茶艺基础知识

茶艺

一、知识要点

1. 起源

（1）神农说：唐．陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎

神农氏。”在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、

与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”据此，

一般认为是神农氏最早发现了茶的药用功能，并以茶为药。

（2）西周说：晋．常璩《华阳国志．巴志》：“周武

王伐纣，实得巴蜀之师，茶蜜皆纳贡之。”

（3）秦汉说：王褒《僮约》现存最早较可靠的茶学资

料是在汉代，以王褒撰的僮约为主要依据。“烹荼尽具”，

“武阳买荼”，经考该荼即今茶。

（4）达摩说：达摩言以九年时间停止睡眠进行禅定，

一天渐不支终于熟睡，达摩醒来后羞愤交加，遂割下眼皮，

掷于地上。不久后掷眼皮处生出小树，枝叶扶疏，生意盎然。达摩采食了身旁的树叶，食后立刻脑清目明，心志清楚，方

得以完成九年禅定的誓言。

2. 发展

（1）兴于唐，盛于宋。

唐朝烹茶法：唐代有煎茶、庵茶、煮茶等方式。唐中叶

盛行煎茶，煎茶用的是饼茶，经过炙、碾、罗三道工序，将

饼茶加工成细末状颗粒的茶末，再进行煎茶。

宋朝点茶法（徽宗赵佶《大观茶论》）

明朝朱权瀹饮法。

（2）陆羽及《茶经》

陆羽（733年—804年）,字鸿渐；汉族，唐朝复州竟陵(今湖北天门市)人，一名疾，字季疵,号竟陵子、桑苎翁、东冈子，又号“茶山御史”。一生嗜茶，精于茶道，以著世

界第一部茶叶专著—《茶经》闻名于世,对中国茶业和世界茶业发展作出了卓越贡献，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”,祀为“茶神”。他很善于写诗，但其诗作目前世上存留的并

不多。他对茶叶有浓厚的兴趣长期实施调查研究，熟悉茶树

栽培、育种和加工技术，并擅长品茗。

唐朝上元初年（公元760年），陆羽隐居江南各地，撰《茶经》三卷，成为世界上第一部茶叶著。全书分上、中、下三卷共十个部分。其主要内容和结构有：上卷三节，一之

源，论述茶的起源、名称、品质；二之具，谈有关采制茶叶

的用具；三之造，茶叶的种类及其采制方法；中卷1节，四之器煮茶、饮茶的器皿；下卷六节：五之煮，烹茶的方法和

各地水质的优劣；六之饮，饮茶风俗，叙述饮茶风尚的起源、传播和饮茶风俗；七之事，叙述古今有关茶的故事、产的和

药效；八之出，评各地产茶的优劣；九之略，哪些茶具茶器

可省略；十之图，把《茶经》所述内容写在素绢上挂在座旁，

即可一目了然。

三、茶叶常识

3. 茶的植物属性：茶树是一种多年生木本、常绿植物。

属被子植物门，双子叶植物纲，原始花被亚纲，山茶目，山

茶科，山茶属。

4. 茶的源产地：中国，西南的云南、贵州、和四

川是原产地的中心地带。

5. 中国四大茶区：西南茶区、华南茶区、江南茶区和江

北茶区。

6. 茶叶特性：易碎性、吸湿性、陈化性、吸附异味性

7. 茶叶分类的方法

（1）根据制造方法和品质上的差异，分为加工茶和在加

工茶。

加工茶（基本茶类）分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、

白茶、黄茶和黑茶六大类。

再加工茶：花茶（茉莉花茶）、紧压茶（黑砖）、萃取

茶（速溶茶）、果味茶（柠檬红茶）、药用保健茶（减肥茶）、含茶饮料（茶汽水）

（2）按生产季节分为春茶（明前茶、雨前茶）、夏茶、

秋茶和冬茶。

（3）按照加工过程将茶叶分为毛茶和成品茶。

（4）按销路分为外销茶、内销茶、边销茶和侨销茶

（5）按发酵程度：不发酵、部分发酵、半发酵、全发

酵、后发酵

二、绿茶

绿茶类属不发酵茶。这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出

来的茶汤是绿黄色，因此称为“绿茶”。例如，雨花茶、龙

井、碧螺春等。

颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。

原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置

香味：清新的绿豆香，板栗香。

滋味：清淡微苦

性质：富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。

加工工艺：杀青、揉捻、干燥

分类：炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶

【都匀毛尖】

都匀毛尖，又称“白毛尖”“细毛尖”“鱼钩茶”，是

黔南三大名茶之一。都匀毛尖产于贵州省都匀市，主要产地

在团山、黄山、哨脚、大槽一带。早在明代就列为“贡茶”。

18世纪末，都匀毛尖开始出口行销国外，1915年在巴拿马国际赛会上获奖。1982年6月，在全国名绿茶评比会上，名列全国第二。

都匀毛尖素以“干茶绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿

中显黄”的“三绿三黄”特色着称。具体特点：外形条索紧

结纤细卷曲、披毫，色绿翠，香清高，味鲜浓，叶底嫩绿匀

整明亮。其品质优佳，形可与太湖碧螺春并提，质能同信阳

毛尖媲美。庄晚芳赞誉：雪芽芬芳都匀生，不亚龙井碧螺春。饮罢浮花清鲜味，心旷神怡似神仙！

都匀毛尖采用“清明”前后数天内刚长出的一叶或二叶

来展开的叶片，要求叶片细小短薄，嫩绿匀齐。都匀毛尖茶

经过高温杀青、低温揉捻、搓团提毫、及时焙干等四道工序

精心制作而成。成品毛尖茶芽尖细，呈条索状，白毫特多，

色泽鲜绿，品质润秀，香气清嫩，滋味醇厚，回味甘甜。

炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。

名字由来

都匀毛尖的故事

1956 年，谭修芬还是一个20 出头的采茶少女，也是一

把制茶的好手，担任都匀县团山乡团委书记。谭修芬老人告

诉记者，当年 4 月2 日晚，团山乡乡长罗雍和与乡干部谭修

芬、谭修凯等人阅读报纸，正好读到《贵州农民报》上一篇

题为《人民热爱毛主席，万里边境送虎皮》的文章。受此触

发，几位干部想，人家可以送虎皮，咱也可以送一点我们家

乡的鱼钩茶给毛主席品尝。最后，与会干部一致决定炒制 3 斤上好的鱼钩茶送给毛主席。说干就干，罗乡长第二天便发

动群众上山采茶。时值清明节前后，正是出好茶的时节。上