四川卤水绝密配方
川味卤料配方
卤菜发展至今已经已经有了两千年的历史，现在卤菜已经在每个人的食物宝典里，都占有一席之地。
今天就来给大家介绍一下川味卤菜的配方里有什么。
卤水的调味料及香料
制一锅标准12.5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
四川卤味以麻、辣、咸口味为主，嗜咸嗜辣之人都难以抗拒。
当然这和当地的气候特点分不开，四川雨多，而且下雨时特别阴冷，空气湿度大，所以四川的食物一直有茱萸、胡椒、葱、芥、姜、辣椒等祛湿发汗的调料相伴。
成熟的红卤
最早兴盛于四川，麻辣辛香，飘在上面的红油是其灵魂俨然成为了川菜和火锅之外的另一个四川符号。
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酒店餐饮-川式卤水秘制配方解析
酒店餐饮-川式卤水秘制配方解析川式卤水又被称为川味卤水，具有鲜香麻辣的特点。
跟潮州卤水一样，它拥有无数的“粉丝”，不论是原料单独卤制，还是用来制作半成品原料，那浓郁的麻辣味都令人回味无穷。
川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单一些，原料由6组组成，操作步骤也只有4步，所以更适合厨师朋友们来推广。
下面我们分享川式卤水秘制配方独家做法，供参考。
6组用料香料白豆蔻100克，八角、山柰各60克，荜拨、草果（敲破去籽）各50克，干辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。
汤料老母鸡3500克，筒子骨、五花肉各1500克，猪脊骨、猪肉皮、凤爪各1千克；金华火腿500克。
调料川盐、鸡精各600克，冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克，料酒250克，味精300克。
油料炼熟的菜子油3千克，提前炼香的鸡油2千克。
麻辣料干辣椒400克，大红袍干花椒120克。
蔬菜料生姜块（拍松）、大葱段（拍松）各1千克，独头蒜500克。
4步熬制步骤1 老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块，放入冷水锅内，大火烧开，撇去浮沫后捞出，冲洗干净，放入汤桶内；凤爪焯水后洗净，也放入汤桶内，倒入清水50千克（最好再放入姜片30克），大火烧开，改小火熬制4小时，下入火腿（放入烤箱内烤香），继续用小火熬制2小时，再改大火冲汤30分钟，离火过滤。
步骤2 香料用温水略微浸泡；锅内放入1/5的混合油，烧至三四成热时，放入香料，小火炸香，用纱布包好（别包得太紧）。
放在汤料中。
步骤3 净锅上火，注入剩余的混合油，烧至四五成熟时，先放入蔬菜料爆香，随即下入麻辣料，改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时，起锅将油脂和原料一并倒入汤料中。
步骤4 再将调料放入汤料中，用小火慢慢加热（保持汤料沸而不腾）熬制40-60分钟，过滤料渣，即成川式卤水。
5个关键川式卤水的制作方法较潮州卤水要简单很多，但是在加工过程中，你依然需要注意以下5个关键细节：关键1 香料在使用前一定要用温水清洗一下，目的是祛除沙砾，并减少香料的中药味。
四川卤料配方及卤水制法
四川卤料配方及卤水制法
四川省卤料、卤水配方及制法
一、四川省卤料配方
1、芫荽香卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各40g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g。
2、口水鸡卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g。
3、四川豆瓣酱卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g；四川豆瓣酱50g。
4、香辣卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；香辛料（辣椒粉、花椒粉、八角、小茴香、胡椒粒）比例2：2：1：0.5：0.5各10g；胡麻油20g。
5、腊肉卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、葱粉、白糖、老抽、花椒油、腊肉粉、胡椒粉、小茴香、胡椒粒比例2：1：1：1：2：2：2：1：1：1：1各20g；麻油20g。
二、四川省卤水制法
1、将卤料混合搅拌均匀。
2、将搅拌均匀的卤料加入适量的水中，搅拌均匀。
3、将搅拌均匀的卤料水加入不锈钢容器中，放入300g的黄油，加入适量的熟料酒、料酒、醋、花椒油、老抽、咖喱、豆瓣酱等调料，加入少许香叶，放入腌好的肉类等食材，放入开水沸腾，调至卤制均匀。
4、将沸水倒入底部，放入另一口容器，将卤水冷却均匀，过滤掉杂质后即可装入密封容器，储存冷藏。
四川卤水绝密配方
厨师朋友大都有过这样地经历，想跟着师父学点东西，可师父老是藏着掖着地，不肯把真艺传给徒弟.其实这种想法已经落伍了，厨艺要想发展，就一定要互相交流.我们组织了一系列地四川卤水地珍贵配方，以下是第一种味型：咸鲜.今天给大家介绍地就是一道正宗地四川地卤水地制作秘方.他地最大地特点就在于他是非常地味美.味道非常地独特.即有传统地品味.又融合了现代地烹饪手法.下面就把绝秘地卤水地制作过程介绍给大家.让大家感受到这种卤水地魅力.只有你愿意.你就随时可以在你地酒店推出这种新式卤水卤制作地菜品.下面就介绍这种卤水.四川卤菜卤水制作与保管一、红白卤地制作过程、卤水地调味料及香料制一锅标准千克地卤水.调味料：冰糖克，老姜克，大葱、川盐各克、料酒克，鸡精味精各克.香料：丁香克，八角、茴香各克，香叶克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各克，香草克，千里香、山奈、橘皮各克桂皮克香茅草克.b5E2R。
汤原料：鸡骨架克和筒子骨克二、红白卤水制作、将鸡骨架.猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬地为浓汤)傲成卤汤待用.p1Ean。
、糖色地炒法：用油炒制.冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色.由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)DXDiT。
、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结.先单独用开水煮分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同).RTCrp。
三、制作红白卤水过程中地注意事项、掌握好香料地用量新卤水千克，用克香料为宜（千克水用克，克用克左右）、包好香料香料应用洁净地纱布包好扎好，不宜扎地太紧，应略有松动.香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目地是去沙砾和减少药味.5PCzV。
川味老师傅解密四川常用卤水配方，几十年的经验免费分享！
川味老师傅解密四川常用卤水配方，几十年的经验免费分享！精点食尚272篇原创内容公众号一鲜汤和糖色制作1.鲜汤(以直径50厘米高度50厘米，俗称50汤桶一桶为例)原料配方主料:猪棒骨10千克辅料:鸡架骨2000克、鸭架骨2000克调助料:老姜1000克、大葱1000克、料酒500克、白胡椒5克制作工艺(1)猪棒骨洗净敲破,鸡架骨鸭架骨洗净,老姜拍破,大葱挽结。
(2)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨人沸水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水。
(3)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨人汤锅中,注入清水,投入料酒、老姜、大葱,置旺火上烧沸,撇净浮沫，放人胡椒，改用小火熬至鲜香四溢时即可。
工艺关键(1)原料必须新鲜,无异味。
(2)熬汤时,应用小火。
旺火熬制为浓汤,小火熬制为清汤。
(3)汤锅内清水不宜注得太满,以免溢锅。
2.糖色原料配方主要调味原料:冰糖1000克辅助调昧原料:色拉油50克、鲜汤2500克制作工艺(1)冰糖敲碎成粉末。
(2)炒锅置中火上,放入色拉油和冰糖,用炒勺不停翻炒,待糖被炒化,由白变黄，改用小水炒至满锅起泡时，端离火口,速炒片刻,再入火上待由黄变成深红色，大泡变鱼眼泡时,掺人鲜汤,迅速推匀,再用小火炒至煳味消失后起锅入盛器中,糖色即已制成。
特点：糖色无毒无害,用于增色，不受环境酸性和碱性的影响,色素稳定,不易变色。
工艺关键1.糖色嫩味发甜。
炒焦,味苦涩。
以糖满锅起泡，大泡变成鱼眼泡,色泽转为深红色时,立即掺人鲜汤为佳。
2.掺入鲜汤后,应快速推匀，以免糖色出现炸响伤人,因油的比重轻,水的比重重，水和油不充分搅匀，易出现炸响声。
二川味卤水分类和卤水调制要领1.卤水分类卤是将经过处理后的烹饪原料放人由调料、汤汁等对成的卤水中,先用旺火或中火烧沸,再用中火或小火加热至熟，使之上色人味的一种烹调方法。
制作卤品的卤水又称卤水、老卤等。
卤水分红卤和白卤两大类,红卤是在卤水中加人上色的调料,成菜色泽红亮,鲜香味浓,回味悠长。
如卤肥肠、卤鸡翅等。
四川卤水绝密配方
四川卤水绝密配方四川卤水是一种具有浓郁四川风味的餐饮调料，广泛用于川菜、火锅等食品的烹饪过程中。
其特点是麻辣味浓厚，香气扑鼻，口感丰富，能够提升菜品的味道并增加食欲。
下面我将分享关于四川卤水的绝密配方以及制作步骤，希望能够给您带来一些帮助。
四川卤水的绝密配方：1.主料：-五花肉：500克-生姜：适量2.辅料（以下材料按照个人口味添加）：-干辣椒：80克-花椒：20克-八角：5颗-桂皮：1块-丁香：适量-香叶：适量-大蒜：适量-柠檬片：适量-盐：适量-生抽：适量-料酒：适量-白糖：适量-鸡精：适量制作步骤：1.准备工作将五花肉切成厚约2厘米的片，用开水焯水，去腥，冲洗干净备用。
生姜去皮，切成片备用。
2.炸香辅料将干辣椒和花椒放入冷油锅中，用小火慢慢炸香，等到香味扑鼻时取出备用。
3.炖煮卤汁将适量的清水倒入炖锅内，加入炸香的辅料，再加入八角、桂皮、丁香、香叶、大蒜、柠檬片等配料，用中小火煮沸。
4.调制调料将酱油、料酒、白糖、盐、鸡精等调料混合一起，搅拌均匀。
5.炖煮五花肉将焯水过的五花肉放入锅中，慢慢炖煮，待卤水温度上升时，将调料混合液倒入锅中，再放入适量的生姜片，继续炖煮约30分钟至五花肉入味。
6.上色提味炖煮好的五花肉捞出晾凉，切片备用。
将炖煮的卤汁过滤干净，再次煮沸。
将切好的五花肉放入沸水中焯水提色，捞出后放入煮沸的卤汁中继续慢炖5分钟。
7.出锅装盘将炖煮好的五花肉捞出，晾凉后切片，码在盘中，淋上熬制好的卤汁，撒上适量的花椒粉和辣椒段，再洒上一些细葱末和香菜叶子。
至此，一道香气扑鼻的四川卤水就制作完成了。
您可以根据个人口味的需求调整配料的用量，增加或减少辣椒和花椒的数量，来获得不同辣度的卤水口感。
同时，您也可以根据自己的喜好调整其他调味料的用量，制作出更符合个人口味的卤水。
四川卤水的制作过程虽然简单，但其独特的味道和浓厚的四川风味却征服了无数食客的味觉。
无论是在家庭聚餐还是餐厅宴请，四川卤水都是一道不容错过的美味佳肴。
四川卤料绝密配方试用绝了 (2)
四川卤料绝密配方试用绝了卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。
故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
川味卤水配方
川味卤水配方
嘿，朋友们！今天咱就来讲讲那让人垂涎欲滴的川味卤水配方！
你说这川味卤水啊，就像是一个魔法盒子，能把各种食材变得超级美味！想象一下，那普普通通的鸡爪、鸭脖、豆干啥的，一扔进这卤水里，出来就变得香气四溢，让人欲罢不能。
咱先说这香料，那可是关键中的关键啊！八角、桂皮、香叶，这些常见的可不能少。
八角就像是一个厉害的将军，给卤水带来浓郁的香气；桂皮呢，就像个温柔的仙子，让味道更加醇厚；香叶则像个小精灵，增添一丝独特的风味。
还有花椒，那麻麻辣辣的感觉，就像给舌头来了一场刺激的冒险。
再来就是辣椒，川味怎能少了辣椒呀！红红的辣椒就像一把火，把卤水烧得火热热的，让卤出来的东西也带着那股子热情。
老抽和生抽也得搭配好，一个负责上色，一个负责提味，就像一对好搭档，让卤水变得色香味俱全。
盐就不用说了吧，没它可不行，就像人不能没有灵魂一样。
然后就是制作过程啦。
把这些香料啊、调料啊一股脑儿地放进锅里，加上水，大火烧开，小火慢慢熬。
这熬制的过程可不能急，就像酿酒一样，得慢慢等，让香味一点点渗透出来。
等这卤水熬好了，就可以把你喜欢的食材放进去啦！让它们在卤水里尽情地翻滚、浸泡，吸收那满满的美味。
你知道吗，每次我做川味卤水的时候，家里人都围在旁边，眼巴巴地等着，那场面可热闹了。
等卤好的东西一上桌，大家就抢着吃，那满足的表情，真的让我特别有成就感！
你说这川味卤水是不是很神奇？它能把普通的食材变得不普通，能让大家吃得开心又满足。
还等什么呀，赶紧自己动手试试吧，让你的味蕾也来一场川味之旅！
这就是川味卤水配方，简单又实用，保证让你爱上它！。
川味卤水制作辣卤配方
川味卤水制作一、香料：八角50克桂皮50克，山奈40克，白蔻60克，草果15克，丁香5克，木香10克，白芷10克，小茴香40克，灵草15克，甘松40克，砂仁20克，陈皮8克，干辣椒50克，干花椒30克，香叶15克，豆蔻15克，罗汉果1个，良姜10克，荜拨5克，甘草10克，千里香5克，白胡椒10克，排草8克，桂枝3克毛桃6克二、香料包制作1、将所有香料用白酒加水浸泡半小时左右沥干备用（水要没过香料）。
2、净锅上火，下少许色拉油烧热，下入香料小火炒香取出装入纱布袋备用。
三、制汤原料：猪棒子骨6斤，鸡架6个，猪皮0.3斤，鸡油4斤，大葱0.5斤，干姜0.1斤，白酒0.5斤，老鸭1只，水50斤制作过程:1、先将猪棒子骨、鸡架、猪皮、鸭架用清水浸泡3到5个小时去尽血水捞出备用，鸡油用清水浸泡3到5小时备用。
2、锅内加水，冷水下入猪棒子骨，鸡架，鸭架，猪皮，烧开捞出洗净（多洗几遍，上边不要有浮沫）3、大葱洗净，干姜洗净。
4、汤桶里加清水50斤，下入猪棒子骨，鸡架，鸭架，猪皮煮开，打尽浮沫，下入洗净的大葱，干姜，白酒，鸡油，中小火熬煮4到5个小时至汤味鲜美，去掉料渣虑出汤备用四、调色原料:黄栀子0.15斤，红曲粉0.2斤，冰糖1斤制作：先将黄栀子用开水浸泡30分钟取水备用，红曲粉加少许高度白酒点燃烧一下加开水浸泡浸泡30分钟取水备用，净锅上火，下入少许色拉油烧热，下入冰糖炒至融化变红起泡加入开水烧开倒出备用五、熬制卤汤将汤桶上火加熬好的高汤，加入香料包，调入黄栀子水，糖色，红曲米粉水（颜色为黄中泛红的番茄色即可）中小火熬制2到三小时至香味完全溶出，加入盐、味精、鸡精、麦芽糖、胡椒粉、星湖乙基麦芽酚（肉香型）、卤味增香膏、美国肉宝王调味后熬制10分钟左右卤汤即成六、五香盐的调制将500克盐、150克味精、100克白糖、十三香1袋拌匀即成七、肉类的腌制1、首先将所有的肉类洗净，去尽毛根，泡水去尽血水捞出沥干水分2、将所有的肉类均匀的抹上五香盐腌制（肉厚不易入味的多抹一点）按1公斤肉加0.2克的亚硝酸盐，1公斤肉用0.5克的肉脆灵（将肉脆灵和亚硝酸盐用水溶解后倒入肉中拌匀）再叫少许白酒，生姜，大葱，干花椒拌匀腌制3到4小时即可取出冷水下锅煮开取出洗净沥干水分备用八、卤制1、将所有的卤制菜品下入锅中煮至成熟后浸泡入味捞出沥干水分刷油晾凉即成（异味较重的原料应该将卤水分开卤制如牛肉，猪大肠等）2、卤制原料时间表及泡制时间如下表，可根据原料实际情况改变煮制时间及浸泡时间备注：根据实际原料情况改变此表只做参考九、红油制作原料：干红二荆条0.4斤，新一代0.2斤，干灯笼椒0.2斤，满天星0.1斤，菜籽油6斤，紫草15克，大葱1斤，洋葱1斤，八角10克，小茴香15克，山奈8克，香叶5克，桂皮10克，白蔻20克，良姜6克，草果10克，香果10克。
川味卤水配方的做法
川味卤水配方的做法我们都知道四川这个地方是很流行香辣的食物的，所以对于家常的食物你们都会制作成卤制食物，比如鸡脚，你们会制作成卤水鸡脚。
对于卤水食物的制作就需要我们知道卤水的制作配方才行。
现在就让我们一起来学习一下川味卤水配方的做法，希望对于喜欢吃卤制食物的朋友有所帮助。
川味卤水配方1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。
加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时2、用料：八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。
香料和药材包须经常泡在盆中。
卤水制成后，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。
取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。
卤水存放时间愈长愈香。
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。
四川卤料绝密配方试用绝了
精心整理四川卤料绝密配方试用绝了卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。
故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
15克，香叶20克，片糖250100蒜仁扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。
将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色1中。
5汤汁气化快。
铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
要掌握好火力。
一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。
最全卤肉卤水配方
卤肉配方大全八珍卤肉配方：白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G.卤水配方之骨里香万能卤水配方卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎(大颗粒），装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法:将色拉油1。
5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：肉桂65克,丁香45克，花椒65克,小茴香65克，大茴香65克,丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克,砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：（1)腌制：各种原料预处理后.将需腌制的原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
川味卤水香料配方
川味卤水香料配方
四川一带地区都喜欢吃麻辣的东西。
这与地区的历史以及地理环境都有关系。
辣椒可以去除体内的湿气，排毒养颜。
所以相对来说，四川的卤水也会以香辣的味道作为基础。
其中，川卤又分为红卤与白卤。
自己制作的话可以以自己的口味为主。
我们来看看四川卤水的香料配方吧。
川味中的卤菜分为很多种，一般包括红卤，白卤，今天就主要讲讲红卤的做法与配料比例
红卤的卤水配方(以卤制20千克卤品原料为例)详见下面：
一、主要调味原料
八角100克肉桂35克草果25克山柰30克
丁香5克豆蔻10克月桂叶100克肉豆蔻5克
小茴15克砂仁50克白芷10克
二、辅助调味原料
大葱2000克老姜1500克胡椒粉30克精盐适合
料酒1000克
糖色适量鸡精20克味精10克
冰糖100克鲜汤适量
三、制作工艺
(1)老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰分小块，草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂叶、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡，
夏天5-8小时，冬天8-12小时，入清水锅中氽一水捞出，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋均匀分装。
(2)取一洁净卤水锅，放入洗净的竹笆，投入香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒，掺入鲜汤，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时，放入精盐、糖色稍熬，下应卤的原料，调入鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软(视原料质地老嫩灵活掌握)时，将卤水锅端离火口，待卤品原料在卤水中浸泡10-20分钟后，捞出卤制品，新红卤水即已制成。
四川卤菜的做法及配方
四川卤菜的做法及配方有全国各地的卤菜系中，川卤可谓是最为常见，四川卤菜大部分都红卤，其味道也深受全国各地食客们的广泛好评。
比较有名的菜品包括：棒棒鸡传奇、醉香川卤、成都卤味、万春卤菜等等，举不胜举。
其卤味口味独特，口感鲜美、让人吃了回味无穷，就连吮指时都飘逸着余香的味道。
一、卤水的制作配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
调制1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
二、卤油淋鸡1.鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。
2.腌制：10小时左右。
3.出水15分钟左右。
4.晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。
（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致）5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。
5.将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。
三、卤鸭颈1.腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）2.出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10－15分钟。
3.卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。
小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。
四、童子鸡1.腌制：夏天5-6小时，春天12小时，冬天24小时。
川味卤水的做法及配料
川味卤水的做法及配料川味卤水卤出来的菜，既具有传统卤菜中的香又具有川菜所独有的香辣。
川味卤水制作过程简单，但需要各香料的配比一定要合乎理论。
在熬制川味卤水是一定要注意控制好火候，不要火候太太，讲=将各种香料给熬焦了。
在将川味卤水熬制出来之后，那么具有川味的卤菜变=便更好制作了。
一、红白卤的制作过程1、卤水的调味料及香料制一锅标准12.5千克的卤水。
调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精味精各25克。
香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克桂皮80克香茅草40克。
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二、红白卤水制作1、将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
2、糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二、制作红白卤水过程中的注意事项1、掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。
卤水香料搭配配方
卤水香料搭配配方
卤水是一种常用的调味料，可以为肉类、海鲜、蔬菜等食材增添丰富的口感和味道。
而卤水的香料搭配也是至关重要的，下面是一些常见的卤水香料搭配配方。
1.八角+桂皮+陈皮+干辣椒：这是一种典型的川味卤水香料搭配，搭配出浓郁的香料味和辣味，适合用来卤猪肉、牛肉、鸭脖等。
2.花椒+丁香+草果+香叶：这是一种适宜卤制鸭肉、鸭舌、鸭掌的香料搭配，能够为食材带来浓郁的芳香味和醇厚的口感。
3.姜片+蒜头+小茴香+香叶：这是一种适合江浙菜系的卤水香料搭配，搭配出清香的味道，适宜卤制鸭肉、鱼类、豆腐等。
4.八角+香叶+陈皮+桂皮+茴香+草果：这是一种适合卤制牛肉、鹅肠、牛肚等食材的香料搭配，搭配出复杂的香味和醇厚的口感。
5.桂皮+丁香+八角+小茴香+大料+香叶：这是一种适合卤制鸡翅、鸡爪、鸭爪等食材的香料搭配，搭配出浓郁的香料味和辛辣的口感。
以上是几种常见的卤水香料搭配配方，可以根据不同食材的口味需求进行调整和改良，从而获得更加满意的口感和味道。
- 1 -。
如何调制川式红卤水？分享配方及调制过程（附实用菜例）
如何调制川式红卤水？分享配方及调制过程（附实用菜例）如何调制川式红卤水川式卤水根据卤汁是否加糖色，又可分为川式红卤水和白卤水，而近些年来，油卤和辣卤的冒头使得川菜的卤味品种更加丰富多彩。
下面分享川式红卤水的调制方法。
红卤水制作：1、棒子骨2500克、净老母鸡1只分别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，加入清水50斤烧开，放入姜片、葱段各250克小火熬1小时，捞出姜片、葱段继续小火吊4小时，滤去料渣，约得鲜汤40斤。
2、青花椒、红花椒各100克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克入白酒浸泡30分钟，投入三成热油炸香，捞出沥油，装入纱布制成香料包。
3、锅入菜籽油500克烧至四成热，加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香，捞出沥油，装入纱布制成蔬菜包。
4、汤桶内放入香料包、蔬菜包，加干辣椒500克、鲜红小米辣250克，调入糖色300克、生抽200克、盐180克、美极鲜味汁150克、冰糖120克、鸡精30克，大火烧开转小火熬35分钟，待香味逸出即可使用。
红卤应用菜例：豉椒鸡土鸡经过腌制、油炸，灌入红卤水蒸熟，走菜时又炒了一份豉椒料头盖在鸡肉上，使其在卤香外又增添了一重鲜椒香气，成菜也更诱人。
原料的初加工：1、选用重约3.5斤/只的土公鸡宰杀治净，冲去血水，每只鸡加酱油35克、葱末、姜末各30克、花椒面9克、盐、鸡粉各5克、糖4克内外搓匀，码入保鲜盒，入冰箱冷藏腌制24小时。
2、取出腌好的鸡，抖掉表面多余的腌料，入六成热油炸至表皮呈棕红色，捞出沥油，每只鸡分装入一个大碗，灌入川式红卤水浸没，大火蒸30分钟。
走菜流程：1、取一只鸡斩成块，入盘中拼回原形。
蒸鸡时所用的原卤重新倒回大桶里，下次兑上少许新卤水，可继续用于蒸鸡。
2、锅入底油烧至五成热，下入姜片8克、蒜瓣10克爆香，放永川豆豉、阳江豆豉各10克炒出香味，倒入青红辣椒圈各40克，沿锅边烹入一勺（约100克）蒸鸡卤水，调入适量盐、鸡粉补味，起锅盖在鸡块上即可走菜。
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厨师朋友大都有过这样的经历，想跟着师父学点东西，可师父老是藏着掖着的，不肯把真艺传给徒弟。
其实这种想法已经落伍了，厨艺要想发展，就一定要互
相交流。
我们组织了一系列的四川卤水的珍贵配方，以下是第一种味型：咸鲜。
今天给大家介绍的就是一道正宗的四川的卤水的制作秘方。
他的最大的特点就
在于他是非常的味美。
味道非常的独特。
即有传统的品味。
又融合了现代的烹
饪手法。
下面就把绝秘的卤水的制作过程介绍给大家。
让大家感受到这种卤水
的魅力。
只有你愿意。
你就随时可以在你的酒店推出这种新式卤水卤制作的菜品。
下面就介绍这种卤水。
四川卤菜卤水制作与保管
一、红白卤的制作过程
1、卤水的调味料及香料制一锅标准12.5千克的卤水。
调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精
味精各25克。
香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、
筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克桂皮80
克香茅草40克。
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二、红白卤水制作
1、将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，
重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用
猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
2、糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继
续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再
上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好
打结。
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，
用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
三、制作红白卤水过程中的注意事项
1、掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。
3、糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。
应以卤制的食品呈金黄色为宜。
4、熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
5、适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
6、不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。
在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料。
7、离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。
在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
8、勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。
一、是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。
二、是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。
由
于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。
切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
9、卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤
制的原料是黑色的不是金黄色，就是这个道理。
10、就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤
沉淀，保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方
不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。
5.虽然秋季温度逐渐下降。
但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，
因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡
血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧
沸腾后用纱布滤去杂质。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。
卤
水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
9.冰箱保管法。
给卤水的保管带来了方便，可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后
即可放入冰箱保管。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及
卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，以免变质。
第一种鸡油卤水
味型：咸鲜微甜。
原料：鸡油5000克。
调料：A料（干葱头500克，生姜、蒜瓣、鲜沙姜、水发陈皮各250克）。
B料（香葱500克，香叶10克，西芹1000克）。
C料（老
母鸡火腿各3000克，汤骨5000克，干虾米、干贝各1000克）。
D料（丁香、
草果各5克，西洋参20克，白豆蔻、香茅各50克，花椒3克，香叶、肉豆蔻、桂皮、小茴香、甘草、陈皮各10克，良姜50克，蛤蚧2对）。
E料（盐100
克，蚝油1200 克，鱼露1500克，广东米酒500克，味精200克，冰糖100克）。
制作：
1、A料切碎，和B料一起放入烧至六成热的鸡油中，小火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。
2、锅放火上，将C料加30公斤水，大火烧开后小火熬4小时，放入香料包，
再用小火熬3小时，把E料和熬过的鸡油放入调匀。
特点：葱香浓郁，口味醇和。
应用：适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
鸡油：将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中，大火汆0.5分钟，去除浮沫，取出控水，放入烧至两成热的色拉油中，小火慢熬15分钟，取出即可。
鸡脂肪与色拉
油的比例大约是3：8。
菜品实例：卤水鹅翼
原料：新鲜鹅翼300克。
调料：卤水1000克。
制作： 1、新鲜鹅翼洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后控水。
2、将汆水后的鹅翼放入烧开的卤水中大火烧开，再用小火烧1小时，取出后改
刀成重约8克的块备用。
特点：鹅翼鲜香，口味纯正，色泽红亮。
韩厨卤水
原料：桂皮、小茴香各20克，草果、八角各10克，花椒、甘草各5克，老鸡1500克，猪脚、牛骨头各1000克，冰糖、盐各500克，玫瑰露酒250克，香叶、味精各50克。
制作： 1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。
2、锅内加水20公斤，放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小时后再放料包小火熬3小时即成。
特点：色泽红亮，玫瑰露酒香味浓郁。
味型：咸鲜微甜
应用：适合卤制猪内脏、乳鸽、野兔、牛肉等。