高二生物果酒和果醋的制作4
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布，原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵 方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O （4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
； http://m.qiuwu.net 言情小说
ioq495fgk
得很，嘹扎了，就是今天的菜好，菜好得很，还有碎娃就是小孩。扎势是摆谱的意思。冯工对陕西的方言十分精通，是个陕西 通。”“我一句也听不懂，就好像马启明刚过来时听我们的话一样。”张钢铁笑着说道，没想到陕西话里也有“鸟语”。要是马启明的 “鸟语”和张钢铁的“鸟语”夹杂在一起吵架的话，那就是妖魔鬼话连篇了吧。吃完晚饭后，赵树春提出到歌厅卡拉OK娱乐一下。赵树 春是单位的副总工程师，是冯力雄的副手，与冯力雄的情感很深厚。赵树春在学校读研究生的导师——中国啤酒大王顾**就是冯力雄的 师弟，所以，赵树春尊称冯力雄尊敬的老师。在卡拉OK，冯力雄兴致十分高，唱了一曲又一曲。当他和大家一齐唱完《梦驼铃》，赵树 春关心地问道：“冯工，小心你的心脏病，你要不要歇一会儿？”冯力雄一看表：“都12点多了，今天就到这里吧。多谢各位，今后你 们若到海涛州记得到我家里来坐一坐。”“冯工，您也常回厂里来看看！再见！再见！”第三炮是洋啤酒。一谈起洋啤酒，就使人浮想 联翩，洋枪洋炮，洋妞洋酒……外国的啤酒都是顶呱呱的，国外品牌啤酒就意味着高品质，高质量。在碰到某国纯种酵母酿制的小麦啤 酒之前，花开啤酒单位干部职工都天真地认为这个是绝对正确的，都一直信奉这句话。外国工程师亨利想在中国露一手，曾夸下海口： 一旦中国消费者喝到小麦啤酒，就会大吃一惊，果真如此吗？在大银马投资无限单位的大力推荐下，花开啤酒单位与某国外啤酒单位签 订了技术合作协议，开发小麦啤酒。这种啤酒采用某国外啤酒单位提供的上面酵母（国内都采用下面酵母）和酿造工艺，生产一种跟国 内啤酒风味完全不同的新型啤酒，这种啤酒风味跟国内啤酒不同，有一股浓浓的酯香味，据说在国外销售得十分火爆。当时中国很多消 费者都疯狂抢购外国品牌的产品，所以单位在啤酒市场上没有做任何市场调研就直接推向了国内市场。大家憧憬着火爆抢购小麦啤酒的 场面，可盼月亮、盼星星，花开小麦啤酒销售市场刚一启动就如在湖中投入了一粒石子，转瞬间便很快地平静下来。花开小麦啤酒并没 有掀起狂风暴雨，而是下了场零星小雨。过了三四个月，花开小麦啤酒销售平平，不汤不水，后来干脆销不动了。一做市场调研才恍然 醒悟，原来外国人喜欢用香水，所以对于小麦啤酒特有的浓烈酯香味非常喜欢，可绝大多中国消费者却极不喜欢浓重的酯香味，中国消 费者不接受花开小麦啤酒。他们不知道小麦啤酒是什么酯香味，只是开玩笑地说：花开小麦啤酒闻起来、喝起来都是一股女人味，香气 太冲鼻了，接受不了这种啤酒的口味和风味，更受不了的是不想在喝完花开小麦啤酒回到家里后被老婆严格审问！甚至“严刑拷打！” 说到这件事，还有一段小小的喜剧片段。有人喜欢
CH3COOH+H2O
一、基础知识
3.果醋的制作原理 （2）醋酸发酵参与者——醋酸菌
同化作用类型： 异养型
异化作用类型： 需氧型
适宜发酵温度： 30－35℃
生殖方式： 分裂生殖
分类：
原核生物
二、制作果酒和果醋的过程
安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的 效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1的/3空间。
（3）制作 葡萄时酒将温度严格控制在
1，8-时25间℃控制在
d左右，可通过10-12
对发酵的情况从进出行料及口时取的样监测。
（4）制酸 的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制
在 d，并注葡意萄适醋时通过
充气。
30-35 ℃
7-8
充气口
三、课题成果评价
D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核
5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
防止进入O2，继续进行酒精发酵 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱
4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
5）10天后，取样检验。（酸性条件下重 铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）
6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－ 35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。
4．操作过程应注意的问题：
思考讨论P4旁栏思考题 回答下列问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%消酒毒精。
课堂反馈
1．生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是（ ）B
A．都是异养生物
B．仅在有水条件下繁殖 C．仅在有氧条件下生长
D．生存温度都超过80℃
2、发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 （ C）
A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2 C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累
3、生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是 （ ）B
专题一：传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程.
发酵
据氧气需求情况 据发酵生成产物
需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵
一、基础知识
2.果酒的制作原理
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
（一）果酒的制作是否成功
发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此 外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒 精的存在。
（二）果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步 鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一 步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液 中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
1、实验流程示意图:
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
百度文库
果
果
酒
醋
2、实验材料、 用具
3、实验过程
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。
3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃） 下发酵。
先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解 葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性 条件下，转变成酒精。
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量
酶
C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+能量
一、基础知识
2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖 C．仅 在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃
4、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在
上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？
（ C）
A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核
生殖（主要方式）： 出芽生殖 来源
主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
过程：母体 芽体 新个体
一、基础知识
3.果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁 中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸 菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
酶
C2H5OH+O2
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。
制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗， 从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂 菌感染的机会。
一、基础知识
2.果酒的制作原理
（3）酒精发酵的参与者
——酵母菌
同化作用类型： 异养型
异化作用类型： 兼性厌氧型
适宜发酵温度：
18－25℃
分类：
真菌(真核生物)
易被杂菌污染
； http://m.qiuwu.net 言情小说
ioq495fgk
得很，嘹扎了，就是今天的菜好，菜好得很，还有碎娃就是小孩。扎势是摆谱的意思。冯工对陕西的方言十分精通，是个陕西 通。”“我一句也听不懂，就好像马启明刚过来时听我们的话一样。”张钢铁笑着说道，没想到陕西话里也有“鸟语”。要是马启明的 “鸟语”和张钢铁的“鸟语”夹杂在一起吵架的话，那就是妖魔鬼话连篇了吧。吃完晚饭后，赵树春提出到歌厅卡拉OK娱乐一下。赵树 春是单位的副总工程师，是冯力雄的副手，与冯力雄的情感很深厚。赵树春在学校读研究生的导师——中国啤酒大王顾**就是冯力雄的 师弟，所以，赵树春尊称冯力雄尊敬的老师。在卡拉OK，冯力雄兴致十分高，唱了一曲又一曲。当他和大家一齐唱完《梦驼铃》，赵树 春关心地问道：“冯工，小心你的心脏病，你要不要歇一会儿？”冯力雄一看表：“都12点多了，今天就到这里吧。多谢各位，今后你 们若到海涛州记得到我家里来坐一坐。”“冯工，您也常回厂里来看看！再见！再见！”第三炮是洋啤酒。一谈起洋啤酒，就使人浮想 联翩，洋枪洋炮，洋妞洋酒……外国的啤酒都是顶呱呱的，国外品牌啤酒就意味着高品质，高质量。在碰到某国纯种酵母酿制的小麦啤 酒之前，花开啤酒单位干部职工都天真地认为这个是绝对正确的，都一直信奉这句话。外国工程师亨利想在中国露一手，曾夸下海口： 一旦中国消费者喝到小麦啤酒，就会大吃一惊，果真如此吗？在大银马投资无限单位的大力推荐下，花开啤酒单位与某国外啤酒单位签 订了技术合作协议，开发小麦啤酒。这种啤酒采用某国外啤酒单位提供的上面酵母（国内都采用下面酵母）和酿造工艺，生产一种跟国 内啤酒风味完全不同的新型啤酒，这种啤酒风味跟国内啤酒不同，有一股浓浓的酯香味，据说在国外销售得十分火爆。当时中国很多消 费者都疯狂抢购外国品牌的产品，所以单位在啤酒市场上没有做任何市场调研就直接推向了国内市场。大家憧憬着火爆抢购小麦啤酒的 场面，可盼月亮、盼星星，花开小麦啤酒销售市场刚一启动就如在湖中投入了一粒石子，转瞬间便很快地平静下来。花开小麦啤酒并没 有掀起狂风暴雨，而是下了场零星小雨。过了三四个月，花开小麦啤酒销售平平，不汤不水，后来干脆销不动了。一做市场调研才恍然 醒悟，原来外国人喜欢用香水，所以对于小麦啤酒特有的浓烈酯香味非常喜欢，可绝大多中国消费者却极不喜欢浓重的酯香味，中国消 费者不接受花开小麦啤酒。他们不知道小麦啤酒是什么酯香味，只是开玩笑地说：花开小麦啤酒闻起来、喝起来都是一股女人味，香气 太冲鼻了，接受不了这种啤酒的口味和风味，更受不了的是不想在喝完花开小麦啤酒回到家里后被老婆严格审问！甚至“严刑拷打！” 说到这件事，还有一段小小的喜剧片段。有人喜欢
CH3COOH+H2O
一、基础知识
3.果醋的制作原理 （2）醋酸发酵参与者——醋酸菌
同化作用类型： 异养型
异化作用类型： 需氧型
适宜发酵温度： 30－35℃
生殖方式： 分裂生殖
分类：
原核生物
二、制作果酒和果醋的过程
安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的 效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1的/3空间。
（3）制作 葡萄时酒将温度严格控制在
1，8-时25间℃控制在
d左右，可通过10-12
对发酵的情况从进出行料及口时取的样监测。
（4）制酸 的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制
在 d，并注葡意萄适醋时通过
充气。
30-35 ℃
7-8
充气口
三、课题成果评价
D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核
5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
防止进入O2，继续进行酒精发酵 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱
4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
5）10天后，取样检验。（酸性条件下重 铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）
6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－ 35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。
4．操作过程应注意的问题：
思考讨论P4旁栏思考题 回答下列问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%消酒毒精。
课堂反馈
1．生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是（ ）B
A．都是异养生物
B．仅在有水条件下繁殖 C．仅在有氧条件下生长
D．生存温度都超过80℃
2、发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 （ C）
A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2 C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累
3、生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是 （ ）B
专题一：传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程.
发酵
据氧气需求情况 据发酵生成产物
需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵
一、基础知识
2.果酒的制作原理
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
（一）果酒的制作是否成功
发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此 外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒 精的存在。
（二）果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步 鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一 步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液 中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
1、实验流程示意图:
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
百度文库
果
果
酒
醋
2、实验材料、 用具
3、实验过程
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。
3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃） 下发酵。
先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解 葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性 条件下，转变成酒精。
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量
酶
C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+能量
一、基础知识
2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖 C．仅 在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃
4、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在
上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？
（ C）
A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核
生殖（主要方式）： 出芽生殖 来源
主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
过程：母体 芽体 新个体
一、基础知识
3.果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁 中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸 菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
酶
C2H5OH+O2
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。
制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗， 从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂 菌感染的机会。
一、基础知识
2.果酒的制作原理
（3）酒精发酵的参与者
——酵母菌
同化作用类型： 异养型
异化作用类型： 兼性厌氧型
适宜发酵温度：
18－25℃
分类：
真菌(真核生物)