菜品知识介绍
菜品的味型知识介绍
豆腐、粉丝等
18
4、决定菜肴的滋味
调味后、可以赋予菜肴特殊的味道，如糖醋 味、麻辣味、鱼香味等。同一食材可以做成 不同的味型。
5、增加菜肴的色泽
可借助有色调料在加热中与其他物质发生呈 色反应来增加菜肴的色泽。如牛奶、精盐、 蛋清可使鱼片洁白
6、增加营养
酱油和酱，蛋白质含量丰富
芝麻、芝麻酱蛋白质含量达20%
16
黑色菜：以各种菌类、海藻类和一切黑色的 特殊的营养食物为主。 黑色给人以自然、质朴、和营养的感觉
17
四、调味的作用
1、除异味
如动物内脏、牛、羊、猪肉等的臭、臊、膻 等不良气味
2、减轻烈味刺激
芹菜、萝卜、茴香、辣椒等具有特殊的气味， 用水焯一下可以减轻烈味
3、辅助主料增加味道
有些原料淡而无味，如燕窝、鱼翅、海参、
30
沙嗲酱：热菜烹调、沙嗲名炉鱼；作用： 提色、质地细腻、辛辣味突出，咸味浓
31
OK汁：用于炸、汆、涮、煎类菜肴制作， 蘸食；作用：开胃去腻、果香味浓郁
咖喱油：是糊状和油煎制而成，色金黄、 用于热菜制作，如咖喱牛肉，咖喱饭；作 用：鲜辣开胃
日本芥末酱：生鱼片、鱼虾类、刺身吃，必须蘸日 本芥末酱独具风味；作用：集咸辣酸于一体
32
香味：用于腌渍品、乳制品烧烤等；作用： 具有防腐和杀菌的作用，盛行于东南亚
香芹味：用于配制素菜，根叶均有香气； 作用：提味、增色、增香
薄荷：用于沙拉、炖肉、汤类、调配香辛 料；作用：又名鱼香草，突出芳香、清凉
草莓酱：用作甜卷和面包酱；作用：突出 果酸美味
33
也称为基本味，次口味是独立存在的，包括酸味、 甜味、苦味、以上单一味组合而成的味道。 它是菜肴的根本味道。
菜品相关的冷知识
菜品相关的冷知识菜品是我们日常生活中不可或缺的一部分，每一道菜都有着自己的故事和冷知识。
今天，我们就来探索一些与菜品相关的冷知识，让我们对菜品有更深入的了解。
1. 西红柿是水果还是蔬菜？你可能会觉得西红柿是蔬菜，但事实上，它被科学家们认定为水果。
这是因为西红柿的种子在植物学上被归类为果实的一部分，而不是蔬菜的种子。
2. 洋葱的切割技巧切洋葱时，你是否会流眼泪？这是因为洋葱释放出的气体刺激了眼睛。
要减少这种刺激，可以在切割洋葱时将刀浸湿，或者将洋葱放入冰箱中冷藏一段时间，以减少气体的释放。
3. 香菇的妙用香菇不仅可以作为食材，还可以用来制作素食的鸡精。
将香菇晾干后磨成粉末，便可用来调味。
这是因为香菇含有丰富的谷氨酸，能够增强食物的鲜味。
4. 辣椒的辣度辣椒的辣度由辣椒素决定，辣椒素的浓度越高，辣度就越大。
可以通过辣椒的颜色来判断其辣度，一般来说，颜色越鲜艳的辣椒辣度越高。
5. 木耳的营养价值木耳是一种常见的食材，它富含纤维、维生素和矿物质，对人体健康有很多好处。
而且，木耳中还含有一种特殊的物质，可以帮助降低胆固醇。
6. 大蒜的妙用大蒜不仅可以用来调味，还有很多其他的妙用。
例如，大蒜具有抗菌作用，可以用来治疗感冒和预防感染。
此外，大蒜还可以用来防止食物变质。
7. 花椒的微妙味道花椒是中国菜中常用的调料之一，它具有独特的微妙味道。
花椒含有一种叫做花椒酮的物质，这种物质可以刺激舌尖的感受器，使人产生麻木的感觉。
8. 黑木耳的美容功效黑木耳不仅可以用来烹饪，还有很多美容功效。
黑木耳富含胶原蛋白和维生素E，可以帮助保持皮肤的弹性和滋润。
9. 花菜的颜色变化你可能会觉得花菜是白色的，但实际上，花菜在生长过程中会因为阳光的照射而变成绿色。
这是因为花菜中含有一种叫做叶绿素的物质，它能够吸收阳光中的能量。
10. 茄子的营养价值茄子是一种常见的蔬菜，它富含纤维、维生素和矿物质，对人体健康有很多好处。
茄子还含有一种叫做茄碱的物质，可以帮助降低胆固醇和血压。
川菜知识大全
川菜知识大全
川菜是中国传统菜系之一，起源于四川地区。
川菜以其麻、辣、鲜、香的特点而闻名，并有着丰富多样的菜品种类。
下面是川菜知识的大全：
1.川菜的代表菜品：宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼、回锅肉、
鱼香肉丝、辣子鸡等。
2.川菜的调味料：川菜常用的调味料包括辣椒、花椒、豆瓣酱、酱油、花雕酒、郫县豆瓣等。
3.川菜的口味特点：川菜的口味麻辣鲜香，兼具咸、酸、甜、
辣的味道，风味独特。
4.川菜的烹饪技巧：川菜注重刀工和火候的掌握，其烹饪技巧
包括水煮、爆炒、烧烤、红烧、炖煮等。
5.川菜的特色口味：川菜有麻辣口味、酸辣口味、酸甜口味等
多种口味，丰富了菜品的层次感。
6.川菜的名厨名店：川菜有众多著名的名厨和名店，如陈建民、杜长衡、红烧门等。
7.川菜的发展历史：川菜起源于唐朝，经过宋、元、明、清等
朝代的发展演变，形成了独特的川菜风味。
8.川菜的地域特色：四川地处内陆，得天独厚的气候和地理条
件使得四川的农产品丰富多样，为川菜提供了丰富的食材。
9.川菜的影响：川菜不仅在国内有广泛的影响力，也在国际上有一定的知名度，成为中国餐饮文化的重要组成部分。
10.川菜的体系分类：川菜按照烹饪方法和地方特色可以分为川渝菜、川北菜、川中菜、川南菜等不同的体系。
以上是川菜知识的大致介绍，希望对您有所帮助。
如有更详细的问题，欢迎继续提问。
中国八大菜系知识
中国八大菜系知识中国是一个拥有丰富美食文化的国家，不同地区的菜系各具特色，其中以八大菜系最为著名。
八大菜系分别是川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜和鲁菜。
每个菜系都有独特的风味和烹饪特点，下面将逐一介绍这八大菜系的知识。
川菜，以其口味浓重、调料多样而著称。
川菜中常用的调味料有花椒、辣椒、豆瓣酱等，给菜品赋予了独特的麻辣味。
代表菜品有麻辣火锅、水煮鱼等，让人垂涎欲滴。
粤菜，以其清淡鲜美而驰名。
粤菜注重原汁原味，追求菜品的鲜美和口感。
其中广东烧腊、烤鸭、糖醋排骨等都是粤菜的代表之作。
闽菜，是以福建为代表的菜系，以其清淡鲜香而著称。
闽菜讲究色、香、味俱全，注重菜品的刀工和烹饪技巧。
代表菜品有佛跳墙、白切鸡等，口感鲜嫩清淡。
苏菜，是江苏菜系，以海派菜系为主，口味清淡爽口。
苏菜讲究烹饪技巧和原料的选用，菜品造型精美，味道鲜美。
著名的苏菜有东坡肉、红烧鲤鱼等。
浙菜，是浙江菜系，以其清淡爽口而著名。
浙菜讲究原汁原味，尤其善于利用海鲜和山珍制作美食。
代表菜品有西湖醋鱼、东坡肉等。
湘菜，是湖南菜系，以其麻辣鲜香而著称。
湘菜善于利用各种辣椒和调味料，菜品口味独特。
著名的湘菜包括剁椒鱼头、口味鸭等。
徽菜，是安徽菜系，以其清淡细腻而著名。
徽菜以荤素搭配、酱油烹调为主要特点，口味独特鲜美。
代表菜品有徽州酱排骨、贡菜炒火腿等。
鲁菜，是山东菜系，以其咸鲜浓香而著名。
鲁菜注重用料和火候，精致可口。
著名的鲁菜有扒海参、葱爆羊肉等。
八大菜系在中国美食文化中占据着重要地位，每一种菜系都有其独特的特点和魅力，吸引着无数食客前来品尝。
希望广大食客能够多尝试不同地方的菜系，领略中国美食的多彩风情。
中国八大菜系的知识概述
中国八大菜系的知识概述中国八大菜系的知识概述引言：中国是一个历史悠久、文化底蕴深厚的国家，其丰富多样的菜肴文化也闻名世界。
中国的烹饪艺术源远流长，形成了多个不同的菜系。
本文将为您深入介绍中国八大菜系的知识概述，带您领略这些独特的美食文化。
概述：中国八大菜系是指中国菜肴的主要流派，每个菜系都有独特的烹饪方法、风味和特色。
这些菜系代表了不同地区和民族的独特文化，也展示了中国烹饪艺术的多样性。
第一部分：川菜川菜是中国最有影响力的菜系之一，以其麻辣而闻名。
川菜有着悠久的历史，采用大量辣椒和花椒进行烹饪，给菜品带来鲜明的口味和丰富的层次。
川菜的代表性菜品包括麻婆豆腐、水煮鱼和回锅肉等。
第二部分：粤菜粤菜是中国最著名的菜系之一，源于广东地区。
粤菜以其精美、鲜美和多样化而受到人们的喜爱。
它注重食材的新鲜和烹调的精致，讲究色、香、味俱佳。
粤菜的代表性菜品包括白切鸡、叉烧和蚝油炒鲜虾等。
第三部分：鲁菜鲁菜是中国最早形成的菜系之一，源于山东地区。
鲁菜以其油而不腻、酱香浓郁而闻名。
它注重烹调技巧的独特性和火候的把握，以确保菜品保持原汁原味。
鲁菜的代表性菜品包括红烧肉、葱烧海参和扒蹄膀等。
第四部分：闽菜闽菜是中国南方的主要菜系之一，源于福建地区。
闽菜以清淡、鲜美和口感独特而闻名，它充分发挥了福建地区海鲜资源的优势，注重烹调技巧的细腻和食材的新鲜。
闽菜的代表性菜品包括鱼香肉丝、佛跳墙和鱼丸汤等。
第五部分：苏菜苏菜是中国最精致的菜系之一，源于江苏地区。
苏菜以其色香味俱佳、口感细腻而受到人们的喜爱。
它注重刀工和火候的掌握，追求烹调过程的细致和独特。
苏菜的代表性菜品包括松鼠桂鱼、红烧狮子头和糖醋排骨等。
第六部分：浙菜浙菜是中国最多样化的菜系之一，源于浙江地区。
浙菜以海鲜和江南菜为主，它注重烹调技巧的独特性、入味性和口感的丰富性。
浙菜的代表性菜品包括西湖醋鱼、东坡肉和龙井虾仁等。
第七部分：湘菜湘菜是中国最有特色的菜系之一，源于湖南地区。
菜品的基础知识ppt课件
味型的基本知识
三、味=基本味+复合味
1、基本味(单一味)咸、酸、甜、辣、鲜、香、苦。
甜：去腥、解腻、增强鲜味。(糖、蜜) 苦：使菜肴更清
新、清爽。(杏仁、殡榔、贝母)
酸：除腥、促进含钙食物的分解。(醋) 鲜：使微弱，基
本味的东西更浓。
辣：刺激食欲、增加食欲。(辣椒、辣根) 香：增强菜肴
的芳香，冲淡膳腥味。36来自燕窝红烧极品官燕
518
500
Braised Imperial Bird’s Nest Soup
金华蟹皇官燕
518
500
Braised Imperial Bird’s Nest Soup with Crab Roe and
Yunnan ham and Scallops
鱼子带子官燕 518
23
地理位置
四川省位于我国西南重地,在历史上很多朝代 的政治.经济.文化中心,入川的官员.商人多带 厨师随行,加上历史上几次人口大迁徙全国人 口入川甚多，五方杂处。随着生产发展，经 济繁荣,川菜在历代厨师总结自己及其他地方 地区烹饪经验的基础上,吸收了南北菜肴烹调 技艺之长及官、商家宴菜品的优点。形成了 南菜北味，北菜川烹的现象。
菜品的基础知识
Crowne Plaze ChengDu Ganda Garden
1
第一章 烹调知识
一、烹调的概念：将经过选料、初加工、切 配的原料进行烹制和调味，从而制成完整、 成熟的菜肴的全过程。
二、调味的作用：将味道不正的菜调正，把 味道过正的菜调到合适的口味，把不同味道 的食物调成同一味道，同时调味还可以增加 菜肴的色彩，起到美化菜肴，增强食欲的作 用。
21
自然资源
四川省位于长江中上游， 四面环山，江河 纵横， 沃野千里，气候温和，物产丰富， 水利发达，灌溉成系，自古就有天府之国的 称号。水产又江团、岩鲤、雅鱼、中华鲟等。 山岳深秋地区多产熊、鹿、獐、竹笋、银耳 及虫草等野味山珍.
菜品烹调知识培训
煮菜技巧
01
02
03
04
选择合适的水
根据食材的质地和口感要求， 选择合适的水质（如硬水、软
水）和水量。
控制火候与时间
根据食材的易熟程度和口感要 求，合理调节火候和煮制时间 ，确保食材煮熟且保持口感。
调料投放时机
在煮制过程中适时加入调料， 使食材充分吸收调料的味道，
同时避免过咸或过淡。
保持食材原汁
学员操作指导
总结词
在专业厨师的指导下，学员可以亲自动 手操作，实践烹调技能。
VS
详细描述
培训过程中，专业厨师会指导学员亲自动 手进行烹调操作，包括食材的挑选、刀工 的练习、火候的掌握等，帮助学员掌握烹 调的基本技能。
经验交流与分享
总结词
学员之间可以相互交流烹调经验 ，分享心得体会，共同提高烹调 水平。
肉类是优质蛋白质来源，根据肉类种类选 择合适的烹饪方式，如炖、煮、烤、炒等 ，以保留营养和口感。
海鲜
豆制品
海鲜富含优质蛋白质、维生素和矿物质， 烹饪时需注意新鲜度，选择合适的烹饪方 式，如蒸、煮、烤等。
豆制品是植物性蛋白质来源，具有丰富的 营养价值，了解不同豆制品的口感和烹饪 方法。
厨具与调料介绍
健康烹饪理念
少油少盐
尽量减少烹饪过程中使用 的油和盐，以降低食物的 热量和钠含量。
蒸煮炖烤
采用健康的烹饪方式，如 蒸、煮、炖、烤等，以保 留食物的营养成分和原汁 原味。
适量使用调味品
尽量少用或不用重口味调 味品，以免掩盖食物本身 的美味。
饮食搭配原则
多样化饮食
定时定量
摄入多种不同食物，以确保获得全面 的营养。
环境卫生
厨房环境应保持清洁卫生，定期进行大扫除和消毒。厨房的墙壁、地面、天花板等应无污渍、无异味、无鼠虫害 。同时，厨房的通风排气系统应保持良好运行，确保空气流通。
菜品烹调知识培训
• 爆 :利用热锅热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中
的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
• 炸 :最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中
致熟至脆的烹调手法。
基本术语
• 烚 :利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 • 滚 :利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的
• 烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑
入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂， 色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。
常用的烹调方法：
• 氽：是用生料加工调味后，放开水锅中煮
熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一 般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。 特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季 适用。如“氽丸子”。
• 走油 又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅 速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。
• 火焰： 将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的
热力致熟的烹调方法。
菜品烹调知识
五、调味的技术 １、味的种类：
酸、甜、苦、辣、鲜、咸、香 ２、调味的原理：
味的对比 味的消杀 味的转化 味的转换 味觉的差异
主要是来衬托主料形状,及制作完的摆放也 是很重要的。
• 在菜品烹调前对原材料的刀工也是很讲究 的，比如：主料切块，配料也要切块；主 料切丝，配料也要切丝。这样出来的菜品 才整齐好看。还有就是制作完以后，菜品 放的好看整齐，也会给食客想食用的欲望 加分得。
菜品质量标准的详细分析
• 器：就是指器皿，盘子。
菜品烹调知识
３、调味的方法 基础调味 烹调中的调味 补充调味
菜品跟料知识
菜品基本跟料知识
刺身类
可做刺身食材：龙虾、象拔蚌、鲍鱼、北极贝、三文鱼、西宁鱼（红、黄、白）东星斑、老虎斑、苏眉、海蜇头、法国鹅肝
典型跟料：日本青芥末（北海道最好）豉油日本寿司本味鲜或者调和豉油（海天生抽酱油+美极鲜+香菜根+小葱白）
鱼翅类：
银牙（豆芽去头尾）+大红浙醋+香菜+米饭+专用鱼翅勺
典型菜品：红烧天九翅、红烧大鲍翅、红烧金沟翅、干捞海虎翅、浓汤鸡鲍翅、金汤牙尖翅鲍鱼类：
鲍鱼专用刀叉、米饭、日本青边鲍、3头日本网鲍
燕窝类：
跟料：椰汁、杏汁、蜂蜜、糖水
木瓜炖血燕、官燕椰汁炖官燕、冰镇木瓜燕窝、红烧极品官燕、
辽参类：
专用刀叉、米饭
鲍汁扣辽参、干烧、葱烧、野米扒辽参、海藻牙炖活辽参
蟹类：
蟹针、蟹钳、2、蟹料（姜茶=老姜+红糖+茶叶）3、蘸碟（红醋+茶水）4、洗手盅（柠檬+茶叶）
虾类：
手套、豉油（生抽+香菜+美极）
烧味类：
烧鹅：酸梅酱、
乳猪：白砂糖、乳猪酱
卤水：蒜米白醋、
白切鸡：姜、葱茸豉油、
白水煮类
香辣酱、
甜面酱（五谷丰登）金银馒头）。
菜品知识培训
值。
水产的选购
选购水产时，应注意其新鲜程度、 色泽和质地等方面，以确保其品质 和口感。
水产的处理与保存
不同的水产有不同的处理和保存方 法，正确的处理和保存方法能够保 持水产的新鲜度和营养价值。
蔬菜的处理与保存
不同的蔬菜有不同的处理 和保存方法，正确的处理 和保存方法能够保持蔬菜 的新鲜度和营养价值。
肉类
肉类的种类
肉类包括猪肉、牛肉、羊 肉、鸡肉等，每一种肉类 都有其独特的口感和营养 价值。
肉类的选购
选购肉类时，应注意其新 鲜程度、色泽和质地等方 面，以确保其品质和口感 。
肉类的处理与保存
菜品知识培训
汇报人：可编辑 2023-12-25
目录
• 菜品概述 • 菜品原料知识 • 烹饪方法与技巧 • 菜品营养与健康 • 菜品文化与习俗 • 实践操作与演示
01
菜品概述
菜品定义与分类
菜品定义
菜品是指通过加工、烹饪等手段 ，将食材转化为可食用的菜肴。
菜品分类
根据地域、风味、食材等特点， 菜品可分为中式、西式等多种类 型，每种类型下又包含众多子类 别。
04
菜品营养与健康
营养学基础
营养学定义
营养学是研究食物对人体作用的 科学，包括食物的消化、吸收、
利用和排泄等过程。
营养素种类
营养素包括碳水化合物、脂肪、 蛋白质、维生素、矿物质、水和
膳食纤维等。
营养素需求
不同年龄、性别和生理状况的人 群对营养素的需求不同，应根据
个体情况合理安排饮食。
菜品中的营养成分
菜品知识
知识训练:1.对菜品怎样进行分类？(1)按原料性质分为荤菜和素菜.(2)按温度分为冷菜和热菜.(3)按国别分为中国菜、法国菜、英国菜等等.(4)按用途分为家常菜、宴席菜、食疗菜、祭祀菜.2.菜品命名有哪几种方法？一:写实法(1)在主料前加调味品名. 糖醋排骨(2)在主料前加烹调方法. 熘地瓜(3)以主辅料配合. 黑松露金枪鱼温蛋时蔬拌(4)在主料和主要调味品之间,标出烹调方法. 金瑶松茸炖乳鸽(5)在主料前加入人名、地名. 杭州小笼包(6)在主料前加色、香、味、形、质地等特色. 麻辣小龙虾(7)主辅料之间标出烹调方法.鲜味菇抄螺片(8)在主料前面加上烹制器皿. 木桶盐锔大连鲍(9)以数字形容命名. 五彩沙拉二:寓意法(1)借用修辞手法,讲究口彩和吉兆.福如东海（龟汤）(2)镶嵌吉祥数字,表示美好祝愿. 一团和气（香芋扣肉）(3)借用珍宝名称,渲染菜品色泽. 金钱滚滚（酥炸鲮鱼球：鲮鱼肉、泰椒、柠叶、发菜做的肉球）(4)模拟食物外形,强调造型艺术.锦绣时蔬海鲜拌（玫瑰虾、鱿鱼、赤贝、白萝卜、胡萝卜、心里美、芹菜苗）3.中餐菜品的烹调特点有那些？(1)烹制方法多样.(2)用料广泛,选料讲究.(3)刀工精细,刀法多样.(4)调味丰富,突出口味.(5)精用火候,盛装讲究.(6)盛装器皿品种多样.4中国菜系分为哪几部分？地方菜系有多少种类？(1)地方菜鲁、川、粤、苏、浙、徽、湘、闽.(2)官府菜(3)宫廷菜(4)清真菜(5)素菜5.外国菜系分为几部分？(1)东方菜系(2)西方菜系(3)清真菜系6.中西式宴会菜品各有那些不同？(一)中式特点:1.宴会菜品能体现宴会主题.2.宴会菜品讲究配套组合.3.宴会菜品讲究规格.(二)西式特点:1.食物味道清淡.2.调味不浓,多数烹制中不放调料,而以个人口味为主,自主舍取.多放奶制品做调料、辅料.喜食鲜嫩菜品.调研报告观察酒店菜单里设置的菜品种类价格品种规格参观菜品的实物展档观察各种菜品的主料配料盛器色彩菜品的名称进一步了解菜品味型属于那种菜系及特点800字关于菜品菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。
食堂菜品简介
提供粽子、咸鸭蛋等传 统食品，寓意五谷丰登 。
其他特色菜品
烤鱼
01
选用新鲜鱼类，搭配秘制调料烤制而成，口感鲜美。
火锅
02
提供多种肉类、蔬菜等食材，满足不同口味需求。
小笼包
03
皮薄馅嫩，汤汁丰富，味道鲜美。
THANKS 感谢观看
凉拌木耳
木耳泡发后煮熟，加入葱 姜蒜末、辣椒油、生抽、 醋和糖，拌匀即可。
凉拌豆芽
豆芽洗净后焯水，加入盐 、醋、生抽和香菜，拌匀 即可。
凉拌肉类
凉拌鸡丝
鸡胸肉煮熟后撕成丝，加入葱姜 蒜末、辣椒油、生抽和醋，拌匀
即可。
凉拌牛肉
牛肉煮熟后切成丝，加入葱姜蒜末 、辣椒油、生抽和醋，拌匀即可。
凉拌猪肉丝
猪肉煮熟后切成丝，加入葱姜蒜末 、辣椒油、生抽和醋，拌匀即可。
06 特色菜品
地方特色菜品
1 2
川菜
麻辣鲜香，口味独特，如水煮鱼、宫保鸡丁等。
湘菜
以辣味为主，口感醇厚，如剁椒鱼头、辣椒炒肉 等。
3
鲁菜
讲究烹饪工艺，色香味俱佳，如糖醋里脊、红烧 肉等。
节日特色菜品
春节
提供饺子、年糕等传统 食品，寓意吉祥如意。
中秋节
提供月饼、莲蓉包等传 统食品，寓意团圆美满 。
力。
丰富维生素
蔬菜、水果等菜品富含维生素 ，有助于保持健康和美容养颜 。
矿物质
海产品、坚果等菜品富含钙、 铁、锌等矿物质，有助于骨骼 发育和预防贫血。
不饱和脂肪酸
鱼类、坚果等菜品富含不饱和 脂肪酸，有助于降低胆固醇和
预防心血管疾病。
02 热菜系列
川菜系列
总结词
麻辣鲜香，口味独特
菜品烹调知识培训PPT课件
清蒸
清蒸是烹调海鲜和蔬菜常用的方 法，可以保持食材的原汁原味。 在蒸制时，需要先将食材处理干
净，再放入蒸锅中加盖蒸制。
02
烹饪技法
炒菜技巧
翻炒技巧
翻炒时，使用锅铲将食 材从锅底划弧线铲起，
确保食材均匀受热。
火候掌握
根据食材的易熟程度和 口感要求，合理控制火 候，避免过火或欠火。
调味时机
调味时机
在炖煮过程中适时加入调味料 ，使食材充分吸收味道，提升
口感。
蒸煮技巧
水量控制
蒸煮时，确保水量充足，避免 干烧。
火候掌握
根据食材的易熟程度和口感要 求，合理控制火候，确保蒸煮 效果。
蒸具选择
选择合适的蒸具，如蒸笼、蒸 锅等，确保蒸汽流通。
调味时机
在蒸煮前或蒸煮后适时加入调 味料，使食材充分吸收味道。
口感搭配
根据食材的口感特点，如 脆、软、糯等，进行合理 的搭配，使菜品口感丰富 多样。
风味搭配
考虑食材的风味特点，如 甜、酸、咸、辣等，进行 巧妙的组合，使菜品的风 味层次丰富。
营养均衡原则
荤素搭配
适量原则
在烹调菜品时，应注重荤素搭配，保 证摄入足够的蛋白质、脂肪和碳水化 合物。
控制食材的用量，不过量摄入某种营 养成分，保持营养的均衡和适量。
菜品烹调知识培训ppt课件
Байду номын сангаас汇报人：可编辑 2023-12-23
contents
目录
• 烹调基础知识 • 烹饪技法 • 菜谱制作与食材搭配 • 食品安全与卫生 • 实践操作与经验分享
01
烹调基础知识
食材分类与特性
蔬菜
蔬菜是烹调中的重要食材，具有丰富的维生素、 矿物质和膳食纤维。根据蔬菜的质地和口感，可 以选择合适的烹调方式，如炒、煮、蒸等。
菜品知识
菜品知识
1.鹅肝：含正常的鹅肝脂肪2%,以矿物和脂肪为主。
降低人体血液
胆固醇含量。
含人体不可缺少的卵磷脂。
2.松茸：纯天然的健康食品，无污染，含人体必需的氨基酸，增强
人体免疫力。
3.野米：产自美国苏泊利尔湖边。
没有经过驯化的野生稻米，号称
米中黄金，米中之王，含粗纤维，增加人体肌肉弹性，清理血管垃圾。
4.辽参：也称刺参，海黄瓜，海男人，主要有六大功效；1：女士驻
颜有素的法宝；1：男士补肾壮阳的灵丹；3：抵御心脑血管病；4：孕妇的营养宝典；5：手术患者的百骨之神；6：辅助抗癌：抗衰老；抗辐射；抗肿瘤；抗凝血。
5.鱼肚：功效是不含胆固醇，美颜补精，可治糖尿病
6.河豚：肝补肾，皮养胃，汤美容养颜
7.燕窝：有开胃，化痰止咳，滋阴养肺，美容养颜的功效，女士和
老人更佳。
8.鲍鱼：滋阴养颜，平衡血压，平肝解热，明目等作用，男士和老
人更好。
9.鱼翅：补五脏，长腰力，益气，开胃，补肾虚，防衰老。
10.雪蛤：化痰止咳，润肺美容。
菜品烹调知识培训课件
烤菜技巧
烤菜是西式烹饪中常用的方法之一，主要适用于肉类、 鱼类和蔬菜等食材。
根据食材的易熟程度和口感调整烤的时间，注意温度的 控制，避免烤焦或烤生。
先将烤箱预热至适当的温度，然后将食材放入烤箱中。
在烤的过程中，可以涂抹适量的油、调料等，使食材更 加美味。
海鲜类
富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸和微量元 素，如鱼、虾、蟹等。
食材的选择原则
时令原则
选择应季的食材，以保 证食材的新鲜度和营养
价值。
新鲜原则
选择新鲜的食材，避免 选购过期或变质的食品
。
多样化原则
尽量选择多种不同的食 材，以保证营养的全面
性和均衡性。
安全原则
避免选购农药残留超标 或含有其他有害物质的
炸菜技巧
炸菜是中式烹饪中常用的方法 之一，主要适用于肉类、鱼类
和蔬菜等食材。
先将油烧热，然后将食材放入 油中炸至金黄色。
注意油温和火候的控制，避免 炸焦或炸生。
在炸的过程中，可以加入适量 的调料，如盐、胡椒粉等，使 食材更加美味。
05
菜品的营养搭配与健康 饮食
营养学基础知识
营养学定义
营养学是研究食物与人体健康关系的科学，它涉及到食物 中的营养成分、人体对营养的需求以及如何合理地摄取和 利用这些营养物质。
根据品牌信誉选择
知名品牌的工具质量更有保障，使用 起来更加放心。
根据个人习惯选择
根据自己的使用习惯选择合适的工具 ，可以提高烹调的舒适性和效率。
烹调工具的使用技巧与维护
切菜工具的使用技巧
烹饪用具的使用技巧
切菜时要保持稳定，避免切到手，磨刀时 要保持角度和力度，使刀刃保持锋利。
餐饮服务培训第四节菜品知识
THANK YOU
感谢各位观看
中式菜品的代表
如宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐等，都是中式菜品的代表。这些菜品在烹饪 过程中讲究火候，注重调料的搭配和使用，味道鲜美，营养丰富。
西式菜品
西式菜品的特点
西式菜品注重食材的原味和口感，烹饪技法多采用烤、煎、 炸等。西式菜品通常会搭配各种酱料和沙拉，以增加口感和 味道的层次感。
西式菜品的代表
05
菜品搭配与推荐
中西搭配
总结词
中西合璧，风味独特
详细描述
将中式菜品与西式菜品进行巧妙的搭配，可以创造出独 特的风味，满足不同客人的口味需求。例如，烤鸭配牛 排、宫保鸡丁配意大利面等，既保持了菜品的传统风味 ，又增添了新颖的口感。
荤素搭配
总结词
营养均衡，口感丰富
详细描述
在菜品搭配时，注重荤素搭配可以确保营养均衡。例 如，清蒸鱼配蔬菜、红烧肉配豆腐等，这种搭配方式 既满足了食客对肉类的需求，又提供了足够的蔬菜和 素食选择，使口感更加丰富多样。
西式摆盘
总结词
西式摆盘注重简洁、明快，强调食材的原汁 原味和色彩搭配。
详细描述
西式摆盘通常使用长方形或椭圆形的盘子， 将主菜、配菜和调料摆放得整齐有序。西式 摆盘强调食材的原汁原味，因此对食材的新 鲜度和烹饪技巧要求较高。色彩搭配也是西 式摆盘的重点，通过不同颜色的食材来营造
出清新、明快的感觉。
创意摆盘
冷热搭配
总结词
温度差异，刺激味蕾
详细描述
冷菜与热菜的搭配可以产生温度上的对比，为食客带来 全新的味蕾体验。例如，热腾腾的炖汤配以凉爽的冷盘 ，或是烤肉配以冰镇的沙拉，这种搭配方式能够充分展 现食材的风味特点，提升整体的美食享受。
餐厅服务员菜单介绍基础知识
餐厅服务员菜单介绍基础知识
餐厅服务员在为客人提供优质的就餐体验过程中起着至关重要
的作用。
了解菜单并能够熟练介绍菜品，是服务员必备的基础知识
之一。
以下是菜单介绍的基本要点：
1. 菜名和描述
- 掌握每道菜的中文和英文菜名，确保正确发音和拼写。
- 了解菜品的基本描述，包括主要成分、烹饪方式以及特色口
味等。
这将有助于向客人提供准确的菜品介绍。
2. 特色菜和推荐菜
- 了解餐厅的特色菜和推荐菜。
这些菜通常是餐厅的招牌菜或
特别推荐的美食。
- 掌握这些菜品的独特之处和特色，以及它们最受欢迎的原因。
3. 配料和食材
- 了解每道菜所使用的主要配料和食材。
这对于客人有特殊饮食要求或对某些食材过敏的情况下很重要。
- 如果有客人询问菜品中是否使用某些特定的食材，你可以给予准确的回答。
4. 菜品搭配和推荐
- 了解菜品之间的搭配和推荐，可以向客人提供一些美味的组合建议。
- 如果有客人请求推荐一道与他们已选择的菜品搭配适合的菜品，你可以提供一些建议。
5. 了解食品安全和卫生要求
- 在介绍菜品时，要确保提到食品的安全和卫生要求。
- 提醒客人有关菜品的烹饪程度，以保证他们对食品的满意度和健康安全。
以上是餐厅服务员菜单介绍的基础知识要点。
通过充分了解菜单内容，你可以提供专业和细致的服务，帮助客人做出满意的点菜
选择。
加强对菜单的学习和培训，将帮助你更好地发挥作为餐厅服务员的角色。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
鲜椒味
家常味 （微辣）
鲜花椒
猪精排
米粉
蒸
泡椒味 泡椒微浓 色泽红亮 醇酸微辣 回味浓郁 泡椒味 泡椒味 泡椒味 泡椒味 鲜嫩
麻辣鲜香 陈皮味浓 香味独特 咸鲜味浓 麻香突出 鲜香麻辣 回味悠长 鲜香麻辣
小银血鱼 碟 鱼 头 半 个 /1.7 斤左右 干货 300 左右 鸭胗、猪腰/ 各 120 克 活仔兔 400 克 鸭血
泡椒
烧
泡椒 泡椒、草菇 100 克 泡椒、草菇 100 克 泡椒、草菇 100 克
烧 烧
泡椒鲨鱼唇 泡椒双脆 泡椒仔兔
烧 烧 凉拌 炸、
凉拌鸭血
陈皮排骨
麻辣味 麻辣味 红油味 鲜椒味 辣卤味 辣卤味 辣卤味 香甜味 香甜味 咸鲜味 咸鲜味 咸鲜味 咸鲜味 咸鲜味
糊辣荔枝
排骨 侧耳根
陈皮、辣椒
5 分钟 5 分钟 8 分钟 3 分钟 3 分钟 3 分钟
精五花肉 虾仁、鲜鱿鱼、 海螺片 牛肉 猪纯排 粉丝
生菜 青红椒、芹菜、 腰果 金针菇 糯米 鸡丝、火腿丝 老豆腐
61%以上
15 分钟 13 分钟 15 分钟 6 分钟 10 分钟 20 分钟 15 分钟 10 分钟 20 分钟 15 分钟 10 分钟 17 分钟 11 分钟
炸
61%以上 61%以上 50%-55% 50%-55%
A-8:北京市麻辣诱惑酒楼有限公司--菜品知识介绍
分类 名称
水煮鲶鱼
32 元/斤
价格
38 元/斤
特点
毛重:1.6 斤 净重:1.2 斤 (8 两肉;4 两骨) 清香可口 肉质细腻滑润 清香可口
味型
麻辣味 麻辣味 麻辣味 麻辣味
主料
鲶鱼
辅料
黄豆芽、辣椒、 麻椒 黄豆芽、辣椒、
毛 利率
制作 时间
份：10 分钟 条：15 分钟
菠菜 嫩豆付 豆付 柴鸡 时令蔬菜
鸡蛋 肉沫 豆豉、肉沫 辣椒、花椒 咸蛋、皮蛋、大蒜 咸鸭蛋黄、蟹柳、
5 分钟 5 分钟 5 分钟 15 分钟 5 分钟 5 分钟 5 分钟 5 分钟 5 分钟 5 分钟 5 分钟 5 分钟 5 分钟 5 分钟 5 分钟 5 分钟 5 分钟 5 分钟 5 分钟 5 分钟 5 分钟
28 元/份 48 元/份 28 元/份 4 元/块 22 元/份 28 元/份 48 元/份 22 元/份 32 元/份 38 元/份 58 元/份 22 元/份 22 元/份
10 根左右
香脆 色泽鲜艳 味道鲜美 鲜嫩 鲜、糯 鲜
蒜香味 咸鲜味 麻辣味 咸鲜味 咸鲜味 熏香味 麻辣味 家常味 荔枝味 咸鲜味 酱香味 咸鲜味 麻辣味
香辣味 麻辣味 香辣味 麻辣味 (微辣) 酸辣味 麻辣味 麻辣味 咸鲜味 香辣味
豉汁蒜 茸味
肉蟹 山蛙，
香菇、蒜子
56%-60%
25 分钟 18 分钟 15 分钟 10 分钟 15 分钟 10 分钟 10 分钟 15 分钟 10 分钟 10 分钟 30 分钟 15 分钟 13 分钟 20 分钟 10 分钟 10 分钟
炸、 炒
鲜鱿鱼
芦笋、野山椒
56%-60%
炒
鸭舌 樟茶鸭 鸡脖子 450 克
青椒 糯米、青豆 香菇、竹笋
56%-60% 50%-55% 50%-55%
炒 炸 烧
鸡肉粒、青红椒
麦粒生菜包 串烧牛柳 香芋扣排骨 泡椒牛蛙 泡椒墨鱼仔 泡椒鸭血 泡椒田螺 椒麻田螺片 老干妈螺片 串串兔 五味脆鳝 跳跳骨
22 元/份 28 元/份 28 元/份 68 元/份 （两只）
炒
麻辣鲜香 口感细腻 鲜香诱人 麻辣味到浓郁 鲜香诱人
一只 2-3 两 冰鲜白虾
竹笋、丝瓜 鲜竹笋、芹菜、 香菇、蒜子 56%-60%
烧
炒
小龙虾
辣椒、花椒、葱
炒
大：9 块；小： 家常味 6 块；香、糯 开胃爽口 猪蹄 鳝鱼、粉丝 兔肉 300 克； 香嫩 麻辣味到浓郁 鲜香诱人 牛蛙 450 克 西芹、 黄喉、 青 红椒、三明治、 猪纯排 三黄鸡 （产自广东） 蒜茸、豉汁、葱花 木耳、黄喉、鳝鱼、 麻辣鲜香烫 香嫩 61%以上 蒸 辣椒酱、花生米 丝瓜、香菇、竹笋 40%-50% 烧 兔腿、兔柳 豆瓣酱 葱、 酸菜(产自四川) 金针菇、辣椒、 花椒 61%以上 烧 40%-50% 61%以上 炖、 蒸 烧
咸鲜微辣
山椒味 香辣味 咸鲜味 泡椒味 泡椒味 泡椒味 泡椒味 椒麻 咸鲜味 麻辣味 麻辣味 怪味 糊辣味
麦粒
粒、野山椒粒 青红椒粒
56%-60%
13 分钟 15 分钟 12 分钟 15 分钟 11 分钟 8 分钟 8 分钟 5~6 分钟 5~6 分钟 10 分钟 20 分钟 15 分钟
炒
香脆、色泽红 艳 滑、糯 色泽鲜艳 泡椒味浓 色泽鲜艳
姜、大葱、料酒、盐、 味精、胡椒面、葱花 姜、大葱、料酒、盐、 味精、胡椒面、葱花
炒 炒
炒 炒 炒 烧 烩 烧
家常味 咸鲜味 咸鲜味
5 分钟 5 分钟 5 分钟
28 元/份 28 元/份
68 元/斤 88 元/斤
克，黄豆 150 克 边角料 350 克， 莲藕块 400 克。
清炖
清炖 煮 (油) 煮 (油)
三明治、金针菇 麻花
50%-55% 50%-55%
烧 烧
酸辣 麻辣鲜香 鸡香浓郁 芋儿香糯
61%以上 辣椒、花椒、葱 61%以上
煮 炒
芋儿、泡椒
50%-55%
炖、 蒸
麻员外烤肉 雀巢小炒皇 飘香牛肉 粽香糯米骨 鸡汁粉丝煲 豆腐干腊肉 肥肠煲 干豆角烧肉 菜根排骨 芦笋花枝片 酱爆鸭舌 糯米鸭 麻辣摇晃
冰淇淋、红小豆、葡萄干
卤 冻 冻 炸
水果捞 西米绿豆爽 腊味糯米糍 浓汤 丝瓜烩山珍 苦藠鹅掌汤
酸萝卜炖老鸭
3 分钟 5 分钟 10 分钟 10 分钟 20 分钟 15 分钟 10 分钟 10 分钟 10 分钟 10 分钟
炼乳、糖、琼脂 腊肉
32 元/份 58 元/份 48 元/份 26 元/份 15 元/份
咸鲜微辣
菠菜炒鸡蛋 肉沫豆腐 麻婆豆腐 重庆辣子鸡 上汤时蔬 蟹黄豆腐 农家土豆泥 芥兰 小葱煎豆腐 素豆花 西芹百合 上汤芦荟 蚝油土豆泥 双椒牛肝菌 玉米烙 四季豆 荷兰豆 豆苗 凉瓜 莴笋 生菜 圆白菜 菠菜 油麦菜 油菜 土豆丝 肉沫烧茄子 海米冬瓜 红烧茄子 黄豆蹄花汤 莲藕蹄花汤 水煮鲈鱼 水煮桂鱼
煮
肉质香嫩 麻辣味到浓郁 蟹肉香滑 回味悠长
麻辣味
田螺
辣椒、花椒
10 分钟
炒
鲜竹笋、芹菜
香辣蟹 麻辣诱惑蛙 香辣盆盆虾 麻辣小龙虾 金蹄花 鳝鱼粉丝煲 吊锅香嫩兔 麻辣馋嘴蛙 五彩云霄 奇香排骨 荷香鸳鸯鸡 毛血旺 功夫肠头 菠饺牛柳 辣子脆肠 芋儿鸡
(带绳) 68 元/份 (六只) 58 元/份 (9 两) 26 元/份 (10 只) 32 元/大 18 元/小 28 元/份 32 元/份 68 元/份 （两只）
3 元/小根; 6 元/大根
孜然飘香 咸鲜微辣 肉质细嫩 咸鲜清香 麻香突出 肉质软嫩、色 泽棕红、回味 微甜
25 分钟 10 分钟 15 分钟 10 分钟 12 分钟 12 分钟 12 分钟 10 分钟 10 分钟 5 分钟
炸
牛肉、野山椒、姜 山椒味 青豆 7 两 猪腰（腰花脆嫩 蒜片 绿豆芽、小米辣、 炸、 烧 汆
烹饪 方法
水煮草鱼 水煮黑鱼 水煮黄腊丁 麻辣田螺
58 元/斤 48 元/斤 38 元/大 40-45 个 25 元/小 20-25 个 68 元/斤
草鱼
麻椒 黄豆芽、辣椒、
煮 (油)
黑鱼
麻椒 冬菇、芹菜、金针
肉质细腻滑润
产地：广西/美容、 降压、预防心血管
黄腊丁
菇、辣椒、花椒
56%-60%
26 分钟
肉质白嫩 营养丰富
肉质丰腴细嫩 高蛋白 19.3％ 低脂肪 0.8％
麻辣味 麻辣味
鲈鱼 桂鱼
黄豆芽、辣椒、 麻椒 黄豆芽、辣椒、 麻椒
纸包虾仁
58 元/份
糯米纸 20 张， 鲜 虾仁 2 两，青豌 豆、腊肉丁。
盐、味精、胡 椒粉、生粉、色拉 油、 鸡蛋、 面包糠。
山椒仔 姜爆肥牛 馋嘴乌鸡
38 元/份 42 元/份
外焦里嫩
家常味 （微辣） 鮰鱼
老干妈、芹菜、葱粒、 姜蒜米、青红椒粒
香煎鮰鱼 青元牛肉 鲜花椒腰花 粉蒸排骨 泡椒银雪鱼
泡椒深海鱼头
46 元/份 22 元/份 38 元/份 22 元/份 32 元/份 198 元/份 198 元/份 38 元/份 36 元/份 12 元/份 16 元/份 12 元/份 18 元/份
10 元/份 12 元/份 12 元/份 36 元/份 12 元/份 18 元/份 10 元/份 16 元/份 12 元/份 18 元/份 16 元/份 22 元/份 16 元/份 22 元/份 22 元/份 12 元/份 12 元/份 12 元/份 12 元/份 10 元/份 10 元/份 8 元/份 8 元/份 8 元/份 8 元/份 8 元/份 12 元/份 12 元/份 8 元/份 营养丰富 麻腊鲜香 汤浓味鲜 色泽金黄 咸淡适口
咸鲜味 咸鲜味 家常味 麻辣味 咸鲜味 咸鲜味 咸鲜味 咸鲜味 咸鲜味 咸鲜味 咸鲜味 汤浓味鲜 咸鲜味 咸鲜味 咸鲜味 咸鲜味
做法：清炒、蒜茸、干煸 做法：清炒、蒜茸 做法：清炒、蒜茸 做法：清炒、蒜茸 做法：炝炒、蒜茸、白灼、 老干妈 做法：蚝油、蒜茸、清炒、 白灼 做法：炝炒、白灼 做法：清炒、蒜茸 做法：清炒、炝炒、蒜茸、 白灼 做法：香菇、炝炒、蒜茸 做法：醋溜、尖椒、炝炒
鸡棕菌、阿维菇 苦藠（植物）
莲子、丝瓜 鹅掌
烩 炖