中式烹调师自主评价实施方案.zhoujianying
餐饮企业技能人才自主评价实施方案
拟定展开服务员的初级和中级的国家职业资格证书
经办人：
负责人：
单位盖章: 年 月 日
人力社保行政部门 意见
经办人：
负责人：
注：企业（行业）各分别按要求填列并报送。
第 2 页 共录
1、企业基本情况............................................................................................................................. 5 1.1 企业概况............................................................................................................................ 5 1.2 企业发展及人才需求背景.............................................................................................. 5 1.3 技能人才人员结构........................................................................................................... 5 1.4 紧缺（重要）的人才类型.............................................................................................. 6 1.5 企业技能人才评价标准化体系建设项目开发情况表................................................6
人力资源和社会保障部办公厅关于印发中式烹调师等4个国家职业技能标准的通知
人力资源和社会保障部办公厅关于印发中式烹调师等4
个国家职业技能标准的通知
文章属性
•【制定机关】人力资源和社会保障部
•【公布日期】2014.05.09
•【文号】人社厅发[2014]62号
•【施行日期】2014.05.09
•【效力等级】部门规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】标准化
正文
人力资源和社会保障部办公厅关于印发中式烹调师等4个国
家职业技能标准的通知
（人社厅发〔2014〕62号）
各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团人力资源社会保障厅（局），国务院有关部门（行业组织、集团公司）人事劳动保障工作机构：
根据《中华人民共和国劳动法》，我部会同有关部门修订了中式烹调师等4个国家职业技能标准，现印发施行，原标准相应废止。
附件：国家职业技能标准目录
人力资源社会保障部办公厅
2014年5月9日附件
国家职业技能标准目录
序号职业编码职业（工种）名称备注
14-03-01-01中式烹调师2014年修订
24-04-02-04插花花艺师2014年修订，原名：插花员
34-07-12-02家政服务员2014年修订
46-06-01-02汽车修理工2014年修订。
中式烹调师培训班资料重点
二、工作体系
3、制度保障
第五条：申请中式烹调师各技术等级评定的条件 （3）高级(具备以下条件之一者) ①取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4 年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结 业证书。 ②取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7 年以上。 ③取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专 业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 ④取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以 高级技能为培养目标的高等职业学校本职业(专业)毕业证书。
中式烹调师培训班 学员自主评价实施方案
主讲： (高级技师)
一、目的
为适应缙云县中式烹调个体企业发展的需要，开办了 多期的中式烹调师培训班，是缙云县中式烹调师培训基地 之一。新开泰农家乐中式烹调师培训班依据国家中式烹调 职业标准，紧密结合技能训练要求，内容上涵盖了国家职 业标准中中式烹调各项操作技能的要求，坚持以能力为本， 采用技能模块的培养模式，确保达到中式烹调技能的培养 目标，为缙云县的中式烹调个体企业输送素质高、技术硬 的中式烹调师，为缙云县的社会发展增添活力。因此，创 办中式烹调师培训班就显得尤为重要，通过自主评价，既 可以有效提高中式烹调师的操作技能和服务水平，更好地 服务民生，又可以有效激励中式烹调师通过技能晋级来不 断提高自己收入水平和在烹调企业中的地位，并最终达到 人文留人、待遇留人的目的。
二、工作体系
3、制度保障
为保证自主评价方案的顺利实施，特制 定中式烹调师培训班学员等级评定制度。
二、工作体系
3、制度保障
第一条：为了提高中式烹调师学员的操作技能和服务水 平，实现中式烹调师学员技能等级与其工资薪酬同步提升的 联动机制，有效激发中式烹调师学员ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ习技术和参与技能等 级评定的积极性与主动性，从而提高中式烹调师学员的整体 技术水平，更好地为民生事业服务，结合本培训点实际情况， 特制订本制度。
中式烹调师(高级) 国家职业技能鉴定 考核指导
中式烹调师(高级) 国家职业技能鉴定考核指导一、考核概况中式烹调师(高级)国家职业技能鉴定考核是为了评价中式烹饪师在专业技能、知识水平和职业素养方面的能力而设立的。
该考核由国家相关部门主管，旨在提升我国中式烹饪行业从业人员的整体素质和专业水准，促进中式烹饮技术的传承和发展。
二、考核标准1. 理论知识和专业技能中式烹调师(高级)需要掌握烹饪基础理论知识、食材搭配与加工技术、菜肴制作技巧、特色菜品烹制方法等方面的专业知识和技能。
2. 实际操作能力考核中将注重考察考生在实际操作中的手法、用火技巧、菜品的刀工和摆盘等方面的能力，确保其在烹饪实践中具备一定的创新能力和应变能力。
3. 职业素养和服务意识考核中还将考察考生的职业操守、服务态度、团队合作精神等方面的素养和意识，确保其能够在工作中展现出良好的职业素质和服务水平。
三、考核科目1. 基础理论知识考核主要考察考生对中式烹饪理论基础、食材认识、菜品制作流程等方面的基础知识掌握情况。
2. 刀工技巧和手法考核主要考察考生在刀工和手法上的熟练程度，包括切、剁、切片、切丝、切块等各种刀工技巧和手法的灵活运用。
3. 菜肴制作技能考核主要考察考生在中式菜肴制作中的整体流程掌握情况，包括调料搭配、火候把握、口味调整等方面的能力。
4. 菜品创新和摆盘考核主要考察考生在菜品创新和摆盘方面的创造力和审美能力，确保其在菜品呈现上具有一定的创意和美感。
四、考核流程1. 报名参加考生需提前到指定的报名点进行报名登记，并缴纳相应的报名费用。
2. 资格审核报名结束后，考核机构将对报名考生的资格进行审核，确保报名考生的资格符合考核要求。
3. 考试安排考核机构将根据报名考生的数量和考核地点等情况，合理安排考核的时间和地点，并通知考生准备参加考核。
4. 考核实施考核当天，考生需带齐相关的证件和个人物品前往指定的考核地点，按照考核规则和要求参加考核。
5. 考核评定考核结束后，考核机构将对考生的表现进行评定，并按照考核标准进行成绩排名和等级划分。
职业技能等级认定(自主评价)工作实施方案
职业技能等级认定(自主评价)工作实施方案下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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国家职业技能标准中式烹调师中级
国家职业技能标准中式烹调师中级一、前言烹饪是一门非常复杂的技艺，不仅需要对食材有深入的了解，还需要掌握精湛的烹饪技术。
国家职业技能标准中式烹调师中级是对烹饪技能的一种认证，对于我国饮食文化的传承和发展具有重要意义。
二、对国家职业技能标准中式烹调师中级的全面评估1.食材选择与加工在中式烹饪中，食材的选择极为重要。
国家职业技能标准中式烹调师中级要求厨师们在选择食材时，要严格按照标准进行挑选，并且要懂得不同食材的加工方法，以保证食材的原汁原味。
2.烹饪技巧与工艺除了食材的选择外，烹饪技巧和工艺也是国家职业技能标准中式烹调师中级考核的重点。
厨师们需要掌握清蒸、红烧、炖、煎等多种烹饪技巧，并能够熟练运用于实际操作中。
3.菜肴调配与创新在中式烹饪中，菜肴的调配和创新也是非常重要的一环。
国家职业技能标准中式烹调师中级要求厨师们在传统的基础上能够进行创新，形成属于自己的独特风味。
4.食品安全与卫生食品安全与卫生是烹饪行业的永恒主题，国家职业技能标准中式烹调师中级对此也做出了详细的要求。
厨师们要严格按照卫生标准进行操作，确保菜肴的安全和健康。
三、总结与回顾国家职业技能标准中式烹调师中级的要求涵盖了食材的选择加工、烹饪技巧与工艺、菜肴调配与创新、食品安全与卫生等方方面面，对烹饪师的要求非常严格且全面。
这也体现了中式烹饪的精髓和独特魅力，同时也为中式烹饪师的培养提供了权威的认证。
四、个人观点与理解作为一名专业的文章写手，我深知中式烹饪师中级的培养是一项非常有意义的工作。
我个人认为，中式烹饪是我国传统文化的重要组成部分，其独特的烹饪方式和口味不仅吸引了国内外的食客，也为中华美食文化的传承和发展做出了重要贡献。
国家职业技能标准中式烹调师中级的设立，有助于规范烹饪行业，提高烹饪师的整体素质，同时也推动了中式烹饪行业的健康发展。
知识文章编号：ZH001以上就是我对国家职业技能标准中式烹调师中级的全面评估和个人观点的阐述。
希望这篇文章能够为您提供一些有价值的信息。
中式烹调师技师高级技师综合评审方案
中式烹调师综合评审方案一、论文撰写体裁中式烹调师技师（国家职业资格二级）和高级技师（国家职业资格二级）的论文撰写体裁为技术论文。
技术论文撰写的要求参照《关于进一步做好全省日常鉴定职业综合评审工作的通知》（粤人社职鉴[2016]50号）文件。
二、论文撰写方向要求（一）中式烹调师技师（国家职业资格二级）。
考生必须选择以下任一方向作为论文撰写的重点，否则按不合格处理。
论文题目可以由考生自行拟定。
1.烹饪方面的四新对烹饪工艺的促进作用2.烹饪生产与烹饪工艺技术难题的解决办法3.烹饪新原料特性与合理使用4.饮食营养与健康食品概念5.食品安全与饮食安全问题6.海参、鱼肚、鲍鱼、燕窝、珧柱、鱼翅等干货质量鉴定、品种分辨的新方法（一篇论文只选一种原料写）7.涨发海参、鱼肚、鲍鱼、燕窝、珧柱、鱼翅等干货的工艺改进、新方法和创新方法（一篇论文只选一种原料写）8.其他干货的质量鉴定和涨发工艺改进、新方法及原理分析9.原料腌制的新方法、应用及与原方法比较的效果分析10.新馅料的制作方法及原理分析11.水产品、禽类、狗、猫、兔等鲜活原料初步加工的创新方法、应用及与原方法的比较分析12.原料品质变化与技术跟进13.菜式烹制的火候研究14.烹调新方法、新技能15.火候运用的创新16.原料泡油的创新方法17.酱、汁调配的新方法、新味型，原理分析，实际运用18.粤菜料头的概念与运用技巧19.菜品器皿、造型方式、色彩、装饰衬托、分量等方面的选择及表现20.味间作用的认识及实际应用21.宴会主理的创新方法研究及实践22.其他烹饪工艺技术的应用（二）中式烹调师高级技师（国家职业资格一级）。
考生必须选择以下任一方向作为论文撰写的重点，否则按不合格处理。
论文题目可以由考生自行拟定。
1.烹饪方面的四新对烹饪工艺的促进作用与实践2.烹饪生产与烹饪工艺技术高难度难题的解决办法3.烹饪工艺创新4.烹饪工艺原理分析5.科学饮食与科学烹饪6.宴会与筵席改革7.饮食文化的传承与发展8.饮食文化与烹饪工艺的关系研究9.原料腌制的原理分析及创新方法10.原料品质变化与技术跟进11.加热的原理及应用12.火候与食材质感关系分析13.烹调方法创新与新技能14.调味的原理及应用15.原料的入味研究16.烹调中保护原料的营养素方法研究17.菜品设计的科学方法18.健康食品的制作19.食品添加剂的科学使用20.科学的筵席设计思路21.新设备的科学使用22.绿色餐饮的实践23.能源的节约方法研究24.饮食文化的渊源探究25.菜品造型与饮食消费心理的关系分析。
厨师绩效考核方案范本
厨师绩效考核方案范本考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
下面是XX精心收集的厨师绩效考核方案范本，希望能对你有所帮助。
厨师绩效考核方案范本【1】管理所职工食堂负担着全所员工的饮食供应任务，为了加强，对厨师队伍的考核管理力度，提高厨师厨艺水平，更好的满足广大员工的用餐需求，特制订如下考核办法。
以人性化管理为原则，以大众伙食为主题，促进厨师厨艺水平的提高，满足员工的饮食需求。
组长：按照技能、平时表现、员工意见三个方面对厨师每月进行百分考核。
1. 技能分为理论知识、实际操作能力理论知识考核采用口头问答的方式进行。
理论知识包括窗口打饭时的文明用语、《食堂职工个人卫生制度》、《食堂卫生安全制度》共五道题，每题3分，共15分。
实际操作能力考核。
以大众菜肴为主进行实际操作，体现在平时的菜品制作商，考核小组进行统一考核。
2、平时表现平时表现由伙管员和主管领导进行考核。
不服从领导的安排，如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞，一次扣一分。
不保持工作区域内的卫生，如所负责的范围卫生不洁，发现一次扣分。
上班时仪容仪表不整洁，一次扣分。
上班时间内串岗、在操作间吸烟，发现一次扣分。
不节约能源，如发现浪费行为，一次扣分。
上班期间干私活，不团结同事，挑拨离间，发现一次扣1分。
3、员工意见员工意见由伙管会定期收集、汇总，员工对厨师的投诉意见安以下标准进行扣分：原材料搭配不合理，一次扣1分菜油用量不达标，一次扣1分肉用量不达标，一次扣1分菜口感过咸，味精过浓，酱油味过重等情况，一次扣2分菜品颜色不美观，出现灰黑、锅巴、粘糊等状，一次扣2分打饭时对员工态度恶略，对员工合理要求不予理睬的。
一次扣5分对员工意见没有及时改正的，发现一次扣1分4、加分为了增加花色品种，更好的满足广大员工的用餐需求，伙管会鼓励厨师进行创新，新增的花色品种由厨师上报伙管员，并由考核小组讨论确有推广价值的，每个加5分。
中式烹调鉴定方案
中式烹调鉴定方案简介中式烹调是中国传统的烹饪技艺，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
为了保护和传承中式烹调这项非物质文化遗产，一套可靠的鉴定方案是必要的。
本文档将介绍一个中式烹调鉴定方案的制定流程和内容要点。
制定流程制定中式烹调鉴定方案是一个复杂的过程，需要根据实际情况和专业知识进行科学的设计和调整。
以下是一个通用的制定流程：1.确定鉴定目标：明确中式烹调鉴定的目标，例如是否鉴定厨师的烹饪技巧、是否鉴定菜品的原材料和制作工艺等。
2.参考标准选择：根据鉴定目标，选择适合的参考标准。
可以参考国家相关标准、行业规范以及传统经典烹饪技法等。
3.设计鉴定项目：根据参考标准，设计具体的鉴定项目。
可以包括制作特定菜品、技术操作演示、厨师试炒等。
4.制定评分标准：为每个鉴定项目制定评分标准，明确分数对应的评价指标和要求，确保评分的客观性和公正性。
5.搭建评审团队：组建专业评审团队，包括烹饪专家、评委和技术人员等。
评审团队应具备丰富的烹饪经验和专业知识。
6.完善方案细节：在实际执行过程中，根据实际情况和反馈意见，对鉴定方案进行调整和优化，确保鉴定的科学性和有效性。
7.方案宣传和推广：制定好的中式烹调鉴定方案应进行宣传和推广，提高社会对中式烹调的认知度和重视程度。
内容要点为了确保中式烹调鉴定方案的全面性和严谨性，以下是一些可能的内容要点：1.原材料鉴定：鉴定人员需要掌握各种中式烹调常用食材的认识和鉴别方法，包括选购时的观察和嗅闻等。
2.烹饪技法鉴定：评判一个厨师的烹饪水平，不仅需要看其制作出来的菜品味道如何，还需要关注其烹饪技法的熟练程度，如刀工、炒菜的火候掌握等。
3.菜品创新：在传统中式烹调基础上，评估厨师对创新菜品的能力。
创新菜品可能是对传统菜品的改良或结合地方风味的新菜品。
4.菜品摆盘：菜品的摆盘艺术是中式烹调中不可忽视的一环，评估厨师在摆盘方面的创造力和审美能力。
5.卫生与安全：厨师在烹饪过程中需要严格遵守食品卫生和安全的相关规定，包括清洁、防火、储存和处理食材等。
中式烹调实施方案模板范文
中式烹调实施方案模板范文一、前言。
中式烹调是中国传统的烹饪技艺，历史悠久，技法丰富。
随着人们对美食的需求不断提高，中式烹调在世界范围内也受到了广泛的关注和喜爱。
为了更好地传承和发扬中式烹调文化，制定一套科学、规范、实用的中式烹调实施方案显得尤为重要。
二、中式烹调实施方案的制定目的。
1. 促进中式烹调文化的传承和发展；2. 规范中式烹调行业的经营行为；3. 提高中式烹调从业人员的专业素养；4. 保障消费者的饮食安全和健康。
三、中式烹调实施方案的内容。
1. 食材选择。
（1）食材新鲜，选择新鲜、无污染的食材，保证食材的新鲜度和原汁原味。
（2）食材搭配，根据不同菜品的特点，合理搭配食材，突出菜品的口感和营养。
2. 烹饪技法。
（1）火候掌握，熟练掌握烹饪中的火候，保证菜品的口感和色香味俱全。
（2）刀工精湛，熟练掌握刀工，使菜品的造型美观，提升菜品的整体美感。
3. 菜品创新。
（1）保留传统，在创新中保留传统中式烹调的精髓，传承中华美食文化。
（2）注重创意，在保留传统的基础上，注重菜品的创意，满足现代人对美食的追求。
4. 卫生安全。
（1）厨房卫生，严格遵守厨房卫生规范，保持厨房的整洁和卫生。
（2）食品安全，严格把关食品的质量和安全，杜绝食品安全事故的发生。
四、中式烹调实施方案的实施步骤。
1. 制定标准，根据中式烹调的特点和行业需求，制定中式烹调实施标准。
2. 培训人员，针对中式烹调从业人员进行相关培训，提高他们的专业水平和技能。
3. 审核认证，对中式烹调机构和从业人员进行资质审核和认证，保证中式烹调的质量和安全。
4. 宣传推广，通过各种媒介和途径，宣传中式烹调的特点和魅力，推动中式烹调文化的传播和发展。
五、中式烹调实施方案的效果评估。
1. 餐饮业发展，中式烹调实施方案的实施，将促进餐饮业的发展，提升中式烹调的市场竞争力。
2. 消费者满意度，通过对消费者的满意度调查，评估中式烹调实施方案的实施效果，改进和完善相关措施。
中国烹饪大师评定条件.doc
附件1：中国烹饪大师、名师评定条件一、中国烹饪大师评定条件（一）基本要求1.拥护中国共产党的领导，热爱祖国，积极为社会主义现代化建设服务；2．身体健康，具有良好的职业操守和企业组织运营、开拓能力；3.在工作及生活中遵守国家政策法规，热爱烹饪事业和本职工作，成绩突出，在本企业及行业内具有良好的口碑；4.连续在一线从事本专业工作20年以上，年龄在40周岁以上且获得高级技师称号（或获得过中国烹饪名师称号）；（二）理论要求1.具有系统的烹饪理论水平，精通烹饪工艺全流程；2.对食品安全、饮食营养、卫生、膳食平衡等方面具有深刻认识；3.熟练掌握厨房（政）管理、餐饮成本核算和控制的专业理论、实践知识；4.具有整个餐饮企业的经营管理知识，熟悉餐饮业相关法律法规知识；5. 有一定的烹饪美学知识，对烹饪原料的色彩搭配和食物造型艺术有自己独到的见解；6.具有一定的人文知识，了解我国及世界主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和饮食禁忌，在弘扬饮食文化方面曾做出过突出贡献；7.在省、市（直辖市）、自治区级以上（包括省、直辖市、自治区级）期刊上公开发表过3篇以上的专业文章或出版过烹饪专著。
（三）技术要求1.精通全国各大菜系的风格特点及代表菜点的制作技艺、个人烹饪技艺精湛，；2.实践经验丰富，对某一流派风味菜点的形成或发展做出过突出贡献，在当地乃至全国烹饪界有较高的威望；3.在全国或国际烹饪技术交流竞赛活动中，成绩优异，获得过两次以上金奖，或在全国餐饮业技术交流竞赛活动中担任过两次以上评委，或在历届全国烹饪技术比赛中担任过评委；4.对品牌餐饮企业的形成和发展做出过突出贡献；5.具有很强的创新能力，有公认的或权威机构认可、并受市场欢迎的特色菜点不少于10道；6.具有指导和培养烹饪名师或烹调高级技师、面点高级技师的知识和技术能力。
（四）其他要求有一定的计算机应用能力，熟练使用现代化厨房设备。
二、中国烹饪名师评定条件：（一）基本要求1. 拥护中国共产党的领导，热爱祖国，积极为社会主义现代化建设服务；2. 身体健康，具有良好的职业操守和企业组织运营、开拓能力；3. 在工作及生活中遵守国家政策法规，热爱烹饪事业和本职工作，成绩突出，在本企业及行业内具有良好的口碑；4.连续在一线从事本专业15年以上，年龄在35周岁以上且获得技师称号（或获得过省级协会表彰的烹饪大师称号满1年以上）；（二）理论要求1.具有高中以上文化程度，有较高的烹饪理论水平，精通烹饪工艺流程；2.对食品安全、营养、卫生、膳食平衡具有深刻认识；3.掌握厨房（政）管理、餐饮成本核算和控制的专业理论；4.熟悉餐饮企业管理的基本知识和相关法律法规知识；5. 在省、市（直辖市）级以上（包括省、直辖市级）期刊上公开发表过2篇以上的专业文章或出版过烹饪专著。
中式烹调师技师高级技师综合评审方案
中式烹调师技师高级技师综合评审方案一、评审目的二、评审内容1.专业知识考核：考察候选人对中式烹调原理、食材选择、食品安全与卫生等专业知识的掌握情况。
2.实际操作能力考核：考察候选人的厨艺表现，包括制作典型中式菜肴的步骤、技巧、口感等方面。
3.创新意识考核：考察候选人对中式烹调的创新能力，包括菜品设计、烹调方法改进、口味调整等方面。
三、评审流程1.笔试考核：候选人需要进行一场笔试，主要考察其对中式烹调相关知识的理解和掌握程度。
2.实际操作考核：候选人需要现场进行实际操作，准备并制作指定的中式菜肴。
评委会根据整体操作流程、菜肴质量和口感等指标进行评估。
3.创新菜肴设计：候选人需要设计并制作一道创新菜肴，展示其在中式烹调方面的创新能力。
4.综合评审：评委会根据笔试成绩、实际操作表现以及创新菜肴设计等进行综合评审，得出最终评分和评价。
四、评审标准1.专业知识考核：考察候选人对中式烹调相关知识的掌握情况，评价其对原理、食材以及卫生安全等方面的理解程度。
2.实际操作能力考核：评估候选人在烹饪过程中的操作流畅性、技巧性，以及菜肴的质量和口感。
3.创新意识考核：评价候选人在设计和制作创新菜肴时展示的创造力、创新性和口味调整能力。
4.整体表现评价：综合考虑候选人在笔试、实际操作和创新菜肴设计中的表现，评价其整体水平。
五、评审员要求1.审核评审员应具备相应的中式烹调技术和理论知识，且具备丰富的评审经验。
2.评审员应具备客观、公正的态度，在评审过程中严格按照评审标准进行评价，不偏袒任何一方。
3.评审员应保持良好的沟通和团队合作能力，与其他评审员协作完成评审任务。
六、结果与评价1.结果公布：评审结束后，评委会将根据评审结果公布通过的候选人名单。
2.评价反馈：评审结束后，对每位候选人进行综合评价，并提供针对性的技术指导和建议，帮助其提升技能水平。
通过以上综合评审方案，可以对中式烹调师技师高级技师的专业知识、实际操作能力和创新意识等方面进行全面的评估，确保评审的公正性和科学性，从而为中式烹调师技师高级技师的评审提供有效的指导和保障。
《中式烹调师(高级技师)鉴定方案》
《中式烹调师》（一级/高级技师）一体化鉴定方案
一. 鉴定方式
中式烹调帅（一级）鉴定方式采用现场实际操作（及笔试、口试）方式进行考核分为5个模块，均实行白分制，成绩皆达60分及以上者为合格。
不及格者可按规定分模块补考。
二. 考核方案
考核模块表
职业（工种）名称中式烹调师
等级一级职业代码
序号模块名称单元
编亏
单元内容
考核
方式
地号
方法
考核时间
（min）
配分
（分）
1中式菜肴制作
（一）
1宴会菜肴制作（2款）操作必考
180
50 2地方特色菜肴制作（2款）操作必考50
2
中式菜肴制作
（二）
3创意菜肴制作（2款）操作必考120100
3旁通菜点制作1中四面点操作
抽考1
120
50 2西式菜肴操作50
3食品雕刻操作
抽考1
50 4冷盆制作操作50
4厨政管理1制定菜单笔试必考
90
20 2宴会安排与菜肴营销笔试必考20 3成本控制笔试必考20 4食品管理笔试必考15 5营养配餐笔试必考10 6厨房人员配备与管理笔试必考15
5培训指导与技1编制专业培训计划笔试必考6015
术研究
2撰写培训教案笔试必考4510
3专业培训口试必考152015
1餐饮英语口试必考1010
2撰写专业论文笔试必考-30
3综合技术案例分析口试必考2020合计660500备
注。
劳动部《关于颁发饮食服务业中式烹调师等个人通用工种国家职业技能标准的通知》
劳动部《关于颁发饮食服务业中式烹调师等个人通用工种国家职业技能标准的通知》文章属性•【制定机关】劳动和社会保障部(已撤销)•【公布日期】1996.04.03•【文号】劳部发[1993]183号•【施行日期】1996.04.03•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】正文劳动部关于颁发饮食服务业中式烹调师等八个通用工种的国家职业技能标准的通知（１９９３年８月１６日劳部发〔１９９３〕１８３号）各省、自治区、直辖市劳动（劳动人事）厅（局），国务院有关部委、直属机构，解放军总参谋部军务部、总后勤部司令部：为了适应建立社会主义市场经济体制的要求，加强劳动力的社会化管理，完善我国职业技能鉴定制度，促进职业技能开发和劳动力市场的发展以及满足国内外劳务技术交流与合作的需要，劳动部在有关部门的支持下，组织有关专家和名师，制定了饮食服务业中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师、餐厅服务员、美容师、美发师和按摩师八个通用工种的国家职业技能标准（试行），现予颁发实施，并就有关问题通知如下：一、本标准是饮食服务业中式烹调师等八个通用工种进行职业技能培训和职业技能鉴定的依据。
二、严格执行本标准，不得自行改变标准的内容和水平。
三、自本标准颁发之日起，对上述八个工种进行职业技能鉴定，一律按本标准执行。
四、本标准由中国劳动出版社出版。
附件一：劳动部关于颁发音响调音员、制图员国家职业技能标准的通知（１９９６年１月８日劳部发〔１９９６〕８号）各省、自治区、直辖市劳动（劳动人事）厅（局），国务院有关部委、直属机构劳动、教育管理部门，解放军总参谋部军务部、总后勤部司令部、生产管理部，新疆生产建设兵团劳动局：为了完善我国职业技能鉴定制度，更好地适应社会主义市场经济体制下劳动力管理的需要，劳动部组织有关专家制定了《音响调音员职业技能标准（试行）》和《制图员职业技能标准（试行）》，现颁发试行。
附件二：文化部、劳动部关于颁发《文化行业工人技术等级标准》的通知（１９９４年１０月３１日文人发〔１９９４〕６１号）各省、自治区、直辖市文化（文物）局、劳动（劳动人事）厅（局）、国务院有关部委、直属机构、解放军总政治部，解放军总参谋部军务部、总后勤部司令部、生产管理部：按照劳动部《关于修订工人技术等级标准工作的意见》（劳培字〔１９８９〕３３号）、《关于修订工人技术等级标准工作的补充意见》（劳培字〔１９９１〕６号）和《中华人民共和国工种分类目录》所列文化行业工种范围，文化部组织制订的《文化行业工人技术等级标准》，业经审定，现颁发实施。
职业技能等级认定(自主评价)工作实施方案
职业技能等级认定(自主评价)工作实施方案职业技能等级认定（自主评价）工作实施方案为认真落实“建设知识型、技能型、创新型劳动者大军”的总体要求，深入落实“稳岗、扩就业”部署，培育一批具有工匠精神、创新素养的高技能人才。
XXX（以下简称“XX集团”）开展2020年职业技能等级认定工作。
一、指导思想建立梯次、结构合理的兵器技能人才队伍，聚焦主责主业，遵循技能人才成长规律，解决因国防生产特殊性、职业变更合并取消等历史原因，积存的大批技能人员等级认定需求，在充分考虑现阶段防疫和军工生产要求，难以开展聚集性培训的前提下，发现、挖掘人才，大力开展全员职业技能等级认定工作。
推动技能人才职业素质和技能水平的持续提升，使人才队伍的素质提升与高质量装备科研生产相匹配，与企业发展战略相一致。
建立梯次、结构合理的兵器技能人才队伍，为履行强军首责、实现高质量发展，实现技能人员评价全覆盖，夯实装备科研试制和智能制造的技能人才基础。
二、工作原则（一）统筹协调，分层推进。
充分发挥各子集团和直管单位的职业技能培训及认定的主体作用，建立XX集团统筹协调，子集团和直管单位体系策划，分层分类组织实施的工作机制，形成高低联动，协同推进的格局。
（二）工学联合，多措并举。
将不同职业（工种）、不同技能品级的职业技能评价工作与岗亭及企业实际相联合，采纳多渠道、多形式、多层次开展职业技能品级认定工作，主动开展技能竞赛和岗亭技能练兵比武举动。
（三）考培联合，多元评价。
推进职业技能考核与职业技能品级认定有机联合，对员工进行职业素养、工作业绩等多维度综合评价。
三、目标任务以分层分类评价为基础，以品德、能力和业绩评价为核心，以建设“知识型、技能型、创新型”技能人才部队为目标，以职业品德、职业能力等维度的综合评价作为首要依据，对XX集团在岗技能人员开展职业技能品级认定工作，认定合格者同一颁布职业技能品级证书。
四、认定范围（一）人员范围XX集团各子集团和直管单位技能人员（含劳务派遣人员）、在技能岗位工作的管理和专业技术人员，上下游企业职工。
中式烹调师中级培训课程考核评价
中式烹调师中级培训课程考核评价一、培训课程的目标和重要性1.1 培训课程目标中式烹调师中级培训课程的目标是培养学员具备中级烹饪技能和知识，能够独立完成中式菜肴的制作，掌握中式烹调的基本原理和技巧，提高菜品的质量和口感。
1.2 培训课程重要性中式烹调是中国传统文化的重要组成部分，其独特的烹饪方法和口味受到了广大消费者的喜爱。
随着社会经济的发展和人们对饮食品质的要求提高，中式烹调师的需求也越来越大。
中级培训课程的开设，可以提高中式烹调师的整体水平，满足市场需求，推动中式烹调事业的发展。
二、培训课程内容和教学方法2.1 培训课程内容中式烹调师中级培训课程的内容主要包括以下几个方面：2.1.1 中式烹调基础知识•中式烹调的起源和发展•中式烹调的特点和分类•中式烹调的基本原理和调味方法2.1.2 中式烹调技术•刀工技巧•火候掌握•烹调工艺和方法•菜品的摆盘和装饰技巧2.1.3 中式菜肴制作•中式凉菜制作•中式炒菜制作•中式烧烤制作•中式炖汤制作2.1.4 卫生与安全知识•食品安全知识•厨房操作规范•食材储存和处理方法2.2 教学方法中式烹调师中级培训课程采用多种教学方法，包括理论讲解、示范演示和实践操作等。
通过理论讲解，学员可以了解中式烹调的基本知识和技术；通过示范演示，学员可以观摩和学习烹调师的操作技巧；通过实践操作，学员可以亲自动手制作菜品，提升实际操作能力。
三、培训课程考核方式和标准3.1 考核方式中式烹调师中级培训课程的考核方式包括理论考核和实践考核两个环节。
3.1.1 理论考核理论考核主要通过闭卷考试的形式进行，学员需要回答与中式烹调相关的选择题、填空题和简答题等，以检验学员对中式烹调知识的掌握程度。
3.1.2 实践考核实践考核主要通过实际操作的方式进行，学员需要根据指定的菜品制作要求，独立完成中式菜肴的制作。
考核内容包括菜品的味道、质量、摆盘和装饰等方面。
3.2 考核标准中式烹调师中级培训课程的考核标准主要根据学员在理论和实践考核中的表现来评定。
中式烹调师中级培训课程考核评价
中式烹调师中级培训课程考核评价摘要：一、中式烹调师中级培训课程考核评价的意义二、中式烹调师中级培训课程考核评价的内容三、中式烹调师中级培训课程考核评价的标准四、中式烹调师中级培训课程考核评价的实施五、中式烹调师中级培训课程考核评价的反馈与改进正文：中式烹调师中级培训课程考核评价是评估中式烹调师技能水平的重要手段，对于提高中式烹调师的综合素质和技能水平具有重要意义。
本文将从五个方面对中式烹调师中级培训课程考核评价进行详细阐述。
一、中式烹调师中级培训课程考核评价的意义中式烹调师中级培训课程考核评价是检验学员是否具备中级烹调师技能水平的标准，对于提高中式烹调师的职业素质和综合能力具有重要意义。
通过考核评价，可以帮助学员了解自己的技能水平，找到差距，提高自己的技能水平。
二、中式烹调师中级培训课程考核评价的内容中式烹调师中级培训课程考核评价的内容主要包括：理论知识和实践技能。
理论知识主要考察学员对烹调理论的理解和掌握；实践技能主要考察学员的烹调技能和实际操作能力。
三、中式烹调师中级培训课程考核评价的标准中式烹调师中级培训课程考核评价的标准主要包括：技能水平、操作规范、成品质量、卫生安全等方面。
学员需要达到一定的技能水平，掌握操作规范，保证成品质量，符合卫生安全要求。
四、中式烹调师中级培训课程考核评价的实施中式烹调师中级培训课程考核评价的实施主要包括：考核前的准备工作、考核过程中的操作、考核后的评分和总结。
考核前的准备工作要充分，考核过程中的操作要规范，考核后的评分和总结要及时、准确。
五、中式烹调师中级培训课程考核评价的反馈与改进中式烹调师中级培训课程考核评价的反馈与改进主要包括：对学员的反馈、对课程的反馈、对教学的反馈。
美食烹饪培训方案评估与实施效果分析
美食烹饪培训方案评估与实施效果分析随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，美食烹饪已经成为人们生活中不可或缺的一部分。
随之而来的是对美食烹饪培训的需求越来越大。
针对这一趋势，各种美食烹饪培训机构和方案也如雨后春笋般涌现。
但是，如何评估这些培训方案的质量以及实施效果是否达到预期，成为了亟待解决的问题。
在进行美食烹饪培训方案评估与实施效果分析时，需要从多个角度来全面评估和分析。
我们需要关注培训方案的内容和设置。
一个好的培训方案应该包含有系统的烹饪理论知识、实践技能培训以及实习实训环节。
师资力量也是评估培训方案质量的重要指标。
优秀的师资力量可以为学员提供专业、深入的指导，提升学员的学习体验和培训效果。
课程设置的灵活性和多样性也是一个好的培训方案所应该具备的特点。
我们需要关注培训实施的效果分析。
在评估实施效果时，我们可以从学员的学习成绩、职业发展和就业情况等方面来进行评估。
另外，培训机构和方案的口碑和声誉也是评估实施效果的重要参考因素。
只有在实施效果的分析中能够全面地考量到这些因素，我们才能得出一个客观、准确的评估结果。
在评估美食烹饪培训方案的质量和实施效果时，我们需要综合考虑培训方案的全面性和可实施性。
只有同时具备深度和广度，才能更好地帮助我们评估和分析培训方案的优劣。
在我看来，优质的美食烹饪培训方案应该是系统的、全面的，既要注重理论知识的传授，也要注重实践技能的培养。
培训方案应该根据学员的不同需求，设置多样化的课程和实习环节，以充分发挥学员的潜能和兴趣。
另外，师资力量的优秀也是培训方案质量的重要保障，只有具备了扎实的师资力量，学员在学习的过程中才能得到更专业、更深入的指导。
而在实施效果方面，一个好的培训方案应该能够为学员在职业发展和就业方面提供有力的支持和帮助，培训过程中的口碑和声誉也是一个培训方案实施效果的重要体现。
在一个不断发展的社会中，美食烹饪培训方案的评估与实施效果分析具有重要的现实意义。
只有不断地完善和优化培训方案，才能更好地适应社会的发展需求，为更多的学员提供更优质的美食烹饪培训服务。
邹城炒笨鸡制作专项职业能力考核规范
附件6
邹城炒笨鸡制作专项职业能力考核规范
一、定义
利用炒笨鸡制作设备、工具和原料，在烹饪操作间中
运用加工技术、熟制方法制作炒笨鸡的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员
三、能力标准与考核内容
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从
事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的中式烹调制作专业知识及实际操作经验；考评组不少于3名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。
考核时间120分钟。
（四）考核场地及设备要求
具有满足考核需要的灶台、炒锅、炉具等设备，考核
场地应符合厨房的面积要求、排水要求、卫生要求、通风要求、光照明要求。
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中式烹调师自主评价实施方案
单位：*******
姓名：
职业：办公室
申报登记:三级企业管理师
二0一六年十月
中式烹调师岗位技能人才自主评价实施方案
一、编制说明
本方案适用于*******中式烹调师的培训和鉴定。
二、基本情况
（一）申报企业基本情况
企业简介。
（二）申报项目基本情况
1、职业名称/等级
中式烹调师来源于《中华人民共和国职业分类大典》，分为初级、中级（国家职业资格四级）、高级、技师、高级技师
2、职业标准情况
----初级（具备以下条件之一者）
1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。
2）在本职业连续见习工作2年以上。
3）本职业学徒期满。
----中级（具备以下条件之一者）
1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。
2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
----高级（具备以下条件之一者）
1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培
养目标的职业学校本职业毕业证书。
----技师（具备以下条件之一者）
1）取得本职业高级职讪资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。
----高级技师（具备以下条件之一者）
1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
3、企业内该职业（工种）主要工作任务
中式烹调师在本企业内主要工作任务:根据菜单，负责各种饭菜的加工制作，保证食品质量；
主要工作流程：整理仪表——检查厨房水电情况——查看本日菜单——验收新购菜品——布置清洗配菜工作——准备配料、调料——烹制菜品——关闭电源或火源——清洁整理炉台
4、本次申请鉴定的理由和目标
中式烹调师是厨房内最重要的工序，也是最关键的工序，中式烹调师的好坏直接影响厨房的产品质量的好坏。
随着现代人们对美食的需求不断的提升，中式烹饪师需要随着社会的进步和发展，不断进行改变。
重新确定鉴定标准，组织培训和鉴定，满足企业新的要求。
三、培训方案
（一）培训目的：通过培训，使学员了解和掌握中式烹调技师的职业标准，提高学员的专业理论水平、操作技能和管理能力。
掌握与工作实践密切相关的知识，对岗位工作有一定的指导能力，不断推出创新产品，参与市场竞争。
（二）培训安排：
1、培训内容、课时及培训方式安排
2、培训时间:2016年11月1日——2016年11月15日
3、培训地点：公司会议室，实操场地另行通知。
4、培训对象：公司所有在职中式烹调师
（三）教材
《现代饭店餐饮管理》上海人民出版社李勇平著《中国烹饪发展史》扬州商学院陶文台主编《烹饪工艺学》扬州商学院烹饪系主编《新编厨房培训教材》辽宁科学技术出版社刘敬贤邵建华主编《实用刀工和配菜》上海科学技术出版社陈金凤主编《食品雕刻技法》金盾出版社郝秉钊主编《餐饮成本控制》辽宁科学技术出版社万光玲主编《食品卫生与营养》东北财经大学出版社葛竞天田克勤主编（四）培训教师：
讲师资源由公司专家和外部讲师组成，根据实践教学需要的设备择定场地（视公司教学器具情况，不满足时可安排机构或院校教学实践）。
四、鉴定方案
（一）鉴定方式
鉴定采用考评结合方式，由理论知识、操作技能、日常工作表现三项组成。
其中理论知识考试采用闭卷方式，操作技能考核采用实际操作考核方式，表现评价依据近一年的绩效考核分进行评价。
理论知识考试和操作技能、日常工作表现三项均采用百分制，理论成绩60分为合格，操作技能80分为合格，日常工作表现平均分需达到85分或以上者为合格。
三项均为合格者才为综合评审合格。
（二）考核方案
1、理论考核方案：理论知识考试方案题型如下：（考试时间90分钟）
2、操作技能考核方案
根据中式烹调师使用技能进行分解（如下表），并设置分项目分值，进行测试评价，评价分值达到规定分数以上才能判定为合格。
操作技能考核由人力资源部组织各项目单位业主代表进行评审，最后采用所有参与评审老师评分的平均分作为员工操作技能的最终得分。
中式烹调师操作技能考核表
1.试题：基本功（炒青椒土豆丝）
评分人：核分人：
2.试题：规定品种（鸡茸菜）
评分人：核分人：
3.试题：自选品种（草鱼）
评分人：核分人：
3、日常工作表现考评方案
根据综合管理部提供的每月绩效评分资料，人力资源部汇总2015年7月至2016年6月绩效考核分并计算平均分，交行政副总核准得分。
有下列三种情形表现考核予以一票否决：①出现重大质量问题；②年度工时达不到标准工时90%的；③违规导致出现轻伤及以上安全事故的。
五、综合评审结果公示及报批
由人力资源部汇总员工理论知识成绩、操作技能成绩、日常工作表现平均分，并根据各项所占权重，计算员工最后得分，报总经理审批后，对综合评审结果合格的在公司内公示七天后生效，向市技能鉴定中心申报办理资格证书。
综合评审成绩=理论考试成绩×40%+操作技能考试成绩×40% +综合日常表
现×20%
综合评审成绩≥73分为合格分。
六、薪资调整申报及审批
为调动职工学习积极性，鼓励员工取得高技能等级证书，公司对于取得不同技能等级证书和分数的员工给予调整薪资，薪资调整标准如下表。
薪资调整标准对照表
人力资源部根据《薪资调整标准对照表》进行调薪申报，总经理批示后，
交财务部按新的薪资标准执行。
七、工作系统
成立公司职业技能等级评审委员会，负责燃气专有工种技能等级的组织运行、内部考评、结果审核批准等工作。
组长：总经理
副组长：分管副总、综合管理部、人力资源部
成员：各项目部食堂主任
公司职业技能等级评审委员会下设考评工作小组，负责对燃气专有工种技能等级的内部考评。
组长：分管副总
组员：内、外部考评员、外聘专家
公司职业技能等级评审委员会下设监察审计室负责职业技能考核
评价工作的过程监督。
八、其他
（一）本次培训教师费用按加班工资形式计算。
课件及学习资料根据学员评价按300～500元一份进行结算。
（二）本次自主评价方案由人力资源部编写，自主评价组织机构成员审定通过，要求小组成员对训前、训中、训后的培训质量作出评估，提供培训报告，指导后续改进。
（三）本次培训和鉴定完毕后，由人力资源部组织学员对培训教师、培训组织和服务进行评价。