电子课件-《西式面点技术》-A12-2411 第四章 西饼制作工艺
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第四章
第四节 曲奇
曲奇来源于英语 Cookie 的香港音译，意为 “细小的蛋糕”。曲奇最初由伊朗发明，20 世纪 80 年代，曲奇由欧美传入中国，并在 21 世纪初在香港、澳门、台湾等地掀起热潮，随 之不断流行开来。
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一、曲奇的原料配比
曲奇配方 (百分制)
第四章
12
二、曲奇制作工艺流程
曲奇的制作工艺流程如下:
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第四章
第二节 清酥
一、清酥的原料配比
一般清酥类制品的原料配比有三种：一是 100％油脂法；二是 75％油脂法；三是 50％油
脂法。
清酥制作配方
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第四章
二、清酥制作工艺流程
清酥类制品的制作工艺流程一般需要经过以下工序: 调制水油面团→整形冷冻→调制油酥面团→整形冷冻→包油→擀制、折叠 (反复 2~3 次， 每次需冷冻 20~30 分钟) →成型→刷蛋液→烘烤→成品。 １. 调制水油面团 根据面团调制量的大小可分为手工调制和机械调制两种。 ２. 调制油酥面团 ３. 包油 包油的方法主要有英式包油法、法式包油法、对折法和英格兰法四种，其中以英式包油 法和法式包油法较为常用。
风格和特色，其品种极其丰富，特色各异。
3
第四章
第一节 西饼概述
一、西饼发展概况
初具现代风格的西式点心大约出现在欧洲文艺复兴时期，传统的制作方法有了极大改进， 品种也不断增加，西式点心进入了一个新的繁荣时期，现代西式点心中两类最主要的点心— ——派和起酥点心相继出现。
制作西饼的主要原料是面粉、糖、奶油等，此外还会使用乳制品、可可粉、鸡蛋等辅助 原料以增加风味。
二、派制作工艺流程
派的制作工艺流程如下:
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第四章
第六节 泡芙
泡芙 (Puff) 是一种源自意大利的甜食，膨松的奶油面皮中包裹着奶油、巧克力或冰淇淋。
一、泡芙的原料配比
中筋面粉 100％，黄奶油 50％，鲜奶及清水 130％，去壳鸡蛋 150％，精盐 1％。
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二、泡芙制作工艺流程
泡芙的制作工艺流Biblioteka Baidu如下:
第四章
１. 搅拌 不同性质的曲奇其搅拌方法不同，主要有糖油拌和法、直接法和糖蛋混合法。 ２. 整形 根据产品性质决定采用挤制、刻模还是冻硬再切割成型。 ３. 装盘烘烤 一般采用中火烘烤。 ４. 包装 出炉后冷却至 35 ℃，密封包装
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第四章
第五节 派
派 (Pie) 是一种西点食品，最有名气的是苹果派 (Apple Pie)，是一种起源于欧洲的食品， 现在它称得上是一种典型的美式食品。
西饼在西方人民生活中占有重要的地位，因此，对烘焙原料、工艺条件和技术装备的研 究一直是西方国家现代食品科学技术研究的一个重要领域。
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第四章
二、西饼的分类
关于西饼的分类，目前也尚无统一的标准，按照其加工工艺和性质，大致可把西饼分为 清酥、混酥、曲奇 (饼干)、派和泡芙等类型。
清酥点心又称松饼，有时也称帕夫点心，英文为 Puff Psatry，是一类层次清晰、松酥的 点心。
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４. 擀制折叠 主要方法有三折三次法和四折三次法。 ５. 成型 ６. 烘烤
第四章
四折三次法
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第四章
第三节 混酥
一、混酥的原料配比
配方一：低筋面粉 500 克，黄奶油 250 克，糖粉 125 克，去壳鸡蛋 100 克，泡打粉 5 克。 配方二：低筋面粉500克，黄奶油 250 克，糖粉 80 克，净蛋黄 125 克，泡打粉 2.5 克。
１. 调制面糊 (１) 烫面 (２) 搅拌面糊 (３) 调制中的注意事项 ２. 成型 ３. 成熟 (１) 烘烤成熟 (２) 油炸成熟 ４. 填馅与装饰
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第四章
课件 制作
第四章
18
第四章 西饼制作工艺
第一节 西饼概述 第二节 清酥 第三节 混酥 第四节 曲奇 第五节 派 第六节 泡芙
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第四章
第四章
学习目标
✓ 了解西饼的概况及分类 ✓ 掌握西饼中常见清酥、混酥、曲奇、派、泡芙的原料配比和生产工艺
流程
2
第四章
西式点心又称西饼，是继蛋糕和面包之后发展起来的另一大类西式面点，具有西方民族
二、混酥制作工艺流程
混酥的制作工艺流程如下:
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第四章
１. 调制面团 混酥面团的调制方法有很多，在实际操作中，最基本的方法有糖油调制法和油面调制法两种。 ２. 成型 (１) 成型方法 (２) 成型时注意事项 ３. 烘烤 (１) 温度 混酥制品在烘烤过程中，烤炉的温度对成品的色泽和质地影响很大。 (２) 时间 烘烤时间的长短也是决定混酥制品成熟的重要因素。 (３) 注意事项 ４. 装饰
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第四章
一、派的原料配比
配方一 (咸馅皮)：低筋面粉 500 克，无盐奶油 250 克，盐 10 克，糖粉 25 克，蛋黄 100 克，三花奶 100 克，泡打粉 5 克。
配方二 (甜馅皮)：低筋面粉 500 克，黄奶油 250 克，糖粉 150 克，鸡蛋 50 克，三花奶75 克，泡打粉 5 克。
混酥点心也称松酥点心，国外称甜酥点心，是以面粉、油脂、糖和少量鸡蛋为主要原料， 经过调制、成型、烘烤、装饰等工艺制成的一类不分层次的酥点。
曲奇饼在美国与加拿大解释为细小而扁平的蛋糕式饼干，它的名字是由德文 Koekie 来的， 意为 “细小的蛋糕”。
泡芙是英文 Puff 的译音，中文称为泡芙或气鼓，是一种源自意大利的西式点心。
第四章
第四节 曲奇
曲奇来源于英语 Cookie 的香港音译，意为 “细小的蛋糕”。曲奇最初由伊朗发明，20 世纪 80 年代，曲奇由欧美传入中国，并在 21 世纪初在香港、澳门、台湾等地掀起热潮，随 之不断流行开来。
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一、曲奇的原料配比
曲奇配方 (百分制)
第四章
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二、曲奇制作工艺流程
曲奇的制作工艺流程如下:
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第四章
第二节 清酥
一、清酥的原料配比
一般清酥类制品的原料配比有三种：一是 100％油脂法；二是 75％油脂法；三是 50％油
脂法。
清酥制作配方
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第四章
二、清酥制作工艺流程
清酥类制品的制作工艺流程一般需要经过以下工序: 调制水油面团→整形冷冻→调制油酥面团→整形冷冻→包油→擀制、折叠 (反复 2~3 次， 每次需冷冻 20~30 分钟) →成型→刷蛋液→烘烤→成品。 １. 调制水油面团 根据面团调制量的大小可分为手工调制和机械调制两种。 ２. 调制油酥面团 ３. 包油 包油的方法主要有英式包油法、法式包油法、对折法和英格兰法四种，其中以英式包油 法和法式包油法较为常用。
风格和特色，其品种极其丰富，特色各异。
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第四章
第一节 西饼概述
一、西饼发展概况
初具现代风格的西式点心大约出现在欧洲文艺复兴时期，传统的制作方法有了极大改进， 品种也不断增加，西式点心进入了一个新的繁荣时期，现代西式点心中两类最主要的点心— ——派和起酥点心相继出现。
制作西饼的主要原料是面粉、糖、奶油等，此外还会使用乳制品、可可粉、鸡蛋等辅助 原料以增加风味。
二、派制作工艺流程
派的制作工艺流程如下:
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第四章
第六节 泡芙
泡芙 (Puff) 是一种源自意大利的甜食，膨松的奶油面皮中包裹着奶油、巧克力或冰淇淋。
一、泡芙的原料配比
中筋面粉 100％，黄奶油 50％，鲜奶及清水 130％，去壳鸡蛋 150％，精盐 1％。
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二、泡芙制作工艺流程
泡芙的制作工艺流Biblioteka Baidu如下:
第四章
１. 搅拌 不同性质的曲奇其搅拌方法不同，主要有糖油拌和法、直接法和糖蛋混合法。 ２. 整形 根据产品性质决定采用挤制、刻模还是冻硬再切割成型。 ３. 装盘烘烤 一般采用中火烘烤。 ４. 包装 出炉后冷却至 35 ℃，密封包装
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第四章
第五节 派
派 (Pie) 是一种西点食品，最有名气的是苹果派 (Apple Pie)，是一种起源于欧洲的食品， 现在它称得上是一种典型的美式食品。
西饼在西方人民生活中占有重要的地位，因此，对烘焙原料、工艺条件和技术装备的研 究一直是西方国家现代食品科学技术研究的一个重要领域。
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第四章
二、西饼的分类
关于西饼的分类，目前也尚无统一的标准，按照其加工工艺和性质，大致可把西饼分为 清酥、混酥、曲奇 (饼干)、派和泡芙等类型。
清酥点心又称松饼，有时也称帕夫点心，英文为 Puff Psatry，是一类层次清晰、松酥的 点心。
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４. 擀制折叠 主要方法有三折三次法和四折三次法。 ５. 成型 ６. 烘烤
第四章
四折三次法
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第四章
第三节 混酥
一、混酥的原料配比
配方一：低筋面粉 500 克，黄奶油 250 克，糖粉 125 克，去壳鸡蛋 100 克，泡打粉 5 克。 配方二：低筋面粉500克，黄奶油 250 克，糖粉 80 克，净蛋黄 125 克，泡打粉 2.5 克。
１. 调制面糊 (１) 烫面 (２) 搅拌面糊 (３) 调制中的注意事项 ２. 成型 ３. 成熟 (１) 烘烤成熟 (２) 油炸成熟 ４. 填馅与装饰
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第四章
课件 制作
第四章
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第四章 西饼制作工艺
第一节 西饼概述 第二节 清酥 第三节 混酥 第四节 曲奇 第五节 派 第六节 泡芙
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第四章
第四章
学习目标
✓ 了解西饼的概况及分类 ✓ 掌握西饼中常见清酥、混酥、曲奇、派、泡芙的原料配比和生产工艺
流程
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第四章
西式点心又称西饼，是继蛋糕和面包之后发展起来的另一大类西式面点，具有西方民族
二、混酥制作工艺流程
混酥的制作工艺流程如下:
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第四章
１. 调制面团 混酥面团的调制方法有很多，在实际操作中，最基本的方法有糖油调制法和油面调制法两种。 ２. 成型 (１) 成型方法 (２) 成型时注意事项 ３. 烘烤 (１) 温度 混酥制品在烘烤过程中，烤炉的温度对成品的色泽和质地影响很大。 (２) 时间 烘烤时间的长短也是决定混酥制品成熟的重要因素。 (３) 注意事项 ４. 装饰
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第四章
一、派的原料配比
配方一 (咸馅皮)：低筋面粉 500 克，无盐奶油 250 克，盐 10 克，糖粉 25 克，蛋黄 100 克，三花奶 100 克，泡打粉 5 克。
配方二 (甜馅皮)：低筋面粉 500 克，黄奶油 250 克，糖粉 150 克，鸡蛋 50 克，三花奶75 克，泡打粉 5 克。
混酥点心也称松酥点心，国外称甜酥点心，是以面粉、油脂、糖和少量鸡蛋为主要原料， 经过调制、成型、烘烤、装饰等工艺制成的一类不分层次的酥点。
曲奇饼在美国与加拿大解释为细小而扁平的蛋糕式饼干，它的名字是由德文 Koekie 来的， 意为 “细小的蛋糕”。
泡芙是英文 Puff 的译音，中文称为泡芙或气鼓，是一种源自意大利的西式点心。