面粉180克，奶油30克，吉士粉10克，蛋糕油12克，鲜牛
奶50克，清水100克)，掰酥面团600克，打发鲜奶油600克，樱桃1个
流程：制作海绵蛋糕→制作掰酥皮→切件抹奶油→成四层掰酥蛋糕
工艺流程
1.取烤盘1个，铺白纸涂一薄层油，用打海绵蛋糕糊的方法制成蛋糕糊，倒入烤盘中，抹平，送入
用裱花袋挤上草莓面糊线、香芋面糊线，用竹签在表面画出柳叶状花纹，送入烤炉用上火210℃、
下火160℃烘烤约25分钟至熟，出炉，稍晾，反铺在不锈钢网上散热。
4.待凉后分切成两大块，把切开的蛋糕铺在白纸上，抹上打发的鲜奶油，卷成筒状，每条再切成
18份
关键点:
(１)鲜牛奶、清水一定要分次加入，色拉油要最后放，慢速拌匀即可
3.取1/3蛋白糊加入蛋黄糊内轻拌匀后，再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀，将面糊倒入已铺白纸的2个
烤盘中，表面抹平整，以上火170℃、下火140℃烘烤约25分钟至熟出炉，稍晾，反铺在不锈钢网上，切成
两大块，分别铺在白纸上，面上抹打发的鲜奶油，卷成筒状，静置约30分钟定型后，取出白纸，切16份即
成
关键点:
13
实例６ 乳酪天使蛋糕
品种名称
工艺流程
1.用一不锈钢盆将蛋黄部分的鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖完全融化，加入筛过的低筋面粉、玉米粉、
泡打粉，搅拌至无粉粒后，再加入蛋黄充分搅拌至面糊光亮，成蛋黄糊
2.蛋清部分全部材料倒入蛋糕机搅拌桶内，细砂糖分次加入，先慢后快搅拌起发至原体积的3倍成蛋白糊
品种名称
制作原料
拿破仑蛋糕
蛋糕底(鸡蛋300克，细砂糖180克，低筋面粉180克，奶油30克，吉士粉10克，蛋糕油12克，鲜牛
奶50克，清水100克)，掰酥面团600克，打发鲜奶油600克，樱桃1个
流程：制作海绵蛋糕→制作掰酥皮→切件抹奶油→成四层掰酥蛋糕
工艺流程
1.取烤盘1个，铺白纸涂一薄层油，用打海绵蛋糕糊的方法制成蛋糕糊，倒入烤盘中，抹平，送入
用裱花袋挤上草莓面糊线、香芋面糊线，用竹签在表面画出柳叶状花纹，送入烤炉用上火210℃、
下火160℃烘烤约25分钟至熟，出炉，稍晾，反铺在不锈钢网上散热。
4.待凉后分切成两大块，把切开的蛋糕铺在白纸上，抹上打发的鲜奶油，卷成筒状，每条再切成
18份
关键点:
(１)鲜牛奶、清水一定要分次加入，色拉油要最后放，慢速拌匀即可
3.取1/3蛋白糊加入蛋黄糊内轻拌匀后，再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀，将面糊倒入已铺白纸的2个
烤盘中，表面抹平整，以上火170℃、下火140℃烘烤约25分钟至熟出炉，稍晾，反铺在不锈钢网上，切成
两大块，分别铺在白纸上，面上抹打发的鲜奶油，卷成筒状，静置约30分钟定型后，取出白纸，切16份即
成
关键点:
13
实例６ 乳酪天使蛋糕
品种名称
西式点心制作培训ppt课件精品模板分享(带动画)
添加标题
中筋面粉：用于制作面包、面条 等
专用面粉：如巧克力蛋糕粉、草 莓蛋糕粉等，用于制作特定口味 的蛋糕
糖类
糖的种类：砂糖、红糖、黑糖、 糖浆等
选购技巧：选择纯度高的糖，避 免添加物过多的糖
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
用途：增加甜味、调节口感、提 供能量等
储存方法：存放在干燥、阴凉的 地方，避免受潮和阳光直射
总结与展望
西式点心制作培训总结
培训内容回顾：介绍培训中所涉及的西式点心制作技巧和理论知识
学员表现评价：对学员在培训过程中的表现进行评价，包括学习态度、技能掌握等方面 培训效果评估：对本次培训的效果进行评估，包括学员的满意度、实际操作能力的提升等 方面 未来展望：对西式点心制作培训的未来发展进行展望，提出改进和发展的建议
面包制作
原料：高筋面粉、酵母、水、盐等 制作过程：和面、揉面、发酵、烤制等 注意事项：温度、时间、面团软硬度等 面包种类：法棍、吐司、甜面包等
饼干制作
饼干种类：曲奇饼干、威化饼干、夹心饼干等 制作材料：面粉、糖、黄油、鸡蛋等 制作方法：搅拌、搓揉、擀面、切割、烘烤等 注意事项：控制材料比例、烘烤时间与温度等
西式点心制作培训
单击此处添加副标题
汇报人：
目录
添加目录项标题 西式点心制作材料 经典西式点心制作 总结与展望
介绍西式点心 西式点心制作技巧 西式点心制作注意事项
01
添加章节标题
02
介绍西式指源自欧洲的糕点、面包、蛋 糕等甜品，具有独特的制作工 艺和口感。
巧克力装饰：巧克力的调温、 雕刻、绘制等
水果装饰：水果的切法、摆法 等
05
经典西式点心制作
西式面点概述PPT课件
２) 巧克力动物模具
(４)半成品及成品刻压模具。西点制作中使用最广 的成型及装饰模具之一。
(５) 蛋糕装饰模具。最常用的有奶油挤花袋，挤 花嘴等。
.
第一章
13
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
4.面杖工具 (１) 普通面杖。主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的 成型等。 (２) 通心槌。也称走槌，大走槌用于擀制体积较大的面 坯，如清酥面坯等。
烘焙食品后来传到了希腊，希腊人将烤炉改为圆拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改 善了制品的品质和风味，后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、 德国和欧洲各地。
19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式 新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量 已占据第八位。
.
6
第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
第一章
.
7
第二节 西式面点的种类及特点
二、西式面点的特点
第一章
.
8
第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用
第一章
.
9
第一章
Hale Waihona Puke 第四节 西式面点制作常用设备与工具
一、西式面点制作常用设备
设备
用途
烘烤炉
电热式烘烤炉和煤气烘烤炉两种，电热式烘烤炉目前使用非常广泛
.
第一章
11
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
2.定型工具 (１) 抹刀。涂抹奶油、黄油、果酱以及装饰甜点的重要工具 之一 (２) 锯齿饼刀。是分割酥软点心、制品及半成品的工具。 (３) 锯齿面包刀。切割各式面包的重要工具。 (４) 分刀。切各式鲜水果、饼干、生面坯等。 (５) 去皮刀。去除水果皮，或加工切割配料。 (６) 片刀。切割甜点类制品。 (７) 刮刀。分为面团刮刀和奶油刮刀两种。 (８) 糕饼花边刮刀。主要用于蛋糕侧边奶油、黄油的刮花、 曲线、波浪形曲线，也可用于花边条纹蛋糕坯以及巧克力装 饰物制作。 (９) 滚刀。主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。 (１０) 酥盒面团切割器。主要用于清酥类酥盒的制作成型.。
《西式面点概述》课件
发酵技巧：控制 发酵时间，使面 团充分发酵
烘焙技巧：控制 烤箱温度和时间， 使面点均匀受热
装饰技巧：利用 各种装饰材料， 使面点更加美观
糖：白砂糖、红糖、糖粉 等
主要原料
鸡蛋：全蛋、蛋黄、蛋白 等
水果和蔬菜：新鲜或干燥的 水果和蔬菜，如苹果、香蕉、
胡萝卜、菠菜等
面粉：小麦粉、全麦粉、 高筋粉、低筋粉等
早期发展：中世纪欧洲，面包 成为主食
16世纪：法国、意大利、西班 牙等地开始出现西式面点
17世纪：英国、德国等地开始 出现西式面点
中世纪欧洲的面点文化
面包是主食：中世纪 欧洲人主要以面包为 主食，面包种类繁多， 如白面包、黑面包、 甜面包等。
面点制作工艺：中世 纪欧洲的面点制作工 艺已经相当成熟，包 括发酵、揉面、烤制 等。
适量食用西式面 点有助于补充能 量，增强体质
西式面点中的糖 分、油脂等成分 过多，过量食用 可能导致肥胖、 心血管疾病等问 题
健康饮食应注重 营养均衡，适量 食用西式面点， 搭配其他食物， 如蔬菜、水果等
面点的食用建议
适量食用：面点热 量较高，过量食用 可能导致肥胖等问 题
搭配食用：面点可 与蔬菜、水果等食 物搭配食用，增加 营养摄入
蛋糕类面点
蛋糕类面点包括： 海绵蛋糕、戚风蛋 糕、芝士蛋糕等
特点：口感细腻、 松软、香甜
制作方法：使用面 粉、糖、鸡蛋、黄 油等原料，经过搅 拌、烘烤等步骤
装饰：可以添加奶 油、水果、巧克力 等装饰，增加美观 和口感
饼干类面点
饼干类面点包括曲奇、苏打饼干、威化饼干等 特点：口感酥脆，易于携带，适合作为零食或下午茶 制作方法：通常使用面粉、糖、黄油等原料，通过烘烤或油炸等方式制成 营养价值：富含碳水化合物、脂肪和蛋白质，适量食用有益健康
西式点心制作培训ppt课件
数据分析与优化
运用大数据和人工智能技术，对生产数据进行分析和优化，提升 生产效率、降低成本并改进产品质量。
互动式体验
结合虚拟现实、增强现实等技术，为消费者提供沉浸式的互动式 体验，增强品牌吸引力和客户黏性。
06
培训总结与展望
培训成果回顾
学员技能提升
通过本次培训，学员们掌握了西式点心的基本制作技能，包括面点 造型、烘焙技巧等。
食材搭配创新
通过尝试不同的食材组合，创造出新颖的口感和 味道，如使用水果、坚果、巧克力等搭配传统点 心食材。
烹饪技术创新
运用现代烹饪技术，如低温烹饪、分子料理等， 为西式点心带来独特的质感和口感。
健康理念融入
低糖低脂趋势
01
减少糖分和脂肪的使用量，采用天然甜味剂和健康油脂，如蜂
蜜、橄榄油等，降低点心的热量和负担。
香精
为点心增添各种风味 ，如香草、柠檬等。
色素
用于点缀和装饰点心 ，使点心更加美观诱
人。
果酱
作为点心的馅料或装 饰，增加点心的口感
和风味。
巧克力
常用于装饰点心或制 作巧克力口味的点心 ，为点心增添独特风
味。
03
制作工艺与流程
面团调制技术
01 调制方法
详细阐述面团调制的常用方法，如直接法、中种 法、汤种法等，以及各种方法适用的点心品种和 优缺点。
02 原料选择与处理
介绍面粉、油脂、糖、蛋等原料的选择标准和处 理方法，以及它们对面团品质的影响。
03 面团发酵技术
讲解面团发酵的原理、控制因素及发酵对面点品 质的影响，包括温度、湿度、时间等参数的调控 。
成型技术
成型手法
成型要点
展示多种成型手法，如揉、捏、搓、 擀、卷、包等，以及各种手法在点心 制作中的应用实例。
运用大数据和人工智能技术，对生产数据进行分析和优化，提升 生产效率、降低成本并改进产品质量。
互动式体验
结合虚拟现实、增强现实等技术，为消费者提供沉浸式的互动式 体验，增强品牌吸引力和客户黏性。
06
培训总结与展望
培训成果回顾
学员技能提升
通过本次培训，学员们掌握了西式点心的基本制作技能，包括面点 造型、烘焙技巧等。
食材搭配创新
通过尝试不同的食材组合，创造出新颖的口感和 味道，如使用水果、坚果、巧克力等搭配传统点 心食材。
烹饪技术创新
运用现代烹饪技术，如低温烹饪、分子料理等， 为西式点心带来独特的质感和口感。
健康理念融入
低糖低脂趋势
01
减少糖分和脂肪的使用量，采用天然甜味剂和健康油脂，如蜂
蜜、橄榄油等，降低点心的热量和负担。
香精
为点心增添各种风味 ，如香草、柠檬等。
色素
用于点缀和装饰点心 ，使点心更加美观诱
人。
果酱
作为点心的馅料或装 饰，增加点心的口感
和风味。
巧克力
常用于装饰点心或制 作巧克力口味的点心 ，为点心增添独特风
味。
03
制作工艺与流程
面团调制技术
01 调制方法
详细阐述面团调制的常用方法，如直接法、中种 法、汤种法等，以及各种方法适用的点心品种和 优缺点。
02 原料选择与处理
介绍面粉、油脂、糖、蛋等原料的选择标准和处 理方法，以及它们对面团品质的影响。
03 面团发酵技术
讲解面团发酵的原理、控制因素及发酵对面点品 质的影响，包括温度、湿度、时间等参数的调控 。
成型技术
成型手法
成型要点
展示多种成型手法，如揉、捏、搓、 擀、卷、包等，以及各种手法在点心 制作中的应用实例。
西式点心制作培训ppt课件
创新烹饪技法的探索
尝试运用不同的烹饪技法，如低温慢煮、分子料理等，对 地域特色食材进行处理，以呈现其独特的风味和质感。
运用现代烹饪技术提升口感体验
1 2 3
现代烹饪技术的引入与应用
探讨如何运用现代烹饪技术，如精确控温、高压 处理等，提升西式点心的口感、质地和风味。
食材的科学处理与保存
研究食材的科学处理方法和保存技术，以确保食 材新鲜度和最佳食用状态，同时延长产品的保质 期。
方便快捷
在现代社会，人们的生活节奏越 来越快，方便快捷的食品受到了 广泛的欢迎。西式点心作为一种 即食食品，可以随时随地享用， 满足了消费者的便捷需求。
02
制作材料与工具
常用原材料介绍
糖
用于增加甜味和口感，不同类 型的糖（如砂糖、糖粉等）具 有不同的特性。
奶制品
如奶油、黄油、奶酪等，用于 增加点心的奶香味和口感。
食品卫生操作规范
详细讲解食品加工过程中 的卫生要求，包括个人卫 生、环境卫生、设备卫生 等方面的规范。
食品原料安全控制
阐述如何选择和采购安全 的食品原料，以及原料的 储存和处理方法，确保从 源头控制食品安全。
营养健康理念在点心制作中应用推广
营养学基础知识
简要介绍营养学的基本概念，包 括热量、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素、矿物质等营养素
面粉
是制作西式点心的基本原料， 不同种类和筋度的面粉适用于 不同类型的点心。
鸡蛋
是点心制作中的重要原料，具 有凝结、膨松和增加营养的作 用。
巧克力与可可粉
用于制作巧克力点心或增加点 心的巧克力风味。
专用设备和工具使用说明
烤箱
用于烘烤点心，需掌握正 确的温度和时间设置。
搅拌器
尝试运用不同的烹饪技法，如低温慢煮、分子料理等，对 地域特色食材进行处理，以呈现其独特的风味和质感。
运用现代烹饪技术提升口感体验
1 2 3
现代烹饪技术的引入与应用
探讨如何运用现代烹饪技术，如精确控温、高压 处理等，提升西式点心的口感、质地和风味。
食材的科学处理与保存
研究食材的科学处理方法和保存技术，以确保食 材新鲜度和最佳食用状态，同时延长产品的保质 期。
方便快捷
在现代社会，人们的生活节奏越 来越快，方便快捷的食品受到了 广泛的欢迎。西式点心作为一种 即食食品，可以随时随地享用， 满足了消费者的便捷需求。
02
制作材料与工具
常用原材料介绍
糖
用于增加甜味和口感，不同类 型的糖（如砂糖、糖粉等）具 有不同的特性。
奶制品
如奶油、黄油、奶酪等，用于 增加点心的奶香味和口感。
食品卫生操作规范
详细讲解食品加工过程中 的卫生要求，包括个人卫 生、环境卫生、设备卫生 等方面的规范。
食品原料安全控制
阐述如何选择和采购安全 的食品原料，以及原料的 储存和处理方法，确保从 源头控制食品安全。
营养健康理念在点心制作中应用推广
营养学基础知识
简要介绍营养学的基本概念，包 括热量、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素、矿物质等营养素
面粉
是制作西式点心的基本原料， 不同种类和筋度的面粉适用于 不同类型的点心。
鸡蛋
是点心制作中的重要原料，具 有凝结、膨松和增加营养的作 用。
巧克力与可可粉
用于制作巧克力点心或增加点 心的巧克力风味。
专用设备和工具使用说明
烤箱
用于烘烤点心，需掌握正 确的温度和时间设置。
搅拌器
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第一章 西式面点概述.ppt
烘焙食品后来传到了希腊，希腊人将烤炉改为圆拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改 善了制品的品质和风味，后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、 德国和欧洲各地。
19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式 新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量 已占据第八位。
苦练基本功，扎实地进行实际操作技能训练
• 只要勤学苦练，不断分析、总结，制作技术才能日趋熟练
抓住关键环节，掌握典型品种
• 选择在制作技术上有普遍性、代表性的典型品种，通过典型品种的制作实训，并做到能举一 反三、触类旁通
继承传统技艺，学习先进技术，不断提高创新
• 关注中外西点食品制作新的发展动向，继承和发掘我国面点制作的宝贵遗产
6
第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
西式面点
蛋糕类
面包类
清酥类
混酥类
泡芙类
清蛋糕 油蛋糕
硬质面包 软质面包
层次清晰、 松酥的点
心
酥而无层 的点心
饼干类 冷冻甜食类 巧克力类 装饰造型类
咸类 甜类
以甜为主， 口味清香
爽Байду номын сангаас
直接使用巧 克力或以巧 克力为主要
原料
造型精美， 工艺性强
艺术蛋糕 松质面包
3
学习目标
✓ 了解西式面点的种类、特点及其在饮食业中的地位与作用 ✓ 熟悉西式面点制作常用设备与工具
4
新课引入
西式面点与中式面 点都有哪些不同呢？
5
第一节 西式面点发展概况
西点的主要发源地是欧洲。据史料记载，奠定现代烘焙食品技术基础的先驱者是古埃及人，古埃 及人将捣碎的小麦粉掺入水调制成面团，一些面团剩余下来产生了自然发酵，得到了松软而富有弹性 的面包。
19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式 新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量 已占据第八位。
苦练基本功，扎实地进行实际操作技能训练
• 只要勤学苦练，不断分析、总结，制作技术才能日趋熟练
抓住关键环节，掌握典型品种
• 选择在制作技术上有普遍性、代表性的典型品种，通过典型品种的制作实训，并做到能举一 反三、触类旁通
继承传统技艺，学习先进技术，不断提高创新
• 关注中外西点食品制作新的发展动向，继承和发掘我国面点制作的宝贵遗产
6
第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
西式面点
蛋糕类
面包类
清酥类
混酥类
泡芙类
清蛋糕 油蛋糕
硬质面包 软质面包
层次清晰、 松酥的点
心
酥而无层 的点心
饼干类 冷冻甜食类 巧克力类 装饰造型类
咸类 甜类
以甜为主， 口味清香
爽Байду номын сангаас
直接使用巧 克力或以巧 克力为主要
原料
造型精美， 工艺性强
艺术蛋糕 松质面包
3
学习目标
✓ 了解西式面点的种类、特点及其在饮食业中的地位与作用 ✓ 熟悉西式面点制作常用设备与工具
4
新课引入
西式面点与中式面 点都有哪些不同呢？
5
第一节 西式面点发展概况
西点的主要发源地是欧洲。据史料记载，奠定现代烘焙食品技术基础的先驱者是古埃及人，古埃 及人将捣碎的小麦粉掺入水调制成面团，一些面团剩余下来产生了自然发酵，得到了松软而富有弹性 的面包。
西式面点技术第04章
第一节 蛋糕的分类
面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在 制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分 别打发再与面粉混合制作而成的。常见 的品种有海绵切块、柠檬蛋糕、巧克力 蛋糕等。 产品特点：蛋香浓郁、结构绵软、 有弹性、糕体轻。 1.用料配方 制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、 面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是 制作海绵蛋糕的最重要的条件， 因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高， 能打进气体，保持气体性能稳定；存放 时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋 糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细， 面筋要软，但又要有足够的筋力来承担 烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起 到骨架作用。如只有高筋粉，可先进行 处理，取部分面粉上笼蒸熟，取出晾凉 ，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使 用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉
第一节 蛋糕的分类
一、乳沫类蛋糕 主要原料依次为蛋、糖、面粉，另 有少量液体油，且当用蛋量较少时要增 加化学膨松剂以帮助面糊起发。
其膨发途径主要是靠蛋液在拌打过
程中与空气融合发泡，进而在炉内产生 蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。 根据蛋的用量的不同，又可分为海 绵类与蛋白类。使用全蛋的称为海绵蛋 糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。 若仅使用蛋白的蛋糕称为天使蛋糕。
过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中 ，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌 面粉)，拌匀即可。 乳化法 乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入 了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内 又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、 水分散体系的稳定，它的应用是对传 统工艺的一种改进，尤其是降低了传 统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使 制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水 、油脂，使制品不容易老化、变干变 硬，口感更加滋润，所以它更适宜于 批量生产。
（sauce），如水果甜汁等。 主要品种有：白色天使、彩色天使、 天使卷等。 产品特点：色泽洁白 , 口感选软香 甜. 1.用料配方 天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油 脂等按 5 ： 3 ： 3 ： 1 的比例配合制作而 成，因配方中没有用蛋黄，糕体内部 组织相对比较细腻，色泽洁白，质地 柔软，几乎呈膨松状。
常见西饼品种的制作工艺和方法PPT课件
鲜艳金黄，酥质松化，表面呈弧形，馅心软滑，造型圆正，味道香甜
常见西饼品种的制作工艺和方法
—西式面点知识
西饼制作工艺
第一节 清酥的制作 第二节 混酥的制作 第三节 派的制作 第四节 曲奇（饼干）的制作 第五节 泡芙的制作
学习目标
✓ 了解西饼制作的工艺过程 ✓ 掌握常见西饼品种的制作方法
新课引入
曲奇酥松的口感是 怎么制得的呢？
第一节 清酥的制作
清酥又称松饼，英文为puff psatry。它的膨松原理属于物理疏松。
一、制作工艺
1.调制清酥面团
清酥面团的调制有水面包油面和油面包水面两种方法。
(１) 水面包油面的方法。分别调制好水面团和油面团，放进冰箱松弛冷冻至结实，取出，把水 面团用通心槌(有条件的放在开酥机上) 擀成长方形面坯，将油面团擀压成长方形片状，并分成几等 份放在水面坯中央，然后分别把水面坯四角抻开，盖在中间的油面坯上。即可进行擀叠、将包好油 面坯的水面团用通心槌(或开酥机) 擀薄。
１) 三折三次法：擀叠时先将松弛冷冻好的面团(即包好油面坯的水面团) 放在案台(或开酥机传 送带) 上，将面坯压制成长宽比为3：2，厚1厘米的长方形，然后将面坯从长度的1/3处折叠。接着 再从另1/3处折叠起来，形成三层，继续擀压成长方形，再按上述同样方法折叠后，把面坯放入冰箱 松弛冷冻约20~30分钟，即完成一擀叠工艺。 待面坯用同样方法反复擀叠三次后，用保鲜纸封好面 坯，放入冰箱内备用。
注意: 如使用开酥机，每次压制的刻度一次不可调制过大，以防面皮破裂。
(２) 油面包水面的方法。分别调制好油面团和水面团，待面团静置冷冻后，将油面团擀成长方形，把 水面团放在擀开的油面坯一端，对折，然后用通心槌(或开酥机)进行反复擀叠、冷冻，最后将面坯用半干 湿布盖好，备用。
常见西饼品种的制作工艺和方法
—西式面点知识
西饼制作工艺
第一节 清酥的制作 第二节 混酥的制作 第三节 派的制作 第四节 曲奇（饼干）的制作 第五节 泡芙的制作
学习目标
✓ 了解西饼制作的工艺过程 ✓ 掌握常见西饼品种的制作方法
新课引入
曲奇酥松的口感是 怎么制得的呢？
第一节 清酥的制作
清酥又称松饼，英文为puff psatry。它的膨松原理属于物理疏松。
一、制作工艺
1.调制清酥面团
清酥面团的调制有水面包油面和油面包水面两种方法。
(１) 水面包油面的方法。分别调制好水面团和油面团，放进冰箱松弛冷冻至结实，取出，把水 面团用通心槌(有条件的放在开酥机上) 擀成长方形面坯，将油面团擀压成长方形片状，并分成几等 份放在水面坯中央，然后分别把水面坯四角抻开，盖在中间的油面坯上。即可进行擀叠、将包好油 面坯的水面团用通心槌(或开酥机) 擀薄。
１) 三折三次法：擀叠时先将松弛冷冻好的面团(即包好油面坯的水面团) 放在案台(或开酥机传 送带) 上，将面坯压制成长宽比为3：2，厚1厘米的长方形，然后将面坯从长度的1/3处折叠。接着 再从另1/3处折叠起来，形成三层，继续擀压成长方形，再按上述同样方法折叠后，把面坯放入冰箱 松弛冷冻约20~30分钟，即完成一擀叠工艺。 待面坯用同样方法反复擀叠三次后，用保鲜纸封好面 坯，放入冰箱内备用。
注意: 如使用开酥机，每次压制的刻度一次不可调制过大，以防面皮破裂。
(２) 油面包水面的方法。分别调制好油面团和水面团，待面团静置冷冻后，将油面团擀成长方形，把 水面团放在擀开的油面坯一端，对折，然后用通心槌(或开酥机)进行反复擀叠、冷冻，最后将面坯用半干 湿布盖好，备用。
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第四章
１. 搅拌 不同性质的曲奇其搅拌方法不同，主要有糖油拌和法、直接法和糖蛋混合法。 ２. 整形 根据产品性质决定采用挤制、刻模还是冻硬再切割成型。 ３. 装盘烘烤 一般采用中火烘烤。 ４. 包装 出炉后冷却至 35 ℃，密封包装
13
第四章
第五节 派
派 (Pie) 是一种西点食品，最有名气的是苹果派 (Apple Pie)，是一种起源于欧洲的食品， 现在它称得上是一种典型的美式食品。
西饼在西方人民生活中占有重要的地位，因此，对烘焙原料、工艺条件和技术装备的研 究一直是西方国家现代食品科学技术研究的一个重要领域。
4
第四章
二、西饼的分类
关于西饼的分类，目前也尚无统一的标准，按照其加工工艺和性质，大致可把西饼分为 清酥、混酥、曲奇 (饼干)、派和泡芙等类型。
清酥点心又称松饼，有时也称帕夫点心，英文为 Puff Psatry，是一类层次清晰、松酥的 点心。
5
第四章
第二节 清酥
一、清酥的原料配比
一般清酥类制品的原料配比有三种：一是 100％油脂法；二是 75％油脂法；三是 50％油
脂法。
清酥制作配方
6
第四章
二、清酥制作工艺流程
清酥类制品的制作工艺流程一般需要经过以下工序: 调制水油面团→整形冷冻→调制油酥面团→整形冷冻→包油→擀制、折叠 (反复 2~3 次， 每次需冷冻 20~30 分钟) →成型→刷蛋液→烘烤→成品。 １. 调制水油面团 根据面团调制量的大小可分为手工调制和机械调制两种。 ２. 调制油酥面团 ３. 包油 包油的方法主要有英式包油法、法式包油法、对折法和英格兰法四种，其中以英式包油 法和法式包油法较为常用。
第四章 西饼制作工艺
第一节 西饼概述 第二节 清酥 第三节 混酥 第四节 曲奇 第五节 派 第六节 泡芙
1
第四章
第四章
学习目标
✓ 了解西饼的概况及分类 ✓ 掌握西饼中常见清酥、混酥、曲奇、派、泡芙的原料配比和生产工艺
流程
2
第四章
西式点心又称西饼，是继
二、派制作工艺流程
派的制作工艺流程如下:
15
第四章
第六节 泡芙
泡芙 (Puff) 是一种源自意大利的甜食，膨松的奶油面皮中包裹着奶油、巧克力或冰淇淋。
一、泡芙的原料配比
中筋面粉 100％，黄奶油 50％，鲜奶及清水 130％，去壳鸡蛋 150％，精盐 1％。
16
二、泡芙制作工艺流程
泡芙的制作工艺流程如下:
10
第四章
第四节 曲奇
曲奇来源于英语 Cookie 的香港音译，意为 “细小的蛋糕”。曲奇最初由伊朗发明，20 世纪 80 年代，曲奇由欧美传入中国，并在 21 世纪初在香港、澳门、台湾等地掀起热潮，随 之不断流行开来。
11
一、曲奇的原料配比
曲奇配方 (百分制)
第四章
12
二、曲奇制作工艺流程
曲奇的制作工艺流程如下:
风格和特色，其品种极其丰富，特色各异。
3
第四章
第一节 西饼概述
一、西饼发展概况
初具现代风格的西式点心大约出现在欧洲文艺复兴时期，传统的制作方法有了极大改进， 品种也不断增加，西式点心进入了一个新的繁荣时期，现代西式点心中两类最主要的点心— ——派和起酥点心相继出现。
制作西饼的主要原料是面粉、糖、奶油等，此外还会使用乳制品、可可粉、鸡蛋等辅助 原料以增加风味。
混酥点心也称松酥点心，国外称甜酥点心，是以面粉、油脂、糖和少量鸡蛋为主要原料， 经过调制、成型、烘烤、装饰等工艺制成的一类不分层次的酥点。
曲奇饼在美国与加拿大解释为细小而扁平的蛋糕式饼干，它的名字是由德文 Koekie 来的， 意为 “细小的蛋糕”。
泡芙是英文 Puff 的译音，中文称为泡芙或气鼓，是一种源自意大利的西式点心。
14
第四章
一、派的原料配比
配方一 (咸馅皮)：低筋面粉 500 克，无盐奶油 250 克，盐 10 克，糖粉 25 克，蛋黄 100 克，三花奶 100 克，泡打粉 5 克。
配方二 (甜馅皮)：低筋面粉 500 克，黄奶油 250 克，糖粉 150 克，鸡蛋 50 克，三花奶75 克，泡打粉 5 克。
7
４. 擀制折叠 主要方法有三折三次法和四折三次法。 ５. 成型 ６. 烘烤
第四章
四折三次法
8
第四章
第三节 混酥
一、混酥的原料配比
配方一：低筋面粉 500 克，黄奶油 250 克，糖粉 125 克，去壳鸡蛋 100 克，泡打粉 5 克。 配方二：低筋面粉500克，黄奶油 250 克，糖粉 80 克，净蛋黄 125 克，泡打粉 2.5 克。
二、混酥制作工艺流程
混酥的制作工艺流程如下:
9
第四章
１. 调制面团 混酥面团的调制方法有很多，在实际操作中，最基本的方法有糖油调制法和油面调制法两种。 ２. 成型 (１) 成型方法 (２) 成型时注意事项 ３. 烘烤 (１) 温度 混酥制品在烘烤过程中，烤炉的温度对成品的色泽和质地影响很大。 (２) 时间 烘烤时间的长短也是决定混酥制品成熟的重要因素。 (３) 注意事项 ４. 装饰
１. 调制面糊 (１) 烫面 (２) 搅拌面糊 (３) 调制中的注意事项 ２. 成型 ３. 成熟 (１) 烘烤成熟 (２) 油炸成熟 ４. 填馅与装饰
17
第四章
课件 制作
第四章
18