杭州市餐饮调研报告

杭州市餐饮调研报告

在进行这个调研的开始我们首先关注的是大家对餐饮这个行业的认识，因为只有了解了这个行业我们才能对其进行精确地剖析。可是虽然餐饮业是一个非常贴近我们日常生活的行业，但是在查阅了各种具有权威的资料后，我们发现我们对餐饮的认识都是非常肤浅的，只是关注到了其中的一部分而不能将餐饮完整的分析清楚。最后经过一系列的实地调研和资料料的查找，我们得出了我们的结论，写出这篇的论文，但其中必定还是存在许许多多大大小小的问题，希望老师和同学们不吝赐教。

餐饮业最简单的解释是指提供餐饮的行业或者机构，其主要内容是，从事该行业的组织（如餐厅、酒店、食品加工厂）或个人，通过对食品进行加工处理，满足食客的饮食需要，从而获取相应的服务收入。

下面是我们对餐饮这个行业多个方面

在开始调研之后，我首先查找的是有关杭州餐饮业的历史，因为只有明晰杭州大的餐饮历史环境我们才能更好的抓住这个调研的关键，然后展开问题确定调研的计划并付诸行动。杭州餐饮的发展拥有着非常悠久的历史，由于西湖等自古便拥有极高评价的人文自然景观的存在，其他地区不同文化不同民族的文化与杭州当地的文化不断发生着碰撞与交融，其中自然也包括了饮食文化上的交流。因此杭州餐饮结构可谓是百花齐放，有多种其他地区的菜系推动杭州餐饮以及餐饮文化的发展。餐饮逐渐与时尚的现代生活方式联系在一起，杭州的消费者正慢慢接受着来自全国各地的最热门的菜系，也正以极大的热情创造着属于本地区特色餐饮文化。多年来，杭帮江浙菜系一直是杭州饮食文化的主流，如今，这种传统饮食文化的格局已经被打破。川菜系、湘菜系、粤菜系等大菜系在杭州攻城掠地，商业领地以惊人速度扩张；日式、韩式、东南亚菜系，还有台湾菜、创意菜都在杭州餐饮市场分得一杯羹。另外消费者结构的多样性，也让杭州餐饮市场结构趋于多样化发展。正是杭州饮食菜系和种类多样的原因导致杭州餐饮业的调研变成了一个复杂的过程。我们小组在调研期间也因为一系列的问题发生了争执，其中就包含了餐饮菜系多样导致的餐饮营业的分类问题。

这里是我们之后查找的有关餐饮业的分类的资料：国内餐饮业的分类主要是为了便于进行餐厅评估、方便督导而形成的，大致可分为：旅游饭店、餐厅、自助餐、盒饭业、冷饮业以及摊贩。旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地的客源，加上饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高，因此可同时兼具美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥餐饮的边际效用，引导餐饮潮流的盛行；餐厅是指外食者正式用餐的场所，一般餐厅依产品口味的不同，可分为中餐厅、西餐厅两种。

自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食经在外工作、上学的人食用；目前自助式除了广泛运用于学校、机关等团体外，还为一般

商业型餐厅普遍接受，自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式；盒饭业又称为快餐业（台湾称为便当业），可以说是以米食为主的民族的一大餐饮特色，随着都市人生活形态的转变，中午吃自带的饭盒餐的情况已日渐稀少，大都市的快餐行业迅速发展；炎热的夏天，最吸引人的莫过于清凉的冰品冷饮了，冷饮业的市场因此迄今屹立不摇，冷饮业的销售形式，有传统的冰店，供应各式各样的冷饮，也有近年来风行的自动售货机，甚至还有从国外引进的冰淇淋、酸乳酪、冰淇淋店，提供较卫生、较昂贵的冷饮；摊贩是我国饮食文化的一部分。要了解中国饮食文化的特点，必先品尝街头摊贩小吃的美味。只要有人聚集处，就会有摊贩出现，而且大半的摊贩跟吃有关，这或许是和传统的“走到哪儿，吃到哪儿”的饮食习惯有关。市场里、公园旁、街口转角，摊贩可说是无所不在，无孔不入。

杭州又是一座典型的休闲城市，杭州人崇尚休闲，推崇休闲。由此促进了杭州休闲餐饮也的迅速发展。一大批来自国内外形式多样，内容丰富的茶馆、咖啡厅、甜点店等在杭州落地开花，给这座休闲城市带来了更多的精彩内容。杭州茶楼的大量兴起已有十余年，从原先的的几十家到现在的上千家。茶楼仍旧是杭州人最热衷的休闲方式，“赏西湖美景，品天下好茶”已经成为游客到杭州的必选项目。茶馆在杭州的发展形成了规模，已经成为了杭州餐饮业的亮点。

餐饮业的趋势走向也是我们调研的一个重点，现今餐饮行业继续呈现稳步发展态势。据国家统计局数据显示，全国住宿与餐饮业对社会消费品零售总额的增长贡献率不断提高，继续成为拉动经济增长的重要力量。

然后是杭州餐饮市场区域分布状况，餐厅数量分布最为密集的区域为上城区和下城区。餐厅在各商区分布相对集中，西湖北线/黄龙、高新文教区和湖滨商区数量最多。热门餐厅集中在五个主要商区：西湖北线/黄龙、湖滨、武林广场、南山路及高新文教区商区。另外最明显的特征是餐饮的数量是随着人口的增加而增加，并且与该地区的产业，功能等等有关。

之后我们进行的调研时的安排是每个人负责一块地段进行实地调查，并进行分析，当然每个选择的地段都是经过特别筛选的。俗话说“民以食为天”，而人的生活不外乎衣、食、住、行四个方面，所以我们选择的的地段都按照衣、食、住、行为根本进行筛选。这是我们安排的依据:食我们研究的根本，其他三点是围绕食进行安排，衣--购物--高端--购物中心--新城--万象城、旧城--武林路，低端--市场--钱江市场，住--城西古墩路，行--旅游--南山路。其中我负责的是“衣--购物--高端--购物中心--新城--万象城”这一块，那么我就主要从这一方面来说。

其实我们进行调研的区域包括了整个钱江新城，但由于钱江新城的饮食消费除了数家大型宾馆外主要在万象城，所以我们在这所说的是万象城。这里是钱江新城的一些资料：钱江新城核心区东靠钱塘江、南至清江路(钱江三桥)、西临秋涛路、北至庆春东路，总占地面积约4.02平方公里。核心区是新城内最早开始建设的政府投资项目，将作为行政办公、商业、旅游观光、市民休闲的场所。坐落于核心区的除杭州大剧院已于2004年7月建成对外开放外，杭州图书馆新馆、杭州市城市规划展览馆、杭州青少年发展中心、城市阳台、波浪文化城(商业暂未进驻)、森林公园和世纪花园已于2008年十一国庆节对外开放。钱江新城市民公园将在2009年年底开工建设，预计在三年内完工。其中有关饮食方面的区域有杭州国际会议中心，它以会议、超五星级酒店为核心功能，可提供会议、演出、演示、展示、住宿、休闲、餐饮、康乐等国际标准综合性多功能会议、商务服务，创造钱塘江