葡萄酒wine

美乐(Merlot) 口感柔和、饱满酒体、中度单宁 比赤霞珠皮薄 常与赤霞珠混酿 黑莓、李子的香气 它酿出的酒果味丰富 代表地区：法国波尔多右岸
黑皮诺(Pinot Noir) 果皮薄，颜色淡、酒体轻 年轻时有草莓、樱桃的香气 成熟后层次复杂，有蘑菇的香气
设拉子/西拉(Syrah/Shiraz)
被称为小一号的赤霞珠 在法国：有黑胡椒薄菏的香气 在澳洲：有黑莓、黑氽果、饱满、 辛辣 黑巧克力的甜香、单宁顺滑
Drink less but better 饮少些但要好
葡萄酒wine
首先红酒不需要被妖魔化，它与中国的白酒一 样，是欧美国家的餐酒，日常饮用酒，由于红 酒本身、商业宣传，市场推广等等因素将一些 品质高的酒提升到一定的高价位，甚至是拍卖、 私藏之选。 当然这也结合一个国家的饮食文化、消费水平、 人文关怀等因素。
课程介绍
人工采摘
优势：第一层筛选成熟度最佳的葡萄、葡萄成串儿将保留梗 缺点：增加人工成本、采摘的速度慢 人工采摘并不是高品质酒的唯一因素，有些葡萄园地形不利 于机器采摘，故人工采摘
机器采摘
优势：效率高、节约成本 缺点：容易将葡萄提前破碎造成氧化风险，无法筛选 机器采摘不是衡量一款酒好坏的因素
酿造
挑选台进行人工筛选
酒配餐
干红不宜配口感过辣的食物——单宁使口腔更辣，还有酒精的灼热感 干红不宜搭配海鲜、白灼、刺身——单宁与腥味碰撞会有难受的金属味 干红适宜搭配肉类、红肉类（羊、牛）、酱汁浓厚的白肉、奶酪是百搭
酒配餐
干白因为含有及少单宁，好配中餐 干白适宜搭配白肉（鸡、鸭、鱼、海鲜）——会与食物的鲜味溶合， 增加酒的果香 干白适宜搭配青菜类（蔬菜沙拉、水果、奶酪百搭、寿司）
石灰质成分比重非常高、砂质的石灰岩层和黏土层
Tempranillo（Tinto Fino）占所有酿酒葡萄总量的81%。 Garnacha、Cabernet Sauvignon、Malbec、Merlot 是西班牙顶级红酒产区
杜埃罗河岸
酒庄在葡萄栽培技术上经过了十多年的实践，有 机农业作为创新点重新被发现。为了使土地健康, 不使用人工合成的化学物质,遵循自然生长周期的 土地,对土地自己的力量和自然资源进行维护。以 自然的方式得到健康，和一个最佳的果实成熟条 件。 也许这种理解葡萄酒的哲学形式,对于他们来说还 不是终点。
Rioja是西班牙最著名的酒区之一
葡萄园面积（公顷）63,216 铁质的黏土，偏红色的厚重土壤，(石灰质)的粘土 白葡萄酒由Viura酿制而成
红葡萄酒由Tempranillo、Garnacha
里奥哈
Ribera del Duero杜埃罗河岸
为大陆性气候，受大西洋影响较弱
葡萄园面积（公顷）：20,956 海拔高达800米 土壤较松散，并不十分肥沃
百度文库酿造
干红
桃红
干白
起泡/香槟
冰酒/贵腐
加强酒雪莉酒/波特酒
按酿造方式：静态干型葡萄酒（干红&干白&桃红）、起泡酒（香槟&除香槟外的起泡酒）、加强酒（雪莉酒&波特酒） 按颜色：红葡萄酒、桃红葡萄酒、白葡萄酒（包含静态酒&起泡酒） 按口感：甜型（冰酒&贵腐酒&加强酒）白葡萄酿造占90%、半甜/半干型（包含静态酒&起泡酒）、干型（包含静态酒&起泡酒&加强酒）
露琪亚洒庄
意大利
意大利
意大利
酒 单 NO.2
西班牙葡萄酒
纳瓦拉
里奥哈
红/白/桃红 红60%/白/桃红
杜埃罗河岸
顶级红70%
雪莉酒
赫雷斯
世界上葡萄园种槙面积最大的国家，拥有独一无二的雪莉酒
西班牙产区
120万公顷的葡萄园
全世界葡萄种植面积最大的国家 截止到2009年，西班牙共有77个法定葡萄酒产区 600多个葡萄品种，能使用的20多个
代表地区：法国勃艮第、新西兰
代表地区：澳洲、法国隆河谷
葡萄品种
长相思(Sauvignon Blanc) 白葡萄品种 清新活力的高酸度 青草、芦荟、青苹果
霞多丽(Chardonnay) 著名白葡萄品种 广泛种植在世界各地 容易栽种、产量稳重、可塑性强 凉爽地区：青苹果青柠檬 温暖地区：香蕉、桃、茫果 经过橡木桶：香草、奶油、烘烤 代表地区：法国勃艮第、香槟区、美国
每个国家都有其代表性酒款，例如左图
前言
目录
1 葡萄酒酿造 2 葡萄酒类型 3 葡萄品种 4 主要的产酒国 5 各国葡萄酒分级 6 什么是香槟&起泡酒 7 什么是贵腐酒&冰酒 8 1855列级庄
9勃艮第分级制度 10 橡木味的来源 11 单宁、酸度、甜度的来源？ 12 各个国家最著名的产区 13 葡萄酒贮藏 14 品酒程序 15 酒配餐 16 酒评家、奖项、红酒养生
葡萄酒分级
葡萄酒分级
橡木桶：橡木桶在制作的过程中会有烘烤的过程，橡木才可弯曲，酒液在熟化的过程中才会增加烧烤味与烟熏味 法国橡木桶：生长在法国的一种橡木，不一定只有法国才使用，全世界都在使用，价格相对较贵，会给酒带来坚果、黄油的味道 美国橡木桶：生长在美国的一种橡木，同样全世界都在使用，价格相对便宜，会给酒带来香草、辛辣的味道 •橡木桶熟化/陈酿主要用在红葡萄酒上，部份顶级的白葡萄酒同样需要熟化才有利于陈年 •并不是所有红酒都经过橡木桶熟化，经过橡木桶熟化并不是衡量一款酒好与坏的标准
代表地区：新西兰、波尔多
葡萄品种
主要产酒国
旧世界针对葡萄酒有自己的法定分级，法国是最早设定此分级系统的，其它 国家随后开始建立自己的分级制度，制度大体类似。必须符合以下条件
1、土壤界定：土壤性质、土壤构态、和高度及坡度等 2、葡萄品种：区别怎样的葡萄品种在怎样的土壤和气候条件下表现最完美 3、栽培惯例：界定了对每公顷土地的种植株数、剪枝技术和施肥措施 4、产量许可：因为高产会降低葡萄的质量，为保证品质严格控制收成产量 5、酒精含量：所有的AC必须保证最低酒精含量标准，这意味着葡萄必须达 到一定的成熟度（保证其一定的含糖量) 6、酿造惯例：每个AC基于酿出好酒的传统酿酒历史结合酿酒工序，都有一 套传统规则 7、官方品评：自1979年始，品评所有典型样酒来申请AOC满足上述七个 条件的，才允许在酒标上使用AOC
优势：挑选出成熟度好的葡萄，排出其它非葡萄的物质 缺点：造成人工成本 只有要求严格的酒庄会有此步骤
压榨、破碎、浸渍
这一过程是红葡萄酒中必备的，皮与汁接触得到更多颜色与单宁， 有些传统酒庄可能会人工操作此过程，例如用脚踩皮 白葡萄酒则将葡萄直接压榨出汁，没有萃取颜色的过程
酿造
酒精发酵容器： 不锈钢容器、大橡木桶、水泥槽
葡萄中的糖份（果糖、葡萄糖）通过酵母发酵产生酒精和二 氧化碳，一般发酵时间15-20天左右
橡木桶：用于葡萄酒的熟化，也叫陈酿
橡木桶熟化的时间根据酿酒师自己来决定想要什么口感的酒，最 长三年，最短可以是几个月，不单单只有红酒要在橡木桶中熟化， 有些高品质的白葡萄酒同样可以经过橡木桶熟化，例如勃艮第特 级田。
斯被称为最经典的产区
CAVA介绍
Tempranillo添普尼罗 Tempranillo是西班牙重要的葡萄品种，种植面积183,500公顷 Tempranillo品种闻名海内外。其陈年佳酿，口感顺滑柔和，深 受欢迎。 典型香气：覆盆子、蓝莓、桑椹、樱桃、李子干、松树、甘草、 桂皮、丁香花蕾、皮革、巧克力和烟熏.........
葡萄酒贮藏
了解产地 PLACE 葡萄品种 GRAPE VARIETIES 年份 VINTAGE 看色、闻香、尝味
品酒流程
视觉的观
澄清度： 清澈/混浊 颜色深度：
淡/中/深
颜色： 红葡萄酒：宝石红、石榴红、紫红、 白葡萄酒：柠檬黄、青柠色、稻草黄 桃红葡萄酒：粉色、玫瑰色、三文鱼粉、橙粉色 甜酒：金黄、橙黄、琥珀、茶色 加强酒：琥珀色、棕色、茶色
Course objectives
顶级的红葡萄酒
具有代表性的起泡酒 独一无二的雪莉酒 著名产区：里奥哈、杜埃罗河、纳瓦拉、赫雷斯
西班牙产区
西班牙起泡酒的代表 传统酿造方式 价位不高
类型：干/半干
葡萄品种：可以是任何品种，但法定有三种（马家婆、 沙雷洛、帕雷亚达） 产区：可以是西班牙任何地方，但加泰罗尼亚的佩内德
酒配餐
贵腐酒因口感偏甜，故不适宜搭配肉类 甜酒适宜搭配甜食——甜酒有一定的酸度可以综合甜品 的甜腻感 例如：蛋糕、水果、各式甜点
酒配餐
香槟经常出现在PARTY上，或者是餐前酒 一杯清爽冰凉的起汽酒适宜搭配各式小吃、坚果类、水果、 甜点、带有感味的西式糕点、例如：提拉米苏
酒配餐
酒评家
罗伯特.帕克 休.约翰逊 杰西斯.罗宾逊
词语解释
•恒温\恒湿、避光、防震 •酒柜空气过滤 •平放/倒放
最适宜贮藏葡萄酒的环境当属地下酒窖，如条件不到可以贮藏 在专业酒柜中。
湿度不足：酒塞收缩，空气进入瓶中，易氧化 温度过高：酒液会失去果香 温度过低：酒液失去柔和感，掩盖味道 立放酒瓶：长时间立放，瓶中酒液接触不到酒塞，使酒塞干燥， 进而氧气进入瓶中，形成氧化风险（螺旋塞没有此类问题）
橡木味来源
单宁 存在于红葡萄皮上的一种多酚物质，橡木桶熟化同样 会赋予红酒单宁，口感表现在牙齿、牙龈、舌头上能 感觉到干涩、收敛（例如：橙皮）
酸度与甜度 葡萄的果肉（葡萄汁）含有甜度、酸度，果糖与葡萄 糖，酸度有果实本来的酸、苹果酸、酒石酸、乳酸 （后二者是发酵产生的）酸度需要用舌二侧的唾液腺 来侦测（俗说流口水）
葡萄品种
Garnacha歌海娜 西班牙、法国都有种植 2004年82,300公顷
颜色淡、酒精度高、容易氧化
有时会与其它品种混酿 典型香气：红醋栗、蓝莓、樱桃和李子.......
葡萄品种
Rioja里奥哈 大西洋和地中海的影响，随着地势从西到东逐渐降 低，受地中海气候的影响逐渐增大，气候变得更加 炎热干燥。
杂志/奖项
评分
开瓶器
酒 单 NO.1
意大利葡萄酒
顶级葡萄酒产区 红60%
皮埃蒙特 （巴洛罗）
威尼托 马尔凯
托斯卡纳 （基昂帝）
意大利被誉为种满葡萄的土 地，有上千个葡萄品种，地 图上是它主要的产区
坎帕尼亚
意大利产区
•历史已经延续了数千年 •在亚平宁（Apennines）山脉及亚得里亚海（Adriatic）和境 内众多河流的影响下，气候多样，有温暖，有凉爽。 •独一无二的马尔凯葡萄酒令马尔凯州骄傲的白葡萄酒 Verdicchio维蒂奇诺，最为著名。 最适合与马尔凯州的亚得里亚海的海鲜一起食用，是口感强劲 的一款上好白葡萄酒品种。 被认定为D.O.C.的葡萄酒有维乐迪奇奥·迪·卡斯特里·迪·耶西 Verdicchio dei Castelli di Jesi 和马提里卡附近的 维乐迪奇 奥·迪·马特里卡 Verdicchio di Matelica 的两种产品。 •拉奎马·迪·莫若·达尔巴 Lacrima di Morro d' Alba •黑松露、白松露
品酒流程
嗅觉的闻
纯净度 气味浓度： 高/中/低
香气：
水果、花卉、香料、植物、橡木、 其它
品酒流程
味觉的尝
甜度： 甜/半甜/干/半干 香味特征： 水果、花卉、香料、植物、橡 木、其它 在口中回味长度： 长/中/短
品酒流程
酒与餐的搭配不是唯一性的，要看个人对食物口 味的喜好程度，有人喜辣，有人喜酒精的灼热感， 有人喜酸…… 一场酒与餐搭配的特性也要看主角是谁，餐为主， 则酒为次，酒为主，则餐为次
马尔凯产区
露琪亚是一个小型的家族酒庄，位于马尔凯大区 的圣安吉罗丘陵之中。我们的初衷是，以本地葡 萄酿造出最优质的本地葡萄酒，我们致力于酿造 本地的两种典型葡萄，维迪奇诺和黑露珠，这两 个古老的品种只能在我们当地小规模种植，和有 限的生产，尤其是黑露珠。
此酒的酒标是取自西方绘画大师洛伦佐·洛托 Lorenzo Lotto的一幅著作，画中女子San Lucia （圣·露琪亚）是一位意大利的女教徒，曾在西西 里岛行善、传教，后遭迫害，于公元304年殉教 身亡。Santa Lucia原文意为“光明”，后被引申 到天主教里，指驱走黑暗，带来光明的圣女。
葡萄酒类型
含单宁
世界著名的品酒大师杰西斯-鲁宾逊说 过葡萄酒90%的香气来自于葡萄品种， 全世界有6000多种葡萄品种，而真正
给酒带来单宁、颜色，收 敛的口感，含有酚类物质 含苦油 水份、酸、糖
著名的只有50多种
葡萄品种
赤霞珠(Cabernet Sauvignon）
红葡萄品种之中的王者 果实小、皮厚、单宁重 带有黑醋栗、雪松、青辣椒的味 道 经常与美乐、品丽珠混酿 代表地区：法国波尔多、美国