第三章食谱编制
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⑥确定纯能量食物的量
• 5、以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱
• 早餐
• 主食： 米粥 250克 馒头220克
• 副食：荷包蛋47克
6、调整食谱
拌豆腐丝6克
• ①与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。
• ②除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。
7、编排一周食谱
一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场
2、计算宏量营养素全日应提供的能量
• 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳-55-65%
• 假设已知某人每日能量需要量为2700kcal
• 宏量营养素供能比定为15%、25%、60%
• 则宏量营养素应提供的能量为：
• 蛋 白 质 2700kcal×15%=405kcal
•脂
肪 2700kcal × 25% =675kcal
（二）膳食指南和膳食宝塔
膳食指南的原则就是食谱设计的原则
宝塔”同类食物互换”对食谱有实际指导作用。
（三）食物成分表
将营养素需要量转换成食物需要量的工具。
2002年版有1506条食物的31项营养成分。 食部是可变的，因时、因地而异。
四、营养平衡理论
1、宏量营养素供能比： • 蛋白质10%-15%、脂肪20-30%、55-
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 （公式）
三大营养素应提供的能量＝ 全日所需总能量×供给能量比例
蛋白质： 2300×15％＝ 345Kcal
脂肪：
2300×30％＝ 690Kcal
碳水化合物：2300×55％＝1265Kcal
3、计算宏量营养素各餐应提供的数量 （公式）
三大营养素的每日需要量＝ 全日所需总能量÷生理热价
按消费水平及地区供应情况初步决定每人每日可
以供应的肉、鱼、禽、蛋豆类极其制品的数量，
并计算其中营养素含量，然后加以调整。优质蛋 白应占1/3，其余可由粮食供给。 ⑤设计蔬菜、水果的品种和数量
每人每日蔬菜基数应为500克，其中绿叶菜类占 50%，由于各种蔬菜各有不同的营养特点，故以 少量多品种的方式进行配制。
碳水化合物需126克，蛋白质需34克,
主食米饭； 查表：米饭碳水化合物含量25.9％
需要量126÷25.9％＝486g
查表：米饭蛋白质含量2.6％
供给量：486×2.6％＝12.6g
副食草鱼和鸡；两者提供动物蛋白各占50％
（34-12.6）÷2＝10.7g
查表： 草鱼蛋白质含量16.6％，
需要量：10.7÷16.6％＝64g
一、计算法食谱编制步骤
例：某男性，65岁，轻体力活动，正常体重。 1、查DRIS表确定全日总能量和各营养素供
给量 （1）根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别
参照RNI确定。 （2）集体就餐对象的能量供给标准因人群的
平均年龄、体重以及80%以上就餐人员的 活动强度而定。 （3）尚需考虑就餐者的劳动强度、工作性质 以及饮食习惯，甚至胖瘦程度。
饭、馒头、鸡蛋、牛奶、瘦肉、草鱼、 鸡、豆干
７、 确定烹调用油的数量 脂肪的需要量一般由日常食品和烹调用 油两部分提供。
烹调用油的量＝ 总脂肪需要量－食物中的脂肪含量
食谱的概念； 将每 日各餐主、副食的品种、数量、 烹调方法、用餐时间排列成表，称 为食谱。 食谱有一日食谱和一周食谱之分。
一、营养食谱的编制原则 1、满足进餐者对能量、营养素的全面需要,保证营养 平衡
2、各营养素之间比例适宜。 3、食物搭配要合理 4、 膳食制度要合理 5、考虑不同季节和养生食法的关系 6、 照顾饮食习惯，注意饭菜口味 7、 符合卫生要求 8、兼顾经济因素
轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作
中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业
活动 学生 司机 其他机床操作工
重体力劳动: 25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人
第二节营养食谱的编制
100克馒头(富强粉）含蛋白质6.2克 则；主食中蛋白质含量
220g × (6.2/100) ＋250g × (1.1/100) =16.39g ②则；副食中蛋白质含量 30g-16g=14g
• ③设；早餐副食中蛋白质2/3由动物性食物 供给，1/3由豆制品供给
则；动物食物含蛋白质量=14g ×66.7% ≈ 9g
蛋白质需要量26克，
查表： 馒头蛋白质含量7.0％，
供给量： 202×7.0％＝14（克）
副食提供的蛋白质：
２６－１４＝１２克
奶和蛋提供动物蛋白各50％；１２÷2 = 6克
• 查表：鸡蛋蛋白质含量13.3％ 需量6÷13.3％＝45克
• 查表：牛奶蛋白质含量3.0％ 需量6÷3.0％＝200克
②午餐主副食品数量的确定：
食谱编制方法
• 计算法、食物交换份法等。 计算法是被据不同的用餐对象所需要的能 量算出所需要营养素的量，然后推算出每 餐的营养素需要量，最后根据营养素需要 量制定相应的食谱。 特点：逻辑性强，初学者易理解，但计 算繁琐。
一、食谱编制计算法
1、查表确定每日能量供给量 2、计算宏量营养素每日应提供的能量 3、计算宏量营养素每日应提供的数量 4、计算宏量营养素的三餐分配量 5、确定主副食品种 6、确定主副食的数量 7、确定烹调用油的数量 8、食谱的初步确定 9、食谱的复核计算 10、食谱的评价。
晚餐：
主食；米饭 菜
副食：里脊肉、豆腐干、青
６、确定主食和副食的数量 （１）主食数量的确定 一般以碳水化合物的需要量确定主食量， 如果选择的主食品种包括两种或两种以上， 需确定每种主食提供碳水化合物的比例。 主食需要量的计算公式： 各餐主食需要量＝
各餐碳水化合物的需要量×品种的供应比例
食物中碳水化合物的含量
脂
肪 675kcal ÷9kcal/g × 30% =22.5g
碳水化合物 1620kcal ÷4kcal/g× 30% =121.5g
4、确定主副食品种和数量 （1）确定主食品种和数量
谷薯类是碳水化合物的主要来源
已知；早餐应含碳水化合物122克 设；早餐主食为米粥加馒头，分别提供20%和80%
碳水化合物
（二）餐饮业的营养配餐
• 统一餐具、财政补贴、供给平价原料 • 以学生老人为主要对象。
六、 营养需要与食物种类确定
膳食能量的两个平衡(成人); 1.供能营养素之间的比例适宜和平衡; • 碳水化合物55~65% • 脂肪20~30 % • 蛋白质10~15% 2. 摄入能量与机体消耗的平衡
七、劳动分级
查表：鸡的蛋白质含量19.3％，
•
需要量：10.7÷19.3％＝55g
③晚餐主副食品数量的确定： 碳水化合物需要95克，蛋白质需要26克
主食；米饭 查表：米饭碳水化合物含量25.9％， 需要量：95÷25.9％＝367 查表：米饭蛋白质含量2.6％， 供给量：367×2.6％＝9.5g
副食: 瘦猪肉和豆腐干 （各提供优质蛋白50％） （26－9.5）÷2＝8.3克
植物食物含蛋白质量=14g ×33.3% ≈ 4g
查表；100g 鸡蛋含蛋白质12.8g 100g豆腐丝含蛋白质21.5g
则；所需鸡蛋量
=9g× 66.7% ÷ （12.8/100）≈47g 所需豆腐丝量
=4g× 33.3% ÷ （21.5/100） ≈ 6g
④查表计算各类动物性食物及豆制品的供给量
午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
＝95g
碳水化合物： 316×30％
５、确定主食和副食的品种
早餐：
主食；馒头 副食；牛奶 、鸡蛋
午餐：
主食；米饭 副食；草鱼、鸡、青菜
（1）．计算三大营养素的每日需要量 ： 蛋白质： 345 Kcal÷4＝ 86(克) 脂肪： 690 Kcal÷9＝ 77(克) 碳水化合物：1265 Kcal÷4＝316(克)
４、计算宏量营养素三餐分配量
早餐(30％) 蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
碳水化合物：316×30％＝95g
餐次蛋白质需要量－餐次主食提供的蛋白质量 ③设定各种副食的蛋白质供给比例 各餐某一副食需要量＝各餐副食蛋白质的需要量×
食品的供应比例÷食物中蛋白质的含量。
④选择蔬菜的品种和数量
早餐主副食品数量的确定： 主食馒头、副食牛奶、鸡蛋
碳水化合物需要量95克，
查表: 馒头的碳水化合物含量47％，
供给量： 95÷47％＝202克
（２）副食数量的确定
• 以需由副食提供的蛋白质确定副食数量。 • 蔬果蛋白质含量及吸收率低，可忽略。 • 需由副食提供的蛋白质用动物蛋白及豆类进行计算。
副食数量的确定步骤； ①计算主食提供的蛋白质的量 主食提供蛋白质的量＝主食量×主食的蛋白质含量 ②计算由副食供给的蛋白质的量 餐次副食提供蛋白质的量＝
查表： 猪瘦肉蛋白质含量20.3％， 需要量； 8.3÷20.3％＝41g
查表：豆腐干蛋Fra Baidu bibliotek质含量16.2％， 需要量： 8.3÷16.2％＝51g
④最后选择蔬菜的品种和数量： 菜心200克、小白菜200克、圆椒50克、洋葱50克、
配料： • 冬菇10克、红枣5克、红椒5克、青葱5克、 • 生姜5克、蒜头10克、豆腐乳5克、盐4克 • 胡椒粉2克、干淀粉10克、白糖5克、料酒10克 • 味精2克、混合油40克、麻油9克、生抽5克
3、指导计划管理食堂膳食，有助于家 庭有计划地管理家庭膳食，有利于成 本核算。
三、营养配餐的理论依据
（一）、DRIS DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。 食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超 过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
• 碳水化合物 2700kcal × 60% =1620kcal
3、计算宏量营养素各餐应提供的数量
（1）将宏量营养素的能量供给量折算为需要量
根据其消化率得出其能量折算系数：
1克碳水化合物产能=4kcal
1克脂肪产能=9kcal
1克蛋白质产能=4kcal
（2）计算各（早）餐应提供的数量
蛋 白 质 405kcal ÷4kcal/g × 30%=30.375g
查表；100克米粥含碳水化合物9.8克 100克馒头含碳水化合物44.2克
则；所需米粥量
=122克× 20% ÷ （9.8/100）≈250克 所需馒头量
=122克× 80% ÷ （44.2/100）=220克
（2）、确定副食品种和数量
主食确定后，必须考虑蛋白质的质量与数量 ①计算主食蛋白质重量
已知；早餐应含蛋白质30克 查表；100克米粥含蛋白质1.1克
65%。 2、动植物蛋白适当搭配，优质蛋白占1/3以
上. • 优质蛋白：动物性蛋白和大豆蛋白
五、营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的 量折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据 食谱进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 国际上实行学校供餐的的国家约有47个。我国80 年代开始实施，但质量有待改进。
• ⑤优质蛋白占总蛋白的比例是否适宜 • ⑥三种产能营养素的供能量是否适宜
第三节营养成分计算法编制食 谱示例
某孕妇怀孕5个月，轻体力劳动，请按食谱编写 程序制订一日食谱。要求三大营养素供能比例： 蛋白质15％，脂肪30％，碳水化合物55％。 答案 1．确定用餐对象全日能量供给量 根据(Chinese DRIs)推荐： 轻体力劳动女性需要能量2100Kcal， 怀孕中期孕妇每天增加200Kcal, 则；该孕妇全日需要能量2300Kcal；
供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调
方法，编排成一周食谱。
• 8、食谱的评价、总结、归档管理。 • （1）食谱评价的6个方面 • ①食谱中所含食品类别是否齐全，多样化。 • ②各类食物的量是否充足 • ③全天能量和营养素是否充足 • ④三餐能量供给分配是否合理，早餐是否
保证了能量和蛋白质的供给
食谱设计
第一节食谱设计概述
• 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心 • 食谱的概念： • 将一日或一周膳食中各餐主、副食的名
称、数量、烹调方法等内容列出的一种 表格，称为食谱。
•。
二、食谱设计的目的和意义
1、将DRIS 具体落实到每日膳食中，使 人们按需足量摄入营养素。
2、根据群体需要，结合当地食物的品 种、生产季节、经济条件及烹调水平， 合理选择食物。
• 5、以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱
• 早餐
• 主食： 米粥 250克 馒头220克
• 副食：荷包蛋47克
6、调整食谱
拌豆腐丝6克
• ①与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。
• ②除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。
7、编排一周食谱
一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场
2、计算宏量营养素全日应提供的能量
• 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳-55-65%
• 假设已知某人每日能量需要量为2700kcal
• 宏量营养素供能比定为15%、25%、60%
• 则宏量营养素应提供的能量为：
• 蛋 白 质 2700kcal×15%=405kcal
•脂
肪 2700kcal × 25% =675kcal
（二）膳食指南和膳食宝塔
膳食指南的原则就是食谱设计的原则
宝塔”同类食物互换”对食谱有实际指导作用。
（三）食物成分表
将营养素需要量转换成食物需要量的工具。
2002年版有1506条食物的31项营养成分。 食部是可变的，因时、因地而异。
四、营养平衡理论
1、宏量营养素供能比： • 蛋白质10%-15%、脂肪20-30%、55-
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 （公式）
三大营养素应提供的能量＝ 全日所需总能量×供给能量比例
蛋白质： 2300×15％＝ 345Kcal
脂肪：
2300×30％＝ 690Kcal
碳水化合物：2300×55％＝1265Kcal
3、计算宏量营养素各餐应提供的数量 （公式）
三大营养素的每日需要量＝ 全日所需总能量÷生理热价
按消费水平及地区供应情况初步决定每人每日可
以供应的肉、鱼、禽、蛋豆类极其制品的数量，
并计算其中营养素含量，然后加以调整。优质蛋 白应占1/3，其余可由粮食供给。 ⑤设计蔬菜、水果的品种和数量
每人每日蔬菜基数应为500克，其中绿叶菜类占 50%，由于各种蔬菜各有不同的营养特点，故以 少量多品种的方式进行配制。
碳水化合物需126克，蛋白质需34克,
主食米饭； 查表：米饭碳水化合物含量25.9％
需要量126÷25.9％＝486g
查表：米饭蛋白质含量2.6％
供给量：486×2.6％＝12.6g
副食草鱼和鸡；两者提供动物蛋白各占50％
（34-12.6）÷2＝10.7g
查表： 草鱼蛋白质含量16.6％，
需要量：10.7÷16.6％＝64g
一、计算法食谱编制步骤
例：某男性，65岁，轻体力活动，正常体重。 1、查DRIS表确定全日总能量和各营养素供
给量 （1）根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别
参照RNI确定。 （2）集体就餐对象的能量供给标准因人群的
平均年龄、体重以及80%以上就餐人员的 活动强度而定。 （3）尚需考虑就餐者的劳动强度、工作性质 以及饮食习惯，甚至胖瘦程度。
饭、馒头、鸡蛋、牛奶、瘦肉、草鱼、 鸡、豆干
７、 确定烹调用油的数量 脂肪的需要量一般由日常食品和烹调用 油两部分提供。
烹调用油的量＝ 总脂肪需要量－食物中的脂肪含量
食谱的概念； 将每 日各餐主、副食的品种、数量、 烹调方法、用餐时间排列成表，称 为食谱。 食谱有一日食谱和一周食谱之分。
一、营养食谱的编制原则 1、满足进餐者对能量、营养素的全面需要,保证营养 平衡
2、各营养素之间比例适宜。 3、食物搭配要合理 4、 膳食制度要合理 5、考虑不同季节和养生食法的关系 6、 照顾饮食习惯，注意饭菜口味 7、 符合卫生要求 8、兼顾经济因素
轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作
中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业
活动 学生 司机 其他机床操作工
重体力劳动: 25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人
第二节营养食谱的编制
100克馒头(富强粉）含蛋白质6.2克 则；主食中蛋白质含量
220g × (6.2/100) ＋250g × (1.1/100) =16.39g ②则；副食中蛋白质含量 30g-16g=14g
• ③设；早餐副食中蛋白质2/3由动物性食物 供给，1/3由豆制品供给
则；动物食物含蛋白质量=14g ×66.7% ≈ 9g
蛋白质需要量26克，
查表： 馒头蛋白质含量7.0％，
供给量： 202×7.0％＝14（克）
副食提供的蛋白质：
２６－１４＝１２克
奶和蛋提供动物蛋白各50％；１２÷2 = 6克
• 查表：鸡蛋蛋白质含量13.3％ 需量6÷13.3％＝45克
• 查表：牛奶蛋白质含量3.0％ 需量6÷3.0％＝200克
②午餐主副食品数量的确定：
食谱编制方法
• 计算法、食物交换份法等。 计算法是被据不同的用餐对象所需要的能 量算出所需要营养素的量，然后推算出每 餐的营养素需要量，最后根据营养素需要 量制定相应的食谱。 特点：逻辑性强，初学者易理解，但计 算繁琐。
一、食谱编制计算法
1、查表确定每日能量供给量 2、计算宏量营养素每日应提供的能量 3、计算宏量营养素每日应提供的数量 4、计算宏量营养素的三餐分配量 5、确定主副食品种 6、确定主副食的数量 7、确定烹调用油的数量 8、食谱的初步确定 9、食谱的复核计算 10、食谱的评价。
晚餐：
主食；米饭 菜
副食：里脊肉、豆腐干、青
６、确定主食和副食的数量 （１）主食数量的确定 一般以碳水化合物的需要量确定主食量， 如果选择的主食品种包括两种或两种以上， 需确定每种主食提供碳水化合物的比例。 主食需要量的计算公式： 各餐主食需要量＝
各餐碳水化合物的需要量×品种的供应比例
食物中碳水化合物的含量
脂
肪 675kcal ÷9kcal/g × 30% =22.5g
碳水化合物 1620kcal ÷4kcal/g× 30% =121.5g
4、确定主副食品种和数量 （1）确定主食品种和数量
谷薯类是碳水化合物的主要来源
已知；早餐应含碳水化合物122克 设；早餐主食为米粥加馒头，分别提供20%和80%
碳水化合物
（二）餐饮业的营养配餐
• 统一餐具、财政补贴、供给平价原料 • 以学生老人为主要对象。
六、 营养需要与食物种类确定
膳食能量的两个平衡(成人); 1.供能营养素之间的比例适宜和平衡; • 碳水化合物55~65% • 脂肪20~30 % • 蛋白质10~15% 2. 摄入能量与机体消耗的平衡
七、劳动分级
查表：鸡的蛋白质含量19.3％，
•
需要量：10.7÷19.3％＝55g
③晚餐主副食品数量的确定： 碳水化合物需要95克，蛋白质需要26克
主食；米饭 查表：米饭碳水化合物含量25.9％， 需要量：95÷25.9％＝367 查表：米饭蛋白质含量2.6％， 供给量：367×2.6％＝9.5g
副食: 瘦猪肉和豆腐干 （各提供优质蛋白50％） （26－9.5）÷2＝8.3克
植物食物含蛋白质量=14g ×33.3% ≈ 4g
查表；100g 鸡蛋含蛋白质12.8g 100g豆腐丝含蛋白质21.5g
则；所需鸡蛋量
=9g× 66.7% ÷ （12.8/100）≈47g 所需豆腐丝量
=4g× 33.3% ÷ （21.5/100） ≈ 6g
④查表计算各类动物性食物及豆制品的供给量
午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
＝95g
碳水化合物： 316×30％
５、确定主食和副食的品种
早餐：
主食；馒头 副食；牛奶 、鸡蛋
午餐：
主食；米饭 副食；草鱼、鸡、青菜
（1）．计算三大营养素的每日需要量 ： 蛋白质： 345 Kcal÷4＝ 86(克) 脂肪： 690 Kcal÷9＝ 77(克) 碳水化合物：1265 Kcal÷4＝316(克)
４、计算宏量营养素三餐分配量
早餐(30％) 蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
碳水化合物：316×30％＝95g
餐次蛋白质需要量－餐次主食提供的蛋白质量 ③设定各种副食的蛋白质供给比例 各餐某一副食需要量＝各餐副食蛋白质的需要量×
食品的供应比例÷食物中蛋白质的含量。
④选择蔬菜的品种和数量
早餐主副食品数量的确定： 主食馒头、副食牛奶、鸡蛋
碳水化合物需要量95克，
查表: 馒头的碳水化合物含量47％，
供给量： 95÷47％＝202克
（２）副食数量的确定
• 以需由副食提供的蛋白质确定副食数量。 • 蔬果蛋白质含量及吸收率低，可忽略。 • 需由副食提供的蛋白质用动物蛋白及豆类进行计算。
副食数量的确定步骤； ①计算主食提供的蛋白质的量 主食提供蛋白质的量＝主食量×主食的蛋白质含量 ②计算由副食供给的蛋白质的量 餐次副食提供蛋白质的量＝
查表： 猪瘦肉蛋白质含量20.3％， 需要量； 8.3÷20.3％＝41g
查表：豆腐干蛋Fra Baidu bibliotek质含量16.2％， 需要量： 8.3÷16.2％＝51g
④最后选择蔬菜的品种和数量： 菜心200克、小白菜200克、圆椒50克、洋葱50克、
配料： • 冬菇10克、红枣5克、红椒5克、青葱5克、 • 生姜5克、蒜头10克、豆腐乳5克、盐4克 • 胡椒粉2克、干淀粉10克、白糖5克、料酒10克 • 味精2克、混合油40克、麻油9克、生抽5克
3、指导计划管理食堂膳食，有助于家 庭有计划地管理家庭膳食，有利于成 本核算。
三、营养配餐的理论依据
（一）、DRIS DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。 食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超 过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
• 碳水化合物 2700kcal × 60% =1620kcal
3、计算宏量营养素各餐应提供的数量
（1）将宏量营养素的能量供给量折算为需要量
根据其消化率得出其能量折算系数：
1克碳水化合物产能=4kcal
1克脂肪产能=9kcal
1克蛋白质产能=4kcal
（2）计算各（早）餐应提供的数量
蛋 白 质 405kcal ÷4kcal/g × 30%=30.375g
查表；100克米粥含碳水化合物9.8克 100克馒头含碳水化合物44.2克
则；所需米粥量
=122克× 20% ÷ （9.8/100）≈250克 所需馒头量
=122克× 80% ÷ （44.2/100）=220克
（2）、确定副食品种和数量
主食确定后，必须考虑蛋白质的质量与数量 ①计算主食蛋白质重量
已知；早餐应含蛋白质30克 查表；100克米粥含蛋白质1.1克
65%。 2、动植物蛋白适当搭配，优质蛋白占1/3以
上. • 优质蛋白：动物性蛋白和大豆蛋白
五、营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的 量折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据 食谱进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 国际上实行学校供餐的的国家约有47个。我国80 年代开始实施，但质量有待改进。
• ⑤优质蛋白占总蛋白的比例是否适宜 • ⑥三种产能营养素的供能量是否适宜
第三节营养成分计算法编制食 谱示例
某孕妇怀孕5个月，轻体力劳动，请按食谱编写 程序制订一日食谱。要求三大营养素供能比例： 蛋白质15％，脂肪30％，碳水化合物55％。 答案 1．确定用餐对象全日能量供给量 根据(Chinese DRIs)推荐： 轻体力劳动女性需要能量2100Kcal， 怀孕中期孕妇每天增加200Kcal, 则；该孕妇全日需要能量2300Kcal；
供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调
方法，编排成一周食谱。
• 8、食谱的评价、总结、归档管理。 • （1）食谱评价的6个方面 • ①食谱中所含食品类别是否齐全，多样化。 • ②各类食物的量是否充足 • ③全天能量和营养素是否充足 • ④三餐能量供给分配是否合理，早餐是否
保证了能量和蛋白质的供给
食谱设计
第一节食谱设计概述
• 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心 • 食谱的概念： • 将一日或一周膳食中各餐主、副食的名
称、数量、烹调方法等内容列出的一种 表格，称为食谱。
•。
二、食谱设计的目的和意义
1、将DRIS 具体落实到每日膳食中，使 人们按需足量摄入营养素。
2、根据群体需要，结合当地食物的品 种、生产季节、经济条件及烹调水平， 合理选择食物。