一节冰淇淋种类及原料

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冰淇淋需要什么材料

冰淇淋需要什么材料冰淇淋是一种受人们喜爱的甜品，在夏季尤为受欢迎。

制作一份美味的冰淇淋需要以下材料：1. 牛奶：牛奶是制作冰淇淋的基本原料之一，它会赋予冰淇淋柔滑的口感。

建议选择全脂牛奶，因为它含有较高的脂肪含量，能够增加冰淇淋的浓稠度。

2. 鸡蛋黄：鸡蛋黄是冰淇淋中的乳化剂，能够使各种成分更好地混合在一起。

同时，它也能增加冰淇淋的奶香味道和顺滑度。

3. 细砂糖：砂糖是给予冰淇淋甜味的关键成分。

你可以根据个人喜好适量调整糖的数量。

4. 香草精或其他调味剂：香草精是一种常用的冰淇淋调味剂，可以增加冰淇淋的香味。

你还可以根据口味添加巧克力碎片、果粒、坚果等其他调味剂。

5. 淡奶油：淡奶油是制作冰淇淋时所必需的重要原料，它能够增加冰淇淋的浓稠度和丰满感。

除了以上基础材料之外，你还需要以下工具来制作冰淇淋：1. 冰淇淋机：冰淇淋机是制作冰淇淋的必备工具，它能够搅拌和冷冻混合好的冰淇淋材料，使其成为口感顺滑的冰淇淋。

2. 锅和搅拌器：锅用于加热牛奶和鸡蛋黄的混合物，搅拌器用于搅拌牛奶和蛋黄混合物，确保其均匀混合。

3. 冷冻容器：冷冻容器用于将混合好的冰淇淋倒入，放入冰箱冷冻，使其成为硬质的冰淇淋。

制作冰淇淋的步骤如下：1. 将牛奶倒入锅中，加热至微沸腾状态。

2. 在另一个容器中，将鸡蛋黄和细砂糖搅拌均匀，直至糖完全溶解。

3. 将热牛奶慢慢倒入鸡蛋黄和糖的混合物中，同时不断搅拌，以免蛋黄在高温下凝固。

4. 将混合好的糊状物倒回锅中，用中小火加热，不断搅拌，直至液体变得稍微浓稠。

5. 将锅中的液体过滤，去除其中的颗粒和蛋黄渣，使其更加顺滑。

6. 将过滤好的液体倒入一个容器中，加入香草精或其他调味剂，搅拌均匀。

7. 将淡奶油倒入液体中，搅拌均匀。

8. 将制作好的冰淇淋混合物倒入冰淇淋机中，按照冰淇淋机的使用说明进行操作，通常需要搅拌和冷冻20-30分钟。

9. 将搅拌好的冰淇淋倒入事先准备好的冷冻容器中，放入冰箱冷冻，至少4小时或过夜。

冰淇淋的种类

冰淇淋的种类和所需设备
一、软冰淇淋：
1.脆筒冰淇淋：市场价格一般在3元左右，成本在0.4元左右
需要的设备和原料：一台软冰淇淋机、脆筒蛋托、纸托、软冰淇淋粉。

口味热销的主要有：牛奶脆筒、巧克力脆筒
2.圣代冰淇淋：市场价格一般在6—7元左右，成本在2.0元左右
需要的设备和原料：一台软冰淇淋机、圣代杯、大勺、顶料（草
莓、巧克力等）、软冰淇淋粉。

口味热销的主要有：草莓圣代、巧克力圣代
3.暴风雪冰淇淋：市场价格一般在8—10元左右，成本在3.0元左右
需要的设备和原料：一台软冰淇淋机、暴风雪机、暴风雪杯、大勺、
花生碎、芝麻碎、奥利奥饼干碎、软冰淇淋粉。

口味热销的主要有：花生奥利奥挂杯不倒、黑芝麻奥利奥挂杯不倒4.水果暴风雪冰淇淋：市场价格一般在8—10元左右，成本在3.0
元左右
需要的设备和原料：一台软冰淇淋机、暴风雪机、暴风雪杯、大勺、
水果、软冰淇淋粉。

二、硬冰淇淋：
1.挖球冰淇淋：市场价格一般在8元左右（40克），成本在
2.0元左
右
需要的设备和原料：一台硬冰淇淋机、展示柜或制冷柜、小勺、
硬冰淇淋挖球粉。

口味主要分为：牛奶味、草莓味、香芋味、香草味、甜橙味、青苹果味、巧克力味、哈密瓜味、菠萝味、芒果味、蓝莓味、水蜜桃等12种口味。

2.冰淇淋火锅：市场价格一般在120元左右，成本在40元左右
需要的设备和原料：一台硬冰淇淋机、火锅、叉子、顶料（草莓、
巧克力等）、硬软冰淇淋粉。

口味主要分为：牛奶味、草莓味、香芋味、香草味、甜橙味、
青苹果味、巧克力味、哈密瓜味、菠萝味、芒果味、蓝莓味、水蜜桃等12种口味。

冰淇淋的膨胀率

三、冰淇淋的分类
1.按含脂率高低分（1）高级奶油冰淇淋脂14~16％总固38~42％（2）奶油冰淇淋脂10~12％总固34~38％（3）牛奶冰淇淋脂6~8 ％总固32~34％ 2.按形态分
砖状冰淇淋杯状锥状异型装饰
3.按所加特色分
（1）果仁（2）水果（3）糖果（4）豆乳（5）布丁（6）酸味（7）巧克力（8）蔬菜
-
0.2
-
水
160
130
604
130
发酵酸奶
-
40
-
40
双歧杆菌酸奶
-
-
-
10
螺旋藻干粉
-
-
-
-
绿茶汁(1:5)
-
-
-
-
花生仁需经烘焙、胶磨制成花生乳，杀菌后待用
60
191
-
-
-
-
30
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
3
-
2
-
-
-
2
-
-
-
2
5
-
0.2
-
-
-
630
450
-
-
-
-
10
-
-
100
(2)主要成分的来源和作用
配方设计的一般原则（1）主要成分的控制乳脂肪8％~14％非脂乳固体8％~12％糖类13％~16％稳定剂0.2％~0.3％乳化剂0.1％~0.2％总固性物32％~40%
）配方冰淇淋种类繁多，配方各异。一些配方见表 13-1。
表 13-1 冰淇淋配方（1 000kg）

自制冰激凌的做法推荐（8款）

自制冰激凌的做法推荐（8款）冰激凌是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。

你知道好吃的冰激凌要怎么做吗?在家如何做出自制的好吃冰激凌呢?下面是店铺给你整理的自制8款冰激凌的做法。

一、自制焦糖冰激凌的做法菜谱简介焦糖，甜蜜而带着一丝苦涩，就像单相思。

那特别的风味和香气，总让人沉迷其中无法自拔。

冰激凌的材料糖120g，水30ML，鲜奶油250ML，蛋6个，牛奶500ml冰激凌的做法1.糖和水放入锅中，一边加热一边搅拌。

2.煮到160度-170度离火，焦糖呈金黄色，注意不要烧焦。

3.用另一个锅加热鲜奶油。

4.煮沸后倒入焦糖中，搅拌均匀。

5.做好的焦糖奶油。

6.蛋黄打散。

7.加热牛奶，煮至微滚。

8.将牛奶、焦糖奶油加入蛋黄中，制成英格兰奶油。

9.混合后小火煮至85度，离火，不停搅拌至凉，然后放冰箱冷冻。

每隔1小时左右搅拌一次，重复4、5次，或直到无法搅拌为止。

倒入保鲜盒保存。

二、自制蓝莓酸奶冰激凌的做法冰激凌的材料原味酸奶300克，蓝莓酱50克，白糖水40克冰激凌的做法1.备好上乘品质的原味酸奶、市售蓝莓酱、白砂糖;2.水煮沸，加入150克水、250克白砂糖拌均溶解冷却即可(如果喜欢，可以一次多煮一点，冷却后倒进瓶子里保存);3.酸奶300克、蓝莓酱50克、白糖水40克;4.倒进搅拌机或果汁机中搅拌均匀;5.将所有用料将液体倒进备好的冰格里冷冻即可;6.这是冷冻好的蓝莓酸奶冰激凌，在室温放置几分钟或在流水下(倒置)冲一会儿用牙签挑出来即可。

三、自制冰激凌奶酪的做法冰激凌的材料1、牛奶2、一包棉花糖 (袋装，各大超市均有销售)3、水果 (种类不限，看个人喜爱)冰激凌的做法1、将牛奶倒入锅内加热2、再将棉花糖倒入锅内搅拌融化3、待棉花糖完全融化后关火倒入容器中备用4、将水果切成丁状后，适量加入盛有牛奶棉花糖的容器中，再放入冰箱内冷冻3个小时(最好放在冷藏室内冷冻而不要放在冷冻室内冷冻)5、3个小时后，从冰箱取出后冰淇淋奶酪就做好啦!四、自制草莓冰激凌的做法冰激凌的材料淡奶油300ML，蛋黄3个，草莓300克，牛奶200克，白砂糖100克，柠檬半个冰激凌的做法1.蛋黄和牛奶、糖放一起搅拌成蛋黄糊，隔水用小火慢慢加热，全程不停搅拌，千万别心急，不要让浆水沸腾。

(完整版)ICE CREAM分型

(完整版)ICE CREAM分型冰淇淋分型（完整版）
冰淇淋是一种受到全球人们喜爱的甜点。

它有许多不同的种类和风味，可以根据其结构进行分类。

下面将介绍几种常见的冰淇淋分型：
1. 雪糕
雪糕是最常见的冰淇淋类型之一。

它由奶油、糖和食品色素制成，口感浓郁绵密。

雪糕常见的口味有巧克力、香草、草莓等。

2. 软冰淇淋
软冰淇淋与雪糕相似，但其质地更为柔软。

它使用了更高含量的奶油，使其更加顺滑。

在制作过程中还会加入空气，使其口感更为轻盈。

常见的软冰淇淋有香草、巧克力和抹茶味。

3. 绒雪冰淇淋
绒雪冰淇淋也被称为刨冰，以其独特的口感而广受喜爱。

它由冰块刨成细雪状，再加入不同口味的糖浆和水果等配料。

绒雪冰淇淋常见的口味有草莓、芒果、绿茶等。

4. 冰淇淋蛋筒
冰淇淋蛋筒是一种将冰淇淋放在蛋筒状饼干中的食品。

它既能让人享用冰淇淋，又为整体口感增添了酥脆的感觉。

冰淇淋蛋筒可以搭配不同口味的冰淇淋，例如巧克力、香草或草莓。

5. 冰淇淋甜筒
冰淇淋甜筒类似于冰淇淋蛋筒，但使用的是甜筒风格的饼干。

它们通常具有不同的形状和外观，例如螺旋形或盖子状。

冰淇淋甜筒常见的口味与冰淇淋蛋筒类似。

这些是常见的冰淇淋分型，每种都有独特的特点和口感。

无论你喜欢哪种类型的冰淇淋，都能找到适合自己的口味。

希望这份文档能给你带来更多关于冰淇淋分型的了解！。

自制冰淇淋类大全(经典)

材料准备：纯牛奶200ml，QQ糖11粒（数量多少决定果冻的软硬程度），葡萄干少许（可不放）。

制作方法：将牛奶和QQ糖一起放在锅中，然后边烧边用勺子搅拌，直到QQ糖化开后，将液体倒入容器内，撒入少许葡萄干。

冷却后放入冷藏室。

晚上做，第二天早上从冰箱里取出后，一切就OK了。

牛奶布丁1、把鸡蛋打开，只要蛋清，把蛋清打散成沫沫。

2、加入白糖搅匀，放多少根据自己口味了。

3、放入牛奶，再搅匀。

4、放到冰格里，放入冰箱。

小提示：也可以在里面放些水果丁，但是不要放太酸的水果，如橙子，猕猴桃之类的。

因为牛奶会凝固成豆花样的了。

牛奶冻（用棉花糖这个方法电视上也介绍过）材料准备：1、牛奶2、一包棉花糖（袋装，各大超市均有销售）3、水果（种类不限，看个人喜爱）制作方法：1、将牛奶倒入锅内加热2、再将棉花糖倒入锅内搅拌融化3、待棉花糖完全融化后关火倒入容器中备用4、将水果切成丁状后，适量加入盛有牛奶棉花糖的容器中，再放入冰箱内冷冻3个小时（最好放在冷藏室内冷冻而不要放在冷冻室内冷冻）5、3个小时后，从冰箱取出后冰淇淋奶酪就做好啦！也可以在牛奶中加入巧克力，做成巧克力幕斯自制冰激凌原料：250ML雀巢淡奶油一包，牛奶200ML多点，草莓一盒，玉米粉2小茶勺，糖20小茶勺，葡萄干如干步骤：1牛奶煮点葡萄干，再晾凉，等葡萄干涨开了捞出来2.牛奶里加两小勺玉米淀粉，微微加热，搅匀至微稠，晾凉3.雀巢淡奶油加糖，搅拌机打发。

4.新鲜欲滴的草莓打成浆状倒入打好的奶油用搅拌机搅拌一会5.牛奶糊、葡萄干统统放进奶油糊中，用手动打蛋器搅一下6.放冰箱冷冻，40MIN以后，拿出来用打蛋器搅一搅，注意把葡萄干往上捞7.再40MIN，再搅，共4次，你每次都会惊喜的发现又发生了一点变化8.有一点很重要，从最开始用搅拌机到后来手动，都要保持往一个方向！9.分装入冰箱冷冻4小时后果子露冰淇淋牛奶400克，糖100克，玉米分（或富强粉）100克，果子露（草莓、石榴、杏仁及薄荷等）100克，鲜奶油50克。

冰淇淋材料

冰淇淋材料冰淇淋，是一种以牛奶、鸡蛋以及各种口味添加剂制作的冷食品。

酸奶、巧克力、草莓、香草等口味的冰淇淋都非常受欢迎。

下面是冰淇淋的一些常见材料。

首先是牛奶。

牛奶是冰淇淋的主要成分之一，质地柔滑，口感丰富。

一般选择全脂牛奶或者纯牛奶来制作冰淇淋，以保证奶香的浓郁度。

其次是鸡蛋。

鸡蛋是冰淇淋的黄金配料之一，可以增加冰淇淋的稠度和韧性。

制作冰淇淋时需要将鸡蛋与糖进行搅拌，然后加入牛奶中进行煮沸。

这样能够保证冰淇淋的质感更好。

再次是糖。

糖是冰淇淋中不可或缺的甜味来源，冰淇淋的甜度可以根据个人口味来调整。

一般情况下，白砂糖是最常用的糖类材料。

还有添加剂。

添加剂是冰淇淋制作中的辅助成分，可以起到各种不同的作用。

例如，增稠剂可以提高冰淇淋的稠度和口感；乳化剂可以增加冰淇淋的稳定性，防止分层；香精和色素可以赋予冰淇淋特定的味道和颜色。

各种果蓉、碎核桃、巧克力碎片等也是常用的冰淇淋添加剂。

最后是防腐剂。

由于冰淇淋含有较高的水分含量，容易受到细菌污染，因此需要添加适量的防腐剂来延长其保质期。

不过，在选择冰淇淋时，我们应该尽量选择不添加或添加更少防腐剂的产品，以减少对身体的潜在危害。

冰淇淋的制作过程相对简单，只需要将材料按照一定比例混合搅拌，然后放入冰淇淋机中进行搅拌，最后再冷冻数小时即可制成美味的冰淇淋。

总而言之，冰淇淋的主要材料包括牛奶、鸡蛋、糖、添加剂和防腐剂。

这些材料的配比和质量对于冰淇淋的质感和口味有着重要影响。

在制作和选择冰淇淋时，我们应该注意材料的品质和添加剂的含量，尽量选择健康和美味的产品。

冰淇淋雪糕的生产工艺流程课件

（二）脂肪
脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用：
1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。
2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构
由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。
3．乳品冷饮风味的主要来源
由于油脂中含有许多风味物质，通过与乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋予乳品冷饮独特的芳香风味。
乳品冷饮中常用的乳化剂有：
甘油―酸酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酐脂肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯等。
（六）稳定剂
稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。较为常用的有明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等。
冰淇淋的保质期。杀菌温度和时间的确定，主要看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不但浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产品的风味及营养价值。通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为75～77℃、20～30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃、15s。
• (2)均质温度的选择均质温度对冰淇淋的质量也有较大的影响。当均质温度低于52℃时，均质后混合料粘度高，对凝冻不利，形体不良；而均质温度高于 70℃时，凝冻时膨胀率过大，亦有损于形体。一般较合适的均质温度是65～ 70℃。
(四)混合料的冷却与老化
• 1.冷却冷却（Cooling）是使物料降低温度的过程。均质后的混合料温度在 60℃以上。在这么高的温度下，混合料中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。

冰淇淋分类大全

冰淇淋分类大全冰淇淋是一种用饮用水、乳制品、鸡蛋、甜味料、香味料、食用油脂等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成体积膨胀的冷冻制品。

冰淇淋分为软冰淇淋和硬冰淇淋两种软冰淇淋是用冰淇淋机对原料进行急速冷冻现场制作而成的，产品温度一般在-6℃—-8℃,例如甜筒和圣代等。

硬冰淇淋制作完成后的产品温度一般为-3°C左右。

再放入急速冷冻箱内冷冻至-15°C-∙25°C后集中销售，例如冰淇淋球、雪糕等。

冰淇淋按品种可分为美式和意式：美式冰淇淋的特征为甜度比较高，奶味浓郁，脂肪含量不低于10%0意式冰淇淋的特征为糖度低，口感细腻润滑，脂肪含量为4%。

按含脂率高低分类：1、高级奶油冰淇淋其脂肪含量为14%~16%,总固形物含量为38%~42%°2、奶油冰淇淋其脂肪含量在10%~12%,为中脂冰淇淋，总固形物含量在34%~38%°3、牛奶冰淇淋其脂肪含量在6%~8%,为低脂冰淇淋，总固形物含量在32%~34%°按冰淇淋的形态分类:1、冰淇淋砖，就是呈砖形的冰淇淋砖，将冰淇淋分装在不同大小的纸盒中硬化而成，有单色、双色和三色，通常呈三色，以草莓、香草和巧克力为最普遍。

2、杯状冰淇淋，将冰淇淋分装在不同容量的纸杯或塑杯中硬化而成。

3、锥状冰淇淋，将冰淇淋分装在不同容量的锥形容器，如蛋筒中硬化而成。

4、异形冰淇淋，将冰淇淋注入异形模具中硬化而成，或通过异形模具挤压、切割成形、硬化而成，如娃娃冰淇淋。

5、装饰冰淇淋，以冰淇淋为基础，在其上面裱注各种奶油图案或文字，有一种装饰美感，比如冰淇淋蛋糕等。

按不同香料的使用分类有分为香草冰淇淋、巧克力冰淇淋、咖啡冰淇淋和薄荷冰淇淋等。

其中以香草冰淇淋最为普遍，巧克力冰淇淋其次。

按所加的特色原料分类：1、果仁冰淇淋，顾名思义，就是将花生仁、核桃仁、杏仁、栗仁等混在一起而命名的。

2、水果冰淇淋，也是将一些水果碎块，比如菠萝、草莓、苹果、樱桃等与冰淇淋混合而成。

冰淇淋雪糕的生产-生产工艺流程原料配比PPT课件02

4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性
目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在28～32℃之间。
（三）非脂乳固体（Nonfat Milk Solids）
非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其中蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。
(2)均质温度的选择均质温度对冰淇淋的质量也有较大的影响。当均质温度低于52℃时，均质后混合料粘度高，对凝冻不利，形体不良；而均质温度高于70℃时，凝冻时膨胀率过大，亦有损于形体。一般较合适的均质温度是65～70℃。
(四)混合料的冷却与老化
1.冷却冷却在这么高的温度下，混合料中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。
脱脂奶粉 100×0.01÷0.95=11.6kg, 水 100 － (15＋＋＋
3.原料的混合
原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量，所以各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不许使用。按照规定的产品配方，核对各种原材料的数量后，即可进行配料。
配制时要求
①原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料如牛乳等开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。
(三)混合料的均质
1.均质的目的
（1）冰淇淋的混合料本质上是一种乳浊液，里面含有大量粒径为4～8μm的脂肪球，这些脂肪粒与其他成分的密度相差较大，易于上浮，对冰淇淋的质量十分不利，故必须加以均质使混合原料中的乳脂肪球变小。由于细小的脂肪球互相吸引使混合料的粘度增加，能防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。

冰淇淋雪糕的生产工艺流程课件(PPT 62张)

冰淇淋雪糕的生产
本章重点生产工艺流程原料配比
第一节冰淇淋的种类及原料冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。
一、冰淇淋的种类
冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%；（高级奶油冰淇淋）冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%；（奶油冰淇淋）冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ；（牛奶冰淇淋）冰淇淋含脂率在 3%左右，总固形物在 32-33%。（果味冰淇淋）
（八）着色剂
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质，大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时，应选择与产品名称相适应的着色剂，在选择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、红花黄、 β - 胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
• 2．混合料配合比例计算按照冰淇淋标准和质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原料成分计算各种原料的需要量。例：今有无盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其配合比例。经计算得到组成混合料的原料为：蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油 100×0.08÷0.83=9.6kg, • 脱脂奶粉 100×0.01÷0.95=11.6kg, 水 100 － (15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg
甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增加品种或降低成本的需要，除常用的甜味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖（PD）等普遍被配合使用。

冰淇淋雪糕简介

04
稳定剂、乳化剂：增加冰淇淋的质地和稳定性。
制作过程
预冷
混合
将所有材料放入冰箱中冷却，以确保更好的混合效果。
将准备好的材料放入搅拌器中，搅拌均匀。
冷冻
装饰
将混合物放入冰箱中冷冻，期间需多次搅拌，以形成细腻的口感。
根据个人喜好，可加入水果、巧克力碎片等装饰物。
冷冻与装饰
01
02
03
冷冻时间
THANKS
谢谢您的观看
脂肪
冰淇淋雪糕中含有一定量的脂肪，其中饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量相对较高，过量摄入会增加肥胖、高血脂等慢性病的风险。
蛋白质与糖分
蛋白质
冰淇淋雪糕中含有一定量的蛋白质，主要来源于乳制品中的乳清蛋白和乳脂蛋白，这些蛋白质对维持人体正常生理功能具有重要作用。
糖分
冰淇淋雪糕中含糖量较高，每100克冰淇淋中含有约10-20克的糖分，过量摄入会增加蛀牙、肥胖等健康风险。
巧克力草莓口味
结合巧克力和草莓的口感，甜而不腻。
巧克力榛子口味
加入榛子碎，口感丰富，香甜可口。
巧克力焦糖口味
带有焦糖的甜味和巧克力的浓郁，味道独特。
香草口味
纯香草口味
以香草提取物为主要原料，味道清新香甜。
香草草莓口味
结合香草和草莓的口感，味道独特。
香草巧克力口味
香草与巧克力的结合，味道醇厚。
传说
关于冰淇淋的发明，有许多传说和故事。其中最著名的是关于一个16世纪意大利厨师的传说，他为了满足法国国王的口味，在牛奶中加入了香料和冰块，从而发明了现代意义上的冰淇淋。
早期的冰淇淋雪糕
早期的冰淇淋雪糕主要是由牛奶、糖和香料制成，口感较为单一。随着时间的推移，人们开始尝试加入各种水果、坚果和巧克力等食材，丰富了冰淇淋的口感和口味。

冰淇淋

冰淇淋（ice cream），是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉。

冰淇淋按照软硬度目前分成两大种类，一个是硬冰激凌。

由美国人创造，主要是在工厂加工，冷冻到店内销售，因此从外形就能看出比较坚硬，内部冰的颗粒较粗，也称为美式冰激凌Ice kleam。

包括哈根达斯在内的超市销售的冰激凌多属该种类。

另一种是软式冰激凌（Gelato），是意大利人的发明，并在16世纪由西西里岛的一位教士改良，完善了它的制作技术。

意大利式冰激凌的制作传统也一代一代地传下来。

直到今天，西西里岛的冰激凌仍被认为是意大利最好的冰激凌。

到过意大利的人们，品尝到意大利冰激凌文化，无不为其可口的味道以及精致的外形所惊叹。

由于现场一般在现场制作，看来就比较软，冰的颗粒也较细，口感也更好。

因此，意式冰淇淋是高档冰激凌的主要代表。

而Gelato因为其健康、低卡路里，正日益受到人们的亲睐。

冰淇淋按照制作的主要原料来划分，则主要分为传统奶油冰淇淋和酸奶冰淇淋。

顾名思义，传统奶油冰淇淋就是主要以奶油为原料制作的冰淇淋，口感润滑舒爽，但也同时带有奶油的高热量等危害。

酸奶冰淇淋则主要是以酸奶为原料，配以牛奶等物质制作而成，由于其低热量，而且酸奶中含有大量对人体有益菌，所以还对肠胃有一定的保护促进作用，现已在欧美国家非常流行，并已经开始在我国国内受到欢迎。

说意大利冰激凌是真正的艺术品并不为过。

从制作工艺上讲，单纯冰淇淋照片集锦(15张)的配方是制造纯粹口感的秘密武器，不论哪一款冰激凌，它的配方中永远没有任何添加剂。

在麦当劳快餐文化大行其道的今天，当咖啡也可以被星巴克流水线般制造出来的时候，每一种意大利冰激凌却始终都是专业厨师的手工制作，由此可见它的出身不凡。

意大利冰激凌不会冰冻得很硬，口感细腻轻盈如丝，浪漫的感受不绝于口。

意式冰淇淋的几种原料使用方案

意式冰淇淋的几种原料使用方案意式冰淇淋是一种以意大利传统制作工艺制成的冰淇淋，其原料使用方案非常重要，直接影响到冰淇淋的口感和质地。

下面将介绍几种常见的意式冰淇淋原料使用方案。

1. 牛奶和鲜奶油：牛奶和鲜奶油是制作意式冰淇淋的基础原料，在冰淇淋中起到了赋予口感和奶香的作用。

通常使用全脂牛奶和鲜奶油，因为脂肪含量高可以增加冰淇淋的口感细腻和奶味浓郁。

2. 糖和蛋黄：糖和蛋黄是意式冰淇淋的主要甜味和稠度来源。

糖的种类可以根据个人口味选择，一般使用细砂糖或糖粉。

蛋黄则可以增加冰淇淋的黏稠度和顺滑度。

3. 香草：香草是制作香草口味的意式冰淇淋的重要原料。

可以使用香草精或香草豆来提取香草的味道，增加冰淇淋的香气。

4. 其他口味原料：除了香草口味外，意式冰淇淋还可以加入各种口味的原料，例如巧克力、抹茶、草莓、榴莲等。

这些口味原料可以根据个人喜好选择，使冰淇淋更加多样化。

5. 坚果和水果：坚果和水果可以作为意式冰淇淋的配料，增加口感和口味的层次感。

常见的坚果有杏仁、核桃、榛子等，常见的水果有草莓、蓝莓、香蕉等。

可以将坚果磨碎或水果切碎后加入冰淇淋中，使冰淇淋更加美味可口。

6. 巧克力和咖啡：巧克力和咖啡是意式冰淇淋中常用的调味料，可以增加冰淇淋的浓郁度和复杂度。

巧克力可以使用可可粉或巧克力块，咖啡可以使用咖啡粉或咖啡浓缩液。

7. 糖浆和酱料：糖浆和酱料可以为意式冰淇淋增加更多的口味和颜色。

常见的糖浆有巧克力糖浆、焦糖糖浆等，常见的酱料有草莓酱、焦糖酱等。

可以根据个人喜好选择添加。

8. 食用色素：食用色素可以为意式冰淇淋增加丰富的颜色，使冰淇淋更加美观。

常见的食用色素有红色、绿色、黄色等，可以根据需要添加适量的食用色素。

意式冰淇淋的原料使用方案非常丰富多样。

通过选择合适的牛奶、鲜奶油、糖、蛋黄、香草以及其他口味原料、坚果、水果、巧克力、咖啡、糖浆、酱料和食用色素，可以制作出口感细腻、口味丰富的意式冰淇淋。

制作意式冰淇淋需要注重原料的质量和比例，以及制作工艺的细致和耐心，才能制作出令人满意的意式冰淇淋。

商用冰淇淋配方及制作方法

商用冰淇淋配方及制作方法
冰淇淋是夏季最受欢迎的甜品之一，它不仅有许多口味，还能用于各种场合，如生日派对、婚礼、节日庆典等。

如果你想在商业上生产冰淇淋，那么你需要一些基本的配方和制作方法。

在本文中，我们将分享一些商用冰淇淋的配方和制作方法，希望它对你有所帮助。

1. 基本香草冰淇淋配方
材料：
- 4个鸡蛋黄
- 1杯糖
- 2杯牛奶
- 1杯重奶油
- 1个香草豆荚
做法：
1. 将鸡蛋黄和糖混合搅拌至光滑。

2. 将牛奶和重奶油倒入锅中，用温火加热，不要让它煮沸。

3. 把香草豆荚切成两半，把里面的瓤和壳子都加入到热的牛奶混合物中，轻轻搅拌。

4. 用缓慢的速度把糖和鸡蛋黄混合物倒入锅中，不断搅拌，以免糊底。

5. 保持温和的热度，一边搅拌一边煮约10分钟，或者直到它变浓稠。

6. 把锅从热源上移开，把香草豆荚壳子和香草瓤剔除，然后把混合物倒入冰淇淋机中，按照机器的说明操作，通常是搅拌20-25分钟或者直到它达到合适的浓度和质地。

7. 把冰淇淋舀入盒子中，盖上盖子，冷藏6-8小时或者直到它变得很硬。

冰淇淋的组成及种类.

3．甜味剂
• 可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等
冰淇淋混和料中通常含有 10%～18% 的糖。
4．蛋与蛋制品
• 能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养价值。 • 一般蛋黄粉用量为0.5%～2.5%，若过量，则易呈现蛋腥味。
5．稳定剂
• 应具有较强的吸水性； • 能提高冰淇淋的粘度和膨胀率； • 防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品的组织润滑、吸水力良好、不易融化。 • 借以改善组织状态并提高凝结能力。 • 用量一般为0.3%～0.9%。
二、冰淇淋的组成及种类 2．分类
（1）高级奶油冰淇淋
脂肪14%～16%，总干物质38%～42% 。（2）奶油冰淇淋脂肪10%～12%，总干物质 34% ～ 38 % 。
• （3）牛奶冰淇淋 • 脂肪5%～6%， • 总干物质32%～34% • （4）果味冰淇淋 • 脂肪 3%～5%， • 总干物质26%～30%
蛋白质稳定剂——主要有明胶、干酪素、乳白蛋
白和乳球蛋白；碳水化合物稳定剂——主要有海藻胶类、半纤维素和改性纤维素化合物。
6．乳化剂
• 乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协助乳化作用的物质，有助于稳定乳状液。
这里的乳化剂可分为四种：硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯和一些其它的酯类。在冰淇淋中的使用量通常为0.3%～0.5%。
7．香料 • 香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。
通常用量在0.075%～0.1%范围，果仁用量一般为6%～10%，芳香果实用量为0.5%～2.0%，鲜水果（经糖渍）的用量在10%～15%为宜。
8．食用色素
混合料中加入色素以提高冰淇淋它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概述 4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质，所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味，还具有很高的营养价值。

（完整版）冰淇淋各种基本成分及各种成分的作用

（完整版）冰淇淋各种基本成分及各种成分的作用各种基本成分及各种成分的作用乳脂肪乳脂肪是冰淇淋最重要的成份。

乳脂肪含量百分比的正确掌握不仅对于恰当地平衡混合料至关重要，而且也是为了满足法定标准的要求。

研究证明在冰淇淋冷冻过程中脂肪粒子朝向冰淇淋结构中含水结晶的无数气泡的表面集中。

这情况或许说明了乳脂肪对口味起主要作用的原因。

乳脂肪并不降低冰淇淋的冰点，它倾向于降低混合料的搅打速度。

乳脂肪对口味具有微妙的贡献，它是添加香料的良好载体和增效剂，这也充分说明了采用新鲜乳脂肪制成的冷冻乳制食品，其口味质量远比采用植物油脂制成的冷冻乳制食品优越得多。

非脂乳固体非脂乳固体是脱脂牛奶总固体，由蛋白质（36.7%），乳糖（55.5%）和矿物质（7.8%）组成。

它能在不添加较多的香料情况下增进冰淇淋的可口性。

乳糖对于糖类所产生的甜味具有轻微的增进作用。

而矿物质却对冰淇淋增添轻微的咸味。

非乳脂乳固体中的蛋白质能促使冰淇淋更加质地紧密和口味润滑，从而防止冰淇淋质地的松软和粗糙。

所以在一般情况下，非脂乳固体添加得愈多愈好，但若过量地添加非脂乳固体，它会产生一种咸味或炼乳问。

非脂乳固体还能增进粘变和对溶解的阻力，但也能降低冰点。

非脂乳固体浓度的变动对搅打速度没有明显影响，但其质量的变动却对搅打速度具有重大的影响。

为了维持恰当的混合料平衡作用，并且确保良好的质地和贮藏性能，非脂乳固体含量百分比的变动跟脂肪含量百分比的变动形成相应的反比例。

但是所会产生的问题是乳糖的高含量在一定的条件下会结晶而造成冰淇淋质地的起砂。

鉴于有许多因素会造成乳糖结晶，所以很难对冰淇淋配料中非脂乳固体成份确定一个含量百分比的限制。

单凭经验来估算，配料中的非脂乳固体最高含量不得超过总固体的15.6~18.5%，这取决于生产周转的快慢。

甜味值甜味值系指所加糖类的甜味效果，是以某一甜味程度所需的蔗糖重量来表示。

在近卅年以来逐渐形成一种趋势就是以蔗糖跟其它糖类混合后来获得所需的甜度；这趋势造成的原因：一是因为蔗糖供源不足；二是因为其它较价廉的糖类，其质量逐渐在改进；三是因为有些冰淇淋要求在不超过甜度限制的同时必须增加其总固体含量。