国内外天然食品抗氧化剂的研究进展

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天然抗氧化剂的开发研究进展

基．．基．苯（Ｈ）掊酸酯，，，．羟基苯基４羧甲ＢＴ，２４５三
药物和化妆品等］
２抗氧化剂类型
２．酚性物质类（括黄酮类化合物）１包酚性物质类有：橄榄油中分离出的羟基酪从
丁酮（ＨＢ等被频繁地用于食品．于ＢＡ、ＴＱ）由ＨＢＴ等具有毒性，制作成本高，着消费者对食Ｈ且随品添加剂安全意识的提高，替代的安全天然抗可氧化剂成为该领域的发展方向ｌ．１ｊ
文章编号：６１１２（０２０１７ — ６９２０）３—００１４—０６
天然抗氧化剂的开发研究进展
霍光华，荫榆，才水高陈
（昌大学生物科学和食品工程学院，西南昌３０２）南江３０９
等．
磷酸脂类有：脂酰丝氨酸、血磷脂酰胆磷溶碱、脂酰肌醇、神经）磷脂、脂酰胆碱、脂磷（鞘磷磷
酰乙醇胺、脂酸、油磷脂等＿Ｊ还有不饱和磷甘７， ’
脂肪酸类．
２．３其他类
天然抗氧化剂目前多用于油脂的抗氧化，以
增加其稳定性；用于食品贮藏和加工．茶叶甲也如醇提取物用于深度（８ ℃ ）炸土豆片，壳提取１０油虾

天然食品抗氧化剂的研究进展

天然食品抗氧化剂是一种通过对天然食材的分析与提取，找到一些可以食用的抗氧化剂，进而应用到食品加工制作中，以提高食品安全的技术。

这种天然食品抗氧化剂具有较高的应用价值，然而受到研究技术的限制，现阶段的天然食品抗氧化剂研究尚未深入。

目前，天然食品抗氧化剂根据溶解性质可分为水溶性抗氧化剂、脂溶性抗氧化剂以及兼容性抗氧化剂等3种，这3种已成为食品中使用较为广泛的添加剂。

1 水溶性抗氧化剂水溶性天然食品抗氧化剂是指一些可以溶于水中的抗氧化剂，其可与添加在乳化类或者水油脂类食品当中的脂溶性抗氧化剂配合，以增强食品口感。

1.1 茶多酚茶多酚主要提取自茶叶，是一种多羟基酚类物质，具有较强的氧化性，其在成分上主要由一些黄酮类化合物和酚类化合物组成，在应用时可以抑制食品内的脂质发生过氧反应，同时降低维生素E和胡萝卜素的消耗，有较强的维稳性。

在实践中，茶多酚多应用于一些坚果、膨化食品、烘焙食品以及罐头中，且在各种饮料当中也较为常见，可以很好地保持上述食品中的营养成分不流失，同时也降低了维生素的消耗。

此外，茶多酚还可以应用于一些肉制品的制作，可以通过将茶多酚溶液喷洒在肉制品表面减缓肉制品的腐烂。

而在烘焙食品、乳制品中应用茶多酚，可以控制油脂酸败，在保障食品安全的同时，延长食品的食用期限[1]。

1.2 植酸植酸主要提取自麦麸和米糠等，是一种含磷有机酸物质，具有较强的安全性。

将植酸作为天然食品抗氧化剂，可以更好地发挥对金属离子的络合效果，进而抑制一些形成反应，获得较强的抗氧化效果[2]。

1.3 维生素C维生素C主要从植物中提取，是一种微黄色或者白色的结晶性粉末状物质，在血浆中的抗氧化效果最好。

将维生素C作为天然食品抗氧化剂利用，不仅可以提高人体对食品中营养物质的吸收效果，而且可以改善身体状态，具有预防疾病预防的效果。

在实践中，维生素C多应用于一些鲜切水果、蔬菜和果蔬汁的保存方面，其可以有效扼制水果表面或者果汁的褐变情况，保障食品的品质。

阿魏酰低聚糖的抗氧化活性研究进展

62 食品安全导刊 2019年9月Scial专题行业聚焦以小麦麸皮为原料得到的阿魏酰低聚糖，是一种天然的抗氧化剂。

在体外抗氧化作用研究中，阿魏酰低聚糖（FOs）具有不同程度的对金属离子的螯合作用、对过氧化氢的清除作用、对DPPH 自由基的清除作用和对羟基自由基的清除作用。

在细胞和体内抗氧化作用研究中，FOs 对于AAPH （2，2-偶氮二（2-甲基丙基咪）二盐酸盐）诱导的细胞和大鼠氧化损伤有较好的保护作用，能够使二相解毒酶/抗氧化酶超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GPx）的活力升高和相应的mRNA 的表达量增加，同时提升Nrf2的mRNA 和蛋白相对表达量。

阿魏酰低聚糖（FOs）是由于谷物麸皮中的低聚糖在结肠中的微生物的发酵作用下，同时在阿魏酸酯酶的催化作用下生成。

阿魏酰低聚糖的来源麦麸在全世界大量生产，是一种重要的谷物加工副产物，同时被公认为是一种良好的膳食纤维来源。

阿魏酸（4-羟基-3-甲氧基肉桂酸）是小麦麸皮初级细胞壁中的主要酚酸类物质，约占麦麸比重的0.5%。

FOs 类衍生物是将阿魏酸以酯键的形式引到糖的母体上的，通过结构修饰改善阿魏酸的脂溶性，提高稳定性，并通过阿魏酸和糖之间的协同作用来提高修饰物的选择性和药效作用。

阿魏酰低聚糖的抗氧化活性研究抗氧化作用机理通过内切木聚糖酶的作用将麦麸中的游离阿魏酸转化为结合态的FOs，稳定性更高，并且其在体外、细胞或者是动物实验中都显示出较好的抗氧化活性，对其抗氧化作用机制也有相应的研究探讨。

当组织细胞遇到有害刺激时，Nrf2作为DNA 结合蛋白识别抗氧化反应元件ARE，调控几种二相酶和抗氧化剂基因的表达，Nrf2/ARE 抗氧化信号通路是动物体内最重要的防御信号通路。

阿魏酰低聚糖的体外抗氧化能力评价采用内切木聚糖酶酶解小麦麸皮不溶性膳食纤维制备得到FOs，在体外抗氧化实验中表现出较好的抗氧化活性，已有研究者通过体外实验方法用其对金属离子的螯合作用、对DPPH 自由基的清除作用、对H 2O 2的清除作用、对羟基自由基的清除作用等方法来检测阿魏酰低聚糖的体外抗氧化活性。

抗氧化剂的作用机理研究进展

抗氧化剂的作用机理研究进展摘要：食品抗氧化剂的作用比较复杂。

BHA和BHT等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断自动氧化反应链，阻止氧化。

抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。

另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性，借以防止氧化反应进行。

研究食品抗氧化剂的作用机理并合理使用抗氧化剂不仅可延长食品的贮存期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，也给消费者提供可靠的商品。

关键词：抗氧化剂作用机理自由基现状前景展望食品的变质，除了受微生物的作用而发生腐败变质外，还会和空气中的氧气发生氧化反应。

食品氧化不仅会使油脂或含油脂食品氧化酸败(哈败)，还会引起食品发生退色、褐变、维生素破坏，从而使食品腐败变质，降低食品的质量和营养价值，氧化酸败严重时甚至产生有毒物质，危及人体健康。

防止食品氧化变质，在食品的加工和储运环节中，除采取低温、避光、隔绝氧气以及充氮密封包装等物理的方法还可以配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化剂以防止食品发生氧化变质。

1 食品抗氧化剂的定义食品抗氧化剂是指防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。

具有抗氧化作用的物质有很多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件：①具有优良的抗氧化效果；②本身及分解产物都无毒无害；③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质(包括色、香、味等)没有影响；④使用方便，价格便宜。

[1]2 食品抗氧化剂的分类目前，对食品抗氧化剂的分类，按来源可分为人工合成抗氧化剂和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。

按溶解性可分为油溶性、水活性和兼溶性三类。

油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等；兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。

按作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。

[2]3 食品抗氧化剂的作用机理由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，归纳起来，主要有以下几种：一是抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质；二是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；三是抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。

天然抗氧化剂在肿瘤方面的研究进展

天然抗氧化剂在肿瘤方面的研究进展摘要：天然抗氧化剂由于高效、低毒已成为抗氧化药物研究开发的热点，其具有很好的抗肿瘤作用，在肿瘤防治中显示了良好的应用前景。

本文就天然抗氧化物的抗肿瘤作用及其作用机制进行综述。

关键词：天然氧化剂；肿瘤；综述文献本课题受浙江省教育厅一般项目：“叶绿酸铜钠对大肠癌的化学预防作用的研究”（项目编号20060757）资助肿瘤是一类多基因参与的疾病，它发病率高、危害性大，严重影响着人们的身体健康。

随着分子流行病学的发展和进步，肿瘤的研究也得到了前所未有的发展，许多药物和试剂也被开发应用到肿瘤的预防和治疗作用中。

很多流行病学及体外研究证明，抗氧化剂可以诱导体内抗氧化酶的活性，抑制癌基因激活、减少癌基因复制等多种途径起到抗肿瘤作用。

本文主要讨论天然抗氧化剂对抗肿瘤的研究进展。

1 茶多酚茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化物，在实验室研究中已经提示有抗炎、抗癌变功能【1】。

茶多酚是一种稠环芳香烃，可分为黄烷醇类、羟基-[4]-黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。

其中以儿茶素最为重要。

在实验研究中显示，茶多酚的主要组分EGCG可以在肿瘤的启动、促进和发展阶段抑制肿瘤的发生【2】。

在细胞培养中，EGCG可以减少细胞活力，促进多个肿瘤细胞凋亡，而对非肿瘤细胞没用影响【3】。

近几年研究发现，茶多酚主要通过以下几种机制发挥抗肿瘤作用【4】~【6】：（1）抑制蛋白激酶活性，从而抑制蛋白质磷酸化；（2）抑制核蛋白因子B易位，抑制激素受体的表达，从而选择性阻断肿瘤细胞信号传导通路，抑制肿瘤细胞增殖；（3）增加或减少蛋白质/mrna水平,影响癌基因的表达；(4) 阻滞细胞周期或激活细胞凋亡蛋白酶，改变Bcl-2家族成员的表达，诱导肿瘤细胞的凋亡；(5) 抑制u2一Ixl3细胞中的Ⅳ型胶原酶而抑制肿瘤细胞浸润,从而达到抗肿瘤转移作用；(6) 抑制肿瘤细胞端粒酶活性；(7)抑制肿瘤细胞端粒酶活性；(8)细胞毒作用.近两年,又有新的实验研究证明茶多酚在前列腺癌、卵巢癌、消化道癌症等癌症中有明显抗肿瘤效果。

天然抗氧化剂在油脂中的研究进展

天然抗氧化剂在油脂中的研究进展油脂是我们饮食中不可或缺的营养来源，但同时也是易氧化的食品，长时间暴露在空气中会导致脂肪酸的氧化，产生不良的气味和味道，使营养价值降低。

因此，添加抗氧化剂是一种常见的防止油脂氧化的方法。

目前很多抗氧化剂是化学合成的，但考虑到其可能带来的安全风险，越来越多的研究开始关注天然的抗氧化剂。

在天然抗氧化剂中，多酚类物质因其强大的抗氧化能力和对健康的积极影响而备受关注。

多酚类物质包括花青素、类黄酮、儿茶素等，在一定程度上可以调节生物体内氧化还原状态的平衡，减少自由基的生成，提高人体免疫力。

当前，很多植物源性的多酚类化合物被证明可以用作油脂中的抗氧化剂。

葡萄籽提取物是一种常见的多酚类化合物，其主要成分是原花青素和儿茶素。

研究表明，葡萄籽提取物可以有效地抑制油脂氧化，并保持油脂中的营养成分。

此外，茶多酚也被证明是一种有效的抗氧化剂，其主要成分是儿茶素。

与其他天然抗氧化剂相比，茶多酚的抗氧化能力更为强大。

在油脂中，茶多酚可以有效保护不饱和脂肪酸，减少自由基对脂肪酸的攻击。

此外，花青素也是一种有效的抗氧化剂，它可以与自由基结合，从而抑制油脂的氧化。

除了多酚类化合物外，还有一些其他的天然抗氧化剂可以用于油脂中。

比如，维生素E是一种重要的脂溶性抗氧化剂，可以保护油脂中的不饱和脂肪酸不被氧化。

油菜籽、玉米、花生、小麦胚芽等食物中都含有大量的维生素E。

另外，维生素C也是一种强力的抗氧化剂，可以在水相体系中与自由基结合，保护油脂中的脂肪酸不被氧化。

总之，天然抗氧化剂的研究为我们提供了一种安全有效的方法来保护油脂不被氧化，并延长其保质期。

未来，仍需加大对天然抗氧化剂的研究力度，发掘更多的天然抗氧化剂，进一步应用于食品工业中。

天然抗氧化剂在油脂中的研究进展

天然抗氧化剂在油脂中的研究进展随着人们对健康和美味的追求，天然抗氧化剂在食品行业中扮演着越来越重要的角色。

在食品加工中，油脂是常用的食材之一，但是油脂在加工和保存过程中容易受到氧化影响，从而影响食品的品质和安全。

研究天然抗氧化剂在油脂中的应用已经成为研究热点之一。

本文将介绍一些常见的天然抗氧化剂及其在油脂中的研究进展。

一、常见的天然抗氧化剂1.维生素E维生素E是一种脂溶性的抗氧化剂，主要存在于植物油中。

它能够阻止氧气与油脂中的不饱和脂肪酸发生反应，从而延缓油脂的氧化过程。

研究发现，维生素E不仅可以抑制油脂的氧化反应，还可以提高油脂的稳定性，延长其保质期。

在食品工业中，维生素E常被用作油脂的抗氧化剂之一。

2.多酚类化合物多酚类化合物是一类常见的天然抗氧化剂，如茶多酚、茶氨酚、芦丁等。

这些化合物主要存在于茶叶、葡萄籽、水果等植物中，具有很强的抗氧化活性。

研究表明，多酚类化合物不仅可以有效抑制油脂的氧化反应，还可以降低油脂中的自由基含量，从而减轻氧化对油脂的影响。

3.类胡萝卜素类胡萝卜素是一类植物色素，常见的有β-胡萝卜素、α-胡萝卜素等。

这些色素不仅赋予了植物鲜艳的颜色，还具有很强的抗氧化活性。

研究发现，类胡萝卜素可以有效延缓油脂的氧化过程，并且在高温条件下也能保持较好的抗氧化性能。

1. 抗氧化机制的研究目前，关于天然抗氧化剂在油脂中的研究主要集中在其抗氧化机制方面。

通过对不同种类的天然抗氧化剂在油脂中的应用进行研究，科学家发现，这些抗氧化剂能够通过捕捉自由基、抑制氧化酶活性、促进氧化酶活性等多种途径发挥抗氧化作用。

捕捉自由基是天然抗氧化剂最主要的抗氧化机制。

通过与自由基发生反应，抑制自由基的进一步反应，从而起到抗氧化的作用。

2. 抗氧化剂的应用研究在食品工业中，天然抗氧化剂已经被广泛应用于油脂的加工和保存中。

研究表明，将天然抗氧化剂添加到油脂中不仅可以有效延缓油脂的氧化速度，提高油脂的稳定性，还可以降低油脂中的自由基含量，从而减少氧化产物对人体健康的影响。

天然食品抗氧化剂研究进展综述

湖南农业大学课程论文学院:食品科技学院班级：2012级食科二班姓名：贺萍学号：201240717217课程论文题目：天然食品抗氧化剂的研究进展综述课程名称：食品添加剂评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日天然食品抗氧化剂的研究进展综述学生：贺萍(食品科技学院12级食科2班，学号201240717217)摘要：本文概述了天然食品抗氧化剂的研究进展状况, 具体分述了对从天然食用植物和中草药中开发的天然食品抗氧化剂的抗氧化效果, 介绍了 3 种新型天然食品抗氧化剂, 并就天然食品抗氧化剂与人工合成抗氧化剂的抗氧化性能做出比较, 并阐述了天然食品抗氧化剂的应用前景。

关键词：天然食品抗氧化剂、天然食用植物、中草药、抗氧化效果一、国内外天然食品抗氧化剂的现状1、抗氧化剂的定义和分类由于食品添加剂工业的技术进步，带动了食品抗氧化剂的研制、开发、生产和应用的长足发展。

抗氧化剂是一种重要的食品添加剂，它主要用于阻止或延缓油脂的自动氧化，还可以防止食品在贮藏中因氧化而使营养损坏、褐变、褪色等。

抗氧化剂一般可分为油溶性和水溶性两类，油溶性包括天然的VE和人工合成的没食子酸丙酯（PG）、抗坏血酸酯类、丁羟基茴香醚（(BHA）、二丁基羟基甲苯（(BHT）等；水溶性包括VC和异VC及其盐类、植酸、苯多酚等。

按照功效成分的来源可分为合成抗氧化剂和天然食品抗氧化剂，目前食品工业主要使用合成抗氧化剂BHA和BHT。

2、国内外天然抗氧化剂现状化学合成的抗氧化剂虽占有主导地位，但人们对人工合成氧化剂总是怀疑的。

[1]动物实验表明具有一定的毒性和致癌作用，在日本BHA只能用于棕榈油和棕榈仁油，美国、欧共体等国已禁止使用合成抗氧化剂，许多国家对其添加量已加以限制，《FAO/WHO食品标准法典》明确规定合成抗氧化剂的添加量。

[2]大量的研究工作，发现了甘草抗氧化物、茶叶提取物、迷迭香提取物、鼠尾草提取物、姜提取物及天然VE等许多具有抗氧化作用的天然提取物。

茶多酚在食品保鲜应用的研究进展

茶多酚在食品保鲜应用的研究进展茶多酚是一种重要的天然抗氧化剂，具有抑制细菌和真菌生长的作用。

近年来，茶多酚在食品保鲜领域的应用研究逐渐受到关注。

本文将对茶多酚在食品保鲜方面的研究进展进行综述，并探讨其在食品保鲜中的潜在应用价值。

一、茶多酚的来源及结构茶多酚是茶叶中的重要生物活性物质，包括儿茶素、儿茶醛、茶氨酸等多种成分。

其化学结构具有多个酚羟基，具有良好的抗氧化性和抗菌性。

茶多酚的来源主要是茶叶，尤其是绿茶和普洱茶中含量较高。

二、茶多酚在食品保鲜中的应用形式茶多酚可以通过不同的方式应用于食品保鲜中，主要包括直接添加、提取物应用、纳米载体应用等。

直接添加是最为简单和直接的方式，可将茶多酚直接添加到食品中进行保鲜处理。

提取物应用是将茶多酚提取成液体或固体形式，然后通过喷洒、浸泡等方式应用于食品保鲜中。

纳米载体应用则是将茶多酚通过纳米技术封装成载体，增强其稳定性和抗氧化性，然后应用于食品保鲜中。

茶多酚在食品保鲜中的主要作用机制包括抗氧化作用和抗菌作用。

茶多酚通过其丰富的酚羟基，可以与食品中的自由基结合，起到抗氧化的作用，延缓食品氧化腐败的过程，延长食品的保鲜期。

茶多酚还具有一定的抗菌作用，可以抑制食品中微生物的生长，减缓食品的腐败速度。

近年来，茶多酚在食品保鲜领域的应用研究取得了一系列进展。

在直接添加方面，有研究表明将茶多酚添加到肉制品、水产品等食品中，可以显著延长食品的保鲜期，减少质量损失。

在提取物应用方面，研究人员将茶多酚提取成溶液或微粒，应用于果蔬、肉制品等食品的保鲜中，取得了一定的效果。

在纳米载体应用方面，研究人员将茶多酚纳米载体应用于食品保鲜中，取得了良好的保鲜效果，且对食品质量影响较小。

这些研究成果表明，茶多酚在食品保鲜领域具有广阔的应用前景。

茶多酚在食品保鲜中具有良好的抗氧化和抗菌作用，可以有效延长食品的保鲜期，减少食品的腐败和质量损失。

作为天然的抗氧化剂，茶多酚在食品保鲜中具有较高的安全性和可接受性。

天然防腐剂的应用研究进展

天然防腐剂的应用研究进展一、本文概述天然防腐剂以其安全、环保和高效的特性，在食品、医药、化妆品等多个领域中的应用日益广泛。

随着消费者对健康、环保产品的需求日益增加，以及全球对化学合成防腐剂安全性的关注，天然防腐剂的研究和应用已成为当前的研究热点。

本文将对天然防腐剂的应用研究进展进行全面的综述，旨在为读者提供一个清晰、全面的天然防腐剂应用研究的现状和未来趋势的概览。

文章将首先介绍天然防腐剂的定义、分类及其在各个领域的应用情况，然后重点分析近年来天然防腐剂应用研究的最新进展，包括提取工艺的优化、防腐效果的提升、安全性评价等方面。

文章将探讨天然防腐剂应用的挑战与前景，以期为相关领域的科研人员和从业人员提供有益的参考和启示。

二、天然防腐剂的种类与特性天然防腐剂，源于自然，具有安全、健康、环保等优点，因此在食品、化妆品、医药等领域的应用日益广泛。

其种类繁多，特性各异，根据来源和应用方式的不同，主要可以分为以下几类。

植物源天然防腐剂：植物源天然防腐剂主要包括香辛料、中草药、食用色素等。

这类防腐剂具有抗菌、抗氧化、防腐等多种功能，如大蒜素、生姜、桂皮等，它们的主要活性成分具有广谱抗菌效果，且对人体无害。

动物源天然防腐剂：动物源天然防腐剂主要包括一些动物提取物，如鱼精蛋白、蜂胶、甲壳素等。

这些物质具有良好的抗菌、抗病毒和防腐效果，而且多数具有生物相容性和生物活性，对人体无害。

微生物源天然防腐剂：微生物源天然防腐剂主要是一些微生物的代谢产物，如乳酸链球菌素、纳他霉素等。

这些物质具有高效的抗菌作用，且不易产生耐药性，因此在食品、医药等领域具有广阔的应用前景。

天然防腐剂的特性主要表现在以下几个方面：天然防腐剂具有安全性，其来源自然，无毒无害，符合绿色、环保、健康的发展理念；天然防腐剂具有广谱抗菌性，能够有效抑制多种微生物的生长，延长产品的保质期；再次，天然防腐剂具有生物相容性和生物活性，能够与生物体组织相容，且具有一定的生理活性，对人体健康有益。

食品抗氧化剂的研究与应用

食品抗氧化剂的研究与应用一、引言随着社会的不断发展，人们的生活水平不断提高，对健康的需求也日益增加，而食品作为人们日常生活所必需的物品之一，其安全性和健康性显得尤为重要。

然而，许多食品在加工过程中会因暴露在高温、紫外线等环境下而产生氧化反应，并且氧化反应还会导致食品中含有的营养物质严重损失，这些都给人们带来了极大的健康风险。

食品抗氧化剂的研究与应用，有望解决这一问题，为食品提供更好的保障，本篇文章将从多个方面对食品抗氧化剂进行探讨。

二、食品抗氧化剂的基本概念食品抗氧化剂是指利用其自身所携带的双键、羟基、酚羟基、硫醇等活性物质与食品中的自由基发生反应，从而减小或消灭自由基，抑制或延缓食品氧化反应发生的一类物质。

常用的食品抗氧化剂主要包括维生素E、维生素C、多酚类物质、花青素等。

三、食品抗氧化剂的作用机制食品抗氧化剂可与自由基进行反应，从而体内起到抗氧化作用。

具体而言，维生素E能够与单核苷酸自由基进行反应，从而消除单核苷酸自由基，同时，维生素C可以还原氧化型维生素E，也可与自由基发生反应，较常用的多酚类物质则是通过氧化自身来抑制食品自由基的形成，在食品加工中起到了重要的作用。

四、食品抗氧化剂的研究进展1. 纳米技术在食品抗氧化剂中的应用纳米技术在食品加工过程中大显身手，因为其特殊的物理性质，纳米抗氧化材料可在食品制作中起到重要的作用，大大提高食品的抗氧化性能，且具有很好的应用前景，目前纳米抗氧化剂的应用已经成为食品科学的重要研究方向之一。

例如，纳米硒在肠胃内可以精准释放，能够提高透过肠道的硒酸酯化合物的生物利用度，从而达到更好的抗氧化作用。

2. 天然产品中的抗氧化成分近年来，研究人员纷纷关注起了食品中的天然抗氧化成分，由于其不仅具备抗氧化功能，而且具有较高的安全性和可接受性，在未来的食品加工中具有广阔的应用前景。

目前，研究人员已发现许多天然产品中含有优秀的抗氧化成分，如茶叶多酚、维生素C、红酒等成分均具有良好的抗氧化性能，将来将在食品加工中有着广泛的应用前景。

天然抗氧化植物化学物的研究进展

Ｋｅｙｗｏｒｓ：ａｕａｌｎｉｘｄｎ；ｐｙｏｈｍｉａｓｅｅｒｈｄｎｔｒｌａｔｉａｔｈｔｃｅｃ；ｒｓａｃｙｏｌ
体内氧自由基的产生和清除在正常情况下应当是
估和体内检测模型。
１１光化学发光（ｈｔｈｍｌｍｎｓｅｃ，Ｃ）．Ｐ０ｅｅｉｉｃｎｅＰＬ法ｏｕｅ
ａｏｎｂｏｄｉｅｅｔｙａｓｉｃｕｉｇｔｅｅａｕｔｎｏｎｉｘｄｎｃｉｉｔｈｍｅａｄａｒａｎｒｃｎｅｒｎｌｄｎｖｌａｉｆａｔｉａｔｔｖｔｈｘｒｃｉｎａｄｓｐｒｔｎｈｏｏａｙ，ｔｅｅｔａｔｎｅａａｉｏｏｍｅｈｏｓｏｎｉｘｄｎｈｔｃｍｉａｓｗｉｅｄｓｕｓｄｔｄｆａｔｏｉａｔｐｙｏｈｅｃｌｌｂｉｃｓｅ．ｌ
在紫外灯的作用下以比正常条件下快１０倍的速度００发生氧化反应，迅速生成自由基。自由基与样品中的抗
大量研究发现，膳食中富含一些植物化学物，它们能够清除自由基，保护机体，抵抗疾病。据文献［报道１］大约９％的癌症都与环境因素有关，中１死于癌症０其，３
ｈｒａｅｉｉａｌｎｓｈｖｅｎｆｕｄｔｌｙｐｏｅｔｖｏｅｇｉｓｎｕｎｄｓａｅ．Ｓｅｂｌｍｄｃｎｌｐａｔａｅｂｅｏｎｏｐａｒｔｃｉｅｒｌｓａａｎｔｍａｙｈｍａｉｅｓｓｏ，ｆｏｓｏｄｉｖｌｉｇｔｅｅｐｙｏｈｍｉａｓｈａｅｒｐｉｌａｇｈｔｎｉｎｏｏｕｒ，ａｄｈｖｅｎｔｅｆｃｓｏｎｏｖｎｈｓｈｔｃｅｃｖａｄｙｃｕｈｔｔｅａｔｔｆｃｎｓｍｅｓｎａｅｂｅｈｏｕｆｌｅｏｒｓａｃｅｅｔｙａｓＩｉｅｉｗ，ａｖｎｃｓｏｅｅｒｈｏａｕａｌｃｕｒｎｇａｔｘｄｎｈｔｃｅｃｌｅｅｒｈｉｒｃｎｅｒ．ｎｔｓｒｖｅｎｈｄａｅｎｒｓａｃｎｎｔｒｌｙｏｃｒｉｎｉｉａｔｙｏｈｍｉａｓｏｐ

抗氧化剂的应用和进展3

抗氧化剂的应用和进展3
抗氧化剂的应用和进展3
抗氧化剂（antioxidants）是指一类可以在体外或体内有效抑制自由
基形成的化合物，以保护有机物免受氧化损伤的化学物质。

抗氧化剂的应
用可以追溯到悠久的历史时期，而且其在不断发展，日益成为一个重要的
研究方向。

本文将就抗氧化剂的应用和进展进行介绍。

抗氧化剂的应用可以回溯到旧石器时代，据统计，早在古史前约
7000年前的苏美尔人就利用酸性物质，如乳酸，山梨酸和果酸来防止食
物在腐败过程中的氧化变质。

这些物质被称作天然抗氧化剂，此后，人们
在不断发掘天然抗氧化剂，如维生素A、维生素C和维生素E、茶多酚、
植物提取物、氨基酸等。

另一方面，合成抗氧化剂也可以用来代替天然的抗氧化剂，以提高食
品的耐受性和营养价值。

合成抗氧化剂主要包括脱氢酶，抗坏血酸，烷氧
基苯，脂环氧化酶，常温氧化抗坏血酸，过氧化氢和酚类等。

其他还有硫剂，甲醛抑制剂，三氧化二锰等。

它们可以有效抑制食物中的抗氧化反应，可以延长食品的保质期。

天然抗氧化剂复配研究进展

(1) 复配抗氧化剂的成分在一定程度上是安全的，但是有些天然抗氧化剂具有一定的毒性，在使用前要进行相关的毒理学实验。
(2) 复合抗氧化物进入生物体后，本身及其代谢产物的生理功能等方面的研究应受到重视。
(3) 如何运用现代生物技术或其它技术来实现已知复合抗氧化物的工业化生产而需进一步研究。
The end
类胡萝卜素是Va的前体，有着独特的生理功能，茶多酚能够保护胡萝卜素，通过提高其保存率来发挥协同作用，增强抗氧化效果。
前景
以复配抗氧化剂取代合成抗氧化剂是今后食品工业的发展趋势，但是，我国目前对复配抗氧化剂的研究仅停留在初级提取，复配阶段并未形成一定的规模，因此，在某些方面还有待深入研究：
动物实验表明合成抗氧化剂还具有毒性和致癌作用。因而，人们将研究重点转向了天然抗氧化剂，并取得了许多研究成果，然而单一的天然抗氧化剂活性低，不少研究人员开始探索具有高抗氧化活性及低细胞毒性的复配抗氧化剂。
定义
所谓复配抗氧化剂，就是从两种或两种以上天然动植物或代谢物中提取出来的通过协同作用表现出更强抗氧化性的复合物。
天然复配抗氧化剂的成分
天然黄酮类:杨梅黄酮( 六羟基酮),竹叶黄酮多酚类:儿茶素活性多糖:鼠尾藻多糖,蓝梅多糖, 人参多糖, 生姜多糖维生素类:Vc,Ve,Va及其前体或衍生物其他抗氧化成分:人参皂苷,油茶总皂苷,蜂胶,姜黄素,单宁
修复再的互补作用，通过电子转移等方式提供和维持还原剂水平
抗氧化剂中的某种与氧化体系中的金属离子形成螯合物，降低金属离子对体系氧化的催化作用
茶多酚与Ve及类胡萝卜素的
协同抗氧化作用
茶多酚和Ve间的协同作用是茶多酚可以使Ve再生。研究发现，向亚油酸的丁醇/水(3/2) 溶液中加入Ve可以抑制氧气的吸收，而且出现一个诱导期，当茶多酚与Ve 一同加入时，诱导期显著延长，表明茶多酚与Ve具有协同抗氧化性。

国内外天然食品防腐剂的研究进展

国内外天然食品防腐剂的研究进展一、概述天然食品防腐剂作为食品工业中的关键组成部分，近年来在国内外受到了广泛的关注和研究。

其源于自然，提取自植物、动物或微生物，具有高效、安全、环保等诸多优点，对提升食品品质、延长保质期、保障食品安全起到了至关重要的作用。

在国内外，天然食品防腐剂的研究和应用已取得了显著的进展。

随着消费者对食品安全和健康的日益关注，以及食品工业对高品质、绿色环保的追求，天然食品防腐剂的市场需求不断攀升。

各大科研机构和企业纷纷投入大量资源进行研发，探索新型、高效的天然防腐剂，以满足市场的需求。

在国外，尤其是欧美等发达国家，天然食品防腐剂的研究起步较早，已经形成了较为成熟的技术体系和市场应用。

一些具有高效抗菌、抗氧化性能的天然防腐剂被广泛应用于肉制品、乳制品、水果制品等各类食品中，取得了良好的效果。

这些国家还制定了严格的法规和标准，对天然食品防腐剂的安全性、有效性进行严格监管，确保其在食品工业中的合理应用。

相比之下，我国在天然食品防腐剂的研究和应用方面起步较晚，但发展迅速。

国内众多高校、科研机构和企业加大了对天然食品防腐剂的研究力度，取得了一系列重要的研究成果。

随着国家对食品安全和环保要求的不断提高，天然食品防腐剂的市场前景日益广阔。

值得注意的是，尽管天然食品防腐剂具有诸多优点，但其在实际应用中仍面临一些挑战和问题。

如何确保天然防腐剂的稳定性、提高其抗菌效果、降低生产成本等，都是当前研究的热点和难点。

未来还需要进一步加强对天然食品防腐剂的研究和开发，推动其在食品工业中的广泛应用和健康发展。

1. 天然食品防腐剂的定义与重要性天然食品防腐剂是指从自然界中提取或经生物发酵等方法制得，具有防腐功能且安全性高的天然物质。

这些物质在食品工业中发挥着至关重要的作用，它们能够有效抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期，保持食品的风味和营养价值。

近年来，随着科学技术的不断发展和创新，国内外对天然食品防腐剂的研究取得了显著进展。

天然抗氧化剂在油脂中的研究进展

天然抗氧化剂在油脂中的研究进展随着人们对健康意识的提高，天然抗氧化剂在油脂中的研究也变得越来越重要。

油脂中的氧化反应会导致脂质氧化，产生有害的自由基，进而降低油脂的品质和营养价值。

天然抗氧化剂可以有效地延缓脂质氧化的发生，保护油脂的品质和营养价值。

在油脂中常用的天然抗氧化剂主要包括维生素E、多酚类物质、黄酮类物质等。

维生素E是一个重要的抗氧化剂，具有显著的抗氧化活性。

多酚类物质是一类含有多个苯环结构的化合物，在油脂中具有很高的抗氧化能力。

黄酮类物质是一类具有颜色鲜艳的天然化合物，其抗氧化活性主要来自于其结构中的羟基和酚羟基。

近年来，关于天然抗氧化剂在油脂中的研究得到了很大的发展。

研究人员通过对不同种类的天然抗氧化剂进行分离、纯化和结构分析，揭示了其在油脂中的抗氧化机制。

研究人员还对天然抗氧化剂的抗氧化能力进行了评价，并研究了其在油脂中的最佳添加浓度和最佳添加时间，为油脂工业的应用提供了依据。

在研究抗氧化剂的添加方法方面，研究人员也取得了一些进展。

传统的添加方法包括直接添加和浸渍添加，但这些方法存在一些问题，如添加剂分配不均、稳定性差等。

研究人员开始尝试使用胶囊、微胶囊和纳米胶囊等载体来包埋抗氧化剂，以提高其稳定性和生物利用率。

研究人员还对天然抗氧化剂的相互作用进行了研究。

他们发现，不同种类的抗氧化剂可以相互协同作用，增强抗氧化能力。

维生素E和多酚类物质可相互促进，提高其抗氧化活性。

这为油脂中抗氧化剂的配伍提供了理论依据，可以更有效地延缓油脂的氧化反应。

天然抗氧化剂在油脂中的研究已取得了很大的进展。

未来的研究方向包括进一步研究天然抗氧化剂的抗氧化机制、寻找新的高效抗氧化剂，并开发新的添加方法。

这将有助于改善油脂的品质和营养价值，提高人们的健康水平。

天然产物抗氧化活性成分研究进展

天然产物抗氧化活性成分研究进展一、本文概述天然产物抗氧化活性成分一直是化学、生物学、医学等多个学科交叉研究的热点领域。

随着全球健康意识的提高，人们对天然产物的抗氧化作用给予了越来越多的关注。

这些抗氧化成分具有多种生物活性，如清除自由基、抑制脂质过氧化、螯合金属离子等，对于预防和治疗多种与氧化应激相关的疾病，如心血管疾病、癌症、糖尿病等具有潜在的应用价值。

本文综述了近年来天然产物抗氧化活性成分的研究进展，包括抗氧化活性的评价方法、天然产物中抗氧化活性成分的提取分离技术、抗氧化作用机制以及抗氧化活性成分在食品、医药、化妆品等领域的应用。

本文也探讨了当前研究中存在的问题和挑战，以及未来的发展趋势。

通过本文的阐述，旨在为读者提供一个全面、深入的视角，了解天然产物抗氧化活性成分的研究现状和发展方向，为相关领域的科研工作者和产业界人士提供有益的参考和启示。

二、天然产物抗氧化活性成分的种类与来源天然产物是自然界中广泛存在的丰富多样的化合物集合，其中包括许多具有显著抗氧化活性的成分。

这些抗氧化成分在保护生物体免受氧化应激损伤方面发挥着重要作用，因而成为近年来研究热点。

以下是对一些常见的天然抗氧化活性成分及其来源的简要概述。

植物界是抗氧化活性成分的主要来源之一。

例如，黄酮类化合物（如儿茶素、黄酮醇、异黄酮等）广泛存在于各种水果、蔬菜和茶叶中。

这些化合物通过清除自由基、抑制氧化酶活性和螯合金属离子等方式发挥抗氧化作用。

植物中的酚酸类（如没食子酸、香草酸等）和多酚类（如单宁、原花青素等）也是重要的抗氧化成分。

动物界同样富含具有抗氧化活性的成分。

例如，海洋生物中的海藻多糖、甲壳素等被认为具有出色的抗氧化性能。

同时，一些动物体内合成的抗氧化肽和小分子物质，如谷胱甘肽、超氧化物歧化酶（SOD）等，也在保护细胞免受氧化损伤方面发挥着重要作用。

微生物是另一个不可忽视的抗氧化活性成分来源。

一些真菌和细菌能够合成具有抗氧化活性的代谢产物，如类黄酮、多酚和其他生物活性物质。