腊肠实验报告

广式腊肠的制作

摘要：腊肠是我国一种传统腌腊肉制品，我国主要有广式腊肠和川味腊肠。本文对这两种腊肠的制作工艺进行研究，并与未加亚硝酸盐的广式腊肠作比较。在制作之前还进行了对肉品质的评定。

关键词：腊肠亚硝酸盐加工

前言

腊肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，在我国的食用情况很普遍。我国的腊肠主要分为广式腊肠和川式腊肠。它们的区别为一种是甜的，另一种为辣的。这两种的加工工艺很类似，只是配料的不同。现代的一般腊肠制作都会用亚硝酸盐类来防腐，发色，来延长腊肠的货架期。因此，加入亚硝酸盐与否跟腊肠的食用品质和货架期的影响是很大的。而作为腊肠的主要原料猪肉，它的品质对腊肠的加工和品质影响也是非常大的。猪肉的低保水性与低嫰度会使腊肠熟肉率降低，口感变差。所以制作腊肠之前应该对原料肉的品质进行评定。现在国内对广式腊肠的研究比较多，主要集中在广式腊肠质量特性研究以用传统加工工艺改进等基础研究[！！！！]。参考文献：李蓓，孙婷，曹宝森，穆同娜，吴燕涛。我国广式腊肠研究进展：食品科学，2011，32（1）：246~250.

只写一种无亚硝酸盐的腊肠的话

摘要：腊肠是我国一种传统腌腊肉制品，我国主要有广式腊肠和川味腊肠。本文对广式腊肠的制作工艺进行研究，并制成未加亚硝酸盐的广式腊肠，以观察亚硝酸盐对腊肠的风味与成色的影响。在制作之前还进行了对肉品质的评定。

关键词：腊肠亚硝酸盐加工

前言

腊肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，在我国的食用情况很普遍。我国的腊肠主要分为广式腊肠和川式腊肠。它们的区别为一种是甜的，另一种为辣的。这两种的加工工艺很类似，只是配料的不同。现代的一般腊肠制作都会用亚硝酸盐类来防腐，发色，来延长腊肠的货架期。因此，加入亚硝酸盐与否跟腊肠的食用品质和货架期的影响是很大的。而作为腊肠的主要原料猪肉，它的品质对腊肠的加工和品质影响也是非常大的。猪肉的低保水性与低嫰度会使腊肠熟肉率降低，口感变差。所以制作腊肠之前应该对原料肉的品质进行评定。现在国内对广式腊肠的研究比较多，主要集中在广式腊肠质量特性研究以用传统加工工艺改进等基础研究[！！！！]。参考文献：李蓓，孙婷，曹宝森，穆同娜，吴燕涛。我国广式腊肠研究进展：食品科学，2011，32（1）：246~250.

2 实验仪器

绞肉机、刀、砧板、天平（那个是叫天平吗？还是称？）、天然干肠衣、排气针、细麻线、烘箱（欢迎补充）

3 实验步骤

3.1 实验流程

肥肉切丁

原料肉检验→瘦肉搅碎→拌料→灌肠→扎绳和扎孔→漂洗→挂晾或烘烤→包装辅料准备

3.2 工艺要点

3.2.1 原料肉检验（我在家，没书）

3.2.2 原料肉处理

肥肉切丁：切成0.8cm3大小的肉丁，用50℃温水漂洗，去油浮、污物，滤水，共漂洗两次。

瘦肉搅拌：切成3cm×8cm的肉条，适合放进绞肉机。

3.2.3 配制调料

本次实验共用了三个配方，如下：

3.2.4 拌料腌制

将配料与肉丁拌匀，搅拌时加入16%~20%左右的温水，调节粘度和硬度，放置1~2h，加入白酒。

3.2.5 肠衣准备

天然干肠衣，用温水浸泡10min后直接套进灌肠管。

3.2.6 灌肠

用灌肠机灌制，掌握好松紧程度，不能过松或过紧。

3.2.7 扎针排气

用排气针进行扎针，利于排空气和干燥时水分蒸发。

3.2.8 困线结扎

每隔10~20cm用细麻线打结。

3.2.9 漂洗

用30~40℃温水漂洗，洗去油污，挂杆。

3.2.10 晾晒或烘烤

日光下晾晒2~3天，40~60℃烘箱中48~72h，在阴凉通风场所晾挂10~15天，成品水分20%以下。

3.2.11 包装

内包装真空包装。