菜品介绍词

开封灌汤包历史开封小笼包子已有百年历史。

风味独特，是开封著名食品之一。

小笼包子选料讲究，制作精细。

采用猪后腿的瘦肉为馅，精粉为皮，爆火蒸制而成特点外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美，清香利口，汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。

革新小笼包子最初是由黄继善主持经营的。

他博采各家之长、制成的包子色白筋柔，独具风味，很受食客赞誉。

小笼包子原为大笼蒸制，后经黄继善师傅的改革，成了小笼包子。

并对包子的面和馅，进行了大胆的革新。

如原来的面是由三分之一的发面和三分之二的死面，后改为只用死面，不用发面，使皮更薄，且不掉底。

活面工艺要求颇严，要经过搓、甩、拉、拽，几次贴水，几次贴面的“三软三硬”的过程，才能达到要求。

包子馅原掺有肉皮冻，吃多了腻口，后去掉。

又以白糖、味精调馅，去掉了甜酱，馅内只放姜末，不放葱。

打馅很下工夫，一直把馅打得扯长丝而不断。

赞咏小笼包子随吃随蒸，就笼上桌；其形：“提起一绺丝，放下一薄团，皮象菊花心，馅似玫瑰.[1]灌汤包子有了形式美，其内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。

吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。

汤如诗歌，肉馅是为散文，面皮为小说。

因为小说是什么都包容的，散文精粹一点，诗歌便就是文中精华了。

故此，吃罢灌汤包子，率先记住了汤之鲜，肉馅是近乎于汤进入味觉感观的，面皮除去嚼感，几乎可以忽略。

北京烤鸭挂炉烤鸭是北京最流行的烤鸭方式，是不给鸭子开膛。

只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上。

然后挂在火上烤。

这方法的好处有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。

第二是让水把鸭肚子胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很薄很脆。

鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。

驴打滚豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，源于满洲。

它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。

另将黄豆炒熟后，轧成粉面。

制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。

制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。

豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。

但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。

这一点连前人也发出疑问。

<燕都小食品杂咏>中就说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。

何事群呼…驴打滚‟，称名未免近诙谐。

”还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，臵盘上售之，取名…驴打滚‟真不可思议之称也。

”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。

如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。

现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色。

传说清乾隆平息了大、小和卓叛乱后，把新疆的一个维吾尔族首领的妻子抢到宫中作他的妃子，也就是香妃。

香妃被抢到北京后，日夜茶饭不思，乾隆急坏了，传旨给御膳房，说：如果谁能做出香妃爱吃的东西，不但升官，还赏银千两。

这一来御厨们大显身手，使出了看家本领，山珍海味，风味名吃，做了数千样，但香妃连看也不看。

乾隆只好下旨叫白帽营的人给香妃做家乡吃食送进宫。

话分两头说，香妃的丈夫自香妃被抢进宫后，也跋山涉水从新疆来到北京，藏身在白帽营里，想方设法打听香妃的下落。

当他听说皇帝下旨让白帽营的人做一样最好吃的东西送进宫去给香妃吃，觉得这是个联系的好机会。

于是就做了一盘他家祖传的自制点心江米团子，香妃见到这江米团子，就会知道是她丈夫来了。

江米团子送到宫中，太监问这食物的名字，于是就叫它驴打滚。

宫女把驴打滚端到香妃面前，香妃一见，睛睛一亮，知道丈夫来了，便强打精神，夹起一个，轻轻咬了一口。

乾隆听说香妃吃东西了，高兴得什么似的。

下旨让白帽营的艾买提天天做驴打滚送进宫来。

从此，艾买提就天天做驴打滚送进宫来，驴打滚也就出了名。

后来又流传到了民间。

郑州烩面河南面食多有所长，烩面是代表之一。

烩面汉魏时期亦称汤饼，唐以后名称渐变，宋代汴京食店便有“插肉面、大奥面”的供应，后多称羊肉烩面，取其筋软光滑、汤醇性温。

郑州烩面大兴于二十世纪八十年代，得益于改革开放、流动人口大量增加、餐饮业需求大增，先是老字号“合记”的羊肉烩面独领风骚，然后是萧记三鲜烩面异军突起，并快速发展，二十年间成为郑州市餐饮的城市名片，一碗在手，酣畅淋漓的烩面别具另种风情。

烩面粉是用优质小麦面粉制成的，加鸡蛋和盐，在和面之时就将其揉入面粉之中，经反复揉搓，使其筋韧，揪成小剂子，捏成片状两面摸上麻油。

煮面之时，几番抖动，面片便由粗变细，被拉成宽约2厘米的薄面条，在滚水里浮沉几番也不易断开，面分为四两或二两一份。

烩面之香，功夫在于汤,汤是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天，既去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气，十分滋补。

舀上几勺高汤，把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮，烩面盈润如百合瓣，外滑内韧，汤的鲜味细细渗透进面里，鲜香扑鼻；加上几块羊肉，配以枸杞、黄花菜、木耳、鹌鹑蛋等。

上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。

把面一小段一小段咬下，喝口汤，夹片羊肉，色、香、味足了。

山西刀削面刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。

刀削面全凭刀削，因此得名。

用刀削出的面叶，中厚边薄。

棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。

刀削而对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。

如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。

刀削面之妙妙在刀功。

刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。

操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。

吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

相传，蒙古鞑靼人占领中原，建立元朝。

统治者们为了防止人民群众造反，就没收了各家各户的金属器皿，并作出相关规定，十户用一把厨刀。

切菜做饭轮流使用，用后再交回由鞑靼人保管。

一天中午，一老者的老婆将面和成面团，就让老者去取厨刀，结果刀被人取走，老者只好回家等待。

谁知老者刚出鞑靼人大门，被一件东西碰了脚，他低头一看，原来是一块薄铁皮，拣起来揣在怀里。

回家后，锅开得直响，全家人等着吃面条，可是刀却没取回来，急得老者团团转。

忽然，他想怀里的铁片，就取出来说：“就用这个铁皮片切面吧!”老婆一看，铁皮片薄而软，嘟喃着说：“这样软的东西哪能切面条。

”老者生气地说：“切不动你就砍。

”一个“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上揉好，左手端起，右手持铁片，站在锅台边，往开水锅里边“砍”面，…片片的面片落入锅里，煮熟后捞入碗，浇上卤让老者吃，老者边吃边称赞。

就这样，一传十，十传百，传遍了三晋大地，得到人们青睐。

十八街麻花花清朝末年，在天津卫海河西侧，繁华喧闹的小白楼南端，有一条名为十八街的巷子，有一个叫刘老八的人一个这个巷子里开了一家小小的麻花铺，字号唤作“桂发祥”。

这个人很聪明又能干，，炸麻花可以说有一手绝活。

他炸的麻花真材实料，选用精白面粉，上等清油。

每天做的麻花香味能传遍整条巷街，人们闻到香味纷纷蜂拥到他的铺子购买，因此他的铺子总是顾客盈门。

后来，他的生意越做越大，开了店面。

开始还算是宾客满盈，但是随着时间的推移，大家越来越觉得麻花有点乏而生腻，渐渐的生意就不如以往了。

老人家不甘心。

后来店里有个少掌柜的，一次出去游玩，回到家是又累又饿，就要点心吃，可巧点心没有了，只剩下一些点心渣。

又没有别的什么吃的，那少掌柜的灵机一动，让人把点心渣与麻花面和在一起做成麻花下锅炸。

结果炸出的麻花和以前的不一样，除了酥脆不艮和香气扑鼻，味道可口。

按照这个方法，刘老八是尽心研究，在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。

至于配料，更是苦思冥想，颇费了一番脑筋，桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻......还有青红丝和冰糖。

为了使自己的麻花与众不同，增强口感味道，把放臵时间延长，取材也是愈来愈精细，如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、岭甫种植甘蔗制成的冰糖、精制小麦粉等等，制作成不仅存放良久不艮，而且香气四溢，味道香脆可口，满口生津。

就这样，经过反反复复的精心研究，刘老八终于创造了金黄油亮、香甜味美、久放不绵的什锦夹馅大麻花，从此“桂发祥”麻花著称于市，广受欢迎，成为天津卫赫赫有名的食品“三绝”之首。

而桂发祥的十八街麻花也就因此创立了百年字号，成为天津百姓的最爱食品。

新疆大盘鸡新疆大盘鸡的起源众说纷纭，比较广泛的一个说法是于90年代初期，据说出自于当地的一家清真饭馆，那家清真饭店以前是做纯新疆风味的，改革开放以后，新疆来了许多的四川人，四川人会吃也敢吃，他们很多人都从事着体力活，干体力活的饭量都很大，怎么样吃的才能经济又实惠呢？四川人和当地人一起研究、试验，终于用一整只鸡和相关的蔬菜烹饪的美味诞生了，他们给这种美食取名为“大盘鸡”，“大盘鸡”诞生以后，很快就以它的味美实惠风靡到内地沿海，甚至走出国门，传入国外，从外地来新疆的人，吃过大盘鸡的都说：“新疆大盘鸡好吃”。

如果是家人聚餐或款待朋友，来一盘大盘鸡，再配几个素菜，啤酒一喝，那感觉就是爽！道口烧鸡道口烧鸡已有三百多年的历史了，创始人叫张炳。

他在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。

有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。

两人久别重逢，对饮畅谈。

张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。

”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。

每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。

张炳如法炮制，做出的鸡果然香。

从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”。

“义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。

他选鸡严格，要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。

挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。

配料、烹煮是最关键的工序。

将炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。